徽派醬酒出宣城

時(shí)針撥轉(zhuǎn)回2007年,，時(shí)任中國(guó)白酒專家組組長(zhǎng)的沈怡方來到宣城敬亭山下的宣酒集團(tuán)考察,。

當(dāng)他步入宣酒釀造車間，立馬被眼前一排排整齊的窖群吸引了,。他圍著其中一條窖池研究了半天,，隨即向宣酒人說道：“你們這是典型的江南小窖啊,！”

這些小窖是江南地區(qū)特有的一種釀酒窖池,。

沈怡方說，這是他見過的保存極為完整,、規(guī)模最大的江南小窖群,，“是繼承保護(hù)最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書,?！?/span>

|宣酒小窖釀造基地

今天，當(dāng)我們走進(jìn)宣酒小窖釀造基地,，規(guī)模龐大的小窖群仍整齊密集地排列在生產(chǎn)車間,，成為釀造宣酒的主體。

在白酒行業(yè)普遍用大窖池的當(dāng)下,，江南小窖群為什么還保留在宣城,？

時(shí)間再回到1962年，宣酒前身國(guó)營(yíng)宣城縣酒廠在擴(kuò)建大曲釀造車間時(shí)發(fā)現(xiàn)并挖掘出七條老窖池,，總面積約為 80 平方米,。

它們大小均勻、排列整齊地“躺”在車間,，每個(gè)單位體積基本都在8立方米左右,，部分窖池中還遺留著稻米等釀酒原料。

經(jīng)考古論證,，這七條古窖池建于公元 1750 年至 1800 年之間,，已有 200 余年的悠久歷史。

|江南小窖池發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)的場(chǎng)景再現(xiàn)

這表明至遲到清朝中葉,，宣城釀酒已采用小窖釀造工藝,。

什么是小窖,？

小窖釀造是傳統(tǒng)的白酒釀造技藝，可考年代為唐朝,，已有1200余年使用歷史,。相較于現(xiàn)代工業(yè)化大窖而言，小窖體積較小,，僅7-9立方米,。

在白酒行業(yè)，大窖窖池容積均要大于 10 立方米,，甚至是23立方米,。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，白酒釀造由于產(chǎn)量小和完全采用手工操作,，酒廠都采用小窖,。三五個(gè)老技師、幾口窖池,、一個(gè)作坊,，這就是很多酒廠最初的樣子。

而從小窖到大窖,，其實(shí)是白酒釀造從手工勞作到工業(yè)化技術(shù)的演進(jìn),，也是酒企擴(kuò)大產(chǎn)能的需要。

今天,，以宣酒為代表的酒廠繼續(xù)使用小窖釀酒,，不僅是一種工藝傳承，更實(shí)現(xiàn)了對(duì)品質(zhì)的追求,。

走進(jìn)宣酒的生產(chǎn)車間,，墻上張貼著不少論證小窖池優(yōu)勢(shì)的版畫，其中一張標(biāo)題是“小窖要比大窖好”,。

對(duì)此,，沈怡方曾有過這樣的解釋，“一般來說,，窖池越小,，糟醅與窖泥的接觸面積就越大，發(fā)酵就越充分,，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也更多,。” 

酒業(yè)泰斗秦含章所著的《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》一書中有這樣的記載：長(zhǎng)方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,，有利于培養(yǎng)母糟，有利于作業(yè)并防止雜菌污染,，有利于酒精及香氣成分的保持,，并可避免酒醅升溫過高,、上層母糟不易保水等弊端,，因而有利于酒質(zhì)的提高。

安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理,、總釀酒師高傳強(qiáng)也通過不間斷的試驗(yàn)和對(duì)比認(rèn)為,，小窖對(duì)于酒體的豐滿綿柔品質(zhì),，起到至關(guān)重要的作用。

在大窖釀造為主的白酒行業(yè)，仍有一些企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)小窖釀造，如貴州董酒,、河南仰韶以及安徽宣酒等,。

宣酒有7600余條固態(tài)發(fā)酵小窖池，內(nèi)部用江南特產(chǎn)的青石筑窖而成,，容積為 14-16 立方米。

目前，宣城是中國(guó)最大的小窖釀造白酒產(chǎn)業(yè)基地之一,，而宣酒的九號(hào)釀造車間,，又是基地內(nèi)最大的小窖釀造車間，連片布局的小窖池蔚為壯觀。

