徽派醬酒出宣城

時(shí)針撥轉(zhuǎn)回2007年,，時(shí)任中國白酒專家組組長的沈怡方來到宣城敬亭山下的宣酒集團(tuán)考察,。

當(dāng)他步入宣酒釀造車間，立馬被眼前一排排整齊的窖群吸引了,。他圍著其中一條窖池研究了半天,，隨即向宣酒人說道：“你們這是典型的江南小窖啊,！”

這些小窖是江南地區(qū)特有的一種釀酒窖池,。

沈怡方說,，這是他見過的保存極為完整、規(guī)模最大的江南小窖群,，“是繼承保護(hù)最好,、最完整的一部活生生的江南釀酒史書?！?/span>

|宣酒小窖釀造基地

今天,，當(dāng)我們走進(jìn)宣酒小窖釀造基地，規(guī)模龐大的小窖群仍整齊密集地排列在生產(chǎn)車間,，成為釀造宣酒的主體,。

在白酒行業(yè)普遍用大窖池的當(dāng)下，江南小窖群為什么還保留在宣城,？

時(shí)間再回到1962年,，宣酒前身國營宣城縣酒廠在擴(kuò)建大曲釀造車間時(shí)發(fā)現(xiàn)并挖掘出七條老窖池，總面積約為 80 平方米,。

它們大小均勻,、排列整齊地“躺”在車間，每個(gè)單位體積基本都在8立方米左右,，部分窖池中還遺留著稻米等釀酒原料,。

經(jīng)考古論證，這七條古窖池建于公元 1750 年至 1800 年之間,，已有 200 余年的悠久歷史,。

|江南小窖池發(fā)掘現(xiàn)場的場景再現(xiàn)

這表明至遲到清朝中葉，宣城釀酒已采用小窖釀造工藝,。

什么是小窖,？

小窖釀造是傳統(tǒng)的白酒釀造技藝，可考年代為唐朝,，已有1200余年使用歷史,。相較于現(xiàn)代工業(yè)化大窖而言，小窖體積較小,，僅7-9立方米,。

在白酒行業(yè)，大窖窖池容積均要大于 10 立方米,，甚至是23立方米,。

很長一段時(shí)間，白酒釀造由于產(chǎn)量小和完全采用手工操作,，酒廠都采用小窖,。三五個(gè)老技師、幾口窖池,、一個(gè)作坊,，這就是很多酒廠最初的樣子,。

而從小窖到大窖，其實(shí)是白酒釀造從手工勞作到工業(yè)化技術(shù)的演進(jìn),，也是酒企擴(kuò)大產(chǎn)能的需要,。

今天，以宣酒為代表的酒廠繼續(xù)使用小窖釀酒,，不僅是一種工藝傳承,，更實(shí)現(xiàn)了對品質(zhì)的追求。

走進(jìn)宣酒的生產(chǎn)車間,，墻上張貼著不少論證小窖池優(yōu)勢的版畫,，其中一張標(biāo)題是“小窖要比大窖好”。

對此,，沈怡方曾有過這樣的解釋,，“一般來說，窖池越小,，糟醅與窖泥的接觸面積就越大,，發(fā)酵就越充分，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也更多,。” 

酒業(yè)泰斗秦含章所著的《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》一書中有這樣的記載：長方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,，有利于培養(yǎng)母糟,，有利于作業(yè)并防止雜菌污染，有利于酒精及香氣成分的保持,，并可避免酒醅升溫過高,、上層母糟不易保水等弊端，因而有利于酒質(zhì)的提高,。

安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理,、總釀酒師高傳強(qiáng)也通過不間斷的試驗(yàn)和對比認(rèn)為，小窖對于酒體的豐滿綿柔品質(zhì),，起到至關(guān)重要的作用,。

在大窖釀造為主的白酒行業(yè)，仍有一些企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)小窖釀造,，如貴州董酒,、河南仰韶以及安徽宣酒等。

宣酒有7600余條固態(tài)發(fā)酵小窖池,，內(nèi)部用江南特產(chǎn)的青石筑窖而成,，容積為 14-16 立方米。

目前,，宣城是中國最大的小窖釀造白酒產(chǎn)業(yè)基地之一,，而宣酒的九號(hào)釀造車間,，又是基地內(nèi)最大的小窖釀造車間，連片布局的小窖池蔚為壯觀,。

