是時候講講中國的葡萄酒脈了
谷物酒的國度,，“特立獨行”的葡萄酒,。
葡萄酒是舶來品嗎？
在回答這個問題前,，先來看看白酒和啤酒的故事,。
釀造白酒的主要原料是高粱，高粱的故鄉(xiāng)在遙遠的非洲大陸（有觀點認為中國也是高粱的起源中心之一,，不過仍以非洲起源說為主流）,。
大約兩漢魏晉時期，高粱才經(jīng)印度傳入中國,，距今2000多年。由于口感偏澀,，起初高粱并不受人待見,，只有在災(zāi)荒之年“以備缺糧，余及牛馬”,。
元代蒸餾釀造法出現(xiàn),，燒酒發(fā)軔，高粱才有了翻身的機會,。及至明代,，古書中開始出現(xiàn)高粱被用于釀酒的記錄，至今不過600余年,。
｜明末姚可成《食物本草》中關(guān)于高粱釀制燒酒的記錄
外來物種,、外來技術(shù)，加上不算特別悠久的釀造歷史,，并不妨礙白酒成為中國的傳統(tǒng)酒種,。
甚至相較于黃酒“Yellow Rice Wine”的英譯，白酒“Chinese Baijiu”的英文名稱更能彰顯中國酒的地道,。
再來看啤酒,，孕育了大麥和小麥的西亞兩河流域，也是啤酒的誕生地?，F(xiàn)代啤酒工藝則在100多年前傳入中國,，啤酒這個詞其實是青島人發(fā)明的。
在很長一段時間，啤酒也不為國人接受,，甚至被稱為“馬尿”,。
然而今天，中國已是全球領(lǐng)先的啤酒產(chǎn)銷大國,，啤酒在各類餐飲消費中的能見度,，不亞于其他任何一個酒種。
與白酒和啤酒相比,，葡萄酒在中國的歷史,，也許會超乎很多人的想象。
如果前兩者能夠以外來物種,、外來技術(shù)成就中國最傳統(tǒng),、最大眾的酒種，葡萄酒在中國的形象也許該重新被認知,。
是時候講講中國的葡萄酒脈了,。
全世界60%的葡萄野生種，原產(chǎn)于中國
世界上栽培面積最大的水果是什么,？
蘋果,？橘子？香蕉,？都不是,。
沒錯，正是葡萄（信息來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心）,。
作為廣泛栽培于世界各地的重要水果,，葡萄也是地球上最古老的植物之一，與植物界的“活化石”銀杏同時代誕生,。
經(jīng)過漫長的進化,，到數(shù)百萬年前的第三紀晚期，原始葡萄已遍布北半球,，并伴隨大陸分離,，被分隔到歐亞大陸和美洲大陸。
今天葡萄屬內(nèi)各個種在全球的分布格局,，則是最后一次冰川期作用的結(jié)果,。
這場從第三紀末期延續(xù)到第四紀的大冰期，使得歐洲幾乎像北極一樣寒冷,。
原本分布于北歐的大部分葡萄種就此絕跡,，只剩下北歐南部的歐亞種葡萄野生亞種幸免于難，后來成為栽培亞種的祖先,。
而在北美和東亞,，由于冰川危害范圍小,、程度輕，某些生存于第三紀的葡萄種得以保存下來,，從中又分化出現(xiàn)代的東亞種群和北美種群,。
現(xiàn)代葡萄種的三大種群中心亦由此形成，即起源于歐洲-西亞中心的歐亞種群,、以美國為中心的北美種群和以中國為中心的東亞種群,。
作為葡萄屬植物的主要起源地之一，我國也是葡萄種質(zhì)資源最為豐富的國家之一,，已知野生葡萄種類約占世界葡萄屬植物的60%,。
這主要得益于我國獨特的地形，由于地處亞洲東部,，山巒縱橫,，地形氣候復雜多樣，從而成為古老殘遺植物的避難所,。
特別是我國東部山脈多為南北走向,，當冰川進退時，葡萄也能隨之南北遷移,，很多古老的野生種就這樣被保留下來,。
｜2023年3月3日，由云南農(nóng)業(yè)大學科學家牽頭,、17國79名科學家參與的研究成果,，登上《科學》封面 圖源/科技日報
此后南高加索地區(qū)的馴化傳播有限，近東的馴化則占據(jù)了主導地位,，并傳播到歐洲,，吸收了當?shù)匾吧N的一些性狀后，建立了四個主要的歐洲栽培葡萄集群,。
不過，迄今為止關(guān)于酒精飲料最古老的考古發(fā)現(xiàn),，仍然來自中國,。
｜賈湖骨笛
｜《跟著院士看國寶》視頻截圖畫面 圖源/央視頻
谷物酒的國度，“特立獨行”的葡萄酒
作為稻米,、黍和粟的故鄉(xiāng),，中國堪稱谷物釀酒的集大成者。
這些富含淀粉的谷物亦是上好的釀酒原料,，酒曲的發(fā)明更是中國獨特的創(chuàng)造,，其顯著的糖化力，讓谷物酒可以獲得比果酒更高的酒精含量,。
