渦河畔、蘆葉蕩,，廣袤的皖北平原上,，冬小麥經(jīng)過230天左右的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)，于每年芒種前后熟成滿目金黃,。古井貢酒的專用軟質(zhì)小麥,，便在此時(shí)迎來新一年豐收。

6月5日,，古井貢酒·年份原漿“2024第四屆原糧豐收節(jié)”拉開帷幕,。

“風(fēng)吹麥浪,，貢酒流香，開收啦！”

隨著一聲響亮的號(hào)令,，數(shù)十臺(tái)大型聯(lián)合收割機(jī)轟隆“出動(dòng)”。不久后,，新收的小麥就會(huì)在經(jīng)過各項(xiàng)檢驗(yàn)后,，進(jìn)入古井糧倉(cāng)，然后在合適的時(shí)節(jié),，用于制作大曲、釀造美酒,。

近幾年,，通過開展訂單農(nóng)業(yè)、深化科學(xué)研究，古井集團(tuán)打通了一條一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的美酒之路,。從選種,、種植、田間管理,、收儲(chǔ),、加工，到制曲,、釀酒,，全流程的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，助力古井貢酒握緊用糧品質(zhì)的主動(dòng)權(quán),。

又一年小麥成熟,，麥?zhǔn)盏漠嬀碓谫裰菁捌渲苓叺貐^(qū)徐徐鋪展。

地處淮河北岸、渦河之濱的亳州市,，是一座與小麥情誼深重的城市,。

年復(fù)一年的耕作、麥田里的四季風(fēng)光,，以及用小麥做出的各種食物,，銘刻了這片土地上的變化發(fā)展。親切的麥香味,，是亳州城的某種靈魂,。

或許正因如此，在古井貢酒·年份原漿“2024第四屆原糧豐收節(jié)”開幕前夕,，歡迎晚宴的主題被定為“烤麥香之夜”,。

來賓們品嘗到由古井集團(tuán)研發(fā)、具有烤麥香風(fēng)味的古香型白酒,。在《白酒科研的新世界，在這里打開》一文,，我們?cè)尸F(xiàn)這個(gè)新品類的研發(fā)之路,。

 制圖/好酒地理局視覺中心

從生態(tài)環(huán)境來看，亳州境內(nèi)地勢(shì)低平,、水網(wǎng)密布,，廣泛分布的砂礓黑土,，是古老的農(nóng)業(yè)區(qū)耕作土壤之一,。

那里屬暖溫帶半濕潤(rùn)氣候區(qū)，年平均氣溫15.2℃,，年平均降水量867.2毫米,，年平均日照2040.9小時(shí)，擁有219天左右的無霜期,。因處于南北過渡地帶上,，而享有豐富的生物多樣性。

優(yōu)渥的自然條件,，令亳州成為華北平原南端,、皖豫兩省交界處的“百億糧倉(cāng)”——2023年，亳州市糧食總產(chǎn)量達(dá)到103.63億斤,。

|亳州是國(guó)家歷史文化名城,，位于安徽省西北部，地處華北平原南端,，屬暖溫帶半濕潤(rùn)氣候區(qū),，季風(fēng)明顯，氣候溫和，適宜冬小麥,、大豆,、玉米等糧油經(jīng)濟(jì)作物的生長(zhǎng)。 制圖/好酒地理局視覺中心

在古井貢酒·年份原漿“2024第四屆原糧豐收節(jié)”開幕式上,，亳州市委常委,、市政府副市長(zhǎng)鐘治峰表示，亳州市的糧食總產(chǎn)量,，連續(xù)7年穩(wěn)居安徽省第二位,，訂單農(nóng)業(yè)種植面積連續(xù)4年位居全省第一。

訂單農(nóng)業(yè),，又稱合同農(nóng)業(yè),、契約農(nóng)業(yè)，是近年來出現(xiàn)的一種新型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式,。農(nóng)戶可以根據(jù)與購(gòu)買者之間簽訂的訂單,，組織安排農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，無需為銷路發(fā)愁,。

通過這種模式,，古井貢酒落地了標(biāo)準(zhǔn)化的原糧種植體系，在自主把控用糧品質(zhì)的同時(shí),，調(diào)動(dòng)種植戶的積極性,。

目前，在亳州及其周邊地區(qū),，古井貢酒已經(jīng)建立50多萬(wàn)畝小麥和高粱種植基地,。

以蚌埠懷遠(yuǎn)縣的龍亢農(nóng)場(chǎng)為例，“五個(gè)統(tǒng)一”的標(biāo)準(zhǔn),，即：統(tǒng)一品種,、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理,、統(tǒng)一收割,、統(tǒng)一入倉(cāng)，在那里嚴(yán)格執(zhí)行,。還有一套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量可追溯體系,，讓每一粒糧食皆以溯源。

在種植過程中,，農(nóng)場(chǎng)還會(huì)通過傳感器,，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)田間農(nóng)作物長(zhǎng)勢(shì)、農(nóng)機(jī)作業(yè),、氣象信息,、“四情”（土壤溫度、濕度、鹽分,、電導(dǎo)率）表現(xiàn)等,。

