好山好水出好酒，這不僅是根植于中國人內(nèi)心深處的信念,，也蘊含著中國釀酒工藝的底層邏輯——唯有創(chuàng)造出優(yōu)質(zhì)的微生物發(fā)酵環(huán)境,，才會獲得高品質(zhì)的美酒佳釀。

6月21日,，2024好酒中國行科學(xué)考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會在“太陽之地”那拉提草原上舉辦,。

|2024好酒中國行科學(xué)考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)活動舉行,，圖為嘉賓們參觀新疆伊犁酒業(yè)的西域酒文化博物館,。 攝影/好酒地理局視頻中心

來自中國酒類流通協(xié)會、北京大學(xué)、中國環(huán)境科學(xué)研究院,、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院,、蘭州大學(xué)、貴州大學(xué),、河海大學(xué)的各位領(lǐng)導(dǎo)和專家學(xué)者,，以及白酒行業(yè)的多位技術(shù)專家、咨詢專家,，共同探尋伊犁河谷釀美酒的真實密碼,。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家、全國白酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長宋全厚,；著名白酒專家,，第四屆、第五屆全國評酒會評委張國強,；著名白酒專家,，陜西省酒業(yè)協(xié)會會長賈智勇，他們從伊犁河谷的生態(tài)優(yōu)勢和伊犁酒業(yè)釀酒工藝出發(fā),，用行業(yè)的視角來深入解讀好酒的標(biāo)準(zhǔn)和定義,。

伊犁酒的特點就是純凈、柔順

沒有想到伊犁酒廠有這么大的體量規(guī)模,、有這么完備的生產(chǎn)體系,，和我印象中浩瀚、粗獷的沙漠不一樣,。這里的酒風(fēng)味也不一樣,，雖然生產(chǎn)的是濃香這種常見的香型，但是能夠品嘗出它的獨到之處,，這一點值得欣慰,。

攝影/好酒地理局視頻中心

標(biāo)準(zhǔn)化是伴隨工業(yè)化的發(fā)展而形成的概念，這個概念在過去也普遍存在,，只不過沒有形成足夠的體量,。比如釀酒師傅的經(jīng)驗就是“標(biāo)準(zhǔn)”。

隨著工業(yè)化的發(fā)展,，從作坊到合并作坊改造,，最后形成更大規(guī)模的體量，政府的輕工業(yè)部也組織考察,、實驗,、調(diào)查，品酒等一系列活動,，推動了白酒的研究更標(biāo)準(zhǔn)化,。

標(biāo)準(zhǔn)是實踐的結(jié)果,，它是通過研究、生產(chǎn),、總結(jié)而形成的,，而成熟的標(biāo)準(zhǔn)回過頭來又能夠來再次指導(dǎo)生產(chǎn)和實踐。

在計劃經(jīng)濟時期,，人們往往只把標(biāo)準(zhǔn)作為生產(chǎn)的指導(dǎo)理論,，隨著市場化的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)的意義不僅在于指導(dǎo)生產(chǎn),，還能夠引導(dǎo)消費,、規(guī)范市場等。

所以,，標(biāo)準(zhǔn)制定的思路,，首先是要從國家的監(jiān)管角度，從行業(yè)的自律角度,，從消費者的權(quán)益保護角度等出發(fā),，這個是標(biāo)準(zhǔn)的基本屬性；其次,，要兼顧市場屬性,，要通過標(biāo)準(zhǔn)讓白酒生產(chǎn)和消費的上下游能夠做到公平對話。

|宋全厚在好酒中國行科學(xué)考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會分析白酒標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)的影響,。攝影/好酒地理局視頻中心

要告訴消費者,，我們生產(chǎn)的是什么酒、采用什么工藝,、具備什么特點,、是什么原料、是多少年的……以上這些表達都需要跟消費者和市場達成共識,。

新的一版標(biāo)準(zhǔn)化法里,，已經(jīng)提出了團體標(biāo)準(zhǔn)這一新的標(biāo)準(zhǔn)類別，這就是鼓勵企業(yè)將新的成果和技術(shù)創(chuàng)新盡快應(yīng)用在生產(chǎn)實踐中,、盡快展現(xiàn)給市場,、展現(xiàn)給消費者，這是標(biāo)準(zhǔn)目前的發(fā)展趨勢,。

白酒的標(biāo)準(zhǔn)也在調(diào)整,，從表達生產(chǎn)為主，逐漸過渡到表達生產(chǎn)跟表達消費相平衡的狀態(tài),。

表達消費就要引導(dǎo)消費者去認(rèn)識這個產(chǎn)品,，廠家生產(chǎn)這個產(chǎn)品，具體是什么,？對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化來說,，先明確定義是最重要的,。

