1892年，清朝光緒十八年,，法國細(xì)菌學(xué)家卡爾梅特?cái)y四川邛崍的一塊小曲，在法屬越南研究所成功分離出了根霉菌，完成了“阿米諾法”的驚世發(fā)現(xiàn),。3年后投產(chǎn)酒精工業(yè)，一舉終結(jié)了西方只用麥芽生產(chǎn)酒精的歷史,。

今天,，廣泛應(yīng)用于全世界烈性酒釀造“邛曲”生物基因（As3866），國內(nèi)俗稱邛崍三號,，正來自百年前“阿米諾霉”的發(fā)現(xiàn),。

這一切原點(diǎn)，是中國人獨(dú)創(chuàng)的酒曲,。

中國酒曲,，不僅為世界發(fā)酵工業(yè)獻(xiàn)上了一份豪華大禮，還是東西酒文化的分水嶺,，打造出了東方豐富而多元的酒類風(fēng)味版圖,，奠定了中國作為一個(gè)生機(jī)勃勃釀酒大國的基礎(chǔ)。

制圖/好酒地理局視覺中心

先民創(chuàng)造于新石器時(shí)代的酒曲,，歷經(jīng)5000年以上的技術(shù)進(jìn)化,，才最終成為今天的樣子。它映射了中國人釀好酒的求索,，也書寫了一部轉(zhuǎn)化谷物為酒的波瀾史詩,。

3200年前，商王武丁決定舉“版筑之間”的傅說為相,。為平息貴族們的反對,，雄才大略的武丁不惜假托天命，把苦役傅說稱為“夢中賢人”，還在任命詔書中寫下了“若作酒醴,，爾惟曲蘗”的句子,。

這個(gè)事情記于儒家經(jīng)典《尚書·說命下》中，武丁的求賢之心躍然紙上：比己為酒醴,，以曲蘗喻傅說無與倫比宰輔之才,。

寥寥八個(gè)字，留下了中國酒曲的最早記載,。

現(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)也印證,，早在青銅器時(shí)代，中國人就用曲釀酒,。

|各大博物院藏有大量青銅酒器,，一次次佐證了青銅時(shí)代先民釀酒的智慧。圖為商代獸面紋單柱銅爵,，河南博物院藏,。攝影/好酒地理局視頻中心

上世紀(jì)70年代，河北藁城臺西商代遺址曾發(fā)掘一處保存完好商代釀酒作坊,，殘甕中有8.5公斤灰白色似水銹狀的沉淀物,，專家鑒定為人工培殖的酒曲酵母，是世界上釀酒酒曲實(shí)物的首次發(fā)現(xiàn),。

酒曲在商代已發(fā)揮釀酒使命,，但不見得此時(shí)才被發(fā)明出來。事實(shí)上,，作為中國人的一項(xiàng)偉大發(fā)明,，酒曲在更久遠(yuǎn)的先民釀造谷物酒時(shí)已邁出了第一步。

今天我們已知道,，酒曲的原理,，是人類主動(dòng)利用微生物發(fā)酵釀酒。在中國人手里,，谷物酒釀造，是先用曲中霉菌的分泌酶,，把谷物淀粉糖化,；緊接上場的酵母菌，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成了酒精,。

這個(gè)原理一語道破：酒曲出現(xiàn)在人類用谷物釀酒前后,。

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最早的酒從自然界中來：遠(yuǎn)古時(shí)代，動(dòng)物把成熟野果堆積起來,，經(jīng)歷了一場雨水,，潮濕空氣中的野生酵母菌，把果實(shí)中的糖分發(fā)酵成了酒漿。

人類飲用自然界的天然酒,，循著線索學(xué)釀果酒,，再到去釀谷物酒，期間應(yīng)該經(jīng)歷了漫長摸索,。

史前時(shí)代,，人類從天然成酒中獲啟發(fā)，最先學(xué)會釀果酒和乳酒,。這時(shí)候,，他們以含糖量高的水果、獸乳,、蜂蜜以及植物汁液為原料,，在天然酵母幫助下直接成酒。

整個(gè)釀酒過程不需人為,，但受限于原料不充足,，僅形成小規(guī)模。

|9000-7800年前,，賈湖遺址的早期人類曾用蜂蜜和果實(shí)（葡萄或山楂等）制作發(fā)酵飲料,。制圖/好酒地理局視覺中心

谷物釀酒，是發(fā)明酒曲的引子,。所謂“清醠之美,，始于耒耜”，距今1萬年前,，人類從狩獵采集轉(zhuǎn)向種植農(nóng)業(yè),，谷物填飽先民肚子，也把人工釀酒提到一個(gè)更高境界——麥類,、稻米,、糜子等谷物，被拿來大規(guī)模釀酒,。

