3月底,，河北懷來(lái)氣溫達(dá)到18℃,。

大地回溫，喚醒了越冬的釀酒葡萄——46歲的桑干酒莊,，迎來(lái)新一年的展藤節(jié),。

“展藤”，把埋在土里的葡萄藤挖出來(lái),、重新架好,。

不同于世界絕大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)國(guó)，中國(guó)北方的大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū),，需要經(jīng)歷埋土和展藤兩個(gè)環(huán)節(jié)——每年冬季,，需將葡萄藤埋在土里，以此躲避嚴(yán)寒,、休養(yǎng)生息,；等到次年天氣變暖后，再重新出土,、重發(fā)新枝,。

中國(guó)特色的風(fēng)土條件,，催生了“展藤節(jié)”這種中國(guó)式的慶祝和表達(dá)。

展藤之后,，長(zhǎng)城桑干葡萄酒將進(jìn)入新一個(gè)生產(chǎn)輪回,；從慶祝展藤開始，中國(guó)葡萄酒又在中國(guó)式表達(dá)方面“向前一步”,。

埋土和展藤,，幾乎是中國(guó)釀酒葡萄的“獨(dú)家體驗(yàn)”。

從全球來(lái)看,，無(wú)論是法國(guó),、意大利等舊世界葡萄酒產(chǎn)國(guó)，還是美國(guó),、澳大利亞等國(guó)的新興產(chǎn)區(qū),，釀酒葡萄幾乎都不需要埋土。

嚴(yán)寒很少光顧上述產(chǎn)區(qū),。

由西風(fēng)帶與副熱帶高氣壓帶交替控制而形成的地中海氣候,，輻射南北緯30°-40°的大陸西岸。地中海沿岸,、黑海沿岸,、美國(guó)加利福尼亞州、澳大利亞西南部珀斯和南部阿德萊德一帶,，南非西南部,，以及智利中部等地區(qū)，都在其影響下,，呈現(xiàn)出“冬季溫和多雨”的氣候特點(diǎn),。

|地中海氣候夏季炎熱干燥，冬季溫和多雨,，全年溫差小,。這種氣候能為葡萄提供溫暖而漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)季，有利于葡萄健康生長(zhǎng),。圖源/視覺中國(guó)

與此不同的是,，每年11月，來(lái)自西伯利亞的寒潮會(huì)長(zhǎng)驅(qū)直入中國(guó)北方,，嚴(yán)寒隨之而來(lái),。此時(shí)，中國(guó)北方的大部分葡萄藤需要埋土防寒,。

這是中國(guó)人在漫長(zhǎng)農(nóng)耕中總結(jié)出的方法,。

元代《農(nóng)桑輯要》中提到：

這份農(nóng)書詳細(xì)記錄了中國(guó)古人如何對(duì)葡萄進(jìn)行“埋土”,，印證著中國(guó)古人因地制宜的智慧,。

|46歲的桑干酒莊老藤

葡萄起源于溫帶，是一種喜暖喜濕,、耐寒性較差的作物,。當(dāng)氣溫下降到零下15℃以下，人們就要對(duì)葡萄埋土防寒,，避免樹體在冬季裸露風(fēng)干,、根系受凍、枝蔓爆裂,，甚至凍死在地上,。

中國(guó)葡萄的埋土防寒線，可大致參考中國(guó)南北的供暖線,，秦嶺-淮河線以北葡萄酒產(chǎn)區(qū)大部分需要埋土,。

在寧夏，酒莊一般在土壤封凍前15天（土溫接近0℃尚未結(jié)凍）進(jìn)行埋土防寒,，埋土前要進(jìn)行修剪,。這既便于來(lái)年出土，也提前預(yù)留下結(jié)果枝條,，并避開傷流期,。此外，當(dāng)土被刮掉后,，酒莊要及時(shí)補(bǔ)土,，只有土層夠厚，葡萄藤才能順利越冬,。

根據(jù)寧夏產(chǎn)區(qū)的研究,，寧夏釀酒葡萄埋土后后，來(lái)年結(jié)果枝長(zhǎng)度,、粗度會(huì)增加,，新梢生長(zhǎng)速度較快,，葡萄的含糖量、風(fēng)味物質(zhì)濃度,、果穗果粒大小等方面均有提高,。

