???????????????????????????????????????????????????????????????是極端的挑戰(zhàn)，也是神奇的造化。

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文｜好酒地理產(chǎn)區(qū)研究院

5月中旬,，廣袤的東北平原一片生機(jī)勃勃。沿松花江兩岸,，沉寂了一個(gè)冬天的黑土地,，在春光的照拂下，耕層地溫逐漸穩(wěn)定在12℃以上,。

新一季釀酒高粱也迎來了最佳播種期,，直到5個(gè)月后成熟采收。

｜貴州仁懷大壩鎮(zhèn)簸箕壩村,，當(dāng)?shù)卮迕駵?zhǔn)備將提前育好的高粱苗進(jìn)行移栽??????????????

不同于西南地區(qū)的“一種兩收”,，東北由于氣溫偏低，作物基本只能生長一季,。長達(dá)5個(gè)月的生長周期,，讓高粱有充足的時(shí)間積累養(yǎng)分,。

特別是灌漿成熟期正值秋天,，晝夜溫差加大,，當(dāng)溫度降到12℃以下高粱會(huì)進(jìn)入休眠，不消耗有機(jī)質(zhì),，進(jìn)而沉淀更多養(yǎng)分,。正因如此，東北高粱相較于南方高粱，往往籽粒更大,，淀粉含量也更高,。

從東北跨越到西南的氣候差異，不只帶來高粱特性的不同,，也造就了兩地釀酒業(yè)的顯著差別,。

制圖/好酒地理局視覺中心

然而,，這片“極北之地”并不缺少美酒，甚至由于特殊的歷史背景和地理位置,，這里一度成為釀酒技術(shù)發(fā)展的前沿重鎮(zhèn),。

正如東北在中國工業(yè)起步之初所承載的特殊意義，東北的釀酒史亦濃縮著酒業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程的早期成長記憶,。

今天,，當(dāng)我們再度梳理這段歷程，不僅能看到東北酒往日的榮光與韌性,，也借由其獨(dú)特的成長路徑,，更加理解這片土地為了突破釀酒“北界”所走過的艱難足跡。

東北近代經(jīng)濟(jì)的規(guī)模開發(fā)始于1860年,，在此之前的兩百年間,，作為滿清“龍興之地”，東北一直實(shí)行封禁政策,。

而在更為久遠(yuǎn)的歷史記憶里,，這片土地也因氣候寒冷、人口稀少,，基本停留在以牧業(yè)和漁獵為生的原始狀態(tài),。不過，廣袤的東北并非荒蕪之地,。

事實(shí)上,，從史前時(shí)期到先秦、漢唐,，及至遼金,、明清,，東北的文明進(jìn)程同樣源遠(yuǎn)流長。僅在吉林,，目前已查明的古城遺址就多達(dá)411處,。

盡管天寒地凍,，但在嚴(yán)寒冰封之下,，東北的白山黑水間蘊(yùn)藏著無盡的寶藏，酒也在這片廣闊天地早早扎下了根,。

東北最早的酒類遺跡,，可以追溯到6500年前的紅山文化。從吉林大安釀酒總廠出土的遼代釀酒遺址,，到黑龍江阿城玉泉街道的金代燒酒作坊,，也都見證過這片土地的蓬勃酒脈。

｜黑龍江哈爾濱市阿城區(qū)為金朝故都,，境內(nèi)玉泉酒廠所在地即為金代燒酒作坊遺址,，被認(rèn)為是中國蒸餾酒發(fā)源地之一，圖為玉泉酒廠內(nèi)原清代二層甸子燒鍋遺址?

