???????????????????????????????????????????????????????????????是極端的挑戰(zhàn),，也是神奇的造化。

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文｜好酒地理產區(qū)研究院

5月中旬,，廣袤的東北平原一片生機勃勃,。沿松花江兩岸，沉寂了一個冬天的黑土地,，在春光的照拂下,，耕層地溫逐漸穩(wěn)定在12℃以上。

新一季釀酒高粱也迎來了最佳播種期,，直到5個月后成熟采收,。

｜貴州仁懷大壩鎮(zhèn)簸箕壩村，當?shù)卮迕駵蕚鋵⑻崆坝玫母吡幻邕M行移栽??????????????

不同于西南地區(qū)的“一種兩收”,，東北由于氣溫偏低,，作物基本只能生長一季。長達5個月的生長周期,，讓高粱有充足的時間積累養(yǎng)分,。

特別是灌漿成熟期正值秋天，晝夜溫差加大,，當溫度降到12℃以下高粱會進入休眠,，不消耗有機質，進而沉淀更多養(yǎng)分,。正因如此,，東北高粱相較于南方高粱,，往往籽粒更大，淀粉含量也更高,。

從東北跨越到西南的氣候差異,，不只帶來高粱特性的不同，也造就了兩地釀酒業(yè)的顯著差別,。

制圖/好酒地理局視覺中心

然而,，這片“極北之地”并不缺少美酒，甚至由于特殊的歷史背景和地理位置,，這里一度成為釀酒技術發(fā)展的前沿重鎮(zhèn),。

正如東北在中國工業(yè)起步之初所承載的特殊意義，東北的釀酒史亦濃縮著酒業(yè)現(xiàn)代化進程的早期成長記憶,。

今天，當我們再度梳理這段歷程,，不僅能看到東北酒往日的榮光與韌性,，也借由其獨特的成長路徑，更加理解這片土地為了突破釀酒“北界”所走過的艱難足跡,。

東北近代經(jīng)濟的規(guī)模開發(fā)始于1860年,，在此之前的兩百年間，作為滿清“龍興之地”,，東北一直實行封禁政策,。

而在更為久遠的歷史記憶里，這片土地也因氣候寒冷,、人口稀少,，基本停留在以牧業(yè)和漁獵為生的原始狀態(tài)。不過,，廣袤的東北并非荒蕪之地,。

事實上，從史前時期到先秦,、漢唐,，及至遼金、明清,，東北的文明進程同樣源遠流長,。僅在吉林,，目前已查明的古城遺址就多達411處。

盡管天寒地凍,，但在嚴寒冰封之下，東北的白山黑水間蘊藏著無盡的寶藏,，酒也在這片廣闊天地早早扎下了根,。

東北最早的酒類遺跡，可以追溯到6500年前的紅山文化,。從吉林大安釀酒總廠出土的遼代釀酒遺址,，到黑龍江阿城玉泉街道的金代燒酒作坊，也都見證過這片土地的蓬勃酒脈,。

｜黑龍江哈爾濱市阿城區(qū)為金朝故都,，境內玉泉酒廠所在地即為金代燒酒作坊遺址，被認為是中國蒸餾酒發(fā)源地之一,，圖為玉泉酒廠內原清代二層甸子燒鍋遺址?

圖源/玉泉酒業(yè)

