2006年,，第一批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄公布,，其中有4個(gè)與酒有關(guān)的項(xiàng)目，均為“傳統(tǒng)技藝”類,。

后經(jīng)2008年,、2021年第二批和第五批增加，非遺名錄中與酒相關(guān)的子項(xiàng)已達(dá)34項(xiàng),。其中,，酒類釀造技藝共31項(xiàng)，涵蓋了蒸餾酒,、釀造酒及配制酒的傳統(tǒng)釀造技藝,。

在全國(guó)1557項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目中，酒類釀造技藝從首批入選至今涵蓋了全國(guó)多樣且特色的酒類技藝,，也讓我們有了解讀中國(guó)酒文化多元樣態(tài)和創(chuàng)造力的嶄新視角,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

精絕傳統(tǒng)技藝是一個(gè)國(guó)家強(qiáng)化文化認(rèn)同的重要標(biāo)識(shí)。酒類入選國(guó)家“非遺”名錄,，意味著傳統(tǒng)釀酒技藝獲得了更高層面的蓋章認(rèn)可——

它們與京劇,、昆曲、中醫(yī),、武術(shù)等國(guó)粹一樣珍貴，值得保護(hù),、傳承與發(fā)揚(yáng),。

從非遺視角看中國(guó)酒,，既可以看見(jiàn)酒類發(fā)展悠久的歷史，又能窺見(jiàn)多元的釀酒地理稟賦,，也見(jiàn)證了中國(guó)酒生生不息的創(chuàng)新,。

這些，共同構(gòu)成了復(fù)雜且獨(dú)有的“釀酒中國(guó)”,。

第一批納入非遺名單的酒類技藝,，有茅臺(tái)、瀘州老窖,、汾酒與紹興黃酒四項(xiàng),。

一部釀酒史，半本中華史,。中國(guó)是釀造酒的發(fā)源地,，黃酒作為我國(guó)傳統(tǒng)原生酒種,，位列世界三大古酒之一,。

以稻米、黍米等為原料,，淘洗,、蒸熟、淋凈后,，以白曲和酒母為糖化發(fā)酵劑,，加入江曲、水,，發(fā)酵后釀成熟醪（濁酒）,，再經(jīng)壓榨、潑清,、沉濾等工序而制成,。這些便是中國(guó)酒史中延續(xù)數(shù)千年的古老發(fā)酵酒——黃酒，也是中國(guó)釀造酒的主體代表,。

浙江紹興早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就在釀制黃酒,，至今已有2400年歷史,。其中，麥曲稻米酒是歷史最悠久,、最具有代表性的黃酒,。

與蒸餾酒相比，黃酒酒精度低,、酒性溫和,，曾是中國(guó)古代毫無(wú)爭(zhēng)議的第一酒類飲品。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

蒸餾酒古稱“燒酒”,，最初是由低酒度米酒演變而來(lái),。茅臺(tái)酒釀酒歷史最早可上溯到漢代“枸醬酒”，同樣的歷史悠久,，工藝保留了古人的釀酒技藝,。

仁懷市西北六公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，處赤水河?xùn)|岸,、寒婆嶺下,、馬鞍山斜坡上，依山傍水,。

上世紀(jì)90年代以來(lái),，茅臺(tái)對(duì)自身釀造環(huán)境展開(kāi)持續(xù)數(shù)十年的系統(tǒng)研究，形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)理論和話語(yǔ)體系——“水土氣氣生”,。

|地處河谷中的仁懷名酒工業(yè)園區(qū),。圖源/視覺(jué)中國(guó)

今天，茅臺(tái)酒仍延續(xù)“端午制曲，重陽(yáng)下沙,，一年一個(gè)釀造周期,，兩次投糧,、九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒”傳統(tǒng)工藝,。

同時(shí),，還把數(shù)百年經(jīng)驗(yàn)積累下的固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲,、高溫堆積,、高溫摘酒等復(fù)雜釀酒工藝完整繼承、不斷完善,，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢粤炕墓に嚇?biāo)準(zhǔn),。

圖源/貴州茅臺(tái)

