時(shí)隔四年,，當(dāng)中國酒類流通協(xié)會(huì)副秘書長趙禹再次來到臨水玉泉，“翻天覆地”的變化令他頗感驚訝,。

這家憑借“洞藏+兼香”跳出舊格局的酒企,，已經(jīng)連續(xù)15年將釀好的酒藏于大別山中。但在過去,，由于配套設(shè)施不全,，消費(fèi)者對(duì)藏酒洞周圍的自然環(huán)境難有親身感觸。

如今,，臨水玉泉大別山洞藏酒莊醉隱山房民宿落成,，客人們得以夜宿山中。

與洞中美酒經(jīng)歷同樣的清晨,、傍晚，掠過山間草木,、感受鳥語花香,，在某個(gè)月色溫柔、星星閃爍的夜晚,，圍在火爐旁碰一碰杯……封存一壇酒,，于是變成一種更新、也更難忘的消費(fèi)體驗(yàn),。

這樣的消費(fèi)場景,，原本并不存在，至少在安徽很難找到,。

但當(dāng)一家規(guī)模不占優(yōu)勢的酒企不甘于宿命,，選定一條全方位的差異化路線，并為此付出20年時(shí)間后,，新的賽道誕生了,。

回顧2023好酒中國行科學(xué)考察活動(dòng)，我們?cè)c多位專家一起,，丈量孕育臨水玉泉的土地,，在這過程中也看到了一家酒企的選擇與堅(jiān)持。

很少見到如此“不怕折騰”的酒企,。

臨水玉泉的廠址,，位于霍邱縣臨水鎮(zhèn),。在那里，探索多年的三高兩長,、一步兼香工藝,，釀出了風(fēng)格獨(dú)特的兼香型白酒。

經(jīng)過分級(jí)和遴選,，釀好的酒中,，品質(zhì)最優(yōu)的部分，會(huì)被運(yùn)往200多公里外的金寨,、舒城二縣,，貯存于大別山中的三處藏酒洞。

2008年,，臨水玉泉做出這個(gè)決定,，并一步步構(gòu)建起萬噸洞藏酒滾動(dòng)儲(chǔ)存體系，成為華東地區(qū)白酒洞藏存儲(chǔ)量第一的白酒企業(yè),。三個(gè)藏酒洞,，總面積可達(dá)19239平方米。

15年間,，酒罐車往返于酒廠和藏酒洞,，在運(yùn)酒環(huán)節(jié)累計(jì)了35萬公里行程，折算下來,，可以在北京與拉薩之間往返50個(gè)來回,。

藏酒洞是酒體陳年的寶地，同時(shí)也是消防重地,，守洞的巡檢員,，幾乎每天都會(huì)巡查洞中的每個(gè)角落。

這份工作有兩個(gè)特點(diǎn)：一是清凈,，二是費(fèi)鞋,。

從2014年起，臨水玉泉開始發(fā)力私人洞藏,。同年開始舉辦洞藏文化節(jié),，將消費(fèi)者迎入大別山藏酒洞。

▎臨水酒業(yè)總經(jīng)理張?jiān)启?/span>

臨水酒業(yè)總經(jīng)理張?jiān)启绺嬖V我們,，正如對(duì)洞藏的長期堅(jiān)持,，這項(xiàng)活動(dòng)自開辦以來，從沒停過一年,，也沒有中斷過跟消費(fèi)者之間互動(dòng),。

如此不惜力的折騰背后，是一家身處競爭漩渦的酒企“就做不同”的決心,。

從地域特性而言,，坐落在南北過渡帶上的臨水玉泉,，擁有“兼”的基因。

國家科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項(xiàng)“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”首席科學(xué)家,，中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平告訴我們,，南北過渡帶的地理特征，主要體現(xiàn)在地質(zhì)的多樣性,、地貌的多樣性,、生物的多樣性、氣候條件的多樣性等集于一體,，“所以對(duì)于釀酒而言,，多樣性就是最核心的特點(diǎn)?！?/span>

此前他曾在“中國的地理地帶與中國酒類的分布”報(bào)告中提出,，兼香正處于一個(gè)融合地帶，和南北過渡帶有極大的關(guān)系——主要的兼香型酒企基本都分布在南北過渡帶附近,。

