好山好水出好酒,，這不僅是根植于中國人內心深處的信念，也蘊含著中國釀酒工藝的底層邏輯——唯有創(chuàng)造出優(yōu)質的微生物發(fā)酵環(huán)境,，才會獲得高品質的美酒佳釀,。

6月21日，2024好酒中國行科學考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會在“太陽之地”那拉提草原上舉辦。

|2024好酒中國行科學考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)活動舉行,，圖為嘉賓們參觀新疆伊犁酒業(yè)的西域酒文化博物館,。 攝影/好酒地理局視頻中心

來自中國酒類流通協(xié)會、北京大學,、中國環(huán)境科學研究院,、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、蘭州大學,、貴州大學,、河海大學的各位領導和專家學者，以及白酒行業(yè)的多位技術專家,、咨詢專家,，共同探尋伊犁河谷釀美酒的真實密碼。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家,、全國白酒工業(yè)標準化技術委員會秘書長宋全厚,；著名白酒專家，第四屆,、第五屆全國評酒會評委張國強,；著名白酒專家，陜西省酒業(yè)協(xié)會會長賈智勇,，他們從伊犁河谷的生態(tài)優(yōu)勢和伊犁酒業(yè)釀酒工藝出發(fā),，用行業(yè)的視角來深入解讀好酒的標準和定義。

伊犁酒的特點就是純凈,、柔順

沒有想到伊犁酒廠有這么大的體量規(guī)模,、有這么完備的生產(chǎn)體系，和我印象中浩瀚,、粗獷的沙漠不一樣,。這里的酒風味也不一樣，雖然生產(chǎn)的是濃香這種常見的香型,，但是能夠品嘗出它的獨到之處,，這一點值得欣慰。

攝影/好酒地理局視頻中心

標準化是伴隨工業(yè)化的發(fā)展而形成的概念,，這個概念在過去也普遍存在，只不過沒有形成足夠的體量,。比如釀酒師傅的經(jīng)驗就是“標準”,。

隨著工業(yè)化的發(fā)展，從作坊到合并作坊改造,，最后形成更大規(guī)模的體量,，政府的輕工業(yè)部也組織考察、實驗、調查,，品酒等一系列活動,，推動了白酒的研究更標準化。

標準是實踐的結果,，它是通過研究,、生產(chǎn)、總結而形成的,，而成熟的標準回過頭來又能夠來再次指導生產(chǎn)和實踐,。

在計劃經(jīng)濟時期，人們往往只把標準作為生產(chǎn)的指導理論,，隨著市場化的發(fā)展,，標準的意義不僅在于指導生產(chǎn)，還能夠引導消費,、規(guī)范市場等,。

所以，標準制定的思路,，首先是要從國家的監(jiān)管角度,，從行業(yè)的自律角度，從消費者的權益保護角度等出發(fā),，這個是標準的基本屬性,；其次，要兼顧市場屬性,，要通過標準讓白酒生產(chǎn)和消費的上下游能夠做到公平對話,。

|宋全厚在好酒中國行科學考察走進伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會分析白酒標準對生產(chǎn)的影響。攝影/好酒地理局視頻中心

要告訴消費者,，我們生產(chǎn)的是什么酒,、采用什么工藝、具備什么特點,、是什么原料,、是多少年的……以上這些表達都需要跟消費者和市場達成共識。

新的一版標準化法里,，已經(jīng)提出了團體標準這一新的標準類別,，這就是鼓勵企業(yè)將新的成果和技術創(chuàng)新盡快應用在生產(chǎn)實踐中、盡快展現(xiàn)給市場,、展現(xiàn)給消費者,，這是標準目前的發(fā)展趨勢。

白酒的標準也在調整,，從表達生產(chǎn)為主,，逐漸過渡到表達生產(chǎn)跟表達消費相平衡的狀態(tài)。

表達消費就要引導消費者去認識這個產(chǎn)品，廠家生產(chǎn)這個產(chǎn)品,，具體是什么,？對產(chǎn)品的標準化來說，先明確定義是最重要的,。

