上世紀(jì)90年代,，北京燕莎友誼商城，是大名鼎鼎的“中國(guó)第一店”,。當(dāng)時(shí)的柜臺(tái)里,，擺放著一個(gè)內(nèi)容物200g的酒壺，加上一個(gè)酒盤(pán)、四個(gè)酒盅,，整套售價(jià)2188元,。

這瓶酒叫齊民思，來(lái)自山東壽光,。

酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物,，人類(lèi)最初與之相逢屬于一場(chǎng)意外,，發(fā)明者不可考。但是人類(lèi)飲酒,、學(xué)會(huì)釀酒之后,，順理成章成了酒的最好記錄者。

中國(guó)酒文化繁榮數(shù)千年,，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰和他的《齊民要術(shù)》顯得濃墨重彩,，也是世界釀酒史上少有的科技記錄。

如果賈思勰還活著,，他大概會(huì)驕傲地把“山東壽光侯鎮(zhèn)仉家舞龍”也編進(jìn)厚厚的《齊民要術(shù)》里,。

這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是全國(guó)唯一用紙竹架構(gòu)的龍。內(nèi)里點(diǎn)著油燈,，黑夜里舞起來(lái),，只見(jiàn)龍，不見(jiàn)人,。

不過(guò)放在壽光,，貴為“非遺”的舞龍可能還排不上號(hào)——這個(gè)縣級(jí)市的寶藏，大到超乎想象,。

60厘米的黃瓜,、500斤重的南瓜，只是“中國(guó)菜都”壽光的一角,。在崇尚“民以食為天”的中國(guó),，這個(gè)全國(guó)最大的蔬菜集散中心輸送出上億人的餐桌佳肴，也不怪有“山東壽光 宇宙之光”的口號(hào),。

|2024年4月20日,，山東濰坊舉辦的中國(guó)（壽光）國(guó)際蔬菜科技博覽會(huì)展館內(nèi)展現(xiàn)的“巨人南瓜”,。

“年長(zhǎng)曰壽，地平為光”,，“壽光”之名最早見(jiàn)于中元二年（前148年）關(guān)于北?？さ挠涊d。

瀕海,、平田,，是這塊土地最直觀(guān)的地理表象。最高海拔不到50米,，平坦的山東棕壤包裹在暖濕性濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)中。

這里古稱(chēng)“膏壤”,，一個(gè)肥得流油的名字,。渤海萊州灣的西南岸，自古便是安居樂(lè)業(yè)的富庶之地,。

衣足飯飽的同時(shí),，在街頭巷尾的《壽光謠》里，你能看到物產(chǎn)豐饒的土地生出了怎樣燦爛的文明,。

“姓字名誰(shuí)就在那《百家姓》里查,，

造字的倉(cāng)頡就出自咱的家。

……

家住何方就在《齊民要術(shù)》里查,，

農(nóng)圣故里就是我熱戀的家,。

……”

一個(gè)文圣,，一個(gè)農(nóng)圣,。

前者發(fā)明了文字,，后者用這項(xiàng)工具記錄下林林總總,，是為《齊民要術(shù)》,。

|中國(guó)國(guó)家博物館展出的《齊民要術(shù)》

五帝時(shí)期，作為黃帝史官，倉(cāng)頡把收集到的民間圖畫(huà)文字加以整理，創(chuàng)造了甲骨文體系的主體部分,。

在他之前,，北辛文化正蓬勃發(fā)展,，并將母系氏族推向繁榮的頂峰，成為大汶口文化的起源,。

一千多年后，標(biāo)志著進(jìn)入父系氏族社會(huì)的大汶口文化又為龍山文化開(kāi)端，后者廣泛分布在黃河中下游，包括今天的河南,、山東,、山西等地,。

