160天后,，117口明清古窖池蘇醒了,。

8月20日，臨水玉泉·秋釀?lì)^排酒正式上線預(yù)售,。而明天,，一年一度的臨水玉泉秋釀節(jié)也即將開始,。

在京東的臨水玉泉旗艦店里,，我們看到臨水玉泉·秋釀?lì)^排酒有清代窖池*2.5L,、清代窖池*5L、80年代窖池*2.5L,、80年代窖池*5L四個(gè)規(guī)格,，預(yù)售價(jià)格從598元到2596之間。有觀點(diǎn)認(rèn)為,，在徽酒陣營內(nèi),，臨水玉泉的特點(diǎn)就是“和而不同”——?jiǎng)e人做的臨水也在做，別人沒做的,，臨水更在做,。

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什么是“頭排”

要說明白“頭排”需要先從酒廠的“壓窖”說起。

進(jìn)入夏天以后,，因?yàn)闇囟冗^高,，不在適宜釀酒,，讓酒醅在窖池里繼續(xù)發(fā)酵,，這叫做“壓窖”，一般酒廠是壓窖30天,。

而在臨水,，從每年的4月開始，酒廠手工釀酒車間的釀酒師傅們就開始逐個(gè)封窖,，直到117口明清古窖池全部封閉,，然后就是160天的超長“壓窖”期。

盡管這個(gè)時(shí)候，工人們不用和往常那樣勞作,，但“守窖”的老師傅們并沒有閑下來,，每天都會(huì)通過窖池內(nèi)的溫度、濕度等指標(biāo)來呵護(hù)窖池群,，讓微生物們在里面悠閑歡快地成長,。

壓窖之后，就是“起窖”,，也就是把窖池里的酒醅挖出來,，然后就可以進(jìn)行上甑蒸酒了。

面對(duì)新鮮出窖的酒醅,，釀酒師傅們都會(huì)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作——抓一小捧,，細(xì)細(xì)放在鼻前聞上一聞，這“一抓一聞”,，這個(gè)窖池出酒的情況就已經(jīng)了然于胸了,。

后面的上甑環(huán)節(jié),，講究的是“輕、松,、勻,、薄,、準(zhǔn)、平”,，每一锨酒醅灑入甑桶內(nèi)看似簡單，其實(shí)要通過眼,、手,、腰、腿完美地配合,，10幾個(gè)規(guī)范動(dòng)作要在一瞬間完成，沒有數(shù)十年的磨練,，成不了臨水玉泉頭排酒的釀酒師傅的,。

“出酒嘍！”經(jīng)過現(xiàn)場的開窖,，然后裝甑和蒸餾等環(huán)節(jié),，涓滴珍貴的臨水玉泉頭排酒原酒終于在眾人的期待中汩汩流出,。

在其他酒廠，一般經(jīng)過釀酒師傅專業(yè)的“掐頭去尾”，去除酒中的水汽和雜質(zhì)就可以成為“頭排”酒了,，但在臨水玉泉,，這樣的“標(biāo)準(zhǔn)”顯然還不夠。

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臨水玉泉的頭排酒“有些特別”

相比于其他酒廠的頭排酒,，臨水玉泉的頭排酒,，首先就是“出身不凡”。

在臨水,，不是每一口窖池都可以產(chǎn)頭排酒的,，只有117口明清古窖池才有“資格”。這些明清古窖,，最古老的窖池已有600年以上的歷史,，最新的也有著100多年的歷史,。

要知道,，臨水酒始于唐,、顯于明,、盛于清,、揚(yáng)名于當(dāng)代，綿延至今,，已有千年。

而即便是117口明清古窖里的酒也不是“全部”都能成為臨水玉泉的“頭排”酒的。

足夠160天發(fā)酵后,，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒老師傅們會(huì)在每一個(gè)窖池里，取池子中下層距池底10至20公分處,，不接觸池底的那一小部分酒醅來蒸餾出酒。

“這一層微生物群體最豐富,，發(fā)酵出的香味最幽香?！庇兄?0多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的李師傅,，每年到了這個(gè)秋釀季，也是他最快樂的時(shí)候,，“就跟小時(shí)候盼過年那種感覺一樣,，很期待的那種,。”

