當我們談論酒業(yè)產品與技術，探討的其實是什么,？
編者按：2021年12月,，酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會如期在海南舉行，100+演講嘉賓出席,，圍繞營銷,、創(chuàng)意、技術,、產品及投融資等五大議題展開深度探討,，成為一場酒業(yè)年度思想盛宴。 這些重磅觀點與案例,，如何影響酒業(yè)2022,，甚至更長遠的未來,？ 云酒頭條（微信號：云酒頭條）特別策劃系列文章，從營銷與創(chuàng)意,、投融資,、產品與技術三個篇章出發(fā)，洞見百余位嘉賓觀點背后的核心關鍵詞,，帶你換個視角厘清行業(yè)趨勢與內外部環(huán)境,，找到屬于自己的增長機會，也為酒業(yè)起跑2022增添助力,。 往期回顧： 深度復盤！2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資年鑒首發(fā) 產品是酒類價值的根本載體，一個酒企的生態(tài),、技藝,、歷史、文化,，最終都經(jīng)由產品來呈現(xiàn),，并最終傳遞給消費者。 而技術則是產品的決定性支撐,，為產品的品質和價值帶來最穩(wěn)定保障,，也為產品的創(chuàng)新和提升產生原動力。 在酒業(yè)的發(fā)展進程當中,，產品與技術始終發(fā)揮著主導性作用,，尤其是當前的酒業(yè)正處于變革期之中，產品與技術的交融將釋放出更強的發(fā)展動能,。 2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會圍繞產品與技術進行了深度的思想碰撞,，我們從中梳理歸納了十個核心關鍵詞，希望有助于更好的推動行業(yè)的進一步發(fā)展,。 ? 科學 會議首先有一個清晰的,、共同的認知，即酒類的產品和技術問題,，酒業(yè)未來發(fā)展的本質,，必須建立在肯定、提升和展現(xiàn)科學價值的基礎上,。 包括兩位諾獎得主在內的,，全球一流的酒類科研力量，在會上提出多層次的技術前沿觀點,。 如中國白酒在全世界近乎獨一無二的獨特生產方式,，這套生產方式是通過數(shù)代科學家,、技術人員的心血投入，靠行業(yè)上下共同努力所實現(xiàn)的技術創(chuàng)新與科學領先,；而中國高端白酒品質的構成，則包含了非常復雜的生物科學,，其中與品質相關最緊密的,，則是微生物方面的差異，是微生態(tài)科學研究構筑起了白酒的品質之本,。 從生態(tài),、原料，到工藝,、標準,，到品質、風味,，科學從全方位,、全環(huán)節(jié)、全角度,，為酒業(yè)產品賦能,。 ? 風味機理 酒體風味與人體機理之間的內在關系，已是科研領域的前沿話題,。 2013年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎獲得者,、德國生物化學家托馬斯·蘇德霍夫便在大會上詳細解析了“酒為什么令人愉悅”的內在科學原理。 ▲托馬斯·蘇德霍夫 蘇德霍夫的研究表明,，人體對酒的感知,，在生理層面體現(xiàn)為信息在神經(jīng)細胞和“突觸”之間的傳遞，而這種傳遞會因酒的影響被改變,，從而影響人的情緒和狀態(tài) ▲威吉費爾斯 荷蘭瓦格寧根大學的威吉費爾斯教授表示,，酒體風味研究尚處于認識階段，未來將會有更大發(fā)展,。其研究方向包含搞清楚哪些微生物對風味有重要貢獻,，怎樣利用這些微生物優(yōu)化發(fā)酵過程，哪些關鍵參數(shù)會影響微生物多樣性及其演替等,。 ▲蒂埃里·托馬-當甘 法國第戎味覺科學和食品科學中心的蒂埃里·托馬-當甘教授及其團隊致力于研究“大腦中的風味形成過程”,，這是一個人類感官相互作用、調節(jié)的復雜過程,，同時可以反向應用到更健康的產品開發(fā),，產生更受人們喜愛的風味。 ? 生態(tài)干預 一種酒行業(yè)常見的說法,，是生態(tài)決定了酒的品質,，而更前沿的科學機構,，則意在研究如何干預并優(yōu)化酒類生態(tài)，從而產生更好的酒體品質,。 ▲徐巖 特邀大會主席,，江南大學副校長、教授,、博士生導師徐巖表示,，酒類釀造技術的提高，要結合“原料學”的研究應用,，探討原料微生物與環(huán)境間的關系,，建立釀酒原料的標準化體系，最終實現(xiàn)提升白酒的品質,，乃至推動整個農業(yè)的進步與發(fā)展,。 從微生物的角度看，中國白酒的發(fā)展過程,，正是人們從“認識自然”的發(fā)酵過程,，到“干預、可控”的發(fā)酵過程,，特別是結合先進的人工智能技術和大數(shù)據(jù)等前沿科技,，實現(xiàn)白酒品質的進一步提升突破。 ▲韓北忠 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授,、博士生導師韓北忠則提出,，對釀酒生態(tài)的研究和把控，還包括更全面的保護性建設,，如外地原料,、酒曲的引進，有可能造成微生物入侵,，從而改變原有釀酒環(huán)境,，這些都是需要更多研究和指導。 ? 智能化 釀酒機器人有一天能夠完全取代人嗎,？從本次大會傳遞的信息情況來看,，這一天或許正在加速到來。 ▲孫云權 復旦大學工程與應用技術研究院博士生導師孫云權教授表示,，釀酒行業(yè)的“機器人”研究,，實際上包括機械化、自動化,、數(shù)字化,、智能化四個階段。目前機械化已經(jīng)普遍實現(xiàn)，且大大提高了生產效率,，減輕了工人的勞動強度,，而自動化則是通過物流工具將各個環(huán)節(jié)進行串聯(lián)。 在此過程中,，結合大數(shù)據(jù),，傳感等控制技術，達到釀酒的數(shù)字化,，再結合人工智能等尖端技術,，最終實現(xiàn)釀酒智能化。 進入智能化階段的酒類釀造,，具有自感知、自學習,、自決斷等功能,，已在很大程度上替代了人工。 ? 中國制造 如果說過去一段時間內的酒業(yè)熱點是“國潮”,，那么接下來,，國潮的市場趨勢已強作用于上游，酒品“中國制造”的發(fā)展紅利將快速放大,。 ▲陳立忠 新疆天塞酒莊莊主陳立忠認為,，中國葡萄酒與消費者的文化自然連接會越來越強，“它沒有隔閡,，大部分進口葡萄酒品牌是消費者很難記住的,，經(jīng)銷商在推廣時也非常困難，但是中國葡萄酒的漢字,，經(jīng)過幾次接觸,，就很容易記憶和接受”。在中國葡萄酒產區(qū)建設,、產品品質已達到較高水平的基礎上,，葡萄酒文化主流正逐漸趨向中國，包括配餐,、禮儀,、場景等各方面，中國葡萄酒都已經(jīng)握有自主話語權,。 ▲賴勁宇 而同樣的情況也反映于黃酒,，丹溪酒業(yè)董事長賴勁宇表示，黃酒具有十分漫長的發(fā)展史和飲用史,，而今,，這種歷史沉淀已經(jīng)具備了轉化為消費時尚的外部條件，黃酒特別高端黃酒的發(fā)展前景十分有利,。 ? 國際香 與“中國制造”酒品相對應的,，是日漸濃郁的“國際香”,。 ▲劉小剛 在本次大會的交流溝通中，與會者能夠充分感受到全球酒類在產品理念和產品文化思想上的碰撞與融合,。瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限責任公司總經(jīng)理,，首席質量官，中式威士忌總研發(fā)小組主任劉小剛認為,，既然發(fā)酵酒與烈酒可以融合,，烈酒與橡木桶可以融合，那么烈酒與烈酒可不可以融合,？