不過,，中國(guó)葡萄酒的星火燎原地?zé)熍_(tái),，卻是北方葡萄酒產(chǎn)區(qū)中無(wú)需埋土的“例外者”。

煙臺(tái)地處東部沿海,，受渤海,、黃海兩個(gè)氣候“調(diào)節(jié)器”交潤(rùn)，冬季最低氣溫通常高于零下17℃,，年均氣溫13℃,，不需要對(duì)葡萄進(jìn)行埋土防寒，只需“埋腳防寒”即可安全越冬,。

長(zhǎng)城桑干酒莊埋土在立冬前后（11月上旬）開始,。

埋土?xí)r間有講究,。太早，葡萄藤營(yíng)養(yǎng)還沒有回流,，樹體難以過冬,，芽眼也容易因氣溫高發(fā)霉；太晚,，土層則開始上凍,，增加作業(yè)難度。

桑干種植園的土壤以沙土,、壤土為主,，埋土?xí)r一般會(huì)先用機(jī)械把土拱起，再人工拍成上窄下寬的梯形,，埋土厚度不低于30厘米,。

在“一年就刮兩次風(fēng),，一次刮半年”的懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)，梯形結(jié)構(gòu)防風(fēng)性好,，更加結(jié)實(shí),。

冬季埋土、深翻土壤,，能起到松土作用,，降低越冬蟲卵數(shù)量；葡萄每年一次與土地的深度交互后,，植株內(nèi)在的生理變化和微生物環(huán)境的變化,，也在悄然發(fā)生。

為了避免葡萄受寒,，桑干人會(huì)根據(jù)地溫推導(dǎo)出適宜的出土?xí)r間。在不穩(wěn)定的氣溫下,，他們會(huì)盡量拖后大面積出土的時(shí)間,。

2020年，長(zhǎng)城桑干酒莊開始舉辦“展藤節(jié)”,，以此揭開新一年釀酒的篇章,。

和想象中不同，展藤并非簡(jiǎn)單地將葡萄藤?gòu)耐林欣?，也有其技法和要訣,。

一般來(lái)說，展藤時(shí)會(huì)先用刮土機(jī)將主干側(cè)方的土清除,，再人工精細(xì)地清理藤蔓上的余土,。

儀式上，來(lái)客負(fù)責(zé)喚醒長(zhǎng)城桑干酒莊最老的一片葡萄——“樹王”,。老藤與其他葡萄藤相比會(huì)更加脆弱,，分發(fā)的棉線手套既方便了人員操作，亦保護(hù)了葡萄藤,。

挖藤的時(shí)候兩人一組,，且不能相對(duì)而站，這種“錯(cuò)落”的站法,，避免了土下的枝條突然彈起傷人,。

待老藤主干完全暴露在空氣中,，就要幾人合力，輕輕拉起將其固定在架上,。每隔二三公分,，就要綁一根麻繩或者馬藺葉固定上架的葡萄藤。綁的松緊度要適中,，尤其年齡還輕的藤要給一些寬松的空間——聽起來(lái)和養(yǎng)育孩子異曲同工,。

“一根條很容易‘蹦’地彈起來(lái)，兩根藤別一下,，更穩(wěn)固,，這跟編筐的道理是一樣的?！敝屑Z長(zhǎng)城桑干酒莊種植師勾健道,。

“樹王”區(qū)域這種宛如扇面一樣的葡萄上架方式，被稱為“多主蔓扇形架勢(shì)”,。

最早的時(shí)候,，國(guó)內(nèi)的葡園都采取多主蔓扇形的上架方式。然而這一架勢(shì)下長(zhǎng)出的葡萄穗處于不同高度,，受光面積不同,，生長(zhǎng)進(jìn)度不一，并不方便管理,。

出于對(duì)五個(gè)一致（同品種地塊一致,、同地塊植株一致、同植株果穗一致,、同果穗果粒一致,、同果粒成熟一致）的品質(zhì)目標(biāo)的追求，桑干酒莊慢慢開始采用“‘廠’字型架勢(shì)”,，又稱“單臂斜拉架勢(shì)”,。

依“廠”字型架勢(shì)生長(zhǎng)的果穗高度持平，品質(zhì)的均一度得以穩(wěn)定下來(lái)?，F(xiàn)如今,，大部分埋土防寒區(qū)都采取了這種架勢(shì)。

多主蔓扇形的架勢(shì)已經(jīng)被漸漸淘汰,，這片40多年的老藤卻仍保持著這種古老的方式,，或許是桑干酒莊用以提醒后輩“不忘來(lái)時(shí)路”的堅(jiān)守。

