上世紀90年代,，北京燕莎友誼商城,，是大名鼎鼎的“中國第一店”。當時的柜臺里,，擺放著一個內(nèi)容物200g的酒壺,，加上一個酒盤、四個酒盅,，整套售價2188元,。

這瓶酒叫齊民思，來自山東壽光,。

酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，人類最初與之相逢屬于一場意外,，發(fā)明者不可考,。但是人類飲酒、學會釀酒之后,，順理成章成了酒的最好記錄者,。

中國酒文化繁榮數(shù)千年，北魏農(nóng)學家賈思勰和他的《齊民要術(shù)》顯得濃墨重彩,，也是世界釀酒史上少有的科技記錄,。

如果賈思勰還活著，他大概會驕傲地把“山東壽光侯鎮(zhèn)仉家舞龍”也編進厚厚的《齊民要術(shù)》里,。

這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是全國唯一用紙竹架構(gòu)的龍,。內(nèi)里點著油燈，黑夜里舞起來,，只見龍，不見人,。

不過放在壽光,，貴為“非遺”的舞龍可能還排不上號——這個縣級市的寶藏，大到超乎想象,。

60厘米的黃瓜,、500斤重的南瓜，只是“中國菜都”壽光的一角,。在崇尚“民以食為天”的中國,，這個全國最大的蔬菜集散中心輸送出上億人的餐桌佳肴，也不怪有“山東壽光 宇宙之光”的口號,。

|2024年4月20日,，山東濰坊舉辦的中國（壽光）國際蔬菜科技博覽會展館內(nèi)展現(xiàn)的“巨人南瓜”。

“年長曰壽,，地平為光”,，“壽光”之名最早見于中元二年（前148年）關于北海郡的記載,。

瀕海,、平田，是這塊土地最直觀的地理表象。最高海拔不到50米,，平坦的山東棕壤包裹在暖濕性濕潤季風氣候區(qū)中,。

這里古稱“膏壤”，一個肥得流油的名字,。渤海萊州灣的西南岸,，自古便是安居樂業(yè)的富庶之地。

衣足飯飽的同時,，在街頭巷尾的《壽光謠》里,，你能看到物產(chǎn)豐饒的土地生出了怎樣燦爛的文明。

“姓字名誰就在那《百家姓》里查,，

造字的倉頡就出自咱的家,。

……

家住何方就在《齊民要術(shù)》里查，

農(nóng)圣故里就是我熱戀的家,。

……”

一個文圣,，一個農(nóng)圣。

前者發(fā)明了文字,，后者用這項工具記錄下林林總總,，是為《齊民要術(shù)》。

|中國國家博物館展出的《齊民要術(shù)》

五帝時期,，作為黃帝史官,，倉頡把收集到的民間圖畫文字加以整理，創(chuàng)造了甲骨文體系的主體部分,。

在他之前,，北辛文化正蓬勃發(fā)展，并將母系氏族推向繁榮的頂峰,，成為大汶口文化的起源,。

一千多年后，標志著進入父系氏族社會的大汶口文化又為龍山文化開端,，后者廣泛分布在黃河中下游,，包括今天的河南、山東,、山西等地,。

翻過新石器時代晚期，石斧,、石刀,、石鐮等農(nóng)具逐漸被淘汰，鐵農(nóng)具開始普及,。到了秦漢,，蔬菜商品性生產(chǎn)的出現(xiàn),，已日臻成熟的農(nóng)耕文明亟需一位劃時代的記述者——賈思勰。

|中國考古博物館（中國歷史文化展示中心）是中國歷史研究院下設的大型歷史考古類博物館,，展品以華夏文明考古發(fā)掘出土的文物為主,，致力于展示與傳播中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，講好中華文明源遠流長和中華文化輝煌燦爛的中國故事,。

彼時的歐洲，中世紀科技文化衰落初顯,，西方農(nóng)書寫作開始出現(xiàn)斷層,。東方的《齊民要術(shù)》憑借其時間之早、類目之全,、篇幅之廣,，長期代表著世界農(nóng)學發(fā)展的最高水平。

后世的《農(nóng)桑輯要》《農(nóng)書》《農(nóng)政全書》《授時通考》同樣精彩,，也都汲取了《齊民要術(shù)》的成果,，后者仍居“五大農(nóng)書”之首。

但這部浩浩十余萬字的農(nóng)學巨著并不是“溫柔鄉(xiāng)”的產(chǎn)物,。

隨著鮮卑族拓跋氏入主北方地區(qū),，孝文帝發(fā)起了轟轟烈烈的漢化運動。出生在新政權(quán)蛻變時期的賈思勰,，除了繼承祖上的耕讀傳統(tǒng)，也在日后的為官,、游歷中逐漸打開自己的眼界,。

