如果一個釀酒產區(qū),，今年比10年前的年均最低氣溫高了1攝氏度，而年均最高氣溫高了1.5攝氏度,，對釀酒會有影響嗎？

來自專家的權威答案是：肯定有影響,。

毫無疑問，包括中國在內,，全球都在面臨著日益嚴峻的氣候變化問題，這也是我國提出“雙碳”目標（力爭2030年前實現(xiàn)碳達峰,、2060年前實現(xiàn)碳中和）的重要背景。而要實現(xiàn)這個目標,，就需要各行各業(yè)行動起來,，制定具體計劃。

對酒行業(yè)而言,，如何行動？

“我認為生態(tài)釀造是必由之路,。”中國釀酒大師,、安徽迎駕集團股份有限公司黨委書記,、董事長倪永培在昨日舉辦的生態(tài)白酒高峰論壇上表示,。

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自然生態(tài)與微生態(tài)的共生

生態(tài)保護已經成為全社會關注的熱點，而生態(tài)之于酒業(yè)的重要價值也正在顯現(xiàn),。

中國白酒是世界上唯一開放式多微共酵的蒸餾酒,，生態(tài)造就了產區(qū)，成就了千姿百態(tài)的風味,，是產業(yè)生命之源,。

▲宋書玉

在中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉看來,，“自然生態(tài)不僅決定著中國白酒的品質,，更賦予了中國白酒釀新貯陳、品質升級,、永續(xù)傳承的生命力?！?/span>

釀酒離不開自然環(huán)境，而生態(tài)釀酒也更加注重自然生態(tài)與微生態(tài)兩大生態(tài)體系的融合與共存,。宋書玉表示，當前,，白酒產業(yè)已經進入了風味與健康,、自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導向的時代,。

▲席北斗

對微生態(tài)的研究,，更多在于研究釀酒微生物的多樣性及發(fā)酵規(guī)律，這也一直是生態(tài)學研究的重點,。在生態(tài)論壇的專家報告環(huán)節(jié)，中國環(huán)境科學院總工程師席北斗分析,，減污,、降碳,、提質、增效是各行業(yè)發(fā)展的目標,，而對酒行業(yè)來說，就是要從源頭消減污染,，進行清潔生產,。

▲徐巖

江南大學副校長,、教授、博士生導師徐巖也分享了他在微生態(tài)發(fā)酵技術與優(yōu)質酒釀造領域的研究成果,。他表示,，人與自然最重要的一個交集就是環(huán)境中的微生物，大到整個自然環(huán)境,，小到釀酒車間的微生態(tài)，“這也是中國白酒的獨特之處,，把大生態(tài)和微生態(tài)聯(lián)系起來，真正做到了順應天時,。”

不過,，在面對更加嚴格的新生態(tài)環(huán)境發(fā)展下，并不是所有的白酒企業(yè)都準備好了,，行業(yè)依舊面臨著不小的挑戰(zhàn),。

生態(tài)白酒賴以維系的自然生態(tài)和微生態(tài)，正隨著城鎮(zhèn)化進程的推進和氣候持續(xù)變暖,，以及對生態(tài)資源的過度開發(fā)而更加稀缺。品質安全,、綠色低碳都對白酒行業(yè)提出了更高的要求。

面對這些問題,，作為生態(tài)釀酒倡導者和引領者的迎駕貢酒,，又有哪些成功的經驗可以學習借鑒呢,？

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生態(tài),，始于迎駕而不止于迎駕

9月25日上午，中國生態(tài)白酒研究院舉行奠基儀式,。

2018年，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭,，江南大學、北京工商大學,、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與迎駕貢酒聯(lián)合成立中國生態(tài)白酒研究院，并開展了有關生態(tài)釀酒的多個課題項目的研究,。

此次研究院奠基儀式,，則意味著迎駕在生態(tài)釀酒領域的不斷拓展與延伸——從項目課題研究到研究院的實體建筑落地,，從企業(yè)研究到服務行業(yè)，顯然,，成立于迎駕的中國生態(tài)白酒研究院并不止于迎駕自身。