定義首先規(guī)范了這一類產(chǎn)品是用什么樣的原料，用什么樣的工藝等,，這里面會存在很多差異，這就是市場原則,，因為涉及到公平競爭問題,。

如果所有的酒都叫白酒，但是采用的工藝又都不一樣,，消費者就沒辦法分辨,。

攝影/好酒地理局視頻中心

所以，標(biāo)準(zhǔn)的首要前提是規(guī)范公共術(shù)語,，這些術(shù)語需要具備普遍性,、能夠讓大家形成共識，能夠形成生產(chǎn)跟消費相平衡的特性,。

至于剩下的團體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，在遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，企業(yè)可以盡量發(fā)揮能力,，不管有多高的水平,，有多高的優(yōu)勢資源，都可以盡情地表達,，去盡情地引導(dǎo)消費,。

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以上，是目前咱們國家對標(biāo)準(zhǔn)所采取的措施,，我覺得這是非常理性的,，既兼顧了公平競爭跟消費者權(quán)益保護，又兼顧了市場的創(chuàng)新跟企業(yè)的自由發(fā)展,。

那么,，伊犁酒業(yè)將來應(yīng)該怎么去做？

伊犁河谷產(chǎn)區(qū)擁有絕佳的自然生態(tài)條件,，這既是一種優(yōu)勢,，也是一種壓力。

目前整個行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)趨于理性消費,，不缺酒,、缺好酒是常態(tài)，那什么是好酒,？

其實從標(biāo)準(zhǔn)的角度來說,，酒不能簡單用好跟壞來評價，而是在同一標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi),，如何將產(chǎn)區(qū)的特點,、創(chuàng)新成果都體現(xiàn)在酒里面,。

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有些時候酒與酒之間可以互相比較，但如果某些標(biāo)準(zhǔn)不一致,，就沒辦法比較,，只能去挖掘產(chǎn)品的特色。

對于伊犁酒業(yè)來說,，應(yīng)該充分體現(xiàn)這里的天,、地、山,、云給釀酒帶來的優(yōu)勢,，歸結(jié)到酒里，那就是純凈,、柔順,。

伊犁酒好在“甘,、潤,、爽”

那拉提·水,、山,、云系列完美結(jié)合了窖香、濃香,、陳香等三重香氣,，口感優(yōu)雅、干凈爽利,，這體現(xiàn)了伊犁酒廠付出的心血,。

攝影/好酒地理局視頻中心

伊犁酒好在什么地方？主要就是甘,、潤,、爽三個字。

首先,，伊犁的土是黑鈣土,，在黑鈣土里生長出來的谷物原料,，如高粱、小麥等,，都具有自己的個性和香氣成分,，這種高粱應(yīng)該命名為“黑鈣高粱”——這是伊犁產(chǎn)區(qū)在原料上的特色。

從制曲上來講,，伊犁酒業(yè)通過學(xué)習(xí)五糧液,，創(chuàng)造出了屬于自己的包包曲。

包包曲原本是純小麥制成的,，但是伊犁酒業(yè)增加了2.5%~2.7%的豌豆，豌豆的蛋白質(zhì)含量高于其他谷物原料,，在制曲的過程中可以產(chǎn)生特殊的香氣和風(fēng)味,，特別是在高溫的時候，會產(chǎn)生“美拉德”反應(yīng),，香氣更濃郁——這是伊犁酒業(yè)在制曲上的創(chuàng)新,。

|伊犁酒業(yè)的大曲生產(chǎn)車間 攝影/好酒地理局視頻中心

酒，是釀造者與消費者共同創(chuàng)造出來的,。生產(chǎn)是為了消費,，消費者不認(rèn)可等于零。

伊犁酒的特點是甘,、潤,、爽。

甘,，俗話就是甜,，潤是喝著柔和，能夠有生津的效果,，比較干凈,。

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伊犁酒的品質(zhì)都很好，但是產(chǎn)品還可以做得更有個性化一點,。我經(jīng)常說一個產(chǎn)品要有個性,，沒有個性其他的都是陪襯。

另外,，也要重視名酒效應(yīng),，等到伊犁酒能夠走出新疆，在全國任何一個角落都被人所熟知,，伊犁酒業(yè)也就成功了,。

|張國強在品鑒伊犁美酒 攝影/好酒地理局視頻中心

很多人問我什么叫好酒？這個問題既好回答又難回答,。

許多消費者其實講不出十二大香型這種專業(yè)術(shù)語,，他們看重的是酒喝起來“順不順”,，“順”的酒就是好酒?！绊槨本褪窃诤鹊臅r候舒服,，喝完也舒服，第二天醒來還舒服,。