制圖/好酒地理局視覺中心

據(jù)安徽省龍亢農(nóng)場(chǎng)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)張平介紹，農(nóng)場(chǎng)建立了從空中,、田間到地下的三維監(jiān)測(cè)體系,，通過實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)小麥生長(zhǎng)的每一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，確保原糧的100%可預(yù)檢,、可追溯,、可管控。

依托科學(xué)研究和先進(jìn)技術(shù),，龍亢農(nóng)場(chǎng)里實(shí)現(xiàn)了良種,、良法、良技的集合,，以及農(nóng)機(jī),、農(nóng)藝、農(nóng)服高效協(xié)同,。

“讓種植成為更科學(xué),、更專業(yè)的技術(shù)，讓古井專用小麥更生態(tài),、更綠色,。”這是張平所從事的事業(yè),。

相同的標(biāo)準(zhǔn),，也落地于古井貢酒的其他種植基地。

制圖/好酒地理局視覺中心

為了確?？茖W(xué)的種植管理,，古井貢酒選派骨干人員,，組成駐村工作隊(duì),，與村民們一起改善鄉(xiāng)村環(huán)境、發(fā)展特色農(nóng)業(yè),。

2023年,，安徽省委書記韓俊在調(diào)研亳州時(shí)走進(jìn)古井集團(tuán)，期間強(qiáng)調(diào),，皖北振興需要有特色產(chǎn)業(yè),，要支持古井貢做大做強(qiáng)，突出品牌引領(lǐng)和帶動(dòng)作用,；古井集團(tuán)要聚焦主業(yè),，做好“糧頭食尾”“農(nóng)頭工尾”的增值大文章。

古井集團(tuán)也十分注重頭尾互動(dòng)、產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展方向,，積極發(fā)揮制造業(yè)“兩頭連”的優(yōu)勢(shì),，助力鄉(xiāng)村振興方面成效顯著。

“農(nóng)業(yè)不成鏈,，農(nóng)民難掙錢”,，古井集團(tuán)黨委副書記、總裁李培輝說,，構(gòu)建農(nóng)業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈,，是提高農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值的關(guān)鍵。

|古井貢酒小麥原糧基地

近年來,，古井集團(tuán)與種植戶緊密合作,，篩選優(yōu)質(zhì)種源，推廣先進(jìn)的種植技術(shù)和管理模式,，促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展,。其訂單種植模式，極大提高了農(nóng)民種糧的積極性,、科學(xué)性,，真正實(shí)現(xiàn)了讓農(nóng)民種不愁、賣不愁,。

古井集團(tuán)的原糧基地打造,，也獲得了來自區(qū)政府的大力支持。

面對(duì)顆粒飽滿的金色麥穗，正如農(nóng)人豐收的喜悅一般,，釀酒人也會(huì)感到分外心安,。

釀酒行業(yè)有“曲定酒香”“曲定酒型”的說法。而在數(shù)千年的釀造實(shí)踐中,，小麥被確定為最理想的制曲原料,，從而塑造著中國(guó)酒的風(fēng)骨。

在《最好的制曲原料,，為什么是小麥？》一文,，我們做過較為詳盡的梳理,。

中國(guó)人用小麥制曲歷史十分久遠(yuǎn)。從甲骨文所蘊(yùn)含的信息推演,，可能從商代晚期就開始了,。

|大多數(shù)香型的白酒都選擇以小麥作曲，進(jìn)而發(fā)酵出豐富的味道,。 攝影/好酒地理局視頻中心

西漢楊雄所著的《方言》中,，提到7種酒曲，其中就有小麥曲,；北魏賈思勰在著作《齊民要術(shù)》中,，記載了9種酒曲，其中8種是以小麥為原料,。

這是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、古井貢酒·年份原漿糧食研究院院長(zhǎng)韓北忠,，對(duì)制曲原料特質(zhì)做出的總結(jié),。

制圖/好酒地理局視覺中心

因此，作為作物界的“長(zhǎng)壽選手”,，小麥們有足夠的時(shí)間與天地萬(wàn)物進(jìn)行交互,，并在節(jié)氣輪轉(zhuǎn)中，合成蛋白質(zhì),、脂類和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。

于是，不光做出的食物好吃,，小麥還成了十分優(yōu)越的制曲和釀酒原料,。

|空中俯瞰古井貢酒小麥原糧基地

但釀酒小麥對(duì)品種和作物特性有要求。

過去,，一個(gè)比較普遍的共識(shí)是弱筋小麥更適合制作酒曲,。最近幾年，古井貢酒年份原漿糧食研究院通過調(diào)查和研究,，進(jìn)一步細(xì)化了這一結(jié)論,。

