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5月26日，合肥的雨從早晨就下個不停,。當陳超斜挎著一個黑包走進包間時,，全身都幾乎濕透了。

陳超是安徽省文物考古研究所副研究員，剛從淮北一個金元時期墓群考古現(xiàn)場回來,，原本計劃在家休息兩天,。

▲陳超（中）

之前和他一直是微信聯(lián)系，趁這次到合肥出差,，我們希望能見上一面,，聊聊他曾經(jīng)帶隊“挖”了一年多的釀酒遺址。據(jù)公開消息稱,，這個位于淮北濉溪的遺址,，是迄今發(fā)現(xiàn)全國最大，也是已發(fā)掘面積最大的明清釀酒作坊群,。

讓人好奇的是,，為什么在一個似乎少有人知的濉溪小城，會存在這么大的一個明清釀酒遺址,？

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發(fā)現(xiàn)72家老作坊

“我們考古的,，最不喜歡的就是下雨天?！?/span>

陳超說,，“下雨會耽誤工期，影響后續(xù)的挖掘工作,。不過,，有時候，雨也會幫助我們把埋在地下的歷史給沖洗出來,?！?/span>

2018年9月25日，在安徽淮北濉溪縣長豐街北側(cè),，一處棚戶區(qū)改造工程施工中,，挖出了一些青磚和碎瓦當，引起了當?shù)匚奈锞株P(guān)注,。對著挖出的這片遺跡,，大家越看越不對勁，“像一個個窖池,，而且發(fā)掘范圍越來越大”,。

次年3月，經(jīng)國家文物局批準,，安徽省文物考古研究所組織考古隊,，對這片遺址進行搶救性發(fā)掘。

其實最開始進場的時候,，作為領(lǐng)隊的陳超是不樂觀的,。因為發(fā)掘現(xiàn)場是棚戶區(qū)改造,，盡管挖掘機、鏟車等大型機械已經(jīng)退場,，但“已經(jīng)破壞得很嚴重了”,。陳超的預(yù)判是，遺址保護不好,，可能清理出來的情況不理想,。

沒想到的是，隨著發(fā)掘工作的推進,，當初那一小片遺址周圍,，逐漸清理出4個灶鍋、1個儲水池,、1處制曲房,、2處晾堂、40多處發(fā)酵池,，還有5口水井,、10多條排水溝、20多處房址,、百余個灰坑,，還出土了酒壇、酒杯,、酒瓶等700多件,。

看到這些出土的遺跡，幾乎能自動“腦補”出一個場景：從制曲,、破碎,、攪拌、蒸煮,，到攤涼,、加曲、發(fā)酵,，然后蒸餾,、出酒……

“釀酒的窖池和灶鍋是我們考古比較關(guān)注的，是與釀酒關(guān)聯(lián)密切的遺存,?！卑殡S著更多遺跡的出土，陳超從最初的不樂觀,，變成每天都在期待新的發(fā)現(xiàn),。同時，為了印證這些考古遺跡,，陳超又對濉溪的歷史進行了調(diào)研,。

他發(fā)現(xiàn)，早在明清時期,，濉溪就有十多家酒坊,。到清晚期至民國，已經(jīng)發(fā)展到72家,，主要沿縣城兩條東西向主干道分布,，如今這條干道上的古建筑依然存在。

▲濉溪72家酒坊分布

目前已發(fā)掘到的遺址正是位于長豐街上的3個酒坊,，分別為魁源,、大同聚和祥源。其中保存最為完整的魁源坊,，時間跨度為清代中期到民國時期,。而在長豐街對面相距不過1000米，就是昔日72家酒坊之一的小同聚酒坊,，也是今天口子酒業(yè)的前身,，至今仍在釀酒。

陳超表示,，從已發(fā)掘的釀酒工藝遺存來看,，像這么完備的蒸餾酒制作生產(chǎn)體系在全國也是稀有的。而最讓他印象深刻的,，則是最初發(fā)現(xiàn)釀酒發(fā)酵池的“探方”,。

在考古領(lǐng)域，會把發(fā)掘區(qū)域劃分為若干相等的正方格,，以方格為單位分工挖掘,，這些正方格就叫探方。濉溪釀酒遺址的挖掘是以西南角為基點,，10m×10m為一個探方,，按照象限法進行編號。如T0201,，數(shù)字前兩位代表從南到北的坐標順序,，后兩位為從西到東的坐標順序。T0201,，即從南到北第二排,、從西到東第一排的位置。發(fā)酵池被發(fā)現(xiàn)的位置,，就主要集中在T0201和T0202,。

陳超分析說，“由人類活動導(dǎo)致的,，在不同時期,、以不同方式堆積起來的物質(zhì)形成的不同地層,，在遺址內(nèi)都保存完好，證明了這個地方的釀酒是一直延續(xù)的,?！?/span>

