?????????????????????????????????????????????????????????????????為何紅層之上多好酒,？

文｜好酒地理產(chǎn)區(qū)研究院

紅色,，應(yīng)該是中國(guó)人最熟悉的色彩了,。

紅色中蘊(yùn)藏著生命之美,、傳統(tǒng)之美、莊嚴(yán)之美,、豐饒之美,，在所有傳統(tǒng)色中，唯有紅色被冠以“中國(guó)”二字,。

自然界中也有一抹“中國(guó)紅”,，形成于億萬(wàn)年間的地質(zhì)運(yùn)動(dòng)，廣泛發(fā)育于我國(guó)西南,、華南,、東南和西北等地，是綻放在華夏大地上的地質(zhì)奇葩,。

｜隱匿在北疆深處的努爾加大峽谷,，在千百萬(wàn)年的地質(zhì)變遷中，沉積的紅色巖層被流水切割侵蝕,，形成了氣勢(shì)磅薄的紅色山塊群,。?????????????????

這種通常由中生代陸相碎屑巖沉積而成的紅色巖層，國(guó)際上統(tǒng)稱為“紅層地貌”,。紅層之上,，又發(fā)育出方山、峽谷、彩丘,、丹霞,、雅丹等地貌景觀。

除了盛產(chǎn)美景,，紅層地貌也多與名酒相伴而生,。

如果四川盆地只是一個(gè)特例，或許可認(rèn)為是造物主的格外青睞,。然而在四川盆地之外,，許多地方都上演著紅層與好酒的共生。

制圖/好酒地理視覺(jué)中心

作為世界自然遺產(chǎn)“中國(guó)丹霞”六處代表之一的江西龍虎山,，不僅出產(chǎn)絕美的丹霞地貌，也是特香型白酒不可缺少的風(fēng)味密碼,。四特酒壘筑窖池的紅褚條石,，就取自這里。

就連出產(chǎn)汾酒的汾河流域,，在黃土高原的掩埋之下竟然也隱藏著一個(gè)紅土高原。

為何紅層之上多好酒,，二者有什么必然聯(lián)系,？善于造山、造谷,、造美景的紅層地貌,，究竟締造了怎樣的好酒河山？

提到紅層,，在釀酒版圖中最為醒目的,，當(dāng)屬中國(guó)西南腹地的川南黔北。

這片匯聚了眾多頂級(jí)白酒品牌的釀酒高地,，本質(zhì)上也是一個(gè)紅盆和一條紅河的交相輝映。

作為中國(guó)最大的紅層盆地,，四川盆地在地質(zhì)時(shí)代曾經(jīng)歷從海盆-湖盆-陸盆的漫長(zhǎng)變遷,，大量含鐵物質(zhì)堆積在盆底，由此形成厚達(dá)數(shù)千米的紅色和紫紅色巖層,。

在其西南方向,，一條沿云貴川三省交界蜿蜒北上的山間清流，因途徑中國(guó)最大的丹霞地貌區(qū),，每逢雨季河水流卷泥沙呈現(xiàn)赤色,，進(jìn)而得名“赤水河”。

行走在赤水河邊,，時(shí)常能看到很多石頭,。對(duì)于以山多聞名的貴州而言，石頭資源豐富,，本是再尋常不過(guò)的事,，但在前些年的茅臺(tái)鎮(zhèn)擴(kuò)產(chǎn)潮之后，河邊一種紅砂石已越來(lái)越少見(jiàn),。

這種昔日大量見(jiàn)于河岸的紅砂巖,，因透氣性好、含硅成分高,，并含有鈣,、鍶等,，很適合用來(lái)做窖池的建造材料。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒窖池的窖壁,，即由這種紅砂石砌筑而成,。

不過(guò)，在上世紀(jì)80年代以前,，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒窖池的材質(zhì)并不統(tǒng)一,，既有泥巴窖，也有碎石窖,、條石窖,。作為“茅酒之源”的茅臺(tái)酒廠一車(chē)間，就曾全是碎石窖,。