圖源/玉泉酒業(yè)

作為民族交融,、族群遷徙的北國邊地,，在東北釀酒業(yè)的發(fā)展中，移民也是一股重要的推動(dòng)力量,。

特別是明清關(guān)內(nèi)移民“闖關(guān)東”,，不僅激活了松花江沿岸廣袤黑土的農(nóng)業(yè)天賦，也帶動(dòng)了釀酒業(yè)的進(jìn)一步繁榮,。

得益于黑土地的豐富物產(chǎn),，東北的高粱、小麥,、玉米等成為極佳的釀酒原料,，尤以高粱酒為大宗，其釀酒作坊俗稱為燒鍋,。

哈爾濱有史料記載的第一家燒鍋,，是一對(duì)山東黃縣兄弟1805年在松花江邊創(chuàng)辦的，到19世紀(jì)末已形成一座“田家燒鍋鎮(zhèn)”,。

日后的哈爾濱市南崗區(qū),、道里區(qū)、香坊區(qū),，便是在此基礎(chǔ)上衍生的,。

除了燒鍋業(yè)的盛行，中國最早的三家啤酒廠也都誕生在東北,。

1903年,，中東鐵路部分通車，時(shí)值青島啤酒廠開始建設(shè),，而在哈爾濱,，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有三家啤酒廠。

最早的一家,，是1900年由一名捷克移民在哈爾濱開辦的烏盧布列夫斯基啤酒廠,，后來被改為哈爾濱啤酒廠，中國啤酒工業(yè)由此開端,。

14年后,，由中國人自行興建的第一家啤酒廠，同樣誕生在哈爾濱,。

隨著啤酒廠陸續(xù)興建,，當(dāng)時(shí)除了使用進(jìn)口原料，也開始展開對(duì)國產(chǎn)原料的研究,，比如1918年吉林公主嶺,、1921年黑龍江一面坡，都成功試種了酒花,，為中國啤酒業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

東北也是我國葡萄酒工業(yè)起步較早的產(chǎn)區(qū)之一。

相繼創(chuàng)建于1936年至1937年的長白山葡萄酒廠和通化葡萄酒廠,，是新中國成立前尚有經(jīng)營的七個(gè)葡萄酒廠之二,，也是我國最早利用山葡萄釀酒的酒廠。

｜長白山酒業(yè)集團(tuán)（原長白山葡萄酒廠）地下酒窖,，曾有“亞洲第一窖”之稱??????

圖源/長白山酒業(yè)集團(tuán)??

在1949年的開國大典上,，通化葡萄酒曾作為宴會(huì)用酒登上“國宴”舞臺(tái)。20世紀(jì)70年代,，通化葡萄酒一度占據(jù)全國市場七成份額,，幾乎成為中國葡萄酒的代名詞。

特殊時(shí)期的酒業(yè)發(fā)展,，除了磨練出東北酒的韌性,，也見證了東北獨(dú)特的城市化腳步。

以釀酒業(yè)等三大產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ),，戰(zhàn)亂年間的浴血淬煉,，初步奠定了東北工業(yè)的基本骨架,。作為共和國最早解放的長子，伴隨著新中國工業(yè)體系的逐步建立,，東北很快成長為中國工業(yè)崛起的孵化基地,。

上世紀(jì)50年代,，在新中國制定的第一個(gè)五年計(jì)劃期間，全國156項(xiàng)重點(diǎn)建設(shè)工程中,，有三分之一布局在東北,。憑借雄厚的裝備制造優(yōu)勢，東北一躍成為中國工業(yè)的“總裝備部”,。

彼時(shí)作為全國工業(yè)基柱的東北,，在釀酒行業(yè)的地位也舉足輕重。據(jù)《遼寧白酒志》記載,，1949年全國白酒產(chǎn)量10.80萬千升,，東北占據(jù)三成還多。

及至1987年,，黑龍江省白酒產(chǎn)量達(dá)到17.6萬千升,，遼寧省產(chǎn)量16萬千升，吉林則介于兩者之間,。當(dāng)時(shí)東北三省的白酒產(chǎn)量,，比之安徽、貴州等白酒產(chǎn)銷大省,，甚至是后者的兩三倍,。

除了產(chǎn)量優(yōu)勢，東北在白酒早期現(xiàn)代化進(jìn)程中也發(fā)揮了重要作用,，甚至成為釀酒工藝革新的前沿重地,。

建國初期,，由于在外交,、外匯等方面的特殊功能，白酒一度被上升到“戰(zhàn)略物資”的高度,。為了提高白酒產(chǎn)量和質(zhì)量,，當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部牽頭進(jìn)行了兩大戰(zhàn)略部署：一是組織全國名酒評(píng)比，二是展開白酒技術(shù)試點(diǎn),。

