1916年,，朱德隨蔡鍔起兵討袁,，駐扎于四川瀘州，于除夕夜寫下：“護(hù)國軍興事變遷,，烽煙交警振闐闐,；酒城幸保身無恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年,?！?/span>瀘州因此有了“酒城”的注腳，“酒城”也成為瀘州向外打出的一張最閃亮的名片,。是一方得天獨(dú)厚的自然水土，還是融貫滄海桑田的人文底蘊(yùn),，亦或者是從業(yè)者的悉心勞作,？翻開《北緯28°的濃香》一書，在其描繪的這片濃香四溢的土地上找到答案,。穿行在5月的瀘州街頭,，便會被一種茂盛的藍(lán)紫色花樹攝住心魂。
它的學(xué)名叫“藍(lán)花楹”,，又因花開滿樹的模樣絢爛非常,，還被稱為“藍(lán)色火焰”。
|藍(lán)花楹,，紫葳科藍(lán)花楹屬的落葉喬木這種原產(chǎn)于南美洲巴西的樹種,，喜充沛的陽光和溫暖多濕的氣候，對土壤要求較高,，需在土層深厚,、肥沃濕潤、排水良好,、腐殖質(zhì)豐富的疏松土壤中才能生長良好,，在我國的廣西、云南,、福建,、臺灣等地區(qū)均有栽培。藍(lán)花楹在瀘州的出現(xiàn),，恰恰是瀘州水熱充足,、濕度大、土壤肥沃,、微生物繁殖迅速的一個佐證,。這種自然的稟賦，得益于瀘州優(yōu)越的地理位置,。正是自然的選擇,，讓瀘州擁有成為“酒城”和“濃香之源”的先天條件。
|航拍酒城瀘州在中國大地南部,，一條北緯28°線串起了中國名酒產(chǎn)區(qū)的重要產(chǎn)酒城市：宜賓,、瀘州、仁懷,，人們將這條線稱之為中國的“釀酒龍脈”,。龍脈之上，濃香為大宗,。瀘州,，孕育出了濃香的鼻祖。著名民族史學(xué)家任乃強(qiáng)曾言：“若以四川盆地與黃土之黃河平原比則無亢旱之虞,，與沖擊之江浙平原比則無卑濕之苦,，與三熟之廣東平原比則無水潦之患,，與肥沃之松遼平原比則無霜雪之災(zāi)?！?/span>受高大的青藏高原庇護(hù),，瀘州所在的四川盆地封而不閉，滋養(yǎng)出沃野千里的天府之國,。同時,，其境內(nèi)水系發(fā)達(dá)，擁有長江,、沱江,、赤水河、永寧河,、瀨溪河等眾多江河,，水資源極為豐富,。
|四川瀘州酒城長江沱江交匯處在長江,、沱江等水系和四川盆地邊緣山脈的共同作用下,，瀘州氣溫和濕度明顯高于同緯度地區(qū)。除了藍(lán)花楹,，這里還生長著一大片百年以上的古桂圓林,、古荔枝林。這些喜熱畏寒,、常見于熱帶的作物,，之所以在瀘州生生不息，正是因?yàn)闉o州得天獨(dú)厚的“小氣候”,。中國科學(xué)院院士鄧子新研究認(rèn)為,，釀酒微生物的最佳繁殖溫度是5℃-25℃。獨(dú)特地形之下,，氣候恒定,、溫暖濕潤的瀘州仿若一塊天然的釀酒發(fā)酵池。
|瀘州老窖純陽洞氣候,、地形,、植被的多樣，也造就了瀘州豐富多彩的土壤類型,。四川盆地面積的八成以上,，都被自震旦紀(jì)、侏羅紀(jì)演化而來的紫色土壤覆蓋,，這種土壤成土作用迅速,、可耕種性強(qiáng)、宜種性廣。瀘州老窖精心培育出的釀酒高粱品種“國窖紅一號”,，就根植在紫土上汲取營養(yǎng),，搖曳生姿。由“國窖紅一號”繁育出的高粱,，支鏈淀粉平均含量在94%以上,，單寧平均含量為1.49%，蛋白質(zhì)含量適中,，脂肪和單寧的比例在25：1左右，十分有助于濃香風(fēng)味形成,。不僅有紫土,，瀘州的土地上還發(fā)掘出了適宜筑窖和配置窖泥的黃泥。瀘州老窖專用的五渡溪黃泥,，也是“濃香鼻祖”誕生的主要因素之一,。
|窖泥
窖池之內(nèi),，窖泥里肉眼看不到的微生物種群正努力生長。瀘州老窖擁有1619口百年以上老窖池群,，在其中,，發(fā)現(xiàn)了“老窖乳桿菌”“老窖梭菌”“老窖互營球菌”等新菌種，證明了老窖池中有益釀酒微生物的多樣,。
