10年前的11月26日，2011首屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會在江南大學(xué)召開,。
彼時,，與會專家們圍繞我國白酒的科技創(chuàng)新、169計劃,、國際食品風味研究進展等主題展開了學(xué)術(shù)交流和討論,，共同謀劃了后“169”時代中國白酒的科技創(chuàng)新工作，推動白酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化與國際化,。也是從那一屆開始,，在中國酒業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，一個以江南大學(xué)為“圓心”涵蓋了茅臺,、五糧液,、汾酒,、洋河、古井,、今世緣等多家企業(yè)的學(xué)術(shù)同心圓就誕生了,。10年過后，由中國酒業(yè)協(xié)會指導(dǎo),，江南大學(xué)主辦,，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的“2021第五屆中國白酒（國際）學(xué)術(shù)研討會”，于12月6日在安徽合肥召開,。風味研究與國際化,，依舊是行業(yè)關(guān)注的課題，而同時智能化,、優(yōu)質(zhì)化以及更加系統(tǒng)的微生物學(xué)開始成為行業(yè)新的研究課題和方向,。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在報告中表示，過去白酒產(chǎn)業(yè)的科學(xué)研究開啟了中國白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)研究,、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)研究,、中國白酒貯存研究、中國白酒蒸餾技術(shù)演進與創(chuàng)新研究等課題,?！爸袊拙苽鹘y(tǒng)釀造的科學(xué)研究將進入更深,、更廣的領(lǐng)域?！?/span>
在這一年的4月26日,，中國酒業(yè)協(xié)會召開了白酒分會第四屆理事會第二次（擴大）會議暨“中國白酒169計劃”科研項目階段總結(jié)會。彼時,，作為中國酒業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副主任、江南大學(xué)副校長,，徐巖專門介紹了“中國白酒169計劃”實施以來的工作情況及重要成果,。始于2007年的白酒169計劃開始“開花結(jié)果”,，一系列科研成果開始陸續(xù)成為行業(yè)科技進步的重要推力,，推動著白酒產(chǎn)業(yè)向科技創(chuàng)新要效率和效益。
要知道，2011年還是中國白酒黃金十年的尾聲,，伴隨中國經(jīng)濟下行壓力和來自市場的消費力不足,，整個行業(yè)進入了調(diào)整期,。在市場層面普遍“遇阻”的檔口,，行業(yè)的技術(shù)革新開始抬頭,。在2011年,，“中國白酒158計劃”正式實施，分別在制曲機械化,、發(fā)酵工藝機械化、蒸餾工業(yè)機械化,、調(diào)酒計算機集成制造技術(shù)、灌裝,、包裝、成品庫智能管理等七個領(lǐng)域助推白酒智能化發(fā)展。
▲徐巖
首屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會的開啟也意義非凡,，在徐巖看來,，從169計劃,、158計劃等酒業(yè)科研項目的落地到白酒學(xué)術(shù)研討會的召開開創(chuàng)了國內(nèi)白酒業(yè)科研的新篇章,，“成功創(chuàng)新了白酒業(yè)的產(chǎn),、學(xué)、研結(jié)合模式,，實現(xiàn)了我國幾代白酒專家的白酒科學(xué)夢想,。”
而這種模式則讓處于調(diào)整期內(nèi)的白酒行業(yè)看到了科技生產(chǎn)力的新動能,，從而開始在品質(zhì)層面夯實基礎(chǔ)突破創(chuàng)新,，也由此讓整個行業(yè)率先走出了調(diào)整期。比如,，2015年,，今世緣打造出全國首套白酒裝甑機器人生產(chǎn)線，到了2016年,，作為中國傳統(tǒng)釀造領(lǐng)域首個國家重點研發(fā)計劃,，“傳統(tǒng)釀造食品風味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制”項目啟動，瀘州老窖,、古井貢酒等傳統(tǒng)釀造企業(yè)參與其中,。10年內(nèi)，白酒行業(yè)在白酒風味,、健康活性因子,、呈香物質(zhì)閾值、年份酒,、真實性鑒別,、品質(zhì)與安全、裝備技術(shù)提升等方面取得了豐碩成果,。期間產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國家科技發(fā)明獎，省部級科技進步獎超過300多項,。本屆學(xué)術(shù)研討會的主題是“國際化,、智能化,、優(yōu)質(zhì)化”。國家領(lǐng)導(dǎo)人在十九屆六中全會上曾提出,，要自主創(chuàng)新,，實現(xiàn)科技自立自強,。在徐巖看來，“中國白酒是一個典型的只有依靠自強自立實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè),，本次學(xué)術(shù)研討會便是在中國白酒傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向更優(yōu)質(zhì),、智能,、國際化的這種趨勢下召開,。”與此同時，來自復(fù)旦大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué),、江南大學(xué),、北京工商大學(xué)、四川輕化工大學(xué),、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院,、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等國內(nèi)著名高校,、科研單位以及茅臺、五糧液,、洋河,、瀘州老窖,、古井,、汾酒,、勁牌等白酒龍頭企業(yè)共計60余家單位、近200人參加了本次學(xué)術(shù)交流,。安徽古井集團黨委書記,、董事長梁金輝在報告會中表示，國際化是新時代國家戰(zhàn)略對企業(yè)提出的長遠要求,，也是中國白酒全行業(yè)最大的同心圓,。