而對(duì)更多桑干人來(lái)講,，這也是桑干酒莊真正趟過幾十年歷史的證明,。

現(xiàn)代詩(shī)人海子曾在《春天》一詩(shī)中寫：“吃，勞動(dòng)，舞蹈,，沉浸于太陽(yáng)的光明,。”

展藤儀式之后,，來(lái)客們吃著餐桌上的香椿芽,，喝著桑干人在2023年采收的葡萄釀的酒，都禁不住手舞足蹈起來(lái),。

在桑干的春天,，似乎很容易就體會(huì)到“沉浸于太陽(yáng)光明”的熱情。這種令人喜悅的因子,，正來(lái)自每一個(gè)釀酒環(huán)節(jié)的精細(xì)把控,。

正如每一株釀酒葡萄，都需要用心養(yǎng)護(hù),，釀造一瓶酒,，遠(yuǎn)比想象中更復(fù)雜。

在桑干酒莊,，每年10月中下旬,，采收工作基本結(jié)束。接下來(lái),，種植人員會(huì)進(jìn)行一輪全面而細(xì)致的總結(jié)：

組織人員品嘗釀好的原酒，找到需要提升的地方,，再倒推回葡萄身上來(lái)改進(jìn),；

制定下一年的栽培計(jì)劃，關(guān)乎留余枝條,、摘葉的數(shù)量,，以及對(duì)產(chǎn)量、葡萄品質(zhì)的預(yù)估,；

最重要的是水肥管理,。結(jié)合去年的具體數(shù)據(jù)，考量每個(gè)關(guān)鍵時(shí)期的用肥,，讓營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)達(dá)到平衡管理,；

平衡，意味著對(duì)葡萄生長(zhǎng)茂盛程度的克制,，不讓營(yíng)養(yǎng)流失到枝葉上,；果實(shí)也一樣，合適的果穗大小才能夠保證葡萄成熟,，這樣才會(huì)對(duì)后期酒體,、香氣有好的影響。

病蟲害防控不可或缺。葡萄的花前,、花后,、坐果期、膨大期都需小心呵護(hù),，氣候潮濕引起的霜霉病也必須重視,；

出土期間用工的管理、選用和招標(biāo),，包括出土?xí)r間的把控也要計(jì)入考量,。

葡萄成熟之前時(shí)刻充滿考驗(yàn)。一場(chǎng)霜凍會(huì)凍掉了部分葡萄嫩芽,，再次長(zhǎng)出來(lái)的隱芽不會(huì)長(zhǎng)果穗,，會(huì)引發(fā)減產(chǎn)。

種植忙,，釀酒更忙。

3月份,，作為一名葡萄酒釀酒師,，例行的工作是倒酒——去年采摘的葡萄釀制成了新酒，需要把澄清的酒液和沉淀的酒泥,、酒腳分離開,。中糧長(zhǎng)城桑干酒莊總釀酒師劉玉超每天到崗后會(huì)前往觀察葡萄酒的蘋乳發(fā)酵是否結(jié)束，再結(jié)合倒酒過程中的情況,，定下今年陳釀的大致方向,。

在葡萄酒領(lǐng)域，率先被記住的,，當(dāng)然是那些榮譽(yù)多,、評(píng)分高的好酒。然而,，一瓶好酒誕生的背后,，那些繁重的勞作、精細(xì)的管理,、漫長(zhǎng)的守候和一個(gè)又一個(gè)抉擇,，才是一座酒莊和一群葡萄酒人的常態(tài)。

已經(jīng)46歲的桑干酒莊,，貼滿“中國(guó)化”“自然”“自信”“創(chuàng)新”的標(biāo)簽,。

這得益于一座酒莊的選擇，也離不開一群葡萄酒人的長(zhǎng)期努力,。

桑干酒莊現(xiàn)任莊主——中糧長(zhǎng)城桑干酒莊總經(jīng)理,、首席釀酒師于慶泉，堅(jiān)定地認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒文化應(yīng)該建立自己的話語(yǔ)體系,。

幾年前,，看到有許多同仁在學(xué)習(xí)WSET（葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)，全稱為Wine & Spirit Education Trust）的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn),，于慶泉感慨良多,，認(rèn)為國(guó)外現(xiàn)有的話語(yǔ)體系和表達(dá)方式，對(duì)中國(guó)消費(fèi)者而言,，有很大一部分是陌生的,。