由于泥巴窖含水量大,，水分不易掌握，碎石又容易漏氣,，導(dǎo)致產(chǎn)量和質(zhì)量的波動(dòng)性較大,，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量也曾長(zhǎng)期受限。

直到1984年茅臺(tái)啟動(dòng)歷史上第一次大規(guī)模的工業(yè)化建設(shè)——800噸/年擴(kuò)建工程,，經(jīng)過(guò)反復(fù)論證，茅臺(tái)全面改用條石窖,，并對(duì)窖池規(guī)格做了統(tǒng)一規(guī)范,，這才扭轉(zhuǎn)了多年“歉收”的局面。

自此,，傳統(tǒng)醬酒窖池也基本定型,，即以紅砂條石和黏土砌窖，紫紅泥作為窖底泥和封窖泥,，窖池長(zhǎng)寬深約為4m×2.9m×3.3m,，每窖可投糧16×750kg，容量根據(jù)場(chǎng)地不同略有變化,。

｜紅砂石砌筑的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒窖池  攝影/好酒地理視頻中心

這些構(gòu)成醬酒特殊工藝的紅砂石和紫紅泥,，正是紅層地貌的饋贈(zèng)。而與醬酒主產(chǎn)地隔河相望的川南地區(qū),，則是紅層塑造美酒的另一個(gè)主場(chǎng),。

我國(guó)高粱種植按生態(tài)區(qū)域可分為四大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)：東北優(yōu)質(zhì)米（含飼料）、釀造粳高粱優(yōu)勢(shì)區(qū),，華北,、西北釀造（粳）、飼草高粱優(yōu)勢(shì)區(qū),，西南優(yōu)質(zhì)釀酒高粱（糯）優(yōu)勢(shì)區(qū),，黃河至長(zhǎng)江流域甜高粱潛在優(yōu)勢(shì)區(qū),。

僅從名字就可分辨出它們的不同，相較于東北,、華北等地高粱需同時(shí)擔(dān)當(dāng)食用,、飼用等多種用途，西南地區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱則全部用于釀酒,。

作為中國(guó)最大的紅層盆地,，四川盆地也是中國(guó)白酒最集中的產(chǎn)地和優(yōu)質(zhì)釀酒糯紅高粱的核心種植區(qū)。

盆地內(nèi)綿延約16萬(wàn)平方公里的紫色土,，堪稱川酒濃香的最大功臣,，釀酒用的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱尤其喜愛(ài)紫色土。

制圖/好酒地理視覺(jué)中心

在這片紅層之上,，酒與粱的長(zhǎng)期共生,，不僅締造了白酒第一大省的產(chǎn)業(yè)地位，也讓高粱得以馴化出更多的“釀酒技能”,。

產(chǎn)自這里的糯紅高粱,，支鏈淀粉和單寧含量遠(yuǎn)超其他地區(qū)，平均優(yōu)質(zhì)酒率可達(dá)到60%,，是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要原糧。

特別是宜賓,、瀘州,、自貢川南三市，高粱種植面積和產(chǎn)量均占四川全省八成以上,，是西南優(yōu)質(zhì)糯紅高粱產(chǎn)區(qū)妥妥的C位,。

除了孕育釀酒的紅糧，這片紫色土還通過(guò)對(duì)水,、壇,、洞等釀酒核心要素的塑造，潛移默化地影響著白酒的風(fēng)味,。

圍繞著一瓶好酒的釀造,，本是同根生的川南黔北，在對(duì)紅層地貌“釀酒天賦”的挖掘上,，不約而同地展現(xiàn)出驚人的創(chuàng)造力,。

這片紅盆與紅河交織的西南腹地，也由此成為中國(guó)釀酒版圖上極為醒目的一處紅色高地,。

2023年好酒中國(guó)行科學(xué)考察期間,，筆者曾先后走訪金徽酒所在的徽成盆地、濱河九糧液所在的張掖盆地,、四特酒所在的贛江流域等,，發(fā)現(xiàn)這些釀酒產(chǎn)地都分布有紅層地貌,。

與四特酒相距約160公里的江西龍虎山，是世界自然遺產(chǎn)“中國(guó)丹霞”的六處代表之一,，也是典型的紅層地貌,。四特酒壘筑窖池的紅褚條石，就取自這里,。