翻過(guò)新石器時(shí)代晚期，石斧,、石刀,、石鐮等農(nóng)具逐漸被淘汰，鐵農(nóng)具開(kāi)始普及,。到了秦漢，蔬菜商品性生產(chǎn)的出現(xiàn),，已日臻成熟的農(nóng)耕文明亟需一位劃時(shí)代的記述者——賈思勰,。

|中國(guó)考古博物館（中國(guó)歷史文化展示中心）是中國(guó)歷史研究院下設(shè)的大型歷史考古類(lèi)博物館,，展品以華夏文明考古發(fā)掘出土的文物為主，致力于展示與傳播中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,，講好中華文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和中華文化輝煌燦爛的中國(guó)故事,。

彼時(shí)的歐洲,，中世紀(jì)科技文化衰落初顯,，西方農(nóng)書(shū)寫(xiě)作開(kāi)始出現(xiàn)斷層。東方的《齊民要術(shù)》憑借其時(shí)間之早,、類(lèi)目之全,、篇幅之廣，長(zhǎng)期代表著世界農(nóng)學(xué)發(fā)展的最高水平,。

后世的《農(nóng)桑輯要》《農(nóng)書(shū)》《農(nóng)政全書(shū)》《授時(shí)通考》同樣精彩,，也都汲取了《齊民要術(shù)》的成果，后者仍居“五大農(nóng)書(shū)”之首,。

但這部浩浩十余萬(wàn)字的農(nóng)學(xué)巨著并不是“溫柔鄉(xiāng)”的產(chǎn)物,。

隨著鮮卑族拓跋氏入主北方地區(qū)，孝文帝發(fā)起了轟轟烈烈的漢化運(yùn)動(dòng),。出生在新政權(quán)蛻變時(shí)期的賈思勰,，除了繼承祖上的耕讀傳統(tǒng)，也在日后的為官,、游歷中逐漸打開(kāi)自己的眼界,。

官至高陽(yáng)郡太守（今山東淄博），他開(kāi)始深刻明白“食為政首”的道理,。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與人民富足,、社會(huì)穩(wěn)定環(huán)環(huán)相扣，而在時(shí)局動(dòng)蕩的背景下,，他把對(duì)民生的關(guān)切寄于筆端,。

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上圖：山東淄博高青縣常家鎮(zhèn)天鵝湖村千畝荷塘荷蝦立體種養(yǎng)生產(chǎn)基地

下圖：農(nóng)民在高青縣常家鎮(zhèn)麥田里收割小麥

“采捃經(jīng)傳,，爰及歌謠，詢(xún)之老成,，驗(yàn)之行事”,。凡是對(duì)人民生計(jì)有用的技術(shù)，不論耕田務(wù)農(nóng),、釀酒造醋,、飼養(yǎng)家畜……

“資生之業(yè)，靡不畢書(shū)”,，比現(xiàn)代廣義上的涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)還要寬泛,。

由此，6世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)所有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)皆被記錄在案,，達(dá)爾文在《物種起源》中說(shuō)“中國(guó)古代的百科全書(shū)”誕生了,。

《齊民要術(shù)》當(dāng)然不是第一本涉酒的書(shū)。

早在《禮記·月令》中,，就有“秫稻必齊,，曲糵必時(shí)，湛熾必潔,，水泉必香,，陶器必良，火齊必得”的記載,。

但得益于賈思勰在構(gòu)思成文時(shí)的系統(tǒng)性,，《齊民要術(shù)》卷七的第64-67篇專(zhuān)門(mén)論述和總結(jié)了我國(guó)古代釀酒技術(shù)，共分為制曲法和造酒法兩大類(lèi),。

|東漢釀酒圖畫(huà)像磚

酒曲本質(zhì)是一種粗酶制劑,，其作用是促使小麥、大米,、蘗等所含的淀粉或糖質(zhì)原料酶解,、發(fā)酵轉(zhuǎn)變成糖,、氨基酸等小分子物質(zhì),，再由酵母將糖變成乙醇，即酒精,。

相比用量,，神曲的強(qiáng)發(fā)酵力正是其發(fā)展為餅曲的體現(xiàn)。從散曲到餅曲,，接觸空氣的外部有利于曲霉的繁殖,，內(nèi)部則有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。