1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉創(chuàng)制“甘醇曲”,，開(kāi)創(chuàng)中國(guó)釀造大曲蒸餾酒歷史,。

位處四川盆地的西南腹地，在長(zhǎng)江,、沱江等水系的共同滋養(yǎng)下,，瀘州相比同緯度地區(qū)更為溫暖濕潤(rùn)——?dú)鉁亟K年不下零度，不會(huì)出現(xiàn)凍土帶,，微生物也較為活躍,。

明萬(wàn)歷元年（1573年），舒承宗始建300余口窖池群,，“泥窖生香”這一獨(dú)特的濃香酒工藝從而最早發(fā)源于瀘州,，實(shí)現(xiàn)了人類首次主動(dòng)利用土壤中己酸菌發(fā)酵生香的歷史。

在瀘州豐富的土壤類型中,，有著適宜筑窖和配制窖泥的五渡溪黃泥,，再加之川南特有的糯紅高粱，這些都是瀘州老窖釀造“因地制宜”的智慧,。

圖源/瀘州老窖

地處山西汾陽(yáng)的杏花村遺址,，則出土了仰韶文化時(shí)期的代表酒器小口尖底甕。遺址所在的東堡村1公里外,，便是如今的汾酒廠,。

汾酒釀造歷史悠長(zhǎng)，早在白酒還是“濁酒”時(shí)期,，“前衛(wèi)”的山西人就開(kāi)始進(jìn)行濁酒過(guò)濾的嘗試,。

后來(lái)，白酒的固態(tài)發(fā)酵、制曲,、蒸餾等技能,，也在山西人手中達(dá)到成熟。

如今“清蒸二次清,，地缸固態(tài)發(fā)酵”和以大麥和豌豆制成的紅心曲,、清茬曲、后火曲,，成為汾酒特有的釀造工藝,。（插入鏈接：汾酒老作坊里的“前衛(wèi)山西”）

|山西汾酒釀造車間里的地缸，這些地缸深約1.2米,、直徑約0.8米,，埋入地下，缸口與地面持平,。陶制地缸渾圓結(jié)實(shí),，古樸素凈，既是歷史與文明的碰撞,，又是匠心與良心的傳承,。

無(wú)論是世界最古老的酒種之一——黃酒，還是代表白酒三大香型的茅臺(tái),、瀘州老窖和汾酒,。它們都從歷史中走來(lái)，其存在即是中國(guó)悠遠(yuǎn)釀酒歷史的佐證,。

細(xì)看31項(xiàng)酒類非遺名錄會(huì)發(fā)現(xiàn),，北方“大清香”技藝，以多樣化風(fēng)格占據(jù)名單較大篇幅,。

從山西呂梁“出發(fā)”,，轉(zhuǎn)向北京、河北衡水,、河南平頂山,，甚至西北……

清香型技藝散落中國(guó)過(guò)半的省份，又在自然造化與人為選擇中形成了稟賦迥異,、個(gè)性鮮明的風(fēng)味,、酒種乃至于香型。

北京二鍋頭,、衡水老白干,、河南寶豐酒,、青海青稞酒、遼寧梨花白,、吉林大泉源,，陜西西鳳酒……

中國(guó)釀酒大師、白酒泰斗高景炎曾說(shuō),，“眾香源三香,，三香源清香”。大清香技藝的古老與廣闊與包容,，令它在各地都充滿生機(jī),。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

其中，不能不提入選第二批非遺的中國(guó)名酒寶豐酒,。在四季分明的中原腹地，雨量均勻,，天賜沃土,，寶豐縣曾“煙囪林立，酒旗如蓑”,，名坊佳釀更是“過(guò)街醉人”,。

寶豐的非遺技藝，當(dāng)講的便是“古法六藝”：選料,；制曲,；蒸糧；配料,；低溫發(fā)酵,；蒸餾。古法在傳承中創(chuàng)新,，凝練出“六凈歸一”的體系,。

雖與汾酒相隔不遠(yuǎn)，寶豐酒在制曲環(huán)節(jié)與汾酒有所不同,。

其所采用的三色曲,，由小麥、大麥,、豌豆三種原料制成,，又增加部分高溫曲、高溫堆積工藝的應(yīng)用,，延長(zhǎng)發(fā)酵周期,，確保寶豐酒在清香純正的優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，揚(yáng)長(zhǎng)避短,，辛辣味降低,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