｜2010年8月,，江西龍虎山與貴州赤水、福建泰寧,、湖南崀山,、廣東丹霞山、浙江江郎山,，以“中國(guó)丹霞”組合共同申請(qǐng)世界自然遺產(chǎn)并獲批,，成為中國(guó)第8個(gè)世界自然遺產(chǎn)項(xiàng)目。

圖為江西龍虎山地質(zhì)公園,。

關(guān)于四特酒以紅褚條石砌窖,，還有一個(gè)故事：上世紀(jì)70年代以前，四特跟不少酒廠一樣,，也是以青石筑窖,。后來(lái)廠里購(gòu)入一批紅褚條石用于建造車(chē)間的圍墻，壘完墻后還剩下一些,，索性用來(lái)砌成窖池,。

這些紅褚條石是由丹霞地貌的紅色砂礫巖構(gòu)成，長(zhǎng)期暴露在空氣中容易物理風(fēng)化,，并不是理想的建筑材料,，但其耐酸性強(qiáng)，用來(lái)做窖池反而越用越光亮,。砂巖吸水性好,，非石非泥的微孔結(jié)構(gòu)，也有利于微生物附著,，逐漸成為四特酒“特香”工藝的一大亮點(diǎn),。

提到丹霞地貌，除了以龍虎山為代表的南方濕潤(rùn)區(qū)丹霞外,，以張掖冰溝為代表的西北干旱區(qū)丹霞也極為典型,。

不過(guò)，相較于冰溝丹霞,，與其相距僅10多公里的張掖七彩丹霞更為人熟知,。

盡管都稱為“丹霞”，但七彩丹霞與丹霞地貌“頂平,、身陡,、麓緩”的標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)顯著不同,，屬于非常特殊的一種紅層地貌。

在蘭州大學(xué)冰川與沙漠研究中心主任王乃昂教授看來(lái),，張掖的這種特殊地貌應(yīng)單獨(dú)列為紅層地貌的亞類(lèi),，可命名為“紅山灣地貌”，主要由白堊系砂質(zhì)泥巖,、頁(yè)巖及粉砂巖構(gòu)成,。

｜張掖冰溝丹霞（上）與紅山灣地貌（下）對(duì)比?

特殊的地貌造就了特殊的釀酒環(huán)境，王乃昂教授認(rèn)為,，濱河九糧液所在的黑河流域水源優(yōu)良,，除了它是純凈無(wú)污染的祁連山冰雪融水外，還有一個(gè)重要原因是其經(jīng)過(guò)了多種巖石地層,。

比如灰?guī)r,、花崗巖，還有紅層中的砂礫巖和粉砂巖,、泥巖等,，這些巖層都富含各種礦物質(zhì)和微量元素，這成為張掖能釀好酒的一個(gè)水資源上的重要條件,。

得益于黑河的滋潤(rùn),，作為中國(guó)最靠北的白酒產(chǎn)區(qū)之一，地處干旱區(qū)的張掖本身并不缺水,。

｜在張掖和諧共生的山地,、濕地、森林景觀  攝影/好酒地理視頻中心

濱河九糧液廠區(qū)所在地屬于沖洪積扇地貌,，城鎮(zhèn)主要分布在細(xì)土平原泉水溢出帶。

其土壤類(lèi)型多為厚1米～2.5米的灌耕土或灌淤土,，這種土壤只有在干旱區(qū)的綠洲上才能發(fā)育,，濱河九糧液的多種原糧即出產(chǎn)于此。

金徽酒所在的隴南徽成盆地,，則呈現(xiàn)了甘肅復(fù)雜地貌的另一面。

作為秦嶺山脈的斷陷盆地,，徽成盆地形成于秦嶺造山后期,，曾經(jīng)歷漫長(zhǎng)的搬運(yùn)沉積和氣候變遷，盆地內(nèi)逐步形成大量紅層,。

｜嘉陵江最大的支流——白龍江,，也是貫穿隴南山地的母親河，沿河兩岸紅層大量出露,。

在徽縣境內(nèi),，時(shí)常能看到開(kāi)鑿于懸崖絕壁上的掛壁公路,，如徽縣八景之一的“江峽洞天”，就是利用紅色巖層易風(fēng)化侵蝕,、便于人工雕鑿的特性而建,。

