青藏高原,，世界“第三極”，地球上最不適宜人類居住的地方之一,。

這里的平均海拔在4000米以上,，有4.98萬平方公里的土地被冰川所覆蓋，超過30萬平方公里的地區(qū)是永久凍土,。

因平均氣溫低,、晝夜溫差大，以及頻繁的大風(fēng),、霜凍,、雷暴和冰雹等極端天氣，平原地區(qū)的常見農(nóng)作物注定與此無緣,。

然而,，習(xí)性迥異的青稞，卻在那里存活,、生長,、年年成熟，成為高原人“酒足飯飽”的基本保障,。

因極度抗寒,、生長周期短、營養(yǎng)價(jià)值高等,，在青藏高原的“作物界”,，青稞占據(jù)著無可撼動的地位。

跨越近4000年,，青稞的故事仍在釀酒行業(yè)精彩演繹,。

青稞，禾本科大麥屬植物,，因其籽粒裸露，也叫“裸大麥”,。

當(dāng)其他農(nóng)作物在高海拔地區(qū)的極端環(huán)境下“黯然退場”之時,，青稞卻能扎根于此，成為千百年來高原人民賴以生存的主要糧食作物,。

為什么是青稞,？

解答這個問題之前，先要理清青稞怎么來到高原,。

青稞的起源上個世紀(jì)便眾說紛紜,，直到現(xiàn)在依然沒有定論。

大麥遺傳育種學(xué)家徐廷文認(rèn)為,，青稞起源于藏區(qū)原始野生二棱大麥,，之后產(chǎn)生野生六棱大麥等種類，而野生六棱大麥又分化出野生六棱裸粒，野生六棱裸粒馴化為栽培六棱裸?！袢盏那囡?。

基因研究結(jié)果似乎也支持這一論斷。中國栽培大麥所具有的單倍型與西藏野生大麥獨(dú)有的單倍型一致,，而外來野生大麥的單倍型并沒有在中國栽培大麥中發(fā)現(xiàn),。

另一種更廣泛的聲音認(rèn)為，青稞起源自1.05萬年前在西亞馴化的二棱大麥,，最早出現(xiàn)在8500年前的伊朗地區(qū),，之后向中亞和東亞傳播，并在距今5200年出現(xiàn)在中國新疆通天洞遺址,。

一粒青稞由西向東的遷徙,，映射出影響人類社會發(fā)展的一次重大事件——早期作物全球化。

|通天洞遺址位于吉木乃縣,，遺址中出土了目前國內(nèi)最早的距今5200年的大小麥碳化顆粒,，還出土了目前新疆最早的距今4400年的碳化黍顆粒。

在新石器晚期到青銅文明的過渡期,，源自兩河流域的普通小麥和裸大麥（青稞）分別傳入中國,。

同時，源自東亞的粟,、黍也在中亞,、南亞及東歐等地區(qū)相繼出現(xiàn),，成為當(dāng)?shù)刂饕南募咀魑铩?/span>

遷徙中,，青稞先抵達(dá)中亞西天山的山麓地帶，由中亞農(nóng)牧人群帶入新疆阿爾泰地區(qū),。

然后,，再一路向東,，通過歐亞草原帶傳播至中國北方黃河流域、河西走廊及青藏高原北部,，并在距今3500年左右來到青藏高原南部,。

難道說，青稞起源了不止一次,？科學(xué)家們考慮過這個可能性,。

研究發(fā)現(xiàn)，西亞的栽培大麥DNA非常接近西亞的野大麥,，而青藏高原和中原地區(qū)的栽培大麥的DNA卻非常接近青藏高原的野大麥,。

也許，西亞先民在以色列,、約旦一帶,，藏族的先民在青藏高原一帶都先后獨(dú)立地馴化了大麥,，從而形成了栽培大麥的西、東兩大支系,。

這一理論同樣存在爭議,，因?yàn)榇篼湈ず吐懔Ｐ誀顑H僅由一個基因控制，而裸粒的基因形式是單起源的,。

事實(shí)上,，青稞外來的可能性要更大一些。

現(xiàn)有遺址發(fā)掘出的植物遺存情況證明,，青稞基本上是在約3600年前才突然出現(xiàn),，并沒有經(jīng)歷西亞那樣漫長的馴化過程。

雖然青稞的出身“撲朔迷離”,，但青稞能夠在極端環(huán)境中存活的原因,，就在于其強(qiáng)大的基因。

2014年,，全球首個青稞基因組圖譜由我國科學(xué)家正式繪制成功,，研究顯示，青稞基因組大小約為4.5Gbｐ（bｐ是基因大小單位,，英文base pair即堿基對）,。這些數(shù)量巨大且分工不同的遺傳代碼，承擔(dān)著青稞生長繁衍的全部指令,，也揭示了青稞的高原適應(yīng)性機(jī)制,。

