“坦率地講，宣酒品質(zhì)的成功,，也是一個(gè)意外。”3月8日,，“宣酒10新品上市發(fā)布會(huì)”在安徽電視臺(tái)正式舉行。由宣酒和安徽衛(wèi)視聯(lián)合發(fā)布,，宣酒集團(tuán)董事長(zhǎng)李健出席發(fā)表演講,，揭開(kāi)了宣酒品質(zhì)的核心密碼。李健認(rèn)為,，宣酒品質(zhì)的成功,，是一個(gè)“意外”。正是15年前,，已故白酒泰斗沈怡方的一次到訪,，讓李健找到了宣酒的品質(zhì)密碼——小窖。李健說(shuō),，20多年前，宣酒的釀酒師們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象,，總有部分窖池釀造出來(lái)的酒品質(zhì)要高于其他窖池,，但卻始終沒(méi)有找到原因所在。直到2007年底,，沈怡方第一次來(lái)到宣酒,，才終于揭開(kāi)了個(gè)中奧秘：“小窖的特點(diǎn)是體積小，窖泥和原料充分接觸,，均勻發(fā)酵,，能增加酒體的風(fēng)味物質(zhì)，出酒品質(zhì)自然更好,?！痹谏蜮娇磥?lái)，小窖釀造給窖池里面的微生物提供了更加有利的“居住優(yōu)勢(shì)”,。
“你們的小窖池,，是江南地區(qū)特有的一種小窖池，也是我見(jiàn)過(guò)的規(guī)模最大的江南小窖群,，這就是繼承保護(hù)最好,、最完整的一部活生生的江南釀酒史書(shū)?！?/span>為何沈怡方會(huì)對(duì)彼時(shí)“默默無(wú)聞”的宣酒小窖有如此的高評(píng)價(jià),？其實(shí)沈怡方一直都對(duì)小窖釀造情有獨(dú)鐘。在他主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》中曾寫(xiě)到老五甑法工藝特點(diǎn)：窖池體積小，容糟醅量不多,，糟醅接觸窖泥面積大,，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量,。這本書(shū)是新中國(guó)成立以來(lái),，我國(guó)第一部白酒工業(yè)大型生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)，而作者沈怡方又是業(yè)內(nèi)著名的釀酒專(zhuān)家,，在長(zhǎng)年的工作與研究中,，他對(duì)白酒窖池的“大小”產(chǎn)生了濃厚的興趣。只是,，沈怡方一直沒(méi)有找到一家合適的,、有足夠數(shù)量小窖的企業(yè)來(lái)進(jìn)行系統(tǒng)研究,。沈怡方本來(lái)只是想著來(lái)簡(jiǎn)單看看,，結(jié)果這一看，就“看”了10多年,，也研究了他心心念念的“小窖”10多年,。
事實(shí)上，所謂的小窖,，是指的釀酒用的窖池“小”——相比于現(xiàn)在的大窖池,，小窖獨(dú)特的微生物環(huán)境更有利于各種釀酒所需微生物的生存繁衍。窖池建造成狹長(zhǎng)型,，上寬下窄,，可增加窖池的堅(jiān)固性，同時(shí)又增加了酒醅與窖壁的接觸面積,。
不僅僅是沈怡方,，酒業(yè)泰斗秦含章所著《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》一書(shū)中也有類(lèi)似的闡述：實(shí)踐證明，長(zhǎng)方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,，有利于培養(yǎng)母糟,，有利于作業(yè)并防止雜菌污染，有利于酒精及香氣成分的保持,，并可避免酒醅升溫過(guò)高,、上層母糟不易保水等弊端，因而有利于酒質(zhì)的提高,。
此后,，為了更好地研究小窖的工藝，沈怡方還擔(dān)任了宣酒小窖工藝研究所的所長(zhǎng),。也正是由于沈怡方的指導(dǎo)加盟,，讓宣酒集團(tuán)認(rèn)識(shí)到小窖獨(dú)特的價(jià)值所在。隨后投入大量人力物力，加強(qiáng)了小窖釀造工藝的保護(hù)與研究,，不斷提升小窖釀造工藝水平,，使宣酒品質(zhì)越來(lái)越好。
“小窖要比大窖好,?！崩罱∫恢庇浿蜮降倪@句話。而現(xiàn)在,，因?yàn)樾?0的上市,，他也希望把這句話，告訴給更多人,，告訴那些想喝到更豐滿醇厚美酒的消費(fèi)者,。
