2006年,，第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄公布,，其中有4個(gè)與酒有關(guān)的項(xiàng)目，均為“傳統(tǒng)技藝”類,。

后經(jīng)2008年,、2021年第二批和第五批增加,，非遺名錄中與酒相關(guān)的子項(xiàng)已達(dá)34項(xiàng)。其中,，酒類釀造技藝共31項(xiàng)，涵蓋了蒸餾酒,、釀造酒及配制酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

在全國1557項(xiàng)國家級非遺項(xiàng)目中,，酒類釀造技藝從首批入選至今涵蓋了全國多樣且特色的酒類技藝，也讓我們有了解讀中國酒文化多元樣態(tài)和創(chuàng)造力的嶄新視角,。

制圖/好酒地理局視覺中心

精絕傳統(tǒng)技藝是一個(gè)國家強(qiáng)化文化認(rèn)同的重要標(biāo)識,。酒類入選國家“非遺”名錄,，意味著傳統(tǒng)釀酒技藝獲得了更高層面的蓋章認(rèn)可——

它們與京劇、昆曲,、中醫(yī),、武術(shù)等國粹一樣珍貴，值得保護(hù),、傳承與發(fā)揚(yáng),。

從非遺視角看中國酒,，既可以看見酒類發(fā)展悠久的歷史,，又能窺見多元的釀酒地理稟賦，也見證了中國酒生生不息的創(chuàng)新,。

這些,，共同構(gòu)成了復(fù)雜且獨(dú)有的“釀酒中國”。

第一批納入非遺名單的酒類技藝,，有茅臺,、瀘州老窖、汾酒與紹興黃酒四項(xiàng),。

一部釀酒史,，半本中華史。中國是釀造酒的發(fā)源地，黃酒作為我國傳統(tǒng)原生酒種,，位列世界三大古酒之一,。

以稻米,、黍米等為原料,，淘洗,、蒸熟,、淋凈后，以白曲和酒母為糖化發(fā)酵劑,，加入江曲、水,，發(fā)酵后釀成熟醪（濁酒）,，再經(jīng)壓榨,、潑清,、沉濾等工序而制成,。這些便是中國酒史中延續(xù)數(shù)千年的古老發(fā)酵酒——黃酒，也是中國釀造酒的主體代表,。

浙江紹興早在春秋戰(zhàn)國時(shí)代就在釀制黃酒,，至今已有2400年歷史。其中,，麥曲稻米酒是歷史最悠久、最具有代表性的黃酒,。

與蒸餾酒相比,，黃酒酒精度低,、酒性溫和,，曾是中國古代毫無爭議的第一酒類飲品,。

制圖/好酒地理局視覺中心

蒸餾酒古稱“燒酒”,，最初是由低酒度米酒演變而來,。茅臺酒釀酒歷史最早可上溯到漢代“枸醬酒”，同樣的歷史悠久,，工藝保留了古人的釀酒技藝。

仁懷市西北六公里的茅臺鎮(zhèn),，處赤水河?xùn)|岸、寒婆嶺下,、馬鞍山斜坡上,，依山傍水,。

上世紀(jì)90年代以來,，茅臺對自身釀造環(huán)境展開持續(xù)數(shù)十年的系統(tǒng)研究，形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)理論和話語體系——“水土氣氣生”,。

|地處河谷中的仁懷名酒工業(yè)園區(qū),。圖源/視覺中國

今天,，茅臺酒仍延續(xù)“端午制曲,，重陽下沙，一年一個(gè)釀造周期，兩次投糧,、九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒”傳統(tǒng)工藝,。

同時(shí)，還把數(shù)百年經(jīng)驗(yàn)積累下的固態(tài)發(fā)酵,、高溫制曲,、高溫堆積、高溫摘酒等復(fù)雜釀酒工藝完整繼承,、不斷完善,，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢粤炕墓に嚇?biāo)準(zhǔn)。

