6月21日,，2024好酒中國行科學(xué)考察走進(jìn)伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會在“太陽之地”那拉提草原上舉辦。

來自中國酒類流通協(xié)會,、北京大學(xué),、中國環(huán)境科學(xué)研究院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院,、蘭州大學(xué),、貴州大學(xué)、河海大學(xué)的各位領(lǐng)導(dǎo)和專家學(xué)者,，以及白酒行業(yè)的多位技術(shù)專家,、咨詢專家，共同探尋伊犁河谷釀美酒的真實(shí)密碼,。

|2024好酒中國行科學(xué)考察走進(jìn)伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會在美麗的那拉提大草原召開,。 攝影/好酒地理局視頻中心

濕潤的伊犁河谷,，滋養(yǎng)了多個像那拉提草原這樣的廣闊綠野，構(gòu)成整個新疆的綠洲,。

水,，似乎是伊犁河谷產(chǎn)區(qū)最大的稟賦。

中國科學(xué)探險協(xié)會常務(wù)理事,、蘭州大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師王乃昂與河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任、博士生導(dǎo)師陳建生都從釀酒用水的視角,，找到了伊犁河谷產(chǎn)區(qū)最獨(dú)特的品質(zhì)價值所在,。

王乃昂：

伊犁河谷集多種有利因素于一地，是出產(chǎn)好酒的地理密碼

伊犁河谷處于亞洲大陸中部，是全疆自然條件最佳,、最適宜釀酒的地方,。因?yàn)檫@里氣候溫和濕潤、水源豐富,、林草茂密,、土質(zhì)肥沃，是新疆重要的“糧倉”,。

|王乃昂在好酒中國行科學(xué)考察走進(jìn)伊犁河谷產(chǎn)區(qū)研討會上講解伊犁河谷的地理環(huán)境,。 攝影/好酒地理局視頻中心

首先，這里雖然距離大西洋約6900 km,，但西風(fēng)帶來的暖濕水汽卻是伊犁河谷水分的主要來源,。山地迎風(fēng)坡年降水量可達(dá)1000 mm以上（超過40o?50o N的平均降水量510 mm），年平均相對濕度達(dá)到65%以上,，堪稱亞洲腹地“荒漠中的濕島”,。

豐富的降水孕育了2023 km2的山岳冰川（冰川融水量38.5億m3）和53億m3的地下水補(bǔ)給。

伊犁河谷局部氣候差異明顯,，西部冬寒夏熱,；東部由于山脈的屏障作用和逆溫層,，具有冬暖夏涼,、秋溫高于春溫、最冷月出現(xiàn)在2月的現(xiàn)象,。伊犁酒業(yè)產(chǎn)區(qū)所在的鞏乃斯河全年降水分配比較均勻,，春季降水占年降水量的35%,，且以4、5月降水量為全年最大值,。

這種水熱組合與著名的白酒產(chǎn)地四川盆地具有相似性,，可稱之為“非典型海洋性氣候”，無疑是伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的一個獨(dú)特氣候優(yōu)勢,。

圖源/王乃昂

伊犁河是亞洲中部的著名內(nèi)陸河,，其水量居新疆諸河之首，年平均徑流量為165.5億m3,，占新疆地表水總量的20.7%,；人均占有水資源超過9500 m3。

在其補(bǔ)給來源中,，冰雪融水約占27.4%（一說40%）,；其中冰川融水占16.2%（一說22.2%）,，是全國名酒產(chǎn)區(qū)中比例最高的,。鞏乃斯河年徑流量 16.4 億m3（一說20.9億m3），冰川融水約占3.3%,。

攝影/好酒地理局視頻中心

一般河流多是以降水補(bǔ)給為主,，但是伊犁酒業(yè)所在的鞏乃斯河（鞏乃斯河發(fā)源于艾肯達(dá)坂,，流經(jīng)新源縣，是伊犁河3大支流之一）,，地下水補(bǔ)給占55%,。

第四紀(jì)松散堆積物含水層深厚（約420 m），來自高山地區(qū)的冰雪融水通常在傾斜平原與河谷階地的相交處,，形成泉水溢出帶,，補(bǔ)給河流或在低階地形成沼澤濕地。