作為民族交融,、族群遷徙的北國邊地，在東北釀酒業(yè)的發(fā)展中,，移民也是一股重要的推動力量,。

特別是明清關內移民“闖關東”，不僅激活了松花江沿岸廣袤黑土的農業(yè)天賦,，也帶動了釀酒業(yè)的進一步繁榮,。

得益于黑土地的豐富物產，東北的高粱,、小麥,、玉米等成為極佳的釀酒原料，尤以高粱酒為大宗,，其釀酒作坊俗稱為燒鍋,。

哈爾濱有史料記載的第一家燒鍋，是一對山東黃縣兄弟1805年在松花江邊創(chuàng)辦的,，到19世紀末已形成一座“田家燒鍋鎮(zhèn)”,。

日后的哈爾濱市南崗區(qū)、道里區(qū),、香坊區(qū),，便是在此基礎上衍生的。

除了燒鍋業(yè)的盛行，中國最早的三家啤酒廠也都誕生在東北,。

1903年,，中東鐵路部分通車，時值青島啤酒廠開始建設,，而在哈爾濱,，當時已經(jīng)有三家啤酒廠。

最早的一家,，是1900年由一名捷克移民在哈爾濱開辦的烏盧布列夫斯基啤酒廠,，后來被改為哈爾濱啤酒廠，中國啤酒工業(yè)由此開端,。

14年后,，由中國人自行興建的第一家啤酒廠，同樣誕生在哈爾濱,。

隨著啤酒廠陸續(xù)興建,，當時除了使用進口原料，也開始展開對國產原料的研究,，比如1918年吉林公主嶺,、1921年黑龍江一面坡，都成功試種了酒花,，為中國啤酒業(yè)的發(fā)展奠定了基礎,。

東北也是我國葡萄酒工業(yè)起步較早的產區(qū)之一。

相繼創(chuàng)建于1936年至1937年的長白山葡萄酒廠和通化葡萄酒廠,，是新中國成立前尚有經(jīng)營的七個葡萄酒廠之二，也是我國最早利用山葡萄釀酒的酒廠,。

｜長白山酒業(yè)集團（原長白山葡萄酒廠）地下酒窖,，曾有“亞洲第一窖”之稱??????

圖源/長白山酒業(yè)集團??

在1949年的開國大典上，通化葡萄酒曾作為宴會用酒登上“國宴”舞臺,。20世紀70年代,，通化葡萄酒一度占據(jù)全國市場七成份額，幾乎成為中國葡萄酒的代名詞,。

特殊時期的酒業(yè)發(fā)展,，除了磨練出東北酒的韌性，也見證了東北獨特的城市化腳步,。

以釀酒業(yè)等三大產業(yè)為基礎,，戰(zhàn)亂年間的浴血淬煉，初步奠定了東北工業(yè)的基本骨架,。作為共和國最早解放的長子,，伴隨著新中國工業(yè)體系的逐步建立,，東北很快成長為中國工業(yè)崛起的孵化基地。

上世紀50年代，在新中國制定的第一個五年計劃期間,，全國156項重點建設工程中,，有三分之一布局在東北。憑借雄厚的裝備制造優(yōu)勢,，東北一躍成為中國工業(yè)的“總裝備部”,。

彼時作為全國工業(yè)基柱的東北，在釀酒行業(yè)的地位也舉足輕重,。據(jù)《遼寧白酒志》記載,，1949年全國白酒產量10.80萬千升，東北占據(jù)三成還多,。

及至1987年,，黑龍江省白酒產量達到17.6萬千升，遼寧省產量16萬千升,，吉林則介于兩者之間,。當時東北三省的白酒產量，比之安徽,、貴州等白酒產銷大省,，甚至是后者的兩三倍。

除了產量優(yōu)勢,，東北在白酒早期現(xiàn)代化進程中也發(fā)揮了重要作用,，甚至成為釀酒工藝革新的前沿重地。

建國初期,，由于在外交,、外匯等方面的特殊功能，白酒一度被上升到“戰(zhàn)略物資”的高度,。為了提高白酒產量和質量,，當時輕工業(yè)部牽頭進行了兩大戰(zhàn)略部署：一是組織全國名酒評比，二是展開白酒技術試點,。

這兩大戰(zhàn)略部署幾乎匯聚了當時中國最頂尖的釀酒科研技術力量,，而作為技術帶頭人之一的周恒剛，正是從東北走出去的酒界泰斗級人物。

在周老等一批科學巨匠的主持推動下,，白酒現(xiàn)代史上堪稱史詩級別的一場科研蛻變拉開帷幕,，東北酒也在這輪技術浪潮中迎來了迭代升級的重要轉折點。

茅臺試點,，作為20世紀60年代由周老領銜的一項重大科研攻關,，也是傳統(tǒng)白酒走向科學釀造的標志性事件。

試點針對茅臺酒三種典型體的確立和濃香型主體香己酸乙酯的明確,，對行業(yè)至今影響深遠,。少有人知的是，這些科研成果的取得,，都離不開東北酒的一次“神助攻”,。