在白酒版圖中，北京少被單獨(dú)提及，但也有著流傳已久的清香技藝——二鍋頭,，并在2008年入選非遺,。

北京城內(nèi)至今仍保留著三條明清時(shí)期遺留下來(lái)的以燒酒為地名的胡同。

|此地為明,、清時(shí)光祿寺所屬燒酒作坊,，故而得名。宣統(tǒng)時(shí)以其諧音改稱韶九胡同,，民國(guó)后沿稱,。圖源/北京市考古研究院

牛欄山為京北古鎮(zhèn)，地處燕山之麓,，東臨潮,、白二河匯合處，地下水資源豐富,，清朝初年,，這里的釀酒業(yè)已十分發(fā)達(dá)。

在非遺名單中,，二鍋頭酒釀造技藝由牛欄山和紅星兩個(gè)品牌共同申請(qǐng),，合力凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，形成了老五甑法發(fā)酵,、混蒸混燒,、看花接酒、分段摘酒等“絕技”,。

如今,，二鍋頭也作為清香的“余脈”在中國(guó)大地流傳。

從山西一路再向西,，追溯到黃河上游祁連山南麓的互助地區(qū)，就來(lái)到了屬于青海的青稞酒產(chǎn)區(qū),。

以青稞酒傳統(tǒng)技藝的保護(hù)單位青?；ブ煊拥虑囡茷槔浼妓囂攸c(diǎn)是三合,，是種釀合一（釀酒原料產(chǎn)區(qū)和釀造產(chǎn)區(qū)合一）,、曲糧合一（以青稞作為釀酒原料，又用青稞制曲的酒種）,、巖木合一（釀造窖池采用昆侖山花崗巖為窖邊,，松木板為窖底，形成獨(dú)有的巖木窖池）,。

|花崗巖石質(zhì)堅(jiān)硬,、細(xì)滑,、耐磨、耐酸,、耐腐蝕,，且冬暖夏涼，不僅有利于保持窖池的清潔,，抑制雜菌產(chǎn)生,，還有利于酒醅的低溫緩慢發(fā)酵。圖源/天佑德青稞酒

被黃河串連的多個(gè)清香產(chǎn)區(qū)中,，青稞酒處于“高寒”的青藏高原,。于是釀酒技藝從原料到流程均貼合青藏高原的地理特征，顯得尤為特別,。

中國(guó)疆域遼闊,，跨越五大氣候類型，囊括五種基本地形……幾乎世界上所有的地貌,，都能在中國(guó)找到,。

迥異的自然地理環(huán)境孕育了不同的水、土壤,、氣候,、原糧，形成了不同微生物環(huán)境,。各種元素差之毫厘,，都會(huì)使酒的風(fēng)味有所不同。

同時(shí)地理的差異化的表達(dá),，成就了各具特色的酒類,，這是自然的饋贈(zèng)。

|圖為位于山西沂州的汾河河谷,，灌溉出寬廣的平原,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

川酒“六朵金花”的釀酒技藝,，均在第一、第二批被列進(jìn)非遺名錄,；江淮名酒之洋河與古井貢酒也在2008年入選,；老龍口、大泉源等東北地區(qū)的釀酒技藝也成功入選……

中國(guó)酒類因地理風(fēng)土而形成的不同稟賦,，好酒幾乎遍布中華大地的每個(gè)角落,。

濃香中，江淮的洋河,、古井貢酒的“老五甑”工藝便和川派瀘州老窖的“原窖法”單糧工藝,，或使用“跑窖法”的五糧液、劍南春等有顯著的差別,。

|古井科技樓,，古井貢酒從這里開(kāi)啟了從一粒糧到一滴酒的全生命周期的品質(zhì)研究。

2021年,，洋河與古井貢酒釀造技藝被列入第五批非遺名錄,。

續(xù)渣配料、混蒸混燒是老五甑的靈魂所在,。以高粱,、大米、糯米,、小麥,、玉米等多糧為釀酒原料，分為四份分別蒸好加入酒曲,，再一層一層地鋪進(jìn)酒窖并封窖發(fā)酵,。