“名酒所在,，必有佳泉”,。

據(jù)信這里的釀酒用水主要取自深井。地下水通過厚層冰磧物等巖層的溶濾,，不僅富含有益人體健康的鍶,、鉀、鈉,、鈣,、鎂、鋅,、鐵等多種微量元素,，而且適合釀酒微生物繁殖。故在蒙古語中,，肖爾布拉克意為“圣泉”,。

不論是河水還是地下水,，TDS（溶解性總固體）均小于0.5 g/L，化學(xué)類型屬于重碳酸鈣型水,。pH值在7.2?7.9,，接近貴州的赤水河，亦屬于弱堿性水,，這是本地出產(chǎn)好酒的重要水源因素,。

第三，黑土與黑鈣土是世界上最肥沃的土壤之一,。

伊犁河谷草原黑鈣土分布區(qū),，黃土堆積較厚，母質(zhì)中沙質(zhì)和礫石含量較高,，土體松軟,、孔隙度大，富含有機(jī)質(zhì),，是一種性狀好,、肥力高、適宜釀酒高粱的優(yōu)質(zhì)土地,。

需要說明,，過去中國白酒香型的劃分，與氣候的地帶性是緊密相關(guān)的,。但通過對伊犁河谷自然環(huán)境和釀酒廠區(qū)的考察,，特別是伊犁酒業(yè)醬香原酒生產(chǎn)的成功，說明醬香型白酒的生產(chǎn)已不局限于熱量條件好的中亞熱帶,。

換言之,，自然環(huán)境的約束作用會逐步下降，科技進(jìn)步將形塑中國釀酒的新格局與新的風(fēng)味趨勢,。

攝影/好酒地理局視頻中心

探討好酒與產(chǎn)地的時空耦合關(guān)系,，無疑是一個很大的課題。鑒于這方面的研究還不夠系統(tǒng),、深入,，建議通過好酒地理局發(fā)起的“好酒中國行科學(xué)考察”活動，積極發(fā)展中國特色的酒業(yè)地理學(xué),。

一是要突出區(qū)域性,，因?yàn)閮?yōu)美良好的自然生態(tài)環(huán)境多得是，但是出產(chǎn)名酒的地方卻相對有限,。酒是地域性強(qiáng)的產(chǎn)品,，關(guān)鍵在于準(zhǔn)確認(rèn)識區(qū)域特性，發(fā)揮地域特色和資源優(yōu)勢，形成名酒產(chǎn)區(qū),。

二是要考慮綜合性，酒是一種有機(jī)綜合體,，不宜孤立地用單一因素去分析,，而應(yīng)兼顧多種因素、突出重點(diǎn),。就新疆伊犁谷產(chǎn)區(qū)而言,，目前至少要考慮天然優(yōu)質(zhì)的水源、獨(dú)特的水熱組合以及土質(zhì)肥沃的土壤等因素,。

三是要強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一性,，應(yīng)從自然、人文,、技術(shù)三者統(tǒng)一的角度,，探討中國酒業(yè)地理及各產(chǎn)區(qū)的發(fā)展問題。

陳建生：

從地理地質(zhì)看,，伊犁河谷出好酒絕非偶然

首先,，西藏內(nèi)流區(qū)與外流區(qū)水量不平衡,，外流區(qū)面積59萬km2、徑流量4280億,，而內(nèi)流區(qū)的徑流量只有202億,，外流區(qū)的面積更是內(nèi)流區(qū)的20多倍。

外流區(qū)和內(nèi)流區(qū)差別很大,，表示什么意思,？表示內(nèi)流區(qū)的水漏掉了。這本來跟我們今天的主題沒關(guān)系,，但是后來我發(fā)現(xiàn)漏的水跟釀酒產(chǎn)地關(guān)系很密切,。

|陳建生在好酒中國行科學(xué)考察調(diào)研途中 攝影/好酒地理局視頻中心

漏掉的地下水主要分三路，一路往東,，一路往南,，還有一路就是往北，往新疆這邊來了,，最遠(yuǎn)到貝加爾湖,，但伊犁河谷是中途的一站。

白酒產(chǎn)地的分布和這些地下水的走向高度重合,，往南這一路到四川,、貴州、江蘇,、江西等地,，往東的地下水,，經(jīng)過金徽酒所在的隴南，經(jīng)過河西走廊,，如濱河九糧液所在的張掖和漢武御所在的敦煌,，最遠(yuǎn)能到東北，天池中有65%的水量來自地下水,。