這兩大戰(zhàn)略部署幾乎匯聚了當(dāng)時(shí)中國最頂尖的釀酒科研技術(shù)力量,，而作為技術(shù)帶頭人之一的周恒剛,，正是從東北走出去的酒界泰斗級(jí)人物。

在周老等一批科學(xué)巨匠的主持推動(dòng)下,，白酒現(xiàn)代史上堪稱史詩級(jí)別的一場科研蛻變拉開帷幕，東北酒也在這輪技術(shù)浪潮中迎來了迭代升級(jí)的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn),。

茅臺(tái)試點(diǎn),，作為20世紀(jì)60年代由周老領(lǐng)銜的一項(xiàng)重大科研攻關(guān)，也是傳統(tǒng)白酒走向科學(xué)釀造的標(biāo)志性事件,。

試點(diǎn)針對(duì)茅臺(tái)酒三種典型體的確立和濃香型主體香己酸乙酯的明確,，對(duì)行業(yè)至今影響深遠(yuǎn)。少有人知的是,，這些科研成果的取得,，都離不開東北酒的一次“神助攻”。

根據(jù)遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長宋玉華和王貴玉的回憶,，在茅臺(tái)試點(diǎn)之前,，周老曾在1963年組織主持了遼寧錦州的凌川試點(diǎn)，歷時(shí)7個(gè)月,，完成13項(xiàng)專題試驗(yàn)報(bào)告,，其中一項(xiàng)重要成果就是發(fā)現(xiàn)特殊的己酸乙酯香氣。

｜1996年凌川老廠搬遷時(shí),，發(fā)掘出四個(gè)大型木質(zhì)酒海,，內(nèi)藏有酒，經(jīng)鑒定為道光廿五年封存,，后被國家文物局認(rèn)定為“液體文物”,，之后凌川酒廠更名為道光廿五???

凌川試點(diǎn)結(jié)束后，同年茅臺(tái)試點(diǎn)啟動(dòng),，輕工業(yè)部從遼寧,、黑龍江、河北,、天津等地抽調(diào)了13名技術(shù)人員,，其中遼寧7位黑龍江2位。

僅從試點(diǎn)成員的結(jié)構(gòu)上,，也能一窺當(dāng)時(shí)東北酒的技術(shù)實(shí)力,，而茅臺(tái)試點(diǎn)期間多項(xiàng)重大發(fā)現(xiàn)，亦得益于遼寧省帶去的一項(xiàng)“先進(jìn)技術(shù)”,。

在天津津酒廠從事科研近40年的白酒專家鐘國輝,，也是被抽調(diào)到茅臺(tái)的試點(diǎn)組成員之一。

他曾撰文回顧道,，在對(duì)茅臺(tái)酒三種典型體的成分進(jìn)行分析化驗(yàn)時(shí),，除了按常規(guī)分析測定酒的總酸,、總酯、總?cè)┩?，還采用了“由遼寧同志帶來的當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的‘紙上層析’分析技術(shù)”,，對(duì)各種微量成分進(jìn)行檢測。

正是借助這一技術(shù),，試點(diǎn)組才從茅臺(tái)窖底香酒中,，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯含量比較突出，并與瀘州老窖酒進(jìn)行對(duì)比,，進(jìn)而明確了濃香型主體香為己酸乙酯的重要結(jié)論,。

這種以濾紙為載體的色層分析法,，花錢少,、靈敏度高，而且具有直觀效果,，能把未知物一個(gè)個(gè)分離開,，然后顯色。茅臺(tái)試點(diǎn)期間,，“分析室經(jīng)?？煽吹綊鞚M色彩斑斕的圖譜，有一種美的享受感,?！?/span>

今天業(yè)界早已知曉，釀酒的本源在于微生物的繁殖代謝,，但在20世紀(jì)五六十年代,，盡管酒廠天天與釀酒微生物為伴，對(duì)它們的面目仍知之甚少,。

1975年,，內(nèi)蒙古輕工研究所率先應(yīng)用氣相色譜儀分析白酒香味成分，曾被認(rèn)為是“白酒業(yè)革命性的突破”,。與之相比,，紙上層析技術(shù)則足足早了10年。

