“一年刮兩次風(fēng)，一次刮半年,?！?/span>

當(dāng)?shù)厝说倪@句調(diào)侃，是大家對河北省懷來縣的第一印象,。

每年冬、春兩季,，西伯利亞的冷空氣自西北向東南而來，經(jīng)蒙古高原南下,，長驅(qū)直入中國境內(nèi),。

|高頻的風(fēng)會加速水分蒸發(fā)，大大減少病蟲害,，格外利于釀酒葡萄生長,。圖源/視覺中國

懷來縣中部地形為自西向東的河谷平原,，整體走勢與風(fēng)向平行。在“狹管效應(yīng)”的加持下,，經(jīng)過這里的氣流速度加快,，導(dǎo)致了大風(fēng)天氣。

(狹管效應(yīng)：也稱為峽谷效應(yīng),，是指當(dāng)氣流從開闊地帶流入狹窄的地形或建筑物之間的空間時,，由于空氣質(zhì)量不能大量堆積，因此氣流會加速流過這些區(qū)域,，導(dǎo)致風(fēng)速增大,。)

大風(fēng)帶著沙塵席卷而來，建城時期,，人們便用沙土壘起城墻,，抵御風(fēng)沙的侵襲，“沙城”也成為懷來的第二個名字,。

|這是懷來境內(nèi)保存最完整,、建筑質(zhì)量和規(guī)格最高的一段長城，據(jù)考證,，明代修筑長城時曾把這段長城作為樣板,，故名“樣邊長城”。圖源/視覺中國

1973年,，葡萄酒泰斗郭其昌來到懷來,，為這座“沙城”帶來了“中國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)搖籃”的新稱號。

從上世紀(jì)70年代開始,，新中國第一瓶干白葡萄酒,、第一瓶傳統(tǒng)法起泡酒、第一瓶國際標(biāo)準(zhǔn)白蘭地陸續(xù)在懷來誕生,；2001年引進(jìn)的第一株馬瑟蘭釀酒葡萄,，先落地懷來再走向全國。

上世紀(jì)70年代初,，國際上已經(jīng)開始流行干型葡萄酒,，而當(dāng)時我國葡萄酒以甜型為主，還未自主研發(fā)出干型葡萄酒,。

為與世界接軌,，一批中國頂尖葡萄酒專家聚到懷來，懷揣著一個夢想：釀出中國第一瓶干白葡萄酒,。

在這些專家之中,，帶頭的是郭其昌。懷來葡萄酒的故事,，也要從他身上起筆,。

|郭其昌曾在全國范圍內(nèi)尋找可用于釀酒的葡萄，最終在懷來發(fā)現(xiàn)了一種叫“龍眼”的白葡萄品種,。1979年,，干白葡萄酒研發(fā)成功，中國干型葡萄酒的歷史空白被打破,。

1947年,，上海大同大學(xué)化工系畢業(yè)的郭其昌，受到時任青島啤酒廠長朱梅引薦,，進(jìn)入酒行業(yè),。

新中國成立后，郭其昌調(diào)任輕工業(yè)部部屬發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所,，成為果酒方面負(fù)責(zé)人,。

這個研究所是當(dāng)時唯一的國家級酒類研究中心。郭其昌共事的,，是秦含章,、熊子書這樣站在中國釀酒工業(yè)歷史頂端的人。

到葡萄采收季節(jié)，郭其昌會住進(jìn)酒廠里,，和工人一起摘葡萄,、搬大筐。貼近一線的寶貴實踐,，讓他成為研制干白工藝的首選之人,。

彼時，懷來的沙城酒廠從車間抽調(diào)出6位人員,，加上郭其昌,，組成了研制干白葡萄酒的7人科研小組；1978年,，小組成員增加到近30位,，民權(quán)、青島,、肖縣三地的葡萄酒廠也各增派1名技術(shù)人員到此,，組成“群英薈萃”的科研所。

通過多次實驗,，郭其昌選擇了懷來當(dāng)?shù)氐凝堁燮咸炎鳛獒劯砂椎钠贩N,；通過感官鑒定沙城酒廠的存酒,，分為優(yōu)、好,、中,、次四個等級；選用水泥窖池對葡萄進(jìn)行加工處理,。

