什么是本草入酒,？

提起藥酒,，大多數(shù)人的印象可能是茶色大罐里懸著的人參,、貼壁的蛇。

滋補(bǔ)氣血,、溫腎壯陽,、養(yǎng)胃生精……當(dāng)酒遇上中藥材的神秘，這種強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合看起來總是玄之又玄,。

用藥泡酒真的有效嗎,？為什么有的酒看不見藥也有藥香？無論什么藥加進(jìn)酒里都管用嗎,？

當(dāng)健康飲酒的理念愈來愈盛,，“藥+酒”的組合自然而然地吸引了更多目光。

本草是中藥的統(tǒng)稱,，中藥又包括植物藥,、動(dòng)物藥、礦物藥等,。其中植物藥占大多數(shù),，“諸藥以草為本”的說法由此而來，即“草本”,。

藥酒是本草通過浸泡入酒的產(chǎn)物,，屬于酒飲料，本草入曲則是白酒制曲技術(shù)的一大突破,。在北魏著作《齊民要術(shù)》中,，本草入曲劃下了歷史性的第一筆。

從漢晉時(shí)期一路走來的本草,，浮沉兩千年,。

距離2023兔年除夕還有一周的時(shí)候，杏花村汾酒廠“竹葉青”品牌入選第三批中華老字號(hào)名單,。

許多人把“竹葉青”視為中國(guó)保健酒悠久歷史的代名詞,，它的制法最早見于宋代《北山酒經(jīng)》中的“竹葉青曲法”。

“保健”兩個(gè)字,，暗含著國(guó)人對(duì)這種似藥似酒的瓊漿的期待,。

《漢書·食貨志》提出，

酒與藥的親密關(guān)系，在“醫(yī)”的繁體字上得以體現(xiàn),。

|竹葉青酒,，以汾酒為基酒，配方中含有淡竹葉,、陳皮,、木香、檀香,、砂仁、梔子,、菊花,、當(dāng)歸等十二種植物藥材。

醫(yī),，從“殹”,，從酉。上部的“殹”是治病時(shí)的扣擊聲,，下部的“酉”是用于醫(yī)療的酒,，即藥物。

在神農(nóng)嘗百草的年代,，一些既可食用又可入藥的植物已引起人們的關(guān)注,。

根據(jù)趙曉明對(duì)甲骨文等文獻(xiàn)資料的考證，彝酒即儀狄酒,，是用薏苡粥發(fā)酵而成的醴過濾后的產(chǎn)物,，最早出現(xiàn)于夏代以前的母系社會(huì)。

|夏代乳釘紋銅爵,，可以說是最古老的銅酒器,。現(xiàn)藏于二里頭夏都遺址博物館。攝影/好酒地理局視頻中心

《本草綱目·谷部》收錄了這一薏苡仁酒的制法：

這樣一杯薏苡仁酒同時(shí)具有去風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨,、健脾胃的作用,。

“藥酒”的理念，是中醫(yī)藥與中國(guó)酒關(guān)系的體現(xiàn),，而藥食同源為這一實(shí)踐提供了前提條件,。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·太素》一書曾道：

制圖/好酒地理局視覺中心

從裹腹的糧食到貴為“糧食精”的酒，藥和酒踩在了同一個(gè)起點(diǎn)之上——它們的產(chǎn)生和發(fā)展都與當(dāng)?shù)氐臍夂?、物產(chǎn)密不可分,，具有極強(qiáng)的地域特征，也因此形成了各地特色,。

在國(guó)家衛(wèi)健委2021年印發(fā)的《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》的通知中,，胡盧巴赫然在列。

好酒地理局曾在甘肅的濱河九糧液釀酒原料中見到了這一神奇作物,，詳見《白酒創(chuàng)新有1000種方法,，濱河集團(tuán)為什么選擇了“糧”,？》。

在大西北,，胡盧巴被稱作香豆子,，無論是饃饃、花卷還是餅子,、炸油餅,，這里的人們總喜歡加入一些來提味，使得食物的香氣撲鼻,，加入酒中,，也增加了醇厚之感。

有了酒的加入,，藥得以在暢氣血,、破瘀結(jié)的條件下發(fā)揮藥性；有了藥的加入,，酒也被人們寄予了更多健康相關(guān)的心愿,。

以唐代屠蘇酒為例，它由大黃,、白術(shù),、桔梗、蜀椒,、桂心,、烏頭,、菝葜等7味藥材配制而成，不僅有滋補(bǔ)的功效,，更有人們對(duì)辟邪祛疫的寄托,。