作為中國工業(yè)化最早的區(qū)域,，東北的科研創(chuàng)新曾長期領(lǐng)風(fēng)氣之先,，各種新技術(shù)、新理念往往率先應(yīng)用于此,。半個(gè)多世紀(jì)前,，中國科學(xué)院的第一個(gè)分院就設(shè)在東北。

正是得益于全國工業(yè)中心的特殊地位和科研優(yōu)勢，在以白酒試點(diǎn)和名酒評(píng)比為主線的這輪技術(shù)浪潮中,，東北一度處于前沿之地,。

除凌川試點(diǎn)外，周老還先后在東北組織主持過金州試點(diǎn),、玉泉試點(diǎn)和朝陽試點(diǎn)等,，在推動(dòng)白酒科技進(jìn)步的同時(shí)，還孵化出一批國家優(yōu)質(zhì)酒,，兼香這一具有廣泛影響力的香型品類也發(fā)軔于此,。

｜1973年～1975年，白酒專家周恒剛,、高月明帶領(lǐng)專家小組在玉泉試點(diǎn),，圖為高月明（左三）主持玉泉試點(diǎn)技術(shù)研討會(huì)

圖源/玉泉酒業(yè)

伴隨著這輪技術(shù)熱潮在東北的興起,，東北酒業(yè)涌現(xiàn)出了一大批白酒專家和技術(shù)人才,，如高月明、于橋,、栗永清,、宋玉華、王貴玉,、孫慶文,、劉洪晃、鄭寶林,、康錫斌,、李宗民等。

就釀酒技術(shù)而言,，東北在全國也算得上領(lǐng)先水平,。

從1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)，亦能看出東北酒的實(shí)力,。當(dāng)時(shí)評(píng)出的53種國家優(yōu)質(zhì)酒中（俗稱“53優(yōu)”）,，產(chǎn)自東北地區(qū)的多達(dá)10種，其中遼寧4個(gè),，吉林2個(gè),，黑龍江4個(gè)。

值得關(guān)注的是,，在這份名單中表現(xiàn)出兩大顯著特征,，一是麩曲占比高達(dá)八成，二是在香型分類上,，醬香和濃香各占3席,，再加上濃醬兼香，合計(jì)占比達(dá)到半數(shù)以上。

前文提到,，地處中國釀酒“北界”的東北,，與素以濃香、醬香聞名的西南川黔一帶,，在氣候上有著明顯差異,。

按照東北的自然地理?xiàng)l件，與之最接近的就是清香型風(fēng)格,，其次是介于清濃之間的鳳香,，但為何濃香和醬香反倒成為東北酒的顯著特征？麩曲又為何在東北占據(jù)絕對(duì)地位,？

創(chuàng)建于1920年的哈爾濱工業(yè)大學(xué),，是中國首批重點(diǎn)建設(shè)的6所高校之一，20世紀(jì)50年代就被譽(yù)為“工程師的搖籃”,。

1942年,，周恒剛從哈工大應(yīng)用化學(xué)專業(yè)畢業(yè)后，以自己的家鄉(xiāng)遼寧作為從事白酒行業(yè)的起點(diǎn),。

在遼寧撫順第一釀造廠（今撫順啟運(yùn)千臺(tái)春酒業(yè)前身）工作期間,，周老用白曲菌種試制（麩曲）白酒成功后，又推廣到省內(nèi)各白酒廠廣泛使用,。

彼時(shí)的中國酒業(yè),，正處于微生物學(xué)的啟蒙勃興階段。

中國現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)奠基人方心芳曾總結(jié)：“中國酒的釀造發(fā)明歷史悠久,，但用近代微生物學(xué)的方法釀酒,，國內(nèi)是從20世紀(jì)30年代左右開始的，解放以后才見成效,?！?/span>

傳統(tǒng)白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑，采用“家傳菌種”制曲,，菌種來源包括曲室里的各種自然菌,，也來源于原料和輔料中附著的微生物。

｜人工踩曲  圖源/貴州安酒????????

