經(jīng)過10年研發(fā)和2年左右的市場檢驗,，一個醬酒新流派宣告誕生。

5月23-24日,，當首屆徽派醬酒高峰論壇在宣城舉行時,，宣酒集團的醬酒車間正在進行第四輪次取酒,。

|第四輪次取酒中,，宣酒車間蒸汽氤氳,。 攝影/好酒地理局視覺中心

是的，這家生長于皖南的徽酒企業(yè),，走過一條波折的工藝探索之路,，最終讓傳統(tǒng)大曲醬香的“12987”工藝在宣城落地，并基于當?shù)氐娘L土人文,，釀造出更符合江淮兒女偏好的高端醬酒產(chǎn)品,。

“作為一個老醬香人，我要為宣酒點贊”,，中國釀酒大師,、貴州茅臺集團原總工程師、遵義市酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷感受到,，宣酒的醬香產(chǎn)品,，具有傳統(tǒng)大曲醬香的典型風格，同時展現(xiàn)出比較明顯的水果香,、木香、堅果香,，在水潤,、甜度、回甘等方面,，都有不錯的表現(xiàn),。

|參加本屆徽派醬酒高峰論壇的專家，左起中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會秘書長王旭亮,；第五屆全國評酒會評委陳處達,；國家科技基礎資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學考察”首席科學家、中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平,；中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家,、全國白酒工業(yè)標準化技術委員會秘書長宋全厚；中國釀酒大師,、貴州茅臺集團原總工程師,，遵義市酒業(yè)協(xié)會會長呂云懷；安徽宣酒集團董事長李??；中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長、教授郭新光；中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長,、教授級高工張五九,；江南大學糧食釀造與食品生物制造國家工程研究中心副主任、教授,、博導陸震鳴,；安徽省食品行業(yè)協(xié)會專職副會長王化斌；中國白酒工藝大師,、醬香型白酒國家標準修訂專家組成員,、安徽宣酒集團總釀酒師高傳強。 攝影/好酒地理局視頻中心

在他看來,，擁有小窖發(fā)酵獨特工藝的宣酒,，應該堅定信心，做強徽派醬酒的風格特色——這對整個醬酒行業(yè)而言,，也是一種加持,、一項加分。

5月末的宣城,，夏意漸濃,。晴日里陽光清透，白墻,、黛瓦形成強烈對比,，植物都有鮮亮的色澤。

|晴日宣城的斑駁樹影,。 攝影/好酒地理局視覺中心

雨天則是一派煙雨江南,。

霧氣繚繞山間，濕漉漉的城市包容著生活百態(tài),，越朦朧,，越溫柔。

|白墻灰瓦的徽派建筑,，是宣酒的浪漫,。 攝影/好酒地理局視頻中心

充足的水熱條件，潮濕的空氣,，臭鱖魚的神奇滋味,，以及赤豆冰酒釀的一口清甜，仿佛都預示著,，這是一座善于發(fā)酵的城市,。

此時小滿剛過，宣酒廠里草木青蔥,。釀造醬酒的四個車間,，第四輪次取酒正在緊張但有條不紊地進行,。

 攝影/好酒地理局視覺中心

這是整個醬酒釀造周期出酒率最高的輪次，流出的基酒醬香明顯,，并具有曲香,、花果香的復合香氣，口感厚實豐滿,，后味甜,、干凈且較為悠長。

雖與醬酒之都仁懷相隔數(shù)千里,，但傳統(tǒng)大曲醬香的“12987”工藝在這里得到嚴格執(zhí)行,，“端午制曲”的基本法則，也被較為嚴格地繼承下來,。

“對標茅臺,，釀造好酒”，醒目的標語懸于車間上空,，用以激勵每一位釀酒人釀好醬酒的決心,。

|宣酒人將極致的品質(zhì)理念化成一條條標語 攝影/好酒地理局視頻中心

傳統(tǒng)大曲醬香的釀造技藝，在主流白酒香型中最為復雜,，地域依賴性又非常強,，易地實施并不容易。

自從2015年決定發(fā)力醬香賽道,，很長一段時間內(nèi),，宣醬的研發(fā)團隊幾乎每個月都要組團去茅臺、習酒等老牌醬酒企業(yè)學習,。摸透每一道工藝,、研究每個輪次的基酒，不厭其煩的摸索和細節(jié)調(diào)整過后,，這套復雜的工藝才終于在此落地。

