3月底,，河北懷來氣溫達到18℃,。

大地回溫,，喚醒了越冬的釀酒葡萄——46歲的桑干酒莊,，迎來新一年的展藤節(jié)。

“展藤”,，把埋在土里的葡萄藤挖出來,、重新架好。

不同于世界絕大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)國,，中國北方的大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū),，需要經(jīng)歷埋土和展藤兩個環(huán)節(jié)——每年冬季，需將葡萄藤埋在土里,，以此躲避嚴寒,、休養(yǎng)生息；等到次年天氣變暖后,，再重新出土,、重發(fā)新枝。

中國特色的風(fēng)土條件,，催生了“展藤節(jié)”這種中國式的慶祝和表達,。

展藤之后，長城桑干葡萄酒將進入新一個生產(chǎn)輪回,；從慶祝展藤開始,，中國葡萄酒又在中國式表達方面“向前一步”。

埋土和展藤，幾乎是中國釀酒葡萄的“獨家體驗”,。

從全球來看,，無論是法國、意大利等舊世界葡萄酒產(chǎn)國,，還是美國,、澳大利亞等國的新興產(chǎn)區(qū)，釀酒葡萄幾乎都不需要埋土,。

嚴寒很少光顧上述產(chǎn)區(qū),。

由西風(fēng)帶與副熱帶高氣壓帶交替控制而形成的地中海氣候，輻射南北緯30°-40°的大陸西岸,。地中海沿岸,、黑海沿岸、美國加利福尼亞州,、澳大利亞西南部珀斯和南部阿德萊德一帶,，南非西南部，以及智利中部等地區(qū),，都在其影響下,，呈現(xiàn)出“冬季溫和多雨”的氣候特點。

|地中海氣候夏季炎熱干燥,，冬季溫和多雨,，全年溫差小。這種氣候能為葡萄提供溫暖而漫長的生長季,，有利于葡萄健康生長。圖源/視覺中國

與此不同的是,，每年11月,，來自西伯利亞的寒潮會長驅(qū)直入中國北方，嚴寒隨之而來,。此時,，中國北方的大部分葡萄藤需要埋土防寒。

這是中國人在漫長農(nóng)耕中總結(jié)出的方法,。

元代《農(nóng)桑輯要》中提到：

這份農(nóng)書詳細記錄了中國古人如何對葡萄進行“埋土”,，印證著中國古人因地制宜的智慧。

|46歲的桑干酒莊老藤

葡萄起源于溫帶,，是一種喜暖喜濕,、耐寒性較差的作物,。當氣溫下降到零下15℃以下,，人們就要對葡萄埋土防寒，避免樹體在冬季裸露風(fēng)干,、根系受凍,、枝蔓爆裂,，甚至凍死在地上。

中國葡萄的埋土防寒線，可大致參考中國南北的供暖線,，秦嶺-淮河線以北葡萄酒產(chǎn)區(qū)大部分需要埋土。

在寧夏,，酒莊一般在土壤封凍前15天（土溫接近0℃尚未結(jié)凍）進行埋土防寒，埋土前要進行修剪,。這既便于來年出土,，也提前預(yù)留下結(jié)果枝條，并避開傷流期。此外,，當土被刮掉后，酒莊要及時補土,，只有土層夠厚,，葡萄藤才能順利越冬。

根據(jù)寧夏產(chǎn)區(qū)的研究,，寧夏釀酒葡萄埋土后后,，來年結(jié)果枝長度、粗度會增加，新梢生長速度較快,，葡萄的含糖量,、風(fēng)味物質(zhì)濃度、果穗果粒大小等方面均有提高,。

不過，中國葡萄酒的星火燎原地?zé)熍_,，卻是北方葡萄酒產(chǎn)區(qū)中無需埋土的“例外者”,。

煙臺地處東部沿海，受渤海,、黃海兩個氣候“調(diào)節(jié)器”交潤,，冬季最低氣溫通常高于零下17℃，年均氣溫13℃,，不需要對葡萄進行埋土防寒,，只需“埋腳防寒”即可安全越冬。

長城桑干酒莊埋土在立冬前后（11月上旬）開始。

埋土?xí)r間有講究,。太早,，葡萄藤營養(yǎng)還沒有回流，樹體難以過冬,，芽眼也容易因氣溫高發(fā)霉,；太晚，土層則開始上凍,，增加作業(yè)難度,。