由于地處中國(guó)南北過(guò)渡地帶，這片紅層之上又衍生出多樣的生態(tài)環(huán)境和物種物產(chǎn),。

曾數(shù)次考察過(guò)徽成盆地的中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平認(rèn)為,，徽成盆地是中國(guó)“水土氣生”組合最佳的地方，這也成為金徽酒誕生于此的重要條件,。

比如沿天山南北麓,，不僅橫臥著大片如紅色虬龍般的艷麗景觀,，還密集分布著中國(guó)葡萄酒領(lǐng)域的一眾明星酒莊。

｜庫(kù)車(chē)天山大峽谷

在天山北麓,，中信尼雅,、張?jiān)０捅Ｄ芯簟⑸车?、西域明珠,、華興、大唐西域,、香海等諸多酒莊,，構(gòu)成了新疆四大產(chǎn)區(qū)之一的天山北麓產(chǎn)區(qū)。

天山南麓的焉耆盆地,，則形成以鄉(xiāng)都,、天塞、中菲,、芳香莊園,、國(guó)菲、冠頤,、冠龍,、軒言、佰年,、瑞峰,、罄玉等品牌匯聚的精品酒莊群。

｜天山腳下的天塞酒莊  天塞酒莊供圖

被南北天山夾峙而成的伊犁河谷,，因大西洋暖濕氣流的眷顧,，氣候條件迥異于新疆其他產(chǎn)區(qū)。

產(chǎn)自這里的絲路酒莊，是伊犁河谷最具代表性的精品酒莊之一,。產(chǎn)區(qū)內(nèi)還分布著1964年建廠的伊珠葡萄酒廠和弓月,、卡倫等酒莊新生力量。

｜絲路酒莊位于伊犁河谷東部庫(kù)爾德寧自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的葡萄園  攝影/好酒地理視頻中心????

而火焰山所在的吐哈盆地,，曾是中國(guó)葡萄酒的起源地,，建國(guó)后又成為中國(guó)干型葡萄酒研究的星火燎原地。

如今這片紅層之上,，匯聚了樓蘭,、新雅、新葡王,、火山紅,、億茂、天露,、車(chē)師等各具特色的葡萄酒莊,。

河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任陳建生教授還提供了一個(gè)重要發(fā)現(xiàn),，在汾酒所處的汾河流域，黃土層的下部也隱藏著不同時(shí)代的紅土層,。

諸多名酒現(xiàn)身于紅層地貌,，再加上川南黔北這片著名的紅層釀酒帶,，不免讓人對(duì)紅層與釀酒的關(guān)聯(lián)產(chǎn)生好奇,。這些紅層的分布,，與好酒之間是否存在某種必然的聯(lián)系？

需要說(shuō)明的是,，一瓶好酒的誕生，取決于原料,、氣候,、土壤、水源,、地形地貌,、人文歷史,、產(chǎn)業(yè)政策等方方面面，并非哪一個(gè)單一因素能夠決定,。

盡管本文是探討紅層與好酒的關(guān)聯(lián),，但并不意味著紅層是好酒誕生的必要條件，因?yàn)橐灿性S多好酒并不處在紅層地貌區(qū),。

在蘭州大學(xué)王乃昂教授看來(lái),，紅層之上多好酒，主要是紅層本身分布廣泛所致,。之所以呈現(xiàn)紅色,，主流觀點(diǎn)認(rèn)為與其在湖盆堆積時(shí)的氧化環(huán)境有關(guān)。

“中國(guó)之所以紅層分布廣泛,，除泛紅色河湖相砂礫巖外,，也與白堊紀(jì)、早第三紀(jì)處于副熱帶高壓下的回歸荒漠帶,，進(jìn)而發(fā)育出質(zhì)地均一的大面積沙丘巖有關(guān),。”