作為中國(guó)一種古老釀造工藝,，小窖釀造的技藝,、傳承和神秘感，吸引著越來越多人前來一探究竟。

宣城是一座酒城，盛唐便有了聞名的“紀(jì)叟老春”,。釀制者紀(jì)叟，是一位讓詩(shī)仙李白都念念不忘的釀酒老者,。

這或許也是李白唯一一首為釀酒人而作的詩(shī),。

|宣酒廠區(qū)的紀(jì)叟雕像

老春,，說的正是唐代的春酒。

在唐代,，釀酒師傅們多在收獲稻谷之后的冬季釀酒,，取酒后進(jìn)行燒制儲(chǔ)存，等到來年開春再開壇飲用,，因此,，唐代的“燒酒”也常稱為“春酒”或“燒春”。

“紀(jì)叟老春”無疑也證明了宣城源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀酒歷史,。

今天的宣酒,，以本地粳高粱為原料，加入中高溫包包曲,，是一種獨(dú)特的“江南小窖”釀造工藝,。

宣酒的制作原料，以蛋白質(zhì)含量高,、直鏈淀粉含量高的粳高粱為主,。其余還加入了秈米、糯米,、小麥,、玉米等五種糧食，配比為60∶20∶5∶10∶5,。

原料出甑后,，撒入以本地特有的早秈米，辣蓼草,、中草藥為輔料的小藥曲粉,，進(jìn)行培菌糖化。

之后再將經(jīng)過蒸餾取酒的糟醅放置于涼床攤涼,，直至接近入窖溫度,，加入經(jīng)小曲培菌的糖化料醅,，撒入25%包包曲粉，翻拌均勻,，入窖發(fā)酵,。

這其中，包包曲為宣酒風(fēng)味的形成埋下了伏筆,。

這種中高溫包包曲以純小麥為原料,，它既有高溫曲的烤麥香，又兼有中溫曲淡淡的生麥香,，因曲表面積大,，發(fā)酵更加充分，因此酯化力強(qiáng),，可提高酒的總酯含量。

這一切完成之后,，便可以入窖池進(jìn)行發(fā)酵,。所入窖池,，正是宣酒的江南小窖。

在建窖時(shí),，宣酒人將窖池底面及四周都進(jìn)行了處理,，以確保窖池的保漿、防滲和窖池老熟,，使每一個(gè)窖池都成為獨(dú)立的微生物世界。

在窖泥的制作上,，使用小黃土,，經(jīng)晾干、風(fēng)化粉碎后,，采用優(yōu)質(zhì)老窖泥制成窖泥母液,，再加入曲粉,，老窖泥，菜園土,，藕塘泥做種泥,，添加黃水、酒尾,、酒糟以及己酸菌液等,，實(shí)現(xiàn)了窖池與環(huán)境的嫁接。

最后在入窖發(fā)酵時(shí),，采用“低溫發(fā)酵”的工藝,，將溫度控制在13～17℃之間、發(fā)酵頂溫控制在30～32℃,、發(fā)酵周期控制在60天左右,，這樣才能讓白酒生產(chǎn)保持合理溫度。

其好處是釀出的酒富有小分子,、水溶性,、醇甜性物質(zhì)，從而口感更綿柔,、飲用更舒適,。

2022年，宣酒入局醬酒,。高傳強(qiáng)利用小窖的“綿柔”特性和醬香傳統(tǒng)“四高兩長(zhǎng)”工藝,，研究出了獨(dú)具醬香風(fēng)格特色的小窖醬香——這無疑是宣酒在傳承之上的又一次創(chuàng)新。

在吸取茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)大曲坤沙醬香工藝的基礎(chǔ)上,，宣酒以“四高兩長(zhǎng)”坤沙工藝為基礎(chǔ),，結(jié)合宣城的自然條件，研究出了獨(dú)具醬香風(fēng)格特色的小窖醬香工藝,。