定義首先規(guī)范了這一類產(chǎn)品是用什么樣的原料,，用什么樣的工藝等，這里面會存在很多差異,，這就是市場原則,，因為涉及到公平競爭問題。

如果所有的酒都叫白酒,，但是采用的工藝又都不一樣,，消費者就沒辦法分辨。

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所以,，標準的首要前提是規(guī)范公共術語,，這些術語需要具備普遍性、能夠讓大家形成共識,，能夠形成生產(chǎn)跟消費相平衡的特性,。

至于剩下的團體標準和企業(yè)標準，在遵守國家標準和行業(yè)標準的情況下,，企業(yè)可以盡量發(fā)揮能力,，不管有多高的水平，有多高的優(yōu)勢資源,，都可以盡情地表達,，去盡情地引導消費。

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以上,，是目前咱們國家對標準所采取的措施,，我覺得這是非常理性的，既兼顧了公平競爭跟消費者權益保護,，又兼顧了市場的創(chuàng)新跟企業(yè)的自由發(fā)展,。

那么，伊犁酒業(yè)將來應該怎么去做,？

伊犁河谷產(chǎn)區(qū)擁有絕佳的自然生態(tài)條件,，這既是一種優(yōu)勢，也是一種壓力,。

目前整個行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)趨于理性消費,，不缺酒、缺好酒是常態(tài),，那什么是好酒？

其實從標準的角度來說，酒不能簡單用好跟壞來評價,，而是在同一標準的范圍內,，如何將產(chǎn)區(qū)的特點、創(chuàng)新成果都體現(xiàn)在酒里面,。

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有些時候酒與酒之間可以互相比較,，但如果某些標準不一致，就沒辦法比較,，只能去挖掘產(chǎn)品的特色,。

對于伊犁酒業(yè)來說，應該充分體現(xiàn)這里的天,、地,、山、云給釀酒帶來的優(yōu)勢,，歸結到酒里,，那就是純凈、柔順,。

伊犁酒好在“甘、潤,、爽”

那拉提·水、山,、云系列完美結合了窖香,、濃香、陳香等三重香氣,，口感優(yōu)雅,、干凈爽利，這體現(xiàn)了伊犁酒廠付出的心血,。

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伊犁酒好在什么地方,？主要就是甘,、潤、爽三個字,。

首先,，伊犁的土是黑鈣土，在黑鈣土里生長出來的谷物原料,，如高粱,、小麥等，都具有自己的個性和香氣成分,，這種高粱應該命名為“黑鈣高粱”——這是伊犁產(chǎn)區(qū)在原料上的特色,。

從制曲上來講，伊犁酒業(yè)通過學習五糧液,，創(chuàng)造出了屬于自己的包包曲,。

包包曲原本是純小麥制成的，但是伊犁酒業(yè)增加了2.5%~2.7%的豌豆,，豌豆的蛋白質含量高于其他谷物原料,，在制曲的過程中可以產(chǎn)生特殊的香氣和風味，特別是在高溫的時候,，會產(chǎn)生“美拉德”反應,，香氣更濃郁——這是伊犁酒業(yè)在制曲上的創(chuàng)新。

|伊犁酒業(yè)的大曲生產(chǎn)車間 攝影/好酒地理局視頻中心

酒,，是釀造者與消費者共同創(chuàng)造出來的,。生產(chǎn)是為了消費，消費者不認可等于零,。

伊犁酒的特點是甘,、潤、爽,。

甘,，俗話就是甜，潤是喝著柔和,，能夠有生津的效果,，比較干凈。

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伊犁酒的品質都很好,，但是產(chǎn)品還可以做得更有個性化一點,。我經(jīng)常說一個產(chǎn)品要有個性，沒有個性其他的都是陪襯,。

另外,，也要重視名酒效應，等到伊犁酒能夠走出新疆,，在全國任何一個角落都被人所熟知,，伊犁酒業(yè)也就成功了,。

|張國強在品鑒伊犁美酒 攝影/好酒地理局視頻中心

很多人問我什么叫好酒？這個問題既好回答又難回答,。

許多消費者其實講不出十二大香型這種專業(yè)術語,，他們看重的是酒喝起來“順不順”，“順”的酒就是好酒,。“順”就是在喝的時候舒服,，喝完也舒服,，第二天醒來還舒服。