王乃昂表示,，沙丘巖在鄂爾多斯高原,、陜北、張掖南馬蹄寺一帶,、江西龍虎山,、重慶江津均有發(fā)現(xiàn)，赤水河也應(yīng)該有分布,。

與之對(duì)應(yīng)的是,，我國(guó)紅層也常見(jiàn)于西南、華中,、華南和西北地區(qū),，其他地區(qū)零星分布。

比如中國(guó)的四大盆地,、西北的陜甘寧盆地（又稱為鄂爾多斯盆地）,、云南高原中部和南部，都有完整成片的紅層出露,。

｜四川盆地,，因遍布紅色和紫紅色巖層，又有“紫色盆地”之譽(yù)

在華中,、華南地區(qū),，紅層多分布在一些山間中小盆地，如湖南的衡陽(yáng)盆地、江西的贛州盆地等,，總體呈分散狀態(tài),，廣泛分布于我國(guó)江南的低山丘陵中。

還有一些碳酸鹽巖也為紅色,，呈現(xiàn)出較為獨(dú)特的紅色巖溶景觀,。

紅層家族中除了現(xiàn)身于地表的紅層，還有被后期地層掩蓋的下伏紅層,，比如黃土高原,，在黃土層之下就有白堊系、古近系,、新近系等不同時(shí)代的紅層存在,。

紅層也不只是中國(guó)獨(dú)有，目前世界上有28個(gè)國(guó)家或地區(qū)已發(fā)現(xiàn)紅層地貌,。

美國(guó)亞利桑那州的科羅拉多大峽谷,，也是著名的紅色峽谷，“科羅拉多”在西班牙語(yǔ)中就是紅色之意,。

盡管紅層地貌廣泛分布于世界各地,，但在中國(guó)，得益于白酒釀造工藝的特殊性,，紅層被發(fā)掘出了更多的釀酒優(yōu)勢(shì),。

比如世界六大蒸餾酒中，唯有中國(guó)白酒是以高粱為釀酒主糧,，而紅層土壤盡管相較于其他耕作土有機(jī)質(zhì)含量略低,，但富含鉀、磷等元素,，非常適合高粱生長(zhǎng),。

比如白酒是世界上唯一采用開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵的酒種，而紅層中的紅砂巖孔隙較大,，筑成窖池十分有利于釀酒微生物的繁殖富集,。

再比如紅層地帶往往陶土資源豐富，經(jīng)高溫煅燒后制成陶壇儲(chǔ)酒,，其網(wǎng)狀微孔結(jié)構(gòu)不僅利于酒體中雜味物質(zhì)揮發(fā),，還能促進(jìn)白酒酯化生香，這也成為白酒迥異于西方橡木桶貯藏的特殊儲(chǔ)酒方式,。

制圖/好酒地理視覺(jué)中心

除此之外,，紅層由于多形成于古盆地環(huán)境，其沉積物來(lái)源不同,，礦物組成較為復(fù)雜。經(jīng)過(guò)這些巖層過(guò)濾后的水質(zhì)，富含多種礦物和微量元素,，也成為白酒釀造乃至更多酒種的優(yōu)質(zhì)水源,。

關(guān)于紅層對(duì)釀酒水源的影響，河海大學(xué)陳建生教授還提供了一個(gè)獨(dú)特的研究視角,。

2021年7月,，陳建生教授發(fā)表于國(guó)際地學(xué)TOP期刊《Geology》上的論文《西藏高原羌塘盆地的水失蹤了》提出一個(gè)驚人觀點(diǎn)：西藏高原每年失蹤約540億立方米的水量，幾乎達(dá)到一條黃河的年徑流量,。

根據(jù)研究,，這些失蹤的水沒(méi)有成為地表上的冰川、河流或湖泊,，而是沿著地殼深部的熔巖導(dǎo)水通道,，在水力梯度作用下一路流向低海拔地區(qū)，再?gòu)幕鹕娇诨驍嗔褞е兄匦掠砍龅乇怼?/span>

