“當時國臺的釀酒師們幾乎都不理解,?！?/span>

國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理、總工程師李長文回憶起十多年前,，國臺提出要對釀造車間進行機械化,、自動化、智能化升級改造時說到,，“當時可謂困難重重,，首當其沖的就是觀念上的沖擊。”

對于被傳統(tǒng)醬酒工藝浸潤了上百年的茅臺鎮(zhèn),，彼時智能釀造還是一個略顯超前的名詞，更像是一個異類,。在傳統(tǒng)觀念看來,，用冷冰冰的機器代替人，是無法釀出好酒的,。

千百年來,，白酒的生產(chǎn)過程一直是感性的，尤其是大曲醬香酒,。

而有著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型背景的國臺看到,，同樣是手工操作，每個酒師釀造的醬酒都不一樣,，質(zhì)量相差很大,，到底怎樣生產(chǎn)出的醬酒最好呢？

若論及酒類釀造生產(chǎn)方式,，白酒無疑是最獨特、最復(fù)雜的酒種,。

與白蘭地,、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同，白酒采用固態(tài)和開放式發(fā)酵，尤其是好酒,，基本傳承了“天人共釀”的方式,。

相比于液態(tài)發(fā)酵而言，人工對白酒釀造過程的把控更為困難和相對不確定,。

因此,，在老百姓樸素的認知中，白酒釀造的手工程度越高就越好,，不是手工釀造的就不夠自然,，好像沿襲手工作業(yè)方式釀出的酒品質(zhì)會更好。

但情況并非如此,。有研究發(fā)現(xiàn),，全球的發(fā)酵食品數(shù)不勝數(shù)，但最后傳承到現(xiàn)在成為大產(chǎn)業(yè)的,，其實并不多,，很多都被丟掉了，或始終在手工操作的階段,。

可以說,，如果沒有守正創(chuàng)新，白酒產(chǎn)業(yè)有可能也被淘汰了,。

白酒生產(chǎn)從作坊時代到工業(yè)化生產(chǎn),，再到機械化、數(shù)字化,、智能化一步步走來,，作為一個工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品,，如果沒有科技,，全靠手工無法實現(xiàn)產(chǎn)品的品控。

縱觀酒業(yè)發(fā)展史,，不斷結(jié)合新技術(shù)進行改造才是主旋律,。

著名釀酒專家、江南大學原副校長,、教授,、博士生導(dǎo)師徐巖認為，白酒從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度考慮,，一定要吸收新技術(shù),，才能使得產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升、符合消費者需求,。利用科技進行品質(zhì)保障,，包括科技研發(fā)的平臺、人才培養(yǎng)的平臺、大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)平臺等,。

近十幾到二十年,，我國白酒技術(shù)也經(jīng)歷了跨越式發(fā)展，推動白酒行業(yè)行穩(wěn)致遠,。

正是基于這樣的認知,，國臺力排眾議，十余年來頂著巨大的傳統(tǒng)壓力,，開啟智能化創(chuàng)新,。

在國臺看來，創(chuàng)新是為了釀造更好的酒,，是為了追求標準更一致,、批次更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定,，以及相對更健康,。

而如何保證創(chuàng)新不偏離正道？國臺給出的答案是“系統(tǒng)創(chuàng)新”,。用系統(tǒng)創(chuàng)新確保精準傳承,，持續(xù)迭代優(yōu)化，提升智能釀造水平,。

國臺也用了10多年的實踐證明,，采用數(shù)智化技術(shù)，促進白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,，在方向上是正確的,，在措施上是可行的，在效益上是顯著的,。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞之間，國臺也在豐富著醬酒這個古老行業(yè)的釀造思維方式,。

在國臺，李長文是少有的從一開始就堅定支持智能化升級的技術(shù)派,，今年也是他到國臺上班的第20個年頭,。

2004年，李長文在成都一場行業(yè)活動上遇見了國臺創(chuàng)始人閆希軍（現(xiàn)任天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團董事長 ,、國臺酒業(yè)集團終身榮譽董事長,、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師），從此便與國臺結(jié)下不解之緣,。

