在分割中國南北的秦嶺-大別山帶最東，有一個省份以酒回應著這條脊梁。大別山洞里流出的兼香，是這條中央造山帶隱秘角落的回響,。
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“秦嶺-淮河”作為中國南北方的地理分界線，已耳熟能詳。如果我們再往上溯源,，山與水的起伏脈絡都始于數(shù)億年前的陸塊運動,。中國大陸的三塊古老陸板分別為華北板塊、華南板塊和塔里木板塊,，它們在拼合過程中于邊界形成縫合帶和造山帶,。
|秦嶺-淮河作為北方暖溫帶與南方亞熱帶的分界線，在改變氣溫,、降水量等因素的作用下,，也塑造著酒業(yè)的南北格局。 制圖/好酒地理局視覺中心
其中,，華北板塊與華南板塊謀面,，向中匯聚產(chǎn)生了一條中央造山帶,，又稱“秦嶺-大別山帶”。這條獨具特色又具有典型復合性的造山帶,，是中國大地構造動態(tài)演變與格局的源區(qū)之一。它最西可至昆侖,，最東沒入大別山，橫貫中部4000公里,，無愧為“中國大陸的脊梁”,。以此為界,，南北氣候,、自然地理、社會生活習俗就區(qū)隔開了,。當?shù)匦螆D疊上行政區(qū)劃，土地上的人們就會對山水生出親切：“哦,，這是我家,。”
|東西綿延約380千米,，南北寬約175千米的大別山,，呈西北-東南走向橫亙在我國華東地區(qū)，屬于秦嶺褶皺帶的延伸,。圖源/視覺中國大別山宛如東部平原上突起的巨龜,，將河南、湖北、安徽三省界處連為一體,。河南省內的桐柏山是它的最西源,，同時流出了淮河。湖北省內的黃岡市坐落大別山南麓,，居長江中游北岸,。沿水而下，大別山在東部平原上分出了淮河與長江,，從此“南北分水嶺，江淮各春秋”,。同時,，這兩條大河近乎平行地穿過安徽的南和北，推動形成安徽五大地貌單元中的淮北平原,、江淮丘陵和沿江平原,。在江淮丘陵和沿江平原中，夾著一個倒心形的大別山區(qū),。作為中央造山帶的最東端,，安徽這塊大別山區(qū)占了整個大別山脈面積的三分之二，同時留住了這只巨龜最精華的風景,。
制圖/好酒地理局視覺中心
六安市,，坐擁大別山主峰白馬尖，海拔1777米,，古人有感“山之南山花爛漫,，山之北白雪皚皚，此山大別于它山也”,。第二高峰天堂寨被譽為“華東最后一片原始森林”,，峰頂可北望中原，南眺荊楚,，堪為“吳楚東南第一關”,。一百多公里外的安慶市內，一峰高聳的天柱山在漢武帝時被封為“南岳”,，主峰天柱峰海拔1489米,，白居易曾題“天柱一峰擎日月，洞門千仞鎖云雷”,。春秋時期,，周王朝在此設立皖國，天柱山又名皖山,，這也是安徽“皖”字簡稱的由來,。
|天柱山呈現(xiàn)出奇峰,、怪石、幽洞,、峽谷等自然景觀,，以雄、奇,、靈,、秀而著稱于世。天柱山擁有全國唯一,、全球揭露面積最大,、暴露最深的超高壓變質帶，被稱做“地球的泄密者”,。 圖源/視覺中國正如贛江之于江西那樣,，安徽把一座山的名字作為一省簡稱。大別山不僅形塑了皖地的地貌,，這種天然屬性更深刻影響了一方水土之上的人文,。看似沉默的大山腳下,，流出一片燦爛的徽派風情,。大別山區(qū)作為南北氣候分界線，區(qū)域過渡性氣候特征明顯,。北部為暖溫帶半濕潤季風氣候，南部為北亞熱帶濕潤季風氣候,，兩地年均降水量相差近一倍,。來自海洋的東南季風受地形抬升帶來豐沛的降雨，分流形成包括佛子嶺,、磨子潭,、白蓮崖、響洪甸,、梅山和龍河口在內的大別山水庫群——這六大水庫均在六安市境內,，水質常年穩(wěn)定在Ⅱ類。條形地貌下,，兩側的山間谷地經(jīng)流水沖刷,，不僅土壤肥沃，且土質較為疏松,，是少見的低pH值酸性土壤,，極適合茶葉種植，六安瓜片,、霍山黃芽,、舒城小蘭花、金寨翠梅等名茶皆產(chǎn)于此。