官至高陽郡太守（今山東淄博），他開始深刻明白“食為政首”的道理,。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與人民富足,、社會穩(wěn)定環(huán)環(huán)相扣，而在時局動蕩的背景下,，他把對民生的關切寄于筆端,。

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上圖：山東淄博高青縣常家鎮(zhèn)天鵝湖村千畝荷塘荷蝦立體種養(yǎng)生產(chǎn)基地

下圖：農(nóng)民在高青縣常家鎮(zhèn)麥田里收割小麥

“采捃經(jīng)傳,，爰及歌謠，詢之老成,，驗之行事”,。凡是對人民生計有用的技術(shù)，不論耕田務農(nóng),、釀酒造醋,、飼養(yǎng)家畜……

“資生之業(yè)，靡不畢書”,，比現(xiàn)代廣義上的涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)還要寬泛,。

由此，6世紀以前黃河中下游地區(qū)所有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗皆被記錄在案,，達爾文在《物種起源》中說“中國古代的百科全書”誕生了,。

《齊民要術(shù)》當然不是第一本涉酒的書。

早在《禮記·月令》中,，就有“秫稻必齊,，曲糵必時，湛熾必潔,，水泉必香,，陶器必良，火齊必得”的記載,。

但得益于賈思勰在構(gòu)思成文時的系統(tǒng)性,，《齊民要術(shù)》卷七的第64-67篇專門論述和總結(jié)了我國古代釀酒技術(shù)，共分為制曲法和造酒法兩大類,。

|東漢釀酒圖畫像磚

酒曲本質(zhì)是一種粗酶制劑,，其作用是促使小麥、大米,、蘗等所含的淀粉或糖質(zhì)原料酶解,、發(fā)酵轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等小分子物質(zhì),，再由酵母將糖變成乙醇,，即酒精。

相比用量,，神曲的強發(fā)酵力正是其發(fā)展為餅曲的體現(xiàn),。從散曲到餅曲，接觸空氣的外部有利于曲霉的繁殖,，內(nèi)部則有利于根霉菌和酵母菌的繁殖,。

雖然原料只有小麥，但分別用了炒黃,、簸凈,、汽蒸三種加工方法，并將這三份小麥各自磨細,，再混合團曲,，之后轉(zhuǎn)移到陶制容器“甕”中，到最后成品需要至少28天,。

在密閉的曲室內(nèi),，神曲采取的是單層排列，散發(fā)熱量的同時保持較低的制曲溫度,，這對不耐熱酵母菌的富集更為友好,。

白醪曲的不同則在于胡葉汁、桑柴灰的加入——這些植物成分可以為特定微生物的生長繁殖提供生長素,，同時對酒曲起到疏松或保溫的作用,，笨曲中用到的艾草同理。

由于制曲環(huán)節(jié)的溫度更高,，白醪曲和笨曲的制作周期縮短至21天,。但相對快速的制作流程也會使其內(nèi)部的酵母菌數(shù)量不足，在糖化發(fā)酵力上遜于神曲,，不過應用范圍上還是笨曲更廣泛,。

雖然工藝各有不同，《齊民要術(shù)》記載的所有酒曲都是以米或麥等淀粉質(zhì)為制曲原料,。它們既可作為各種微生物水解酶的誘導物，也是微生物繁殖的良好碳源,。

這也符合現(xiàn)代科學中的底物利用,、逐步馴化原則：讓微生物適應最后的服務對象、發(fā)酵對象,，并為酒體芳香物質(zhì)的產(chǎn)生提供必要成分,。

日本著名生物工程專家,、東京大學名譽教授坂口謹一郎據(jù)此認為，對酶的利用,，可與中國古代的四大發(fā)明相提并論,。

同時，通過對制曲季節(jié),、時間,、制曲品溫、濕度,、周期等變量的調(diào)節(jié),，古人已有意識調(diào)控微生物種類的多樣化和對應的微生態(tài)環(huán)境，并直接影響酒的質(zhì)量,。

同樣的變量調(diào)節(jié)也體現(xiàn)在釀酒環(huán)節(jié),。

分幾次投糧，直接加曲還是漬曲后再加,，液態(tài)發(fā)酵還是半固態(tài)發(fā)酵……搭配不同的曲塊演化出的43種釀酒法,，皆符合現(xiàn)代發(fā)酵釀酒科學原理。

