6月27日，一場(chǎng)大雨并沒(méi)有讓瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群清涼幾分,，臨近7月的瀘州已逐漸進(jìn)入到高溫天,。

幾處角落里的風(fēng)扇顯然不能緩解馬沖與何晨昕的熱感。

▲何晨昕

僅是配料,、拌糟環(huán)節(jié),，汗水便爬了滿(mǎn)面，到了上甑時(shí),，兩人紅藍(lán)搭配的釀酒服更是濕得徹底,。

這是2022年瀘州老窖“懷玉杯”釀酒技能大賽的現(xiàn)場(chǎng)，26歲的何晨昕正在挑戰(zhàn)上屆總冠軍馬沖,。

▲馬沖

期間,，中國(guó)釀酒大師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義數(shù)次走到兩人身邊,，仔細(xì)打量他們的操作手法,，給現(xiàn)場(chǎng)嘉賓介紹技藝時(shí)，也會(huì)對(duì)選手點(diǎn)評(píng)一二,。

看臺(tái)上曾傳授過(guò)馬沖與何晨昕釀造技藝的張?chǎng)H,，也密切關(guān)注著每一個(gè)細(xì)節(jié)——雖然這樣的比拼對(duì)于一線(xiàn)的釀酒工而言，是最平常不過(guò)的事情,。

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95后的車(chē)間主任

何晨昕和馬沖都是瀘州老窖大規(guī)模校招釀酒工人的第一批學(xué)生,。

在瀘州老窖有一項(xiàng)傳統(tǒng),，不管是哪個(gè)崗位,，進(jìn)入酒廠(chǎng)都得先去車(chē)間輪崗。

“我當(dāng)時(shí)是在7003車(chē)間（始建于清康熙年間的洪興和作坊）實(shí)習(xí),，最開(kāi)始也去過(guò)7001車(chē)間?！焙纬筷炕貞浾f(shuō)。

在他眼中，被稱(chēng)為“國(guó)窖班”的7001車(chē)間是一個(gè)有著十八般武藝的地方,，與馬沖的對(duì)決也是在這個(gè)古老的車(chē)間舉行,。

▲1573國(guó)寶窖池車(chē)間

“因?yàn)橛懈邚?qiáng)度的體力勞動(dòng)，開(kāi)始真是很難堅(jiān)持,，但是釀酒中心的氛圍非常好,。很多時(shí)候一個(gè)甑旁只有一個(gè)學(xué)生，卻圍著七八個(gè)老師傅,，大家像是要把自己知道的技藝都教給我們,?！焙纬筷啃ΨQ(chēng)。

馬沖也是如此,，喜歡深入研究釀酒工序原理的他,，時(shí)常向身邊的老師傅請(qǐng)教工藝上的困惑。

“剛進(jìn)來(lái)自己完全是個(gè)小白,，所以不斷地在摸索,，不斷地請(qǐng)教，老師傅們也會(huì)毫無(wú)保留地把技能和經(jīng)驗(yàn)傳授給大家,?！?/span>

或許正是這份毫無(wú)保留和熱情包容的氛圍，留住了這批從大學(xué)到一線(xiàn)的年輕人,。

與想象中酒企釀酒崗位留不住大學(xué)生不同,，和馬沖、何晨昕一同來(lái)到瀘州老窖的30多名學(xué)生,，幾乎都在一線(xiàn)崗位留了下來(lái),。

▲國(guó)窖班車(chē)間

出生于1996年的何晨昕，如今已是瀘州老窖最年輕的車(chē)間主任,。這一職位在他2017年剛進(jìn)廠(chǎng)的時(shí)候叫“大組長(zhǎng)”,，再往前追溯,，則是“大瓦片”。

這里的“瓦片”,，指的是釀酒師,。

新中國(guó)成立之前,，由于普通勞動(dòng)人民很少有受教育的機(jī)會(huì)，工人文化程度相對(duì)較低,。

彼時(shí)在川南地區(qū)的釀酒行當(dāng)里,，當(dāng)有需要記錄每天的產(chǎn)酒數(shù)量，或統(tǒng)計(jì)酒工一天的工作量時(shí),，就會(huì)用瓦片來(lái)計(jì)數(shù),，代替文書(shū)記載,。