疾疫、民俗,、保健這三者,，由一杯屠蘇酒串聯(lián)起來。

它既是漢魏時(shí)期治療傷寒疾疫的對(duì)癥良方,，也是正月初一的歲酒,，“合家飲之不病瘟疫”。

此外,，菖蒲酒,、菊花酒、椒酒,、柏葉酒、桑落酒等的出現(xiàn),，共同促成了“節(jié)令酒”這一概念的形成,，讓藥酒與氣候、人體有了更內(nèi)在的關(guān)聯(lián),。

《素問·四氣調(diào)神大論》說：

節(jié)令酒在二十四節(jié)氣的框架下先后登場(chǎng)，四時(shí)養(yǎng)生的理念亦催生了保健飲用酒的風(fēng)行,。

作為傳統(tǒng)藥酒的分支,，保健酒最初是通過在酒中加入植物組織或動(dòng)物尸體浸泡而成，以形成不同功效,。而把酒作為有機(jī)溶劑,，則是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中的乙醇萃取法。

從商周人發(fā)明鬯開始,，保健酒已有3600余年的歷史,。

保健酒的釀造方法最初是借助加入藥材共同發(fā)酵,，漢代升級(jí)為《神農(nóng)本草經(jīng)》《金匱要略》中加藥浸泡的冷浸法，并在梁代《本草經(jīng)集注》中進(jìn)一步優(yōu)化,，加入了粉碎程度,、浸泡溫度、浸泡時(shí)間這三個(gè)維度,。

到了北魏,，藥酒同煮的熱浸法出現(xiàn)了，最早記錄在《齊民要術(shù)》的“胡椒酒”部分,。

唐宋時(shí)期,，多種原料生產(chǎn)的保健酒比例占比增加，古人對(duì)于藥與酒的綜合利用愈加純熟,。發(fā)展到元代,，適合中老年人服用的保健酒方子多了起來。

隨著加工技術(shù)的不斷完善,，現(xiàn)代保健酒有效成分的提取方式越來越豐富,，包括浸提、滲漉,、提取等,，酒體的功效也越來越多——這正是保健酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。

|滲漉法是在中藥材粉中添加浸出溶劑使其滲過藥粉,，自下部流出浸出液的一種浸出方法,。 制圖/好酒地理局視覺中心

流行病學(xué)研究表明，攝入過量的乙醇會(huì)損害肝臟和胰腺,，但吸收足夠的抗氧化物質(zhì)可以在一定程度上減小乙醇帶來的損害,，還可能降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)保健酒而言,，這些抗氧化物質(zhì)正來自于草藥和水果提取物,。

今天的保健酒屬于露酒的范疇，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588-2011《露酒》中規(guī)定的一種特殊配制酒,。準(zhǔn)確地說,，是具有保健功能的飲料酒。

不同于中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵,，保健酒以蒸餾酒,、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料繼續(xù)調(diào)配,、混合或再加工,。

這里的酒基以保健酒生產(chǎn)地區(qū)的優(yōu)勢(shì)基酒為主，比如汾酒與竹葉青。在保留竹葉特色的前提下,，添加陳皮,、木香、檀香,、砂仁等十幾味中藥材,，顏色碧翠，合胃消食,。

有了健康飲酒這面大旗,，保健酒的品牌塑造也分出了更多的垂直賽道。

借小包裝裸瓶打開下沉市場(chǎng)的勁牌,，擁有自己的藥材基地和基酒小曲車間,，幾十種藥材直接由原產(chǎn)地供應(yīng)。

|勁牌在藥材道地產(chǎn)區(qū)甘肅岷縣,、寧夏中寧,、新疆和田等地，建有10000余畝標(biāo)準(zhǔn)化種植基地,。

上圖：勁酒甘肅岷縣當(dāng)歸基地

下圖：勁酒寧夏中寧枸杞基地  圖源/勁牌公司

“堅(jiān)持按做藥的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)保健酒”,，今天的勁牌早已實(shí)現(xiàn)從蒸糧、糖化,、培菌,、發(fā)酵、蒸餾等步驟的全面機(jī)械化,。

強(qiáng)調(diào)家庭友好的椰島鹿龜酒，把傳統(tǒng)文化中的鹿,、龜形象發(fā)揮到極致,。以海南本地稻米為原料，傳承古方龜鹿二仙膠,，并將原料中的烏龜和鹿茸升級(jí)為鹿龜文化,。