安徽宣酒集團副總工程師易俊,，全程參與了宣醬產(chǎn)品的研發(fā),。他告訴我們，對白酒品牌而言,，市場上的“搏殺”或許激烈而殘酷,，但在生產(chǎn)和研發(fā)層面，釀酒企業(yè)之間其實十分親厚,，技術人員尤其如此,。

也正是因為開放的胸懷，傳統(tǒng)醬香工藝才得以走出貴州,，在更多,、更遠的地方落地生根。

|宣酒廠依月亮山而建，并藏酒于山體內(nèi)的月亮洞里,。 攝影/好酒地理局視頻中心

但“走出貴州”并不意味著原封不動地落地他鄉(xiāng),，“對標茅臺”也不是照搬全抄的意思——釀酒這件事，終究無法脫離地域風土而單獨開展,。

于是,，在嚴格遵守12987工藝框架的基礎上，宣酒人融入自身特色,，做出許多因地制宜的細節(jié)調(diào)整,。

宣酒的醬酒車間是連跨的結構，每跨有30口小窖,、配備兩個班組,。不同于傳統(tǒng)醬酒企業(yè)的大窖，宣酒小窖的體積是12-14立方米,，投糧量為6噸,；一個班組7個人，上甑蒸酒時,，一天正好燒一個窖子,。

制圖/好酒地理局視覺中心

車間深處，青石地板上有許多個深褐色圓堆,，堆積高度在2米左右,，這是醬酒釀造的一項核心環(huán)節(jié)——高溫堆積。

|專家們考察宣醬釀造車間時,，在堆積的酒醅旁觀察,、交流。攝影/好酒地理局視頻中心

經(jīng)過上甑蒸餾的酒醅,，會分兩步進行冷卻：首先由機械進行降溫處理,，再由釀酒師傅們進行攤晾。攤晾到合適的溫度后,，加拌曲粉,，然后上堆發(fā)酵。

宣酒采用人工上堆,，并制定了嚴格的五步法操作流程,。

制圖/好酒地理局視覺中心

如果你到過傳統(tǒng)醬香企業(yè)的釀造車間，就會知道,，不僅是窖池,，這里的堆子規(guī)格也要小一些。

易俊告訴我們,，宣酒的一個堆子,，剛好是一口窖池的量,，大概6-8甑，一甑約2立方米左右 ,。

算下來,，宣酒的堆子，只有傳統(tǒng)醬酒企業(yè)的1/2,，甚至1/3大小,。

傳統(tǒng)醬酒企業(yè)，大約三天才能做一個堆,，但宣酒的小堆,，剛好一天做一個。

攝影/好酒地理局視覺中心

在宣酒,，高溫堆積時間也要比貴州酒企短一些,，一般來說只需5-6天——這是根據(jù)宣城當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境做出的細節(jié)調(diào)整。

酒醅在經(jīng)過堆積發(fā)酵后,，就會被送入小窖,。入池一天后，釀酒師傅們才會進行封窖,。封窖時窖泥要保持30厘米左右的厚度,。

江南大學糧食釀造與食品生物制造國家工程研究中心副主任、教授陸震鳴告訴我們,，小堆發(fā)酵,、小窖發(fā)酵，意味著更大的比表面積,，堆積發(fā)酵時,，與環(huán)境中的微生物接觸面更大，更有利于提升釀酒微生物的豐富度,。