（感官鑒定：是一種利用人的眼,、鼻、舌,、耳,、手等感覺器官，對商品,、食品或其他物質(zhì)的質(zhì)量,、性能及適用性進(jìn)行評價的方法。）

與常見的不銹鋼發(fā)酵罐相比,，水泥窖池容量小,，占地面積大，生產(chǎn)效率不高,。但在當(dāng)時,，它仍有先進(jìn)性，“冬暖夏涼,，工業(yè)干預(yù)少,，對酒液自身的發(fā)展也能起到良好作用”。

歷經(jīng)幾年探索,，上世紀(jì)70年代末,，新中國第一瓶干白葡萄酒在懷來誕生。

|位于懷來的長城葡萄酒“貯酒魔方”,，是國內(nèi)最早,、規(guī)模最大的水泥池酒窖。我國第一瓶干型葡萄酒,、世界第一瓶龍眼干白葡萄酒就在這里誕生,。

第一瓶干白葡萄酒究竟是怎么釀成的？

郭其昌的手記,，揭開了干型葡萄酒技術(shù)的秘密：果汁運(yùn)用了密閉離心澄清,；選擇了優(yōu)良釀酒酵母進(jìn)行人工培養(yǎng)發(fā)酵；使用了二氧化硫,；采用無菌過濾無氧冷裝瓶的封裝設(shè)備,，封瓶使用了軟木塞，并在酒窖中最低貯存一年以上才出售；所用機(jī)械皆選自發(fā)達(dá)國家的最新設(shè)備,。

第一瓶干白,，酒精度在11-13%之間，總酸每升7克,，揮發(fā)酸每升在0.7克以下,。

|長城葡萄酒建廠初期生產(chǎn)的干白葡萄酒

低揮發(fā)酸標(biāo)志著工藝合理，管理細(xì)致,，無雜菌污染。工藝中的防氧隔氧措施,，再加裝瓶后庫存半年以上,，讓酒中保持了良好的果香。瓶裝后的酒可保長時間澄清,，不產(chǎn)生渾濁沉淀,。

1979年，沙城酒廠生產(chǎn)的干白葡萄酒獲“國家質(zhì)量獎金獎”,，還被評為國家名酒,，并持續(xù)蟬聯(lián)。在以甜型酒為主導(dǎo)的中國葡萄酒行業(yè),，增加了屬于干型葡萄酒的分量,。

值得一提的是，沙城酒廠逐漸發(fā)展成了如今的中國長城葡萄酒有限公司,，以其各具特色的葡萄酒,，閃耀在中國乃至世界葡萄酒版圖。

懷來這塊大師的“試驗場”,，迸發(fā)出了第一簇火光,。天賦異稟的產(chǎn)區(qū)，必不會只被一位伯樂識得,。

上世紀(jì)90年代,，白酒泰斗周恒剛在北方地區(qū)研究“人工培育窖泥”技藝，選定了7家企業(yè)作為實驗基地,。

與郭其昌的眼光不謀而合,，懷來的張家口長城釀造集團(tuán)也成為周恒剛選中的1/7。

當(dāng)時的技術(shù)人員對沙城白酒沿用幾百年的老窖泥使用了菌種分離,、純化等選育技術(shù),，篩選出優(yōu)良的釀酒微生物菌種進(jìn)行人工培育，目的是優(yōu)中選優(yōu),，提高產(chǎn)品品質(zhì)和出酒率,。

圖源/沙城老窖

經(jīng)過兩年多的研究，這種技術(shù)于1993年率先在張家口長城釀造集團(tuán)公司的白酒生產(chǎn)基地取得突破,。

技術(shù)人員將其投入實踐,，利用窖泥人工培育技術(shù)對一千五百多個窖池進(jìn)行了維護(hù),，釀造出酒率、優(yōu)質(zhì)率提高了10%,，優(yōu)質(zhì)大曲酒的出酒率提高了15%,。

后來，這種技術(shù)冠以“北斗工藝”,，聲名遠(yuǎn)揚(yáng),。

當(dāng)年業(yè)內(nèi)對其評價：拔高了北方濃香型釀酒企業(yè)整體的產(chǎn)品質(zhì)量，奠定了當(dāng)時華北最大濃香型白酒生產(chǎn)酒廠的地位,。

|沙城酒廠的新廠區(qū)用作“北斗工藝”的科研生產(chǎn)實踐基地,，使用沙城老窖的近現(xiàn)代生產(chǎn)方法。圖源/沙城老窖

1996年,，干型葡萄酒流行市場,。到了21世紀(jì)，干型葡萄酒已成為國人酒桌上常見的飲品,。

2001年,，經(jīng)法國農(nóng)業(yè)部推薦，馬瑟蘭被引種到中法合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場,，就是今天的河北懷來縣中法莊園,。