對釀酒遺址來說，這也是最重要的,，即“傳承有序,，沒有斷層”。

據(jù)測算,，目前濉溪釀酒遺址已發(fā)掘的面積達到3000平方米,，而這片由72家釀酒作坊組成的遺址群，總面積在37萬平方米,。無論是總面積或已發(fā)掘面積,，均是迄今為止全國最大的釀酒遺址。

也就是說,，在已經(jīng)發(fā)掘出的3家酒坊之外,，還存在有近70家酒坊遺址。

▼迄今發(fā)現(xiàn)部分釀酒遺址（請順時針90°旋轉(zhuǎn)手機觀看）

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20公里外還有一處“世遺”

作為考古專家,，陳超的職責不僅是發(fā)掘,，還要在諸多考古遺跡中找出歷史的關(guān)聯(lián)。1999年初,，同樣在濉溪縣境內(nèi)的百善鎮(zhèn)柳孜村,，發(fā)現(xiàn)了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑碼頭，此外還有大量自唐宋以來的精美瓷器,。這在當年曾轟動一時,，還成為那一年的“全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”。

▲中國隋唐大運河博物館

陳超表示,，這一發(fā)現(xiàn)的最大價值,，就是明確了隋唐大運河（通濟渠）的具體走向，而同期挖掘出的文物,，也讓這座小鎮(zhèn)昔日的繁華,，在真實的歷史中得到印證。

如今在淮北市相山區(qū)博物館路,，有一座外形酷似一艘航船的建筑,，原是淮北市博物館。2009年,，這個博物館有了一個新名字：隋唐大運河博物館,。

行走其間，你會發(fā)現(xiàn)淮北與大運河竟然聯(lián)系得如此緊密。在中國古代,，水運是最經(jīng)濟也最便捷的運輸方式,。隋唐大運河開鑿的意義在于貫通南北，把當時的重要城市如西安,、洛陽和揚州連接起來,。

▲隋唐大運河線路圖

放到今天來看,，就好比是開通了洛陽到揚州的城際高鐵,，把當時中國的政治中心和江南的經(jīng)濟中心首尾相連。

位于洛陽和揚州中間的淮北,，正處于這條“高鐵線”上的一個重要支點,。

柳孜運河遺址中發(fā)現(xiàn)的多艘唐代沉船，以及涵蓋了磁州窯,、定州窯,、耀州窯等十多個窯口的大量瓷器，說明柳孜運河碼頭的往來覆蓋面十分廣,，很可能是貨物分流中轉(zhuǎn)的一個大碼頭,。

2012年3月，為了配合中國大運河“申遺”,，安徽省對柳孜運河遺址進行二次考古發(fā)掘,，陳超是現(xiàn)場負責人。

這次發(fā)掘出土了多達7000多件可復(fù)原的遺物,，主要是生活用具,、武器和漕運設(shè)施，此外還有很多與酒相關(guān)的陶器,、瓷器,。

與運河遺址相距不過20公里，就是長豐街釀酒作坊遺址,。

如今,，柳孜運河遺址作為中國大運河的重要一段，已成功入選世界文化遺產(chǎn),。而同屬于濉溪境內(nèi)的這座釀酒遺址,，似乎還留有許多待解的謎題。

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可能還存在年代更早的遺址

從隋唐大運河博物館向西南方向大約30多公里,，就是柳孜村,，343國道從村里橫穿而過。柳孜運河遺址就位于國道旁,，被一道200米長的白墻包圍,，門口分列著一對石獅。在遺址門前的空地上,，已建起一座遺址廣場,，廣場對面是柳孜運河小學(xué),。

盡管距離隋唐大運河的繁盛已過去了一千多年，這里依然保留著一些運河烙印,。不過,，我們?nèi)匀挥幸恍┮蓡枺?/span>運河沿線的城市與碼頭不勝枚舉，為何單單在通濟渠流經(jīng)的淮北濉溪,，后來發(fā)現(xiàn)有如此大規(guī)模的釀酒遺址,？

▲淮北隋唐運河古鎮(zhèn)