|2019年,，在1573國寶窖池中新發(fā)現(xiàn)的兩株新菌株，分別命名為“老窖梭菌”（左）和“老窖互營球菌”（右）,。而環(huán)境微生物體系,、大曲微生物體系、糟醅微生物體系,、窖泥微生物體系四大微生物體系,，在老窖池中不間斷地活躍、生香,，締造了“你能品味的歷史”,。位置、水源,、土壤,、原糧、微生物……一瓶好酒將水土的各要素匯聚到一起,，演進(jìn)出瀘州土地上的偉大生命足跡,。比如老北京夜色之下冒著熱氣的銅鍋涮肉，抑或是青島夏季海風(fēng)中的海鮮配啤酒,，總能讓人想起城市最生動鮮活的一面,。在瀘州的靈魂底色中，“酒”字占了不可忽視的比重,。瀘州城中的歷代釀酒工匠,，熟知腳下的紫土地，挑選出最適宜釀酒的紅高粱,，馴服了土壤中的微生物,，不斷提升釀造技藝，將川南的一切利用到極致,。從農(nóng)耕時代起,，酒便成了此地民生經(jīng)濟(jì)的一大重要支柱。愛酒,、善釀酒的瀘州人,，也極會生活，以綿延千百年的人文氣韻滋養(yǎng)了這座酒城,。以宋代為例,，那時的瀘州，控扼三江兩河（長江,、沱江,、岷江、永寧河,、赤水河）要沖,，亦是云貴川通衢之地，屬西南之要會,。在得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件影響下,，瀘州水運(yùn)事業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速,，街道和河岸兩邊也長出了一座座酒樓,，成為萬商云集，市肆繁盛之地,。如專為官家登臨的政務(wù)場所南定樓,、會江樓，商賈洽談交易的皇華館,、通津館,、留春館、騎鯨館,，還有為普通百姓宴飲消費(fèi)設(shè)立的小酒肆,。林立的酒樓之間,，文人雅士來過，留下風(fēng)月之句,；商賈來過,，歇腳飲茶，往來交易,；平民百姓也來過,，引車賣漿，飲宴消遣——這是宜居宜業(yè)的瀘州,。那時的瀘州也是歌舞盛世,，瀘州人將片片繁華和對身后圓滿的希冀都留在了石刻之中。“北宋看開封,，南宋看杭州,，宋代民間看瀘縣?！彼拇o州下屬瀘縣的宋墓是迄今為止中國最密集的宋代石室墓群，可謂“長眠近千載,，一醒天下驚”,。出土于此的石刻中，有不少頗具意趣,。如瀘縣宋代石刻博物館中收藏的《高浮雕樂伎演奏石刻》,，頭戴軟腳花冠，上穿廣袖長襦,，披著流蘇云肩的四位女伎,，托著扁鼓、齊鼓,，執(zhí)橫笛和拍板奏樂,，中間兩人相對而舞，顧盼有致,。博物館中還有不少“婦人啟門”主題的石刻,，大多刻畫的是一妙齡女子自門內(nèi)探身而出，作張望狀,，仿佛下一刻就要張嘴呼喚,，形神兼?zhèn)洹Ｍ高^此景,，我們或可想象其身后的庭院深深,，以及府內(nèi)的另一番繁榮。酒城瀘州,，亦有飲酒主題石刻,。石刻之上，仆從手捧酒瓶或注子，準(zhǔn)備為主人添酒,。瀘州人的好客勸酒之風(fēng),，也從其中彌漫開來。
從這些石刻中,，可窺見宋代瀘州市民安逸富足的生活,。
|瀘州老窖博物館展陳的男侍執(zhí)壺石刻煙火日常之中，自然也不能忘了老街,。瀘州老街中,，要屬小市街最負(fù)盛名。“小市瀘州郭,，兩岸一水分,。綠柏鹽巷淺，江上漁歌聲,。商家數(shù)百戶,，酒旗面面新。憶作小市課,，風(fēng)檣送我君,。”
這首《竹枝詞》,，正是舊時小市商賈云集,、熱鬧非凡的寫照。在小市的街區(qū),，吆喝賣貨的聲響是“動”,，覆著青瓦的民居是“靜”。在一動一靜之間,，小市還在訴說著自古至今的煙火人家故事,。而小市老街上，還留存有濃香一脈的重要文物群落,。始建于明清時期的明清老窖池群及釀酒作坊在這里星羅棋布,，歷經(jīng)歲月卻更顯風(fēng)華,。撐著分水油紙傘，走過瀘州老街,，一路上或許能品嘗到瀘州酒,、瀘州黃粑、瀘州白糕,。特殊的時令,，還能看到人們舞起“雨壇彩龍”，祈求風(fēng)調(diào)雨順,，五谷豐登,。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同樣積淀出酒城的厚度,。
