中國葡萄酒的“懷來烙印”

發(fā)布日期：2024年07月01日

中國葡萄酒,，

有哪些懷來的“獨(dú)家記憶”,？

“一年刮兩次風(fēng)，一次刮半年,?！?/span>

當(dāng)?shù)厝说倪@句調(diào)侃，是大家對(duì)河北省懷來縣的第一印象。

每年冬,、春兩季，西伯利亞的冷空氣自西北向東南而來,，經(jīng)蒙古高原南下,，長驅(qū)直入中國境內(nèi)。

|高頻的風(fēng)會(huì)加速水分蒸發(fā),，大大減少病蟲害,，格外利于釀酒葡萄生長,。圖源/視覺中國

懷來縣中部地形為自西向東的河谷平原，整體走勢與風(fēng)向平行,。在“狹管效應(yīng)”的加持下,，經(jīng)過這里的氣流速度加快，導(dǎo)致了大風(fēng)天氣,。

(狹管效應(yīng)：也稱為峽谷效應(yīng),，是指當(dāng)氣流從開闊地帶流入狹窄的地形或建筑物之間的空間時(shí)，由于空氣質(zhì)量不能大量堆積,，因此氣流會(huì)加速流過這些區(qū)域,，導(dǎo)致風(fēng)速增大。)

大風(fēng)帶著沙塵席卷而來,，建城時(shí)期,，人們便用沙土壘起城墻，抵御風(fēng)沙的侵襲,，“沙城”也成為懷來的第二個(gè)名字,。

|這是懷來境內(nèi)保存最完整、建筑質(zhì)量和規(guī)格最高的一段長城,，據(jù)考證,，明代修筑長城時(shí)曾把這段長城作為樣板，故名“樣邊長城”,。圖源/視覺中國

1973年,，葡萄酒泰斗郭其昌來到懷來，為這座“沙城”帶來了“中國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)搖籃”的新稱號(hào),。

從上世紀(jì)70年代開始,，新中國第一瓶干白葡萄酒、第一瓶傳統(tǒng)法起泡酒,、第一瓶國際標(biāo)準(zhǔn)白蘭地陸續(xù)在懷來誕生,；2001年引進(jìn)的第一株馬瑟蘭釀酒葡萄，先落地懷來再走向全國,。

由此,，中國葡萄酒的故事之中，刻下許多獨(dú)屬于懷來的烙印,。

上世紀(jì)70年代初,，國際上已經(jīng)開始流行干型葡萄酒，而當(dāng)時(shí)我國葡萄酒以甜型為主,，還未自主研發(fā)出干型葡萄酒,。

為與世界接軌，一批中國頂尖葡萄酒專家聚到懷來,，懷揣著一個(gè)夢想：釀出中國第一瓶干白葡萄酒,。

在這些專家之中，帶頭的是郭其昌,。懷來葡萄酒的故事,，也要從他身上起筆。

|郭其昌曾在全國范圍內(nèi)尋找可用于釀酒的葡萄,，最終在懷來發(fā)現(xiàn)了一種叫“龍眼”的白葡萄品種,。1979年，干白葡萄酒研發(fā)成功,，中國干型葡萄酒的歷史空白被打破,。

1947年，上海大同大學(xué)化工系畢業(yè)的郭其昌,，受到時(shí)任青島啤酒廠長朱梅引薦,，進(jìn)入酒行業(yè)。

新中國成立后,，郭其昌調(diào)任輕工業(yè)部部屬發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所,，成為果酒方面負(fù)責(zé)人。

這個(gè)研究所是當(dāng)時(shí)唯一的國家級(jí)酒類研究中心,。郭其昌共事的,，是秦含章、熊子書這樣站在中國釀酒工業(yè)歷史頂端的人,。

|左起中排七為中國白酒泰斗秦含章,，五為白酒專家熊子書。

到葡萄采收季節(jié),，郭其昌會(huì)住進(jìn)酒廠里,，和工人一起摘葡萄、搬大筐,。貼近一線的寶貴實(shí)踐,，讓他成為研制干白工藝的首選之人。