不過,，無論古今，糖化都是擺在谷物釀酒面前的一道技術(shù)門檻,。

谷物不像水果那樣自帶大量的糖分,，它的淀粉需要先分解成糖類，然后才能被酵母菌直接轉(zhuǎn)化為酒,。

因此,，先民釀出的第一批谷物酒,，沒有酒曲的參與,。為了得到更多的谷物酒,，先民們不得不摸著石頭過河，因此“腦洞大開”,。

|文明的最初,，谷物生芽，野菌降落,，中國最早開始的釀酒活動(dòng)就是谷物釀酒,。 圖源/《中國釀造》紀(jì)錄片

中華釀酒史上，最原始的“發(fā)酵法”是咀嚼法,，即利用人唾液中的酶糖化谷物淀粉,，成為“口嚼酒”。今天,，把嘴里嚼過的東西給別人吃,，很難讓人接受。

然而在原始先民眼里,，谷物被反復(fù)咀嚼后得到了酒,，是一個(gè)充滿神秘感的動(dòng)作，一般只能由擔(dān)任神職的女性承擔(dān),，得到的酒也多用于祭祀神明,。

中國歷史一直有口嚼酒的身影，閩南甚為風(fēng)靡,。我國臺灣少數(shù)民族中的高山族,、泰雅人、猺獞部落,，長期保留了這種釀酒習(xí)慣,。中國嚼酒法在彌生時(shí)代還傳入日本，成為清酒最初的釀造方法,。

這種古老的釀酒方式,，不免讓人想起母親用嘴咀嚼食物喂養(yǎng)嬰兒，同樣都是利用唾液中的酶助消化吸收,。人類學(xué)家凌純聲考證得出,，口嚼酒正源于母親喂食嬰兒的靈感。

這之后,，才迎來了曲蘗釀酒時(shí)代,。

據(jù)郭沫若的研究，曲蘗釀酒源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)前后,。等到新石器時(shí)期，用曲蘗發(fā)酵釀酒的技術(shù),，已被中國先民們掌握,。

這同樣是他們觀察自然發(fā)酵現(xiàn)象的結(jié)果,。某一天，中國先民們發(fā)現(xiàn),，把發(fā)霉的谷粒搗爛后放進(jìn)糧食,，可直接轉(zhuǎn)化出大量的酒——糖化、酒化一氣呵成,，意外發(fā)現(xiàn)了“曲”,，并去學(xué)人工制曲。

不知道誰先誰后,，有人把發(fā)芽谷粒搗爛,，與煮熟的谷物放在一起，先熬出了飴（糖）,，之后發(fā)酵又得到了酒,，是為“蘗”。

 圖源/視覺中國

曲蘗的創(chuàng)造,，中國谷物釀酒由此肇興,。兩種發(fā)酵方式很長一段時(shí)間“混用”。到了商周時(shí)代,，人們發(fā)現(xiàn)曲蘗性能有差異,，把用曲釀的稱“酒”，蘗做的為“醴”,。

曲,、蘗作為中國先民的意外收獲,，登場時(shí)是邁在同一起跑線上。

很長一段時(shí)間,，曲蘗在華夏釀酒界也是一直并行,。《禮記》甚至還描述過殷人偏好“飲醴”,。

制造曲蘗的原料,，最初是一樣的。微生物學(xué)家方心芳研究得出,，最古的曲蘗,，都由發(fā)霉發(fā)芽的粟（小米）制成。曲最早的繁體字為“鞠”,，與“蘗”都帶米字,，指的是粟實(shí),。

這自然與華夏民族以粟作農(nóng)業(yè)開端有關(guān)。華夏文明起步的黃河流域,，缺少灌溉條件,，抗旱、耐貧瘠的小米成為黃土地第一作物,，作為主糧養(yǎng)活了早期先民,。

當(dāng)時(shí)，另一種抗旱作物黍（黃米）,，也是北方人的重要口糧,，但更多作為原糧，釀出了古人消費(fèi)量很大的黍米酒,。

|如今甘肅張掖的濱河酒,，仍以黃米作為釀酒原糧之一。攝影/好酒地理局視頻中心

制作時(shí)間上,，曲蘗也沒有差異,。春秋時(shí)期釀酒流程講究“六必”，其中有“曲蘗必時(shí)”之說,。說明至少到先秦時(shí)代,，工匠都會在固定時(shí)節(jié)制作曲蘗。