桑干種植園的土壤以沙土、壤土為主,，埋土?xí)r一般會先用機械把土拱起,，再人工拍成上窄下寬的梯形,，埋土厚度不低于30厘米。

在“一年就刮兩次風(fēng),，一次刮半年”的懷來縣沙城鎮(zhèn),，梯形結(jié)構(gòu)防風(fēng)性好，更加結(jié)實,。

冬季埋土,、深翻土壤，能起到松土作用,，降低越冬蟲卵數(shù)量,；葡萄每年一次與土地的深度交互后，植株內(nèi)在的生理變化和微生物環(huán)境的變化,，也在悄然發(fā)生,。

為了避免葡萄受寒，桑干人會根據(jù)地溫推導(dǎo)出適宜的出土?xí)r間,。在不穩(wěn)定的氣溫下,，他們會盡量拖后大面積出土的時間。

2020年,，長城桑干酒莊開始舉辦“展藤節(jié)”,，以此揭開新一年釀酒的篇章。

和想象中不同,，展藤并非簡單地將葡萄藤從土中拉出,，也有其技法和要訣。

一般來說,，展藤時會先用刮土機將主干側(cè)方的土清除,，再人工精細地清理藤蔓上的余土。

儀式上,，來客負責(zé)喚醒長城桑干酒莊最老的一片葡萄——“樹王”,。老藤與其他葡萄藤相比會更加脆弱，分發(fā)的棉線手套既方便了人員操作,，亦保護了葡萄藤,。

挖藤的時候兩人一組，且不能相對而站,，這種“錯落”的站法,，避免了土下的枝條突然彈起傷人,。

待老藤主干完全暴露在空氣中,，就要幾人合力,，輕輕拉起將其固定在架上。每隔二三公分,，就要綁一根麻繩或者馬藺葉固定上架的葡萄藤,。綁的松緊度要適中，尤其年齡還輕的藤要給一些寬松的空間——聽起來和養(yǎng)育孩子異曲同工,。

“一根條很容易‘蹦’地彈起來,，兩根藤別一下，更穩(wěn)固,，這跟編筐的道理是一樣的,。”中糧長城桑干酒莊種植師勾健道,。

“樹王”區(qū)域這種宛如扇面一樣的葡萄上架方式,，被稱為“多主蔓扇形架勢”。

最早的時候,，國內(nèi)的葡園都采取多主蔓扇形的上架方式,。然而這一架勢下長出的葡萄穗處于不同高度，受光面積不同,，生長進度不一,，并不方便管理。

出于對五個一致（同品種地塊一致,、同地塊植株一致,、同植株果穗一致、同果穗果粒一致,、同果粒成熟一致）的品質(zhì)目標的追求,，桑干酒莊慢慢開始采用“‘廠’字型架勢”，又稱“單臂斜拉架勢”,。

依“廠”字型架勢生長的果穗高度持平,，品質(zhì)的均一度得以穩(wěn)定下來。現(xiàn)如今,，大部分埋土防寒區(qū)都采取了這種架勢,。

多主蔓扇形的架勢已經(jīng)被漸漸淘汰，這片40多年的老藤卻仍保持著這種古老的方式,，或許是桑干酒莊用以提醒后輩“不忘來時路”的堅守,。

而對更多桑干人來講，這也是桑干酒莊真正趟過幾十年歷史的證明,。

現(xiàn)代詩人海子曾在《春天》一詩中寫：“吃,，勞動,，舞蹈，沉浸于太陽的光明,?！?/em>

展藤儀式之后，來客們吃著餐桌上的香椿芽,，喝著桑干人在2023年采收的葡萄釀的酒,，都禁不住手舞足蹈起來。

在桑干的春天,，似乎很容易就體會到“沉浸于太陽光明”的熱情,。這種令人喜悅的因子，正來自每一個釀酒環(huán)節(jié)的精細把控,。

正如每一株釀酒葡萄,，都需要用心養(yǎng)護，釀造一瓶酒,，遠比想象中更復(fù)雜,。

在桑干酒莊，每年10月中下旬,，采收工作基本結(jié)束,。接下來，種植人員會進行一輪全面而細致的總結(jié)：

組織人員品嘗釀好的原酒,，找到需要提升的地方,，再倒推回葡萄身上來改進；

制定下一年的栽培計劃,，關(guān)乎留余枝條,、摘葉的數(shù)量，以及對產(chǎn)量,、葡萄品質(zhì)的預(yù)估,；

最重要的是水肥管理。結(jié)合去年的具體數(shù)據(jù),，考量每個關(guān)鍵時期的用肥,，讓營養(yǎng)生長和生殖生長達到平衡管理；

平衡,，意味著對葡萄生長茂盛程度的克制,，不讓營養(yǎng)流失到枝葉上；果實也一樣,，合適的果穗大小才能夠保證葡萄成熟,，這樣才會對后期酒體、香氣有好的影響,。

