“我想若干年后,，這可能會是一個(gè)被行業(yè),、被歷史所記錄的重大科學(xué)事件?！?中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯的一句開場白,，立刻引起了在場嘉賓濃厚興趣。

9月17日上午,，水井坊博物館內(nèi),，正在進(jìn)行一場有關(guān)白酒微生物科學(xué)的討論。中國食品工業(yè)協(xié)會黨委書記,、副會長兼秘書長馬勇,，中國酒類流通協(xié)會會長王新國，中科院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員白逢彥,，水井坊傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)總監(jiān),、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東，白酒專家胡永松,、吳亞東,、楊官榮在內(nèi)的近50位業(yè)界大咖和媒體人士，共同見證了這一場由中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯主持,，圍繞“1號菌群”為代表的水井坊600年古菌群與酒體品質(zhì)的關(guān)聯(lián),，與項(xiàng)目研究價(jià)值，展開了一場以“探傳承奧秘,，話時(shí)間之美”為主題的科學(xué)對話,。

中科院微生物研究所領(lǐng)銜的水井坊“1號菌群”研究工程，也在這天正式啟動,。

白逢彥表示,，基于“第一坊”不斷代繁育的600年的微生物樣本,，他和他所帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)，將進(jìn)行一次深入的科學(xué)化系統(tǒng)探索和分析,，相信在新菌種及對水井坊酒的獨(dú)特性的影響等諸多方面會有重大的發(fā)現(xiàn),。

水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東大師將此次研究視為水井坊的品質(zhì)尋根之旅,，不僅要尋找并研究新的菌種,，還要以此為基礎(chǔ)，豐富水井坊白酒的風(fēng)味,，提升口感獨(dú)特性,。

王新國會長指出，“1號菌群”研究結(jié)合生產(chǎn)工藝的配套升級,，對白酒飲后舒適度,，和飲酒健康的探索也具有借鑒意義。

馬勇會長認(rèn)為這次研究是水井坊構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài),，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)極致化的起點(diǎn),，是白酒行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)的精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板,。

“‘1號菌群’研究是一個(gè)白酒行業(yè)難得的古菌群樣本和令人興奮的課題,。”在白逢彥看來,，“1號菌群”是在水井坊不間斷600年的老窖池中發(fā)現(xiàn)的,，與水井坊酒體酒質(zhì)有著特殊關(guān)聯(lián)，一是標(biāo)本價(jià)值極高,，二是研究具有挑戰(zhàn)性,，三是研究意義重大。

1998年,，水井街釀酒古窖池中發(fā)現(xiàn)了珍稀菌種,，并初步論證了其與高品質(zhì)酒體風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性，由此誕生了水井坊,，并以其高端白酒的代表和經(jīng)典之作水井坊井臺,，奠定了高端白酒開創(chuàng)者地位。在此過程中扮演關(guān)鍵角色的“1號菌群”,，對水井坊的價(jià)值凸顯無疑,。

不過，對于受限于當(dāng)時(shí)科技水平,，菌株分離的高難度,，以及微生物在白酒釀造過程中的復(fù)雜表現(xiàn)，這一關(guān)聯(lián)性在科學(xué)層面尚未得到足夠清晰的論證。如今隨著科技水平的提高,，具備了挖掘更豐富菌種的可能,，同時(shí)，現(xiàn)代科技還具備了在不對菌種進(jìn)行分離的情況下測序的能力,，為品質(zhì)的增香增味,，尤其是風(fēng)味獨(dú)特性的進(jìn)一步提煉創(chuàng)造了條件。

對于“1號菌群”研究的挑戰(zhàn)性和行業(yè)意義,，馬勇表示,，釀酒設(shè)施和生態(tài)環(huán)境當(dāng)中最主要的影響因素是釀酒微生物。水井坊本次重啟“1號菌群”研究,，為微生物菌群在白酒釀造過程中的科學(xué)體系的建立提供了非常好的信息和借鑒。

水井坊古窖池作為世界最早的蒸餾白酒古坊窖池,，一直不曾斷代,，其中孕育的“1號菌群”一直活躍至今，顯然也是世界最早的白酒釀酒微生物研究標(biāo)本,，水井坊副董事長及首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪更將其稱為水井坊的“時(shí)間之美”,；水井坊傳承600年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀酒技藝，也已經(jīng)達(dá)到行業(yè)稀缺的成熟精細(xì)程度,。最早窖池+稀缺釀藝,，為研究提供海量、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù),，構(gòu)成了”1號菌群”最優(yōu)越的研究條件和最豐富的研究價(jià)值,。

白酒專家吳亞東對“1號菌群”的分析，則為其研究價(jià)值增加了又一個(gè)注腳,。吳亞東說：“白酒不僅是一門科學(xué),，還是一門美學(xué)，尤其是大環(huán)境的自然之美和小環(huán)境的微生態(tài)之美,。大環(huán)境是地理賦予的氣候,、土壤、水分等條件,，離開四川,，無法釀出獨(dú)特的水井坊酒。小環(huán)境則是微生物作用的結(jié)果,，‘1號菌群’就是小環(huán)境下的結(jié)果,，微生物菌群對酒體風(fēng)格作用值得探討?！?/span>