蘗的興衰轉(zhuǎn)折點(diǎn),，發(fā)生在漢代,。當(dāng)時(shí)社會飲醴一再減少，只為酒量低的人而設(shè),。

《漢書》記載過,，楚元王宴請賓客每次置的都是“酒”，只為一名“不嗜酒”的穆生設(shè)“醴”,。

蘗法在魏晉已沒身影,，隨之“醴”也不復(fù)存在。今人也許會感嘆于兩大原始酒母的不同命運(yùn),。但如果從科學(xué)角度看,，曲存蘗失，只是一個(gè)時(shí)間問題,。

|華潤啤酒模擬了古代釀酒環(huán)境,，以想象力去復(fù)刻古老的味道——“醴”。圖源/華潤啤酒

相比蘗,，曲的發(fā)酵力強(qiáng)了許多,。以發(fā)霉谷粒做成的曲，曲霉菌會大量繁殖，能把葡萄糖充分酒化,，生成的酒醇味大,、度數(shù)高,。

作為含糖量少的谷芽,，蘗的糖化能力強(qiáng)，酒化程度弱,，生成的味道較甜,，大約不到1度。發(fā)酵力弱,，代表只能生出少量的酒,，還意味著酒度和風(fēng)味低。

所以,，明朝人宋應(yīng)星在《天工開物》也總結(jié)說,，“后世厭醴味薄，遂至失傳,，則并蘗法亦亡”,。

4000年前，原產(chǎn)西亞的小麥進(jìn)入了中國,，讓中國人多了一份新口糧,，造曲也找到了更好的原料。小麥與原產(chǎn)中國的稻米也用來造曲,，曲的繁體字由最初的“鞠”,，演變?yōu)轸稹ⅫD,、粬,。

今天廣泛應(yīng)用于釀黃酒的麥曲，遲至春秋已出現(xiàn),?！蹲髠鳌访枋觯蠓蛏晔逭菇粦?zhàn)前問好友“有麥麴乎,？”

西漢時(shí)期,，水利工程的興建和石磨的發(fā)明，讓小麥成為北方人的主要口糧,。麥曲由此大量出現(xiàn),，占據(jù)了漢代釀酒界，無形之中加速了蘗的消失,。

在生產(chǎn)實(shí)踐中,，釀酒工匠為了得到發(fā)酵力強(qiáng)的曲，就先把麥粒破碎,，讓其失去發(fā)芽能力——就是這個(gè)人工干預(yù),，讓麥類更多涌向了成曲,，避免了變蘗。

不過,，蘗不算全部消亡,。

北魏時(shí)期，還有人把蘗和黍米攪拌均勻,，經(jīng)過一夜發(fā)酵后,，熬成飴。這種方法今天仍在使用——用麥芽和糯米熬煮,，會得到麥芽糖,。

|陜西乾縣的芝麻滾子麥芽糖瓊鍋糖。圖源/視覺中國

始于史前時(shí)代的曲,、蘗,，作為原始酒母和中國酒曲代名詞，開創(chuàng)了人類攜手微生物釀酒的新紀(jì)元,。時(shí)至今天,，造曲仍是釀中國酒的第一道工序，并成為豆醬,、食醋,、飴糖、腐乳,、醬油等發(fā)酵食品背后的隱藏主角,。

擁有頑強(qiáng)生命力的曲，不但超越了時(shí)間,，還跨越過國界,、民族，在亞洲的發(fā)展中扮演了一個(gè)重要角色,。

唐代東去的商隊(duì),，把酒曲帶入了朝鮮半島的百濟(jì)，隨后過海到日本風(fēng)靡,。之后,，酒曲技術(shù)又在越南等東南亞國家落地，腳步最遠(yuǎn)到達(dá)南亞印度,，在東方世界擴(kuò)張出一個(gè)用曲釀酒版圖,。

手工業(yè)主導(dǎo)的古代中國，技術(shù)進(jìn)步總是緩慢發(fā)生,。這在酒曲邁向成熟的千年歷程中就生動(dòng)體現(xiàn),。

前文我們談到的麥曲，是中國酒曲史上迎來的第一座里程碑。盡管當(dāng)下麥曲在釀酒使用中不是主導(dǎo),，但廣泛使用于漢代,，著名的紹興黃酒今天繼續(xù)沿用。

