在12月12日酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會產(chǎn)品與技術論壇現(xiàn)場，2004年諾貝爾化學獎獲得者Aaron Ciechanover（阿龍·切哈諾沃）,，特邀大會主席,、江南大學副校長徐巖，白酒泰斗高景炎,，荷蘭瓦格寧根大學教授Rene Wijffels（威吉費爾斯）,，美國俄勒岡州立大學終身教授、美國化學學會會士Michael Qian,，法國第戎味覺科學和食品科學中心教授Thierry Thomas-Danguin（蒂埃里·托馬-當甘）,，美國莫奈爾化學感官研究中心教授Peihua Jiang，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授,、博士生導師韓北忠,，復旦大學工程與應用技術研究院教授、博士生導師孫云權,，江南大學生物工程學院博士,、副教授陳雙,，郎酒股份有限公司常務副總經(jīng)理、總工程師蔣英麗,，川酒集團總經(jīng)理,、總工程師楊官榮，今世緣酒業(yè)副董事長,、副總經(jīng)理吳建峰,，口子酒業(yè)常務副總經(jīng)理徐欽祥等國內外專家齊聚一堂，在長達三小時的分享中,，以國際化,、前沿和更深入淺出的方式，對酒業(yè)科技進行創(chuàng)新表達,。

關于酒,，全球科學家究竟在研究什么？云酒頭條（微信號：云酒頭條）提煉出幾大關鍵詞,，試圖勾勒出酒業(yè)的科技畫像,。

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關鍵詞1：原料

關于白酒原料，大家一般更關注高粱,，但在論壇現(xiàn)場,，韓北忠的演講《優(yōu)選釀酒原料，保護釀酒生態(tài)》卻用了很大篇幅談論小麥,，而這意味著,，科學界對于釀酒原料的關注已經(jīng)更加廣泛。

不同于高粱釀酒需要蒸煮,，小麥是生糧,，直接把小麥通過加水粉碎去制曲，其中所攜帶的微生物原封不動地進入制曲過程當中,，而且擴培富集,，所以小麥中的微生物對大曲的制作至關重要，相關學者對此做了不少研究,，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中很多環(huán)節(jié)都會影響釀酒,，但是其中原料中的微生物對釀酒影響非常大。

▲韓北忠

他提到,，大家對綠色原糧的基地都很重視,，但是大家對小麥這塊并沒有得到充分的重視。

外地原料買進來以后,，特別小麥是不經(jīng)過處理的,，它直接生糧制曲，會不會有微生物的入侵,，從而影響了我們釀酒的環(huán)境,？這需要做相應的研究。

釀好酒首先要加上白酒原料學的研究和應用,，要探討原料微生物與環(huán)境的關系,，一定要建立釀酒原料的標準化體系，最終通過共同努力,，提升白酒的品質,，乃至推動整個農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

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關鍵詞2：生態(tài)

徐巖教授提出了中國白酒“生態(tài)發(fā)酵技術”,，并對該技術的核心內涵與白酒的品質調控進行了詳細地闡述,，為優(yōu)質、穩(wěn)定,、高效的白酒釀造奠定了理論基礎,。

中國白酒的發(fā)酵過程，與西方包括葡萄酒和威士忌,、蒸餾酒,、烈酒相比有諸多不同——原料不同、發(fā)酵方式不同,、蒸餾方法不同,、儲存方法不同，和品質最為相關的是發(fā)酵的微生物的差異,。

▲徐巖

這是白酒釀造的微生態(tài),。

徐巖認為，發(fā)酵過程小環(huán)境中的微生物就叫做微生態(tài),，大的自然環(huán)境為大生態(tài),，影響品質的環(huán)境生態(tài)和釀造生態(tài)共同組成了生物化學品質的基礎。

中國的白酒從微生態(tài)的角度去看的話,，正在從認識自然的發(fā)酵過程逐步發(fā)展為一個可控的發(fā)酵過程,，尤其是結合現(xiàn)在的一些新的包括人工智能技術，大數(shù)據(jù)等來實現(xiàn)中國白酒品質的控制,。

無獨有偶,，蔣英麗也從生態(tài)為切入口，提到了郎酒的品質創(chuàng)新探索,。

▲蔣英麗

郎酒莊園用什么吸引人,？蔣英麗提到，概括起來就是四個字,，“生,、長、養(yǎng)、藏”,。生在赤水河,，長在天寶峰，養(yǎng)在陶壇庫,，藏在天寶洞,。

“生長養(yǎng)藏”都指向了生態(tài)。生在赤水河,，優(yōu)質的水源,，特殊的土壤，溫潤的氣候,，清新的空氣,，長期培養(yǎng)優(yōu)化的微生物，共同造就了赤水河一帶特有的釀酒生態(tài)系統(tǒng),。