彼時(shí),，懷來的沙城酒廠從車間抽調(diào)出6位人員,，加上郭其昌，組成了研制干白葡萄酒的7人科研小組,；1978年,，小組成員增加到近30位，民權(quán),、青島,、肖縣三地的葡萄酒廠也各增派1名技術(shù)人員到此，組成“群英薈萃”的科研所。

通過多次實(shí)驗(yàn),，郭其昌選擇了懷來當(dāng)?shù)氐凝堁燮咸炎鳛獒劯砂椎钠贩N,；通過感官鑒定沙城酒廠的存酒，分為優(yōu),、好,、中、次四個(gè)等級(jí),；選用水泥窖池對(duì)葡萄進(jìn)行加工處理,。

（感官鑒定：是一種利用人的眼、鼻,、舌,、耳、手等感覺器官,，對(duì)商品,、食品或其他物質(zhì)的質(zhì)量、性能及適用性進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法,。）

與常見的不銹鋼發(fā)酵罐相比,，水泥窖池容量小，占地面積大,，生產(chǎn)效率不高,。但在當(dāng)時(shí)，它仍有先進(jìn)性,，“冬暖夏涼,，工業(yè)干預(yù)少，對(duì)酒液自身的發(fā)展也能起到良好作用”,。

歷經(jīng)幾年探索,，上世紀(jì)70年代末，新中國第一瓶干白葡萄酒在懷來誕生,。

|位于懷來的長城葡萄酒“貯酒魔方”,，是國內(nèi)最早、規(guī)模最大的水泥池酒窖,。我國第一瓶干型葡萄酒,、世界第一瓶龍眼干白葡萄酒就在這里誕生。

第一瓶干白葡萄酒究竟是怎么釀成的,？

郭其昌的手記,，揭開了干型葡萄酒技術(shù)的秘密：果汁運(yùn)用了密閉離心澄清；選擇了優(yōu)良釀酒酵母進(jìn)行人工培養(yǎng)發(fā)酵,；使用了二氧化硫,；采用無菌過濾無氧冷裝瓶的封裝設(shè)備,，封瓶使用了軟木塞，并在酒窖中最低貯存一年以上才出售,；所用機(jī)械皆選自發(fā)達(dá)國家的最新設(shè)備,。

第一瓶干白，酒精度在11-13%之間,，總酸每升7克,，揮發(fā)酸每升在0.7克以下,。

|長城葡萄酒建廠初期生產(chǎn)的干白葡萄酒

低揮發(fā)酸標(biāo)志著工藝合理,，管理細(xì)致，無雜菌污染,。工藝中的防氧隔氧措施,，再加裝瓶后庫存半年以上，讓酒中保持了良好的果香,。瓶裝后的酒可保長時(shí)間澄清,，不產(chǎn)生渾濁沉淀。

1979年,，沙城酒廠生產(chǎn)的干白葡萄酒獲“國家質(zhì)量獎(jiǎng)金獎(jiǎng)”,，還被評(píng)為國家名酒，并持續(xù)蟬聯(lián),。在以甜型酒為主導(dǎo)的中國葡萄酒行業(yè),，增加了屬于干型葡萄酒的分量。

值得一提的是,，沙城酒廠逐漸發(fā)展成了如今的中國長城葡萄酒有限公司,，以其各具特色的葡萄酒，閃耀在中國乃至世界葡萄酒版圖,。

懷來這塊大師的“試驗(yàn)場”,，迸發(fā)出了第一簇火光。天賦異稟的產(chǎn)區(qū),，必不會(huì)只被一位伯樂識(shí)得,。

上世紀(jì)90年代，白酒泰斗周恒剛在北方地區(qū)研究“人工培育窖泥”技藝,，選定了7家企業(yè)作為實(shí)驗(yàn)基地,。

與郭其昌的眼光不謀而合，懷來的張家口長城釀造集團(tuán)也成為周恒剛選中的1/7,。

當(dāng)時(shí)的技術(shù)人員對(duì)沙城白酒沿用幾百年的老窖泥使用了菌種分離,、純化等選育技術(shù)，篩選出優(yōu)良的釀酒微生物菌種進(jìn)行人工培育,，目的是優(yōu)中選優(yōu),，提高產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率,。