制圖/好酒地理局視覺中心

同時,，小堆子比大堆子更加方便靈活，更有利于精細化的生產(chǎn)管理,。

據(jù)中國白酒工藝大師,、醬香型白酒國家標準修訂專家組成員、安徽宣酒集團總釀酒師高傳強介紹,，宣酒的不同班組、不同批次的出酒率,，誤差率小于1%,。

|目前，宣城是中國最大的小窖釀造白酒產(chǎn)業(yè)基地之一,，而宣酒的九號釀造車間,，又是基地內(nèi)最大的小窖釀造車間,，連片布局的小窖池蔚為壯觀。 圖源/安徽宣酒集團

這是精細化生產(chǎn)管理的有力印證,。

關于宣酒的釀造生產(chǎn),，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長、教授級高工張五九的第一印象也是嚴格的現(xiàn)場管理,?！案鞣矫娑训枚己苷R，工人的操作都非常規(guī)范,?！?/span>

攝影/好酒地理局視頻中心

江南大學對宣醬的風味物質(zhì)和微生物進行了跟蹤研究。

陸震鳴認為,，在骨架性的風味物質(zhì)和微生物群落上,，宣酒與茅臺等傳統(tǒng)醬酒表現(xiàn)出較高程度的共性，但也有個性化的體現(xiàn),。

原因就在于,，宣醬遵循了“12987”傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，同時又結合了宣城獨特的氣候條件,，用獨特的小堆,、小窖發(fā)酵，產(chǎn)生了具有徽派醬香特色的微生物和風味成分,。

除了釀造環(huán)節(jié),，宣酒在制作高溫大曲時，也體現(xiàn)了在傳承中創(chuàng)新的思想,。

其制曲原料選用河南的軟質(zhì)小麥,，曲房里用于保溫的蓋料，是來自江蘇興化的長桿稻草,。于每年端午時節(jié)開始制曲,，一年只做三排曲，黃,、黑曲率≥90%,。

|制曲車間中，專家們針對宣酒的高溫大曲工藝進行探討研究 ,。 攝影/好酒地理局視頻中心

在首屆徽派醬酒高峰論壇中,，高傳強給出了徽派醬酒的定義，即：

其風味感官特點,，則被總結為：醬香突出,，果香、焙烤香復合幽雅,，入口柔合,，豐富細膩，入喉順滑,，空杯留香,，飲后舒適。

制圖/好酒地理局視覺中心

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長,、教授郭新光感受到,，宣醬產(chǎn)品整體風格醬香突出，帶著明顯的焦香味,，但口感更柔和,、入口更柔順。

“新醬酒,，新感受”,，在中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家、全國白酒工業(yè)標準化技術委員會秘書長宋全厚看來,，宣酒在學習茅臺,，遵循傳統(tǒng)大曲醬香工藝的同時，又在微細方面根據(jù)自身特點進行調(diào)整,。

“再加上獨特的小窖發(fā)酵,，最終釀出了具有地域特色的徽派醬香產(chǎn)品?！?/span>

“紀叟黃泉里,，還應釀老春。夜臺無李白,，沽酒與何人,。”

攝影/好酒地理局視頻中心

宣酒廠里,，雕塑了李白詩中的老翁,，碑文銘刻了一段佳話——唐天寶年間至上元年間（753-762年），李白七游敬亭山，常以酣飲季叟美酒為樂事,，并題贈酒名“季叟老春”。上元二年（761年）,，季叟仙逝,，李白哀作上述絕句。

不同于大部分產(chǎn)酒的城市,，宣城人將酒文化的燦爛一瞥,，聚焦在李白與季叟的淵源和情誼。

詩仙對故人的緬懷,，不僅為宣城的悠長酒史留下證據(jù),，還賦予了當?shù)氐木莆幕嗟母行耘c靈動。

宣城作為“文房四寶城”“自古詩人地”,，的確滋養(yǎng)了詩性,、靈動的酒文化。

李白仗劍天涯,，一生至少7次游歷宣城,。在他流傳下來的900多首詩中，有42首寫作于此,。南朝詩人謝脁,，曾在這里出任太守，“吟嘯自若,而郡亦治”,。李白將其視為偶像,，曾經(jīng)“三山懷謝脁，水澹望長安”,。