發(fā)酵完畢將酒醅取出蒸餾，蒸完酒的頂層酒糟扔掉,，剩下的再加上糧食和酒曲,，分層入窖，開(kāi)啟新一輪的發(fā)酵蒸酒,，如此循環(huán),。

洋河還將“三低工藝”，即低溫入窖,、低溫發(fā)酵,、低溫餾酒完善沿用。適宜的溫度,，保證了功能微生物的活力,，促進(jìn)健康活性物質(zhì)的生成，實(shí)現(xiàn)了對(duì)醇甜性風(fēng)味物質(zhì)最大限度的富集濃縮,。

|洋河酒廠在每年谷雨時(shí)節(jié)舉行封藏儀式,，不光帶有“有水有糧”的美好寓意，還適應(yīng)了比較理想的發(fā)酵溫度,。圖源/洋河酒廠

名酒之中,，有許多酒類依據(jù)地理稟賦大膽創(chuàng)新工藝，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的差異化,。古井貢酒的“烤麥香”,，景芝與“芝麻香”以及因工藝、原料復(fù)雜而被列入“國(guó)秘”的董酒,。

董酒引百草入曲,，利于菌種的培育和“藥香”風(fēng)味的形成。

同屬遵義,，董酒將釀酒的天時(shí)地利與活躍的“人和”充分結(jié)合,，在世界醬香核心產(chǎn)區(qū)中獲得了“董香”的一片天地。

東北酒雖低調(diào),，但同樣擁有釀酒稟賦。

大小興安嶺與長(zhǎng)白山脈形成天然屏障,，造就了土壤肥沃,、水系發(fā)達(dá)的遼河平原與松嫩平原。千里黑土養(yǎng)育出的高粱,，令東三省各自位居全國(guó)高粱產(chǎn)量省份的前五,。

 圖源/視覺(jué)中國(guó)

沈陽(yáng)人的記憶中，或許都有入選第二批非遺的老龍口酒,。

老龍口酒廠于康熙元年建成,，三百多年來(lái)便以“原廠、原址,、原古井,、原古窖群、原工藝”連續(xù)不間斷進(jìn)行釀酒生產(chǎn),。

遼闊的中國(guó)土地塑造了中國(guó)白酒的多元,，多彩的非遺酒類釀酒釀藝便是表現(xiàn)之一,。這些釀酒技藝濃縮了各地生態(tài)、原料,、器具和人文風(fēng)俗,，進(jìn)而呈現(xiàn)不同風(fēng)格。

黃酒如今聲量“低調(diào)”,，但在南方地區(qū)尤其是江浙滬和福建一帶,，它仍在居民日常生活中飄香。

在紹興黃酒釀制技藝列入第一批國(guó)家級(jí)非遺名錄后,，浙江的金華酒,、丹陽(yáng)和金壇的“封缸酒”、福建的紅粬黃酒也得以入選,。

圖源/視覺(jué)中國(guó)

因釀制工藝和原料的差異,，黃酒在福建屏南稱為“紅粬酒”，顧名思義是用紅曲糖化發(fā)酵而成的,。

在福建屏南,，若走進(jìn)當(dāng)?shù)厝说募抑凶隹停瑹嵝牡闹魅硕忌俨涣藶榭腿藗渖弦粔攸S酒,。當(dāng)?shù)亓?xí)俗也經(jīng)常會(huì)用黃酒燉雞,、燉鴨，為生產(chǎn)后的女性提供獨(dú)特的養(yǎng)分,。

紅粬黃酒從傳統(tǒng)走來(lái),，成為當(dāng)?shù)亓?xí)俗不可分割的部分。

|福建紅粬酒釀制場(chǎng)景,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

浙江除了黃酒知名,，杭州建德的嚴(yán)東關(guān)五加皮釀酒技藝也被評(píng)選為第五批國(guó)家級(jí)非遺。以優(yōu)質(zhì)的純糧白酒,、蜜酒作為酒基融合以五加皮,、當(dāng)歸、人參等29味中草藥,，嚴(yán)東關(guān)五加皮酒形成了一整套以“四度浸藥”“二次發(fā)酵”為核心的釀酒技藝,。