久而久之,，“瓦片”就成了釀酒師的代名詞，而“大瓦片”,，則特指那些技藝高超又頗有領(lǐng)導(dǎo)能力的釀酒師傅,，以示對(duì)他們的尊敬。

在瀘州老窖698年的漫長(zhǎng)技藝傳承中,，曾浮現(xiàn)過(guò)無(wú)數(shù)“大瓦片”的身影,。

特別是在早期缺少精密儀器和科學(xué)分析的情況下，“大瓦片”的豐富經(jīng)驗(yàn)和精湛技藝,，就成為生產(chǎn)頂級(jí)白酒最重要的秘密武器,。

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從歷史中走出的“大瓦片”

? 電影《一代宗師》里說(shuō)：功夫是纖毫之爭(zhēng)。

對(duì)于講究身手力道的釀酒而言,，一手絕活也是釀酒師行走江湖的必備技能,。

古時(shí)在無(wú)法用科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)定量釀酒操作方法的時(shí)候，白酒釀造對(duì)潤(rùn)糧,、拌糟,、上甑、摘酒等工序同樣有著極高的要求,。

而功底扎實(shí)的“大瓦片”們憑借豐富的經(jīng)驗(yàn),，往往只需掃上一眼，就能測(cè)算出糟醅間的毫厘之差,，通過(guò)眼觀(guān)和手捻酒液,，便可分辨出酒體的厚薄、輕重以及味覺(jué)的層次和質(zhì)感,。

▲看花摘酒

縱觀(guān)瀘州老窖的發(fā)展演進(jìn)中,，“大瓦片”一直扮演著重要的角色,。

在長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的時(shí)間里，有資格收徒弟的釀酒師多為酒坊里的“大瓦片”,，并由此成為瀘州老窖技藝傳承的基礎(chǔ),。

教徒弟時(shí)，“大瓦片”會(huì)在不同季節(jié)和時(shí)辰演示釀酒的各個(gè)環(huán)節(jié)給徒弟看,。

梅瓣碎糧,、打梗攤晾、回馬上甑,、看花摘酒,、手捻酒液等技藝都是只可意會(huì)不可言傳，一言蔽之,，口傳心授,。

▲梅瓣碎糧

而瀘州老窖的釀酒技藝之所以能夠延續(xù)698年,，釀造技藝精湛且具備無(wú)法復(fù)制性,，也是得益于這樣的師徒傳承。

在瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝的歷代傳承人中,，亦不乏從“大瓦片”中脫穎而出的人才,，譬如瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第六代傳承人、瀘州老窖大曲工藝發(fā)展史上繼郭懷玉,、施敬章之后的國(guó)寶窖池創(chuàng)始人舒承宗,。

舒承宗原是軍戶(hù)后人，中武舉后擔(dān)任陜西略陽(yáng)縣副斷事一職,，為人豪爽仗義,，后辭官歸鄉(xiāng)釀酒。

為了釀出好酒,，舒承宗曾拜瀘州施源為師,，學(xué)習(xí)瀘酒技藝。

受前人釀酒工藝的啟發(fā),，舒承宗從瀘州城外五渡溪采集純黏性黃泥,，筑建窖池群用以釀酒。

在此基礎(chǔ)上,，他還總結(jié)出“配糟入窖,、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟,、泥窖生香”的一整套釀酒工藝技術(shù),，奠定了此后全國(guó)濃香型白酒釀造技藝的基礎(chǔ)，并推動(dòng)瀘州酒業(yè)進(jìn)入空前的興盛時(shí)期,。

濃香型大曲酒釀造由此進(jìn)入“大成”階段,，“泥窖生香,，續(xù)糟配料”也成為濃香型白酒最重要的工藝特征。

而由舒承宗開(kāi)建的窖池群也連續(xù)不間斷釀酒直至今天,，就是如今我們看到的“中國(guó)第一窖”——1573國(guó)寶窖池群,。

如今來(lái)看，正是諸多如舒承宗這般的“大瓦片”對(duì)釀造技藝的傳承,、思考,、改良，構(gòu)成了瀘州老窖開(kāi)創(chuàng)我國(guó)濃香型白酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)的起點(diǎn),。

