酒的源頭在哪里,？
1982年，國家文物局,、山西省文物局考古研究所,、吉林大學(xué)考古系聯(lián)合組成晉中考古隊(duì)，對位于山西省呂梁市汾陽市的杏花村東堡進(jìn)行發(fā)掘,。那一年的7月到11月,，在這片約15萬平方米的土地上，根據(jù)考古挖掘獲得的層次關(guān)系及對其內(nèi)涵的分析,，考古專家們將此堆積形成分為八個(gè)階段,，分別屬于仰韶、龍山,、夏,、商文化時(shí)期。就是在這次發(fā)掘中,，一種小口尖底,、鼓腹,、唇口、短頸,，腹部飾線紋的容器——小口尖底甕（也稱小口尖底瓶）重見天日,。
｜杏花村遺址出土的小口尖底甕與其他遺址出土的對比當(dāng)年，參與考古的專家們或許沒有想到,，這種看似“樸實(shí)無華”的器具,，竟然包孕著中國酒文化的源頭，并延伸出了清香的枝節(jié),，成為汾酒發(fā)展過程中落下的不可忽視的繁茂花紋,。山西,，得名于其處于太行山以西的地理位置,，又因其西南部坐落于黃河以東，有時(shí)也被稱為“河?xùn)|”,。河?xùn)|地區(qū)是中華民族的主要發(fā)源地之一,，是華夏文明的搖籃,，上古堯舜禹時(shí)代的都城皆在河?xùn)|,。
從歷史看，不同時(shí)期里河?xùn)|所指的區(qū)域也不盡相同,。
堯舜禹時(shí)期,，河?xùn)|在古代指山西西南部,，位于秦晉大峽谷中黃河段乾坤灣，壺口瀑布及禹門口（古龍門）至鸛雀樓以東的地區(qū),，是華夏文明的搖籃,。
“欲窮千里目，更上一層樓,?！碧拼娙送踔疁o的《登鸛雀樓》便是作于鸛雀樓內(nèi)。
｜鸛雀樓,，位于山西省運(yùn)城市永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn),，始建于北周時(shí)期。因其視野開闊,，登上樓頂則有凌空而小天下之感,，故名云棲樓。又因黃河流域有一種嘴尖腿長,，毛灰白色，似“鸛雀”的鳥經(jīng)常成群棲息于高樓上,，后稱鸛雀樓,。到了秦漢時(shí),，則指河?xùn)|郡地，在今山西運(yùn)城,、臨汾一帶,。唐代以后泛指山西。
顧炎武《日知錄》第三十一卷稱：“河?xùn)|,，山西一地也,，唐之京師在關(guān)中，而其東則河,，故謂之河?xùn)|,；元之京師在薊門，而其西則山,，故謂之山西,，各自其畿甸之所近而言之也?！?/span>
外有大河,，內(nèi)有高山，太行山,、黃河,、長城勾勒出“表里山河”，讓其成為一個(gè)相對獨(dú)立的地理單元,。山河天險(xiǎn)便成了抵御勁敵,、易守難攻的天然屏障。
｜太行山,、黃河,、長城勾勒出了山西的輪廓
戰(zhàn)爭年代，隨著躲避戰(zhàn)亂的需求,，山西像一個(gè)碩大的口袋,，容納了多次移民涌入，文化自此多元生花,。北方草原文明和中原農(nóng)業(yè)文明在此風(fēng)云際會(huì),，各方民族犬牙交錯(cuò)。相對封閉的區(qū)位環(huán)境,，又讓古老的文化相對完整地保存,。山西長期毗鄰京城，更是最為壯麗的李唐王朝的“龍興”之所。作為中華文明早期的發(fā)祥地和集散地,，中原分裂割據(jù)時(shí)期,，它是必爭之地，處于核心區(qū)域,，所謂“亂世之強(qiáng)藩”,；中原統(tǒng)一，北方游牧民族虎視眈眈之時(shí),，它又是邊防重地,，成就“治世之重鎮(zhèn)”。
｜山西疆域輪廓呈東北斜向西南的平行四邊形,，是典型的為黃土廣泛覆蓋的山地高原,，地勢東北高西南低。幾千年的風(fēng)沙吹過,，讓這塊黃土地演進(jìn)嬗變,，晉商文化、院落文化,、佛教文化,，都在這方天地?fù)u曳生姿。山西總體地貌特征為兩山夾一川,，西側(cè)呂梁山,、東側(cè)太行山之間地勢相對平坦的丘陵和盆地是貫通南北的地理通道，眾多歷史文化名城沿南北中軸線方向排列,。
｜山西晉城陵川縣太行山王莽嶺景區(qū)昆山掛壁公路
于是,，在這個(gè)歷史厚重、滿載風(fēng)物的地方——山西省呂梁市汾陽市的杏花村出土了小口尖底甕,。著名考古學(xué)家李仰松教授認(rèn)為：“仰韶文化時(shí)期的杏花村先民就已掌握了谷物釀酒的技能,，毫無疑問杏花村是我國谷物釀酒的發(fā)源地之一。”
｜杏花村釀酒老作坊遺址,，現(xiàn)在里面還在釀著汾酒,，到今天已經(jīng)延續(xù)了800多年。
這也說明,，早在4000-6000年前,，杏花村的人口密集，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá),，我們的原始先民依托著豐饒的土地和豐富的農(nóng)產(chǎn)品,，已經(jīng)展開了釀酒的活動(dòng)。清香之祖,、文化之根,，就這樣在杏花村凝成我國漫長酒文化的一縷濫觴。在陜西西安半坡遺址及河南的仰韶文化遺址中，也出土了大量的小口尖底甕,。2021年9月,，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘稱，在發(fā)掘出的仰韶文化中期,、晚期小口尖底甕樣品中，檢測出谷物發(fā)酵酒殘留,，很可能是以黍,、粟、水稻,、小麥,、塊根植物等原料制作的發(fā)酵酒。不止于黃河流域的山西,，作為中國已知最早的釀酒容器之一,，以小口尖底甕為代表的仰韶釀酒文化發(fā)現(xiàn)，對于河南釀酒業(yè)的歷史研究同樣具有重要意義,。