葡萄酒中有各種風(fēng)味和色彩，但對(duì)于中國(guó)葡萄酒來(lái)說,，來(lái)自本土的詞匯比外來(lái)的詞匯更有鄉(xiāng)土氣息和生命力,。

所以，他堅(jiān)持把桑干產(chǎn)出的葡萄酒風(fēng)味描述中的“黑醋栗”改成“龍葵果”,，整個(gè)過程歷時(shí)兩年,。

“大部分中國(guó)人沒有見過歐洲產(chǎn)的黑醋栗，也未必見過龍葵果,。但他們知道,，后者是來(lái)自中國(guó)的東西?！?/span>

在此之前,，“黑醋栗”這一風(fēng)味描述已經(jīng)霸占中國(guó)葡萄酒界近百年時(shí)間,。修正認(rèn)知很難，但是于慶泉做到了,。

桑干酒莊2018,、2019的首席釀酒師赤霞珠產(chǎn)品，它們瓶標(biāo)上的風(fēng)味描述中,，“黑醋栗”已經(jīng)換成了“龍葵果”,。

對(duì)中國(guó)酒文化和中國(guó)風(fēng)土的推崇，在一定程度上重塑起了中國(guó)葡萄酒的話語(yǔ)體系。

在國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)了一圈酒莊之后,，于慶泉在桑干酒莊的葡萄基地實(shí)行了生態(tài)化管理,，這也是“四化”（生態(tài)化、智能化,、精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化）中的核心,，理念貼近于如今葡萄酒界流行的生物動(dòng)力法。

生物動(dòng)力法,，是一種崇尚自然界生命間互動(dòng)的種植方式,，最早由奧地利哲學(xué)家Rudolf Steiner提出理論構(gòu)想，可以理解為將葡園視作一個(gè)整體,，建立一個(gè)完整而相互影響的生態(tài)系統(tǒng),。

這點(diǎn)，恰恰和中國(guó)古代農(nóng)耕文明不謀而合,。

中國(guó)的耕種講究順應(yīng)天時(shí),，仰賴時(shí)令和天氣。幾千年耕作之后,，中國(guó)的土地還能保持住一定的地力,，歸功于“有取有得”的耕種哲學(xué)。

最近幾年,，桑干堅(jiān)持做了很多事,。比如在葡萄園里，控制非自然因素的出現(xiàn),，除了人為搭建讓葡萄生長(zhǎng)的柱子,、鐵絲，禁止出現(xiàn)其他的塑料等化學(xué)材料,；利用行間生草涵養(yǎng)水源,，減輕水土流失，草自然腐敗就化作肥料,；減少人為灌溉和對(duì)枝條的修剪,。

“更多的，是讓葡萄園自己成為一個(gè)生態(tài)循環(huán)系統(tǒng),?！?/span>

就這樣，桑干的葡園在某種程度上野蠻生長(zhǎng),。葡萄之外,，野花野草繁茂。當(dāng)你走進(jìn)葡園,，會(huì)驚起一片蝴蝶,、蜜蜂,，甚至還能看到狡黠覓食的野鳥、野兔,。

主流產(chǎn)品之外,，桑干也開始做減法，比如嘗試自然酒,。

展藤節(jié)的前一天,，一款由長(zhǎng)相思釀制的自然酒被用來(lái)招待客人。它是一款區(qū)別于白酒和紅酒的橙酒,，葡萄帶梗帶皮發(fā)酵,，不除梗破碎，也不控溫,，密封在陶罐里,。等一周后葡萄汁出來(lái)，再發(fā)酵三個(gè)月左右,，讓酒體和沉淀物進(jìn)行重力澄清,。之后，把這批酒放在老橡木桶里面成長(zhǎng)一年,，加深它的氧化感,。

|桑干酒莊占地5600平方米的地下酒庫(kù)，恒溫16-18攝氏度,，濕度75%,。每一盞燈都是特制的，不會(huì)散發(fā)熱量,。

這樣發(fā)酵出來(lái)的酒有一種開盲盒的感覺,，里面是幾十種天然酵母的共同作用。

“幾十種酵母打架,，你也不知道哪一種更有優(yōu)勢(shì),。”于慶泉坦言,，“有驚喜也有驚嚇,。”

酒釀好了,，內(nèi)部人員品嘗后形容有“野貓的感覺”，還有一些“螺螄粉的味道”,，但更多的是一種復(fù)雜的自然風(fēng)味,，足夠取悅味蕾，受到一些葡萄酒發(fā)燒友的熱烈追捧,。