著名葡萄酒專家李德美任項目首席釀酒師，主導(dǎo)馬瑟蘭的首次引進(jìn)及釀造,。此后,，中國第一款馬瑟蘭葡萄酒也在懷來誕生。

扎根懷來之后,，馬瑟蘭出色的優(yōu)勢凸顯出來——多產(chǎn),、抗病、風(fēng)味濃郁,。

懷來,，為何受到大師們的青睞？

懷來產(chǎn)區(qū)所在,，是由懷來,、涿鹿（張家口下設(shè)縣城）組成的懷涿盆地，與全世界知名的干白葡萄酒產(chǎn)區(qū)多瑙河,、萊茵河,、盧瓦河一樣，是非常適合葡萄發(fā)展的河谷沙地,。

北緯40度線,，400毫米等降水量線，中國第二、第三階梯分界線一起交匯在懷來產(chǎn)區(qū),，使得懷來形成了一片高差明顯的小氣候區(qū)域,，為葡萄垂直分布和栽植不同品種、釀造多種風(fēng)格的葡萄酒打下基礎(chǔ),。

制圖/好酒地理局視覺中心

長城腳下,，桑干河畔，晝夜溫差大,，降雨量少,，日照時間長，沙壤和黃土壤結(jié)合,，含磷量高,，這些都是種植葡萄得天獨(dú)厚的條件。

當(dāng)年釀制干白時,，此處龍眼葡萄的一般含糖量為17度，平均19度,，最高達(dá)到24度,，葡萄風(fēng)味極佳，給制酒帶來了先天優(yōu)勢,。

現(xiàn)今,，這種優(yōu)勢仍在綿延——今天懷來葡萄的糖度，皆可達(dá)到26度以上,。

懷來的區(qū)位優(yōu)勢亦不可小覷,。它距離首都北京僅100多公里，在那個交通不便利的年代,，距離的遠(yuǎn)近決定了人才的去向,。今天，懷來還在不斷吸收北京科研院所的釀酒人才,。

|中國長城葡萄酒有限公司總釀酒師陳佳威（右二）與國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家,、農(nóng)業(yè)部葡萄酒加工重點(diǎn)實驗室主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院段長青教授（右一）交流葡園管理,。

第一瓶干白誕生后，懷來有了更多底氣去承擔(dān)“開拓者”的角色，新思想和技術(shù)之風(fēng)不斷吹進(jìn)：新中國第一瓶傳統(tǒng)法起泡酒,、第一瓶國際標(biāo)準(zhǔn)白蘭地,，陸續(xù)于上世紀(jì)90年代在懷來誕生。

“葡萄酒的質(zhì)量先天在葡萄,，后天在工藝,。”這是郭其昌研究干白工藝得到的一個認(rèn)識,。

懷來本地的葡萄,，已在懷涿盆地上生長了1200多年。葡萄品種的演變,，也成為懷來產(chǎn)區(qū)發(fā)展的一條暗線,。

300多年前，色澤鮮艷,、顆粒飽滿的懷來葡萄作為貢品,，出現(xiàn)在乾隆皇帝的桌上。

|懷來產(chǎn)區(qū)龍眼葡萄

懷來葡萄中,，有一抹特殊的亮色——龍眼葡萄,。

它因狀似龍眼得名，是郭沫若口中的“北國明珠”,，鮮食,、釀酒兩用；原屬歐洲種,，傳入中國并扎根,，歷經(jīng)千年的適應(yīng)，成為中國特色品種,。

龍眼葡萄的果實呈紫紅色或深玫瑰紅色,，晚熟，果粒大,、肉質(zhì)偏硬,，保存時間較長。10月采收后妥帖地收藏在地窖中,，可以吃到過年,，是古代上層社會宴席中的“頂流”之一。