“濃香巨頭”五糧液也在2008年打造出了黃金酒，以五糧液濃香酒為基底,，加入鹿茸,、龜甲、西洋參,、杜仲,、枸杞子、蜂蜜,，主打五種糧食,、六味中藥，飲之大補(bǔ)。

|董酒的小曲以米粉為原料，添加黃精,、玄參,、蜈蚣等90余味本草。圖源/貴州董酒

中國(guó)酒的最大特色是用曲發(fā)酵,，它與古埃及的麥芽啤酒,、歐洲的葡萄酒并稱為世界三大釀酒技術(shù)。制曲釀酒法可分為大曲法和小曲法兩類,，其中小曲多用大米或米糠為原料,，經(jīng)過接種曲母培養(yǎng)而成。

不是所有的小曲都含有中草藥,，但小曲的別稱確是酒藥,、曲藥。

研究表明,，酒曲配方中的常用中草藥多達(dá)100余種,，方位上以南方釀酒尤甚，時(shí)間線上以宋代為頂峰——這也是編纂制曲釀酒典籍最多的一個(gè)朝代,。

從無藥曲到有藥曲,，是制曲技術(shù)的一大進(jìn)步。宋人朱翼中在《北山酒經(jīng)》中記錄的13種曲,，皆有中草藥的加入,，少則1味，多則16味,。

制圖/好酒地理局視覺中心

其中,，玉友曲和白醪曲的制法分別是“以舊曲末逐個(gè)為衣”和“更以曲母遍身糝過為衣”，這兩種制法使舊曲中的微生物得以逐年傳種,，已類似今天的小曲,。

相比以曲霉作為糖化菌的北方，亞熱帶氣候下的南方地區(qū)多利用根霉進(jìn)行小曲法釀酒。小曲中的微生物主要包括根霉,、毛霉和酵母菌,，這些霉多用中藥取汁的方法帶入曲塊中。其中根霉的糖化力極強(qiáng),，是小曲的主要糖化菌,。

1962年，貴州省輕工科研所對(duì)米曲的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明：獨(dú)活,、白芍,、川芎、砂頭,、北辛等藥性可促進(jìn)小曲中優(yōu)良曲霉（如根霉）等的生長(zhǎng),，并起到清糊、絨子的作用,。

據(jù)史料記載,， 三國(guó)時(shí)期，曹操在《上九醞酒法奏》中介紹的九醞春酒法,，用曲量雖只有原料的5%,，其發(fā)酵的秘訣正是放大根霉的效力。

這一類似近代間斷連續(xù)投料的釀酒法,，是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形,，并在2018年古井貢酒的秋季開釀大典上，創(chuàng)下吉尼斯世界紀(jì)錄——中國(guó)有記錄可考的最古老的釀酒方法,。

與此前的散曲不同,，餅曲的形狀使內(nèi)部的根霉和酵母菌等更易繁殖，真菌含量較散曲更高,。更小單位的曲得以發(fā)揮更大的發(fā)酵效力,。

此后，中國(guó)的小曲幾乎被根霉餅曲獨(dú)占,，不僅是外形上的轉(zhuǎn)換，中草藥在米曲霉向根霉的轉(zhuǎn)換上也發(fā)揮了重要作用,。

制圖/好酒地理局視覺中心

除了菌種的培育和風(fēng)味的形成,，中草藥在制曲過程中還能起到調(diào)節(jié)酸度、抑制雜菌的作用,。

《天工開物》載,，

除了在制曲階段的加持，本草入曲也會(huì)最終也會(huì)體現(xiàn)在酒體的香味呈現(xiàn)上,，譬如董香型白酒,。

以董酒為代表的董香型又稱藥香型，關(guān)鍵就在于其酒體中富含來自百余種中草藥的揮發(fā)性物質(zhì),、萜烯類物質(zhì)和溶于水的酸,、酯、醇等呈香呈味物質(zhì),。

|董酒引百草入曲,，為傳承中國(guó)數(shù)千年以來釀酒文化脈絡(luò)之活化石，是中醫(yī)“平衡”健康理論和傳統(tǒng)白酒健康文化的結(jié)合,。圖源/貴州董酒

其中,，董香的萜烯類物質(zhì)含量居各大香型之首，酯香也是最容易被感知到的,，最直接的體現(xiàn)就是“佰草香”,。

本質(zhì)上講，本草入曲是從植物莖葉接種微生物,，所以當(dāng)近代更先進(jìn)的微生物技術(shù)成為主流時(shí),，本草入曲的制法也就逐漸隱退釀酒的舞臺(tái)。

