談及水井坊“一號菌群”科研項目，中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇如是評價,。

2021年9月,，一號菌群科研項目在水井坊博物館啟動；近日,，為期一年的“一號菌群”研究第一階段成果正式發(fā)布,，水井坊的品質(zhì)密碼變得有跡可循。

作為活著的傳承,，“一號菌群”在白酒史上地位不言而喻,，其科學(xué)研究成果，或?qū)⒊蔀榘拙漆勗焯剿鞯年P(guān)鍵一步,。

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繁衍六個世紀(jì)

“一號菌群”有何奧秘,？

眾所周知，濃香型白酒采用泥窖固態(tài)發(fā)酵,，窖泥是濃香型白酒生香微生物的主要來源之一,，菌群結(jié)構(gòu)對其風(fēng)味和品質(zhì)具有極其重要作用。

中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室白逢彥研究組所領(lǐng)銜的“一號菌群”科學(xué)研究,，即圍繞水井街酒坊古窖泥中“一號菌群”的獨特性展開,。

近日發(fā)布的《水井坊窖泥研究報告》（以下簡稱“研究報告”）表明，與宜賓,、瀘州等地窖泥中的微生物群落相比，“一號菌群”不僅涵蓋了濃香型白酒三大主要微生物類別,，更多了其獨有的18個微生物類群,。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，或許正是這些微生物類群,，成就了水井坊酒的獨特品質(zhì),、風(fēng)味和口感，是水井坊品質(zhì)基因的“創(chuàng)作者”,。

圍繞“一號菌群”,，研究團(tuán)隊還有三大發(fā)現(xiàn)——

一是“一號菌群”是一座有益于釀酒的微生物寶庫，既包含與濃香型白酒呈香呈味有直接關(guān)聯(lián)的己酸菌屬,、為生香菌群產(chǎn)生創(chuàng)造環(huán)境的甲烷細(xì)菌,，還包括增香提味的喜熱菌等潛在生香微生物，它們共同作用,，為水井坊的獨特口感奠定了基礎(chǔ),。

二是“一號菌群”中的微生物配比接近黃金比例,。一般而言，菌群中的菌種之間有著錯綜復(fù)雜的作用關(guān)系,，既能共存共生,，也能相互抑制，只有達(dá)到和諧的平衡,，才能形成更加協(xié)調(diào)的酒體風(fēng)味,。

六個世紀(jì)以來，在地理自然稟賦的滋養(yǎng)與水井坊傳統(tǒng)釀造工藝的馴化下,，“一號菌群”中的不同微生物達(dá)到了平衡狀態(tài),，保證了幽雅香味成為主體。

三是此次研究還發(fā)現(xiàn)了特有類群18個屬和近20個從未被報道的新菌種,，這或?qū)⒊蔀樗黄焚|(zhì)躍升的下一個“關(guān)鍵砝碼”,，甚至為白酒行業(yè)打開一個全新的觀察視角，進(jìn)一步回答白酒釀造業(yè)的微生物謎題,。

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“優(yōu)等生”的努力

“一號菌群”誕生于水井街酒坊,。坐擁獨特的自然稟賦，水井坊可謂是白酒行業(yè)的“優(yōu)等生”,，一系列產(chǎn)品的“品質(zhì)躍升”,，與其后天的勤奮努力密不可分。

水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān),、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東認(rèn)為,，經(jīng)過6個多世紀(jì)以來不間斷地維護(hù)與使用，酒糟和窖池不斷接觸,，相互滲透老熟,，才得到如今以“一號菌群”為代表的協(xié)調(diào)均衡、豐富多樣的微生物類群,。這些微生物類群與水井坊的釀造技藝結(jié)合,，對水井坊產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用。

在宣布重啟“一號菌群”研究的一年時間里,，水井坊圍繞“品質(zhì)”,，采取了一系列戰(zhàn)略舉措，“一號菌群”也被率先運用到新品的產(chǎn)品升級中,。

全新典藏以“1+3+5”工藝釀就的陳香圓潤,，新一代井臺以“一獨雙香三加”成就的“六更”品質(zhì)，二者品質(zhì)升級密碼中的“一”,，都是指?“一號菌群”,。

目前，新一代產(chǎn)品市場反響良好,，在不少區(qū)域市場終端成交價穩(wěn)中有升,，產(chǎn)品品質(zhì)備受消費者青睞,。

可以說，“一號菌群”是水井坊的物質(zhì)基礎(chǔ)和品質(zhì)基因,，“生香六百年”的事實,，與水井坊的品牌主張也遙相呼應(yīng)——水井坊品質(zhì)的不斷迭代，以酒中美學(xué)不斷滿足人們的美好生活,。

2022年以來,，水井坊攜手WTT，打造“以桌會友”的新IP（點擊鏈接閱讀原文）,，以餐桌,、球桌、圓桌構(gòu)建起一個匯聚更多力量,、聯(lián)動更多圈層的新平臺,，為美好生活創(chuàng)造更多可能。

而圍繞一號菌群所展開的研究,，便為水井坊的“酒中美學(xué)”賦予了更深的內(nèi)涵與外延,。

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科技賦能

何以支撐高端化？

站在巨人的肩膀上,，“一號菌群”是水井坊的稟賦,，通過科學(xué)研究提升品質(zhì)、賦能品牌,，也逐漸成為水井坊發(fā)展的一條明線,。通過對“品質(zhì)資本”的深入挖掘和優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)的合理化配置，水井坊的高端定位,，越發(fā)擲地有聲,。

行業(yè)人士表示，消費升級的大趨勢下,，高端白酒消費者對于白酒產(chǎn)品早有了更高的要求,，品質(zhì)價值與品牌價值決定了一款產(chǎn)品是否能夠進(jìn)入高端核心圈層，真正搶奪他們的心智。

品質(zhì)價值與品牌價值,，契合了水井坊正在努力的方向,。

▲中科院微生物所真菌學(xué)國家重點實驗室（攝影師：韓培杰）

品質(zhì)層面，從對考古成果的探討,，到中科院所屬科研機(jī)構(gòu)的專項研究,，在中國頂級的微生物學(xué)家的參與下，“一號菌群”的神秘面紗正緩緩揭開,，科技力量已經(jīng)成為水井坊的發(fā)展內(nèi)核,。

未來,，伴隨“一號菌群”的研究持續(xù)深入，菌群的構(gòu)成比例,、作用關(guān)系和培育,、復(fù)制、移植技術(shù)將更加清晰,，水井坊的產(chǎn)能與品質(zhì)也將邁上更高臺階,。

品牌層面上，水井坊通過網(wǎng)球,、冰雪運動和WTT世界乒聯(lián)等IP聯(lián)動，形成“品牌精神”傳播的組合拳,，越來越多的消費者感知到水井坊獨樹一幟的產(chǎn)品品質(zhì)與豐富內(nèi)涵,。

不僅如此,，水井坊的產(chǎn)品品質(zhì)、品牌精神和品牌形象各自發(fā)力,，既不同程度地延展開來，又相互促進(jìn),，最終形成了水井坊品牌價值的高階表達(dá),。

▲胡義明

在行業(yè)專家的眼中,，“一號菌群”的科研成果,，對白酒行業(yè)發(fā)展有更大的意義。

白酒專家胡義明談到：“如何更好地將科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力,，是全行業(yè)期待看到的,。”

透過“一號菌群”的研究成果,，無論是探索高端白酒的上升空間,，還是探尋科技賦能白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新路徑，水井坊都已為行業(yè)提供了全新樣本,。