如今的淮北，是安徽省北部一座以煤炭工業(yè)著稱的能源城市,。我們曾與陳超討論過淮北這座城市的個性,，他提到了“兼容”這個詞。

也許是得益于大運河的貫通南北,，物資的集散和文化的交融都曾在這里匯聚,。

加之淮北地處南北交匯的獨特位置，使得這座城市衍生出巨大的吸引力,，讓商業(yè)在這里萌芽,，文化在這里碰撞，由此塑造出了開放,、包容的城市精神,。

▲隋唐運河古鎮(zhèn)里游玩的女子

從隋唐直至明代，柳孜一直是商賈云集的大鎮(zhèn),?！端拗葜尽吩涊d，明代這里為巨鎮(zhèn),，有“廟宇九十九座,，井百眼”。

經(jīng)濟繁榮,、文化開放,，釀酒業(yè)自然隨之興起。

明清時期,，濉溪酒除了滿足本地人消費外,，還大量銷往外地。明代在淮北生活的任氏家族,，其家譜中就有從濉溪販酒到蕭縣永固湖的記錄,。

此外，濉溪本身也有著深厚的釀酒基因,。

距離柳孜16公里的臨渙,，是濉溪境內(nèi)另一個千年古鎮(zhèn)。除了同為運河時代的經(jīng)濟重鎮(zhèn)外，這里也是“竹林七賢”中嵇康和劉伶的故鄉(xiāng),。

一位是魏晉名士的精神領(lǐng)袖,，一位是深諳酒神精神的“醉侯”。兩位皆出于濉溪,，意味著在酒禁大開的魏晉時期,，這里很可能已有一定的釀酒規(guī)模和濃厚的飲酒之風(fēng)。

目前在濉溪發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址,，主要為明清至民國時期的留存,。這里會不會有更早的釀酒遺址還未被發(fā)現(xiàn)？

陳超認為是有可能的,，他也希望能在合適的時間,，再度進行挖掘研究。

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遺址中還發(fā)現(xiàn)了醬酒窖池

前文曾提及,，在已發(fā)掘出3家作坊遺址的長豐街對面，就是今天仍在釀酒的口子酒業(yè)的一個分廠,。

如今,，這家酒廠以“濃頭醬尾中間清”的復(fù)合兼香而聞名。但不同于后期調(diào)配而成的兼香,，口子酒屬于自然兼香,，也就是在釀造過程中自然形成的兼香口感。有意思的是,，在濉溪釀酒作坊群中也發(fā)現(xiàn)了不止一種窖池,。

在已發(fā)掘出的40多個發(fā)酵池中，按形狀劃分有圓形,、長圓形,、亞腰形、長方形等,，按砌筑材料分有泥池,、磚池、磚泥混筑池及缸池,，有的窖池底部甚至還存有黃水坑,。

陳超分析認為，泥池應(yīng)該是用于燒制濃香型酒的,，純磚窖池可能是燒制醬香型酒的,，還有一種磚泥混筑的窖池，“說明窖池工藝上的不同,，所產(chǎn)酒的風(fēng)味不同”,。

來自中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)的研究者們，還在遺址的曲池內(nèi)檢測出了大麥、小麥,、大米,、高粱，并發(fā)現(xiàn)了近似醬香型大曲的物質(zhì),。此外,，制曲房內(nèi)還檢測出了蘆葦和高粱，推測可能是用于制作和存放清香型大曲,。

▲口子窖的菊花紅心曲

而在窖泥檢測中,，則發(fā)現(xiàn)了芽孢桿菌屬、不動桿菌屬,、假單胞菌屬,、鏈霉菌屬等在現(xiàn)代釀酒過程中可見的細菌。

由此來看,，濉溪產(chǎn)不同香型的酒或許古已有之,。盡管那個時候，傳統(tǒng)的釀酒人多半并不知道何為兼香,，但已經(jīng)孕育出了“自然兼香”,。“這個遺址的發(fā)現(xiàn),，找到了口子酒的根,。”作為土生土長的淮北人,，口子酒業(yè)股份有限公司黨委書記,、副總經(jīng)理徐欽祥熟悉這里的一草一木。如今他更加確信,，淮北濉溪就是一個因酒而起,，也以酒為生的地方。

▲徐欽祥

作為中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術(shù)委員會委員,，徐欽祥從1990年進廠以來,，就一直與釀酒技術(shù)打交道。他說,，本地釀酒人熟知的“續(xù)楂混蒸老五甑”手法,，在遺址里都能找到相對應(yīng)的布局?！霸谶z址那轉(zhuǎn)一圈,，我腦海里就會浮現(xiàn)出每個流程對應(yīng)的畫面，尤其是那個雙鍋蒸餾灶,，行業(yè)內(nèi)絕對是獨家,?！?/span>

“對釀酒企業(yè)來說，不斷代就是最大的財富”,，徐欽祥說,。

由于釀酒技藝未曾斷代，在安徽省文物局,、省文物考古研究所召開的專家論證會上,，濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址也被認定為“時代序列比較清楚，傳承有序,，從明代晚期一直到近現(xiàn)代仍有延續(xù)發(fā)展”,。

不過，陳超認為,，目前已發(fā)掘出的釀酒作坊只是72家中的3家,，未來還有繼續(xù)發(fā)掘的巨大空間和價值。也許,，隨著釀酒遺址的進一步發(fā)掘,，還會有更多的謎題被揭開。