其突出特征為小窖池發(fā)酵,，采用不破碎的整粒紅纓子糯高粱為原料，這樣釀出的酒除了醬香突出,，酒體更加豐滿醇厚,。

宣酒的小窖醬香以醬香與醇甜兩種典型體為主，窖底以新鮮黃泥為底,，要求己酸乙酯及窖香均不出頭,，保持酒體的爽凈與低刺激度，這也是小窖醬香的特色所在,。

從“紀(jì)叟老春”到宣醬,，這座酒城釀酒脈絡(luò)、工藝變革被清晰地書寫在歷史長(zhǎng)河之中,。

天寶年間,，曾在宣城任長(zhǎng)史的李昭在給兄長(zhǎng)李白的信中描述了一個(gè)“既有山川之勝,，又兼海陸之豐”的富饒之地——皖南宣城。

宣城地處徽州文化圈與杭州文化圈之間,，長(zhǎng)江中下游沿江平原和皖南山區(qū)結(jié)合帶勾勒出宣城輪廓,，它地跨長(zhǎng)江、錢塘江兩大流域,，黃山,、九華山、天目山余脈交匯境內(nèi),，包容了許多文化,，又形成了自己的風(fēng)格。

|宣城涇縣桃花潭 圖源/視覺中國(guó)

從宣州出土的西晉時(shí)期酒器“雞首青瓷壺”和“青瓷耳杯”可以得知,，早在西晉時(shí)期,，宣城釀酒飲酒已非常普遍，沿襲至唐代,，形成酒肆林立,、處處酒香的景象。

宣城的酒,，是被水土氣候眷顧著的,。

這里常年氣候溫和，雨量充沛,，年均降水量在1400～1600毫米,，境內(nèi)江河湖汊縱橫密布，江河湖泊面積達(dá)28萬畝之多,。

宣城屬于我國(guó)秋播冬麥區(qū)的長(zhǎng)江中下游地區(qū),，傳統(tǒng)種植作物以雙季稻為主。

但宣城冬季較高的最低溫和較長(zhǎng)的無霜期,，令其小麥種植面積逐漸增大,，截至 2020年，冬小麥種植面積 43900 公頃,，已超過傳統(tǒng)雙季水稻種植面積,，冬小麥也成為了宣城農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。（宣城市氣象局）

|宣城市郎溪縣凌笪鎮(zhèn)麥?zhǔn)鞎r(shí)節(jié),，一片田園風(fēng)光,。 圖源/視覺中國(guó)

這樣的氣候，還適合發(fā)酵,?；张沙舳垢⒊赭Z魚,、糟辣鴨脖,、鴨腳包……

這些宣城的特色美食，口感奇特,、層次豐富,，明顯感到制作工藝中包含形式不同的發(fā)酵程序。

食物如此,，酒亦然,。

宣城市南高北低，南部山丘綿亙,，北部圩堤連環(huán),，圩內(nèi)面積占全市面積的三分之一。溫暖濕潤(rùn)的氣候和多樣的植被共同組成了宣城特有的釀酒小氣候,，小曲培菌糖化,，大曲續(xù)槽發(fā)酵，有益微生物在這個(gè)過程中能夠最大程度的富集,。

同時(shí),，宣酒釀造車間位于敬亭山腳下，坐擁良好的生態(tài)環(huán)境,，有著良好的微生物生態(tài)菌群,。

敬亭山下的水，也為宣酒的酒體帶來一縷甘美,。

敬亭山南側(cè)平坦,，紅壤層轉(zhuǎn)換帶和水陽(yáng)江沿岸古河漫灘，蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)地下水源,，水質(zhì)清澈,，微甜爽口，酸堿適中,，富含多種微量元素,，為宣酒生產(chǎn)提供了豐富的水源。

|“相看兩不厭,，只有敬亭山,。”  圖源/視覺中國(guó)

此外,，宣城四季分明,，光照充足，非常適合糧食植物種植,，是全國(guó)商品糧生產(chǎn)基地,。

宣酒生產(chǎn)所需原料均選自本地，特別是秈米，從唐代的“紀(jì)叟老春”以來,，就是宣酒獨(dú)有的釀酒原料及傳統(tǒng)小藥曲制作原料,。

宣城、宣酒和“江南小窖”的“前世今生”,，在我們初步探尋中漸漸清晰,。

它的未來又會(huì)有什么故事？

5月23-24日,，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo),，好酒地理局、云酒頭條協(xié)辦,，安徽宣酒集團(tuán)承辦的“開創(chuàng)徽派醬酒新時(shí)代”首屆徽派醬酒高峰論壇上,，

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自安徽宣酒集團(tuán),。）

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