瀘州老窖由此萌發(fā)了中國白酒與威士忌的融合思路,，二者有著很好的融合潛質和互補優(yōu)勢，風味相得益彰,。 近一年來,，保樂力加、帝亞吉歐等國際酒業(yè)巨頭在中國的產能布局持續(xù)推進,，威士忌,、白蘭地、伏特加等洋酒品類的市場滲透度不斷增加,，“國際香”的酒類產品,，或將更多出現(xiàn)于市場。 ? 潮飲 很難說得清“潮飲”包括哪些酒品品類,，在消費需求不斷迭代革新的牽引下,，潮飲產品隨時都可能被重新定義。 ▲張佳鑫 天貓低度酒行業(yè)負責人張佳鑫分析認為,，低度潮飲酒目前在中國酒飲市場的規(guī)模較小,，但是規(guī)模增長迅速，且發(fā)展空間巨大,。天貓將品類多元的低度潮飲酒計劃分為12個賽道,，2021年前三季度，天貓的低度潮飲銷售數(shù)據(jù)同比增長超過50%,，其中體量較小的新品蘇打酒,、米酒、露酒呈現(xiàn)出量級增長態(tài)勢,。低度潮飲酒的市場增長,，主要來自購買人群的大幅增長，購買人數(shù)驅動整個市場增長的貢獻率超過80%,。從具體的消費群體擴張情況來看,，以品類新客為主體。 基于大量研究分析，天貓方面認為,，至2035年,，低度潮飲市場規(guī)模有望超過2000億元，成就眾多優(yōu)秀企業(yè),。 ? 健康 得健康者得市場,，健康即“正義”，對于酒類產區(qū)的未來趨勢,，健康必然是一個繞不開的話題,。 凱度消費者指數(shù)南區(qū)執(zhí)行總監(jiān)陳牧凡表示，調查數(shù)據(jù)表明,，有91%的消費者,，在疫情后更加關心免疫力，79%的消費者更關注綠色,、環(huán)保,。洗手液和牛奶產品呈現(xiàn)大幅增長，體現(xiàn)出健康對產品直接而強烈的影響,。 這應該成為各種品類所關注的趨勢，圍繞健康去做更多的產品價值延伸,，比如醬油越來越講究低糖低鹽的產品,，牛奶提供免疫力的同時也提供美容功能，消費者對健康收益的需求更加豐富和立體,。 對于酒類產品,，必然要在健康品質和健康消費上尋求突破，以確保消費的持續(xù)性和穩(wěn)定性,。 ? 產品語言 產品本身正在成為一種語言,，成為企業(yè)核心價值的表達方式，消費與溝通統(tǒng)一的過程,。 ▲蔣英麗 郎酒股份有限公司常務副總經(jīng)理,、總工程師蔣英麗認為，今天的很多酒企,，能夠生產好酒,，但是缺乏好的表達，“我們要用什么樣的表達去連接消費者和市場,？要從色譜儀分子結構中走出來,，去貼近消費者和市場?！?/span> “生,、長、養(yǎng)、藏”就是郎酒的產品語言,，放眼世界范圍,，在那些名酒名莊身上莫不如此，產品本身就是鮮明語言,，展現(xiàn)傳遞出產區(qū),、歷史、場景,、儀式的豐富內涵,，給人以生動印象和強烈沖擊。 ? 產品邏輯 本次大會吸引了多方跨界參與者,，在這種更廣闊的交流中,，我們發(fā)現(xiàn)，新時代與新消費趨勢下的產品邏輯,，已趨大同,。 ▲周钘 上汽通用五菱銷售公司五菱事業(yè)部副總經(jīng)理周钘在會上分享了自己的產品觀，作為一家老牌商用車制造企業(yè),，五菱曾一度陷入“品牌老化”危機,，為此，五菱圍繞年輕化,、多元化,、全球化三個方向進行創(chuàng)新，通過跨界營銷,、產品更新等手段,，不斷刷新品牌形象，打造出深受年輕群體追捧的“神車”,，市場競爭力隨之大幅增強,。 從產品邏輯上看，酒業(yè)與汽車等其他行業(yè)是相通的,，以年輕化,、多元化、全球化的產品特性與精神,，都會更契合未來的消費需求與消費心理,，更有機會改變一個傳統(tǒng)品牌，創(chuàng)造一個市場拐點,。
