160天后，117口明清古窖池蘇醒了,。

8月20日,，臨水玉泉·秋釀頭排酒正式上線預(yù)售,。而明天，一年一度的臨水玉泉秋釀節(jié)也即將開始,。

在京東的臨水玉泉旗艦店里,，我們看到臨水玉泉·秋釀頭排酒有清代窖池*2.5L、清代窖池*5L,、80年代窖池*2.5L,、80年代窖池*5L四個規(guī)格，預(yù)售價格從598元到2596之間,。有觀點認(rèn)為,，在徽酒陣營內(nèi)，臨水玉泉的特點就是“和而不同”——別人做的臨水也在做,，別人沒做的,，臨水更在做。

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什么是“頭排”

要說明白“頭排”需要先從酒廠的“壓窖”說起,。

進入夏天以后,，因為溫度過高，不在適宜釀酒,，讓酒醅在窖池里繼續(xù)發(fā)酵，這叫做“壓窖”,，一般酒廠是壓窖30天,。

而在臨水，從每年的4月開始,，酒廠手工釀酒車間的釀酒師傅們就開始逐個封窖,，直到117口明清古窖池全部封閉，然后就是160天的超長“壓窖”期,。

盡管這個時候,，工人們不用和往常那樣勞作，但“守窖”的老師傅們并沒有閑下來,，每天都會通過窖池內(nèi)的溫度,、濕度等指標(biāo)來呵護窖池群,，讓微生物們在里面悠閑歡快地成長。

壓窖之后,，就是“起窖”,，也就是把窖池里的酒醅挖出來，然后就可以進行上甑蒸酒了,。

面對新鮮出窖的酒醅,，釀酒師傅們都會有一個標(biāo)準(zhǔn)動作——抓一小捧，細(xì)細(xì)放在鼻前聞上一聞,，這“一抓一聞”,，這個窖池出酒的情況就已經(jīng)了然于胸了。

后面的上甑環(huán)節(jié),，講究的是“輕,、松、勻,、薄,、準(zhǔn)、平”,，每一锨酒醅灑入甑桶內(nèi)看似簡單,，其實要通過眼、手,、腰,、腿完美地配合，10幾個規(guī)范動作要在一瞬間完成,，沒有數(shù)十年的磨練,，成不了臨水玉泉頭排酒的釀酒師傅的。

“出酒嘍,！”經(jīng)過現(xiàn)場的開窖,，然后裝甑和蒸餾等環(huán)節(jié)，涓滴珍貴的臨水玉泉頭排酒原酒終于在眾人的期待中汩汩流出,。

在其他酒廠,，一般經(jīng)過釀酒師傅專業(yè)的“掐頭去尾”，去除酒中的水汽和雜質(zhì)就可以成為“頭排”酒了,，但在臨水玉泉,，這樣的“標(biāo)準(zhǔn)”顯然還不夠。

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臨水玉泉的頭排酒“有些特別”

相比于其他酒廠的頭排酒,，臨水玉泉的頭排酒,，首先就是“出身不凡”。

在臨水,，不是每一口窖池都可以產(chǎn)頭排酒的,，只有117口明清古窖池才有“資格”,。這些明清古窖，最古老的窖池已有600年以上的歷史,，最新的也有著100多年的歷史,。

要知道，臨水酒始于唐,、顯于明,、盛于清、揚名于當(dāng)代,，綿延至今,，已有千年。

而即便是117口明清古窖里的酒也不是“全部”都能成為臨水玉泉的“頭排”酒的,。

足夠160天發(fā)酵后,，有經(jīng)驗的釀酒老師傅們會在每一個窖池里，取池子中下層距池底10至20公分處,，不接觸池底的那一小部分酒醅來蒸餾出酒,。

“這一層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香,?！庇兄?0多年釀酒經(jīng)驗的李師傅，每年到了這個秋釀季,，也是他最快樂的時候,，“就跟小時候盼過年那種感覺一樣，很期待的那種,?！?/span>

頭排酒還有一個重要的摘酒環(huán)節(jié)，蒸餾出酒時,，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒,，“這個時段的酒微量成分比例諧調(diào)，尤其是酸酯的諧調(diào)度好,，能配得上臨水玉泉頭排酒的也只有這‘一小段’,。”

這就是臨水玉泉頭排酒的“特別之處”——優(yōu)中選優(yōu),，在最好中找出更好,。

“我們到底和競品有什么不同,，但凡一樣的要么不做,，要么少做，但凡不一樣的要多做,?！痹趶堅启缈磥?，做白酒就是做品質(zhì)，但大家都在做,，臨水就要“在相同中做出不同”,。

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相同中“找不同”

盡管白酒規(guī)模以上企業(yè)已經(jīng)從2017年的1593家，減少到今年上半年的957家,，但對白酒行業(yè)來說,，這依舊是一個還沒有“分化徹底”的行業(yè)。

尤其是生在安徽這樣一個群狼環(huán)伺的白酒市場里,，臨水玉泉必須也只能“和而不同”,。“守拙，就是要堅守初心,，釀造高品質(zhì)的洞藏兼香好酒,。”張云翮說,。

臨水還有一個“不同”是香型,，在徽酒陣營內(nèi)少有的兼香風(fēng)格。

臨水采用多糧制曲,，多曲并用,，相比其它香型有更長的發(fā)酵期，而且在“一步兼香”工藝上不斷突破,，酒體相比之前更為豐滿,，層次感也更為豐富。有觀點認(rèn)為,，以臨水為代表的兼香型白酒,，取兩者之長，集醬香,、濃香的工藝特長和風(fēng)味特點于一體,，具有醬濃協(xié)調(diào)、香味優(yōu)雅,、兼容并蓄的風(fēng)格特點,，同時兼具產(chǎn)能優(yōu)勢和品質(zhì)基礎(chǔ)，在當(dāng)前消費升級的態(tài)勢下,，更加符合消費者個性化的飲酒趨勢,。

▲2020年臨水玉泉足年洞藏第二屆秋釀節(jié)

優(yōu)質(zhì)高檔的白酒在釀造到存儲的每個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，優(yōu)質(zhì)的基酒是基礎(chǔ),，而相比于其他兼香型白酒,，臨水玉泉更加具備戰(zhàn)略不同的是其在兼香前面又加上了一重品質(zhì)加持——洞藏兼香。

張云翮希望臨水玉泉“與眾不同”，所以,，更是要求“把洞藏作為釀造工藝去做,。”

于是，臨水玉泉選擇得天獨厚的“大別山洞藏”,。

從2008年開始,，依托大別山得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，臨水玉泉在安徽率先布局洞藏酒,，打造大別山六公里洞藏基地,，滾動儲存萬噸優(yōu)質(zhì)洞藏基酒，目前已擁有華東地區(qū)最大規(guī)模洞藏酒,。

從最初的洞藏儲酒,，到洞藏兼香和不斷成熟的“洞藏工藝”，臨水玉泉連續(xù)13年的‘洞藏’與‘兼香’也成為其在徽酒乃至全國獨具風(fēng)格的優(yōu)勢,。

拙守洞藏十三載,，臨水玉泉堅持品質(zhì)為王，從用戶的口感需求出發(fā),，關(guān)注用戶的極致場景體驗,，時間給了張云翮最好的答案，足年洞藏系列已是徽酒中高端市場新的標(biāo)桿產(chǎn)品,，從2015年推出市場至今,，迅速成為企業(yè)的億元級單品之一。

現(xiàn)在,，2021年的臨水玉泉·秋釀頭排酒已經(jīng)上線,，臨水玉泉的新故事也開始上演了,。