如果一個釀酒產(chǎn)區(qū),，今年比10年前的年均最低氣溫高了1攝氏度，而年均最高氣溫高了1.5攝氏度,，對釀酒會有影響嗎,？

來自專家的權(quán)威答案是：肯定有影響。

毫無疑問,，包括中國在內(nèi),，全球都在面臨著日益嚴(yán)峻的氣候變化問題，這也是我國提出“雙碳”目標(biāo)（力爭2030年前實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰,、2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和）的重要背景,。而要實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)，就需要各行各業(yè)行動起來,，制定具體計(jì)劃,。

對酒行業(yè)而言，如何行動,？

“我認(rèn)為生態(tài)釀造是必由之路,。”中國釀酒大師,、安徽迎駕集團(tuán)股份有限公司黨委書記,、董事長倪永培在昨日舉辦的生態(tài)白酒高峰論壇上表示。

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自然生態(tài)與微生態(tài)的共生

生態(tài)保護(hù)已經(jīng)成為全社會關(guān)注的熱點(diǎn),，而生態(tài)之于酒業(yè)的重要價值也正在顯現(xiàn),。

中國白酒是世界上唯一開放式多微共酵的蒸餾酒，生態(tài)造就了產(chǎn)區(qū),，成就了千姿百態(tài)的風(fēng)味,，是產(chǎn)業(yè)生命之源。

▲宋書玉

在中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉看來,，“自然生態(tài)不僅決定著中國白酒的品質(zhì),，更賦予了中國白酒釀新貯陳、品質(zhì)升級、永續(xù)傳承的生命力,?！?/span>

釀酒離不開自然環(huán)境，而生態(tài)釀酒也更加注重自然生態(tài)與微生態(tài)兩大生態(tài)體系的融合與共存,。宋書玉表示，當(dāng)前,，白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了風(fēng)味與健康,、自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向的時代。

▲席北斗

對微生態(tài)的研究,，更多在于研究釀酒微生物的多樣性及發(fā)酵規(guī)律,，這也一直是生態(tài)學(xué)研究的重點(diǎn)。在生態(tài)論壇的專家報(bào)告環(huán)節(jié),，中國環(huán)境科學(xué)院總工程師席北斗分析,，減污、降碳,、提質(zhì),、增效是各行業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，而對酒行業(yè)來說,，就是要從源頭消減污染,，進(jìn)行清潔生產(chǎn)。

▲徐巖

江南大學(xué)副校長,、教授,、博士生導(dǎo)師徐巖也分享了他在微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)與優(yōu)質(zhì)酒釀造領(lǐng)域的研究成果。他表示,，人與自然最重要的一個交集就是環(huán)境中的微生物,，大到整個自然環(huán)境，小到釀酒車間的微生態(tài),，“這也是中國白酒的獨(dú)特之處,，把大生態(tài)和微生態(tài)聯(lián)系起來，真正做到了順應(yīng)天時,?！?/span>

不過，在面對更加嚴(yán)格的新生態(tài)環(huán)境發(fā)展下,，并不是所有的白酒企業(yè)都準(zhǔn)備好了,，行業(yè)依舊面臨著不小的挑戰(zhàn)。

生態(tài)白酒賴以維系的自然生態(tài)和微生態(tài),，正隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)和氣候持續(xù)變暖,，以及對生態(tài)資源的過度開發(fā)而更加稀缺。品質(zhì)安全、綠色低碳都對白酒行業(yè)提出了更高的要求,。

面對這些問題,，作為生態(tài)釀酒倡導(dǎo)者和引領(lǐng)者的迎駕貢酒，又有哪些成功的經(jīng)驗(yàn)可以學(xué)習(xí)借鑒呢,？

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生態(tài),，始于迎駕而不止于迎駕

9月25日上午，中國生態(tài)白酒研究院舉行奠基儀式,。

2018年,，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭，江南大學(xué),、北京工商大學(xué),、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與迎駕貢酒聯(lián)合成立中國生態(tài)白酒研究院，并開展了有關(guān)生態(tài)釀酒的多個課題項(xiàng)目的研究,。

此次研究院奠基儀式,，則意味著迎駕在生態(tài)釀酒領(lǐng)域的不斷拓展與延伸——從項(xiàng)目課題研究到研究院的實(shí)體建筑落地，從企業(yè)研究到服務(wù)行業(yè),，顯然,，成立于迎駕的中國生態(tài)白酒研究院并不止于迎駕自身。

例如,，本次論壇就有來自茅臺,、瀘州老窖等多家白酒企業(yè)的技術(shù)負(fù)責(zé)人參加，同時還特別增加中國生態(tài)白酒研究院科研項(xiàng)目匯報(bào)環(huán)節(jié),。中國食品發(fā)酵研究院副總工程師王德良,、江南大學(xué)生物工程學(xué)院副教授任聰、中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會副秘書長王旭亮等專家,，分別進(jìn)行了科研項(xiàng)目的內(nèi)容分享,。