圖源/貴州茅臺

1324年,，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉創(chuàng)制“甘醇曲”,，開創(chuàng)中國釀造大曲蒸餾酒歷史。

位處四川盆地的西南腹地,，在長江,、沱江等水系的共同滋養(yǎng)下，瀘州相比同緯度地區(qū)更為溫暖濕潤——?dú)鉁亟K年不下零度,，不會(huì)出現(xiàn)凍土帶,，微生物也較為活躍。

明萬歷元年（1573年）,，舒承宗始建300余口窖池群，“泥窖生香”這一獨(dú)特的濃香酒工藝從而最早發(fā)源于瀘州,，實(shí)現(xiàn)了人類首次主動(dòng)利用土壤中己酸菌發(fā)酵生香的歷史。

在瀘州豐富的土壤類型中,，有著適宜筑窖和配制窖泥的五渡溪黃泥，再加之川南特有的糯紅高粱,，這些都是瀘州老窖釀造“因地制宜”的智慧。

圖源/瀘州老窖

地處山西汾陽的杏花村遺址,，則出土了仰韶文化時(shí)期的代表酒器小口尖底甕,。遺址所在的東堡村1公里外，便是如今的汾酒廠,。

汾酒釀造歷史悠長,，早在白酒還是“濁酒”時(shí)期,，“前衛(wèi)”的山西人就開始進(jìn)行濁酒過濾的嘗試,。

后來,，白酒的固態(tài)發(fā)酵、制曲,、蒸餾等技能,，也在山西人手中達(dá)到成熟。

如今“清蒸二次清,，地缸固態(tài)發(fā)酵”和以大麥和豌豆制成的紅心曲,、清茬曲、后火曲,，成為汾酒特有的釀造工藝,。（插入鏈接：汾酒老作坊里的“前衛(wèi)山西”）

|山西汾酒釀造車間里的地缸，這些地缸深約1.2米,、直徑約0.8米,，埋入地下,，缸口與地面持平。陶制地缸渾圓結(jié)實(shí),，古樸素凈,，既是歷史與文明的碰撞，又是匠心與良心的傳承,。

無論是世界最古老的酒種之一——黃酒,，還是代表白酒三大香型的茅臺、瀘州老窖和汾酒,。它們都從歷史中走來,，其存在即是中國悠遠(yuǎn)釀酒歷史的佐證。

細(xì)看31項(xiàng)酒類非遺名錄會(huì)發(fā)現(xiàn),，北方“大清香”技藝,，以多樣化風(fēng)格占據(jù)名單較大篇幅。

從山西呂梁“出發(fā)”,，轉(zhuǎn)向北京、河北衡水,、河南平頂山,，甚至西北……

清香型技藝散落中國過半的省份，又在自然造化與人為選擇中形成了稟賦迥異,、個(gè)性鮮明的風(fēng)味,、酒種乃至于香型。

北京二鍋頭,、衡水老白干,、河南寶豐酒、青海青稞酒,、遼寧梨花白,、吉林大泉源，陜西西鳳酒……

中國釀酒大師,、白酒泰斗高景炎曾說,，“眾香源三香，三香源清香”,。大清香技藝的古老與廣闊與包容,，令它在各地都充滿生機(jī)。

制圖/好酒地理局視覺中心

其中,，不能不提入選第二批非遺的中國名酒寶豐酒,。在四季分明的中原腹地,，雨量均勻，天賜沃土,，寶豐縣曾“煙囪林立,，酒旗如蓑”，名坊佳釀更是“過街醉人”,。

寶豐的非遺技藝,，當(dāng)講的便是“古法六藝”：選料；制曲,；蒸糧,；配料；低溫發(fā)酵,；蒸餾,。古法在傳承中創(chuàng)新,，凝練出“六凈歸一”的體系,。

雖與汾酒相隔不遠(yuǎn),，寶豐酒在制曲環(huán)節(jié)與汾酒有所不同,。

其所采用的三色曲,，由小麥、大麥,、豌豆三種原料制成,，又增加部分高溫曲,、高溫堆積工藝的應(yīng)用,，延長發(fā)酵周期，確保寶豐酒在清香純正的優(yōu)勢基礎(chǔ)上，揚(yáng)長避短，辛辣味降低。