在此基礎(chǔ)上,，中國不僅釀造出世界三大古酒之一的黃酒，還將源自非洲的高粱,、西亞的小麥和美洲的玉米一同納入到酒糧范疇,，釀成的白酒也躋身世界六大蒸餾酒之一。
由此,，在中國酒的演變中,，谷物酒漸漸成為主流，包括葡萄在內(nèi)的果酒則作為支脈存在,。這也導致了中國野生葡萄的馴化栽培,，在很長一段時間始終處于自然發(fā)展的緩慢進程中。
不過,，先秦以來諸多文獻關(guān)于葡萄的記載,，仍然串聯(lián)起了中國葡萄的成長脈絡(luò)。
如《詩經(jīng)·豳風·七月》有：“六月食郁及薁,?！?/span>
薁，即蘡薁[yīng yù],，又名董氏葡萄,，在我國華北、華中,、華南等地自古就有分布,。上述記載說明距今3000年時，我國先民已采食蘡薁葡萄,，可能也已栽培此葡萄了。
《詩經(jīng)·周南·樛木》也有：“南有樛木,，葛藟纍之,。”
制圖/好酒地理局視覺中心
葛藟[gě lěi]葡萄,，主要分布在我國中南,、東南和西南各地,，如河南、江西,、湖北,、浙江、云南等,，也是我國最早栽培的葡萄品種之一,。
在我國野生葡萄自然成長的同時，隨著人類文明的進化,，作物的全球化交流也越來越深入,。今天流行于世界的諸多栽培物種，幾乎都凝結(jié)著各地人類先民的智慧與勞動,。
包括歐亞葡萄名種,，也曾經(jīng)歷古代引種的過程，是初始馴化和次生馴化共同作用的結(jié)果,，中國葡萄也不可避免地受到外來物種的影響,。
｜莫高窟第323窟 張騫出使西域 圖源/敦煌研究院
｜懷涿盆地龍眼葡萄 圖源/中糧長城酒業(yè)
制圖/好酒地理局視覺中心
百年來,，重新認識中國葡萄
我國近代葡萄栽培及釀酒業(yè)的開端，始于1892年,。
這一年,，愛國華僑實業(yè)家張弼士先后在煙臺東山、西山購地近千畝,，并陸續(xù)從西方引進優(yōu)良葡萄品種,，但因水土不服，起初這些葡萄成活率并不高,。
｜早期的張裕葡萄園 圖源/張裕葡萄酒
后來張裕釀酒師巴保將歐洲葡萄與中國的山葡萄嫁接,，育成了更適合本地風土的優(yōu)良釀酒品種，并釀造出白蘭地,、紅葡萄酒,、白葡萄酒等三大品類諸多產(chǎn)品。
今天回望百年前的巴拿馬萬國博覽會,，關(guān)于大獎花落誰家,，白酒行業(yè)仍時有爭論，但幾乎可以肯定的是,，在彼時中國酒走向世界的首次集體亮相中,，張裕應(yīng)是最耀眼的贏家。
1915年,，由張裕選送的可雅白蘭地,、紅玫瑰葡萄酒、瓊瑤漿（味美思）和雷司令白葡萄酒,，在巴拿馬萬國博覽會上與西方葡萄酒同臺競技,，最終獲得甲等金質(zhì)大獎?wù)碌?項榮譽,。
從此，世界葡萄酒版圖中有了東方葡萄酒的身影,。而對于擁有40多個野生葡萄種的中國而言,，這或許只是開始。
1925年,，我國植物分類學奠基人胡先骕發(fā)表了對原產(chǎn)于我國的東南葡萄的發(fā)現(xiàn),，這是我國學者命名、描述我國原產(chǎn)葡萄屬新種的首次記錄,。
｜由胡先骕定名的植物標本 圖源/《澎湃新聞·上海書評》
在此之前的漫長歲月里,，盡管我國野生葡萄資源極為豐富，卻很少有人清楚知曉或記錄它們的存在,。
從1930,、1940年代起，胡先骕曾多次提出編纂《中國植物志》,。半個多世紀后的2004年,，這部囊括80大卷、126分冊,，共5000多萬字的科學巨著才最終完成,，期間經(jīng)歷了四代中國植物學家數(shù)十年的不懈努力。
今天我們所知的42個中國葡萄野生種和1個亞種,、13個變種的數(shù)據(jù)，主要就來源于《中國植物志（葡萄科）》《中國葡萄志》和60個地方植物志或地方植物名錄,、361個已出版的自然保護區(qū)科學考察名錄,，以及中國農(nóng)業(yè)科學院鄭州果樹研究所歷年對野生葡萄實地調(diào)查收集到的數(shù)據(jù)。
梳理這些數(shù)據(jù)的意義,，不僅僅是讓更多人知曉它們的存在,。
今天的葡萄酒行業(yè)，全世界90%甚至更高比例的葡萄酒,，都是用歐洲葡萄演變的品種釀出來的,。幾乎所有關(guān)于葡萄酒的評價體系，也都是以歐洲葡萄及葡萄酒為標準,。