頭排酒還有一個(gè)重要的摘酒環(huán)節(jié),，蒸餾出酒時(shí),，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒,，“這個(gè)時(shí)段的酒微量成分比例諧調(diào),，尤其是酸酯的諧調(diào)度好,，能配得上臨水玉泉頭排酒的也只有這‘一小段’,?！?/span>

這就是臨水玉泉頭排酒的“特別之處”——優(yōu)中選優(yōu),，在最好中找出更好,。

“我們到底和競品有什么不同,，但凡一樣的要么不做，要么少做,，但凡不一樣的要多做,。”在張?jiān)启缈磥?，做白酒就是做品質(zhì),，但大家都在做,，臨水就要“在相同中做出不同”,。

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相同中“找不同”

盡管白酒規(guī)模以上企業(yè)已經(jīng)從2017年的1593家,，減少到今年上半年的957家,，但對(duì)白酒行業(yè)來說，這依舊是一個(gè)還沒有“分化徹底”的行業(yè),。

尤其是生在安徽這樣一個(gè)群狼環(huán)伺的白酒市場里,，臨水玉泉必須也只能“和而不同”。“守拙,，就是要堅(jiān)守初心,，釀造高品質(zhì)的洞藏兼香好酒?！睆?jiān)启缯f,。

臨水還有一個(gè)“不同”是香型，在徽酒陣營內(nèi)少有的兼香風(fēng)格,。

臨水采用多糧制曲,，多曲并用，相比其它香型有更長的發(fā)酵期,，而且在“一步兼香”工藝上不斷突破,，酒體相比之前更為豐滿，層次感也更為豐富,。有觀點(diǎn)認(rèn)為,，以臨水為代表的兼香型白酒，取兩者之長,，集醬香,、濃香的工藝特長和風(fēng)味特點(diǎn)于一體，具有醬濃協(xié)調(diào),、香味優(yōu)雅,、兼容并蓄的風(fēng)格特點(diǎn)，同時(shí)兼具產(chǎn)能優(yōu)勢和品質(zhì)基礎(chǔ)，在當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的態(tài)勢下,，更加符合消費(fèi)者個(gè)性化的飲酒趨勢,。

▲2020年臨水玉泉足年洞藏第二屆秋釀節(jié)

優(yōu)質(zhì)高檔的白酒在釀造到存儲(chǔ)的每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，優(yōu)質(zhì)的基酒是基礎(chǔ),，而相比于其他兼香型白酒,，臨水玉泉更加具備戰(zhàn)略不同的是其在兼香前面又加上了一重品質(zhì)加持——洞藏兼香。

張?jiān)启缦ＭR水玉泉“與眾不同”,，所以,，更是要求“把洞藏作為釀造工藝去做。”

于是,，臨水玉泉選擇得天獨(dú)厚的“大別山洞藏”,。

從2008年開始，依托大別山得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境,，臨水玉泉在安徽率先布局洞藏酒,，打造大別山六公里洞藏基地，滾動(dòng)儲(chǔ)存萬噸優(yōu)質(zhì)洞藏基酒,，目前已擁有華東地區(qū)最大規(guī)模洞藏酒,。

從最初的洞藏儲(chǔ)酒，到洞藏兼香和不斷成熟的“洞藏工藝”,，臨水玉泉連續(xù)13年的‘洞藏’與‘兼香’也成為其在徽酒乃至全國獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)勢。

拙守洞藏十三載,，臨水玉泉堅(jiān)持品質(zhì)為王,，從用戶的口感需求出發(fā)，關(guān)注用戶的極致場景體驗(yàn),，時(shí)間給了張?jiān)启缱詈玫拇鸢?，足年洞藏系列已是徽酒中高端市場新的?biāo)桿產(chǎn)品，從2015年推出市場至今,，迅速成為企業(yè)的億元級(jí)單品之一,。

現(xiàn)在，2021年的臨水玉泉·秋釀?lì)^排酒已經(jīng)上線,，臨水玉泉的新故事也開始上演了,。