在12月12日酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會產(chǎn)品與技術(shù)論壇現(xiàn)場,，2004年諾貝爾化學(xué)獎獲得者Aaron Ciechanover（阿龍·切哈諾沃），特邀大會主席,、江南大學(xué)副校長徐巖,，白酒泰斗高景炎，荷蘭瓦格寧根大學(xué)教授Rene Wijffels（威吉費爾斯）,，美國俄勒岡州立大學(xué)終身教授,、美國化學(xué)學(xué)會會士Michael Qian，法國第戎味覺科學(xué)和食品科學(xué)中心教授Thierry Thomas-Danguin（蒂埃里·托馬-當(dāng)甘）,，美國莫奈爾化學(xué)感官研究中心教授Peihua Jiang,，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師韓北忠,，復(fù)旦大學(xué)工程與應(yīng)用技術(shù)研究院教授,、博士生導(dǎo)師孫云權(quán)，江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士,、副教授陳雙,，郎酒股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理、總工程師蔣英麗,，川酒集團(tuán)總經(jīng)理,、總工程師楊官榮，今世緣酒業(yè)副董事長,、副總經(jīng)理吳建峰,，口子酒業(yè)常務(wù)副總經(jīng)理徐欽祥等國內(nèi)外專家齊聚一堂，在長達(dá)三小時的分享中，以國際化,、前沿和更深入淺出的方式,，對酒業(yè)科技進(jìn)行創(chuàng)新表達(dá)。

關(guān)于酒,，全球科學(xué)家究竟在研究什么,？云酒頭條（微信號：云酒頭條）提煉出幾大關(guān)鍵詞，試圖勾勒出酒業(yè)的科技畫像,。

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關(guān)鍵詞1：原料

關(guān)于白酒原料,，大家一般更關(guān)注高粱，但在論壇現(xiàn)場,，韓北忠的演講《優(yōu)選釀酒原料，保護(hù)釀酒生態(tài)》卻用了很大篇幅談?wù)撔←?，而這意味著,，科學(xué)界對于釀酒原料的關(guān)注已經(jīng)更加廣泛。

不同于高粱釀酒需要蒸煮,，小麥?zhǔn)巧Z,，直接把小麥通過加水粉碎去制曲，其中所攜帶的微生物原封不動地進(jìn)入制曲過程當(dāng)中,，而且擴培富集,，所以小麥中的微生物對大曲的制作至關(guān)重要，相關(guān)學(xué)者對此做了不少研究,，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中很多環(huán)節(jié)都會影響釀酒,，但是其中原料中的微生物對釀酒影響非常大。

▲韓北忠

他提到,，大家對綠色原糧的基地都很重視,，但是大家對小麥這塊并沒有得到充分的重視。

外地原料買進(jìn)來以后,，特別小麥?zhǔn)遣唤?jīng)過處理的,，它直接生糧制曲，會不會有微生物的入侵,，從而影響了我們釀酒的環(huán)境,？這需要做相應(yīng)的研究。

釀好酒首先要加上白酒原料學(xué)的研究和應(yīng)用,，要探討原料微生物與環(huán)境的關(guān)系,，一定要建立釀酒原料的標(biāo)準(zhǔn)化體系，最終通過共同努力,，提升白酒的品質(zhì),，乃至推動整個農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

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關(guān)鍵詞2：生態(tài)

徐巖教授提出了中國白酒“生態(tài)發(fā)酵技術(shù)”，并對該技術(shù)的核心內(nèi)涵與白酒的品質(zhì)調(diào)控進(jìn)行了詳細(xì)地闡述,，為優(yōu)質(zhì),、穩(wěn)定、高效的白酒釀造奠定了理論基礎(chǔ),。

中國白酒的發(fā)酵過程,，與西方包括葡萄酒和威士忌、蒸餾酒,、烈酒相比有諸多不同——原料不同,、發(fā)酵方式不同、蒸餾方法不同,、儲存方法不同,，和品質(zhì)最為相關(guān)的是發(fā)酵的微生物的差異。

▲徐巖

這是白酒釀造的微生態(tài),。

徐巖認(rèn)為,，發(fā)酵過程小環(huán)境中的微生物就叫做微生態(tài)，大的自然環(huán)境為大生態(tài),，影響品質(zhì)的環(huán)境生態(tài)和釀造生態(tài)共同組成了生物化學(xué)品質(zhì)的基礎(chǔ),。

中國的白酒從微生態(tài)的角度去看的話，正在從認(rèn)識自然的發(fā)酵過程逐步發(fā)展為一個可控的發(fā)酵過程,，尤其是結(jié)合現(xiàn)在的一些新的包括人工智能技術(shù),，大數(shù)據(jù)等來實現(xiàn)中國白酒品質(zhì)的控制。

無獨有偶,，蔣英麗也從生態(tài)為切入口,，提到了郎酒的品質(zhì)創(chuàng)新探索。

▲蔣英麗

郎酒莊園用什么吸引人,？蔣英麗提到,，概括起來就是四個字，“生,、長,、養(yǎng)、藏”,。生在赤水河,，長在天寶峰，養(yǎng)在陶壇庫,，藏在天寶洞,。