因?yàn)橛《劝鍓K俯沖引起巖漿流,，巖漿巖冷卻收縮縫形成導(dǎo)水的熔巖管道，這些深循環(huán)地下水就沿著管道流動,，并把巖漿里面的二氧化硅溶出來了,，變成偏硅酸的水。

為什么深循環(huán)地下水能釀出好酒,，我總結(jié)了三個必須的指標(biāo),。

第一個是偏硅酸，第二個是鍶,，第三個是硫酸鹽,。

前兩種大家都知道，是優(yōu)質(zhì)水必備條件,。

 |那拉提國家濕地公園,，位于肖爾布拉克鎮(zhèn)西面，距離伊犁酒業(yè)直線距離20公里左右,。

硫非常重要,，芝麻香型白酒中可以檢測到的揮發(fā)性香氣成分中有18種含有硫，茅臺酒中含有硫元素的香氣成分達(dá)到23種,。

由此可見,，硫在白酒風(fēng)味中具有特殊的貢獻(xiàn)。我們研究發(fā)現(xiàn),，茅臺的窖池所用的石材中有一種礦物質(zhì),，叫天青石。鍶與硫酸鹽則來自于地下水與碳酸鹽（天青石等）的水巖反應(yīng),。

伊犁河谷南部有天青石礦床,，伊犁河谷礦泉水經(jīng)歷了釀造好酒必備的天青石等礦物層，溶解性總固體為0.65g/L,，鍶含量為0.4～2.45mg/L,，pH值為7.36，主要為重碳酸硫酸鈣鈉型鍶飲用天然礦泉水,、硫酸重碳酸鈣鈉鎂型鍶飲用天然礦泉水,。

世界上三種非常有名的天然蘇打水的產(chǎn)地，分布于俄羅斯高加索地區(qū),法國依云小鎮(zhèn)和中國黑龍江五大連池。而第三個產(chǎn)地的深循環(huán)地下水,，和伊犁河谷同源,。

 攝影/好酒地理局視頻中心

伊型地區(qū)的礦泉水資源主要分布在谷地東面的依連哈比爾尕山和中部烏遜套山北坡一帶的山坡、山溝及山前河谷地中,，分為南北兩帶呈線性分布,。

這里的水不是一般的好，不光是礦泉水指標(biāo),，也是指釀酒的指標(biāo)。

所以一個地方要出好酒,，按照地理地質(zhì)來講,，絕非偶然。正好是深循環(huán)的水,，經(jīng)過天青石,，溶出這些物質(zhì)，再流到河谷里——伊犁酒業(yè)又正好在這里釀酒,，最后造就了這里的唯一性,。

|深循環(huán)融水經(jīng)過泥沙、巖石層的天然過濾,，水質(zhì)更加優(yōu)良,，雜質(zhì)少，還含有多種對人體有益的微量元素,。

赤水河擁有的地質(zhì)結(jié)構(gòu)深循環(huán)地下水,，伊犁河谷也有，擁有這些優(yōu)勢,，就可以拿出來用,。我嘗了伊犁酒業(yè)的醬酒，同樣非常好,。

中國白酒地圖與新生代玄武巖地下水的流向和分布是高度重合的,，所以高品質(zhì)白酒與深循環(huán)地下水的關(guān)系是深刻關(guān)聯(lián)的。

高品質(zhì)酒的密碼到底是什么,？糧食,、氣候環(huán)境、土壤,、降水,、植物、經(jīng)緯度等都是,，但還有一個很重要的元素,，就是經(jīng)歷了硅酸鹽與碳酸鹽地層的深循環(huán)地下水。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自伊犁酒業(yè)）

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