來到國臺之前,，李長文曾就讀于天津科技大學發(fā)酵工程專業(yè)，是科班出身的白酒博士，在河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院有過多年任教經(jīng)歷,，并對釀造工藝的升級,、白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化提出了很多設(shè)想，進行了大量理論研究,，取得了豐碩的學術(shù)成果,。

而閆希軍對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化有著濃厚的興趣，事實上已經(jīng)在中藥領(lǐng)域有所實踐,。在成都,，李長文與閆希軍有過一次交流，兩人在白酒釀造現(xiàn)代化方面的想法上不謀而合,。是年,，李長文進入國臺，20年來對智能化的研究從未停止,。

2011年,，國臺投資興建了國臺酒莊，推進智能釀造創(chuàng)新實踐,，至今已有13年,。

從第一次升級僅僅改變原料的物流方式，到嘗試機械制曲,、機器潤糧,、機器上甄，十余年間,，國臺酒業(yè)歷經(jīng)六次迭代,，逐步從傳統(tǒng)手工操作進階到機械化、自動化,，再到部分智能化,，數(shù)字化，直至基本構(gòu)建智能釀造的系統(tǒng)集成體系,。

▎國臺酒業(yè)“智能釀造”一角

去年,，《國臺智能釀造標準體系》正式發(fā)布，以標準之尺打造品質(zhì)之城,，從簡單的機械替代,，到更智能的釀造系統(tǒng)，國臺走好了智能化探索的每一步,。

對于白酒智能化來說,，智能化設(shè)備可以比作“身體和軀干”，而基于數(shù)據(jù)的標準和模型才是“大腦”,。因此,，對于這些數(shù)據(jù)的獲取和模型的建立,，才是白酒智能化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型進程中最為重要的部分。

李長文表示,，國臺智能化最大的挑戰(zhàn)始終是對傳統(tǒng)工藝機理的解析,。每一個釀酒環(huán)節(jié)都是蘊含著海量信息量的數(shù)據(jù)庫，“12987”的工藝環(huán)節(jié)背后是上千個需要進行數(shù)字解析的關(guān)鍵點,。

“這是最難的環(huán)節(jié),，即使到現(xiàn)在，國臺也只把關(guān)鍵步驟解析完,。今年我們又梳理出來了200多個指標,，現(xiàn)在一共有1200多個指標，其中還有三分之一的數(shù)字解析需要進一步精細化,。任務(wù)還很艱巨,。”李長文說,。

截至目前,，李長文和他的科研團隊已發(fā)現(xiàn)400多個屬，1000多種微生物作用于醬香白酒的制作過程,，最終的成品酒里有3000多種物質(zhì),。

近20年來，國臺智能化相關(guān)的創(chuàng)新從未停止,，并始終把科技創(chuàng)新作為保證國臺酒品質(zhì)的核心手段,。

在李長文看來，智能釀造是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，不僅要吃透釀酒工藝,，理清每一個環(huán)節(jié)潛藏的物理化學指標，要知其然,，更知其所以然,，在這個研究的過程中，也能幫助釀酒師更好地理解釀酒每個環(huán)節(jié)的真實意義,。

在交流中,，李長文詳細闡述了國臺智能釀造的方法和路徑，核心就是四點：解析傳統(tǒng),、數(shù)字表達、精準復(fù)刻,、系統(tǒng)創(chuàng)新,。

十余年探索，國臺累積了大量經(jīng)驗,，并構(gòu)建起一套標準體系,。2023年,，在由中國酒業(yè)協(xié)會主辦的“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇”上，國臺正式發(fā)布國內(nèi)首個醬香型白酒智能釀造標準體系——國臺智能釀造標準體系,。

國臺智能化的探索,，也打破了醬酒傳統(tǒng)的生產(chǎn)思維。在這個過程中,，茅臺鎮(zhèn)釀酒師們的思想也跟著轉(zhuǎn)變,，從不理解到接受，再到如今的認可和贊許,。