圖源/沙城老窖

經(jīng)過兩年多的研究，這種技術(shù)于1993年率先在張家口長城釀造集團(tuán)公司的白酒生產(chǎn)基地取得突破,。

技術(shù)人員將其投入實(shí)踐,，利用窖泥人工培育技術(shù)對(duì)一千五百多個(gè)窖池進(jìn)行了維護(hù)，釀造出酒率,、優(yōu)質(zhì)率提高了10%,，優(yōu)質(zhì)大曲酒的出酒率提高了15%。

后來,，這種技術(shù)冠以“北斗工藝”,，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

當(dāng)年業(yè)內(nèi)對(duì)其評(píng)價(jià)：拔高了北方濃香型釀酒企業(yè)整體的產(chǎn)品質(zhì)量,，奠定了當(dāng)時(shí)華北最大濃香型白酒生產(chǎn)酒廠的地位,。

|沙城酒廠的新廠區(qū)用作“北斗工藝”的科研生產(chǎn)實(shí)踐基地，使用沙城老窖的近現(xiàn)代生產(chǎn)方法,。圖源/沙城老窖

1996年,，干型葡萄酒流行市場。到了21世紀(jì),，干型葡萄酒已成為國人酒桌上常見的飲品,。

2001年，經(jīng)法國農(nóng)業(yè)部推薦,，馬瑟蘭被引種到中法合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場,，就是今天的河北懷來縣中法莊園。

著名葡萄酒專家李德美任項(xiàng)目首席釀酒師,，主導(dǎo)馬瑟蘭的首次引進(jìn)及釀造,。此后，中國第一款馬瑟蘭葡萄酒也在懷來誕生,。

扎根懷來之后,，馬瑟蘭出色的優(yōu)勢凸顯出來——多產(chǎn)、抗病,、風(fēng)味濃郁,。

懷來，為何受到大師們的青睞,？

懷來產(chǎn)區(qū)所在,，是由懷來、涿鹿（張家口下設(shè)縣城）組成的懷涿盆地,，與全世界知名的干白葡萄酒產(chǎn)區(qū)多瑙河,、萊茵河、盧瓦河一樣,，是非常適合葡萄發(fā)展的河谷沙地,。

北緯40度線,，400毫米等降水量線，中國第二,、第三階梯分界線一起交匯在懷來產(chǎn)區(qū),，使得懷來形成了一片高差明顯的小氣候區(qū)域，為葡萄垂直分布和栽植不同品種,、釀造多種風(fēng)格的葡萄酒打下基礎(chǔ),。

制圖/好酒地理局視覺中心

長城腳下，桑干河畔,，晝夜溫差大,，降雨量少，日照時(shí)間長,，沙壤和黃土壤結(jié)合,，含磷量高，這些都是種植葡萄得天獨(dú)厚的條件,。

當(dāng)年釀制干白時(shí)，此處龍眼葡萄的一般含糖量為17度,，平均19度,，最高達(dá)到24度，葡萄風(fēng)味極佳,，給制酒帶來了先天優(yōu)勢,。

現(xiàn)今，這種優(yōu)勢仍在綿延——今天懷來葡萄的糖度,，皆可達(dá)到26度以上,。

懷來的區(qū)位優(yōu)勢亦不可小覷。它距離首都北京僅100多公里,，在那個(gè)交通不便利的年代,，距離的遠(yuǎn)近決定了人才的去向。今天,，懷來還在不斷吸收北京科研院所的釀酒人才,。

|中國長城葡萄酒有限公司總釀酒師陳佳威（右二）與國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、農(nóng)業(yè)部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任,、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院段長青教授（右一）交流葡園管理,。

第一瓶干白誕生后，懷來有了更多底氣去承擔(dān)“開拓者”的角色,，新思想和技術(shù)之風(fēng)不斷吹進(jìn)：新中國第一瓶傳統(tǒng)法起泡酒,、第一瓶國際標(biāo)準(zhǔn)白蘭地，陸續(xù)于上世紀(jì)90年代在懷來誕生,。