伊犁酒業(yè)的酒除了“順”,，我還總結了4個字的特點：“幽,、凈、豐,、留”,。

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幽，優(yōu)雅幽靜,，曲徑通幽,，在聞香的時候，它具備芳香優(yōu)雅的感覺,，不刺鼻,；

凈，喝得干凈沒有雜味,、清爽,；

豐，指豐滿,。雖然酒很凈,，但是必須要有前香、中香,、后香,，一入口就能覺得這個酒很香，喝到中間的時候能感覺到香味綿延不斷,，到最后口齒留香,，這就叫豐滿；

留,，是檢測酒好壞的重要指標,，叫“空杯留香”，只有陳味較好,，儲存時間較長,，在勾兌過程中調配協(xié)調的酒才會具備這一特點,。

伊犁酒業(yè)翻天覆地的發(fā)展，令人耳目一新

在我原來的印象中,，伊犁地區(qū)就是中國白酒的處女地,，這里的企業(yè)比較弱小，技術程度也不是特別領先,，但這次來了以后令我耳目一新,，企業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，我感到很驚喜,。

第一個驚喜在于釀酒原料,，伊犁酒業(yè)采用伊犁自主生產(chǎn)的“伊犁紅高粱”來釀造，讓伊犁的酒具備產(chǎn)區(qū)原糧特色,。

第二個驚喜在于工藝創(chuàng)新,，伊犁酒業(yè)是中國第一家采用“裸曬”工藝的企業(yè)，別人沒有,，這又是伊犁酒業(yè)的一大特色,。

第三個驚喜在于伊犁酒業(yè)的智能化水平，車間智能化水平飛速增長,，在蒸餾,、配料、裝甑,、摘酒等環(huán)節(jié)實現(xiàn)了智能化,，企業(yè)整體風貌生龍活虎、蒸蒸日上,。

|賈智勇在考察期間品評伊犁美酒 攝影/好酒地理局視頻中心

第四個驚喜在于這里的水,，伊犁酒業(yè)的釀造水源擁有7.5~8.3的PH值，以弱堿性水來釀造白酒的企業(yè),，這在整個國內都比較少見,。

白酒企業(yè)要發(fā)展，就要看全國的形勢如何,。現(xiàn)在的中國白酒企業(yè)正在走向寡頭壟斷,，大的越來越大，小的越來越小,。

那么伊犁酒業(yè)應該如何發(fā)展,？如何美美與共？

第一,，要把中性弱堿水的優(yōu)勢進行總結并持續(xù)性對外宣傳,；

第二，堅持采用伊犁酒業(yè)獨特的釀酒原料——伊犁紅高粱,、小麥等,，就是要做到取之于當?shù)?，跟別人不一樣；

第三,，要為伊犁酒業(yè)賦予新的對外話語,，比如伊犁酒業(yè)就是采用具有千年歷史的玄武巖水和天青石水來釀酒；

第四,，伊犁酒業(yè)獨特的“裸曬”工藝,，這是伊犁酒業(yè)的工藝特征，要加以發(fā)揚光大,。

另外,，伊犁酒業(yè)也可以考慮去做屬于自己的香型，不是濃香也不是醬香,，伊犁河谷生產(chǎn)的酒就是“河谷香”，這種香型工藝上的創(chuàng)新也可以納入未來的發(fā)展規(guī)劃,。

總的來說,，伊犁酒業(yè)不光酒特別好，品牌文化和外觀設計也做得很好,。伊犁酒業(yè)那拉提系列的“水”“山”“云”,，在設計上是獨一無二的，一看就是藝術品,。

這些藝術品如何讓消費者去接受,？在后續(xù)的營銷上還有很多措施可以做，比如營銷隊伍的搭建,、價格體系的構建,、市場管理等，結合了這些以后,，肯定會有更大的進步,。

通過技術革新、宣傳營銷,、活動開展,，就能逐步擴大伊犁酒業(yè)在全國的影響力，咱們“能打多遠就打多遠”,，讓更多消費者感受伊犁河谷的美酒風情。

（本文圖片除標注外,，均來自伊犁酒業(yè)）

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