病蟲害防控不可或缺,。葡萄的花前,、花后、坐果期,、膨大期都需小心呵護，氣候潮濕引起的霜霉病也必須重視,；

出土期間用工的管理,、選用和招標，包括出土?xí)r間的把控也要計入考量,。

葡萄成熟之前時刻充滿考驗,。一場霜凍會凍掉了部分葡萄嫩芽，再次長出來的隱芽不會長果穗,，會引發(fā)減產(chǎn),。

種植忙,，釀酒更忙,。

3月份，作為一名葡萄酒釀酒師,，例行的工作是倒酒——去年采摘的葡萄釀制成了新酒,，需要把澄清的酒液和沉淀的酒泥、酒腳分離開,。中糧長城桑干酒莊總釀酒師劉玉超每天到崗后會前往觀察葡萄酒的蘋乳發(fā)酵是否結(jié)束,，再結(jié)合倒酒過程中的情況，定下今年陳釀的大致方向,。

在葡萄酒領(lǐng)域,，率先被記住的，當然是那些榮譽多,、評分高的好酒,。然而，一瓶好酒誕生的背后,，那些繁重的勞作,、精細的管理、漫長的守候和一個又一個抉擇,，才是一座酒莊和一群葡萄酒人的常態(tài),。

已經(jīng)46歲的桑干酒莊，貼滿“中國化”“自然”“自信”“創(chuàng)新”的標簽,。

這得益于一座酒莊的選擇,，也離不開一群葡萄酒人的長期努力。

桑干酒莊現(xiàn)任莊主——中糧長城桑干酒莊總經(jīng)理,、首席釀酒師于慶泉,，堅定地認為,，中國葡萄酒文化應(yīng)該建立自己的話語體系。

幾年前,，看到有許多同仁在學(xué)習(xí)WSET（葡萄酒及烈酒教育基金會,，全稱為Wine & Spirit Education Trust）的培訓(xùn)標準，于慶泉感慨良多,，認為國外現(xiàn)有的話語體系和表達方式,，對中國消費者而言，有很大一部分是陌生的,。

葡萄酒中有各種風(fēng)味和色彩,，但對于中國葡萄酒來說，來自本土的詞匯比外來的詞匯更有鄉(xiāng)土氣息和生命力,。

所以,，他堅持把桑干產(chǎn)出的葡萄酒風(fēng)味描述中的“黑醋栗”改成“龍葵果”，整個過程歷時兩年,。

“大部分中國人沒有見過歐洲產(chǎn)的黑醋栗,，也未必見過龍葵果。但他們知道,，后者是來自中國的東西,。”

在此之前,，“黑醋栗”這一風(fēng)味描述已經(jīng)霸占中國葡萄酒界近百年時間。修正認知很難,，但是于慶泉做到了,。

桑干酒莊2018、2019的首席釀酒師赤霞珠產(chǎn)品,，它們瓶標上的風(fēng)味描述中,，“黑醋栗”已經(jīng)換成了“龍葵果”。

對中國酒文化和中國風(fēng)土的推崇，在一定程度上重塑起了中國葡萄酒的話語體系,。

在國內(nèi)外轉(zhuǎn)了一圈酒莊之后,，于慶泉在桑干酒莊的葡萄基地實行了生態(tài)化管理，這也是“四化”（生態(tài)化,、智能化,、精細化和標準化）中的核心，理念貼近于如今葡萄酒界流行的生物動力法,。

生物動力法,，是一種崇尚自然界生命間互動的種植方式，最早由奧地利哲學(xué)家Rudolf Steiner提出理論構(gòu)想,，可以理解為將葡園視作一個整體，建立一個完整而相互影響的生態(tài)系統(tǒng),。

這點,，恰恰和中國古代農(nóng)耕文明不謀而合。

中國的耕種講究順應(yīng)天時,，仰賴時令和天氣,。幾千年耕作之后，中國的土地還能保持住一定的地力,，歸功于“有取有得”的耕種哲學(xué),。

最近幾年，桑干堅持做了很多事,。比如在葡萄園里,，控制非自然因素的出現(xiàn)，除了人為搭建讓葡萄生長的柱子,、鐵絲,，禁止出現(xiàn)其他的塑料等化學(xué)材料；利用行間生草涵養(yǎng)水源,，減輕水土流失,，草自然腐敗就化作肥料；減少人為灌溉和對枝條的修剪,。

“更多的,，是讓葡萄園自己成為一個生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)?！?/span>

