“坦率地講,，宣酒品質(zhì)的成功,，也是一個(gè)意外?！?/span>3月8日,，“宣酒10新品上市發(fā)布會(huì)”在安徽電視臺(tái)正式舉行。由宣酒和安徽衛(wèi)視聯(lián)合發(fā)布,，宣酒集團(tuán)董事長李健出席發(fā)表演講,，揭開了宣酒品質(zhì)的核心密碼。李健認(rèn)為,，宣酒品質(zhì)的成功,，是一個(gè)“意外”。正是15年前,，已故白酒泰斗沈怡方的一次到訪,，讓李健找到了宣酒的品質(zhì)密碼——小窖,。李健說,，20多年前,，宣酒的釀酒師們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，總有部分窖池釀造出來的酒品質(zhì)要高于其他窖池,，但卻始終沒有找到原因所在,。直到2007年底，沈怡方第一次來到宣酒,，才終于揭開了個(gè)中奧秘：“小窖的特點(diǎn)是體積小,，窖泥和原料充分接觸，均勻發(fā)酵,，能增加酒體的風(fēng)味物質(zhì),，出酒品質(zhì)自然更好?！痹谏蜮娇磥?，小窖釀造給窖池里面的微生物提供了更加有利的“居住優(yōu)勢”。
“你們的小窖池,，是江南地區(qū)特有的一種小窖池,，也是我見過的規(guī)模最大的江南小窖群，這就是繼承保護(hù)最好,、最完整的一部活生生的江南釀酒史書,。”為何沈怡方會(huì)對彼時(shí)“默默無聞”的宣酒小窖有如此的高評價(jià),？其實(shí)沈怡方一直都對小窖釀造情有獨(dú)鐘,。在他主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》中曾寫到老五甑法工藝特點(diǎn)：窖池體積小，容糟醅量不多,，糟醅接觸窖泥面積大,，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量,。這本書是新中國成立以來,，我國第一部白酒工業(yè)大型生產(chǎn)技術(shù)全書，而作者沈怡方又是業(yè)內(nèi)著名的釀酒專家,，在長年的工作與研究中,，他對白酒窖池的“大小”產(chǎn)生了濃厚的興趣。只是,，沈怡方一直沒有找到一家合適的,、有足夠數(shù)量小窖的企業(yè)來進(jìn)行系統(tǒng)研究。沈怡方本來只是想著來簡單看看,，結(jié)果這一看,，就“看”了10多年,，也研究了他心心念念的“小窖”10多年。
事實(shí)上,，所謂的小窖,，是指的釀酒用的窖池“小”——相比于現(xiàn)在的大窖池，小窖獨(dú)特的微生物環(huán)境更有利于各種釀酒所需微生物的生存繁衍,。窖池建造成狹長型,，上寬下窄，可增加窖池的堅(jiān)固性,，同時(shí)又增加了酒醅與窖壁的接觸面積,。
不僅僅是沈怡方，酒業(yè)泰斗秦含章所著《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》一書中也有類似的闡述：實(shí)踐證明,，長方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,，有利于培養(yǎng)母糟，有利于作業(yè)并防止雜菌污染,，有利于酒精及香氣成分的保持,，并可避免酒醅升溫過高、上層母糟不易保水等弊端,，因而有利于酒質(zhì)的提高,。
此后，為了更好地研究小窖的工藝,，沈怡方還擔(dān)任了宣酒小窖工藝研究所的所長,。也正是由于沈怡方的指導(dǎo)加盟，讓宣酒集團(tuán)認(rèn)識(shí)到小窖獨(dú)特的價(jià)值所在,。隨后投入大量人力物力,，加強(qiáng)了小窖釀造工藝的保護(hù)與研究，不斷提升小窖釀造工藝水平,，使宣酒品質(zhì)越來越好。