制圖/好酒地理局視覺中心

正如前文所說,，新中國第一瓶干白,，是用懷來當(dāng)?shù)氐凝堁燮咸厌劤傻摹＿@份脫穎而出,，有“天時地利人和”的共同選擇,。

其一，當(dāng)年國內(nèi)釀干白的專有白葡萄品種還很少,；

其二,，懷來栽培龍眼葡萄已有百余年的歷史,，品質(zhì)極高，與國際著名白葡萄品種雷司令相近,；

其三,，龍眼葡萄生長在懷來長城腳下富含磷質(zhì)的沙性土壤中，晝夜溫差大,，葡萄含糖量高,，能更好地轉(zhuǎn)化為酒精。

制圖/好酒地理局視覺中心

懷來龍眼葡萄釀出的葡萄酒,，香氣清新,、酸度怡人、酒體輕盈,，激發(fā)了很多釀酒師的靈感,。第一瓶國際標(biāo)準(zhǔn)白蘭地，也是由龍眼葡萄混釀而成,。

懷來不僅是本土葡萄的天堂,，也是國際葡萄名種的優(yōu)選之地。

|白玉霓葡萄

1979年1月9日,，郭其昌建議再引進(jìn)20個優(yōu)良葡萄品種。

同年,，15個國際品種得到了中文命名：霞多麗,、白詩南、賽美蓉,、西拉,、佳美、神索,、寶石解百納等,。

從引種到取名，外來葡萄品種在懷來逐漸本土化,。

|陽光下晶瑩透亮的霞多麗

1979年5月,，郭其昌在懷來首倡建立母本園，把生產(chǎn)和科研結(jié)合起來,，找到一條更有利于中國葡萄酒發(fā)展的道路,。

次年,，懷來在25臺推土機(jī)平整出的一塊荒地上，建設(shè)出了中國第一個釀酒葡萄母本園,。母本園建成后占地1.13萬平方千米（1700畝）,，實有葡萄種植面積0.97平方千米（1455畝）。

母本園,，保存在如今的中糧長城桑干酒莊中,，不僅孕育了中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的龍頭，還首次樹立了國際名種觀念,，大規(guī)模地引進(jìn)國際品種,，正式確立了區(qū)域化的概念。

1980年,，懷來沙城酒廠母本園又從歐美引進(jìn)13個國際釀酒名種,，進(jìn)一步豐富了干型葡萄酒釀酒品種。

此外,，懷來的風(fēng)土還“提振”有潛力的新釀酒葡萄品種,。

1999年，中法國際合作項目“葡萄種植及釀酒示范農(nóng)場”選址河北懷來,。

2年后,，一種原產(chǎn)于法國的紅葡萄品種——馬瑟蘭，先在懷來產(chǎn)區(qū)引種,，作為赤霞珠和歌海娜雜交的后代,，它“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，在懷來這個“第二故鄉(xiāng)”彰顯出了在故鄉(xiāng)法國未曾表現(xiàn)出的優(yōu)點(diǎn),。

在2001年的《苗木種植實驗報告》,，專家們驚喜地“認(rèn)識”了馬瑟蘭：極強(qiáng)的抗病菌性、突出的根系吸收能力,，顏色深邃,，風(fēng)味濃郁，骨架強(qiáng)勁,。

赤霞珠結(jié)構(gòu)強(qiáng)壯,、果香優(yōu)雅及歌海娜抗病性強(qiáng)、高產(chǎn),、耐熱等優(yōu)點(diǎn),，都保留在中國馬瑟蘭之中。

制圖/好酒地理局視覺中心

從懷來開始,，馬瑟蘭走向全國眾多產(chǎn)區(qū),，在東西部都有良好表現(xiàn)，在寧夏和新疆有大面積種植,，成為一個被寄予厚望的“明星品種”,。

有人說，“希望馬瑟蘭,，成為第二個赤霞珠”,。

時間撥至2021年，又一個頭銜花落懷來：“懷來葡萄”地理標(biāo)志證明商標(biāo)在國家知識產(chǎn)權(quán)局成功注冊,。

如今,，在懷來12萬畝的葡萄種植面積上，擁有了96個釀酒葡萄品種,，數(shù)量在全國產(chǎn)區(qū)中排前列,。

回望上世紀(jì)70年代,，懷來第一瓶干白的意義,，或許遠(yuǎn)超中國葡萄酒類型的增加。

彼時,，以懷來第一瓶干白為契機(jī),，國家輕工業(yè)部派出了中國第一個葡萄酒白蘭地考察團(tuán)來到法國，這也是改革開放以來中國走出去的首個葡萄酒考察團(tuán),。

