6月27日，一場大雨并沒有讓瀘州老窖1573國寶窖池群清涼幾分,，臨近7月的瀘州已逐漸進入到高溫天。

幾處角落里的風(fēng)扇顯然不能緩解馬沖與何晨昕的熱感,。

▲何晨昕

僅是配料,、拌糟環(huán)節(jié)，汗水便爬了滿面,，到了上甑時,，兩人紅藍搭配的釀酒服更是濕得徹底。

這是2022年瀘州老窖“懷玉杯”釀酒技能大賽的現(xiàn)場,，26歲的何晨昕正在挑戰(zhàn)上屆總冠軍馬沖,。

▲馬沖

期間，中國釀酒大師,、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人張宿義數(shù)次走到兩人身邊,，仔細打量他們的操作手法，給現(xiàn)場嘉賓介紹技藝時,，也會對選手點評一二,。

看臺上曾傳授過馬沖與何晨昕釀造技藝的張鯤，也密切關(guān)注著每一個細節(jié)——雖然這樣的比拼對于一線的釀酒工而言,，是最平常不過的事情,。

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95后的車間主任

何晨昕和馬沖都是瀘州老窖大規(guī)模校招釀酒工人的第一批學(xué)生。

在瀘州老窖有一項傳統(tǒng),，不管是哪個崗位,，進入酒廠都得先去車間輪崗。

“我當(dāng)時是在7003車間（始建于清康熙年間的洪興和作坊）實習(xí),，最開始也去過7001車間,。”何晨昕回憶說,。

在他眼中,，被稱為“國窖班”的7001車間是一個有著十八般武藝的地方，與馬沖的對決也是在這個古老的車間舉行,。

▲1573國寶窖池車間

“因為有高強度的體力勞動,，開始真是很難堅持，但是釀酒中心的氛圍非常好,。很多時候一個甑旁只有一個學(xué)生,，卻圍著七八個老師傅，大家像是要把自己知道的技藝都教給我們,?！焙纬筷啃ΨQ。

馬沖也是如此,，喜歡深入研究釀酒工序原理的他,，時常向身邊的老師傅請教工藝上的困惑,。

“剛進來自己完全是個小白，所以不斷地在摸索,，不斷地請教,，老師傅們也會毫無保留地把技能和經(jīng)驗傳授給大家?！?/span>

或許正是這份毫無保留和熱情包容的氛圍,，留住了這批從大學(xué)到一線的年輕人。

與想象中酒企釀酒崗位留不住大學(xué)生不同,，和馬沖,、何晨昕一同來到瀘州老窖的30多名學(xué)生，幾乎都在一線崗位留了下來,。

▲國窖班車間

出生于1996年的何晨昕,，如今已是瀘州老窖最年輕的車間主任。這一職位在他2017年剛進廠的時候叫“大組長”,，再往前追溯,，則是“大瓦片”。

這里的“瓦片”,，指的是釀酒師,。

新中國成立之前，由于普通勞動人民很少有受教育的機會,，工人文化程度相對較低,。

彼時在川南地區(qū)的釀酒行當(dāng)里，當(dāng)有需要記錄每天的產(chǎn)酒數(shù)量,，或統(tǒng)計酒工一天的工作量時,，就會用瓦片來計數(shù)，代替文書記載,。

久而久之,，“瓦片”就成了釀酒師的代名詞，而“大瓦片”,，則特指那些技藝高超又頗有領(lǐng)導(dǎo)能力的釀酒師傅,，以示對他們的尊敬。

在瀘州老窖698年的漫長技藝傳承中,，曾浮現(xiàn)過無數(shù)“大瓦片”的身影,。

特別是在早期缺少精密儀器和科學(xué)分析的情況下，“大瓦片”的豐富經(jīng)驗和精湛技藝,，就成為生產(chǎn)頂級白酒最重要的秘密武器。

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從歷史中走出的“大瓦片”

? 電影《一代宗師》里說：功夫是纖毫之爭,。

對于講究身手力道的釀酒而言,，一手絕活也是釀酒師行走江湖的必備技能,。

古時在無法用科學(xué)數(shù)據(jù)來定量釀酒操作方法的時候，白酒釀造對潤糧,、拌糟,、上甑、摘酒等工序同樣有著極高的要求,。

而功底扎實的“大瓦片”們憑借豐富的經(jīng)驗,，往往只需掃上一眼，就能測算出糟醅間的毫厘之差,，通過眼觀和手捻酒液,，便可分辨出酒體的厚薄、輕重以及味覺的層次和質(zhì)感,。

