這里在北緯30度附近,，又處于渦河之灣,、洪河的河套，地理環(huán)境溫和濕潤,，非常適宜酒窖里的微生物生長繁衍。億萬微生物藏于窖泥中,，活躍在釀酒一線,，鑄造出了亳州酒的史詩。

亳州酒在歷史上第一次登場,，就是貢酒,。

東漢時，曹操向漢獻(xiàn)帝進(jìn)獻(xiàn)了家鄉(xiāng)譙縣（今亳州市譙城區(qū)）產(chǎn)的“九醞春酒”,。

以此為肇始,，亳州酒開啟了它的傳奇。

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1800年的史詩

從九醞春到古井貢酒

2018年9月19日,，恰逢古井貢酒的秋季開釀大典,，誕生了一項新的吉尼斯紀(jì)錄：東漢時期的“九醞酒法”是世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法（距今1800多年）。

曹操的《上九醞酒法奏》中,，清晰地講述了“九醞酒法”的釀造方法：“法用曲三十斤,，流水五石，臘月二日漬曲,，正月凍解,，用好稻米，漉去曲滓,，三日一釀,，滿九斛米止……”

這種在當(dāng)時很先進(jìn)的釀酒法,，被亳州一代又一代的釀酒人繼承與發(fā)揚(yáng),，在橫跨千年的時間里，持續(xù)的釀造好酒,。

到宋朝時,，亳州一帶酒業(yè)興盛、酒坊林立,，減店集（現(xiàn)亳州市古井鎮(zhèn)）已成了有名的產(chǎn)酒地,。酒也以減店集取名，叫減酒,。

從這里開始,，減酒接過九醞春酒的接力棒,，在以后的朝代中，多次成為貢酒,。

明朝萬歷年間,，閣老沈理把家鄉(xiāng)的“減酒”進(jìn)貢給了萬歷皇帝，萬歷飲后連連叫好,，欽定為貢品,，命其年年進(jìn)貢。

清朝光緒年間,，亳州人姜桂題將家鄉(xiāng)的減酒進(jìn)貢慈禧太后,，慈禧親書“福”字回賜,。

這一連串的歷史節(jié)點,，成就了減酒的美譽(yù)，也鑄就了今日的古井貢酒,。

走進(jìn)古井貢酒的國家工業(yè)遺產(chǎn)古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū),，可以看到頗具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天寶坊”，里面有始建于明朝正德年間,，連續(xù)使用500余年的明清窖池122條,，是國家重點文物保護(hù)單位。窖池長和寬約2.5米,，深約1.6米,，內(nèi)壁和底部都是窖泥,。

古井貢酒流傳千年,，香醇如幽蘭,，入口甘美醇和，秘密就藏在這些窖池的窖泥中,。

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好酒的靈魂

窖泥里的微生物

這些古井貢酒酒窖里的老窖泥,，是釀酒微生物發(fā)酵的伊甸園。

釀造古井貢酒的先人,，可能不懂微生物,，但經(jīng)過歷代的勤勞摸索，發(fā)現(xiàn)了有些黃泥具有土肥,、水性軟,、微酸性、粘性大,、易成型、易保水等特點,，是做窖泥的首選,。

他們將這些被選中的窖泥，涂在酒窖的內(nèi)壁和底部,。

當(dāng)釀酒人第一次往新窖里添加酒糟,，用黃泥和水做成的窖帽密封，窖泥就和菌群一起,，開啟了發(fā)酵之旅,。酒糟滋養(yǎng)了釀酒菌群，它們也回饋出大量的醇,、醛、酸,、酯等香味物質(zhì),。

由于濃香酒采用的是一邊添入新料，同時排出部分舊料的“續(xù)糟配料”工藝,，即使部分酒糟被起出,，窖泥和剩余酒糟里，也會留下大量微生物,。

當(dāng)新的酒糟投入后,，這些微生物又很快迅速繁衍。

在一次次循環(huán)往復(fù)的釀造中,，微生物群落被人選擇,，也被自然選擇，不斷被馴化,，變得更適宜釀出好酒,。但這也意味著窖池必須連續(xù)使用，才能避免被馴化出的微生物在枯窖中死去,。