如今分布在江浙一帶的黃酒,，是承襲中國數(shù)千年谷物釀酒一脈的傳統(tǒng)酒種,，產(chǎn)量占我國黃酒80%以上，其采用的糖化發(fā)酵劑是麥曲,，也被稱為麥曲黃酒,。

漢代還創(chuàng)造了使用至今的塊曲。早期酒曲與今天大相徑庭,，是原始的散狀。漢朝開始,，酒曲逐漸走向塊狀,。

|傳統(tǒng)酒曲 圖源/視覺中國

由于漢朝人喝酒追求更高度數(shù)，釀酒工匠便把主要精力放在提升酒曲發(fā)酵力上,?！端脑路睢访枋觯?dāng)時(shí)他們會用手把曲捏成高級形態(tài)的“餅曲”,。

這種固體餅曲,，在釀酒前還要打碎?？此圃龆嗔巳肆Φ牟僮?，實(shí)質(zhì)是技術(shù)上的一次長足進(jìn)步，因?yàn)榘l(fā)酵力更強(qiáng)了,。

漢代人在長期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)中創(chuàng)造了餅曲,，也正是固體狀“餅曲”帶來的自身包裹，讓豐富微生物獲得更多繁殖,，從而形成了更強(qiáng)的糖化酒化能力,。當(dāng)時(shí)的西漢人用一斛餅曲，可以把兩斛粗米,，釀成六斛六斗成酒,。

東漢末年，曹操向漢獻(xiàn)帝呈送了“九醞春酒法”：“用曲三十斤,，滿九石米止”,。用曲量僅為原糧3%，技術(shù)進(jìn)化后的漢曲發(fā)酵力之強(qiáng),，由此可見一斑,。

圖源/貴州安酒

這也明顯提升了漢代釀酒規(guī)模，可觀的經(jīng)濟(jì)利潤滾滾而來。漢武帝時(shí)期,，為擺脫財(cái)政困境,，創(chuàng)立“榷酒”制度，首次把酒類的銷售權(quán)收歸官方,。

緊接而來的魏晉南北朝,，承繼了漢代對造曲的技術(shù)追求。在大農(nóng)學(xué)家賈思勰筆下,，北魏人使用一種稱“范”的專門曲模來踏曲,。

今天的制曲工人仍在用腳踩曲，它的優(yōu)勢在于減輕了人工造曲的勞動(dòng)強(qiáng)度,。而曲模工具的發(fā)明,，讓中國造曲首現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”。

|女性踩曲是傳承的經(jīng)驗(yàn)使然,，女性的體重,、力量等的結(jié)合更助于曲塊的成型。 圖源/貴州安酒

晉朝人造曲,，獨(dú)創(chuàng)加入植物枝葉及汁液的方法,，其中就有生長在南方的辣蓼草。

辣蓼草,，為酒曲的根霉菌,、酵母菌提供所需的生長素，還能抑制雜菌產(chǎn)生,，釀出的酒更干凈,，也讓酒曲有了更長保質(zhì)期。

今天,，用秈米粉,、少量辣蓼草，然后接種曲母制成的小曲,，釀出了分布于在江蘇,、浙江、河南,、廣東等地小曲黃酒,，也是南方尤其西南地區(qū)傳統(tǒng)小曲白酒的風(fēng)味形成的重要來源。

|董酒的小曲以米粉為原料,，大小曲添加130余味本草,。圖源/貴州董酒

及至唐宋，造曲技術(shù)步入成熟,，傳統(tǒng)米酒向現(xiàn)代黃酒的升級,，也迎來了關(guān)鍵一躍,。

早期的中國發(fā)酵酒，或渾濁或清亮,，顏色會呈現(xiàn)斑斕的綠,，帶有明顯甜味，充其量算“米酒”,。

山東社會科學(xué)院歷史研究員王賽時(shí)判斷,，這是當(dāng)時(shí)的人們釀酒投糧時(shí)不精細(xì)、用曲量少等所致,，另外酒曲技藝也不完善,，無法保證不了酒曲的純凈。

到了“食不厭精”的宋人手下,，發(fā)酵時(shí)間更長,、酒液清澈的“清酒”更多地涌現(xiàn)。他們還重視改進(jìn)酒曲技藝,，培育出了優(yōu)良小曲,，現(xiàn)代意義上的黃酒由此成型。

