醬香型白酒以其獨特的風(fēng)味聞名于國內(nèi)外,，其釀造工藝主要包括高溫大曲制備和基酒的釀造,。相對于基酒品質(zhì)評價,，高溫大曲質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)仍主要依賴具有豐富經(jīng)驗的曲師,。因此,，探究可用來客觀評價高溫大曲質(zhì)量的指標(biāo)是科學(xué)表征大曲質(zhì)量的前提,。醬酒釀造過程具有用曲量大的特點，糧曲比接近1:1,，高溫大曲中營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)及其前體大量進入到釀酒階段,，進而影響基酒品質(zhì),，故高溫大曲物系是質(zhì)量評價體系的重要組成部分。此前的研究較少關(guān)注不同等級大曲非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，尤其是蛋白質(zhì),、肽和氨基酸等含氮物質(zhì)的變化，且非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對白酒釀造過程風(fēng)味的影響暫不清晰,。

科研團隊解析了機械高溫大曲與傳統(tǒng)高溫大曲在氨基酸方面的差異機制,，并采用模擬大曲發(fā)酵的方式進行了驗證。此外,，通過簡易的醬香型白酒發(fā)酵體系,，探究了關(guān)鍵差異氨基酸對白酒釀造過程中骨架風(fēng)味的影響，創(chuàng)新性地提出了將氨基酸納入大曲質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)中,，為創(chuàng)建更為科學(xué),、全面、客觀的大曲質(zhì)量評價體系提供了科學(xué)依據(jù),。此項研究成果有助于國臺建立更優(yōu)的大曲質(zhì)量評價體系,，進一步提升大曲質(zhì)量水平，優(yōu)化基酒質(zhì)量,。重要研究結(jié)論如下：

● 在白酒發(fā)酵過程中,，氨基酸對高溫大曲在醬香型白酒釀造過程中發(fā)揮功能有重要影響，是影響大曲質(zhì)量等級的重要物質(zhì),。