制圖/好酒地理局視覺中心

在白酒版圖中,，北京少被單獨(dú)提及,，但也有著流傳已久的清香技藝——二鍋頭，并在2008年入選非遺。

北京城內(nèi)至今仍保留著三條明清時(shí)期遺留下來的以燒酒為地名的胡同,。

|此地為明、清時(shí)光祿寺所屬燒酒作坊,，故而得名,。宣統(tǒng)時(shí)以其諧音改稱韶九胡同，民國后沿稱,。圖源/北京市考古研究院

牛欄山為京北古鎮(zhèn),，地處燕山之麓，東臨潮,、白二河匯合處,，地下水資源豐富，清朝初年，這里的釀酒業(yè)已十分發(fā)達(dá)。

在非遺名單中,，二鍋頭酒釀造技藝由牛欄山和紅星兩個(gè)品牌共同申請,，合力凝聚了北京釀酒技師的聰明才智,，形成了老五甑法發(fā)酵,、混蒸混燒、看花接酒,、分段摘酒等“絕技”。

如今,，二鍋頭也作為清香的“余脈”在中國大地流傳,。

從山西一路再向西,，追溯到黃河上游祁連山南麓的互助地區(qū),，就來到了屬于青海的青稞酒產(chǎn)區(qū),。

以青稞酒傳統(tǒng)技藝的保護(hù)單位青?；ブ煊拥虑囡茷槔浼妓囂攸c(diǎn)是三合,，是種釀合一（釀酒原料產(chǎn)區(qū)和釀造產(chǎn)區(qū)合一）,、曲糧合一（以青稞作為釀酒原料，又用青稞制曲的酒種）,、巖木合一（釀造窖池采用昆侖山花崗巖為窖邊,，松木板為窖底，形成獨(dú)有的巖木窖池）,。

|花崗巖石質(zhì)堅(jiān)硬,、細(xì)滑、耐磨,、耐酸,、耐腐蝕，且冬暖夏涼,，不僅有利于保持窖池的清潔,，抑制雜菌產(chǎn)生，還有利于酒醅的低溫緩慢發(fā)酵,。圖源/天佑德青稞酒

被黃河串連的多個(gè)清香產(chǎn)區(qū)中,，青稞酒處于“高寒”的青藏高原。于是釀酒技藝從原料到流程均貼合青藏高原的地理特征,，顯得尤為特別,。

中國疆域遼闊,，跨越五大氣候類型,，囊括五種基本地形……幾乎世界上所有的地貌，都能在中國找到,。

迥異的自然地理環(huán)境孕育了不同的水,、土壤、氣候,、原糧,，形成了不同微生物環(huán)境。各種元素差之毫厘,，都會(huì)使酒的風(fēng)味有所不同,。

同時(shí)地理的差異化的表達(dá)，成就了各具特色的酒類,，這是自然的饋贈(zèng)。

|圖為位于山西沂州的汾河河谷,，灌溉出寬廣的平原,。圖源/視覺中國

川酒“六朵金花”的釀酒技藝，均在第一,、第二批被列進(jìn)非遺名錄,；江淮名酒之洋河與古井貢酒也在2008年入選；老龍口,、大泉源等東北地區(qū)的釀酒技藝也成功入選……

中國酒類因地理風(fēng)土而形成的不同稟賦,，好酒幾乎遍布中華大地的每個(gè)角落。

濃香中,，江淮的洋河,、古井貢酒的“老五甑”工藝便和川派瀘州老窖的“原窖法”單糧工藝，或使用“跑窖法”的五糧液,、劍南春等有顯著的差別,。

|古井科技樓，古井貢酒從這里開啟了從一粒糧到一滴酒的全生命周期的品質(zhì)研究,。

2021年,，洋河與古井貢酒釀造技藝被列入第五批非遺名錄。

續(xù)渣配料,、混蒸混燒是老五甑的靈魂所在,。以高粱、大米,、糯米,、小麥、玉米等多糧為釀酒原料,，分為四份分別蒸好加入酒曲,，再一層一層地鋪進(jìn)酒窖并封窖發(fā)酵,。

