如果一個釀酒產(chǎn)區(qū)，今年比10年前的年均最低氣溫高了1攝氏度,，而年均最高氣溫高了1.5攝氏度,，對釀酒會有影響嗎？

來自專家的權(quán)威答案是：肯定有影響,。

毫無疑問,，包括中國在內(nèi)，全球都在面臨著日益嚴峻的氣候變化問題,，這也是我國提出“雙碳”目標(biāo)（力爭2030年前實現(xiàn)碳達峰,、2060年前實現(xiàn)碳中和）的重要背景。而要實現(xiàn)這個目標(biāo),，就需要各行各業(yè)行動起來,，制定具體計劃。

對酒行業(yè)而言,，如何行動,？

“我認為生態(tài)釀造是必由之路?！敝袊劸拼髱?、安徽迎駕集團股份有限公司黨委書記、董事長倪永培在昨日舉辦的生態(tài)白酒高峰論壇上表示,。

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自然生態(tài)與微生態(tài)的共生

生態(tài)保護已經(jīng)成為全社會關(guān)注的熱點,，而生態(tài)之于酒業(yè)的重要價值也正在顯現(xiàn)。

中國白酒是世界上唯一開放式多微共酵的蒸餾酒,，生態(tài)造就了產(chǎn)區(qū),，成就了千姿百態(tài)的風(fēng)味，是產(chǎn)業(yè)生命之源,。

▲宋書玉

在中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉看來,，“自然生態(tài)不僅決定著中國白酒的品質(zhì)，更賦予了中國白酒釀新貯陳,、品質(zhì)升級,、永續(xù)傳承的生命力?！?/span>

釀酒離不開自然環(huán)境,，而生態(tài)釀酒也更加注重自然生態(tài)與微生態(tài)兩大生態(tài)體系的融合與共存。宋書玉表示,，當(dāng)前,，白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進入了風(fēng)味與健康、自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向的時代,。

▲席北斗

對微生態(tài)的研究,，更多在于研究釀酒微生物的多樣性及發(fā)酵規(guī)律，這也一直是生態(tài)學(xué)研究的重點,。在生態(tài)論壇的專家報告環(huán)節(jié),，中國環(huán)境科學(xué)院總工程師席北斗分析，減污,、降碳,、提質(zhì)、增效是各行業(yè)發(fā)展的目標(biāo),，而對酒行業(yè)來說,，就是要從源頭消減污染，進行清潔生產(chǎn),。

▲徐巖

江南大學(xué)副校長,、教授、博士生導(dǎo)師徐巖也分享了他在微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)與優(yōu)質(zhì)酒釀造領(lǐng)域的研究成果,。他表示,，人與自然最重要的一個交集就是環(huán)境中的微生物，大到整個自然環(huán)境,，小到釀酒車間的微生態(tài),，“這也是中國白酒的獨特之處，把大生態(tài)和微生態(tài)聯(lián)系起來,，真正做到了順應(yīng)天時,。”

不過,，在面對更加嚴格的新生態(tài)環(huán)境發(fā)展下,，并不是所有的白酒企業(yè)都準(zhǔn)備好了，行業(yè)依舊面臨著不小的挑戰(zhàn),。

生態(tài)白酒賴以維系的自然生態(tài)和微生態(tài),，正隨著城鎮(zhèn)化進程的推進和氣候持續(xù)變暖，以及對生態(tài)資源的過度開發(fā)而更加稀缺,。品質(zhì)安全,、綠色低碳都對白酒行業(yè)提出了更高的要求。

面對這些問題,，作為生態(tài)釀酒倡導(dǎo)者和引領(lǐng)者的迎駕貢酒,，又有哪些成功的經(jīng)驗可以學(xué)習(xí)借鑒呢？

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生態(tài),，始于迎駕而不止于迎駕

9月25日上午,，中國生態(tài)白酒研究院舉行奠基儀式,。

2018年，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭,，江南大學(xué),、北京工商大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與迎駕貢酒聯(lián)合成立中國生態(tài)白酒研究院,，并開展了有關(guān)生態(tài)釀酒的多個課題項目的研究,。

此次研究院奠基儀式，則意味著迎駕在生態(tài)釀酒領(lǐng)域的不斷拓展與延伸——從項目課題研究到研究院的實體建筑落地,，從企業(yè)研究到服務(wù)行業(yè),，顯然，成立于迎駕的中國生態(tài)白酒研究院并不止于迎駕自身,。