▲看花摘酒

縱觀瀘州老窖的發(fā)展演進中,，“大瓦片”一直扮演著重要的角色。

在長達數(shù)百年的時間里,，有資格收徒弟的釀酒師多為酒坊里的“大瓦片”,，并由此成為瀘州老窖技藝傳承的基礎(chǔ)。

教徒弟時,，“大瓦片”會在不同季節(jié)和時辰演示釀酒的各個環(huán)節(jié)給徒弟看,。

梅瓣碎糧、打梗攤晾,、回馬上甑,、看花摘酒、手捻酒液等技藝都是只可意會不可言傳,，一言蔽之,，口傳心授。

▲梅瓣碎糧

而瀘州老窖的釀酒技藝之所以能夠延續(xù)698年,，釀造技藝精湛且具備無法復(fù)制性,，也是得益于這樣的師徒傳承。

在瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝的歷代傳承人中,，亦不乏從“大瓦片”中脫穎而出的人才,，譬如瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第六代傳承人、瀘州老窖大曲工藝發(fā)展史上繼郭懷玉,、施敬章之后的國寶窖池創(chuàng)始人舒承宗,。

舒承宗原是軍戶后人，中武舉后擔(dān)任陜西略陽縣副斷事一職,，為人豪爽仗義,，后辭官歸鄉(xiāng)釀酒。

為了釀出好酒,，舒承宗曾拜瀘州施源為師,，學(xué)習(xí)瀘酒技藝,。

受前人釀酒工藝的啟發(fā)，舒承宗從瀘州城外五渡溪采集純黏性黃泥,，筑建窖池群用以釀酒,。

在此基礎(chǔ)上，他還總結(jié)出“配糟入窖,、固態(tài)發(fā)酵,、酯化老熟、泥窖生香”的一整套釀酒工藝技術(shù),，奠定了此后全國濃香型白酒釀造技藝的基礎(chǔ),，并推動瀘州酒業(yè)進入空前的興盛時期。

濃香型大曲酒釀造由此進入“大成”階段,，“泥窖生香,，續(xù)糟配料”也成為濃香型白酒最重要的工藝特征。

而由舒承宗開建的窖池群也連續(xù)不間斷釀酒直至今天,，就是如今我們看到的“中國第一窖”——1573國寶窖池群,。

如今來看，正是諸多如舒承宗這般的“大瓦片”對釀造技藝的傳承,、思考,、改良，構(gòu)成了瀘州老窖開創(chuàng)我國濃香型白酒釀造工藝標(biāo)準的起點,。

之后數(shù)百年間,，隨著瀘州老窖不斷迎來新的發(fā)展階段，“大瓦片”這一角色也同步發(fā)生著新的演進,。

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從“大瓦片”到“大組長”

新中國成立后,，“大瓦片”的稱號慢慢被生產(chǎn)組長取代，車間里的工人往往稱其為“大組長”,。

在當(dāng)時,，要當(dāng)“大組長”，需要經(jīng)過廠里嚴格審核才能通過,。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第十七代傳承人,、“酒城三成”之一的李友澄便是一位“大組長”。

1952年,，李友澄成為瀘州老窖第一批入黨的共產(chǎn)黨員,，同年被調(diào)任生產(chǎn)組長。也是在這一年,，瀘州大曲酒（瀘州老窖特曲酒前身）獲得首屆“中國名酒”稱號,。

作為濃香型白酒的工藝開創(chuàng)者和唯一全國名酒，瀘州老窖當(dāng)時也是全國釀酒行業(yè)爭相學(xué)習(xí)的范本。

19歲開始學(xué)習(xí)釀酒的李友澄,，有著“大瓦片”吃苦耐勞,、善于思考的特質(zhì),。在被調(diào)任為生產(chǎn)組長后僅一年,，便憑借高超的釀制技藝，創(chuàng)造出一套完整的“勻,、透,、適”釀酒操作法。

這套操作方法在很大程度上可減少糧食的浪費,，一經(jīng)推出后便得到了四川省商業(yè)廳和國家輕工業(yè)部的總結(jié)和推廣,。

1956年，李友澄又創(chuàng)造性地在大甑上推行“燜水”操作法,，解決了蒸糧上下不一致的關(guān)鍵問題,，達到了熟糧糊化良好和均勻一致的要求，提高了出酒率,。

這一系列釀造技藝的改良,，后來與瀘州老窖另兩位勞動模范張福成,、趙子成的改良技藝合稱為“三成工藝技術(shù)操作法”,，在全國釀酒業(yè)廣泛推廣。

由于對濃香型白酒提高出酒質(zhì)量和產(chǎn)量作出了重大貢獻,，這一操作法還被輕工部認定為中國釀酒工藝的技術(shù)標(biāo)準之一,，成為全國最早的范例。

