1916年，朱德隨蔡鍔起兵討袁,，駐扎于四川瀘州,，于除夕夜寫下：“護(hù)國(guó)軍興事變遷，烽煙交警振闐闐,；酒城幸保身無恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年,?！?/span>瀘州因此有了“酒城”的注腳，“酒城”也成為瀘州向外打出的一張最閃亮的名片,。是一方得天獨(dú)厚的自然水土,，還是融貫滄海桑田的人文底蘊(yùn)，亦或者是從業(yè)者的悉心勞作,？翻開《北緯28°的濃香》一書,，在其描繪的這片濃香四溢的土地上找到答案。穿行在5月的瀘州街頭,，便會(huì)被一種茂盛的藍(lán)紫色花樹攝住心魂,。
它的學(xué)名叫“藍(lán)花楹”，又因花開滿樹的模樣絢爛非常,，還被稱為“藍(lán)色火焰”,。
|藍(lán)花楹，紫葳科藍(lán)花楹屬的落葉喬木這種原產(chǎn)于南美洲巴西的樹種,，喜充沛的陽光和溫暖多濕的氣候,，對(duì)土壤要求較高，需在土層深厚、肥沃濕潤(rùn),、排水良好,、腐殖質(zhì)豐富的疏松土壤中才能生長(zhǎng)良好，在我國(guó)的廣西,、云南,、福建、臺(tái)灣等地區(qū)均有栽培,。藍(lán)花楹在瀘州的出現(xiàn),，恰恰是瀘州水熱充足、濕度大,、土壤肥沃,、微生物繁殖迅速的一個(gè)佐證。這種自然的稟賦,，得益于瀘州優(yōu)越的地理位置,。正是自然的選擇，讓瀘州擁有成為“酒城”和“濃香之源”的先天條件,。
|航拍酒城瀘州在中國(guó)大地南部,，一條北緯28°線串起了中國(guó)名酒產(chǎn)區(qū)的重要產(chǎn)酒城市：宜賓、瀘州,、仁懷,，人們將這條線稱之為中國(guó)的“釀酒龍脈”。龍脈之上,，濃香為大宗,。瀘州，孕育出了濃香的鼻祖,。著名民族史學(xué)家任乃強(qiáng)曾言：“若以四川盆地與黃土之黃河平原比則無亢旱之虞,，與沖擊之江浙平原比則無卑濕之苦，與三熟之廣東平原比則無水潦之患,，與肥沃之松遼平原比則無霜雪之災(zāi),。”受高大的青藏高原庇護(hù),，瀘州所在的四川盆地封而不閉,，滋養(yǎng)出沃野千里的天府之國(guó)。同時(shí),，其境內(nèi)水系發(fā)達(dá),，擁有長(zhǎng)江、沱江,、赤水河,、永寧河,、瀨溪河等眾多江河，水資源極為豐富,。
|四川瀘州酒城長(zhǎng)江沱江交匯處在長(zhǎng)江,、沱江等水系和四川盆地邊緣山脈的共同作用下，瀘州氣溫和濕度明顯高于同緯度地區(qū),。除了藍(lán)花楹,，這里還生長(zhǎng)著一大片百年以上的古桂圓林、古荔枝林,。這些喜熱畏寒,、常見于熱帶的作物，之所以在瀘州生生不息,，正是因?yàn)闉o州得天獨(dú)厚的“小氣候”,。中國(guó)科學(xué)院院士鄧子新研究認(rèn)為，釀酒微生物的最佳繁殖溫度是5℃-25℃,。獨(dú)特地形之下,，氣候恒定、溫暖濕潤(rùn)的瀘州仿若一塊天然的釀酒發(fā)酵池,。