 圖源/視覺中國

一改歷史上的天然接種方式,，宋朝人發(fā)明出了“曲母傳醅”技術(shù)，即《北山酒經(jīng)》記載的“以舊曲末逐個(gè)為衣”,。換句話,，就是今天造小曲使用的人工接種——把新制成的曲團(tuán)滾動(dòng)上陳曲粉末，讓優(yōu)質(zhì)菌種不間斷繁殖,。

宋朝人對酒曲的另一大貢獻(xiàn)——紅曲,，在江南得到了廣泛應(yīng)用。

以大米為原料,，通過接種紅曲菌制成的酒曲,，是中國人對世界發(fā)酵史的又一項(xiàng)創(chuàng)建，明朝李時(shí)珍贊為“窺造化之巧者”,。

紅曲開創(chuàng)了用微生物發(fā)酵制食品色素的先河,，應(yīng)用于當(dāng)下國內(nèi)外的食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域,。以添加紅曲發(fā)酵周期長達(dá)12多天的黃酒,，分布于福建、浙江,、廣東,、臺灣等地，就是熟知的“紅曲黃酒”,。

|東漢文學(xué)家王粲(177~217年)曾留下“西旅游梁,，御宿素餐,，瓜州紅曲，參糅相拌,，軟化膏潤,，入口流散”的關(guān)于紅曲的詩句，這可能是關(guān)于紅曲的最早記載,。

讓人驚訝的是,，宋朝人還擴(kuò)充了制曲的原料，從麥到米和豆,，大量添加中草藥,，甚至發(fā)現(xiàn)了水對制曲品質(zhì)有顯著影響。水不能多,，“多則糖心”,，總量要把握在“握得聚，撲得散”,，與現(xiàn)代制曲要求類似,。

秦漢和唐宋，為古代中國政治和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展高峰,，也是中國酒曲技術(shù)進(jìn)化的關(guān)鍵期,。伴隨著制曲工藝在宋朝基本成型，中國谷物發(fā)酵酒也擺脫原有低水平,，躋身世界三大古酒之一,。

制圖/好酒地理局視覺中心

從統(tǒng)治地圖看，元明清的地理廣袤,，要?jiǎng)龠^唐宋,。更大的疆域產(chǎn)生了種族、文化和工藝的“跨際交流”,，源自中亞的蒸餾酒工藝在元代傳入我國,，劃時(shí)代的中國谷物蒸餾酒就此出現(xiàn)。

最初的谷物燒酒,，是把稻米,、麥類等發(fā)酵后的酒液,，增加一道蒸餾工藝，不能算作今天的白酒,。明朝開始,，燒酒會拿高粱做原料，由此賦予了高粱燒更多的風(fēng)味,，以及濃郁的口感,，就此發(fā)明了白酒。

攝影/好酒地理局視頻中心

大曲是從傳統(tǒng)麥曲延伸而來,，它們都不接種，屬于自然繁殖而成的塊曲,。盡管今天我們還找不到大曲誕生的準(zhǔn)確源點(diǎn)，但不難判斷出它出現(xiàn)在中國高粱燒酒誕生的元明時(shí)期,。

因?yàn)?，大曲是大曲酒的?dú)特曲種，只有釀白酒才采用,。今天地域分布廣泛的濃香和醬香,，分別采用的是中、高溫大曲,，而出現(xiàn)時(shí)間更早的清香用低溫大曲,，但也保留用小曲。

酒業(yè)也流傳一種說法,，元代瀘州人郭懷玉1324發(fā)明“甘醇曲”,，奠定塊狀大曲雛形，但他們也認(rèn)為是“總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)”,，或許大曲出現(xiàn)的年代更早,。

大曲的出現(xiàn),，加速了黃酒、燒酒地位此消彼長,。盡管出現(xiàn)時(shí)間晚,，但大曲一早便顯出“后來居上”的霸氣。

 圖源/瀘州老窖

清康熙年間,，北酒陣營中的大曲燒酒超越了小曲黃酒,，打破北方人飲用黃酒多的傳統(tǒng)習(xí)俗。20世紀(jì)50年代,，我國酒業(yè)形成了“南方小曲,，北方大曲”的局面，雙方平分天下,。

伴隨時(shí)間的推移,，今天的中國酒格局，演變成了大曲白酒以釀造規(guī)模,、消費(fèi)量雄踞行業(yè)榜首的局面,。

今天，也許有人會認(rèn)為酒曲在中國發(fā)展一蹴而就,。但真相是,，中國工匠在造好曲這件事，一直沒有停下腳步,，甚至耗費(fèi)1300多年的技術(shù)突破,，才有今天酒曲的初始。