根據(jù)遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會名譽會長宋玉華和王貴玉的回憶，在茅臺試點之前,，周老曾在1963年組織主持了遼寧錦州的凌川試點,，歷時7個月，完成13項專題試驗報告,，其中一項重要成果就是發(fā)現(xiàn)特殊的己酸乙酯香氣,。

｜1996年凌川老廠搬遷時，發(fā)掘出四個大型木質酒海,，內藏有酒,，經(jīng)鑒定為道光廿五年封存，后被國家文物局認定為“液體文物”,，之后凌川酒廠更名為道光廿五???

凌川試點結束后,，同年茅臺試點啟動，輕工業(yè)部從遼寧,、黑龍江,、河北、天津等地抽調了13名技術人員,，其中遼寧7位黑龍江2位,。

僅從試點成員的結構上，也能一窺當時東北酒的技術實力,，而茅臺試點期間多項重大發(fā)現(xiàn)，亦得益于遼寧省帶去的一項“先進技術”,。

在天津津酒廠從事科研近40年的白酒專家鐘國輝,，也是被抽調到茅臺的試點組成員之一。

他曾撰文回顧道,，在對茅臺酒三種典型體的成分進行分析化驗時,，除了按常規(guī)分析測定酒的總酸、總酯、總醛外,，還采用了“由遼寧同志帶來的當時比較先進的‘紙上層析’分析技術”,，對各種微量成分進行檢測。

正是借助這一技術,，試點組才從茅臺窖底香酒中,，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯含量比較突出，并與瀘州老窖酒進行對比,，進而明確了濃香型主體香為己酸乙酯的重要結論,。

這種以濾紙為載體的色層分析法,，花錢少,、靈敏度高，而且具有直觀效果,，能把未知物一個個分離開,，然后顯色。茅臺試點期間,，“分析室經(jīng)?？煽吹綊鞚M色彩斑斕的圖譜，有一種美的享受感,?！?/span>

今天業(yè)界早已知曉，釀酒的本源在于微生物的繁殖代謝,，但在20世紀五六十年代,，盡管酒廠天天與釀酒微生物為伴，對它們的面目仍知之甚少,。

1975年,，內蒙古輕工研究所率先應用氣相色譜儀分析白酒香味成分，曾被認為是“白酒業(yè)革命性的突破”,。與之相比,，紙上層析技術則足足早了10年。

作為中國工業(yè)化最早的區(qū)域,，東北的科研創(chuàng)新曾長期領風氣之先,，各種新技術、新理念往往率先應用于此,。半個多世紀前,，中國科學院的第一個分院就設在東北。

正是得益于全國工業(yè)中心的特殊地位和科研優(yōu)勢,，在以白酒試點和名酒評比為主線的這輪技術浪潮中,，東北一度處于前沿之地。

除凌川試點外，周老還先后在東北組織主持過金州試點,、玉泉試點和朝陽試點等,，在推動白酒科技進步的同時，還孵化出一批國家優(yōu)質酒,，兼香這一具有廣泛影響力的香型品類也發(fā)軔于此,。

｜1973年～1975年，白酒專家周恒剛,、高月明帶領專家小組在玉泉試點,，圖為高月明（左三）主持玉泉試點技術研討會

圖源/玉泉酒業(yè)

伴隨著這輪技術熱潮在東北的興起，東北酒業(yè)涌現(xiàn)出了一大批白酒專家和技術人才,，如高月明,、于橋、栗永清,、宋玉華,、王貴玉、孫慶文,、劉洪晃,、鄭寶林、康錫斌,、李宗民等,。

就釀酒技術而言，東北在全國也算得上領先水平,。

從1989年第五屆全國評酒會,，亦能看出東北酒的實力。當時評出的53種國家優(yōu)質酒中（俗稱“53優(yōu)”）,，產自東北地區(qū)的多達10種,，其中遼寧4個，吉林2個,，黑龍江4個,。

值得關注的是，在這份名單中表現(xiàn)出兩大顯著特征,，一是麩曲占比高達八成,，二是在香型分類上，醬香和濃香各占3席,，再加上濃醬兼香,，合計占比達到半數(shù)以上。