|瀘州老窖純陽洞氣候,、地形、植被的多樣,，也造就了瀘州豐富多彩的土壤類型,。四川盆地面積的八成以上，都被自震旦紀(jì),、侏羅紀(jì)演化而來的紫色土壤覆蓋,，這種土壤成土作用迅速,、可耕種性強(qiáng),、宜種性廣。瀘州老窖精心培育出的釀酒高粱品種“國(guó)窖紅一號(hào)”,，就根植在紫土上汲取營(yíng)養(yǎng),，搖曳生姿。由“國(guó)窖紅一號(hào)”繁育出的高粱,，支鏈淀粉平均含量在94%以上,，單寧平均含量為1.49%，蛋白質(zhì)含量適中,，脂肪和單寧的比例在25：1左右,，十分有助于濃香風(fēng)味形成。不僅有紫土,，瀘州的土地上還發(fā)掘出了適宜筑窖和配置窖泥的黃泥,。瀘州老窖專用的五渡溪黃泥，也是“濃香鼻祖”誕生的主要因素之一。
|窖泥
窖池之內(nèi)，窖泥里肉眼看不到的微生物種群正努力生長(zhǎng),。瀘州老窖擁有1619口百年以上老窖池群,，在其中，發(fā)現(xiàn)了“老窖乳桿菌”“老窖梭菌”“老窖互營(yíng)球菌”等新菌種,，證明了老窖池中有益釀酒微生物的多樣,。
|2019年，在1573國(guó)寶窖池中新發(fā)現(xiàn)的兩株新菌株,，分別命名為“老窖梭菌”（左）和“老窖互營(yíng)球菌”（右）,。而環(huán)境微生物體系、大曲微生物體系,、糟醅微生物體系,、窖泥微生物體系四大微生物體系，在老窖池中不間斷地活躍,、生香,，締造了“你能品味的歷史”。位置,、水源,、土壤、原糧,、微生物……一瓶好酒將水土的各要素匯聚到一起,，演進(jìn)出瀘州土地上的偉大生命足跡。比如老北京夜色之下冒著熱氣的銅鍋涮肉,，抑或是青島夏季海風(fēng)中的海鮮配啤酒，總能讓人想起城市最生動(dòng)鮮活的一面,。在瀘州的靈魂底色中,，“酒”字占了不可忽視的比重。瀘州城中的歷代釀酒工匠,，熟知腳下的紫土地,，挑選出最適宜釀酒的紅高粱，馴服了土壤中的微生物,，不斷提升釀造技藝,，將川南的一切利用到極致。從農(nóng)耕時(shí)代起,，酒便成了此地民生經(jīng)濟(jì)的一大重要支柱,。愛酒,、善釀酒的瀘州人，也極會(huì)生活,，以綿延千百年的人文氣韻滋養(yǎng)了這座酒城,。以宋代為例，那時(shí)的瀘州,，控扼三江兩河（長(zhǎng)江,、沱江、岷江,、永寧河,、赤水河）要沖，亦是云貴川通衢之地,，屬西南之要會(huì),。在得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件影響下，瀘州水運(yùn)事業(yè)發(fā)達(dá),，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速,，街道和河岸兩邊也長(zhǎng)出了一座座酒樓，成為萬商云集,，市肆繁盛之地,。如專為官家登臨的政務(wù)場(chǎng)所南定樓、會(huì)江樓,，商賈洽談交易的皇華館,、通津館、留春館,、騎鯨館,，還有為普通百姓宴飲消費(fèi)設(shè)立的小酒肆。林立的酒樓之間,，文人雅士來過,，留下風(fēng)月之句；商賈來過,，歇腳飲茶,，往來交易,；平民百姓也來過,，引車賣漿，飲宴消遣——這是宜居宜業(yè)的瀘州,。那時(shí)的瀘州也是歌舞盛世,，瀘州人將片片繁華和對(duì)身后圓滿的希冀都留在了石刻之中。“北宋看開封,，南宋看杭州,，宋代民間看瀘縣,。”四川瀘州下屬瀘縣的宋墓是迄今為止中國(guó)最密集的宋代石室墓群,，可謂“長(zhǎng)眠近千載,，一醒天下驚”。出土于此的石刻中,，有不少頗具意趣,。