懷來葡萄酒,，撥開了風(fēng)沙,，與國際接軌，走向了世界舞臺(tái),。

“葡萄酒的質(zhì)量先天在葡萄,，后天在工藝?！边@是郭其昌研究干白工藝得到的一個(gè)認(rèn)識(shí)。

懷來本地的葡萄,，已在懷涿盆地上生長了1200多年,。葡萄品種的演變，也成為懷來產(chǎn)區(qū)發(fā)展的一條暗線,。

300多年前,，色澤鮮艷、顆粒飽滿的懷來葡萄作為貢品,，出現(xiàn)在乾隆皇帝的桌上,。

|懷來產(chǎn)區(qū)龍眼葡萄

懷來葡萄中，有一抹特殊的亮色——龍眼葡萄,。

它因狀似龍眼得名,，是郭沫若口中的“北國明珠”，鮮食,、釀酒兩用；原屬歐洲種,，傳入中國并扎根，歷經(jīng)千年的適應(yīng),，成為中國特色品種,。

龍眼葡萄的果實(shí)呈紫紅色或深玫瑰紅色，晚熟,，果粒大,、肉質(zhì)偏硬，保存時(shí)間較長,。10月采收后妥帖地收藏在地窖中，可以吃到過年,，是古代上層社會(huì)宴席中的“頂流”之一,。

制圖/好酒地理局視覺中心

正如前文所說,，新中國第一瓶干白，是用懷來當(dāng)?shù)氐凝堁燮咸厌劤傻?。這份脫穎而出,，有“天時(shí)地利人和”的共同選擇。

其一,，當(dāng)年國內(nèi)釀干白的專有白葡萄品種還很少,；

其二，懷來栽培龍眼葡萄已有百余年的歷史,，品質(zhì)極高,，與國際著名白葡萄品種雷司令相近；

其三,，龍眼葡萄生長在懷來長城腳下富含磷質(zhì)的沙性土壤中,，晝夜溫差大，葡萄含糖量高,，能更好地轉(zhuǎn)化為酒精,。

制圖/好酒地理局視覺中心

懷來龍眼葡萄釀出的葡萄酒，香氣清新,、酸度怡人,、酒體輕盈，激發(fā)了很多釀酒師的靈感,。第一瓶國際標(biāo)準(zhǔn)白蘭地，也是由龍眼葡萄混釀而成,。

懷來不僅是本土葡萄的天堂,，也是國際葡萄名種的優(yōu)選之地。

1978年,，在郭其昌指導(dǎo)下,，沙城酒廠從北京引進(jìn)鴿籠白、白福兒,、白玉霓3個(gè)白葡萄品種,，共100余株苗木。

|白玉霓葡萄

1979年1月9日,，郭其昌建議再引進(jìn)20個(gè)優(yōu)良葡萄品種,。

同年，15個(gè)國際品種得到了中文命名：霞多麗,、白詩南,、賽美蓉、西拉,、佳美,、神索,、寶石解百納等。

從引種到取名,，外來葡萄品種在懷來逐漸本土化,。

|陽光下晶瑩透亮的霞多麗

1979年5月，郭其昌在懷來首倡建立母本園,，把生產(chǎn)和科研結(jié)合起來,，找到一條更有利于中國葡萄酒發(fā)展的道路。

次年,，懷來在25臺(tái)推土機(jī)平整出的一塊荒地上,，建設(shè)出了中國第一個(gè)釀酒葡萄母本園。母本園建成后占地1.13萬平方千米（1700畝）,，實(shí)有葡萄種植面積0.97平方千米（1455畝）,。

母本園，保存在如今的中糧長城桑干酒莊中,，不僅孕育了中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的龍頭,，還首次樹立了國際名種觀念，大規(guī)模地引進(jìn)國際品種,，正式確立了區(qū)域化的概念,。

1980年，懷來沙城酒廠母本園又從歐美引進(jìn)13個(gè)國際釀酒名種,，進(jìn)一步豐富了干型葡萄酒釀酒品種,。

此外，懷來的風(fēng)土還“提振”有潛力的新釀酒葡萄品種,。

1999年,，中法國際合作項(xiàng)目“葡萄種植及釀酒示范農(nóng)場”選址河北懷來。

2年后,，一種原產(chǎn)于法國的紅葡萄品種——馬瑟蘭,，先在懷來產(chǎn)區(qū)引種，作為赤霞珠和歌海娜雜交的后代,，它“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”,，在懷來這個(gè)“第二故鄉(xiāng)”彰顯出了在故鄉(xiāng)法國未曾表現(xiàn)出的優(yōu)點(diǎn)。

