“這是一座被低估的酒鎮(zhèn),。”

2024年開年,，中國酒類流通協(xié)會秘書長秦書堯,、貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會常務(wù)副會長程三知一行首次進入鴨溪鎮(zhèn),，便有了這樣的看法,。

站在鴨溪酒業(yè)大門口，大門石柱上“三百年鴨溪窖酒,，五萬里聞名飄香”十四個大字,，給人一種古樸傳統(tǒng)之感，恰如鴨溪窖酒這個以千年古鎮(zhèn)鴨溪命名的白酒一樣,。

小麥制曲,、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料,、泥窖低溫固態(tài)發(fā)酵,、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒,、貯存老熟——濃香型釀酒企業(yè)間的工藝大都類似,，但因為受地理環(huán)境影響，企業(yè)都會對釀酒和制曲工藝進行因地制宜的改進和創(chuàng)新,，所以各種白酒產(chǎn)品風(fēng)格才會呈現(xiàn)出濃濃的地域特色,。

鴨溪窖酒秉承傳統(tǒng)技藝，充分利用地理資源優(yōu)勢,，融合濃香,、醬香白酒工藝精華,，走出了一條彰顯“濃頭醬尾、空杯留香”特色風(fēng)格和高品質(zhì)發(fā)展的獨特之路,。

而貴州名酒,、普羅夫迪夫國際金獎、地理標(biāo)志保護產(chǎn)品等殊榮,，無疑是對鴨溪窖酒高品質(zhì)的最好詮釋,。

█?每一步都扎扎實實

早上八點，調(diào)研團隊正好趕上當(dāng)天的第一次上甄取酒,。

上甄師傅將準(zhǔn)備好的原料鏟入酒甄,，原料入甄講究一個邊高中低、探汽上甑,，在輕撒勻鋪中將原料送入酒甄,，等到甑子開始穿汽時，將圍邊糟撥平適當(dāng)壓氣,，水封不跑汽后,，準(zhǔn)備摘酒。

摘酒師傅動作快而穩(wěn),，每隔一小會便會看一眼酒花,，對酒質(zhì)進行評判。

“本周期起窖出酒,，屬于冬季美酒，雖然流程四季都一樣,，但是每次都會根據(jù)時下的氣候環(huán)境,、溫濕度條件來調(diào)整優(yōu)化，比如潤糧的時間間隔便不相同,?！?0余歲的鄒洪軍是這個車間的主任，他向調(diào)研團隊詳細(xì)講解釀酒師傅的每個動作和背后的原理,。

為了確保釀出的美酒符合標(biāo)準(zhǔn),，每一步流程都需要釀酒老師傅親自確認(rèn)，班長或副班長需要通過眼看,、鼻聞,、口嘗、手摸等方式,，來把握鴨溪窖酒這一輪次釀造的質(zhì)量,，同時也通過這種口傳心授的方式，把身懷的“看花摘酒,、分質(zhì)并壇”等獨門絕技傳承下去,。

“這些技術(shù)要是放在古代江湖里,，不就跟門派的武功秘籍一樣嗎？”一行人笑道,。

“其實就是這個道理”,，在鄒師傅看來，一代又一代人對鴨溪窖酒釀造技藝,、品質(zhì),、創(chuàng)新的堅守與苛求，讓鴨溪窖酒有了一款名酒應(yīng)該有的基礎(chǔ),。但這只是開始,，優(yōu)質(zhì)基酒的釀造是一條充滿曲折和艱辛的道路，這條路上的鴨溪窖酒,，愿意每一步都慢一點,，但每一步都得扎扎實實。

千年老窖萬年糟,，酒好須得窖池老,。趁釀酒師傅們休息的間隙，調(diào)研團隊走近鴨溪窖酒的老窖池,。

“在現(xiàn)有窖池中,，最老的窖池可以追溯到清朝時期，是鴨溪酒業(yè)建造最早,、持續(xù)使用時間最長,、保存最完整的原生古窖池，2020年老窖池群還進入了遵義市第三批市級文物保護單位名單?，F(xiàn)在看到的這些老窖池,，所用窖泥皆來自這批古窖池的接種培養(yǎng)?！?/span>