陳教授認(rèn)為,，中國(guó)白酒的釀造產(chǎn)地與這些失蹤地下水的出露區(qū)高度重合,，其中一個(gè)重要依據(jù)，就是這些名酒產(chǎn)地廣泛分布著紅層地貌,。它們之間又有著怎樣的關(guān)聯(lián),？

作為地下水深循環(huán)理論的提出者，陳建生教授專(zhuān)注這一領(lǐng)域研究已有20多年,。

他曾對(duì)茅臺(tái),、五糧液、汾酒等名酒廠進(jìn)行過(guò)同位素及微量元素分析,，發(fā)現(xiàn)好酒都是用好水釀造的,，突出特點(diǎn)是富含鍶和偏硅酸等多種人體必需的礦物質(zhì)和微量元素。

根據(jù)深循環(huán)水理論,，西藏高原失蹤地下水再次露面的地方,，屬于中國(guó)中-東部新生代玄武巖及火山以西地區(qū)。巧合的是,，中國(guó)白酒產(chǎn)地也多分布在中東部地區(qū),。

由于深循環(huán)水途經(jīng)了以硅酸鹽為主成分的熔巖管道傳輸，在水巖反應(yīng)下會(huì)生成偏硅酸,，所以深循環(huán)水中偏硅酸含量普遍較高,，有些甚至達(dá)到礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（每升水中偏硅酸含量大于25毫克）。

這些深循環(huán)水在涌出地表的過(guò)程中,，遇到含有碳酸鹽的巖層（比如喀斯特地貌出露區(qū)）,，碳酸鹽中的鍶、鈣,、鎂等離子就會(huì)溶解到水中,。每升水中鍶含量達(dá)到0.4～0.8毫克,，即滿足礦泉水標(biāo)準(zhǔn)。

如果鍶和偏硅酸都達(dá)到礦泉水標(biāo)準(zhǔn),，就屬于極其稀有的礦泉水資源,，也是深循環(huán)地下水中的精華，以其釀酒則“泉香而酒?！?。

以川南黔北為代表的白酒主產(chǎn)地，除了紅層大量出露外,，也是典型的南方喀斯特地貌區(qū),，碳酸鹽巖廣泛出露。

按照深循環(huán)水理論,，這一區(qū)域應(yīng)蘊(yùn)藏大量富含鍶和偏硅酸的釀造好水,。

關(guān)于釀酒產(chǎn)地多紅層地貌，陳建生表示,，這是因?yàn)樽畛踹M(jìn)入熔巖管道的地下水被加熱成超臨界水,，熔巖壁中的鐵、鎂等元素被萃取帶出,，與空氣中的氧反應(yīng)生成鐵質(zhì)膠膜,，吸附在巖層表面呈現(xiàn)紅色，所以有深循環(huán)水出露的地方,，通常也有紅層出露,。

之所以汾酒所在的黃土高原下部還有一個(gè)紅土高原，也是因?yàn)樵缙诔练e在地面的沙塵顆粒被鐵質(zhì)膠膜“染”紅,。后期隨著熔巖管道不斷冷卻,，水中鐵、鎂等離子含量隨之減少,，風(fēng)積土便現(xiàn)出原本的黃土面貌,。

2011年5月，陳建生曾帶著一個(gè)博士后和兩個(gè)碩士,，從赤水河源頭一路走到長(zhǎng)江,，沿途采集水樣，此行他想搞明白心中的一個(gè)疑惑,。

之前在研究江蘇“三溝一河”白酒產(chǎn)區(qū)時(shí),，陳建生發(fā)現(xiàn)地下水中不僅偏硅酸和鍶含量高，硫酸鹽也偏高,。

作為一種廣泛存在于地下水中的礦物質(zhì),，硫酸鹽也常存在于飲用水中，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致腸胃不適等不良反應(yīng),。根據(jù)我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）,，飲用水中硫酸鹽的含量不得超過(guò)250mg/L,。