發(fā)酵完畢將酒醅取出蒸餾，蒸完酒的頂層酒糟扔掉,，剩下的再加上糧食和酒曲,，分層入窖，開啟新一輪的發(fā)酵蒸酒,，如此循環(huán),。

洋河還將“三低工藝”，即低溫入窖,、低溫發(fā)酵,、低溫餾酒完善沿用。適宜的溫度,，保證了功能微生物的活力,，促進(jìn)健康活性物質(zhì)的生成，實(shí)現(xiàn)了對醇甜性風(fēng)味物質(zhì)最大限度的富集濃縮,。

|洋河酒廠在每年谷雨時(shí)節(jié)舉行封藏儀式，不光帶有“有水有糧”的美好寓意,，還適應(yīng)了比較理想的發(fā)酵溫度,。圖源/洋河酒廠

名酒之中，有許多酒類依據(jù)地理稟賦大膽創(chuàng)新工藝,，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的差異化,。古井貢酒的“烤麥香”，景芝與“芝麻香”以及因工藝,、原料復(fù)雜而被列入“國秘”的董酒,。

董酒引百草入曲，利于菌種的培育和“藥香”風(fēng)味的形成,。

同屬遵義,，董酒將釀酒的天時(shí)地利與活躍的“人和”充分結(jié)合，在世界醬香核心產(chǎn)區(qū)中獲得了“董香”的一片天地,。

東北酒雖低調(diào),，但同樣擁有釀酒稟賦,。

大小興安嶺與長白山脈形成天然屏障，造就了土壤肥沃,、水系發(fā)達(dá)的遼河平原與松嫩平原,。千里黑土養(yǎng)育出的高粱，令東三省各自位居全國高粱產(chǎn)量省份的前五,。

 圖源/視覺中國

沈陽人的記憶中,，或許都有入選第二批非遺的老龍口酒。

老龍口酒廠于康熙元年建成,，三百多年來便以“原廠,、原址、原古井,、原古窖群,、原工藝”連續(xù)不間斷進(jìn)行釀酒生產(chǎn)。

遼闊的中國土地塑造了中國白酒的多元,，多彩的非遺酒類釀酒釀藝便是表現(xiàn)之一,。這些釀酒技藝濃縮了各地生態(tài)、原料,、器具和人文風(fēng)俗，進(jìn)而呈現(xiàn)不同風(fēng)格,。

黃酒如今聲量“低調(diào)”,，但在南方地區(qū)尤其是江浙滬和福建一帶，它仍在居民日常生活中飄香,。

在紹興黃酒釀制技藝列入第一批國家級非遺名錄后,，浙江的金華酒、丹陽和金壇的“封缸酒”,、福建的紅粬黃酒也得以入選,。

圖源/視覺中國

因釀制工藝和原料的差異，黃酒在福建屏南稱為“紅粬酒”,，顧名思義是用紅曲糖化發(fā)酵而成的,。

在福建屏南，若走進(jìn)當(dāng)?shù)厝说募抑凶隹?，熱心的主人都少不了為客人備上一壺黃酒,。當(dāng)?shù)亓?xí)俗也經(jīng)常會(huì)用黃酒燉雞、燉鴨,，為生產(chǎn)后的女性提供獨(dú)特的養(yǎng)分,。

紅粬黃酒從傳統(tǒng)走來,，成為當(dāng)?shù)亓?xí)俗不可分割的部分。

|福建紅粬酒釀制場景,。圖源/視覺中國

浙江除了黃酒知名,，杭州建德的嚴(yán)東關(guān)五加皮釀酒技藝也被評選為第五批國家級非遺。以優(yōu)質(zhì)的純糧白酒,、蜜酒作為酒基融合以五加皮,、當(dāng)歸、人參等29味中草藥,，嚴(yán)東關(guān)五加皮酒形成了一整套以“四度浸藥”“二次發(fā)酵”為核心的釀酒技藝,。