研究發(fā)現(xiàn),，一系列在青稞品種中發(fā)生了正向選擇的基因家族，如調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)錄過程的基因家族,、激活轉(zhuǎn)錄因子的基因家族,、防御反應(yīng)相關(guān)的基因家族等都得到了大量的擴(kuò)張，使得青稞面對高原的惡劣環(huán)境時具有更大的調(diào)節(jié)彈性,，從而具有更好的適應(yīng)性,。

此外，一些調(diào)節(jié)信號通路的關(guān)鍵基因,，如參與植物荷爾蒙信號傳導(dǎo)，基因復(fù)制和修復(fù),，植物病菌反應(yīng)等,，都在青稞中表現(xiàn)出了正向選擇。

哥本哈根大學(xué)生物工程博士,、科普作家尹燁在書中提到：

青稞極度耐寒的屬性,，讓它有能力在高原地區(qū)生長，也在一次次播種與收獲中不斷完善大自然賦予的運(yùn)行機(jī)制,，以此與極端環(huán)境抗衡,。

另一方面，青稞能夠扎根于高原,，也是高原先民人工選擇的結(jié)果,。

在碎穗性、皮裸性,、棱形方面,，青稞具備獨(dú)特性狀，這是青稞在數(shù)千年馴化過程中留下的“烙印”,，在高海拔環(huán)境農(nóng)業(yè)中具有重要意義,。

高原先民對青稞生育期、籽粒顏色,、蛋白質(zhì)含量等農(nóng)藝,、品質(zhì)性狀和抗逆性狀進(jìn)行了全面、嚴(yán)苛的選擇,，在環(huán)境和人工的雙重驅(qū)動下,，最終形成青稞地方品種群體結(jié)構(gòu)的空間分布。

2022年,，青稞優(yōu)良品種覆蓋度已經(jīng)達(dá)到90%以上,，青海等較高的地區(qū)達(dá)到96%以上，種植范圍囊括整個青藏高原地區(qū)的西藏自治區(qū)和青海,、四川,、甘肅、云南4省藏族地區(qū),，共20個地,、州、市,。

如今,，在海拔高度4200米以上的田間，青稞依然是唯一的種植作物,。

這是《齊民要術(shù)》中對青稞的描寫。

古時,，中原地區(qū)的人們也會把青稞當(dāng)作主食,，或煮成麥飯，或制成青稞餅,。

藏區(qū)人民的青稞吃法更直接,。炒熟后的青稞磨成細(xì)粉，與適量的酥油,、白糖一起在碗中融合成糊狀,，再用手指輕輕按壓，捏成適宜的大小即可食用,。

這種食物名為“糌粑”,，貌不驚人的外表下是厚重扎實(shí)的質(zhì)地，制作簡單,、飽腹感強(qiáng),，非常適合常年奔波、缺乏熱量補(bǔ)充的高原人群,。

從口感來說,，青稞并不好吃。如今,，除了少部分藏區(qū)人民還保留著將糌粑作為“主食”的習(xí)慣,，我國大部分地區(qū)已經(jīng)很少見到青稞出現(xiàn)在餐桌上。

青稞作為主食正在成為過去,，但在釀酒行業(yè)卻依然占據(jù)著一片天地,。

2022年，全國青稞食品加工企業(yè)約有130家,，西藏和青海占據(jù)了青稞食品加工的“二分天下”,，青海以43%的加工轉(zhuǎn)化率拔得頭籌（西藏的加工轉(zhuǎn)化率為17%）。

這組略顯懸殊的數(shù)據(jù)背后,，勾勒出青海當(dāng)?shù)厍囡飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展軌跡,。

《青海通史》記載，元至元元年（1264年）青?；ブ磷遄灾慰h（下文簡稱“互助縣”）的先民將青稞煮熟作為原料，用當(dāng)?shù)夭菟幇韬妥銮訜鲆环N白酒,，稱為酩酼（liu）酒,。