|中國十大名茶安徽有其四,，黃山毛峰,，太平猴魁，六安瓜片,，祁門紅茶,，祁門紅茶也是世界三大高香紅茶之一。圖源/視覺中國
明朝名士李東陽,、蕭顯,、李士實三人聯(lián)名作詩《詠六安茶》，開篇即盛贊“七碗清風自六安,，每隨佳興入詩壇”,。六安繁榮的茶貿(mào)易只是徽地社會發(fā)展的一角，“襟江帶淮”的區(qū)位讓這塊山水相依的皖西土地流傳下西路廬劇,、大別山民歌等國家級非物質文化遺產(chǎn),。在安徽提“貿(mào)易”，大多數(shù)人會想到“徽商”,。但歷史上的他們不是安徽的商人,，而是徽州的商人?；丈?、徽派建筑、徽菜等都屬于徽州社會歷史發(fā)展的側面,。因此,，與“敦煌學”“藏學”并列國學三大地方學科的“徽學”雖研究興旺，研究對象并不等同于今天的安徽,；狹義上的“徽文化”也不能包含整個安徽文化,，而是以今黃山市為主的徽州文化。|粉墻,、瓦,、馬頭墻、磚木石雕以及層樓疊院,、高脊飛檐,、曲徑回廊、亭臺樓榭等的和諧組合,，構成徽派建筑的基調,。圖源/視覺中國
然而，這片華東腹地除了最南的徽州文化,，淮河文化,、皖江文化,、廬州文化同樣精彩。四個文化圈在歷史演進中相互交流,、影響,，今天的安徽文化也不再以古時的行政或地理單位為劃分，而是在整體中凸出多元之美,。基于此,，再看各地齊放的安徽文化，我們可以找出一個共同點：徽酒,。從生產(chǎn)能力和消費能力看,，徽酒曾與川酒比肩，有白酒“東不進皖,，西不入川”的說法,。上世紀50年代初，安徽共有國營酒廠57家,，全省白酒年產(chǎn)超1萬噸,。到了1979年，年產(chǎn)已翻十倍不止,。在多路發(fā)展的徽酒歷史中,，有一款酒在上世紀80年代格外顯眼。1981-1986年安徽省連續(xù)舉辦了三屆名酒評比,，臨水玉泉奪得酒質綜合三連冠,。
|臨水玉泉坐落在六安市霍邱縣的臨水鎮(zhèn)上，地處大別山北麓,，淮河中游南岸,。
上圖：臨水玉泉廠區(qū)
下圖：臨水玉泉大別山洞藏酒莊藏酒洞的鎮(zhèn)洞之寶便是連續(xù)3屆安徽名酒評比第一名的酒30年后的2011年，年份級洞藏“臨水玉泉”系列以及陳壇級洞藏“臨水壇”系列中高端產(chǎn)品重新亮相,，再次驚艷市場。同年,，臨水酒入選中國國家地理標志產(chǎn)品,。在此回看大別山，廣博如它,，讓北麓合計6公里的臨水玉泉有處可藏,。大別山里的兼香
六安市霍邱縣下轄的臨水鎮(zhèn)不大，水系卻異常發(fā)達,。作為皖西邊陲,，它背靠大別山北麓，北依淮河,，“雞鳴聽三縣,，犬吠聞兩省”,?；春?、史河、泉河三流在此交匯,，另有七十二廉泉“泉泉相連”,。作為臨水酒的釀造用水，泉水各項指標均達到或超過了國家優(yōu)質礦泉水標準,。其中偏硅酸含量達到35.7mg/L,，鍶含量為0.30-0.70mg/L，均超過飲用天然礦泉水GB8537國家標準中的界限指標值,，為鍶,、偏硅酸復合型飲用天然礦泉水。