其中，蜜酒以糯米為主要原料,，采用傳統(tǒng)淋飯工藝前發(fā)醇生成甜酒釀,，再摻入適量糧食白酒入大罐后發(fā)酵。

成品酒集蒸餾酒,、釀造酒與中藥浸提汁配制為一體,，展現(xiàn)了先民巧用地理優(yōu)勢(shì),，因地制宜的創(chuàng)新。

|“色香味調(diào)配到極致,，只聞酒香不見(jiàn)藥澀味”便是嚴(yán)東關(guān)五加皮酒的獨(dú)有特點(diǎn),。 圖源/浙江非遺

在非遺名單中，有一個(gè)“唯一”,，便是菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝,。

菊花白酒屬配制酒。在中國(guó)酒史中,，配制酒也一直保持著“因地制宜”的多樣風(fēng)格,。

在掛滿荔枝碩果的嶺南，自古就流傳著用荔枝果肉泡制酒的習(xí)俗,。五月的廣東和四川,，青梅到了最佳賞味期，將青梅晾曬,、糖漬腌制后泡入基酒,，便成了酸甜風(fēng)味十足的青梅酒。

刺梨是貴州高原特有的水果,。用刺梨泡酒成為貴州各少數(shù)民族的傳統(tǒng)習(xí)慣,，兒女嫁娶也會(huì)以刺梨酒作為禮品。

|梅,，薔薇科,，落葉喬木，為我國(guó)的傳統(tǒng)觀賞植物之一,，冬季開(kāi)花,，四五月結(jié)果。其果實(shí)未成熟時(shí)叫作青梅,，成熟后稱為黃梅,，均可食用。 圖源/視覺(jué)中國(guó)

其實(shí)早在3000年前,，配制酒便已發(fā)軔。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期我國(guó)就有了香草藥釀酒的記載,。以唐代屠蘇酒為例,，它由大黃、白術(shù),、桔梗,、蜀椒、桂心,、烏頭,、菝葜等7味藥材配制而成,。

此外，菖蒲酒,、菊花酒,、椒酒、柏葉酒,、桑落酒等的出現(xiàn),，共同促成了“節(jié)令酒”這一概念的形成，讓藥酒與氣候,、人體有了更內(nèi)在的關(guān)聯(lián),。

 圖源/視覺(jué)中國(guó)

菊花酒是重陽(yáng)佳節(jié)的備飲品，釀制歷史悠久,。如今的菊花白以菊花為主料,，用菊花為主料，輔以人參,、枸杞,、沉香等二十余味名貴中藥材，與基酒混合蒸餾而成,。

如今,，以菊花白為代表的配制酒，有了更好聽(tīng)的名字——露酒,。

2022年實(shí)施的《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》新國(guó)標(biāo)（GB/T 17204-2021）,，也為“露酒”提供了更清晰的定位。

這個(gè)歷史最悠久的酒種之一,，發(fā)展到今天已超越黃酒,、葡萄酒，成為繼白酒,、啤酒之后的第三大酒種,。

|18世紀(jì)中期，有一“仁和”老字號(hào)專門承制宮廷御酒,，同治年間從宮中取得菊花白酒制作秘方,，傳承至今已有七代。 圖源/盛錫珊著《老北京市井風(fēng)情畫(huà)》插圖

總的來(lái)看,，國(guó)家非遺釀酒技藝名單中,，既有茅臺(tái)、五糧液為代表的中國(guó)名優(yōu)白酒,，也有紹興黃酒,、福建紅曲黃酒等傳統(tǒng)發(fā)酵酒，更有菊花白這樣獨(dú)具釀造特色的露酒品類。

相似的是,，它們都具有一定的代表性——或是某一酒種技藝的“巔峰”,，或承載了中國(guó)千年酒史的厚度。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新多元一體,，這些林林總總的酒業(yè)生態(tài),，顯示了中國(guó)風(fēng)土在釀酒上的多彩地理稟賦。

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