▲新中國第一本白酒操作教科書——《瀘州老窖大曲酒》

1959年,，以“酒城三成”命名的釀酒操作法,，被收錄進了由國家輕工部主持編輯出版的新中國第一本白酒釀造工藝教科書——《瀘州老窖大曲酒》，由此引領(lǐng)中國白酒邁入產(chǎn)業(yè)時代,，實現(xiàn)歷史性的跨越,。

回過頭看，這一時期瀘州老窖已經(jīng)形成了以組為單位的釀造制度,。

不同小組之間的工藝改良,，也猶如一場場技藝比拼,，極大激發(fā)了釀酒工人的積極性,，各小組為了榮譽也是鉚足了勁兒打磨釀造技藝,。

比如李友澄小組便憑借在小曲酒生產(chǎn)上的豐富經(jīng)驗，將李友澄小組釀酒操作法推廣到西南、中南地區(qū),，進而形成川法小曲白酒產(chǎn)區(qū)。

一直到馬沖進入瀘州老窖后的第二年,，也就是2018年,，“大組長”的稱呼才正式變更為車間主任。

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改變的是稱呼,，不變的是傳承

白酒作為相對傳統(tǒng)的行業(yè)，以往釀酒車間里更注重實操工序的準確度,，卻對背后的機理難以道明。

近些年來,，瀘州老窖率先啟動大規(guī)模校招大學(xué)生進釀酒車間,。擁有科學(xué)理論基礎(chǔ)的大學(xué)生，開始成為瀘州老窖新一代的技術(shù)骨干,。

作為最早一批進入瀘州老窖的校招大學(xué)生,，何晨昕和馬沖，以及同期進廠的許多大學(xué)生釀酒工,，在經(jīng)過初期的實操技能學(xué)習(xí)后,，都先后擔(dān)任了不同車間的車間主任。

新的傳承也由此開始,。

現(xiàn)在的瀘州很少再有“大瓦片”的說法,，馬沖與何晨昕也只在車間老師傅的嘴里聽說過。

但“大瓦片”的特質(zhì)仍能在其二人身上尋得——馬沖上甑時“輕撒勻鋪”手法一絕,，何晨昕是有人人稱贊的“看花摘酒”技藝。

從“大瓦片”到車間主任,，改變的不僅是稱呼,。

如今，馬沖已從車間主任崗位調(diào)離,，逐漸走上管理崗位,，擔(dān)任黃艤釀酒生態(tài)園部分項目的負責(zé)人。

他曾做過黃水方面的創(chuàng)新性實驗,，這些融入了科學(xué)機理的釀造思考,，或許就是未來瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝向上發(fā)展的伏筆。

何晨昕則成為瀘州老窖最年輕的車間主任,，開始帶著新一批進入瀘州老窖的大學(xué)生,。

在“大瓦片”時代，古法技藝的傳承全憑口傳心授、言傳身教,，而在車間主任時期,，傳統(tǒng)的“傳幫帶”被注入了更多科學(xué)動能。

何晨昕如今教授徒弟技藝時,，會讓徒弟從現(xiàn)象找原理,，從專業(yè)技術(shù)和科學(xué)原理領(lǐng)悟釀造過程的每一步。

對古老的釀酒技藝而言,，向科學(xué)傳承的轉(zhuǎn)身,，正在建設(shè)瀘州老窖領(lǐng)先于行業(yè)的人才隊伍,。

而在歷史的長河中,，一種技藝能夠跨越時間，離不開期間的每一步,。

從昔日的“大瓦片”,，到“大組長”，再到車間主任,，改變的是稱呼,，不變的是背后每一代人對技藝的潛心修煉和傾囊相授。

如果說“大瓦片”時期是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承扎下的根,，“大組長”時期讓這份傳統(tǒng)技藝成長為一棵參天大樹,，那么現(xiàn)在的瀘州老窖，或許將在車間主任時代成為中國濃香白酒的一片茂林,。

隨著更科學(xué)化的技藝傳承模式日漸成型,，已走過698年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，也將在這樣不間斷的生長中,，生生不息,。

參考文獻：

《瀘州酒為何好喝？有樣?xùn)|西少不了,，從化腐朽為神奇的曲藥說起》江陽沽酒客

《“酒城三成”的故事》 瀘州老窖企業(yè)文化中心

《瀘州老窖獻禮七一,，百年激蕩，精神永續(xù)》瀘州老窖企業(yè)文化中心

《酒香在師徒相承中綿延》瀘州老窖企業(yè)文化中心