長的本質是淬火祛燒,，馴化野性。在這里歷經(jīng)春夏秋冬,，陽光雨露,，新酒的氣味就會消除得很快，刺激感減輕,，達到了排雜馴化的目的,，時間成為新酒走向成熟的關鍵。

養(yǎng)是儲存老酒,，本質是老熟,、純化、生香,。

藏則是指酒的老熟陳化,。

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關鍵詞3：風味

風味是本次論壇的高頻詞，在現(xiàn)場共計出現(xiàn)了109次,。

原料影響風味,。韓北忠提出，原料的選擇決定白酒的風味和品質,，酒是釀出來的,，也是種出來的。國內學者已經(jīng)用多種不同的單糧去進行實驗室的發(fā)酵,，發(fā)現(xiàn)不同單糧釀的酒風味各有特點,，比如高粱乙酸乙酯，它甜,、回味悠長,，小麥,、玉米、水稻,、大麥都有它相應的特點,，前人已經(jīng)總結，高粱釀酒香,，玉米釀酒甜,，大米釀酒凈，小麥釀酒糙,，大麥釀酒沖。

▲威爾費吉斯（視頻演講）

發(fā)酵影響風味,。荷蘭瓦格寧根大學威吉費爾斯提到,，目前，人們對于風味現(xiàn)在還處在認識階段,，后續(xù)會解釋的越來越清楚,，哪些微生物對風味有重要貢獻，怎樣利用這些微生物來優(yōu)化發(fā)酵過程,，哪些關鍵參數(shù)會影響微生物多樣性及其演替,，這些因素怎樣影響微生物代謝等，即微生物多樣性怎么樣影響其代謝的多樣性以及白酒風味的形成等,。

▲陳雙

陳雙總結道,，關于白酒發(fā)酵過程的數(shù)字化、模型化的研究,，將是傳統(tǒng)白酒發(fā)酵向新型白酒發(fā)酵過程的重要轉折,。

▲蒂埃里·托馬-當甘（視頻演講）

風味感知影響風味。蒂埃里·托馬-當甘的團隊在進行食用過程中導致風味化合物的釋放機制的基礎和應用研究,，這些研究考慮口腔生理學,，考慮在大腦中風味形成的過程中，產(chǎn)生的香氣,、味覺和化學感覺,，以及感官相互作用對其的調節(jié)，基于這些跨學科的專業(yè)知識,，開發(fā)和評估什么是食物的風味,，它是如何被感知的以及如何調節(jié)它以促進更健康的食品開發(fā)，同時保持口感和消費者的喜愛,。

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關鍵詞4：智能

釀酒機器人有一天能夠完全取代人嗎,？

在現(xiàn)場，孫云權以諸多仿真動畫模擬了機械設備在釀造過程各個工序中的作用,。

“先從起窖開始,，這乍看像智能行車，但這個行車和普通行車不一樣，它不需要人開,，它是智能行車,，起窖的時候改成了伸縮臂，就可以控制高度,，所以整個行車兩百米的范圍內就可以縮小到正負僅三到五毫米的誤差,，用它起窖保證碰不到窖池壁，這就是起窖機器人,。右下角是RGV,，起窖里面用到三個機械手和RGV，幫助我們自動起窖,。起窖完了以后入窖,，智能行車自動地吊到窖池上方自動卸料，精準分層,。這樣就用三坐標機械手和RGV實現(xiàn)了起窖入窖的自動化,。”

▲孫云權

事實上,，不僅是學術界,，酒企本身也一直在進行釀酒機械化的實踐。今世緣就是其中之一,。吳建峰介紹,，今世緣使用的全自動裝甑機器人自動在線分級接酒，標準化生產(chǎn),，年人均產(chǎn)酒量提升390%,，優(yōu)酒率提升8.7個百分點。

孫云權還提出,，（釀造工具發(fā)展）現(xiàn)在分機械化,、自動化、數(shù)字化,、智能化幾個階段,，初級階段是機械化——找到合適的機器人干每一道工序。而智能化是終極目標,，智能制造系統(tǒng)的特點是要有自感知,、自學習、自決斷的功能,，這樣我們才能叫做智能釀造,，最終實現(xiàn)好酒釀造。