在這種標準之下,，只要不是歐洲葡萄，可能就會被視作另類,。
特別是對于葡萄酒產(chǎn)業(yè)化起步較晚的中國,，過去20年幾乎全盤接受歐洲標準，“遍地赤霞珠”一度是中國葡萄酒的寫照,。
｜赤霞珠——世界上種植面積最大的釀酒葡萄品種
然而,，歐洲標準就是唯一標準嗎,？或者說，它真的適合中國消費者嗎,？
一直致力于推廣中國葡萄酒的全球十大最具影響力葡萄酒顧問,、北京農(nóng)學院釀酒工程系主任李德美曾專門去往美國北部，那里也是葡萄物種的原始起源中心之一,。
“美國北方是抗凍品種,，南方到佛羅里達為耐濕熱品種，當?shù)鼐陀米约涸钠咸厌劸?。如果放到歐洲來說,，會覺得這些葡萄是有異味的，并上升到法律層面禁止用來釀酒,，但在美國也沒問題，大家喝得也挺高興,?！?/span>
在李德美看來，中國本土的原生葡萄普遍酸度較高,，顏色重,，這是因為葡萄中的花色苷非常豐富，但本土葡萄沒有進行太多基因上的改良,，缺點是香氣弱,，比較原始。
｜生長在長白山山脈的野生山葡萄 圖源/通葡股份
“假如中國沒有那么多物種,，至少從春秋戰(zhàn)國時期,，我們肯定就把這40多個葡萄種好好開發(fā)了。最起碼在中國這十幾億人,，甚至亞洲這四十幾億人里面,，會有自己的一席之地。只是因為中國物種太多了,，可以利用的東西太多了,，這些葡萄沒有好好去開發(fā)?！?/span>
“當然還有另外一個原因,，中國廣泛利用谷物釀酒，葡萄釀酒不是唯一的選擇,?！?/span>
近百年來，隨著中國葡萄野生種不斷被發(fā)現(xiàn)和記錄,，針對本土葡萄的品種選育也在同步進行,。
｜國家植物園葡萄育種基地 圖源/國家植物園
前文提到,，歐亞種群在最后一次冰川期后，只保留下來歐亞種這一種葡萄,，而其衍生品種的產(chǎn)量卻幾乎占到全世界葡萄總產(chǎn)量的90%以上,。
在葡萄培育過程中，由于少數(shù)骨干種質(zhì)利用率過高,，造成了新品種遺傳基礎(chǔ)狹窄,，已經(jīng)成為培育多樣性葡萄新品種的主要障礙。
而野生葡萄經(jīng)過了漫長的自然選擇,，具有適應(yīng)性廣,、抗逆性強等特征，是拓寬栽培葡萄遺傳基礎(chǔ)的重要基因庫,。
如張裕早期選育出的蛇龍珠,，就擁有更強的抗逆性，耐粗放管理,，單寧比赤霞珠也更為柔和,，即便在遍地赤霞珠的強勢下也能擁有一席之地，成為迄今為止唯一被國際認可的,，由中國培育的釀酒葡萄品種,。
對中國葡萄酒行業(yè)來說,，針對野生葡萄進行品種選育,，還有更多的現(xiàn)實意義。
由于歐洲葡萄耐干旱不耐潮濕,，而我國南方雨熱同期,，夏季潮濕很容易帶來病蟲害，所以歐亞種釀酒葡萄在中國通常只在北方種植,。
但歐洲葡萄也不抗寒,，在北方地區(qū)基本都需要埋土防寒，這也是葡萄管理中成本最高的一項,，耗費勞力多,，對葡萄的壽命也會有一定影響。如果能夠培育出在我國北方不需要埋土的品種,，顯然對中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)具有重要意義,。
｜天山腳下的天塞酒莊葡萄園 圖源/天塞酒莊
山葡萄，作為原產(chǎn)于我國東北一帶的特有品種,，也是葡萄屬中最抗寒的一個種（枝蔓能耐-50℃～-40℃）,，在-40℃的惡劣氣溫下也能奇跡般地實現(xiàn)露地越冬。
憑借超強的抗寒性,，早在1954年,，中國科學院北京植物園就以山葡萄和玫瑰香雜交,，育成著名的“北”字號系列釀酒品種，如北醇,、北紅,、北玫、北馨,、北璽等,。上世紀70年代，北醇葡萄在全國的栽培面積一度超過10萬畝,。
｜“北”字號品種葡萄：1新北醇,，2北紅，3北玫,，4北馨,，5北璽 中國科學院植物研究所匡陽甫供圖
中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)所也從1973年開始，選用山葡萄抗寒種質(zhì)資源與不抗寒的世界釀酒名種進行雜交試驗,。全世界第一個無須浸皮工藝就能釀出紅色冰酒的北冰紅,，就是歷經(jīng)4代雜交選育出的中國獨有葡萄品種。
（本文圖片除標注外,，均來自視覺中國。）
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