雖然原料只有小麥,，但分別用了炒黃,、簸凈、汽蒸三種加工方法,，并將這三份小麥各自磨細(xì),，再混合團(tuán)曲，之后轉(zhuǎn)移到陶制容器“甕”中,，到最后成品需要至少28天,。

在密閉的曲室內(nèi)，神曲采取的是單層排列,，散發(fā)熱量的同時(shí)保持較低的制曲溫度,，這對(duì)不耐熱酵母菌的富集更為友好。

白醪曲的不同則在于胡葉汁,、桑柴灰的加入——這些植物成分可以為特定微生物的生長(zhǎng)繁殖提供生長(zhǎng)素,，同時(shí)對(duì)酒曲起到疏松或保溫的作用，笨曲中用到的艾草同理,。

由于制曲環(huán)節(jié)的溫度更高,，白醪曲和笨曲的制作周期縮短至21天。但相對(duì)快速的制作流程也會(huì)使其內(nèi)部的酵母菌數(shù)量不足,，在糖化發(fā)酵力上遜于神曲,，不過(guò)應(yīng)用范圍上還是笨曲更廣泛。

雖然工藝各有不同,，《齊民要術(shù)》記載的所有酒曲都是以米或麥等淀粉質(zhì)為制曲原料,。它們既可作為各種微生物水解酶的誘導(dǎo)物，也是微生物繁殖的良好碳源,。

這也符合現(xiàn)代科學(xué)中的底物利用,、逐步馴化原則：讓微生物適應(yīng)最后的服務(wù)對(duì)象,、發(fā)酵對(duì)象，并為酒體芳香物質(zhì)的產(chǎn)生提供必要成分,。

日本著名生物工程專(zhuān)家,、東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎據(jù)此認(rèn)為，對(duì)酶的利用,，可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相提并論,。

同時(shí)，通過(guò)對(duì)制曲季節(jié),、時(shí)間,、制曲品溫、濕度,、周期等變量的調(diào)節(jié),，古人已有意識(shí)調(diào)控微生物種類(lèi)的多樣化和對(duì)應(yīng)的微生態(tài)環(huán)境，并直接影響酒的質(zhì)量,。

同樣的變量調(diào)節(jié)也體現(xiàn)在釀酒環(huán)節(jié),。

分幾次投糧，直接加曲還是漬曲后再加,，液態(tài)發(fā)酵還是半固態(tài)發(fā)酵……搭配不同的曲塊演化出的43種釀酒法,，皆符合現(xiàn)代發(fā)酵釀酒科學(xué)原理。

雖然這些酒與今天市場(chǎng)流通的固態(tài)發(fā)酵白酒不同,，其大部分做法在民間仍有使用,。一些現(xiàn)代化的米酒、黃酒工廠(chǎng),，已將這些釀酒流程從手工升級(jí)為機(jī)械化,，成為活著的古法。

如果只是記錄如何制曲和釀酒,，《齊民要術(shù)》之于酒業(yè)可能更像是一冊(cè)古代方法論,。

但珍貴之處就在于，它同時(shí)完整記錄下了一篇民間造曲時(shí)的《祝曲文》,。在祭祀儀式的加持下,，被歸為“貨殖”的釀酒業(yè)有了自己的文化和信仰。

開(kāi)篇“東南西北中”對(duì)應(yīng)的“青赤白黑黃”五帝，來(lái)源于秦漢時(shí)期的五天帝信仰,，他們分管著各自方位的土地,，是為“土公”。

在農(nóng)業(yè)社會(huì),，政權(quán)穩(wěn)固,、百姓安寧都與土地息息相關(guān),。所謂“江山社稷”，社為土地神,，稷為五谷神,。敬神祭天，所求多為風(fēng)調(diào)雨順,、五谷豐登,。

|安徽宣城績(jī)溪上莊鎮(zhèn)上演非物質(zhì)文化遺產(chǎn)民俗——安苗節(jié)。村民冒雨抬汪公,、扛祭旗,、手托貢品、巡游田畈等進(jìn)行安苗祭祀,，祈禱風(fēng)調(diào)雨順,，禾苗茁壯，五谷豐登,。