如瀘縣宋代石刻博物館中收藏的《高浮雕樂伎演奏石刻》，頭戴軟腳花冠,，上穿廣袖長(zhǎng)襦,，披著流蘇云肩的四位女伎，托著扁鼓,、齊鼓，執(zhí)橫笛和拍板奏樂,，中間兩人相對(duì)而舞,，顧盼有致。博物館中還有不少“婦人啟門”主題的石刻,，大多刻畫的是一妙齡女子自門內(nèi)探身而出,，作張望狀，仿佛下一刻就要張嘴呼喚,，形神兼?zhèn)?。透過此景，我們或可想象其身后的庭院深深,，以及府內(nèi)的另一番繁榮,。酒城瀘州，亦有飲酒主題石刻,。石刻之上,，仆從手捧酒瓶或注子，準(zhǔn)備為主人添酒,。瀘州人的好客勸酒之風(fēng),，也從其中彌漫開來。
從這些石刻中,，可窺見宋代瀘州市民安逸富足的生活,。
|瀘州老窖博物館展陳的男侍執(zhí)壺石刻煙火日常之中，自然也不能忘了老街,。瀘州老街中,，要屬小市街最負(fù)盛名。“小市瀘州郭，兩岸一水分,。綠柏鹽巷淺,，江上漁歌聲。商家數(shù)百戶,，酒旗面面新,。憶作小市課，風(fēng)檣送我君,?！?/section>
這首《竹枝詞》，正是舊時(shí)小市商賈云集,、熱鬧非凡的寫照,。在小市的街區(qū)，吆喝賣貨的聲響是“動(dòng)”,，覆著青瓦的民居是“靜”,。在一動(dòng)一靜之間，小市還在訴說著自古至今的煙火人家故事,。而小市老街上,，還留存有濃香一脈的重要文物群落。始建于明清時(shí)期的明清老窖池群及釀酒作坊在這里星羅棋布,，歷經(jīng)歲月卻更顯風(fēng)華,。撐著分水油紙傘，走過瀘州老街,，一路上或許能品嘗到瀘州酒,、瀘州黃粑、瀘州白糕,。特殊的時(shí)令,，還能看到人們舞起“雨壇彩龍”，祈求風(fēng)調(diào)雨順,，五谷豐登,。非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，同樣積淀出酒城的厚度,。
|瀘州市瀘縣雨壇彩龍,，2006年入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄這樣美好的瀘州，引得無數(shù)文人在此留下深情一瞥,。唐代詩圣杜甫路過瀘州,，寫下“三杯入口心自愧，枯口無字謝主人”,；明代文人楊慎品嘗了瀘州酒,，留句“江陽酒熟花似錦，別后何人共醉狂”,。還有清代詩人張問陶“禁愁憑蜀酒,，扶醉一開顏”……瀘州的好景都倒映在了詩人的酒杯之中，酒也慰藉了詩人的心,。這些地道的人文風(fēng)物,，譜就一本獨(dú)具文化魅力的“瀘州夢(mèng)華錄”。電影《一代宗師》中提到：功夫是纖毫之爭(zhēng),。這種纖毫之爭(zhēng)不僅存在于比武場(chǎng),，也發(fā)生在釀酒車間。對(duì)于講究身手力道的釀酒而言,，一手絕活也是釀酒師行走江湖的必備技能,。公元1324年,，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉發(fā)明釀酒大曲“甘醇曲”，開創(chuàng)了中國(guó)大曲釀酒的嶄新篇章,。梅瓣碎糧,、打梗攤晾、回馬上甑,、看花摘酒……這些技藝的細(xì)節(jié),，只可意會(huì)不可言傳。其后700年,，這門技藝不曾斷代,，正是得益于一代又一代的師徒傳承。在瀘州老窖有一個(gè)傳統(tǒng),，不管是哪個(gè)崗位,，進(jìn)入酒廠都得先去車間輪崗。去釀酒車間輪崗的年輕人,，幾乎都有一個(gè)成為“大瓦片”的夢(mèng)想,。退回到新中國(guó)建立以前，釀酒車間的車間主任被稱呼為“大瓦片”。