|距離臨水玉泉大別山洞藏酒莊不遠處的三龍井峽谷的流瀑水色清冽,，是附近優(yōu)秀生態(tài)的證明,。漢高祖年間在此置陽泉郡，民間始有釀酒,。唐年間,，開國大將尉遲敬德出任陽泉郡監(jiān)察史，興辦糟坊,，并在札記中記下了這份愛好：“余嘗舍力釀酒,，所出之酒味甘、性平,、多飲不暈,，余甚好之?！?/span>之后,，這壇酒被尉遲敬德獻給了唐太宗，成為每歲貢酒,。直到清末,，臨水鎮(zhèn)的酒業(yè)繼續(xù)做大做強，以吳氏酒坊最為興盛,。此后這家酒坊不斷擴張合并,，百坊歸一。光緒三十一年（1906年）,，皖西立起了“吳隆興坊”,。有徽商的經(jīng)營智慧開路，臨水美酒在上海,、南京等地均設有分號,，經(jīng)銷網(wǎng)絡遍布周邊省份要塞,。
|臨水玉泉大別山洞藏酒莊內貯存的陶壇美酒。彼時因為原有的酒窖容量無法滿足快速提升的產(chǎn)量,，酒坊的釀酒師們把深山作為酒庫,，美酒封壇后進行洞藏。借由清末臨水的一幅對聯(lián),，可以想象這洞藏酒開壇后的香氣：“酒氣沖天飛鳥聞香變成鳳,，糟粕落地游魚得味化為龍”。新中國成立后,，政府在接收吳隆興坊的基礎上成立了“國營安徽省臨水酒廠”,。117口明清古窖池繼續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵，封藏在洞的百年老壇安穩(wěn)如常,。2004年,，酒廠被金東集團收購，臨水玉泉洞藏的獨特優(yōu)勢得到進一步放大,。隨著洞藏系列的推出,，臨水玉泉在大別山麓的三大洞藏基地也逐一問世。
|俯瞰隱匿于大別山中的臨水玉泉大別山洞藏酒莊
2008年,，臨水酒業(yè)在安徽率先開啟洞藏先河,，迄今為止臨水酒業(yè)已經(jīng)在大別山區(qū)開辟3個藏酒洞，堅持15年無斷代做洞藏,。其中,，“臨水玉泉洞藏基地6號洞”被上海基尼斯大世界授予“貯量最大的單體藏酒洞”紀錄,，標志著“中國白酒第一洞”落地臨水酒業(yè),。另兩處為私人酒窖，總面積共3730平方米,，名酒評比三連冠的獲獎酒正列其中,。
制圖/好酒地理局視覺中心
在兼香型白酒逐鹿的今天，洞藏的做法并非標新立異,。除了恒溫恒濕,，微缺氧、微高壓的環(huán)境使酒體飲后舒適度更高,，對腸胃的刺激也更小。這場15年未斷的緩慢“再優(yōu)化”,，將臨水玉泉的酒體特色發(fā)揮到極致,，那就是兼收南北的洞藏兼香。在大別山南北過渡的釀酒小氣候下,，臨水人賦予酒體“兼”的氣質,，將醬,、濃兩大白酒主流香型的工藝相結合，在糧,、曲,、技、存方面摸索出最適宜的路徑,，洞藏只是其中之一,，兼香是這所有努力的結果。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家,、全國白酒工業(yè)標準化技術委員會秘書長 宋全厚 復旦大學歷史地理研究中心教授,、博士生導師 安介生國家科技基礎資源調查專項“中國南北過渡帶綜合科學考察”首席科學家，中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平國際著名酒類風味化學家,、江南大學生物工程學院研究員 范文來11月26至28日,，2023年好酒中國行科學考察（第二季）將深入大別山北麓，來自中國酒類流通協(xié)會,、中國科學院,、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學,、復旦大學等不同機構的專家顧問,，將以大別山洞藏為索引，揭開壇中好酒的兼香秘密,。
（本文圖片除標注外,，均來自臨水玉泉。）
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