水井坊副董事長、首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪在論壇中再次重申了“成為高端濃香頭部品牌之一”的愿景和公司高端化戰(zhàn)略，并表示為實(shí)現(xiàn)高端化戰(zhàn)略落地,，公司非常重視品質(zhì)傳承與創(chuàng)新,。希望本次水井坊“1 號菌群”的 研究能夠取得突破性成果，為水井坊品質(zhì)再次提升賦能,，也為行業(yè)品質(zhì)發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn),。

事實(shí)上，一號菌項(xiàng)目的啟動,，就是對 水井坊“傳承與創(chuàng)新”精神的新詮釋,。林東介紹，水井坊對“1號菌群”的研究從未中斷,，還計(jì)劃成立微生物研究中心,，將對“1號菌群”的研究作為未來工作的重點(diǎn)之一，一直延續(xù)下去,。

林東打了一個(gè)形象的比方,，他認(rèn)為水井坊的釀造過程好比一臺高性能的計(jì)算機(jī)，“1號菌群”是它的芯片,，水井坊獨(dú)特的釀造技藝,、環(huán)境和其他資產(chǎn)是操作系統(tǒng)和硬件。只有完美適配,，才能發(fā)揮計(jì)算機(jī)的最佳性能,。本次一號菌群研究，將著力研究新菌種及其在菌群中的作用,，結(jié)合釀造工藝的優(yōu)化,，深層次分析和利用，以豐富水井坊白酒的風(fēng)味,，提升口感獨(dú)特性,。這是一次以科學(xué)精神為指導(dǎo)的更為深入、系統(tǒng)的研究,，堪稱品質(zhì)躍升的“核武器”,。

胡永松與楊官榮對這一“核武器”的作用進(jìn)行了具體的解析，他們分別指出,， “一號菌群”的研究,，使得釀酒工藝的發(fā)展從“人”的層面，向“菌”的層面深入,、轉(zhuǎn)化,；不僅是對菌種、微生物種群的認(rèn)識,，還深入到了更加復(fù)雜的微生物群落的程度,。

王新國會長在活動中還提到，基于“1號菌群”研究，通過嚴(yán)格的生物學(xué)實(shí)驗(yàn),，還有望以科學(xué)賦能白酒釀造微生態(tài)的方式,，打造出更好的飲用舒適度體驗(yàn)，對飲酒健康的探索也具有借鑒意義,。

白酒消費(fèi)升級的背景下,，消費(fèi)者對品質(zhì)也愈加挑剔。吳亞東在論壇中表示,，這要求白酒企業(yè)科學(xué)發(fā)掘利用核心資產(chǎn),，對其進(jìn)行創(chuàng)新配置，形成極致的釀酒微生態(tài),，使其效果最大化,，最終實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的極致化。

事實(shí)上,，剛剛完成升級發(fā)布的水井坊新典藏就已經(jīng)開始回應(yīng)這一行業(yè)和市場需求,。在新典藏的135品質(zhì)密碼中，1即指“1號菌群”,，3和5指的是在新典藏基酒釀造的3大要訣和陳釀?wù){(diào)味酒的5大工藝,。3和5不僅是技術(shù)上的極致,，還是恰好能把“1號菌群”的特殊效果發(fā)揮出來,。新典藏的升級，在品質(zhì)上恰恰是水井坊圍繞“1號菌群”進(jìn)行的一次核心釀酒資產(chǎn)的優(yōu)化配置,。而對于水井坊井臺這個(gè)開創(chuàng)中國白酒高端新格局的經(jīng)典之作,，林東大師也透露，基于“1號菌群”的持續(xù)研究,，水井坊井臺也會持續(xù)升級,，品質(zhì)也將達(dá)到一個(gè)新的高度。

馬勇會長對此的評論是：“水井坊發(fā)掘600年連續(xù)使用的古窖池中的微生物群系,，與現(xiàn)代微生物科技相結(jié)合,，發(fā)掘特殊的生產(chǎn)要素優(yōu)勢打造核心競爭力，創(chuàng)造核心價(jià)值,。這是水井坊堅(jiān)守品質(zhì),、追求極致的工匠精神的體現(xiàn)?！?/span>

值得注意的是,，除了在“1號菌群”科研項(xiàng)目和新典藏升級，水井坊近期還密集做出了一連串“大動作”：大商組建的高端白酒銷售公司,，構(gòu)建起專屬于高端產(chǎn)品的營銷體系,；官宣勞力士大師賽、攜手中國冰雪等一系列IP合作，達(dá)成對目標(biāo)消費(fèi)人群的深度溝通,。

有行業(yè)評論人士認(rèn)為,，這表明水井坊進(jìn)入到一個(gè)“高端新周期”。高端戰(zhàn)略是水井坊一以貫之的發(fā)展思路,，涵蓋品牌,、品質(zhì)、營銷等多個(gè)維度,。水井坊近期“動作”涵蓋了所有三個(gè)維度,，這是高端戰(zhàn)略新一輪全面升級落地的信號。在這樣一個(gè)“新周期”中,，“1號菌群”研究項(xiàng)目的展開,，是水井坊繼新典藏升級之后，高端化戰(zhàn)略在品質(zhì)層面落下的又一重要棋子,。