陳建生想知道，白酒產(chǎn)區(qū)硫酸鹽偏高是否具有產(chǎn)區(qū)共性,，其來(lái)源何處,，對(duì)釀酒又有什么特殊影響？

在走完赤水河后,，他發(fā)現(xiàn)除源頭外，沿岸產(chǎn)區(qū)地下水中的硫酸鹽普遍都高,，部分產(chǎn)區(qū)甚至是超高,。之后他又調(diào)研了汾河源頭，以及汾河流域內(nèi)娘子關(guān)泉等地下水出露區(qū),，發(fā)現(xiàn)硫酸鹽同樣偏高,。

陳建生還發(fā)現(xiàn)，在著名的中國(guó)白酒金三角地區(qū),，存在一種特殊類(lèi)型的碳酸鹽礦物——天青石,，其化學(xué)成分為硫酸鍶，因顏色像晴朗的天空而得名,。

比如遵義雙河洞作為亞洲第一長(zhǎng)洞,，也是“世界最長(zhǎng)的白云巖洞穴”和“世界最大的天青石洞穴”，洞內(nèi)便大規(guī)模分布著這種晶瑩玲瓏的天青石晶體,。

｜遵義雙河洞

陳建生分析,，西藏高原滲漏水經(jīng)由熔巖管道到達(dá)赤水河中下游，在通過(guò)斷裂帶上涌的過(guò)程中經(jīng)過(guò)了天青石地層,。所以,，這一地區(qū)地下水中偏硅酸、鍶和硫酸鹽都很高,，“這是老天爺賞飯吃的地方”,。

以這些水源作為赤水河的流量補(bǔ)給，不僅可以提升枯水期的用水穩(wěn)定性,，其中的礦物質(zhì)和微量元素,，對(duì)于釀酒也有很多益處。

陳建生推測(cè),，地下水中硫酸鹽高可能也是出好酒的產(chǎn)區(qū)特質(zhì)之一,，依據(jù)是白酒中可以檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣成分中有不少都含有硫，含硫化合物對(duì)白酒風(fēng)味或許具有某些特殊的貢獻(xiàn),。

不過(guò),，相較于偏硅酸、鍶元素對(duì)釀酒水源的益處,，硫酸鹽之于釀酒的作用尚不明確,。

筆者咨詢了江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來(lái)教授,，他表示目前關(guān)于硫酸鹽等無(wú)機(jī)陰離子對(duì)白酒影響的研究還屬空白。

“無(wú)機(jī)陰離子很難蒸餾到白酒中（因沸點(diǎn)高）,，但通過(guò)蒸餾時(shí)水蒸汽霧沫夾帶能帶進(jìn)來(lái)多少,，數(shù)據(jù)較少?！备鶕?jù)范教授提供的一份針對(duì)部分白酒樣品中無(wú)機(jī)陰離子含量的檢測(cè)結(jié)果,，白酒中的硫酸根含量較低。（注：硫酸鹽即硫酸根離子與其他金屬離子組成的化合物,。）

針對(duì)白酒中的硫化物,，范文來(lái)表示，由無(wú)機(jī)硫變成有機(jī)硫是一個(gè)比較難的過(guò)程,。

他推測(cè),，白酒中的含硫有機(jī)物主要是由蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸帶入，“這個(gè)對(duì)蒸餾酒或原料蛋白質(zhì)含量高的酒,，是主要途經(jīng),。”

雖然水中硫酸鹽之于釀酒的作用尚不明確,，但范文來(lái)認(rèn)為,，不同水質(zhì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)與繁殖肯定會(huì)有影響，只是目前尚沒(méi)有直接的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),。

這些高鍶,、高硅酸鹽或硫酸鹽的水，到底是影響了微生物的菌群,，還是直接進(jìn)入酒中影響了酒的口感,，或二者兼而有之，還有待于酒類(lèi)研究人員進(jìn)一步論證,。

正如前文所說(shuō),，一個(gè)產(chǎn)地能夠釀出好酒，并不是哪一個(gè)單一因素能夠決定,，其間千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)或許正是釀酒科學(xué)的復(fù)雜奧妙之處,。

關(guān)于紅層與好酒，盡管仍有許多未解之謎等待研究,，但二者的互相成就,，已然在中國(guó)大地上繪就出一幅獨(dú)特的紅層釀酒景觀。

(本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自視覺(jué)中國(guó),。）

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