例如,，本次論壇就有來自茅臺、瀘州老窖等多家白酒企業(yè)的技術(shù)負責(zé)人參加,，同時還特別增加中國生態(tài)白酒研究院科研項目匯報環(huán)節(jié),。中國食品發(fā)酵研究院副總工程師王德良、江南大學(xué)生物工程學(xué)院副教授任聰,、中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會副秘書長王旭亮等專家,，分別進行了科研項目的內(nèi)容分享。

▲倪永培

“建設(shè)后的中國生態(tài)白酒研究院要共同致力提升生態(tài)白酒價值,，推動科研成果分享轉(zhuǎn)化,，全面提高生態(tài)白酒研究與人才培養(yǎng)，推動行業(yè)發(fā)展,，為中國白酒國際化與全球化奠定技術(shù)基礎(chǔ),、文化基礎(chǔ)和消費基礎(chǔ)，并推動白酒產(chǎn)業(yè)碳達峰,、碳中和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)范和機制建設(shè)?！痹谀哂琅嗫磥?，中國生態(tài)白酒研究院一個重要的使命就是“推動中國白酒綠色低碳轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展”。

宋書玉也表示,，中國生態(tài)白酒研究院的奠基,，不僅為迎駕酒業(yè)走生態(tài)綠色發(fā)展之路再添動力，這對于提升中國生態(tài)白酒的價值,、推動白酒科研成果的分享轉(zhuǎn)化,、宣傳白酒生態(tài)文化建設(shè)都有著重大意義與深遠影響。

之所以生態(tài)研究院落戶迎駕,，正是因為其一直以來堅持不懈地打造生態(tài)釀造體系,。

從上世紀(jì)90年代開始,，迎駕就根據(jù)霍山的氣候、土壤特點,，將四川宜賓,、瀘州的窖泥菌種和安徽淮北地區(qū)的窖泥菌種與霍山本地窖泥菌種融合培養(yǎng)，擇優(yōu)篩選,，利用雜交優(yōu)勢，形成迎駕釀酒獨特的微生物群落,。

此外,，迎駕的釀酒師傅們還在不斷地試驗中，改變了傳統(tǒng)釀酒工藝中對酒質(zhì)不利的節(jié)點,，改泥巴封窖為高分子纖維布封窖,，將大米、糯米破碎蒸煮改為整粒蒸煮,，生產(chǎn)出了“醉得慢,、醒得快、有點甜”的生態(tài)美酒,。

正是經(jīng)過這30多年的不斷研究,，迎駕人逐漸探索出了中國白酒的生態(tài)之道，逐漸形成了“生態(tài)產(chǎn)區(qū)——構(gòu)筑釀酒環(huán)境前提,；生態(tài)剮水——打造釀酒水源基地,；生態(tài)釀藝——創(chuàng)新釀酒技術(shù)體系；生態(tài)循環(huán)——突顯酒企社會責(zé)任,；生態(tài)洞藏——錘煉迎駕酒體風(fēng)格,；生態(tài)消費——賦能國人健康生活”六位一體的生態(tài)體系，致力于打造中國生態(tài)白酒領(lǐng)軍品牌,。

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“零碳”產(chǎn)區(qū)來了

“及時,、重要、意義深遠,?！?/span>

在開始演講前,，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席科學(xué)顧問張五九對本次論壇給予這樣的評價,。

這也表明，白酒的生態(tài)釀造既是一種趨勢,，也是一種使命。

▲張五九

據(jù)了解,，為有效“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”,，中國酒業(yè)協(xié)會也在“十四五”新的發(fā)展階段,，確立了中國白酒品質(zhì)的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向研究。并將通過導(dǎo)入中國酒類產(chǎn)業(yè)院士團隊增加科研力量,，并依托中國白酒生態(tài)研究院,、各大高校等科研機構(gòu),，開展有關(guān)水質(zhì),、風(fēng)土,、氣候,、原料,、不間斷釀造,。

宋書玉表示,，中國白酒作為生態(tài)釀造的產(chǎn)物，必須構(gòu)建清潔低碳的產(chǎn)業(yè)模式,，通過建設(shè)零碳產(chǎn)區(qū),、零碳工廠，形成白酒產(chǎn)業(yè)的零碳理念和零碳發(fā)展模式,?！岸S著中國生態(tài)白酒研究院項目的建設(shè)，必將進一步推動中國白酒生態(tài)釀造的研究,，實現(xiàn)中國白酒產(chǎn)業(yè)的零碳高質(zhì)量發(fā)展,。”

作為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”的霍山,，也是中國天然氧吧縣,、中國好水縣、首批國家級生態(tài)保護和建設(shè)示范區(qū),，也許,，不久的將來，這里將會有一個新的稱呼——中國白酒“零碳”產(chǎn)區(qū),。