制圖/好酒地理局視覺中心

盡管受限于時(shí)代,，中國古代匠人一直無法摸清酒曲轉(zhuǎn)化谷物的原理,，技術(shù)的傳承靠心口相傳。但是,，時(shí)代生產(chǎn)力總是螺旋向上,，人們對好酒的需求也在迭代，由此倒逼釀酒工藝步入成熟,。

而酒曲的每一次改進(jìn),，就會把谷物酒的水平抬高到一個(gè)新層面,。

走到近代，歷數(shù)千年技術(shù)進(jìn)化,，形成豐富種類的中國酒曲,，以出色發(fā)酵能力贏得了世界青睞。

在創(chuàng)造用曲釀酒的國度,，中國人對轉(zhuǎn)化谷物的運(yùn)用得心應(yīng)手。這種轉(zhuǎn)化的智慧,，不但在遙遠(yuǎn)的時(shí)代熠熠生輝,，走到近代科學(xué)時(shí)期，依然迸發(fā)出了新靈感,。

17世紀(jì)以前,，人類對微生物的認(rèn)識處于朦朧階段。因?yàn)槿祟惖娜庋塾^察不到微小的生物,，僅能憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)發(fā)酵食物,，以此釀酒、發(fā)面,、釀醋,、制醬。

改變在近代出現(xiàn),。荷蘭人列文虎克用玻璃磨成的小透鏡,，觀察到了干草上的“微小動(dòng)物”，神秘微生物就此進(jìn)入人類視野,。

|微生物“一呼一吸“的活動(dòng),，讓人類生活得以有滋有味。 圖源/《看不見的釀酒大師》

19世紀(jì)出現(xiàn)了微生物學(xué),。法國人巴斯德發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識到了卵圓形微生物——酵母菌，還研究明白了它是把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的工程師,，發(fā)明的“巴氏消毒法”使用至今,。

微生物學(xué)，讓世界釀造發(fā)生質(zhì)的飛躍,。微生物學(xué)家的研究成果,，也揭破了中國酒曲“看不見”的謎團(tuán)，用曲釀酒理論迎來重大突破,，打開科學(xué)造曲的現(xiàn)代之門,。

微生物學(xué)在晚清洋務(wù)運(yùn)動(dòng)中傳至中國,。20世紀(jì)20-30年代，北京工業(yè)專門學(xué)校,、上海勞動(dòng)大學(xué)等開設(shè)釀造課程,，教授微生物學(xué)釀造理論。啤酒,、白蘭地,、酒精工業(yè)的傳入，我國發(fā)酵工業(yè)正式啟航,，由此誕生出了麩曲,。

著名的“麩曲”，在上世紀(jì)30年代露出苗頭,。

 圖源/視覺中國

此事要從1922年成立的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社說起。作為我國發(fā)酵研究的先行者,，中學(xué)課本提到的“侯氏制堿法”,，走向國際的紅三角牌純堿，都出自黃海社之手,。

黃海社還成立過一個(gè)發(fā)酵與菌學(xué)研究室（中國科學(xué)院微生物研究所前身）,，用科學(xué)方法整理和提升中國傳統(tǒng)釀造技術(shù)，取得了一系列釀酒微生物研究成果,，并出了一名用微生物學(xué)揭秘白酒釀造的人物——方心芳,。

年輕的方心芳在黃海社工作時(shí)，對汾酒進(jìn)行過第一次“科學(xué)探索”,，總結(jié)出了著名汾酒釀造七大秘訣,，寫出了我國酒史上第一部實(shí)用性科學(xué)論文《汾酒釀造情形報(bào)告》。

|1933年,，方心芳到山西杏花村做考察,，隨后寫出了我國制曲釀酒的第一批科學(xué)論文《汾酒釀造情形報(bào)告》。圖源/山西汾酒

抗戰(zhàn)期間,，留學(xué)歸來的方心芳在四川樂山試制麩曲白酒,，并在山東威海酒廠試產(chǎn)成功。

新中國成立后,，白酒泰斗周恒剛在哈爾濱第四酒廠試驗(yàn)用單一菌種培養(yǎng)麩皮匣曲為糖化發(fā)酵劑,，方心芳在北京釀酒廠釀麩曲二鍋頭。

|在如今的二鍋頭釀酒工藝中,，麩曲仍占重要地位,。圖源/紅星二鍋頭

1955年，煙臺拉開白酒試點(diǎn)大幕，概括出了“低溫發(fā)酵,、定溫蒸燒,、黃曲加酵母”煙臺釀酒操作法，淀粉出酒率達(dá)70%,，引發(fā)業(yè)界熱議和學(xué)習(xí),。