由于是多菌種發(fā)酵,，大曲酒在風(fēng)味上更為全面,，但傳統(tǒng)大曲中的有用微生物活性較低，導(dǎo)致對(duì)原料的利用率不高,。早從20世紀(jì)30年代,，提高釀酒淀粉利用率，便成為白酒行業(yè)工藝改革的探索方向,。

以陳騊聲,、孫學(xué)悟、魏喦壽、金培松,、朱寶鏞,、方心芳、秦含章,、周恒剛為代表的中國第一代微生物和釀造工業(yè)拓荒人,，在利用微生物學(xué)解讀傳統(tǒng)釀造的同時(shí)，也成為現(xiàn)代白酒工藝改革的先驅(qū),。

麩曲工藝,，就是在這樣的背景下應(yīng)運(yùn)而生。

與傳統(tǒng)大曲相比,，麩曲的創(chuàng)新在于通過生物工程技術(shù),，將大曲中主要的釀酒微生物分離、純化,、培養(yǎng),，再接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上。這就相當(dāng)于為釀酒量身定制了所需的微生物,，糖化發(fā)酵效率更高,，淀粉利用率由此可以提高20%以上,。

1932年,，任職于“黃海社”（我國第一家化學(xué)工業(yè)科研機(jī)構(gòu)，后來被劃入中國科學(xué)院）的方心芳率先提出以麩曲代替大曲,，并在山東威海釀酒廠試制麩曲白酒,。

在此基礎(chǔ)上,，被譽(yù)為“試點(diǎn)之師”的煙臺(tái)試點(diǎn)于1955年啟動(dòng),，并總結(jié)出“低溫發(fā)酵、定溫蒸燒,、黃曲加酵母”的13字操作法,。

與此同時(shí)，周老在撫順研制出的麩曲白酒技術(shù),，很快又從遼寧推廣到整個(gè)東北三省,。

1953年，周老奉命調(diào)入原中央地方工業(yè)部（輕工部）食品工業(yè)局任工程師,，隨后在1957年首次主持河北涿縣試點(diǎn),。

試點(diǎn)結(jié)束后，周老結(jié)合煙臺(tái),、涿縣兩次試點(diǎn)的成果,，將煙臺(tái)釀酒操作法修訂為“合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒,、麩曲酒母”,，被業(yè)界稱為“白酒大法”，麩曲釀造也被推向全國,。

之后，各地白酒試點(diǎn)如雨后春筍,，麩曲也一度風(fēng)靡釀酒界,。以景芝為代表的芝麻香酒，就是從麩曲醬香演化而來,，北京二鍋頭也是麩曲白酒的代表作,。包括四川和貴州，也都有一定的麩曲酒,。

東北作為麩曲酒的誕生地之一,，同時(shí)也是糧食主產(chǎn)區(qū)和科技前沿地，對(duì)麩曲的推廣更是不遺余力,，由此奠定了后來麩曲酒幾乎一統(tǒng)天下的格局,。

也正是麩曲技術(shù)的推廣應(yīng)用，讓東北酒有機(jī)會(huì)突破“極北之地”的氣候限制,，在香型品類的選擇上擁有更多的主動(dòng)權(quán),。

前文說過，按照東北的自然條件,，與之最接近的就是清香型風(fēng)格,。

然而今天的東北酒，濃,、清,、醬鼎足而立，不僅擁有北派醬香,、北派濃香,，還孕育了“濃中帶醬”的兼香鼻祖。

北大倉,、玉泉酒,、鳳城老窖、老龍口,、大泉源,、榆樹錢、道光廿五（凌川白酒）,、凌塔白酒,、三溝酒……一大批底蘊(yùn)深厚且各具特色的東北好酒,，在這片廣袤土地上演繹著冰與火的交融。

這種強(qiáng)烈的反差背后,，是東北酒在工藝創(chuàng)新范疇內(nèi)幾乎做到了極限,。比如北派醬香工藝有一個(gè)重要革新，就是“大麩結(jié)合”,。

傳統(tǒng)醬酒高溫大曲的糖化力,、發(fā)酵力都很低，對(duì)于地處濕熱河谷的茅臺(tái)鎮(zhèn)而言,，通過網(wǎng)羅空氣中的微生物,，可以與高溫大曲形成完美搭配。但在寒冷干燥的東北,，傳統(tǒng)高溫大曲顯然難以維持,。