但兼香并不是天生的,。

這家成立于1949年的酒企，是安徽最早的國營酒廠之一,，本是江淮派濃香的家族成員,。

2004年被金東集團(tuán)收購后，站在巨人肩膀上的臨水酒業(yè),，開始重新思考發(fā)展方向問題,。經(jīng)營者們希望找到一條差異化的發(fā)展路線，借此錯(cuò)開安徽市場的激烈拼殺,，尋得一席之地和更好的未來——由濃香轉(zhuǎn)向兼香的實(shí)驗(yàn)，很快提上日程,。

從濃香到兼香,，需要將醬酒的高溫制曲、高溫堆積,、高溫餾酒等工藝特色,，融進(jìn)江淮濃香的老五甑工藝。用曲方面,，將濃香酒的中高溫大曲與醬酒的高溫大曲相結(jié)合,；發(fā)酵容器方面，在保留窖池泥底的同時(shí),，以紫砂石條砌成窖壁,。

由于氣候條件差異，很多工藝環(huán)節(jié)需要進(jìn)行因地制宜的改良,，比如,，在高溫堆積環(huán)節(jié),，臨水玉泉就用條型堆代替了圓堆，堆積時(shí)間也被縮短到三天左右,。

最終,，經(jīng)過長時(shí)間的逐漸摸索和反復(fù)試驗(yàn)，一步兼香工藝成型,，并在實(shí)踐中不斷優(yōu)化,。

為了進(jìn)一步做精、做深差異化,，從2008年起,，兼香前面開始出現(xiàn)“洞藏”的前綴，這才有了前文所述的種種“折騰”,。

洞藏+兼香,，碰撞出獨(dú)一無二的風(fēng)格特色。

“一步兼香工藝帶來復(fù)雜的酒體層次感,，大別山足年洞藏帶來迷人的陳香味,。”這是張?jiān)启绲挠H身感受,。

▎中國酒類流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長劉員（中）,，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家、全國白酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長宋全厚（右五）,，?復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授,、博士生導(dǎo)師安介生（左五），中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平（右四）,，中國酒類流通協(xié)會(huì)副秘書長趙禹（右三）等好酒中國行科學(xué)考察專家顧問走進(jìn)臨水玉泉,。?攝影/好酒地理局視覺中心

在品鑒了臨水玉泉“50.8%vol真實(shí)洞藏年份酒系列”進(jìn)行后，好酒中國行科學(xué)考察專家組給出如下評(píng)語：

酒體微黃透明,，陳香,、花香幽雅細(xì)膩，入口綿甜柔雅,，酒體豐滿,，諸味諧調(diào)，回甘爽凈,，余味悠長,，具有洞藏兼香型白酒獨(dú)特風(fēng)格。

“臨水玉泉在洞藏的研究上下功夫,，是非常正確的選擇,。”國際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來認(rèn)為,，基于洞藏的概念,，臨水玉泉要把其中的科學(xué)道理向消費(fèi)者傳達(dá)清楚，“洞藏好,，好在哪里,。”

以差異化的品質(zhì)路線為基石,，臨水玉泉還找到了差異化的品牌表達(dá),。

臨水酒廠近旁，就是明太祖朱元璋曾討生活的圓覺寺舊址,。但臨水人并未借此在“貢”字上大做文章——那是別人走過的路,。

相較于“貢”，臨水玉泉更愿意將品牌特質(zhì)凝練為“雅”,。張?jiān)启缯f,，這是一個(gè)誕生于山水之間的品牌，融匯了自然與人文之美,，所以無論是產(chǎn)品設(shè)計(jì),、酒莊的空間陳設(shè)，還是飲酒氛圍,，呈現(xiàn)的都是一種溫文爾雅的氣質(zhì),。

依托于洞藏，臨水酒業(yè)還打造出差異化的消費(fèi)體驗(yàn),。隨著臨水玉泉大別山洞藏酒莊的不斷升級(jí),，許多消費(fèi)者有機(jī)會(huì)與酒為鄰、夜宿大別山中,，以“生活在酒莊”的方式,，更深入地感受美和雅。