之后數(shù)百年間,，隨著瀘州老窖不斷迎來(lái)新的發(fā)展階段，“大瓦片”這一角色也同步發(fā)生著新的演進(jìn),。

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從“大瓦片”到“大組長(zhǎng)”

新中國(guó)成立后,，“大瓦片”的稱(chēng)號(hào)慢慢被生產(chǎn)組長(zhǎng)取代，車(chē)間里的工人往往稱(chēng)其為“大組長(zhǎng)”,。

在當(dāng)時(shí),，要當(dāng)“大組長(zhǎng)”，需要經(jīng)過(guò)廠(chǎng)里嚴(yán)格審核才能通過(guò),。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第十七代傳承人,、“酒城三成”之一的李友澄便是一位“大組長(zhǎng)”。

1952年,，李友澄成為瀘州老窖第一批入黨的共產(chǎn)黨員,，同年被調(diào)任生產(chǎn)組長(zhǎng)。也是在這一年,，瀘州大曲酒（瀘州老窖特曲酒前身）獲得首屆“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào),。

作為濃香型白酒的工藝開(kāi)創(chuàng)者和唯一全國(guó)名酒，瀘州老窖當(dāng)時(shí)也是全國(guó)釀酒行業(yè)爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的范本,。

19歲開(kāi)始學(xué)習(xí)釀酒的李友澄,，有著“大瓦片”吃苦耐勞、善于思考的特質(zhì),。在被調(diào)任為生產(chǎn)組長(zhǎng)后僅一年,，便憑借高超的釀制技藝，創(chuàng)造出一套完整的“勻,、透,、適”釀酒操作法。

這套操作方法在很大程度上可減少糧食的浪費(fèi),，一經(jīng)推出后便得到了四川省商業(yè)廳和國(guó)家輕工業(yè)部的總結(jié)和推廣,。

1956年，李友澄又創(chuàng)造性地在大甑上推行“燜水”操作法,，解決了蒸糧上下不一致的關(guān)鍵問(wèn)題,，達(dá)到了熟糧糊化良好和均勻一致的要求,，提高了出酒率。

這一系列釀造技藝的改良,，后來(lái)與瀘州老窖另兩位勞動(dòng)模范張福成,、趙子成的改良技藝合稱(chēng)為“三成工藝技術(shù)操作法”，在全國(guó)釀酒業(yè)廣泛推廣,。

由于對(duì)濃香型白酒提高出酒質(zhì)量和產(chǎn)量作出了重大貢獻(xiàn),，這一操作法還被輕工部認(rèn)定為中國(guó)釀酒工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)之一，成為全國(guó)最早的范例,。

▲新中國(guó)第一本白酒操作教科書(shū)——《瀘州老窖大曲酒》

1959年,，以“酒城三成”命名的釀酒操作法，被收錄進(jìn)了由國(guó)家輕工部主持編輯出版的新中國(guó)第一本白酒釀造工藝教科書(shū)——《瀘州老窖大曲酒》,，由此引領(lǐng)中國(guó)白酒邁入產(chǎn)業(yè)時(shí)代,，實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越。

回過(guò)頭看,，這一時(shí)期瀘州老窖已經(jīng)形成了以組為單位的釀造制度,。

不同小組之間的工藝改良，也猶如一場(chǎng)場(chǎng)技藝比拼,，極大激發(fā)了釀酒工人的積極性,，各小組為了榮譽(yù)也是鉚足了勁兒打磨釀造技藝,。

比如李友澄小組便憑借在小曲酒生產(chǎn)上的豐富經(jīng)驗(yàn),，將李友澄小組釀酒操作法推廣到西南、中南地區(qū),，進(jìn)而形成川法小曲白酒產(chǎn)區(qū),。