“生長養(yǎng)藏”都指向了生態(tài)。生在赤水河,，優(yōu)質(zhì)的水源,，特殊的土壤，溫潤的氣候，清新的空氣,，長期培養(yǎng)優(yōu)化的微生物,，共同造就了赤水河一帶特有的釀酒生態(tài)系統(tǒng)。

長的本質(zhì)是淬火祛燒,，馴化野性,。在這里歷經(jīng)春夏秋冬，陽光雨露,，新酒的氣味就會消除得很快,，刺激感減輕，達(dá)到了排雜馴化的目的,，時間成為新酒走向成熟的關(guān)鍵,。

養(yǎng)是儲存老酒，本質(zhì)是老熟,、純化,、生香。

藏則是指酒的老熟陳化,。

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關(guān)鍵詞3：風(fēng)味

風(fēng)味是本次論壇的高頻詞,，在現(xiàn)場共計出現(xiàn)了109次,。

原料影響風(fēng)味,。韓北忠提出，原料的選擇決定白酒的風(fēng)味和品質(zhì),，酒是釀出來的,，也是種出來的。國內(nèi)學(xué)者已經(jīng)用多種不同的單糧去進(jìn)行實驗室的發(fā)酵,，發(fā)現(xiàn)不同單糧釀的酒風(fēng)味各有特點,，比如高粱乙酸乙酯，它甜,、回味悠長,，小麥、玉米,、水稻,、大麥都有它相應(yīng)的特點，前人已經(jīng)總結(jié),，高粱釀酒香,，玉米釀酒甜，大米釀酒凈,，小麥釀酒糙,，大麥釀酒沖。

▲威爾費吉斯（視頻演講）

發(fā)酵影響風(fēng)味。荷蘭瓦格寧根大學(xué)威吉費爾斯提到,，目前,，人們對于風(fēng)味現(xiàn)在還處在認(rèn)識階段，后續(xù)會解釋的越來越清楚,，哪些微生物對風(fēng)味有重要貢獻(xiàn),，怎樣利用這些微生物來優(yōu)化發(fā)酵過程，哪些關(guān)鍵參數(shù)會影響微生物多樣性及其演替,，這些因素怎樣影響微生物代謝等,，即微生物多樣性怎么樣影響其代謝的多樣性以及白酒風(fēng)味的形成等。

▲陳雙

陳雙總結(jié)道,，關(guān)于白酒發(fā)酵過程的數(shù)字化,、模型化的研究，將是傳統(tǒng)白酒發(fā)酵向新型白酒發(fā)酵過程的重要轉(zhuǎn)折,。

▲蒂埃里·托馬-當(dāng)甘（視頻演講）

風(fēng)味感知影響風(fēng)味,。蒂埃里·托馬-當(dāng)甘的團(tuán)隊在進(jìn)行食用過程中導(dǎo)致風(fēng)味化合物的釋放機制的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究，這些研究考慮口腔生理學(xué),，考慮在大腦中風(fēng)味形成的過程中,，產(chǎn)生的香氣、味覺和化學(xué)感覺,，以及感官相互作用對其的調(diào)節(jié),，基于這些跨學(xué)科的專業(yè)知識，開發(fā)和評估什么是食物的風(fēng)味,，它是如何被感知的以及如何調(diào)節(jié)它以促進(jìn)更健康的食品開發(fā),，同時保持口感和消費者的喜愛。

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關(guān)鍵詞4：智能

釀酒機器人有一天能夠完全取代人嗎,？

在現(xiàn)場,，孫云權(quán)以諸多仿真動畫模擬了機械設(shè)備在釀造過程各個工序中的作用。

“先從起窖開始,，這乍看像智能行車,，但這個行車和普通行車不一樣，它不需要人開,，它是智能行車,，起窖的時候改成了伸縮臂，就可以控制高度,，所以整個行車兩百米的范圍內(nèi)就可以縮小到正負(fù)僅三到五毫米的誤差,，用它起窖保證碰不到窖池壁，這就是起窖機器人,。右下角是RGV,，起窖里面用到三個機械手和RGV,，幫助我們自動起窖。起窖完了以后入窖,，智能行車自動地吊到窖池上方自動卸料,，精準(zhǔn)分層。這樣就用三坐標(biāo)機械手和RGV實現(xiàn)了起窖入窖的自動化,?！?/span>

▲孫云權(quán)

事實上，不僅是學(xué)術(shù)界,，酒企本身也一直在進(jìn)行釀酒機械化的實踐,。今世緣就是其中之一。吳建峰介紹,，今世緣使用的全自動裝甑機器人自動在線分級接酒,，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，年人均產(chǎn)酒量提升390%,，優(yōu)酒率提升8.7個百分點,。

孫云權(quán)還提出，（釀造工具發(fā)展）現(xiàn)在分機械化,、自動化,、數(shù)字化、智能化幾個階段,，初級階段是機械化——找到合適的機器人干每一道工序,。而智能化是終極目標(biāo)，智能制造系統(tǒng)的特點是要有自感知,、自學(xué)習(xí),、自決斷的功能,，這樣我們才能叫做智能釀造,，最終實現(xiàn)好酒釀造。