這種酒色澤略微渾濁，酒精度30-40度,，酒性不烈,，便是青稞酒最初的樣子。

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圖：天佑德青稞酒青稞種植基地

這一時期的青稞酒以自釀自飲為主,，沒有開始規(guī)?；a(chǎn)。到元大德二年（1298年）,，這里逐漸有了酒坊,，青稞酒釀造工藝慢慢成熟。

明嘉靖十四年（1535年）,，青海威遠(yuǎn)鎮(zhèn)（今互助縣）已經(jīng)有商鋪30多家,，釀酒作坊11家，其中,，當(dāng)屬“天佑德”釀酒坊規(guī)模最大,，遠(yuǎn)近聞名。

到清朝時期,，威遠(yuǎn)鎮(zhèn)形成了"天佑德""世義德""永慶和""文玉合""義永合""永勝合""義興成""義合永"等八大作坊環(huán)伺的釀酒勝景,。

隨著青藏地區(qū)與中原地區(qū)的聯(lián)系越來越緊密，互助縣,、平安縣,、貴德縣等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)逐步成為漢藏文化交流的主要地區(qū)。

明清時期,，晉商將汾酒的釀造技藝帶入青藏高原,，這一事件讓青稞酒實(shí)現(xiàn)了一次至關(guān)重要的工藝改革。

1952年,，互助縣人民政府在八大作坊的基礎(chǔ)上組建了國營互助酒廠，青稞酒企業(yè)相繼問世,。

2021年,，“青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝”獲第五批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)授牌，2023年,，青?；ブh獲“世界美酒產(chǎn)區(qū)·中國青稞酒鄉(xiāng)·互助”稱號,。

從餐桌到酒桌，青稞在歷史的推動下,，完成了一次使命的交替,。

談起青稞酒的故事，人們往往將其歸之于“因地制宜”的無奈之舉,，伴隨著持續(xù)的研究,，青稞作為釀酒原料、制曲原料的優(yōu)越性逐漸浮出水面,，成為青稞酒獨(dú)特風(fēng)味背后的科學(xué)支撐,。

青稞酒被譽(yù)為“高原明珠”。

這是因?yàn)?，從產(chǎn)區(qū)生態(tài)到釀酒工藝再到酒體風(fēng)格,，青稞酒都是中國白酒版圖中“特立獨(dú)行”的一份子。

初嘗青稞酒,，人們會驚訝于它的口感,。雖然主流觀點(diǎn)將其劃分為清香型，但其實(shí)青稞酒與高粱釀造的傳統(tǒng)清香具有較大區(qū)別,，有人將青稞酒評價(jià)為“帶有一種抹茶的香氣”,。

|當(dāng)?shù)厝藗冊趹c祝豐收時，少不了一杯青稞酒,。

青稞酒的獨(dú)特有跡可循,。

青稞的總淀粉含量均值為65.8%，直鏈淀粉含量均值為12.8%,，支鏈淀粉含量均值53%,，蛋白質(zhì)含量均值為12.9%，這些數(shù)據(jù)的背后顯示出青稞較高的釀酒適用性,。

相關(guān)學(xué)者采用離子色譜的方法在青稞酒醅中檢測到了8種糖,，其中包含5種還原糖類，分別是半乳糖,、果糖,、葡萄糖、乳糖和麥芽糖,。而在高粱中未檢測到果糖和乳糖,。

這說明，相較于高粱,，青稞含有更多的還原性糖種類,。

不同的還原糖種類對微生物會有不同的選擇偏好，比如具有較高果糖含量的黑老鴉青稞會選擇微生物 K. phaffii QK2，從而產(chǎn)生更多的酯類化合物,，而具有更高葡萄糖含量的肚里黃青稞選擇微生物 P. fermentans PF,，從而產(chǎn)生更多的羰基化合物。

葡萄糖和果糖通過對不同的微生物產(chǎn)生正相關(guān)反應(yīng),，驅(qū)動風(fēng)味功能微生物群的演替,，共同塑造出青稞酒的獨(dú)特口感和香氣。

|天佑德青稞酒糧倉 圖源/天佑德青稞酒

青稞酒的獨(dú)特,，還來自于釀造工藝。釀青稞酒,，青稞既是釀酒原料,，也是制曲原料，“曲糧合一”的工藝極為少見,。

大曲作為釀酒的糖化發(fā)酵劑,，在制作過程中依靠自然環(huán)境中的微生物在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大和培養(yǎng),，對制曲原料的淀粉和蛋白質(zhì)的含量要求較高,。

青稞完美的契合了這一點(diǎn)，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉,，其分解產(chǎn)物能夠被微生物所利用,，促進(jìn)微生物生長，是良好的制曲原料,。