一直到馬沖進(jìn)入瀘州老窖后的第二年，也就是2018年,，“大組長(zhǎng)”的稱(chēng)呼才正式變更為車(chē)間主任,。

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改變的是稱(chēng)呼,，不變的是傳承

白酒作為相對(duì)傳統(tǒng)的行業(yè),，以往釀酒車(chē)間里更注重實(shí)操工序的準(zhǔn)確度，卻對(duì)背后的機(jī)理難以道明,。

近些年來(lái),，瀘州老窖率先啟動(dòng)大規(guī)模校招大學(xué)生進(jìn)釀酒車(chē)間。擁有科學(xué)理論基礎(chǔ)的大學(xué)生,，開(kāi)始成為瀘州老窖新一代的技術(shù)骨干,。

作為最早一批進(jìn)入瀘州老窖的校招大學(xué)生，何晨昕和馬沖,，以及同期進(jìn)廠(chǎng)的許多大學(xué)生釀酒工,，在經(jīng)過(guò)初期的實(shí)操技能學(xué)習(xí)后,，都先后擔(dān)任了不同車(chē)間的車(chē)間主任。

新的傳承也由此開(kāi)始,。

現(xiàn)在的瀘州很少再有“大瓦片”的說(shuō)法,，馬沖與何晨昕也只在車(chē)間老師傅的嘴里聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

但“大瓦片”的特質(zhì)仍能在其二人身上尋得——馬沖上甑時(shí)“輕撒勻鋪”手法一絕,，何晨昕是有人人稱(chēng)贊的“看花摘酒”技藝,。

從“大瓦片”到車(chē)間主任，改變的不僅是稱(chēng)呼,。

如今,，馬沖已從車(chē)間主任崗位調(diào)離，逐漸走上管理崗位,，擔(dān)任黃艤釀酒生態(tài)園部分項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人,。

他曾做過(guò)黃水方面的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，這些融入了科學(xué)機(jī)理的釀造思考,，或許就是未來(lái)瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝向上發(fā)展的伏筆,。

何晨昕則成為瀘州老窖最年輕的車(chē)間主任，開(kāi)始帶著新一批進(jìn)入瀘州老窖的大學(xué)生,。

在“大瓦片”時(shí)代,，古法技藝的傳承全憑口傳心授、言傳身教,，而在車(chē)間主任時(shí)期,，傳統(tǒng)的“傳幫帶”被注入了更多科學(xué)動(dòng)能。

何晨昕如今教授徒弟技藝時(shí),，會(huì)讓徒弟從現(xiàn)象找原理,，從專(zhuān)業(yè)技術(shù)和科學(xué)原理領(lǐng)悟釀造過(guò)程的每一步。

對(duì)古老的釀酒技藝而言,，向科學(xué)傳承的轉(zhuǎn)身,，正在建設(shè)瀘州老窖領(lǐng)先于行業(yè)的人才隊(duì)伍。

而在歷史的長(zhǎng)河中,，一種技藝能夠跨越時(shí)間,，離不開(kāi)期間的每一步。

從昔日的“大瓦片”,，到“大組長(zhǎng)”,，再到車(chē)間主任，改變的是稱(chēng)呼,，不變的是背后每一代人對(duì)技藝的潛心修煉和傾囊相授,。

如果說(shuō)“大瓦片”時(shí)期是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承扎下的根，“大組長(zhǎng)”時(shí)期讓這份傳統(tǒng)技藝成長(zhǎng)為一棵參天大樹(shù)，那么現(xiàn)在的瀘州老窖,，或許將在車(chē)間主任時(shí)代成為中國(guó)濃香白酒的一片茂林,。

隨著更科學(xué)化的技藝傳承模式日漸成型，已走過(guò)698年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝,，也將在這樣不間斷的生長(zhǎng)中,，生生不息。

參考文獻(xiàn)：

《瀘州酒為何好喝,？有樣?xùn)|西少不了,，從化腐朽為神奇的曲藥說(shuō)起》江陽(yáng)沽酒客

《“酒城三成”的故事》 瀘州老窖企業(yè)文化中心

《瀘州老窖獻(xiàn)禮七一，百年激蕩,，精神永續(xù)》瀘州老窖企業(yè)文化中心

《酒香在師徒相承中綿延》瀘州老窖企業(yè)文化中心