其中，蜜酒以糯米為主要原料,，采用傳統(tǒng)淋飯工藝前發(fā)醇生成甜酒釀,，再摻入適量糧食白酒入大罐后發(fā)酵。

成品酒集蒸餾酒,、釀造酒與中藥浸提汁配制為一體,，展現(xiàn)了先民巧用地理優(yōu)勢，因地制宜的創(chuàng)新,。

|“色香味調(diào)配到極致,，只聞酒香不見藥澀味”便是嚴(yán)東關(guān)五加皮酒的獨(dú)有特點(diǎn)。 圖源/浙江非遺

在非遺名單中,，有一個(gè)“唯一”,，便是菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝。

菊花白酒屬配制酒,。在中國酒史中,，配制酒也一直保持著“因地制宜”的多樣風(fēng)格。

在掛滿荔枝碩果的嶺南,，自古就流傳著用荔枝果肉泡制酒的習(xí)俗,。五月的廣東和四川，青梅到了最佳賞味期,，將青梅晾曬,、糖漬腌制后泡入基酒，便成了酸甜風(fēng)味十足的青梅酒,。

刺梨是貴州高原特有的水果,。用刺梨泡酒成為貴州各少數(shù)民族的傳統(tǒng)習(xí)慣，兒女嫁娶也會(huì)以刺梨酒作為禮品,。

|梅,，薔薇科，落葉喬木，為我國的傳統(tǒng)觀賞植物之一,，冬季開花,，四五月結(jié)果。其果實(shí)未成熟時(shí)叫作青梅,，成熟后稱為黃梅,，均可食用。 圖源/視覺中國

其實(shí)早在3000年前,，配制酒便已發(fā)軔,。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期我國就有了香草藥釀酒的記載。以唐代屠蘇酒為例,，它由大黃,、白術(shù)、桔梗,、蜀椒,、桂心、烏頭,、菝葜等7味藥材配制而成,。

此外，菖蒲酒,、菊花酒,、椒酒、柏葉酒,、桑落酒等的出現(xiàn),，共同促成了“節(jié)令酒”這一概念的形成，讓藥酒與氣候,、人體有了更內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。

 圖源/視覺中國

菊花酒是重陽佳節(jié)的備飲品,，釀制歷史悠久,。如今的菊花白以菊花為主料，用菊花為主料,，輔以人參,、枸杞、沉香等二十余味名貴中藥材,，與基酒混合蒸餾而成,。

如今，以菊花白為代表的配制酒,，有了更好聽的名字——露酒,。

2022年實(shí)施的《飲料酒術(shù)語和分類》新國標(biāo)（GB/T 17204-2021），也為“露酒”提供了更清晰的定位。

這個(gè)歷史最悠久的酒種之一,，發(fā)展到今天已超越黃酒,、葡萄酒，成為繼白酒,、啤酒之后的第三大酒種,。

|18世紀(jì)中期，有一“仁和”老字號專門承制宮廷御酒,，同治年間從宮中取得菊花白酒制作秘方,，傳承至今已有七代。 圖源/盛錫珊著《老北京市井風(fēng)情畫》插圖

總的來看,，國家非遺釀酒技藝名單中,，既有茅臺、五糧液為代表的中國名優(yōu)白酒,，也有紹興黃酒,、福建紅曲黃酒等傳統(tǒng)發(fā)酵酒，更有菊花白這樣獨(dú)具釀造特色的露酒品類,。

相似的是,，它們都具有一定的代表性——或是某一酒種技藝的“巔峰”，或承載了中國千年酒史的厚度,。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新多元一體,，這些林林總總的酒業(yè)生態(tài)，顯示了中國風(fēng)土在釀酒上的多彩地理稟賦,。

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