前文提到,，地處中國釀酒“北界”的東北，與素以濃香、醬香聞名的西南川黔一帶,，在氣候上有著明顯差異,。

按照東北的自然地理條件，與之最接近的就是清香型風格,，其次是介于清濃之間的鳳香,，但為何濃香和醬香反倒成為東北酒的顯著特征？麩曲又為何在東北占據(jù)絕對地位,？

創(chuàng)建于1920年的哈爾濱工業(yè)大學,，是中國首批重點建設的6所高校之一，20世紀50年代就被譽為“工程師的搖籃”,。

1942年,，周恒剛從哈工大應用化學專業(yè)畢業(yè)后，以自己的家鄉(xiāng)遼寧作為從事白酒行業(yè)的起點,。

在遼寧撫順第一釀造廠（今撫順啟運千臺春酒業(yè)前身）工作期間,，周老用白曲菌種試制（麩曲）白酒成功后，又推廣到省內各白酒廠廣泛使用,。

彼時的中國酒業(yè),，正處于微生物學的啟蒙勃興階段。

中國現(xiàn)代工業(yè)微生物學奠基人方心芳曾總結：“中國酒的釀造發(fā)明歷史悠久,，但用近代微生物學的方法釀酒,，國內是從20世紀30年代左右開始的，解放以后才見成效,?！?/span>

傳統(tǒng)白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑，采用“家傳菌種”制曲,，菌種來源包括曲室里的各種自然菌,，也來源于原料和輔料中附著的微生物。

｜人工踩曲  圖源/貴州安酒????????

由于是多菌種發(fā)酵,，大曲酒在風味上更為全面,，但傳統(tǒng)大曲中的有用微生物活性較低，導致對原料的利用率不高,。早從20世紀30年代,，提高釀酒淀粉利用率，便成為白酒行業(yè)工藝改革的探索方向,。

以陳騊聲,、孫學悟、魏喦壽,、金培松,、朱寶鏞,、方心芳、秦含章,、周恒剛為代表的中國第一代微生物和釀造工業(yè)拓荒人,，在利用微生物學解讀傳統(tǒng)釀造的同時，也成為現(xiàn)代白酒工藝改革的先驅,。

麩曲工藝,，就是在這樣的背景下應運而生。

與傳統(tǒng)大曲相比,，麩曲的創(chuàng)新在于通過生物工程技術,，將大曲中主要的釀酒微生物分離、純化,、培養(yǎng),，再接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上。這就相當于為釀酒量身定制了所需的微生物,，糖化發(fā)酵效率更高,，淀粉利用率由此可以提高20%以上。

1932年,，任職于“黃海社”（我國第一家化學工業(yè)科研機構,，后來被劃入中國科學院）的方心芳率先提出以麩曲代替大曲，并在山東威海釀酒廠試制麩曲白酒,。

在此基礎上，被譽為“試點之師”的煙臺試點于1955年啟動,，并總結出“低溫發(fā)酵,、定溫蒸燒、黃曲加酵母”的13字操作法,。

與此同時,，周老在撫順研制出的麩曲白酒技術，很快又從遼寧推廣到整個東北三省,。

1953年,，周老奉命調入原中央地方工業(yè)部（輕工部）食品工業(yè)局任工程師，隨后在1957年首次主持河北涿縣試點,。

試點結束后,，周老結合煙臺、涿縣兩次試點的成果,，將煙臺釀酒操作法修訂為“合理配料,、低溫入窖、定溫蒸燒,、麩曲酒母”,，被業(yè)界稱為“白酒大法”,，麩曲釀造也被推向全國。

之后,，各地白酒試點如雨后春筍，麩曲也一度風靡釀酒界,。以景芝為代表的芝麻香酒，就是從麩曲醬香演化而來,，北京二鍋頭也是麩曲白酒的代表作,。包括四川和貴州，也都有一定的麩曲酒,。

