在12月12日酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)產(chǎn)品與技術(shù)論壇現(xiàn)場，2004年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者Aaron Ciechanover（阿龍·切哈諾沃）,，特邀大會(huì)主席,、江南大學(xué)副校長徐巖，白酒泰斗高景炎,，荷蘭瓦格寧根大學(xué)教授Rene Wijffels（威吉費(fèi)爾斯）,，美國俄勒岡州立大學(xué)終身教授、美國化學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)士Michael Qian,，法國第戎味覺科學(xué)和食品科學(xué)中心教授Thierry Thomas-Danguin（蒂埃里·托馬-當(dāng)甘）,，美國莫奈爾化學(xué)感官研究中心教授Peihua Jiang，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師韓北忠,，復(fù)旦大學(xué)工程與應(yīng)用技術(shù)研究院教授、博士生導(dǎo)師孫云權(quán),，江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士,、副教授陳雙，郎酒股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理,、總工程師蔣英麗,，川酒集團(tuán)總經(jīng)理、總工程師楊官榮,，今世緣酒業(yè)副董事長,、副總經(jīng)理吳建峰，口子酒業(yè)常務(wù)副總經(jīng)理徐欽祥等國內(nèi)外專家齊聚一堂,，在長達(dá)三小時(shí)的分享中,，以國際化、前沿和更深入淺出的方式,，對(duì)酒業(yè)科技進(jìn)行創(chuàng)新表達(dá),。

關(guān)于酒，全球科學(xué)家究竟在研究什么,？云酒頭條（微信號(hào)：云酒頭條）提煉出幾大關(guān)鍵詞,，試圖勾勒出酒業(yè)的科技畫像。

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關(guān)鍵詞1：原料

關(guān)于白酒原料,，大家一般更關(guān)注高粱,，但在論壇現(xiàn)場，韓北忠的演講《優(yōu)選釀酒原料,，保護(hù)釀酒生態(tài)》卻用了很大篇幅談?wù)撔←?，而這意味著,，科學(xué)界對(duì)于釀酒原料的關(guān)注已經(jīng)更加廣泛。

不同于高粱釀酒需要蒸煮,，小麥?zhǔn)巧Z,，直接把小麥通過加水粉碎去制曲，其中所攜帶的微生物原封不動(dòng)地進(jìn)入制曲過程當(dāng)中,，而且擴(kuò)培富集,，所以小麥中的微生物對(duì)大曲的制作至關(guān)重要，相關(guān)學(xué)者對(duì)此做了不少研究,，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中很多環(huán)節(jié)都會(huì)影響釀酒,，但是其中原料中的微生物對(duì)釀酒影響非常大。

▲韓北忠

他提到,，大家對(duì)綠色原糧的基地都很重視，但是大家對(duì)小麥這塊并沒有得到充分的重視,。

外地原料買進(jìn)來以后,，特別小麥?zhǔn)遣唤?jīng)過處理的，它直接生糧制曲,，會(huì)不會(huì)有微生物的入侵,，從而影響了我們釀酒的環(huán)境？這需要做相應(yīng)的研究,。

釀好酒首先要加上白酒原料學(xué)的研究和應(yīng)用,，要探討原料微生物與環(huán)境的關(guān)系，一定要建立釀酒原料的標(biāo)準(zhǔn)化體系,，最終通過共同努力,，提升白酒的品質(zhì)，乃至推動(dòng)整個(gè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展,。

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關(guān)鍵詞2：生態(tài)

徐巖教授提出了中國白酒“生態(tài)發(fā)酵技術(shù)”,，并對(duì)該技術(shù)的核心內(nèi)涵與白酒的品質(zhì)調(diào)控進(jìn)行了詳細(xì)地闡述，為優(yōu)質(zhì),、穩(wěn)定,、高效的白酒釀造奠定了理論基礎(chǔ)。

中國白酒的發(fā)酵過程,，與西方包括葡萄酒和威士忌,、蒸餾酒、烈酒相比有諸多不同——原料不同,、發(fā)酵方式不同,、蒸餾方法不同、儲(chǔ)存方法不同,，和品質(zhì)最為相關(guān)的是發(fā)酵的微生物的差異,。

▲徐巖

這是白酒釀造的微生態(tài),。

徐巖認(rèn)為，發(fā)酵過程小環(huán)境中的微生物就叫做微生態(tài),，大的自然環(huán)境為大生態(tài),，影響品質(zhì)的環(huán)境生態(tài)和釀造生態(tài)共同組成了生物化學(xué)品質(zhì)的基礎(chǔ)。

中國的白酒從微生態(tài)的角度去看的話,，正在從認(rèn)識(shí)自然的發(fā)酵過程逐步發(fā)展為一個(gè)可控的發(fā)酵過程,，尤其是結(jié)合現(xiàn)在的一些新的包括人工智能技術(shù)，大數(shù)據(jù)等來實(shí)現(xiàn)中國白酒品質(zhì)的控制,。

無獨(dú)有偶,，蔣英麗也從生態(tài)為切入口，提到了郎酒的品質(zhì)創(chuàng)新探索,。

▲蔣英麗

郎酒莊園用什么吸引人,？蔣英麗提到，概括起來就是四個(gè)字,，“生,、長、養(yǎng),、藏”,。生在赤水河，長在天寶峰,，養(yǎng)在陶壇庫,，藏在天寶洞。