但光靠青稞制曲也不行,，因?yàn)榍囡馁|(zhì)地較硬，粘性不高,，需要加入適當(dāng)豌豆來進(jìn)行中和,，兩種原料的比例在7:3左右。

由青稞與豌豆共同制成的曲坯,，不僅外觀質(zhì)量好,，曲心的水分也更容易排出，避免后期造成曲斷面茬口不正的問題，減少成品酒中的霉苦味,。

相比起其他釀酒原料,，青稞在成為酒的路途上要多費(fèi)點(diǎn)工夫，需要做到“清蒸清燒四次清”,。

所謂“清蒸”,，是指釀酒的糧食是單獨(dú)蒸熟的；“清燒”則是指用發(fā)酵好的酒醅蒸餾出酒時,，不再添入新的原料,。

這就與濃香型白酒的“混蒸混燒”有了顯著區(qū)隔，與汾酒的“清蒸清燒二次清”同屬一脈,。

|天佑德青稞酒釀酒車間 圖源/天佑德青稞酒

不同的是,，汾酒采用的釀酒原料是梗高粱，這種高粱所含的淀粉大部分為直鏈淀粉,，糊化后的淀粉利用率較高,。

青稞所含的支鏈淀粉較高，其淀粉結(jié)構(gòu)比直鏈淀粉復(fù)雜,，更耐蒸煮,，需要多次取酒才能將淀粉消耗殆盡。這一點(diǎn),，與茅臺酒所采用的糯高粱更相似,。

“雙曲并用”是青稞酒的又一獨(dú)特之處。

白酒香型的基礎(chǔ)之一在于不同品溫酒曲的運(yùn)用,，如低溫曲是清香酒,，中溫曲是濃香酒，高溫曲是醬香酒等,。

而青稞酒是中低溫曲和中高溫曲并用,，其風(fēng)味與使用低溫曲的清香型白酒有明顯區(qū)別。

中高溫曲名為“槐瓤曲”,，曲心呈灰色或黃色,，猶如槐花；中低溫曲名為“白霜滿天星曲”,，即曲橫斷面茬口菌絲生長均勻,，且全為白色，似白霜,，成品曲表面應(yīng)有顏色一致的白色斑點(diǎn),，似滿天星。

受益于全年平均氣溫不高的條件,，青稞酒能夠做到全年不間斷釀酒,，酒體在四季輪回中逐漸形成綿甜爽凈,、香味諧調(diào)的風(fēng)格。

即使是不起眼的發(fā)酵容器,，青稞酒也與眾不同,。不是常見的地缸，而是花崗巖制成的條石窖壁池,，以松木鋪底,，窖面由松木蓋板。

花崗巖的材質(zhì)不僅利于清潔,，也利于傳導(dǎo)熱量,，能夠幫助窖內(nèi)保持相對較低的發(fā)酵溫度，墊底的松木下是排水槽,，保證及時排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的漚水,，確保酒體干凈。

細(xì)數(shù)青稞酒釀造工藝的獨(dú)特性,，會發(fā)現(xiàn)不是單純的工藝創(chuàng)新，而是內(nèi)地釀酒工藝在高原地區(qū)進(jìn)行的一次成功的“本土化改造”,。

這種成功來源于當(dāng)?shù)蒯劸迫嗣竦膭趧又腔?，也同樣離不開當(dāng)?shù)鬲?dú)有的釀酒生態(tài)。

作為青稞酒的發(fā)源地,，互助縣與青藏高原多數(shù)地方的極端環(huán)境不同,，擁有著相對稀缺的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)優(yōu)勢：海拔較低、氣候較濕潤,、夏無酷暑,、冬無極寒。

從地理環(huán)境看,，這也與互助縣所處河湟谷地有關(guān),。

海拔上，河湟谷地幾乎屬于整個青藏高原的最低點(diǎn),，從地理朝向來看,，河湟谷地整體由西北向東南方向延伸,，面朝寧南高原，直面東南季風(fēng),。

在兩側(cè)山體的作用下,，太平洋的暖濕氣流在穿透峽谷之時，會更容易抬升形成地形雨,。

這樣的生態(tài)優(yōu)勢在高原地區(qū)彌足珍貴,，也為青稞酒的釀造提供了先決條件。

縱觀青稞歷史,，從“精氣之源”到“酒林奇葩”,，一粒高原之上的種子承載了人與自然相生相合的波瀾壯闊。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國,。）

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