據(jù)中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院檢測(cè)認(rèn)證，新品宣酒10中富含各類(lèi)白酒風(fēng)味物質(zhì)1952種,，酒體口感豐滿醇厚,。宣酒小窖釀造工藝傳承自唐代的紀(jì)叟老春酒，迄今已有1200多年的歷史,，是我國(guó)江南地區(qū)一項(xiàng)獨(dú)特的釀造技藝,。此后，隨著工藝進(jìn)步與改良完善,，逐漸形成了獨(dú)特的宣酒小窖釀造工藝,。在演講中，李健專(zhuān)門(mén)提到,，正是在沈怡方的指導(dǎo)下,，“我們嫁接了醬酒高溫制曲、高溫堆積,、高溫發(fā)酵的‘三高’核心工藝,，終于釀造出風(fēng)味物質(zhì)更多的美酒?！?/span>宣酒小窖池+醬酒“三高”核心工藝=豐滿醇厚,，“這就是宣酒品質(zhì)的核心密碼”，李健說(shuō),。
也正是因?yàn)樾曝S滿醇厚的優(yōu)秀品質(zhì),，其在2020年10月獲得了第105屆巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)頒發(fā)的金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢菍?duì)宣酒品質(zhì)的高度褒獎(jiǎng)和肯定,。中國(guó)釀酒大師季克良曾說(shuō),，茅臺(tái)酒富含多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，有能說(shuō)出名字的,，還有更多的是不能明說(shuō)的,，他們共同構(gòu)成了茅臺(tái)酒的品質(zhì)基石。在風(fēng)味物質(zhì)領(lǐng)域有深入研究的江南大學(xué)副校長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師徐巖教授團(tuán)隊(duì),，于2022年1月,，在國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊，發(fā)表了解析白酒口感特征的風(fēng)味物質(zhì)研究論文,，這是白酒品質(zhì)研究的一個(gè)重要方向,，而宣酒無(wú)疑走在了行業(yè)的前列。10年,，在整個(gè)酒行業(yè)中，是一個(gè)足以改變歷史軌跡的時(shí)間周期,。對(duì)宣酒而言,，這是一種磨礪，也是一份機(jī)遇,。10年時(shí)間的準(zhǔn)備,，為宣酒今天的涅槃迭代打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
以“小窖釀造”的獨(dú)特定位,，體現(xiàn)品牌的差異化價(jià)值,；以遺址考古發(fā)現(xiàn)、建立小窖工藝研究中心,、工藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等一系列的措施，系統(tǒng)性地建立核心價(jià)值支撐體系,。同時(shí),，隨著產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)，宣酒的戰(zhàn)略也開(kāi)始向中高端白酒上移,，以滿足社會(huì)發(fā)展帶來(lái)的人民群眾消費(fèi)需求的升級(jí),，著重豐滿醇厚的飲后體驗(yàn)，來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌核心價(jià)值向客戶(hù)體驗(yàn)價(jià)值的轉(zhuǎn)化,。
宣酒10既是宣酒準(zhǔn)備了10多年的一款主打產(chǎn)品,，同時(shí)還蘊(yùn)有一份緣分和懷念。2017年,，宣酒小窖釀造基地銅像廣場(chǎng)里,，佇立起一座新的銅像，正是中國(guó)白酒泰斗,、“小窖之父”沈怡方,。在沈怡方晚年的時(shí)間里，他大力支持宣酒的發(fā)展,，可以說(shuō)是“十年嘔心育宣酒”,。李健表示，“也正是在他的精心呵護(hù)下，宣酒才能異軍突起,，成為中國(guó)白酒界的一匹黑馬,。對(duì)此，宣酒人永遠(yuǎn)心存感激之情,?！?/span>宣酒10既已問(wèn)世，宣酒的厚積薄發(fā)值得期待,。