“生長養(yǎng)藏”都指向了生態(tài),。生在赤水河,，優(yōu)質(zhì)的水源，特殊的土壤,，溫潤的氣候,，清新的空氣，長期培養(yǎng)優(yōu)化的微生物,，共同造就了赤水河一帶特有的釀酒生態(tài)系統(tǒng),。

長的本質(zhì)是淬火祛燒，馴化野性,。在這里歷經(jīng)春夏秋冬,，陽光雨露，新酒的氣味就會(huì)消除得很快,，刺激感減輕,，達(dá)到了排雜馴化的目的，時(shí)間成為新酒走向成熟的關(guān)鍵。

養(yǎng)是儲(chǔ)存老酒,，本質(zhì)是老熟,、純化、生香,。

藏則是指酒的老熟陳化,。

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關(guān)鍵詞3：風(fēng)味

風(fēng)味是本次論壇的高頻詞，在現(xiàn)場共計(jì)出現(xiàn)了109次,。

原料影響風(fēng)味,。韓北忠提出，原料的選擇決定白酒的風(fēng)味和品質(zhì),，酒是釀出來的,，也是種出來的。國內(nèi)學(xué)者已經(jīng)用多種不同的單糧去進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的發(fā)酵,，發(fā)現(xiàn)不同單糧釀的酒風(fēng)味各有特點(diǎn),，比如高粱乙酸乙酯，它甜,、回味悠長,，小麥、玉米,、水稻、大麥都有它相應(yīng)的特點(diǎn),，前人已經(jīng)總結(jié),，高粱釀酒香，玉米釀酒甜,，大米釀酒凈,，小麥釀酒糙，大麥釀酒沖,。

▲威爾費(fèi)吉斯（視頻演講）

發(fā)酵影響風(fēng)味,。荷蘭瓦格寧根大學(xué)威吉費(fèi)爾斯提到，目前,，人們對(duì)于風(fēng)味現(xiàn)在還處在認(rèn)識(shí)階段,，后續(xù)會(huì)解釋的越來越清楚，哪些微生物對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn),，怎樣利用這些微生物來優(yōu)化發(fā)酵過程,，哪些關(guān)鍵參數(shù)會(huì)影響微生物多樣性及其演替，這些因素怎樣影響微生物代謝等,，即微生物多樣性怎么樣影響其代謝的多樣性以及白酒風(fēng)味的形成等,。

▲陳雙

陳雙總結(jié)道，關(guān)于白酒發(fā)酵過程的數(shù)字化、模型化的研究,，將是傳統(tǒng)白酒發(fā)酵向新型白酒發(fā)酵過程的重要轉(zhuǎn)折,。

▲蒂埃里·托馬-當(dāng)甘（視頻演講）

風(fēng)味感知影響風(fēng)味。蒂埃里·托馬-當(dāng)甘的團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行食用過程中導(dǎo)致風(fēng)味化合物的釋放機(jī)制的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究,，這些研究考慮口腔生理學(xué),，考慮在大腦中風(fēng)味形成的過程中，產(chǎn)生的香氣,、味覺和化學(xué)感覺,，以及感官相互作用對(duì)其的調(diào)節(jié)，基于這些跨學(xué)科的專業(yè)知識(shí),，開發(fā)和評(píng)估什么是食物的風(fēng)味,，它是如何被感知的以及如何調(diào)節(jié)它以促進(jìn)更健康的食品開發(fā)，同時(shí)保持口感和消費(fèi)者的喜愛,。

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關(guān)鍵詞4：智能

釀酒機(jī)器人有一天能夠完全取代人嗎,？

在現(xiàn)場，孫云權(quán)以諸多仿真動(dòng)畫模擬了機(jī)械設(shè)備在釀造過程各個(gè)工序中的作用,。

“先從起窖開始,，這乍看像智能行車，但這個(gè)行車和普通行車不一樣,，它不需要人開,，它是智能行車，起窖的時(shí)候改成了伸縮臂,，就可以控制高度,，所以整個(gè)行車兩百米的范圍內(nèi)就可以縮小到正負(fù)僅三到五毫米的誤差，用它起窖保證碰不到窖池壁,，這就是起窖機(jī)器人,。右下角是RGV，起窖里面用到三個(gè)機(jī)械手和RGV,，幫助我們自動(dòng)起窖,。起窖完了以后入窖，智能行車自動(dòng)地吊到窖池上方自動(dòng)卸料,，精準(zhǔn)分層,。這樣就用三坐標(biāo)機(jī)械手和RGV實(shí)現(xiàn)了起窖入窖的自動(dòng)化?！?/span>

▲孫云權(quán)

事實(shí)上,，不僅是學(xué)術(shù)界，酒企本身也一直在進(jìn)行釀酒機(jī)械化的實(shí)踐,。今世緣就是其中之一,。吳建峰介紹，今世緣使用的全自動(dòng)裝甑機(jī)器人自動(dòng)在線分級(jí)接酒，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，年人均產(chǎn)酒量提升390%,，優(yōu)酒率提升8.7個(gè)百分點(diǎn)。

孫云權(quán)還提出,，（釀造工具發(fā)展）現(xiàn)在分機(jī)械化,、自動(dòng)化、數(shù)字化,、智能化幾個(gè)階段,，初級(jí)階段是機(jī)械化——找到合適的機(jī)器人干每一道工序。而智能化是終極目標(biāo),，智能制造系統(tǒng)的特點(diǎn)是要有自感知,、自學(xué)習(xí)、自決斷的功能,，這樣我們才能叫做智能釀造,，最終實(shí)現(xiàn)好酒釀造。