雖然這些酒與今天市場流通的固態(tài)發(fā)酵白酒不同,，其大部分做法在民間仍有使用,。一些現(xiàn)代化的米酒,、黃酒工廠,，已將這些釀酒流程從手工升級為機械化，成為活著的古法,。

如果只是記錄如何制曲和釀酒,，《齊民要術(shù)》之于酒業(yè)可能更像是一冊古代方法論。

但珍貴之處就在于,，它同時完整記錄下了一篇民間造曲時的《祝曲文》,。在祭祀儀式的加持下，被歸為“貨殖”的釀酒業(yè)有了自己的文化和信仰,。

開篇“東南西北中”對應的“青赤白黑黃”五帝,，來源于秦漢時期的五天帝信仰,，他們分管著各自方位的土地，是為“土公”,。

在農(nóng)業(yè)社會,，政權(quán)穩(wěn)固、百姓安寧都與土地息息相關。所謂“江山社稷”,，社為土地神，稷為五谷神,。敬神祭天,，所求多為風調(diào)雨順,、五谷豐登,。

|安徽宣城績溪上莊鎮(zhèn)上演非物質(zhì)文化遺產(chǎn)民俗——安苗節(jié)。村民冒雨抬汪公,、扛祭旗,、手托貢品、巡游田畈等進行安苗祭祀,，祈禱風調(diào)雨順,，禾苗茁壯，五谷豐登,。

在古酒出現(xiàn)之前,，祭祀用的水被稱為“玄酒”。

當古人發(fā)現(xiàn)酒精的刺激可以把人的情緒帶入迷幻,，酒便成為通神的工具,。此后，酒器,、儀式漸漸變得隆重起來,，《祝曲文》的出現(xiàn)正是這種祭祀文化發(fā)展的產(chǎn)物。

“五谷者,，萬民之命,，國之重寶?！?/span>以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為起點,，賈思勰在文本材料的選用上透露著對“順天時，量地利”的重視程度,，而釀酒業(yè)的發(fā)展本就以糧食生產(chǎn)為基礎,。

|在酒史研究中，大多數(shù)學者認為是糧食的富足帶動了釀酒的產(chǎn)生,，而釀酒原料基于“五谷”,。制圖/好酒地理局視覺中心

早在大汶口文化時期，高陽郡地區(qū)就已出現(xiàn)釀酒萌芽,。

到了春秋戰(zhàn)國,，壽光縣所屬的七雄之一齊國糧豐果茂，都城的臨淄酒以醇爽著稱?！皬膰狡矫駸o不好酒”,，是古齊大地釀酒業(yè)的側(cè)影。

在這座戰(zhàn)國“國際都市”,，臨淄商王村先后出土了金銀錯鑲嵌銅犧尊,、汲酒器、蒜口壺酒器等青銅酒器,。

而在壽光境內(nèi)的140余處遺址中,，也發(fā)掘出了大量商,、周、秦,、漢、三國,、兩晉,、南北朝等時期的陶壺、陶瓢,、銅壺,、銅瓢等文物，它們都是當時盛酒,、飲酒的器具,。

崇禮，是古齊大地的傳統(tǒng),。出身禮儀之邦的賈思勰在1500多年前就敏銳感知到天,、地、人,、酒的密切聯(lián)系,，并通過摘錄祭文書寫這種神圣性所在。

今天的酒業(yè),，茅臺“祭水”、金沙“祭糧”,、五糧液祭酒圣,、赤水市祭赤水河……無論是祭先祖先賢、還是祭五谷山河,，祭祀中最原始的悲苦與喜悅,，都與土地、糧食有關,。

對酒的信仰，也臣服于對天地的信仰,。

天時,、地利,、人和,，方得物宜,。在《祝曲文》里,，我們看到了一部農(nóng)書牽扯出的大農(nóng)業(yè)視角和心系蒼生的悲憫。

|河南博物院館藏的商代獸面紋單柱銅爵

有學者曾建議,，除了杜康、儀狄兩位酒神，釀酒人也當敬賈思勰,。

相比于杜,、儀二人直接參與釀酒，賈思勰更像是一個忠實又沉默的記述者,。

或許,，在熱鬧的祭祀大典背后，那些散落各地,、仍在不間斷生產(chǎn)的釀酒車間,、曲房才是對他最好的頌歌。

[1]范文來.《齊民要術(shù)》中的中國古代釀酒技術(shù)[J].釀酒,2020,47(06):111-113.

[2]李靜.《齊民要術(shù)》酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展[J].釀酒科技,2016,(10):118-121.

[3]李生春.《齊民要術(shù)》在中國酒文化史上的意義[J].甘肅輕紡科技,1994,(03):38-43.

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