在古酒出現(xiàn)之前,，祭祀用的水被稱(chēng)為“玄酒”。

當(dāng)古人發(fā)現(xiàn)酒精的刺激可以把人的情緒帶入迷幻,，酒便成為通神的工具,。此后，酒器,、儀式漸漸變得隆重起來(lái),，《祝曲文》的出現(xiàn)正是這種祭祀文化發(fā)展的產(chǎn)物。

“五谷者,，萬(wàn)民之命,，國(guó)之重寶?！?/span>以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為起點(diǎn),，賈思勰在文本材料的選用上透露著對(duì)“順天時(shí)，量地利”的重視程度,，而釀酒業(yè)的發(fā)展本就以糧食生產(chǎn)為基礎(chǔ),。

|在酒史研究中，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為是糧食的富足帶動(dòng)了釀酒的產(chǎn)生,，而釀酒原料基于“五谷”,。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

早在大汶口文化時(shí)期，高陽(yáng)郡地區(qū)就已出現(xiàn)釀酒萌芽,。

到了春秋戰(zhàn)國(guó),，壽光縣所屬的七雄之一齊國(guó)糧豐果茂，都城的臨淄酒以醇爽著稱(chēng),?！皬膰?guó)君到平民無(wú)不好酒”,，是古齊大地釀酒業(yè)的側(cè)影。

在這座戰(zhàn)國(guó)“國(guó)際都市”,，臨淄商王村先后出土了金銀錯(cuò)鑲嵌銅犧尊,、汲酒器,、蒜口壺酒器等青銅酒器,。

而在壽光境內(nèi)的140余處遺址中,，也發(fā)掘出了大量商、周,、秦,、漢、三國(guó),、兩晉,、南北朝等時(shí)期的陶壺、陶瓢,、銅壺,、銅瓢等文物，它們都是當(dāng)時(shí)盛酒,、飲酒的器具,。

崇禮，是古齊大地的傳統(tǒng),。出身禮儀之邦的賈思勰在1500多年前就敏銳感知到天,、地、人,、酒的密切聯(lián)系,，并通過(guò)摘錄祭文書(shū)寫(xiě)這種神圣性所在。

今天的酒業(yè),，茅臺(tái)“祭水”,、金沙“祭糧”、五糧液祭酒圣,、赤水市祭赤水河……無(wú)論是祭先祖先賢,、還是祭五谷山河，祭祀中最原始的悲苦與喜悅,，都與土地,、糧食有關(guān)。

對(duì)酒的信仰,，也臣服于對(duì)天地的信仰,。

天時(shí),、地利、人和,，方得物宜,。在《祝曲文》里，我們看到了一部農(nóng)書(shū)牽扯出的大農(nóng)業(yè)視角和心系蒼生的悲憫,。

|河南博物院館藏的商代獸面紋單柱銅爵

有學(xué)者曾建議,，除了杜康、儀狄兩位酒神,，釀酒人也當(dāng)敬賈思勰,。

相比于杜、儀二人直接參與釀酒,，賈思勰更像是一個(gè)忠實(shí)又沉默的記述者,。

或許，在熱鬧的祭祀大典背后,，那些散落各地,、仍在不間斷生產(chǎn)的釀酒車(chē)間、曲房才是對(duì)他最好的頌歌,。

[1]范文來(lái).《齊民要術(shù)》中的中國(guó)古代釀酒技術(shù)[J].釀酒,2020,47(06):111-113.

[2]李靜.《齊民要術(shù)》酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展[J].釀酒科技,2016,(10):118-121.

[3]李生春.《齊民要術(shù)》在中國(guó)酒文化史上的意義[J].甘肅輕紡科技,1994,(03):38-43.

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