▲倪永培

“建設(shè)后的中國生態(tài)白酒研究院要共同致力提升生態(tài)白酒價值，推動科研成果分享轉(zhuǎn)化,，全面提高生態(tài)白酒研究與人才培養(yǎng),，推動行業(yè)發(fā)展，為中國白酒國際化與全球化奠定技術(shù)基礎(chǔ),、文化基礎(chǔ)和消費(fèi)基礎(chǔ),，并推動白酒產(chǎn)業(yè)碳達(dá)峰、碳中和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)范和機(jī)制建設(shè),。”在倪永培看來,，中國生態(tài)白酒研究院一個重要的使命就是“推動中國白酒綠色低碳轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展”,。

宋書玉也表示,，中國生態(tài)白酒研究院的奠基，不僅為迎駕酒業(yè)走生態(tài)綠色發(fā)展之路再添動力,，這對于提升中國生態(tài)白酒的價值,、推動白酒科研成果的分享轉(zhuǎn)化、宣傳白酒生態(tài)文化建設(shè)都有著重大意義與深遠(yuǎn)影響,。

之所以生態(tài)研究院落戶迎駕,，正是因?yàn)槠湟恢币詠韴?jiān)持不懈地打造生態(tài)釀造體系。

從上世紀(jì)90年代開始,，迎駕就根據(jù)霍山的氣候,、土壤特點(diǎn)，將四川宜賓,、瀘州的窖泥菌種和安徽淮北地區(qū)的窖泥菌種與霍山本地窖泥菌種融合培養(yǎng)，擇優(yōu)篩選,，利用雜交優(yōu)勢,，形成迎駕釀酒獨(dú)特的微生物群落。

此外,，迎駕的釀酒師傅們還在不斷地試驗(yàn)中,，改變了傳統(tǒng)釀酒工藝中對酒質(zhì)不利的節(jié)點(diǎn)，改泥巴封窖為高分子纖維布封窖,，將大米,、糯米破碎蒸煮改為整粒蒸煮，生產(chǎn)出了“醉得慢,、醒得快,、有點(diǎn)甜”的生態(tài)美酒,。

正是經(jīng)過這30多年的不斷研究,，迎駕人逐漸探索出了中國白酒的生態(tài)之道,，逐漸形成了“生態(tài)產(chǎn)區(qū)——構(gòu)筑釀酒環(huán)境前提,；生態(tài)剮水——打造釀酒水源基地,；生態(tài)釀藝——創(chuàng)新釀酒技術(shù)體系,；生態(tài)循環(huán)——突顯酒企社會責(zé)任,；生態(tài)洞藏——錘煉迎駕酒體風(fēng)格,；生態(tài)消費(fèi)——賦能國人健康生活”六位一體的生態(tài)體系,，致力于打造中國生態(tài)白酒領(lǐng)軍品牌,。

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“零碳”產(chǎn)區(qū)來了

“及時、重要,、意義深遠(yuǎn),。”

在開始演講前,，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席科學(xué)顧問張五九對本次論壇給予這樣的評價,。

這也表明,，白酒的生態(tài)釀造既是一種趨勢，也是一種使命,。

▲張五九

據(jù)了解,，為有效“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”，中國酒業(yè)協(xié)會也在“十四五”新的發(fā)展階段,，確立了中國白酒品質(zhì)的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向研究,。并將通過導(dǎo)入中國酒類產(chǎn)業(yè)院士團(tuán)隊(duì)增加科研力量，并依托中國白酒生態(tài)研究院,、各大高校等科研機(jī)構(gòu),，開展有關(guān)水質(zhì)、風(fēng)土,、氣候,、原料、不間斷釀造,。

宋書玉表示,，中國白酒作為生態(tài)釀造的產(chǎn)物，必須構(gòu)建清潔低碳的產(chǎn)業(yè)模式,，通過建設(shè)零碳產(chǎn)區(qū),、零碳工廠，形成白酒產(chǎn)業(yè)的零碳理念和零碳發(fā)展模式,?！岸S著中國生態(tài)白酒研究院項(xiàng)目的建設(shè)，必將進(jìn)一步推動中國白酒生態(tài)釀造的研究,，實(shí)現(xiàn)中國白酒產(chǎn)業(yè)的零碳高質(zhì)量發(fā)展,。”

作為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”的霍山,，也是中國天然氧吧縣,、中國好水縣、首批國家級生態(tài)保護(hù)和建設(shè)示范區(qū),，也許,，不久的將來，這里將會有一個新的稱呼——中國白酒“零碳”產(chǎn)區(qū),。