在2001年的《苗木種植實(shí)驗(yàn)報(bào)告》,，專家們驚喜地“認(rèn)識(shí)”了馬瑟蘭：極強(qiáng)的抗病菌性,、突出的根系吸收能力，顏色深邃,，風(fēng)味濃郁,，骨架強(qiáng)勁。

赤霞珠結(jié)構(gòu)強(qiáng)壯、果香優(yōu)雅及歌海娜抗病性強(qiáng),、高產(chǎn),、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，都保留在中國馬瑟蘭之中,。

制圖/好酒地理局視覺中心

從懷來開始,，馬瑟蘭走向全國眾多產(chǎn)區(qū)，在東西部都有良好表現(xiàn),，在寧夏和新疆有大面積種植,，成為一個(gè)被寄予厚望的“明星品種”。

有人說,，“希望馬瑟蘭,，成為第二個(gè)赤霞珠”。

時(shí)間撥至2021年,，又一個(gè)頭銜花落懷來：“懷來葡萄”地理標(biāo)志證明商標(biāo)在國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局成功注冊,。

如今，在懷來12萬畝的葡萄種植面積上,，擁有了96個(gè)釀酒葡萄品種,，數(shù)量在全國產(chǎn)區(qū)中排前列。

從龍眼葡萄到母本園再到馬瑟蘭,，懷來以其復(fù)雜多樣的風(fēng)土接納了外來葡萄品種,。時(shí)至今日，它仍廣開懷抱,。

回望上世紀(jì)70年代,，懷來第一瓶干白的意義，或許遠(yuǎn)超中國葡萄酒類型的增加,。

彼時(shí),，以懷來第一瓶干白為契機(jī)，國家輕工業(yè)部派出了中國第一個(gè)葡萄酒白蘭地考察團(tuán)來到法國,，這也是改革開放以來中國走出去的首個(gè)葡萄酒考察團(tuán)。

而后,，我國派遣一批葡萄酒工作者至法國波爾多讀書學(xué)習(xí),，系統(tǒng)地接受法國葡萄酒釀造的教育。

中國和西方葡萄酒對(duì)話的大門,，就此打開,。

制圖/好酒地理局視覺中心

1997年，中國農(nóng)業(yè)部與法國農(nóng)業(yè)部在中國示范推廣法國葡萄酒理念,、技術(shù)和文化達(dá)成共識(shí),，由此催生了中法國際合作項(xiàng)目“葡萄種植及釀酒示范農(nóng)場”——中法莊園。

今天,，到了懷來縣東花園鎮(zhèn),，能看到一幢兼具中式與歐式風(fēng)格的建筑掩映在齊整的葡萄園之間,，這就是1999年建立的中法莊園。

23年前的5月,，首次從法國引進(jìn),、在國內(nèi)種植的10525株馬瑟蘭，就栽種在中法莊園的葡萄園中,，開啟了在中國的風(fēng)土之旅,，然后走向全國。

圖源/中法莊園

對(duì)中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)而言,，中法莊園的意義遠(yuǎn)不止于一座兩國農(nóng)業(yè)部合作的早期精品酒莊,。

在此之前，中國的葡萄酒莊建設(shè)還處于“萌芽期”,。中法莊園成為中法兩國葡萄酒之間的紐帶,，法國將先進(jìn)的管理和技術(shù)源源不斷地輸送到中國。

經(jīng)由中法莊園,，我國擁有了一批質(zhì)量更優(yōu)的苗木,，先進(jìn)的釀酒設(shè)備、精湛的釀造技術(shù)和管理模式也在懷來生根發(fā)芽：當(dāng)時(shí)的法國專家就酒莊釀酒栽培技術(shù),、調(diào)配,、病蟲害防治等問題進(jìn)行培訓(xùn)，給中國其他產(chǎn)區(qū)立下了典范,。

|除了苗木上的支持,，法國也派出技術(shù)專家來到懷來，與中方技術(shù)人員一道,，從眾多葡萄品種中選出最適宜懷來土壤生長的品種,。圖源/中法莊園