作為中國一種古老釀造工藝,，小窖釀造的技藝、傳承和神秘感,，吸引著越來越多人前來一探究竟,。

宣城是一座酒城，盛唐便有了聞名的“紀(jì)叟老春”,。釀制者紀(jì)叟,，是一位讓詩仙李白都念念不忘的釀酒老者。

這或許也是李白唯一一首為釀酒人而作的詩。

|宣酒廠區(qū)的紀(jì)叟雕像

老春,，說的正是唐代的春酒,。

在唐代，釀酒師傅們多在收獲稻谷之后的冬季釀酒,，取酒后進(jìn)行燒制儲(chǔ)存,，等到來年開春再開壇飲用，因此,，唐代的“燒酒”也常稱為“春酒”或“燒春”,。

“紀(jì)叟老春”無疑也證明了宣城源遠(yuǎn)流長的釀酒歷史。

今天的宣酒,，以本地粳高粱為原料,，加入中高溫包包曲，是一種獨(dú)特的“江南小窖”釀造工藝,。

宣酒的制作原料,，以蛋白質(zhì)含量高、直鏈淀粉含量高的粳高粱為主,。其余還加入了秈米,、糯米、小麥,、玉米等五種糧食,，配比為60∶20∶5∶10∶5。

原料出甑后，撒入以本地特有的早秈米,，辣蓼草,、中草藥為輔料的小藥曲粉，進(jìn)行培菌糖化,。

之后再將經(jīng)過蒸餾取酒的糟醅放置于涼床攤涼,，直至接近入窖溫度，加入經(jīng)小曲培菌的糖化料醅,，撒入25%包包曲粉,，翻拌均勻，入窖發(fā)酵,。

這其中,，包包曲為宣酒風(fēng)味的形成埋下了伏筆。

這種中高溫包包曲以純小麥為原料,，它既有高溫曲的烤麥香,，又兼有中溫曲淡淡的生麥香，因曲表面積大,，發(fā)酵更加充分,，因此酯化力強(qiáng)，可提高酒的總酯含量,。

這一切完成之后,，便可以入窖池進(jìn)行發(fā)酵。所入窖池,，正是宣酒的江南小窖,。

在建窖時(shí)，宣酒人將窖池底面及四周都進(jìn)行了處理,，以確保窖池的保漿、防滲和窖池老熟,，使每一個(gè)窖池都成為獨(dú)立的微生物世界,。

在窖泥的制作上，使用小黃土,，經(jīng)晾干,、風(fēng)化粉碎后，采用優(yōu)質(zhì)老窖泥制成窖泥母液,，再加入曲粉,，老窖泥，菜園土,，藕塘泥做種泥,，添加黃水、酒尾、酒糟以及己酸菌液等,，實(shí)現(xiàn)了窖池與環(huán)境的嫁接,。

最后在入窖發(fā)酵時(shí)，采用“低溫發(fā)酵”的工藝,，將溫度控制在13～17℃之間,、發(fā)酵頂溫控制在30～32℃、發(fā)酵周期控制在60天左右,，這樣才能讓白酒生產(chǎn)保持合理溫度,。

其好處是釀出的酒富有小分子、水溶性,、醇甜性物質(zhì),，從而口感更綿柔、飲用更舒適,。

2022年,，宣酒入局醬酒。高傳強(qiáng)利用小窖的“綿柔”特性和醬香傳統(tǒng)“四高兩長”工藝,，研究出了獨(dú)具醬香風(fēng)格特色的小窖醬香——這無疑是宣酒在傳承之上的又一次創(chuàng)新,。

在吸取茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)大曲坤沙醬香工藝的基礎(chǔ)上，宣酒以“四高兩長”坤沙工藝為基礎(chǔ),，結(jié)合宣城的自然條件,，研究出了獨(dú)具醬香風(fēng)格特色的小窖醬香工藝。