就這樣,，桑干的葡園在某種程度上野蠻生長。葡萄之外,，野花野草繁茂,。當你走進葡園，會驚起一片蝴蝶、蜜蜂,，甚至還能看到狡黠覓食的野鳥,、野兔。

主流產(chǎn)品之外,，桑干也開始做減法,，比如嘗試自然酒。

展藤節(jié)的前一天,，一款由長相思釀制的自然酒被用來招待客人,。它是一款區(qū)別于白酒和紅酒的橙酒，葡萄帶梗帶皮發(fā)酵,，不除梗破碎,，也不控溫，密封在陶罐里,。等一周后葡萄汁出來,，再發(fā)酵三個月左右，讓酒體和沉淀物進行重力澄清,。之后,，把這批酒放在老橡木桶里面成長一年，加深它的氧化感,。

|桑干酒莊占地5600平方米的地下酒庫,，恒溫16-18攝氏度，濕度75%,。每一盞燈都是特制的,，不會散發(fā)熱量。

這樣發(fā)酵出來的酒有一種開盲盒的感覺,，里面是幾十種天然酵母的共同作用,。

“幾十種酵母打架，你也不知道哪一種更有優(yōu)勢,?！庇趹c泉坦言，“有驚喜也有驚嚇,?！?/span>

酒釀好了，內(nèi)部人員品嘗后形容有“野貓的感覺”,，還有一些“螺螄粉的味道”,，但更多的是一種復(fù)雜的自然風(fēng)味，足夠取悅味蕾,，受到一些葡萄酒發(fā)燒友的熱烈追捧,。

近幾年，桑干酒莊取消了紅葡萄酒的保質(zhì)期，這個舉動開國內(nèi)酒莊先河,。

“葡萄酒一般會標注10年保質(zhì)期,，桑干取消了保質(zhì)期，意味著我們對產(chǎn)品終生負責(zé),。這就要求產(chǎn)品有足夠的陳釀潛力,，要扛一二十年?！?/span>

|展藤節(jié)儀式之后,，來客們品嘗了桑干酒莊2023年釀制的新酒——這也是對過去一年風(fēng)土的總結(jié)。

經(jīng)過輕處理的酒,，不下膠,、不冷凍、不過濾,，會有一些自然沉淀,。這種體驗超出了消費者的認知，說服所有人,，是一件頗有難度的工作,。

然而于慶泉表現(xiàn)得非?；磉_,。“市場一做負面反饋,、一批評就退縮了,，那不行。堅持住,，就會有一些好的反饋,。”

除此之外,，桑干還做了加法,，比如使用本土酵母，以及中國傳統(tǒng)儲酒容器陶罐作為橡木桶存儲之外的調(diào)劑和補充,。更多相關(guān)內(nèi)容,，我們曾在《始于1978年的長城桑干酒莊,，正在用自然守護自然》一文中做過詳細的說明,。

包括連續(xù)五屆的展藤節(jié)，葡萄經(jīng)歷埋土越冬再重新破土生芽,，也是區(qū)別于世界大部分產(chǎn)區(qū),、更加有中國特色的表達。在桑干人的眼中，這不再是成本的代名詞,，“埋土出土是風(fēng)土”,。

這一切，都使得這個酒莊更加中國化,，讓葡萄酒愈加有中國味兒,。

有人評價，桑干正在“做難但正確的事”,。

我們深以為然,。

中糧長城酒業(yè)高端酒業(yè)務(wù)部產(chǎn)品管理崗的宋子一，常年在北京工作,，有活動時就會來到桑干,。在他的眼中，桑干人有種“待廠如家”的“古早”氣質(zhì),。好多人在這里找到了自己的另一半,，自己的孩子也和酒莊一起長大。

而今年的展藤速度比去年快,，是因為這次展藤儀式請來了桑干酒莊往任的一把手,，大家都是“老把式”，自然效率奇高,。

他們曾經(jīng)躬耕于此,，即使退休、離開酒莊,，仍然對酒莊的后續(xù)發(fā)展投以注視,，懷揣著熱忱。展藤儀式上紅絲帶捆綁老藤的打結(jié)方式,，幾人的手法別無二致,，而這正是幾代桑干人傳承不息的證明。

循著長城桑干酒莊46年的發(fā)展看去,，便會摸到傳承,、溫度、情感,，以及中國風(fēng)土的脈絡(luò),。

（本文圖片除標注外，均來自中糧長城酒業(yè)）

[1]武慧,于慶泉,于海森,等.懷來產(chǎn)區(qū)氣候條件對釀酒葡萄適應(yīng)性的評估[J].釀酒科技,2022(08).

[2]陳文朝,王偉軍,郝建宇,等.張家口地區(qū)葡萄越冬防寒技術(shù)總結(jié)[J].中外葡萄與葡萄酒,2016(03).

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