8年后的涿縣試點(diǎn)結(jié)束，周恒剛將這兩次試點(diǎn)的成果總結(jié)為“合理配料,、低溫入窖,、定溫蒸燒、麩曲酒母”,，其中麩曲加酒母是核心,，自此正式推向全國應(yīng)用，麩曲白酒在全國評酒會曾多次獲獎(jiǎng),。

麩曲作為中國酒曲5大類型之一,，應(yīng)用于釀酒，有節(jié)約糧食,、出酒率高的優(yōu)點(diǎn),，上世紀(jì)50-60年代一度風(fēng)靡釀酒界。

|1955年煙臺試點(diǎn)中,，研究人員加入酒母來代替原有的大曲,，節(jié)約原料、提高了出酒率,。

但在今天白酒供應(yīng)充足的時(shí)代,，麩曲生成的風(fēng)味物質(zhì)不及大曲，所以行業(yè)存在感已經(jīng)下滑,，但仍不能否認(rèn)它是我國酒曲發(fā)展史的一項(xiàng)重大創(chuàng)新,。

中國很多傳統(tǒng)行業(yè)都存在這個(gè)問題：由于傳統(tǒng)史學(xué)界不著墨匠人，因此那些真正對技藝進(jìn)步起到關(guān)鍵作用的人,，信息已經(jīng)湮滅無存,，甚至阻礙了我們?nèi)ンw會某一種技藝的精妙之處。

直到近代,，微生物學(xué)打開傳統(tǒng)酒曲研究的明白之門,，一些奠基中國微生物學(xué)和發(fā)酵工業(yè)的科學(xué)家參與其中，為酒業(yè)留下熟悉的名字：陳騊（táo）聲,、魏喦（yán）壽,、朱寶鏞、金培松,、方心芳、秦含章……

這些科學(xué)家多有留學(xué)背景,，他們把西方先進(jìn)的工業(yè)微生物學(xué)理論和技術(shù)帶回了國內(nèi),，又通過高等學(xué)府這座燈塔,，源源不斷地培養(yǎng)和輸出發(fā)酵科技人才。

作為中國微生物學(xué)的拓荒者和園丁,，更難得的是,，他們參與到了傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)，直接帶來了酒曲技術(shù)創(chuàng)新,。

名望最隆的陳騊聲,，一生專研酒精發(fā)酵技術(shù)70年，對其他發(fā)酵技術(shù)觸類旁通,。他曾廣泛收集國內(nèi)各省白酒酒曲,，在實(shí)驗(yàn)室分離出了多種酵母與霉菌，得出“酒曲中的霉菌以曲霉為主”結(jié)論,。

魏喦壽研究酒精和腐乳獨(dú)步天下,，是迄今為止研究腐乳最系統(tǒng)和深入的科學(xué)家。對傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的深刻理解,，直接開啟了中國甘薯釀酒先河,。

1957年，魏喦壽曾向國外介紹了麥曲中的霉菌和細(xì)菌的淀粉酶,，從酶學(xué)水平總結(jié)和提高了傳統(tǒng)東方釀造中的復(fù)式發(fā)酵過程,。

魏喦壽桃李滿天下，金培松,、方心芳,、秦含章、陳茂椿都是他的學(xué)生,。

其中方心芳被譽(yù)為近代白酒科技第一人,，金培松曾在抗戰(zhàn)期間獨(dú)自攜帶兩只裝滿菌群的大皮箱到了后方,，秦含章是中國食品發(fā)酵奠基人，又是主持“汾酒試點(diǎn)”的酒業(yè)泰斗,，陳茂椿是走在川酒技術(shù)最先列的大師,。

有了先進(jìn)的微生物理論基礎(chǔ)，再加上大師坐鎮(zhèn),，新中國的微生物學(xué)“生長”如雨后春筍,。國家、地方、高校和酒廠建立起了一大批工業(yè)微生物研究所,，對酒曲菌種的選育,、鑒定和應(yīng)用等方面取得新突破，釀酒品質(zhì)再迎飛躍,。 

|1998年4月16日,，秦含章在國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局“汾酒、竹葉青酒產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督專項(xiàng)抽查結(jié)果新聞發(fā)布會”上講話,。