熊子書先生在1999年的《釀酒科技》上發(fā)文：“我國(guó)從30年代開始,，已經(jīng)不用中草藥生產(chǎn)小曲,。”從30年代到60年代,，無藥白曲,、無藥糠曲、純根霉的試制培養(yǎng)陸續(xù)獲得成功,。

可以說,，本草入曲的繁榮與淡出，是釀酒微生物技術(shù)發(fā)展史的背面,。而今又重現(xiàn)于市場(chǎng)流通的本草酒飲,，是復(fù)興，更立住了健康飲酒的新高度,。

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于是在2010年和2012年,，兩項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利先后落袋毛鋪草本蕎酒：《抗酒精性肝損傷的護(hù)肝白酒及其生產(chǎn)工藝》和《具有降血脂功能苦蕎酒的制備方法》,。

在此基礎(chǔ)上，蕎香優(yōu)雅的毛鋪進(jìn)一步升級(jí),，推出了高端的草本年份酒系列,。除了原本的苦蕎麥、葛根,、枸杞子,，山楂和羅漢果升級(jí)為桑葉和針葉櫻桃果。

2016年,，勁牌研究院投入使用,，配備有中藥資源中醫(yī)組方、安全與藥理,、產(chǎn)品穩(wěn)定性,、健康飲酒和藥物化學(xué)、微生物,、釀造工藝七個(gè)專業(yè)研究室,。

如何保證草本原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化？像人一樣,，每種草本原料都有自己的指紋——圖譜。

指紋圖譜在中藥領(lǐng)域的運(yùn)用由來已久,。這項(xiàng)技術(shù)基于對(duì)中藥物質(zhì)群整體作用的認(rèn)識(shí),，借助于波譜和色譜等技術(shù)獲得中藥化學(xué)成分的光譜或色譜圖,，是實(shí)現(xiàn)鑒別中藥真實(shí)性、評(píng)價(jià)質(zhì)量一致性和產(chǎn)品穩(wěn)定性的可行模式,。

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喝得健康,、喝得明白不僅是今天飲酒理念的風(fēng)向標(biāo)，更為中草藥這朵千年奇葩注入了新的生命力,。

在勁牌分析測(cè)試研究中心,，核心項(xiàng)目“指紋圖譜技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提高的幫助”可以檢測(cè)原料批次之間的相似度，對(duì)原料,、半成品,、成品的品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格、準(zhǔn)確的區(qū)分,。

如何保證草本活性成分提取最大化且無雜質(zhì),？計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的數(shù)字化手段已能滿足不同原料提取的個(gè)性化需求，勁酒早已不是簡(jiǎn)單的“用藥泡出來”,。

竹葉青酒,，也在利用科學(xué)手段將自己說明白。

2011年,，“竹葉青酒中的生物活性成分及其藥物用途”科研項(xiàng)目開展,。借助新型分離手段及分析方法，科研團(tuán)隊(duì)在竹葉青酒中共分離得到96個(gè)化合物,，其中包括16個(gè)萜類化合物,、10個(gè)環(huán)烯醚萜類化合物、25個(gè)黃酮及黃酮苷類化合物等,。

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2023年4月,，由汾酒國(guó)家級(jí)技術(shù)中心、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院合作完成的“汾酒?竹葉青酒飲用舒適度品質(zhì)特征剖析及應(yīng)用”項(xiàng)目技術(shù)成果,，首次建立了酒體舒適度產(chǎn)品評(píng)價(jià)和關(guān)鍵貢獻(xiàn)因子數(shù)據(jù)庫,，進(jìn)而明晰消費(fèi)者的飲用舒適度品質(zhì)特征。

雖然隨著微生物技術(shù)的發(fā)展,，草藥在制曲過程中的位置一度被替換,，但健康飲酒的新賽道成就了新的角斗場(chǎng)。

2月28日,，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了“關(guān)于征集《草本白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位的通知”,，目的是提高露酒產(chǎn)品在消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)知度。

這項(xiàng)由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)露酒分會(huì)牽頭,、勁牌有限公司為主要起草單位的團(tuán)標(biāo)制定,，無疑在向市場(chǎng)發(fā)出信號(hào)：在白酒品類，今天的草本入酒將以更規(guī)范的姿態(tài)煥活中草藥這一千年傳承,，敬請(qǐng)期待,。

草本入酒影響幾何,？

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（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國(guó)）

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