如果只用麩曲，雖然糖化效率提高,，但作為人工培養(yǎng)的純種菌,，麩曲的菌種體系相對(duì)單調(diào)，不像大曲網(wǎng)羅了大量的天然菌,，所以在釀酒的風(fēng)味上,，單純的麩曲遠(yuǎn)不如大曲酒醇香優(yōu)雅。

以大曲麩曲相結(jié)合的方法,，相當(dāng)于在大曲和麩曲之間展開一場“接力”,。

｜北大倉酒生產(chǎn)車間  圖源/北大倉酒業(yè)

做法通常是在每年二、三季度相對(duì)溫暖的氣候條件下,，先使用高溫大曲完成前6輪發(fā)酵,，之后轉(zhuǎn)入麩曲發(fā)酵,，充分利用糟醅中的殘余淀粉及香味物質(zhì),。

基于這套工藝，前6輪大曲發(fā)酵產(chǎn)酒的水平基本與傳統(tǒng)工藝相當(dāng),。更為巧妙的是,，之后的麩曲發(fā)酵正好處于秋冬季節(jié)，通過糖化發(fā)酵力更強(qiáng)的麩曲及酵母,，可保證出酒率不至于下降很多,，借此度過北方冬季寒冷的生產(chǎn)周期，等到第二年春天重新投糧生產(chǎn),。

這只是東北酒工藝革新的一個(gè)縮影,。在東北酒近現(xiàn)代發(fā)展歷程中，科研創(chuàng)新始終是重要的內(nèi)生動(dòng)力,。

活躍在東北地區(qū)的諸多香型,，并非一時(shí)的跟風(fēng)之作,，而是在特殊年代的國家力量加持下，由周恒剛,、高月明等一大批技術(shù)專家投身其中,，進(jìn)而塑造出獨(dú)特的東北酒格局。

這一方面得益于東北作為老工業(yè)基地的科研基礎(chǔ),，另一方面,，東北地處“極北之地”的極端氣候，也敦促著東北酒的技術(shù)創(chuàng)新,。

｜吉林通化鴨綠江畔

比方說28°低度酒,，盡管全國許多地方都能生產(chǎn)，但大多只能在南方飲用,，到了北方往往就會(huì)產(chǎn)生絮狀物,。能夠做到低溫之下不渾濁，也是東北酒企的獨(dú)特優(yōu)勢,。

可以說,，東北酒是由特殊的歷史背景、地理氣候和科研創(chuàng)新共同造就的產(chǎn)物,，也是中國酒業(yè)獨(dú)一無二的產(chǎn)區(qū)樣本,。

上世紀(jì)90年代，隨著南方經(jīng)濟(jì)的興起,，國家經(jīng)濟(jì)重心出現(xiàn)轉(zhuǎn)移,。昔日的“共和國長子”進(jìn)入了一段艱難的轉(zhuǎn)型期，東北酒也因斷崖式的經(jīng)濟(jì)下滑和人口流失,，錯(cuò)失了產(chǎn)業(yè)升級(jí)的最好時(shí)機(jī),。

不過，東北酒并沒有就此沉寂,。憑借著高粱主產(chǎn)區(qū)的純糧優(yōu)勢,，東北酒一度把“光瓶酒”做成了風(fēng)靡全國的國民口糧酒。

時(shí)至今日,，隨著東北全面振興的戰(zhàn)略深入,，東北酒也將迎來新一輪產(chǎn)業(yè)革新的契機(jī)。

今天的東北,，作為老工業(yè)基地的科研底蘊(yùn)依然雄厚,。整個(gè)東北擁有258所高校，其中包括東北大學(xué),、吉林大學(xué),、哈工大等11所“雙一流”高校。

這里還匯聚了中科院沈陽自動(dòng)化研究所,、中科院大連化學(xué)物理研究所,、中科院東北地理與農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所,、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所等一大批科研院所，從事科研的專業(yè)人才多達(dá)數(shù)十萬,，僅吉林省就有55家院士工作站,。