所以,，古井貢酒自明清以來就連續(xù)使用的老窖，非常的珍貴,。它們是歷代古井貢酒釀酒人勤勞呵護(hù)窖泥的結(jié)晶,，是這個世界的獨一份,。

500多年的歲月流金,，酒韻綿長。

古井貢酒的釀酒人用一次次續(xù)糟，滋養(yǎng)了酒窖里的微生物,。

這些老窖，是釀酒人的心血,，是微生物的進(jìn)化史詩,，更是獨屬于古井貢酒的傳奇。

而今,，續(xù)寫輝煌的接力棒,，到了新一代的古井貢酒釀酒人手中,。

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傳承與創(chuàng)新

人與微生物的自強(qiáng)不息

古井貢酒對傳統(tǒng)的繼承細(xì)致入微。

在釀酒的過程中,，有一道傳統(tǒng)工序叫上甑,，指在完成酒曲的糟糠中抽取液體浸泡酒料，以進(jìn)行主發(fā)酵的工序,，需要在溫度,、時間和步驟上的嚴(yán)格控制，才能獲得理想的釀造效果,。

古井貢酒釀造二部一車間班長芮杰在接受采訪時說,，“不只是力氣活，要做到‘輕,、松,、勻、薄,、平,、準(zhǔn)’六大標(biāo)準(zhǔn)，需要反反復(fù)復(fù)地練習(xí),?！惫膺@一個動作，他已經(jīng)重復(fù)了1000多萬次,。

不只是上甑,，古井貢酒的新一代釀酒人，把釀酒各個環(huán)節(jié)的優(yōu)良傳統(tǒng)技藝都傳承了下來,。

他們有很多千百年來一直運(yùn)用的經(jīng)驗：出池要層層出平,、層層出凈；摘酒要掐頭去尾,、看清酒花,、量質(zhì)取酒,；做醅要把握溫度、曲醅同步,、加曲均勻……

但古井貢酒的釀酒人,，并沒有止步于傳承。

在古井貢酒的實驗室,，劉國英和微生物“交流”特別多,。

劉國英是古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心總監(jiān)助理，主要工作就是和窖泥打交道,，研究里面的微生物,。她曾經(jīng)連續(xù)一個多月沒有回家，不分晝夜地在實驗室,，研究有關(guān)釀酒的前沿課題——固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù),、產(chǎn)品質(zhì)量檢測技術(shù)、食品安全防控技術(shù)等,。

▲劉國英（左一）

她在接受采訪時說：“我們看到的是師傅在釀酒,，其實真正的釀酒師是我們的微生物。一塊小小的窖泥,，就是一個微生物的小世界,。我們會定期監(jiān)測它的一些理化指標(biāo)，就像給人做體檢一樣,。我們已經(jīng)研發(fā)出了定型培養(yǎng),，復(fù)刻培養(yǎng)和窖醅互養(yǎng)的三段式的窖池養(yǎng)護(hù)技術(shù)，讓我們的窖泥,，始終保持一種很好的這種微生態(tài)環(huán)境,，才能釀出更好的酒?！?/span>

這些醉心傳承,，開拓創(chuàng)新的釀酒人，是古井貢酒在1979年,，1984年,，1989年四次蟬聯(lián)中國名酒金獎，一路載譽(yù)前行的核心動力,。

正如古井集團(tuán)黨委書記,、董事長梁金輝在9月19日的“中國消費(fèi)升級與文化復(fù)興大會暨古井貢酒·年份原漿第十屆秋季開釀大典”上所言，“作為中國名酒的代表,，古井貢酒將一如既往地勤勉耕耘,，堅守質(zhì)量為先的理念，賡續(xù)古井匠人之精神,，以更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，更精細(xì)的操作,，和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，繼續(xù)探求傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合,，奮力開創(chuàng)古井高質(zhì)量發(fā)展的新局面?！?/span>