例如,，本次論壇就有來自茅臺、瀘州老窖等多家白酒企業(yè)的技術負責人參加,，同時還特別增加中國生態(tài)白酒研究院科研項目匯報環(huán)節(jié)。中國食品發(fā)酵研究院副總工程師王德良、江南大學生物工程學院副教授任聰,、中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會副秘書長王旭亮等專家，分別進行了科研項目的內容分享,。

▲倪永培

“建設后的中國生態(tài)白酒研究院要共同致力提升生態(tài)白酒價值，推動科研成果分享轉化,，全面提高生態(tài)白酒研究與人才培養(yǎng)，推動行業(yè)發(fā)展,，為中國白酒國際化與全球化奠定技術基礎,、文化基礎和消費基礎,，并推動白酒產業(yè)碳達峰,、碳中和相關標準、規(guī)范和機制建設,?！痹谀哂琅嗫磥?，中國生態(tài)白酒研究院一個重要的使命就是“推動中國白酒綠色低碳轉型和可持續(xù)發(fā)展”,。

宋書玉也表示，中國生態(tài)白酒研究院的奠基,，不僅為迎駕酒業(yè)走生態(tài)綠色發(fā)展之路再添動力，這對于提升中國生態(tài)白酒的價值,、推動白酒科研成果的分享轉化、宣傳白酒生態(tài)文化建設都有著重大意義與深遠影響,。

之所以生態(tài)研究院落戶迎駕，正是因為其一直以來堅持不懈地打造生態(tài)釀造體系,。

從上世紀90年代開始,，迎駕就根據霍山的氣候、土壤特點,，將四川宜賓、瀘州的窖泥菌種和安徽淮北地區(qū)的窖泥菌種與霍山本地窖泥菌種融合培養(yǎng),，擇優(yōu)篩選，利用雜交優(yōu)勢,，形成迎駕釀酒獨特的微生物群落,。

此外,，迎駕的釀酒師傅們還在不斷地試驗中，改變了傳統(tǒng)釀酒工藝中對酒質不利的節(jié)點,，改泥巴封窖為高分子纖維布封窖,，將大米、糯米破碎蒸煮改為整粒蒸煮,，生產出了“醉得慢,、醒得快、有點甜”的生態(tài)美酒,。

正是經過這30多年的不斷研究，迎駕人逐漸探索出了中國白酒的生態(tài)之道,，逐漸形成了“生態(tài)產區(qū)——構筑釀酒環(huán)境前提；生態(tài)剮水——打造釀酒水源基地,；生態(tài)釀藝——創(chuàng)新釀酒技術體系；生態(tài)循環(huán)——突顯酒企社會責任,；生態(tài)洞藏——錘煉迎駕酒體風格；生態(tài)消費——賦能國人健康生活”六位一體的生態(tài)體系,，致力于打造中國生態(tài)白酒領軍品牌,。

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“零碳”產區(qū)來了

“及時、重要,、意義深遠?！?/span>

在開始演講前，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席科學顧問張五九對本次論壇給予這樣的評價,。

這也表明，白酒的生態(tài)釀造既是一種趨勢,，也是一種使命。

▲張五九

據了解,，為有效“構建生態(tài)白酒科技研究體系”,，中國酒業(yè)協(xié)會也在“十四五”新的發(fā)展階段，確立了中國白酒品質的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導向研究,。并將通過導入中國酒類產業(yè)院士團隊增加科研力量,，并依托中國白酒生態(tài)研究院,、各大高校等科研機構，開展有關水質,、風土、氣候,、原料,、不間斷釀造,。

宋書玉表示，中國白酒作為生態(tài)釀造的產物,，必須構建清潔低碳的產業(yè)模式，通過建設零碳產區(qū),、零碳工廠,，形成白酒產業(yè)的零碳理念和零碳發(fā)展模式,?！岸S著中國生態(tài)白酒研究院項目的建設,，必將進一步推動中國白酒生態(tài)釀造的研究，實現(xiàn)中國白酒產業(yè)的零碳高質量發(fā)展,。”

作為“世界美酒特色產區(qū)”的霍山,，也是中國天然氧吧縣,、中國好水縣,、首批國家級生態(tài)保護和建設示范區(qū),，也許，不久的將來,，這里將會有一個新的稱呼——中國白酒“零碳”產區(qū)。