鄒師傅介紹,，“鴨溪窖酒的窖池，由當(dāng)?shù)攸S泥夯筑而成,，黃泥外再覆蓋一層窖泥,，為釀酒微生物的發(fā)酵過程提供適宜的環(huán)境，也為鴨溪窖酒的香味成分提供物質(zhì)基礎(chǔ),，蒸餾出的酒體更有獨特風(fēng)味,。”多年來,，經(jīng)過歲月更迭,、時光沉淀，鴨溪窖酒釀造過程中的微生物已發(fā)現(xiàn)上千種,，這些獨特的微生物菌群賦予了鴨溪窖酒獨特的韻味,，為鴨溪窖酒的高品質(zhì)打下基礎(chǔ),。

同類的“寶貝物件”，在鴨溪酒業(yè)還有許許多多,。這些技藝的改進和“文物”保障環(huán)節(jié),，是最困難的基礎(chǔ)難題，也是鴨溪酒業(yè)釀造高品質(zhì)白酒的必答題,。從今天來看,，鴨溪酒業(yè)的解題思路無疑是正確的，在品類不斷分化和香型多元化的發(fā)展趨勢下,，鴨溪酒業(yè)已構(gòu)筑起了品質(zhì)和差異優(yōu)勢,。

█?具備較強競爭性與可塑性

2023年，鴨溪酒業(yè)累計產(chǎn)量達1.5萬噸,，優(yōu)質(zhì)基酒儲備上萬噸,；2024年北區(qū)3萬噸優(yōu)質(zhì)基酒項目的一車間將正式投產(chǎn)，其規(guī)劃產(chǎn)能已達5.8萬噸,。

當(dāng)然,，5.8萬噸的產(chǎn)能并不是鴨溪酒業(yè)的終點。

急速擴大的產(chǎn)能,，意味著新酒的增多,，僅保證鴨溪窖酒獨特的“濃頭醬尾”風(fēng)格就需要大量優(yōu)質(zhì)基酒儲備，這恰是鴨溪酒業(yè)的優(yōu)勢所在,。

在離開生產(chǎn)車間后,，調(diào)研團隊來到基酒庫。管理員介紹,，自上世紀(jì)八九十年代起,，鴨溪窖酒廠就開始進行戰(zhàn)略性的老酒儲存，四十余年間的不間斷存儲,，使得鴨溪酒業(yè)擁有諸多高端優(yōu)質(zhì)的陳年美酒。酒庫的這些老酒并不是一開始就被人看好的,，期間也有人動搖過,，“一路走來并不容易，但好在還是堅持下來了”,。

在品嘗陳年老基酒后,，秦書堯、程三知等專家對鴨溪老酒給出了極高的評價,，對鴨溪窖酒的品質(zhì)管理和戰(zhàn)略眼光給予了充分的肯定,。在秦書堯看來，鴨溪窖幾十年如一日的品質(zhì)堅守,，為企業(yè)構(gòu)筑了堅實的品質(zhì)基石,。

他表示,，白酒發(fā)展是確定、恒定的命題,，關(guān)鍵是什么樣的品牌能夠發(fā)現(xiàn)機遇,、抓住機遇，在調(diào)整期,，更要看到機會,。過去兩年，醬酒從熱到轉(zhuǎn)型,，濃,、清、兼香百花齊放,，市場流行香型此起彼伏,、交替更迭背后，本質(zhì)是消費者需求向多樣性和多元化發(fā)展的結(jié)果,。而作為“黔派濃香”的典型代表,，鴨溪酒業(yè)“濃頭醬尾”的品質(zhì)風(fēng)格和優(yōu)勢，顯然有著很強的競爭性和可塑性,，將對后續(xù)發(fā)展構(gòu)成了強有力的價值支撐,。

離開基酒庫后，調(diào)研團隊還同在酒廠指導(dǎo)工作的政府領(lǐng)導(dǎo)圍繞鴨溪窖酒進行交流,。遵義市播州區(qū)副區(qū)長何明初表示,，鴨溪酒業(yè)是播州區(qū)老牌名酒，其有品牌,、有品質(zhì),、有底蘊，“我們的根本想法和酒廠是一致的：打造出一瓶品質(zhì)極佳,、具有鴨溪特色的美酒”,。

程三知介紹，鴨溪窖酒有歷史鋪墊,，最早的品質(zhì)便得到了行業(yè)肯定,，蟬聯(lián)歷屆貴州名酒；有老的生產(chǎn)車間,，傳承獨屬鴨溪窖酒的生產(chǎn)工藝,；結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡乩怼夂?、原料,，且通過有關(guān)部門認(rèn)定，成為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品和中華老字號企業(yè),，2012年還獲得中國馳名商標(biāo)認(rèn)定,，是當(dāng)時除茅臺外,，貴州唯一同時獲得這三個榮譽的白酒企業(yè)。