那句膾炙人口的“相看兩不厭,，唯有敬亭山”，是李白在人生將盡時的感喟,。于是,，千百年來，宣城總是令人心向往之,。更有一條靈動的酒脈,，綿延在這片靈動的土地上。

|“相看兩不厭,，只有敬亭山,。”   圖源/視覺中國

放眼整個白酒行業(yè),，關于老窖池的考古鑒定,，是梳理中國釀酒發(fā)展史的關鍵實證。宣酒廠里發(fā)現(xiàn)的小窖,，成為回溯古代江南地區(qū)釀酒產(chǎn)業(yè)的窗口,。

|宣酒廠內(nèi),，此地的酒脈文脈以書法方式生動表達。攝影/好酒地理局視頻中心

1962年,，宣酒前身國營宣城縣酒廠在擴建大曲釀造車間時發(fā)現(xiàn)并挖掘出七條老窖池,，總面積約為80平方米。

它們大小均勻,、排列整齊地“躺”在車間,，每個單位體積基本都在8m3左右，部分窖池中還遺留著稻米等釀酒原料,。

經(jīng)考古論證,，這七條古窖池建于公元1750年至1800年之間。酒業(yè)泰斗沈怡方曾十分欣喜地表示,，這是他見過的保存極為完整,、規(guī)模最大的江南小窖群，“是繼承保護最好,、最完整的一部活生生的江南釀酒史書”,。

|經(jīng)考古論證，這七條古窖池建于公元 1750 年至 1800 年之間,，已有 200 余年的歷史,。 圖源/安徽宣酒集團

凝聚江南釀造傳統(tǒng)的小窖池，也自然而然地成為宣酒集團品質(zhì)特色的主要來源,。

陸震鳴用“靈動”來形容宣酒小窖,，主要是指其在開展生產(chǎn)和發(fā)酵過程管理中的靈活性。

宣城釀酒產(chǎn)業(yè)的靈動一面,，還體現(xiàn)在源源不斷的創(chuàng)新動力,。這或許和地理方位所決定的城市性格不無關系。

宣城所在,，為蘇,、皖、浙三省交界處,，連通南京,、杭州兩座明星城市，古為徽商北上的必經(jīng)之處,。

通達的地域特性,，在一定程度上激發(fā)了宣城酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新思維。

2008年,，在沈怡方的指導下,，宣酒集團開始攻堅芝麻香白酒釀造工藝。第一款芝麻香型于3年后發(fā)布上市。此后,，小窖釀造的芝麻香型白酒,，成了這家酒企的發(fā)展利器。

|酒業(yè)泰斗沈怡方在宣酒查看獨特的“徽派小窖”,。 圖源/安徽宣酒集團

如今,，經(jīng)過10年探索，宣城又成為徽派醬酒開宗立派的地方,。小窖開始在醬香賽道，塑造徽派醬香個性化的品質(zhì)特色,。

長時間的釀造實踐,，不僅讓酒文化浸透于宣城的文脈，酒類產(chǎn)業(yè)與人們生活的聯(lián)系,，也變得越來越緊密,。

“為員工創(chuàng)造幸福”,，這是安徽宣酒集團董事長李健的經(jīng)營理想,。

 攝影/好酒地理局視覺中心

“任何美酒都是地理環(huán)境與地域文化的綜合表現(xiàn)”， 國家科技基礎資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學考察”首席科學家,，中國科學院地理科學與環(huán)境研究所研究員張百平說,。

“南北過渡帶上的宣城，作為中國文房四寶的故鄉(xiāng),，有極品美酒相伴,，乃理所當然?！?/span>

“雷猴”廣東,，熱辣四川，黑龍江的漫長冬季,，“表里山河”是山西……

大部分省份,，都有一些總括性的地域標識。

可到了安徽,，你卻很難給出一個恰如其分的定義,。

|在宣城市南部的涇縣，渣濟古村“藏”在皖南山間,。 攝影/好酒地理局視頻中心

安徽省南北跨越500多公里,。長江、淮河,，兩條大河將其分隔為皖南,、皖中、皖北三個部分。

地形,、地貌的差異,，再加上南北過渡帶的地理特性，賦予了這個省份多樣化的生態(tài),、物產(chǎn),、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟、文化傳統(tǒng)和生活習慣,。