這些貫穿了東北百年歷程的科研力量，經(jīng)過一個(gè)世紀(jì)的醞釀積蓄,，成為東北經(jīng)濟(jì)再度崛起的突圍點(diǎn),。

東北酒的突圍點(diǎn)在哪里？也許答案不在遠(yuǎn)方,，恰恰在于腳下這片水土,。

在這個(gè)以珍稀動(dòng)植物為研究對(duì)象的科研所里,，保存著世界上山葡萄種質(zhì)資源最多的一個(gè)資源圃,。

作為原產(chǎn)于我國東北一帶的特有葡萄品種，山葡萄是葡萄屬中最抗寒的一個(gè)種（枝蔓能耐-50℃～-40℃的低溫）,，在-40℃的惡劣氣溫條件下也能奇跡般地實(shí)現(xiàn)露地越冬,。

這種超強(qiáng)的抗寒性，在中國幾乎遍地種植歐亞種葡萄的情況下,，讓東北成為全國唯一一個(gè)以中國本土葡萄為絕對(duì)主角的葡萄酒產(chǎn)區(qū),。

憑借出色的抗寒能力，山葡萄也是育種專家眼中的重要資源,。

早在1954年,，中國科學(xué)院北京植物園就以山葡萄和玫瑰香雜交，育成了著名的“北醇”葡萄,，上世紀(jì)70年代在全國的栽培面積一度超過10萬畝,。

中國農(nóng)科院特產(chǎn)所也從1973年開始，選用山葡萄抗寒種質(zhì)資源與不抗寒的世界釀酒名種進(jìn)行雜交試驗(yàn),。北冰紅，就是中國農(nóng)科院特產(chǎn)所在1995年選育出的一個(gè)山葡萄品種,。

作為釀造冰酒的優(yōu)質(zhì)品種之一,，北冰紅耐寒極限-37℃，含糖量是普通山葡萄的3倍以上,，如今已成為通化鴨綠江河谷最重要的產(chǎn)區(qū)標(biāo)志,。

隨著全球氣候變暖,，國外有些冰酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)不能生產(chǎn)，而在鴨綠江河谷和整個(gè)長白山區(qū),，仍然可以做到種植和釀造,，這也是東北作為中國“最北產(chǎn)區(qū)”的特殊稟賦。

制圖/好酒地理局視覺中心

得益于這片水土的慷慨饋贈(zèng),，東北之于酒業(yè),，還有著舉足輕重的另一面。???

作為我國重要的商品糧基地,，東北也是國內(nèi)酒企首選的原料基地,，產(chǎn)自東北的釀酒高粱、玉米,、大米及雜糧產(chǎn)量和種植面積均位居全國前列,。

長白山作為全國著名的礦泉水生產(chǎn)基地，經(jīng)國家權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測,，其保護(hù)區(qū)地下水質(zhì)除含硫量略低外,，其他理化指標(biāo)均超過世界排名第一的阿爾卑斯山礦泉水水質(zhì)。

｜吉林省白山市靖宇縣,，航拍長白山礦泉水基地

生長在長白山嚴(yán)寒地帶的蒙古櫟,，作為我國特色橡木樹種，也是制作橡木桶的優(yōu)質(zhì)原料,。崍州蒸餾廠,、疊川等中國威士忌標(biāo)桿品牌，選用的橡木桶原料便來源于此,。

物產(chǎn)豐饒的東北,，還是中國北藥基地和全國性的保健酒原料產(chǎn)地。

生長在大興安嶺,、長白山腹地的人參,、紅景天、海金砂,、北龍膽草,、鹿茸、藍(lán)莓,、刺五加等野生動(dòng)植物資源,，為保健酒、功能飲料酒提供了優(yōu)質(zhì)的原材料,。

正如漫長的冬季造就了東北肥沃的黑土，“極北之地”帶給東北酒的,，也不只有極端的氣候,，還有極度的富饒和極致的創(chuàng)新,。

從造物的角度看，這白山黑水間無盡的寶藏,，堪稱大自然送給東北的最好禮物,，又何嘗不是東北送給酒業(yè)的獨(dú)特禮物？

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國,。）

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