近幾年,，桑干酒莊取消了紅葡萄酒的保質(zhì)期,，這個(gè)舉動(dòng)開國(guó)內(nèi)酒莊先河。

“葡萄酒一般會(huì)標(biāo)注10年保質(zhì)期,，桑干取消了保質(zhì)期,，意味著我們對(duì)產(chǎn)品終生負(fù)責(zé)。這就要求產(chǎn)品有足夠的陳釀潛力,，要扛一二十年,。”

|展藤節(jié)儀式之后,，來(lái)客們品嘗了桑干酒莊2023年釀制的新酒——這也是對(duì)過去一年風(fēng)土的總結(jié),。

經(jīng)過輕處理的酒，不下膠,、不冷凍,、不過濾，會(huì)有一些自然沉淀,。這種體驗(yàn)超出了消費(fèi)者的認(rèn)知,，說服所有人，是一件頗有難度的工作,。

然而于慶泉表現(xiàn)得非?；磉_(dá)?！笆袌?chǎng)一做負(fù)面反饋,、一批評(píng)就退縮了，那不行,。堅(jiān)持住,，就會(huì)有一些好的反饋?！?/span>

除此之外,，桑干還做了加法，比如使用本土酵母,，以及中國(guó)傳統(tǒng)儲(chǔ)酒容器陶罐作為橡木桶存儲(chǔ)之外的調(diào)劑和補(bǔ)充,。更多相關(guān)內(nèi)容，我們?cè)?a href="http://dcptj.net/addons/cms/go/index.html?url=https%3A%2F%2Fmp.weixin.qq.com%2Fs%3F__biz%3DMzUyOTQzMzg4Mg%3D%3D%26amp%3Bmid%3D2247510799%26amp%3Bidx%3D1%26amp%3Bsn%3D3dcca57c655309a51f8350e9e23ab782%26amp%3Bscene%3D21%23wechat_redirect" textvalue="《始于1978年的長(zhǎng)城桑干酒莊,，正在用自然守護(hù)自然》" linktype="text" imgurl="" imgdata="null" tab="innerlink" data-linktype="2">《始于1978年的長(zhǎng)城桑干酒莊,，正在用自然守護(hù)自然》一文中做過詳細(xì)的說明。

包括連續(xù)五屆的展藤節(jié),，葡萄經(jīng)歷埋土越冬再重新破土生芽,，也是區(qū)別于世界大部分產(chǎn)區(qū)、更加有中國(guó)特色的表達(dá),。在桑干人的眼中,，這不再是成本的代名詞,，“埋土出土是風(fēng)土”。

這一切,，都使得這個(gè)酒莊更加中國(guó)化,，讓葡萄酒愈加有中國(guó)味兒。

有人評(píng)價(jià),，桑干正在“做難但正確的事”,。

我們深以為然。

中糧長(zhǎng)城酒業(yè)高端酒業(yè)務(wù)部產(chǎn)品管理崗的宋子一,，常年在北京工作,，有活動(dòng)時(shí)就會(huì)來(lái)到桑干。在他的眼中,，桑干人有種“待廠如家”的“古早”氣質(zhì),。好多人在這里找到了自己的另一半，自己的孩子也和酒莊一起長(zhǎng)大,。

而今年的展藤速度比去年快,，是因?yàn)檫@次展藤儀式請(qǐng)來(lái)了桑干酒莊往任的一把手，大家都是“老把式”,，自然效率奇高,。

他們?cè)?jīng)躬耕于此，即使退休,、離開酒莊,，仍然對(duì)酒莊的后續(xù)發(fā)展投以注視，懷揣著熱忱,。展藤儀式上紅絲帶捆綁老藤的打結(jié)方式,，幾人的手法別無(wú)二致，而這正是幾代桑干人傳承不息的證明,。

循著長(zhǎng)城桑干酒莊46年的發(fā)展看去，便會(huì)摸到傳承,、溫度,、情感，以及中國(guó)風(fēng)土的脈絡(luò),。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自中糧長(zhǎng)城酒業(yè)）

[1]武慧,于慶泉,于海森,等.懷來(lái)產(chǎn)區(qū)氣候條件對(duì)釀酒葡萄適應(yīng)性的評(píng)估[J].釀酒科技,2022(08).

[2]陳文朝,王偉軍,郝建宇,等.張家口地區(qū)葡萄越冬防寒技術(shù)總結(jié)[J].中外葡萄與葡萄酒,2016(03).

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