徽酒也因此成為受南北過渡帶塑造最深的白酒板塊,。

交匯、融合的地域特性,，造就了徽酒的豐富多元——大部分徽酒酒企,，都走出了個性化的發(fā)展路線。

|在陽光的滋養(yǎng)下,，四周的植物與陶壇中的酒一同生長,。 攝影/好酒地理局視頻中心

但在宣酒之前，徽酒板塊對醬香的涉獵并不多,。盡管也有企業(yè)釀造醬酒,，但真正做出規(guī)模和影響力，是從宣醬開始的,。

在安徽省食品行業(yè)協(xié)會專職副會長,、中國白酒工藝大師王化斌看來，宣酒成功打造出宣醬這個高端品牌,，進一步豐富了徽酒的多樣性,，對安徽白酒行業(yè)的發(fā)展將有促進作用。

不僅如此,，徽派醬酒的誕生,，更是對皖南釀酒風土的另一種呈現(xiàn)和演繹。

制圖/好酒地理局視覺中心

處于北緯30度附近的宣城,，與茅臺鎮(zhèn)緯度相近,，同為長江流域的釀酒產(chǎn)區(qū)，分享著黃金釀酒帶優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境,。

宣城地區(qū)年平均氣溫為15.5℃,，其中7月平均氣溫28.0℃，1月平均氣溫3.3℃,；擁有228天年均無霜期,；年平均降水量1200-1500mm。

在那里,，溫潤宜人的氣候,，孕育了茂密的植被,。近乎天然氧吧的自然生態(tài)，為釀酒微生物提供了優(yōu)質(zhì)的種源,。

制圖/好酒地理局視覺中心

張百平告訴我們,，從地理區(qū)位來看，宣城處于中國南北過渡帶的東南部,，兼具南,、北方土地的優(yōu)勢，但偏重于南方的性質(zhì),，農(nóng)作物在那里蓬勃生長,，表現(xiàn)出極高的品質(zhì)。

“這是釀造好酒的先天優(yōu)勢,?！?/span>

制圖/好酒地理局視覺中心

從地形而言，宣城的山地和平原大致各占一半,。在張百平看來，這是比較理想的自然地理結構,。

足夠特殊的地理特征和人文底色,，賦予了宣酒做強徽派醬香風格的可能性。

制圖/好酒地理局視覺中心

中國白酒大師,、原第五屆中國名酒評優(yōu)評委陳處達認為,，“安徽茅臺”是宣醬產(chǎn)品的品質(zhì)認可，但宣醬也擁有自己的獨特風格,，未來可以基于自身多香型的優(yōu)勢,，從不同工藝中取長補短，合理應用醬香生產(chǎn),，釀造凸顯皖南風格的醬酒產(chǎn)品,。

中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會秘書長王旭亮也認為，宣酒未來要做的,，是基于南北過渡帶的地域特性,，扎根于當?shù)氐娘L土條件，匹配最適合的釀造工藝,，釀制屬于宣酒的獨特風格,，把宣醬打造成具有徽派特色的高品質(zhì)醬香白酒。

|張五九,、陸震鳴等專家們品鑒宣醬第四輪次基酒  攝影/好酒地理局視頻中心

在傳承傳統(tǒng)醬香技藝的同時,，勇敢釀造特色和表達特色，不僅是各界專家對這個品牌的共同期許,，也暗合了當下白酒工藝技術創(chuàng)新的趨勢,。

王旭亮告訴我們,，消費者對酒類產(chǎn)品的要求越來越高，也更加在意產(chǎn)品的個性特色,，這為白酒工藝技術創(chuàng)新提供了參考和啟示——

深挖產(chǎn)區(qū)風土,、表達地域特色，變得越來越重要,。

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于

文字,、圖片,、視頻等原創(chuàng)作品，均受法律保護,。

未經(jīng)許可,，嚴禁任何形式的轉載、篡改,、刪減等,。