|瀘州市瀘縣雨壇彩龍,，2006年入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄這樣美好的瀘州，引得無數(shù)文人在此留下深情一瞥,。唐代詩圣杜甫路過瀘州,，寫下“三杯入口心自愧，枯口無字謝主人”,；明代文人楊慎品嘗了瀘州酒,，留句“江陽酒熟花似錦，別后何人共醉狂”,。還有清代詩人張問陶“禁愁憑蜀酒,，扶醉一開顏”……瀘州的好景都倒映在了詩人的酒杯之中,，酒也慰藉了詩人的心,。這些地道的人文風(fēng)物，譜就一本獨(dú)具文化魅力的“瀘州夢華錄”,。這種纖毫之爭不僅存在于比武場，也發(fā)生在釀酒車間,。對于講究身手力道的釀酒而言,，一手絕活也是釀酒師行走江湖的必備技能。公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉發(fā)明釀酒大曲“甘醇曲”,，開創(chuàng)了中國大曲釀酒的嶄新篇章,。梅瓣碎糧、打梗攤晾,、回馬上甑,、看花摘酒……這些技藝的細(xì)節(jié),，只可意會不可言傳。其后700年,，這門技藝不曾斷代,，正是得益于一代又一代的師徒傳承。在瀘州老窖有一個傳統(tǒng),，不管是哪個崗位,，進(jìn)入酒廠都得先去車間輪崗。去釀酒車間輪崗的年輕人,，幾乎都有一個成為“大瓦片”的夢想,。退回到新中國建立以前，釀酒車間的車間主任被稱呼為“大瓦片”,。
有說法認(rèn)為,，那時的工人受教育程度低，需要記錄每天的產(chǎn)酒數(shù)量時,，或者統(tǒng)計(jì)酒工一天的工作量,，就用瓦片來計(jì)數(shù)。久而久之,，“瓦片”就成了釀酒師的代名詞,，“大瓦片”則特指那些技藝高超又有領(lǐng)導(dǎo)能力的釀酒師傅。春夏秋冬,、十二時辰,，“大瓦片”將釀酒的各個環(huán)節(jié)演示給徒弟，培養(yǎng)出下一個成熟的釀酒師傅,。
|拜師儀式
后來,，“大瓦片”成為“大組長”，又到今天的車間主任,，改變的是稱呼,，不變的是傳承。“擇一事,，終一生,。”這句話,，是無數(shù)瀘州老窖釀酒師傅的真實(shí)寫照,。正是一群人對濃香技藝傳承的堅(jiān)持和推廣，造就了濃香型白酒如今的繁榮景象,。
不僅技藝?yán)?，窖池也老。而常言道,，窖池易得,，老窖池不易?/span>一旦窖池停止釀造超過3個月,，窖池內(nèi)的微生物將大量死亡。在某種程度上,，窖齡也指的是窖池連續(xù)使用的年齡,。
持續(xù)地釀造，才能保證窖池內(nèi)微生物的持續(xù)繁衍,，得到真正的“老窖出好酒”,。在瀘州老窖中，有著生香450余年的“活窖池”,，被稱為“國寶窖池”,。“活窖池”與不間斷傳承了700年的“活技藝”一同，組成了瀘州老窖的“活態(tài)雙國寶”,。這不僅是一份寶貴的文化遺產(chǎn),，更是濃香一脈的榮光所在。
此外,，位于瀘州三星街的瀘州老窖博物館,，是中國博物館協(xié)會旗下唯一的酒類博物館，館內(nèi)的300多件藏品記錄了企業(yè)的歷史,，也印證了瀘州3000年釀酒歷史的完整有序,。無論是仍在投入使用的老窖池，還是不間斷傳承的釀造技藝,，都可佐證：那些于歷史中起伏的濃香脈搏,，仍躍動在現(xiàn)代瀘州人的生活中。
|瀘州老窖博物館中的精美酒具作為唯一蟬聯(lián)五屆“中國名酒”稱號的濃香型白酒,，瀘州老窖堅(jiān)定濃香鼻祖濃香正宗的使命,，不斷傳遞中國白酒的文化價值，引領(lǐng)濃香的未來,。
總之,，一瓶好酒,，是文化,，是歷史，更是科學(xué)和地理,。而透過《北緯28°的濃香》一書,，便可管窺一二。
《北緯28°的濃香》分為“天賜風(fēng)物”“薈萃人文”“探源溯流”“薪火相傳”“歲月留香”“探索發(fā)現(xiàn)”六個章節(jié),，圍繞地理環(huán)境,、人文歷史、微生物,、品牌IP,、產(chǎn)區(qū)文化表達(dá)等主題,，透過科學(xué)與人文的視角，講述濃香美酒背后的影響機(jī)理,。在行文風(fēng)格上,，語言鮮活曉暢又飽含散文的優(yōu)美細(xì)膩，兼具科普的嚴(yán)謹(jǐn)和人文的美感,。讀者可以通過閱讀此書,，與相隔萬里的瀘州深度“對話”。
讀者們可以在評論區(qū)分享你與瀘州/瀘州老窖的故事,，就有機(jī)會獲得好酒地理局提供的一本《北緯28°的濃香》,。