近年來，中國白酒的頭部企業(yè)都在努力探索各自的國際化之路,，然而成效并不太樂觀,。在梁金輝看來，“如何讓白酒內(nèi)循環(huán)跟上外循環(huán)的腳步,，從而構(gòu)建起暢通高效的白酒雙循環(huán)體系,，是我們白酒企業(yè)繼續(xù)深入研究的重要的課題?！?/span>市場的國際化離不開酒業(yè)科技創(chuàng)新的國際化,。在釀酒微生物組的研究中，江南大學(xué)徐巖團隊已經(jīng)分離出多個己酸菌,，并獲得了國際分類新屬的認可,，“由我們新定義的己小桿菌屬經(jīng)國際原核生物系統(tǒng)學(xué)委員會審核通過?！毙鞄r表示,。這項研究也是徐巖教授團隊在白酒釀造窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得的新的重大突破。此外,，在智能化釀造領(lǐng)域,，古井也已經(jīng)開始大踏步的實踐。2020年3月,，古井貢酒發(fā)布公告稱擬投資89億元實施釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項目,。據(jù)悉，項目的建設(shè)期為5年,，2024年12月完成工程,。項目建設(shè)完成后，將形成年產(chǎn)6.66萬噸原酒,、28.4萬噸基酒儲存,、年產(chǎn)13萬噸灌裝能力，集白酒釀造,、制曲,、基酒儲存生產(chǎn)配套設(shè)施、旅游文化產(chǎn)業(yè)為一體的現(xiàn)代化智能園區(qū)。89億元的投資開啟了古井“雙百億”的新征程,，而在梁金輝看來,，這也是古井面向未來“接軌人工智能新時代作出的探索”，因為在智能化之下,，企業(yè)獲得的不僅僅是傳統(tǒng)產(chǎn)能的提升，更伴隨著品質(zhì)進入持續(xù)的優(yōu)化和提升,。其實在智能釀造,、發(fā)酵微生物資源研究、生產(chǎn)新工藝研發(fā)等方面,，五糧液,、洋河股份、瀘州老窖,、今世緣等也都加大研發(fā)力度,。以五糧液為例，其圍繞濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵微生物資源研究及應(yīng)用,、濃香型釀酒新工藝研究與應(yīng)用以及新產(chǎn)品開發(fā)等方面的43個自主研發(fā)項目開展研發(fā)工作,。報告會上，作為企業(yè)代表的洋河股份總工程師周新虎也表示,，洋河股份從產(chǎn)區(qū)生態(tài)到釀造微生物研究,，已經(jīng)進行了大量的研究，解析產(chǎn)區(qū)環(huán)境微生物的組成,、高溫曲微生物結(jié)構(gòu)與數(shù)量的差異,，實現(xiàn)了風味微生物的定性強化與應(yīng)用。學(xué)術(shù)研討會的目的,，在于提出問題,，分析問題，最終一定是解決問題,。
宋書玉就指出,，白酒的智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級的基礎(chǔ)之上，必須建立在自然釀造的優(yōu)化上,，必須建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個性的提升上,。
“當我們的研究還沒有知其所以然，堅持傳統(tǒng)更為重要,。當新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時,，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)?！痹谒螘窨磥?，企業(yè)智能化釀造不能一哄而上，要判斷智能釀造是保持和優(yōu)化自然釀造，還是逐漸與產(chǎn)區(qū),、與自然生態(tài)在疏離,，是復(fù)刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過功能微生物干預(yù)而逐漸走向工業(yè)化,。
徐巖也提出,，該保留的要保留，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新,。機械化,、智能化是無法完全取代傳統(tǒng)化。需要機械化解放勞動力就做到“極致機械化”,，比如糧食運輸,、粉碎處理、包裝環(huán)節(jié)等,，而入窖,、上甑、餾酒等還是要靠手工操作,。
前提,，一定是品質(zhì)為上。
除了上文提及的白酒釀造窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究外,，云酒頭條還獨家獲悉,，徐巖團隊在醬香型白酒釀造菌群的不可復(fù)制性及穩(wěn)態(tài)發(fā)酵機制研究也取得突破進展。
據(jù)悉,，該系列成果在美國微生物學(xué)會（ASM）期刊《Appliedand Environmental?Microbiology》以及《International Journalof Food Microbiology》等多家微生物學(xué)方向的國際權(quán)威期刊上發(fā)表,，系統(tǒng)地揭示了醬香型白酒早期輪次發(fā)酵過程中微生物的環(huán)境來源和菌群穩(wěn)態(tài)機制。“釀造菌群在決定多批次穩(wěn)定發(fā)酵及最終產(chǎn)品的風味,、質(zhì)量和安全性方面起著至關(guān)重要的作用,，因此從群體微生物角度認識白酒的發(fā)酵過程至關(guān)重要?！毙鞄r說,。該系列研究從發(fā)酵功能微生物的溯源分析、功能微生物菌群的構(gòu)建規(guī)律,、以及菌群穩(wěn)態(tài)調(diào)控機制三個方面入手,，從微生物生態(tài)的角度回答了醬香型白酒無法異地復(fù)制的奧秘，同時系統(tǒng)解析了我國醬香型白酒釀造系統(tǒng)的影響因素和調(diào)控機制,。據(jù)悉,，在11日即將舉辦的2021酒業(yè)創(chuàng)新和投資大會上，作為大會特邀主席的徐巖也將以“微生態(tài)釀造構(gòu)筑白酒品質(zhì)之本”為題展開論述,，讓我們拭目以待,。