東北作為麩曲酒的誕生地之一,，同時也是糧食主產區(qū)和科技前沿地，對麩曲的推廣更是不遺余力,，由此奠定了后來麩曲酒幾乎一統(tǒng)天下的格局,。

也正是麩曲技術的推廣應用，讓東北酒有機會突破“極北之地”的氣候限制,，在香型品類的選擇上擁有更多的主動權,。

前文說過，按照東北的自然條件,，與之最接近的就是清香型風格,。

然而今天的東北酒，濃,、清,、醬鼎足而立，不僅擁有北派醬香,、北派濃香,，還孕育了“濃中帶醬”的兼香鼻祖。

北大倉,、玉泉酒,、鳳城老窖、老龍口,、大泉源,、榆樹錢、道光廿五（凌川白酒）,、凌塔白酒,、三溝酒……一大批底蘊深厚且各具特色的東北好酒，在這片廣袤土地上演繹著冰與火的交融,。

這種強烈的反差背后,，是東北酒在工藝創(chuàng)新范疇內幾乎做到了極限,。比如北派醬香工藝有一個重要革新，就是“大麩結合”,。

傳統(tǒng)醬酒高溫大曲的糖化力,、發(fā)酵力都很低，對于地處濕熱河谷的茅臺鎮(zhèn)而言,，通過網(wǎng)羅空氣中的微生物,，可以與高溫大曲形成完美搭配。但在寒冷干燥的東北,，傳統(tǒng)高溫大曲顯然難以維持,。

如果只用麩曲，雖然糖化效率提高,，但作為人工培養(yǎng)的純種菌,，麩曲的菌種體系相對單調，不像大曲網(wǎng)羅了大量的天然菌,，所以在釀酒的風味上,，單純的麩曲遠不如大曲酒醇香優(yōu)雅。

以大曲麩曲相結合的方法,，相當于在大曲和麩曲之間展開一場“接力”,。

｜北大倉酒生產車間  圖源/北大倉酒業(yè)

做法通常是在每年二、三季度相對溫暖的氣候條件下,，先使用高溫大曲完成前6輪發(fā)酵,，之后轉入麩曲發(fā)酵，充分利用糟醅中的殘余淀粉及香味物質,。

基于這套工藝,，前6輪大曲發(fā)酵產酒的水平基本與傳統(tǒng)工藝相當。更為巧妙的是,，之后的麩曲發(fā)酵正好處于秋冬季節(jié),，通過糖化發(fā)酵力更強的麩曲及酵母，可保證出酒率不至于下降很多,，借此度過北方冬季寒冷的生產周期,，等到第二年春天重新投糧生產。

這只是東北酒工藝革新的一個縮影,。在東北酒近現(xiàn)代發(fā)展歷程中,，科研創(chuàng)新始終是重要的內生動力。

活躍在東北地區(qū)的諸多香型,，并非一時的跟風之作,，而是在特殊年代的國家力量加持下，由周恒剛,、高月明等一大批技術專家投身其中,，進而塑造出獨特的東北酒格局,。

這一方面得益于東北作為老工業(yè)基地的科研基礎，另一方面,，東北地處“極北之地”的極端氣候,，也敦促著東北酒的技術創(chuàng)新。

｜吉林通化鴨綠江畔

比方說28°低度酒,，盡管全國許多地方都能生產,，但大多只能在南方飲用，到了北方往往就會產生絮狀物,。能夠做到低溫之下不渾濁,，也是東北酒企的獨特優(yōu)勢。

可以說,，東北酒是由特殊的歷史背景、地理氣候和科研創(chuàng)新共同造就的產物,，也是中國酒業(yè)獨一無二的產區(qū)樣本,。

上世紀90年代，隨著南方經(jīng)濟的興起,，國家經(jīng)濟重心出現(xiàn)轉移,。昔日的“共和國長子”進入了一段艱難的轉型期，東北酒也因斷崖式的經(jīng)濟下滑和人口流失,，錯失了產業(yè)升級的最好時機,。