通過客觀化,、標準化、數(shù)據(jù)化,、智能化的工藝流程,，國臺不僅實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)更加高質(zhì)和高效，確?；浦懈儆泻Τ煞?、更多有益精華，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和精準性,，更是進一步解放了勞動力,、改善了工人的勞動條件，在國臺建立起了醬酒產(chǎn)業(yè)第一個全生產(chǎn)鏈智能化工廠,。

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相比傳統(tǒng)釀造,，國臺模式的優(yōu)勢是肉眼可見的，人均年產(chǎn)能提升60%,，基酒合格率100%,。類似的優(yōu)勢，還包括減少土地使用,、降低用水,、天然氣等，達到國內(nèi)清潔生產(chǎn)領(lǐng)先水平,。

據(jù)統(tǒng)計,，開展智能釀造以來，國臺取得了一系列重大專利技術(shù),。就在今年,，國臺和天津科技大學展開合作，分別在1月和2月連續(xù)在國際食品頂級期刊發(fā)表了兩項重要科研成果,。

例如針對高粱蒸煮這一關(guān)鍵工藝,，從2018年開始，國臺技術(shù)團隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的酒師合作,，收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù),，錄入大量對比數(shù)據(jù),。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國臺成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型,，不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間,，關(guān)聯(lián)效果良好。

如今,，圍繞智能化研究,，國臺已聚集了大批技術(shù)人才，為國臺智能化護航,。

據(jù)國臺酒業(yè)集團質(zhì)量總監(jiān)周濤介紹,，國臺現(xiàn)已擁有國家級白酒評委3人、省級白酒評委21人,，國家品酒師128人,，國家釀酒師136人。在技術(shù)團隊中,，本科以上學歷占比73%,，各類工程師138人，質(zhì)量技術(shù)人員占比10%,。

“國臺質(zhì)量技術(shù)人員占到了質(zhì)量團隊的10%,，在高科技行業(yè)里這個數(shù)字并不算高，但是在傳統(tǒng)勞動密集型企業(yè)里,，10%是一個相當亮眼的數(shù)字,，我們相信這只是開始?！敝軡f,。

云酒頭條發(fā)現(xiàn)，國臺技術(shù)團隊大多科班出身,，兼具理論研究和生產(chǎn)實踐優(yōu)勢,，李長文就是其中的代表之一。

如今,，李長文率領(lǐng)的數(shù)十名碩士,、本科生科研團隊，肩負著國臺酒技術(shù)創(chuàng)新的使命,，為國臺酒提供現(xiàn)代技術(shù)的專業(yè)支持和保障,。

近年來，國臺成立專門機構(gòu),，深研醬酒智能化釀造,。2022年，國臺聯(lián)合業(yè)內(nèi)頂尖科研力量成立國臺研究院,，下設(shè)8個分中心,，涉及固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)、微生物與酶代謝,、風味組學,、數(shù)字化標準、重大項目攻關(guān)與基礎(chǔ)研究等,，形成了一個科研大平臺體系,。

今年，國臺酒業(yè)集團第二屆董事會第六次會議的召開,，進一步激發(fā)了國臺智能釀造的新動力,。

5月21日，國臺酒業(yè)集團召開董事會,，審議并通過了《關(guān)于新設(shè)創(chuàng)新生產(chǎn)力中心并聘任創(chuàng)新生產(chǎn)力總師的議案》,。會議內(nèi)容顯示，國臺決定組建創(chuàng)新生產(chǎn)力中心,，重點圍繞制定創(chuàng)新生產(chǎn)力戰(zhàn)略,、打造智能釀造技術(shù)標準體系、完善酒體頂層設(shè)計,、推進組織機制創(chuàng)新和創(chuàng)新服務(wù)模式等方面開展工作,。

值得關(guān)注的是，剛卸任國臺酒業(yè)董事長的閆希軍親任創(chuàng)新生產(chǎn)力總師一職,，并兼任國臺研究院院長,。

作為國臺的長期性系統(tǒng)工程，經(jīng)過十余年實踐的智能釀造體系建設(shè)正處于承前啟后,、不斷深入創(chuàng)新的關(guān)鍵階段,。此次深化頂層設(shè)計，國臺以戰(zhàn)略高度統(tǒng)籌智能化建設(shè),，再次打開了關(guān)于未來的想象空間,。