上世紀(jì)80年代,，中國科學(xué)院微生物所選育的黑曲霉高產(chǎn)糖化菌株AS3.4309（UV-11），應(yīng)用于釀酒,，可提高10倍糖化率,，降低用曲率50%，提高出酒率10%以上,， 獲1985年國家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng),，在全國也掀起一場釀酒技術(shù)革命。

中國酒的釀造發(fā)明歷史悠久,，但用近代微生物學(xué)方法釀酒,，是從20世紀(jì)30年代左右開始。

科學(xué)巨匠方心芳曾總結(jié)：“這些也是在解放以后才見成效,。五十年代是提高釀酒淀粉利用率的時(shí)期,，六十年代是摸索提高白酒質(zhì)量的時(shí)期 ?！?/span>

方心芳提到的這兩個(gè)時(shí)代,，就是聲勢浩大的“白酒試點(diǎn)”。

|上世紀(jì)30年代開始,，方心芳收集保藏菌種,，為創(chuàng)建中國菌種保藏機(jī)構(gòu)作出了巨大貢獻(xiàn)，他開創(chuàng)的五棓子酸發(fā)酵,、長鏈二元發(fā)酵,，促進(jìn)了我國傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)的現(xiàn)代化。

麩曲大放異彩的年代,，國家輕工部組織專家對參與微生物多,、涉及學(xué)科廣泛,、工藝程度復(fù)雜的傳統(tǒng)白酒開展了科學(xué)解析，打造白酒史上最大一次技術(shù)拐點(diǎn),。

沈怡方生前多次說,，“新中國白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的?！边@在行業(yè)是公論。

早期的煙臺試點(diǎn)和涿州試點(diǎn),，直接推動(dòng)了麩曲技術(shù)的總結(jié)和推廣,。

1957年的“永川試點(diǎn)”，川酒頭號功臣陳茂椿帶隊(duì)總結(jié)出“兩準(zhǔn),、一勻,、三不可”無藥糠曲操作法，開創(chuàng)無藥成小曲新做法,。釀酒使用無藥糠曲,，不僅節(jié)約糧食和中草藥，還會把生產(chǎn)周期縮短為4天,，成本降低50％,。

同年，陳茂椿還與白酒專家熊子書開展“瀘州老窖試點(diǎn)”,，全面查定總結(jié)瀘州老窖工藝,，編寫了一套科學(xué)濃香生產(chǎn)工藝操作規(guī)范《瀘州老窖大曲酒》，其中提到“麥曲粉碎程度以細(xì)粉較多為宜”,。最終的成果,，引發(fā)全國酒廠去瀘州學(xué)大曲濃香。

制圖/好酒地理局視覺中心

1964-1965年,，時(shí)任輕工業(yè)部發(fā)酵研究所所長秦含章任組長的“汾酒試點(diǎn)”發(fā)現(xiàn)：基于大麥皮多,、粘性小，以及豌豆皮薄,、粘性大的特點(diǎn),，造汾酒酒曲時(shí)，兩者配比6∶4較好,，有利于微生物充分繁殖,。

同一時(shí)段，周恒剛在“茅臺試點(diǎn)”揭開了茅臺酒許多千古之謎,。他發(fā)現(xiàn),，糖化力一般很低的高溫曲，當(dāng)制曲溫度達(dá)到60℃以上,，將提高風(fēng)格質(zhì)量,。

1960年,，周恒剛分離鑒定茅臺酒曲，發(fā)現(xiàn)其中的芽孢桿菌最多,。這是一種蛋白質(zhì)分解力很強(qiáng)的嗜熱菌,，對醬香風(fēng)味的形成起到了重要作用。

白酒試點(diǎn)的研究成果,，撥開了蒙在經(jīng)驗(yàn)傳承上空的薄霧,，把酒曲生產(chǎn)從朦朧的自然王國引入到了科學(xué)的自由王國，至今仍為全國名優(yōu)酒廠參照,。

|1964年,，秦含章帶隊(duì)深入汾酒廠蹲點(diǎn)，“汾酒試點(diǎn)”由此展開,。

圖為汾酒試點(diǎn)成果資料 圖源/中國酒業(yè)協(xié)會

與之一同向前的酒曲,，自然也在工業(yè)化,、智能化、數(shù)字化的助推下,，走向了更大的未來,。

參考文獻(xiàn)：

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