不過，東北酒并沒有就此沉寂,。憑借著高粱主產區(qū)的純糧優(yōu)勢,，東北酒一度把“光瓶酒”做成了風靡全國的國民口糧酒。

時至今日,，隨著東北全面振興的戰(zhàn)略深入,，東北酒也將迎來新一輪產業(yè)革新的契機。

今天的東北,，作為老工業(yè)基地的科研底蘊依然雄厚,。整個東北擁有258所高校，其中包括東北大學,、吉林大學,、哈工大等11所“雙一流”高校。

這里還匯聚了中科院沈陽自動化研究所,、中科院大連化學物理研究所,、中科院東北地理與農業(yè)生態(tài)研究所、中國農業(yè)科學院特產研究所等一大批科研院所,，從事科研的專業(yè)人才多達數(shù)十萬,，僅吉林省就有55家院士工作站,。

這些貫穿了東北百年歷程的科研力量，經(jīng)過一個世紀的醞釀積蓄,，成為東北經(jīng)濟再度崛起的突圍點,。

東北酒的突圍點在哪里？也許答案不在遠方,，恰恰在于腳下這片水土,。

在這個以珍稀動植物為研究對象的科研所里,，保存著世界上山葡萄種質資源最多的一個資源圃,。

作為原產于我國東北一帶的特有葡萄品種，山葡萄是葡萄屬中最抗寒的一個種（枝蔓能耐-50℃～-40℃的低溫）,，在-40℃的惡劣氣溫條件下也能奇跡般地實現(xiàn)露地越冬,。

這種超強的抗寒性，在中國幾乎遍地種植歐亞種葡萄的情況下,，讓東北成為全國唯一一個以中國本土葡萄為絕對主角的葡萄酒產區(qū),。

憑借出色的抗寒能力，山葡萄也是育種專家眼中的重要資源,。

早在1954年,，中國科學院北京植物園就以山葡萄和玫瑰香雜交，育成了著名的“北醇”葡萄,，上世紀70年代在全國的栽培面積一度超過10萬畝,。

中國農科院特產所也從1973年開始，選用山葡萄抗寒種質資源與不抗寒的世界釀酒名種進行雜交試驗,。北冰紅,，就是中國農科院特產所在1995年選育出的一個山葡萄品種。

作為釀造冰酒的優(yōu)質品種之一,，北冰紅耐寒極限-37℃,，含糖量是普通山葡萄的3倍以上，如今已成為通化鴨綠江河谷最重要的產區(qū)標志,。

隨著全球氣候變暖,，國外有些冰酒產區(qū)已經(jīng)不能生產，而在鴨綠江河谷和整個長白山區(qū)，仍然可以做到種植和釀造,，這也是東北作為中國“最北產區(qū)”的特殊稟賦,。

制圖/好酒地理局視覺中心

得益于這片水土的慷慨饋贈，東北之于酒業(yè),，還有著舉足輕重的另一面,。???

作為我國重要的商品糧基地，東北也是國內酒企首選的原料基地,，產自東北的釀酒高粱,、玉米、大米及雜糧產量和種植面積均位居全國前列,。

長白山作為全國著名的礦泉水生產基地,，經(jīng)國家權威機構檢測，其保護區(qū)地下水質除含硫量略低外,，其他理化指標均超過世界排名第一的阿爾卑斯山礦泉水水質,。

｜吉林省白山市靖宇縣，航拍長白山礦泉水基地

生長在長白山嚴寒地帶的蒙古櫟,，作為我國特色橡木樹種,，也是制作橡木桶的優(yōu)質原料。崍州蒸餾廠,、疊川等中國威士忌標桿品牌，選用的橡木桶原料便來源于此,。

物產豐饒的東北,，還是中國北藥基地和全國性的保健酒原料產地。

生長在大興安嶺,、長白山腹地的人參,、紅景天、海金砂,、北龍膽草,、鹿茸、藍莓,、刺五加等野生動植物資源,，為保健酒、功能飲料酒提供了優(yōu)質的原材料,。

正如漫長的冬季造就了東北肥沃的黑土,，“極北之地”帶給東北酒的，也不只有極端的氣候,，還有極度的富饒和極致的創(chuàng)新,。

從造物的角度看，這白山黑水間無盡的寶藏，堪稱大自然送給東北的最好禮物,，又何嘗不是東北送給酒業(yè)的獨特禮物,？

（本文圖片除標注外，均來自視覺中國,。）

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