其突出特征為小窖池發(fā)酵,，采用不破碎的整粒紅纓子糯高粱為原料,，這樣釀出的酒除了醬香突出，酒體更加豐滿醇厚,。

宣酒的小窖醬香以醬香與醇甜兩種典型體為主,，窖底以新鮮黃泥為底，要求己酸乙酯及窖香均不出頭,，保持酒體的爽凈與低刺激度,，這也是小窖醬香的特色所在。

從“紀(jì)叟老春”到宣醬,，這座酒城釀酒脈絡(luò),、工藝變革被清晰地書寫在歷史長河之中。

天寶年間,，曾在宣城任長史的李昭在給兄長李白的信中描述了一個(gè)“既有山川之勝,，又兼海陸之豐”的富饒之地——皖南宣城。

宣城地處徽州文化圈與杭州文化圈之間,，長江中下游沿江平原和皖南山區(qū)結(jié)合帶勾勒出宣城輪廓,，它地跨長江,、錢塘江兩大流域，黃山,、九華山,、天目山余脈交匯境內(nèi)，包容了許多文化,，又形成了自己的風(fēng)格,。

|宣城涇縣桃花潭 圖源/視覺中國

從宣州出土的西晉時(shí)期酒器“雞首青瓷壺”和“青瓷耳杯”可以得知，早在西晉時(shí)期,，宣城釀酒飲酒已非常普遍,，沿襲至唐代，形成酒肆林立,、處處酒香的景象,。

宣城的酒，是被水土氣候眷顧著的,。

這里常年氣候溫和,，雨量充沛，年均降水量在1400～1600毫米,，境內(nèi)江河湖汊縱橫密布,，江河湖泊面積達(dá)28萬畝之多。

宣城屬于我國秋播冬麥區(qū)的長江中下游地區(qū),，傳統(tǒng)種植作物以雙季稻為主,。

但宣城冬季較高的最低溫和較長的無霜期，令其小麥種植面積逐漸增大,，截至 2020年,，冬小麥種植面積 43900 公頃，已超過傳統(tǒng)雙季水稻種植面積,，冬小麥也成為了宣城農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一,。（宣城市氣象局）

|宣城市郎溪縣凌笪鎮(zhèn)麥?zhǔn)鞎r(shí)節(jié)，一片田園風(fēng)光,。 圖源/視覺中國

這樣的氣候,，還適合發(fā)酵?；张沙舳垢⒊赭Z魚,、糟辣鴨脖,、鴨腳包……

這些宣城的特色美食，口感奇特,、層次豐富,，明顯感到制作工藝中包含形式不同的發(fā)酵程序。

食物如此，酒亦然,。

宣城市南高北低,，南部山丘綿亙，北部圩堤連環(huán),，圩內(nèi)面積占全市面積的三分之一,。溫暖濕潤的氣候和多樣的植被共同組成了宣城特有的釀酒小氣候，小曲培菌糖化,，大曲續(xù)槽發(fā)酵,，有益微生物在這個(gè)過程中能夠最大程度的富集。

同時(shí),，宣酒釀造車間位于敬亭山腳下,，坐擁良好的生態(tài)環(huán)境，有著良好的微生物生態(tài)菌群,。

敬亭山下的水,，也為宣酒的酒體帶來一縷甘美。

敬亭山南側(cè)平坦,，紅壤層轉(zhuǎn)換帶和水陽江沿岸古河漫灘,，蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)地下水源，水質(zhì)清澈,，微甜爽口,，酸堿適中，富含多種微量元素,，為宣酒生產(chǎn)提供了豐富的水源,。

|“相看兩不厭，只有敬亭山,?！?nbsp; 圖源/視覺中國

此外，宣城四季分明,，光照充足,，非常適合糧食植物種植，是全國商品糧生產(chǎn)基地,。

宣酒生產(chǎn)所需原料均選自本地,，特別是秈米，從唐代的“紀(jì)叟老春”以來,，就是宣酒獨(dú)有的釀酒原料及傳統(tǒng)小藥曲制作原料,。

宣城、宣酒和“江南小窖”的“前世今生”,，在我們初步探尋中漸漸清晰,。

它的未來又會(huì)有什么故事,？

5月23-24日，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo),，好酒地理局,、云酒頭條協(xié)辦，安徽宣酒集團(tuán)承辦的“開創(chuàng)徽派醬酒新時(shí)代”首屆徽派醬酒高峰論壇上,，

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自安徽宣酒集團(tuán)。）

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