有說法認(rèn)為,，那時(shí)的工人受教育程度低,，需要記錄每天的產(chǎn)酒數(shù)量時(shí)，或者統(tǒng)計(jì)酒工一天的工作量,，就用瓦片來計(jì)數(shù),。久而久之，“瓦片”就成了釀酒師的代名詞,，“大瓦片”則特指那些技藝高超又有領(lǐng)導(dǎo)能力的釀酒師傅。春夏秋冬,、十二時(shí)辰,，“大瓦片”將釀酒的各個(gè)環(huán)節(jié)演示給徒弟，培養(yǎng)出下一個(gè)成熟的釀酒師傅,。
|拜師儀式
后來,，“大瓦片”成為“大組長(zhǎng)”，又到今天的車間主任,，改變的是稱呼,，不變的是傳承。“擇一事,，終一生,。”這句話,，是無數(shù)瀘州老窖釀酒師傅的真實(shí)寫照,。正是一群人對(duì)濃香技藝傳承的堅(jiān)持和推廣,，造就了濃香型白酒如今的繁榮景象,。
不僅技藝?yán)?，窖池也老,。而常言道,，窖池易得，老窖池不易?/span>一旦窖池停止釀造超過3個(gè)月,，窖池內(nèi)的微生物將大量死亡,。在某種程度上,，窖齡也指的是窖池連續(xù)使用的年齡,。
持續(xù)地釀造，才能保證窖池內(nèi)微生物的持續(xù)繁衍，得到真正的“老窖出好酒”,。在瀘州老窖中,，有著生香450余年的“活窖池”，被稱為“國(guó)寶窖池”,。“活窖池”與不間斷傳承了700年的“活技藝”一同,，組成了瀘州老窖的“活態(tài)雙國(guó)寶”,。這不僅是一份寶貴的文化遺產(chǎn)，更是濃香一脈的榮光所在,。
此外,，位于瀘州三星街的瀘州老窖博物館，是中國(guó)博物館協(xié)會(huì)旗下唯一的酒類博物館,，館內(nèi)的300多件藏品記錄了企業(yè)的歷史,，也印證了瀘州3000年釀酒歷史的完整有序。無論是仍在投入使用的老窖池,，還是不間斷傳承的釀造技藝,，都可佐證：那些于歷史中起伏的濃香脈搏，仍躍動(dòng)在現(xiàn)代瀘州人的生活中,。
|瀘州老窖博物館中的精美酒具作為唯一蟬聯(lián)五屆“中國(guó)名酒”稱號(hào)的濃香型白酒,，瀘州老窖堅(jiān)定濃香鼻祖濃香正宗的使命，不斷傳遞中國(guó)白酒的文化價(jià)值,，引領(lǐng)濃香的未來,。
總之，一瓶好酒,，是文化,，是歷史，更是科學(xué)和地理,。而透過《北緯28°的濃香》一書,，便可管窺一二。
《北緯28°的濃香》分為“天賜風(fēng)物”“薈萃人文”“探源溯流”“薪火相傳”“歲月留香”“探索發(fā)現(xiàn)”六個(gè)章節(jié),，圍繞地理環(huán)境,、人文歷史、微生物,、品牌IP,、產(chǎn)區(qū)文化表達(dá)等主題，透過科學(xué)與人文的視角,，講述濃香美酒背后的影響機(jī)理,。在行文風(fēng)格上，語言鮮活曉暢又飽含散文的優(yōu)美細(xì)膩，兼具科普的嚴(yán)謹(jǐn)和人文的美感,。讀者可以通過閱讀此書,，與相隔萬里的瀘州深度“對(duì)話”。
讀者們可以在評(píng)論區(qū)分享你與瀘州/瀘州老窖的故事,，就有機(jī)會(huì)獲得好酒地理局提供的一本《北緯28°的濃香》,。