2024年,，一個(gè)名為“花香酒谷”的工程也將啟動(dòng),，這將帶來體驗(yàn)感的再升級(jí)。

“我們不想做一家高高在上的企業(yè)”,， 張?jiān)启缯f，希望消費(fèi)者來到臨水酒企,、來到洞藏酒莊,，會(huì)感到舒適自在、有回家的感覺,。

“山水交錯(cuò)之處產(chǎn)美酒”,，復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授、博士生導(dǎo)師安介生認(rèn)為,，臨水酒業(yè)對(duì)于大別山區(qū),、淮河之濱,、臨水之集的生態(tài)資源與環(huán)境的利用，達(dá)到了極致,。

走過近20年的差異化之路,，跳出舊格局的臨水玉泉，逐漸贏來市場的褒獎(jiǎng),。

從2016年至今,，臨水酒業(yè)一直保持持續(xù)穩(wěn)定的年增長率，并在安徽市場贏得良好的口碑,。

自2014年首屆洞藏文化節(jié)的舉辦,，10年來，臨水玉泉共積累了10000名的洞藏封壇客戶,。

張?jiān)启绺嬖V我們,，10000個(gè)封壇客戶，不是因?yàn)榕R水的營銷有多強(qiáng),，他們中的大多數(shù),，都來自消費(fèi)者之間的口口相傳。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看,，今天的臨水酒業(yè),，100元以上的產(chǎn)品占到95%，其中的60%為300元以上的中,、高端產(chǎn)品,。

在趙禹看來，在競爭激烈的安徽市場,，一個(gè)規(guī)模不占優(yōu)勢的企業(yè)成功做到?jīng)]有低端酒,，是一件困難的事。“洞藏不僅帶來了更好的酒質(zhì),，還賦予了這個(gè)品牌更多附加值,。”

“洞藏兼香是一個(gè)正確的選擇”,，中國酒類流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長劉員表示,，通過這條以品質(zhì)建設(shè)為基礎(chǔ)的發(fā)展路線，臨水酒業(yè)逐步累積了差異化優(yōu)勢,，所以在市場競爭更加白熱化的今天,，仍能找到自己的位置。

目前,，臨水酒業(yè)已發(fā)布了《洞藏兼香型白酒》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。經(jīng)安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)審查組審查，由臨水酒業(yè)牽頭起草的《洞藏兼香型白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也于2023年2月發(fā)布實(shí)施。

對(duì)此,，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家,、全國白酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書長宋全厚表示，企業(yè)要用標(biāo)準(zhǔn)化思維,、標(biāo)準(zhǔn)化手段去體現(xiàn)個(gè)性化需求,，任何一個(gè)企業(yè)、一個(gè)局部的工序都可以用標(biāo)準(zhǔn)化來表達(dá),，而不是強(qiáng)調(diào)“大一統(tǒng)”,。

一條原本不存在的賽道，開始走向標(biāo)準(zhǔn)化,，切割的市場也越來越大了,。

很多人說：“勇敢的人先享受世界?！薄坝赂摇鼻覉?jiān)定的品牌,，大概也同樣如此。

附：好酒中國行科學(xué)考察臨水玉泉站專家組初步考察意見

臨水古鎮(zhèn)坐落于“古蓼國”霍邱,，大別山北麓余脈,，地處中國南北過渡帶東端，為皖豫兩省三縣之交界,，史河,、泉河、淮河三河交匯,，自然與人文多元融貫,，是淮海平原釀酒核心起源地之一，也是兼香型白酒釀造的理想?yún)^(qū)域,。

臨水玉泉釀?dòng)诨春又疄I,，藏于大別山中，山水交融,，充分利用地理優(yōu)勢與生態(tài)資源,，創(chuàng)“三高兩長一步生香”獨(dú)特兼香型白酒生產(chǎn)工藝，融醬,、濃風(fēng)味特色,，酒體層次豐富，兼香典型,，陳香突出,。

臨水玉泉為中國洞藏兼香型白酒代表，是極具差異化特色,，深受消費(fèi)者喜愛的好酒樣本。