伊犁酒業(yè)的酒除了“順”,，我還總結(jié)了4個字的特點：“幽、凈,、豐,、留”。

攝影/好酒地理局視頻中心

幽,，優(yōu)雅幽靜,，曲徑通幽，在聞香的時候,，它具備芳香優(yōu)雅的感覺,，不刺鼻；

凈,，喝得干凈沒有雜味,、清爽；

豐,，指豐滿,。雖然酒很凈，但是必須要有前香,、中香,、后香，一入口就能覺得這個酒很香,，喝到中間的時候能感覺到香味綿延不斷,，到最后口齒留香,，這就叫豐滿,；

留,，是檢測酒好壞的重要指標(biāo)，叫“空杯留香”,，只有陳味較好,，儲存時間較長，在勾兌過程中調(diào)配協(xié)調(diào)的酒才會具備這一特點,。

伊犁酒業(yè)翻天覆地的發(fā)展,，令人耳目一新

在我原來的印象中，伊犁地區(qū)就是中國白酒的處女地，這里的企業(yè)比較弱小,，技術(shù)程度也不是特別領(lǐng)先,，但這次來了以后令我耳目一新，企業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化,，我感到很驚喜,。

第一個驚喜在于釀酒原料，伊犁酒業(yè)采用伊犁自主生產(chǎn)的“伊犁紅高粱”來釀造,，讓伊犁的酒具備產(chǎn)區(qū)原糧特色,。

第二個驚喜在于工藝創(chuàng)新，伊犁酒業(yè)是中國第一家采用“裸曬”工藝的企業(yè),，別人沒有,，這又是伊犁酒業(yè)的一大特色。

第三個驚喜在于伊犁酒業(yè)的智能化水平,，車間智能化水平飛速增長,，在蒸餾、配料,、裝甑,、摘酒等環(huán)節(jié)實現(xiàn)了智能化,，企業(yè)整體風(fēng)貌生龍活虎,、蒸蒸日上。

|賈智勇在考察期間品評伊犁美酒 攝影/好酒地理局視頻中心

第四個驚喜在于這里的水,，伊犁酒業(yè)的釀造水源擁有7.5~8.3的PH值,，以弱堿性水來釀造白酒的企業(yè)，這在整個國內(nèi)都比較少見,。

白酒企業(yè)要發(fā)展,，就要看全國的形勢如何。現(xiàn)在的中國白酒企業(yè)正在走向寡頭壟斷,，大的越來越大,，小的越來越小。

那么伊犁酒業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展,？如何美美與共,？

第一，要把中性弱堿水的優(yōu)勢進行總結(jié)并持續(xù)性對外宣傳,；

第二,，堅持采用伊犁酒業(yè)獨特的釀酒原料——伊犁紅高粱、小麥等,，就是要做到取之于當(dāng)?shù)?，跟別人不一樣；

第三，要為伊犁酒業(yè)賦予新的對外話語,，比如伊犁酒業(yè)就是采用具有千年歷史的玄武巖水和天青石水來釀酒,；

第四，伊犁酒業(yè)獨特的“裸曬”工藝,，這是伊犁酒業(yè)的工藝特征,，要加以發(fā)揚光大。

另外,，伊犁酒業(yè)也可以考慮去做屬于自己的香型,，不是濃香也不是醬香，伊犁河谷生產(chǎn)的酒就是“河谷香”,，這種香型工藝上的創(chuàng)新也可以納入未來的發(fā)展規(guī)劃,。

總的來說，伊犁酒業(yè)不光酒特別好,，品牌文化和外觀設(shè)計也做得很好,。伊犁酒業(yè)那拉提系列的“水”“山”“云”，在設(shè)計上是獨一無二的,，一看就是藝術(shù)品,。

這些藝術(shù)品如何讓消費者去接受？在后續(xù)的營銷上還有很多措施可以做,，比如營銷隊伍的搭建,、價格體系的構(gòu)建、市場管理等,，結(jié)合了這些以后,，肯定會有更大的進步。

通過技術(shù)革新,、宣傳營銷,、活動開展，就能逐步擴大伊犁酒業(yè)在全國的影響力,，咱們“能打多遠就打多遠”,，讓更多消費者感受伊犁河谷的美酒風(fēng)情。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自伊犁酒業(yè)）

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