█?厚積薄發(fā)的鴨溪窖酒

鴨溪酒業(yè)位于黔北四大名鎮(zhèn)之一的鴨溪鎮(zhèn),。據(jù)了解,，鴨溪境域早在八百多年前就盛產(chǎn)美酒，清代川鹽入黔,，使鴨溪成為黔北重要的鹽運集散地,，從而商賈云集，盛極一時,，釀造,、買賣白酒的歷史悠久?！叭说进喯灰婙?，只見深山眾酒家”，真實反映鴨溪千年古鎮(zhèn),，人來人往,，商家云集，燒酒坊盛行的繁榮昌盛景象,。

清光緒年間,，鴨溪鎮(zhèn)商人賴廣興在下場挖池建窖，其子賴云峰秉承父志,，將酒房以其父名字命名為“廣興祥酒坊”,，賴云峰在對水質(zhì)、曲藥等進行細(xì)致考察和研究后,。經(jīng)過多次試驗,，于清宣統(tǒng)二年（1910年）成功釀造出具有自身特色的“雷泉大曲窖酒”，自此名聲大噪,。

1951年,，“鴨溪第一聯(lián)營酒廠”在鴨溪廣興祥酒坊、榮華酒坊舊址上與多家酒坊聯(lián)合組建而成,，這便是如今鴨溪酒業(yè)的前身,。

1986年6月，鴨溪窖酒在北京人民大會堂召開推介會,，時有國務(wù)院副總經(jīng)理方毅、貴州省省長王朝文以及韓念龍,、李葆華,、陳璞如、汪小川等政要和品酒界專家周恒剛,、高景炎,、金鳳蘭等蒞臨會議,，品嘗鴨溪窖酒后，都一致給予極高評價,。人民大會堂,、釣魚臺國賓館、西苑飯店,、昆侖飯店,、長城飯店等機構(gòu)也陸續(xù)引進鴨溪窖酒，產(chǎn)品一度供不應(yīng)求,。

在1998年秋季廣交會上,，僅糧油出口公司這一渠道，飛天牌鴨溪窖酒就出口850箱,，躍居貴州省酒類出口榜首,，并先后獲輕工部出口創(chuàng)匯先進企業(yè)和優(yōu)秀出口產(chǎn)品等獎項。

在那時眾星云集的黔酒江湖中,，鴨溪窖酒以其“有故事,、有味道、有內(nèi)涵,、有文化”的鮮明特質(zhì)獨占鰲頭,、獨具芬芳。

位于遵義產(chǎn)區(qū)的鴨溪窖酒,，不僅是自然的饋贈,，更蘊藏著釀酒人赤誠與匠心的傳承。

鴨溪鎮(zhèn)處于云貴高原東部,，冬無嚴(yán)寒,、夏無酷暑，土沃地潤,、泉水甘冽,，正是這種適宜的地理緯度、海拔高度,、氣候溫度和空氣濕度,，以奇妙的造化匯聚在一起，成就了獨特的釀酒微生物菌群,，造就了鴨溪酒業(yè)這朵“高原之花”,。在生產(chǎn)過程中，鴨溪酒業(yè)堅守純糧固態(tài)發(fā)酵工藝,，堅定不移地走純糧釀造的優(yōu)質(zhì)優(yōu)產(chǎn)道路,，這是鴨溪酒業(yè)的君子之諾，更是鴨溪窖酒的硬核底氣。

調(diào)研團認(rèn)為,，鴨溪酒業(yè)正處于厚積薄發(fā)的過程中,，無論是純糧釀造工藝還是“濃頭醬尾”風(fēng)格，亦或是中高溫制曲工藝,，這些基礎(chǔ)工作做得足夠扎實,，企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展也就更有保障。

在全方位的考察后,，調(diào)研團隊對本次鴨溪窖調(diào)研之旅給出以下考察意見：

鴨溪酒業(yè)藏于深山之中,，在充分利用優(yōu)越的自然稟賦基礎(chǔ)上，傳承鴨溪窖酒非遺釀造技藝,，堅持做高品質(zhì)白酒,，其產(chǎn)出的美酒窖香幽雅、陳香馥郁,、綿甜細(xì)膩,，具有“濃頭醬尾”的典型特色，是一款極具差異特色,、品質(zhì)上乘的好酒樣本,。