“小窖要比大窖好,?！崩罱∫恢庇浿蜮降倪@句話。而現(xiàn)在,，因?yàn)樾?0的上市,，他也希望把這句話，告訴給更多人,，告訴那些想喝到更豐滿醇厚美酒的消費(fèi)者,。
據(jù)中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院檢測認(rèn)證，新品宣酒10中富含各類白酒風(fēng)味物質(zhì)1952種,，酒體口感豐滿醇厚,。宣酒小窖釀造工藝傳承自唐代的紀(jì)叟老春酒,，迄今已有1200多年的歷史，是我國江南地區(qū)一項(xiàng)獨(dú)特的釀造技藝,。此后,，隨著工藝進(jìn)步與改良完善，逐漸形成了獨(dú)特的宣酒小窖釀造工藝,。在演講中,，李健專門提到，正是在沈怡方的指導(dǎo)下,，“我們嫁接了醬酒高溫制曲,、高溫堆積、高溫發(fā)酵的‘三高’核心工藝,，終于釀造出風(fēng)味物質(zhì)更多的美酒,。”宣酒小窖池+醬酒“三高”核心工藝=豐滿醇厚,，“這就是宣酒品質(zhì)的核心密碼”,，李健說。
也正是因?yàn)樾曝S滿醇厚的優(yōu)秀品質(zhì),，其在2020年10月獲得了第105屆巴拿馬萬國博覽會(huì)頒發(fā)的金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，是對宣酒品質(zhì)的高度褒獎(jiǎng)和肯定。中國釀酒大師季克良曾說,，茅臺(tái)酒富含多種白酒風(fēng)味物質(zhì),，有能說出名字的，還有更多的是不能明說的,，他們共同構(gòu)成了茅臺(tái)酒的品質(zhì)基石,。在風(fēng)味物質(zhì)領(lǐng)域有深入研究的江南大學(xué)副校長、博士生導(dǎo)師徐巖教授團(tuán)隊(duì),，于2022年1月,，在國際著名學(xué)術(shù)期刊，發(fā)表了解析白酒口感特征的風(fēng)味物質(zhì)研究論文,，這是白酒品質(zhì)研究的一個(gè)重要方向,，而宣酒無疑走在了行業(yè)的前列。10年,，在整個(gè)酒行業(yè)中，是一個(gè)足以改變歷史軌跡的時(shí)間周期,。對宣酒而言,，這是一種磨礪，也是一份機(jī)遇。10年時(shí)間的準(zhǔn)備,，為宣酒今天的涅槃迭代打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。
以“小窖釀造”的獨(dú)特定位，體現(xiàn)品牌的差異化價(jià)值,；以遺址考古發(fā)現(xiàn),、建立小窖工藝研究中心、工藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等一系列的措施,，系統(tǒng)性地建立核心價(jià)值支撐體系,。同時(shí)，隨著產(chǎn)品的創(chuàng)新升級,，宣酒的戰(zhàn)略也開始向中高端白酒上移,，以滿足社會(huì)發(fā)展帶來的人民群眾消費(fèi)需求的升級，著重豐滿醇厚的飲后體驗(yàn),，來實(shí)現(xiàn)品牌核心價(jià)值向客戶體驗(yàn)價(jià)值的轉(zhuǎn)化,。
宣酒10既是宣酒準(zhǔn)備了10多年的一款主打產(chǎn)品，同時(shí)還蘊(yùn)有一份緣分和懷念,。2017年,，宣酒小窖釀造基地銅像廣場里，佇立起一座新的銅像,，正是中國白酒泰斗,、“小窖之父”沈怡方。在沈怡方晚年的時(shí)間里,，他大力支持宣酒的發(fā)展,，可以說是“十年嘔心育宣酒”。李健表示,，“也正是在他的精心呵護(hù)下,，宣酒才能異軍突起，成為中國白酒界的一匹黑馬,。對此,，宣酒人永遠(yuǎn)心存感激之情?！?/span>宣酒10既已問世,，宣酒的厚積薄發(fā)值得期待。