本屆豐收節(jié)開幕式上，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所研究員,、古井貢酒·年份原漿糧食研究院副院長(zhǎng)汪建來公布：“適度高蛋白的軟質(zhì)小麥,，更利于制作大曲和釀酒?！?/span>

|培育釀酒和制曲用小麥品種,，可以為古井貢酒的釀造提供最優(yōu)解，這也正是從“專用”到“專屬”的意義,。

2021年,，古井貢酒糧食研究院成立，由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠擔(dān)任院長(zhǎng),，集結(jié)數(shù)十位糧食領(lǐng)域?qū)＜?，專業(yè)研究古井貢酒釀酒專用原糧的產(chǎn)量和質(zhì)量，啟動(dòng)了“古井釀酒專用小麥新品種選育及配套技術(shù)研究項(xiàng)目”,。

過去三年,，糧食研究院逐步建立起小麥品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù),，目前共收集了394個(gè)樣品，并對(duì)其籽粒硬度分布,、蛋白質(zhì)含量,、淀粉含量進(jìn)行調(diào)查和比對(duì)。

小麥的硬度是影響制曲和釀酒的關(guān)鍵指標(biāo),。研究院對(duì)軟質(zhì)小麥的秉性特征和主要參數(shù)進(jìn)行了研究和總結(jié),，發(fā)現(xiàn)了“三低”的特點(diǎn)，即：硬度小于56%,，吸水率小于56%,，水溶解保持率小于56%。目前,，研究院正在對(duì)釀酒小麥的硬度適宜指標(biāo)進(jìn)行中試,。

圖源/視覺中國(guó)

研究院還發(fā)現(xiàn)，上述小麥品種的蛋白質(zhì)含量,，主要介于13-16%之間,；淀粉含量，總體介于66-69%之間,。

汪建來說,，小麥的淀粉和蛋白質(zhì)含量，存在負(fù)相關(guān)關(guān)系,。因此,，選擇釀酒專用小麥，重點(diǎn)可以從淀粉和蛋白兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行考量,。

為了握緊用糧品質(zhì)的主動(dòng)權(quán),，古井貢酒構(gòu)建了原糧管理的“12563”體系，即：

制圖/好酒地理局視覺中心

其籽粒容重為802g/L～813g/L,，蛋白質(zhì)含量14.44%～15.23%,，濕面筋含量31.1%～33.6%,，具有穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn),、籽粒飽滿,、淀粉含量高、吸水率低等特點(diǎn),。

古麥貳號(hào)的容重為821g/L～834g/L,，粗蛋白10.79%～12.65%，濕面筋含量25.9%～29.4%,。作為高產(chǎn)耐赤霉病軟質(zhì)小麥新品種,，目前還未大面積種植。

關(guān)于古麥壹號(hào)在釀酒中的應(yīng)用成效,，古井貢酒年份原漿糧食研究院進(jìn)行了系統(tǒng)研究,。

據(jù)汪建來介紹，用古麥壹號(hào)制作的中溫大曲,，酸性蛋白酶活力明顯優(yōu)于常規(guī)品種,；微生物特別是酵母菌也更豐富，更有利于產(chǎn)酸,、產(chǎn)酯,；其支鏈淀粉含量，在一系列常規(guī)品種中,，也是最高的,。

在蛋白質(zhì)含量方面，古麥壹號(hào)與泛麥8號(hào)相近,，都接近14%,，同屬蛋白質(zhì)適當(dāng)偏高的品種，有利于在釀酒環(huán)節(jié)產(chǎn)酸,、產(chǎn)酯,。

此外，糧食研究院還對(duì)古麥壹號(hào)的淀粉溶解度進(jìn)行了研究,。

中溫大曲的制曲溫度,，一般在50度左右。在這個(gè)溫度下,，相比于其他常規(guī)品種,，古麥壹號(hào)的淀粉溶解度是最高的，因此更容易產(chǎn)生乙醇和呈香呈味物質(zhì),。

除了利于釀酒,，這個(gè)品種在產(chǎn)量方面也頗具優(yōu)勢(shì),。過去兩年，其平均畝產(chǎn)達(dá)到607公斤,，生產(chǎn)試驗(yàn)也在600公斤左右,，優(yōu)于大部分常規(guī)品種。

目前,，糧食研究院已協(xié)助開展釀酒小麥的入池終試,，從數(shù)據(jù)庫(kù)中篩選了7種小麥進(jìn)行釀酒中試，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo),，目前已經(jīng)完成發(fā)酵試驗(yàn)的三輪入池,。

從前兩輪的入池結(jié)果分析，古麥壹號(hào)在“降乳”“降乙”“增己”的效果更好,。

透過一粒糧，不難看出科技對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)的加持,。以原糧為切口,，也可看到古井貢酒的“大品控”體系。

經(jīng)過多年努力,，古井集團(tuán)建成“三院一室”,，即：中國(guó)白酒健康研究院、“古井貢酒·年份原漿”糧食研究院,、“古井貢酒·年份原漿”品質(zhì)研究院,、固態(tài)發(fā)酵智能釀造技術(shù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

從一粒糧,，到一塊曲,，再到一滴酒，科技創(chuàng)新已經(jīng)滲入古井貢酒的整個(gè)釀造流程,。攻克細(xì)節(jié),、探索未知，在白酒科研上的長(zhǎng)期跋涉,，正牽引著古井貢酒的品質(zhì)再提升,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自古井貢酒）

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