而后,，我國派遣一批葡萄酒工作者至法國波爾多讀書學(xué)習(xí)，系統(tǒng)地接受法國葡萄酒釀造的教育,。

中國和西方葡萄酒對話的大門,，就此打開。

制圖/好酒地理局視覺中心

1997年,，中國農(nóng)業(yè)部與法國農(nóng)業(yè)部在中國示范推廣法國葡萄酒理念、技術(shù)和文化達(dá)成共識,，由此催生了中法國際合作項目“葡萄種植及釀酒示范農(nóng)場”——中法莊園,。

今天，到了懷來縣東花園鎮(zhèn),，能看到一幢兼具中式與歐式風(fēng)格的建筑掩映在齊整的葡萄園之間,，這就是1999年建立的中法莊園。

23年前的5月,，首次從法國引進(jìn),、在國內(nèi)種植的10525株馬瑟蘭，就栽種在中法莊園的葡萄園中,，開啟了在中國的風(fēng)土之旅,，然后走向全國,。

圖源/中法莊園

對中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)而言，中法莊園的意義遠(yuǎn)不止于一座兩國農(nóng)業(yè)部合作的早期精品酒莊,。

在此之前,，中國的葡萄酒莊建設(shè)還處于“萌芽期”。中法莊園成為中法兩國葡萄酒之間的紐帶,，法國將先進(jìn)的管理和技術(shù)源源不斷地輸送到中國,。

經(jīng)由中法莊園，我國擁有了一批質(zhì)量更優(yōu)的苗木,，先進(jìn)的釀酒設(shè)備,、精湛的釀造技術(shù)和管理模式也在懷來生根發(fā)芽：當(dāng)時的法國專家就酒莊釀酒栽培技術(shù)、調(diào)配,、病蟲害防治等問題進(jìn)行培訓(xùn),，給中國其他產(chǎn)區(qū)立下了典范。

|除了苗木上的支持,，法國也派出技術(shù)專家來到懷來,，與中方技術(shù)人員一道，從眾多葡萄品種中選出最適宜懷來土壤生長的品種,。 圖源/中法莊園

現(xiàn)在的中法莊園,，還在探索中國葡萄酒的可持續(xù)發(fā)展之道。

酒莊采用結(jié)合可持續(xù)與傳統(tǒng)耕種相結(jié)合的方式,，來維持葡萄園的健康生態(tài),。比如在葡萄地里保留行間生草，或種植玉米,、蘇丹草,、小麥等作物，增加土壤活性與營養(yǎng),，提高植物多樣性,。

大力發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，在葡萄園及周邊植草,，種植灌木樹籬,，規(guī)劃坡地供水，并讓這些設(shè)施和景觀自然融合,；近年來的測量結(jié)果表明,，土壤中表現(xiàn)出的生物活性處于很高的水平。

|懷來產(chǎn)區(qū)的秋季通常天氣晴朗,，晝夜溫差大,，白天陽光強(qiáng)烈，氣溫較高,。中法莊園的采收大多安排在涼爽的夜間進(jìn)行,，并100%由人工采收,。 圖源/中法莊園

酒莊還堅持多種樹木栽種，并盡量保持現(xiàn)有的地貌,、植被,，自主養(yǎng)殖動物，并以動物糞便養(yǎng)地,，形成了一條完整的生態(tài)鏈循環(huán),。

除此之外，酒莊70%的葡萄廢料用于土地反哺與養(yǎng)護(hù),，包括葡萄枝條,、葡萄籽、皮渣,、梗等,。使用廢水設(shè)備做基礎(chǔ)凈化，減少對環(huán)境的不良影響,。

建園當(dāng)年,，圍繞葡萄園建立的防風(fēng)固沙林帶使得強(qiáng)風(fēng)穿越后得到自然降速，防止塵沙對于葡萄園的侵害,，周邊的葡萄園都因此受益,。

參考資料：

[2] 郭其昌.充分利用自然優(yōu)勢,發(fā)揮最大經(jīng)濟(jì)效益——論“優(yōu)良釀酒葡萄品種和酒種區(qū)域化”[J].釀酒,1984.

[3] 郭松泉,張春婭,郭月.本色——中國第一瓶干白葡萄酒誕生記[M].光明日報出版社,2019.

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