|澠池地處豫,、陜、晉三省交界地帶,，原屬于洛陽管轄,，如今隸屬于三門峽市。尤其是對位于河南澠池的仰韶酒業(yè)來說,，仰韶文化天下聞名,，以仰韶文化為源頭，如何講好酒的故事,？小口尖底甕無疑是一個(gè)很好的切入口,。對比來看，幾個(gè)地方出土的小口尖底甕樣子并不完全一樣,，區(qū)別集中在大小和有無雙耳方面,。
｜幾處遺址不同的小口尖底甕 圖/包啟安.史前文化時(shí)期的釀酒(一)酒的起源
對于小口尖底甕的用處，在前期研究中爭論不休,。有學(xué)者認(rèn)為是水器,，也有學(xué)者認(rèn)為是釀酒發(fā)酵容器。
提出是水器的人,，將小口尖底甕認(rèn)作汲取井水的工具,。在其觀點(diǎn)中，發(fā)酵用的容器應(yīng)該是平底,，用尖底容器則無法保持安定,；并且若把小口尖底甕的兩個(gè)耳環(huán)系上繩子，垂入水中，當(dāng)甕到達(dá)水面即放倒,，水流入小口,，汲滿由于自重即直立起來，便可完成取水,。然而從這一理論出發(fā),，便無法解釋無雙耳的小口尖底甕作何用處。
｜河南省澠池縣班村遺址出土的小口尖底甕,，中國國家博物館藏,。葫蘆口，束頸,，溜肩,，鼓腹，平底,，腹部帶雙耳,，器身飾線紋。考古學(xué)泰斗,，曾在1952年至1982年兼任北京大學(xué)歷史系考古教研室主任的蘇秉琦,，是最早提出小口尖底甕為酒器的人。他在《關(guān)于重建中國史前史的思考》中寫道：“小口尖底甕未必都是汲水器,。甲骨文的‘酉’字有的就是尖底甕的象形,。由它組成的會(huì)意字如‘尊’‘奠’，其中所裝的不應(yīng)是日常飲用的水,，甚至不是日常飲用的酒,，而應(yīng)是禮儀、祭祀用酒,。尖底甕應(yīng)是一種祭器或禮器,，正所謂‘無酒不成禮’?！?/span>正如蘇秉琦所言,，歷史上發(fā)展變化的“酒”字，大多數(shù)都近似釀酒容器的形狀,。甲骨文和鐘鼎文中的“酒”便是小口尖底甕的形象,。
｜甲骨文、鐘鼎文中的“酒”字 圖/包啟安.史前文化時(shí)期的釀酒(一)酒的起源有意思的是,，幾乎在同一時(shí)代,，小口尖底甕也出現(xiàn)在世界其他地方。同為四大古國的古巴比倫,、古埃及都有過用小口尖底甕釀造酒的歷史記載,，釀的分別是麥酒和葡萄酒,。古巴比倫舒麥爾人酒的象形文字，也是小口尖底甕的形狀,。而作為世界葡萄酒發(fā)源地的格魯吉亞共和國,，在古代陶器中發(fā)現(xiàn)的葡萄渣表明，他們在新石器時(shí)代就使用陶器釀造葡萄酒,。考古學(xué)家在格魯吉亞境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一處 8000 年前的新石器時(shí)代村莊遺址,，推測可能是目前已知的最古老的葡萄酒制作場所。
｜古老的格魯吉亞傳統(tǒng)陶器遺址中出土了一些陶器碎片,，經(jīng)過分析碎片上的化學(xué)物質(zhì),，發(fā)現(xiàn)其中含有酒石酸。
葡萄中富含酒石酸,，在葡萄酒釀造過程中，酒石酸會(huì)結(jié)晶析出,，附著在容器內(nèi)壁,。因此，酒石酸被視為葡萄酒的標(biāo)志性化合物,。研究結(jié)果進(jìn)一步表明,，這些碎片很可能是古老的釀酒陶器的殘片。
也就是說,，遠(yuǎn)在8000年前,，格魯吉亞便使用陶器釀酒，與新石器時(shí)期的中國也用陶器釀酒不謀而合,。
｜格魯吉亞釀造葡萄酒的陶壇,，當(dāng)?shù)厝擞酶耵敿獊喬赜械募t粘土陶罐釀酒，陶罐的形象為錐形,、窄口,、圓肩、尖底,，將陶罐埋入土中,，只將口露出地面，每個(gè)陶罐容量可達(dá)3,000 - 5,000升,，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常溫下發(fā)酵和保存,。
小口尖底甕形狀的設(shè)計(jì)，充滿了勞動(dòng)人民的智慧,。也有考古專家認(rèn)為,，小口尖底甕還有一個(gè)作用是防腐。因?yàn)?/span>早期的酒中酒精成分并不高,，防腐是釀造時(shí)的首要問題,。小口尖底甕的狹口可以減少空氣與酒液的接觸面積,，防止過快變質(zhì)；若能裝滿,，便幾乎沒有空氣存在,，能最大程度地減緩酸敗的進(jìn)程。甕體細(xì)長,，促進(jìn)酒中的渣滓沉降,。尖底還可以將酒中的沉淀物集中，這樣一來,，甕中酒液上部澄清,，利于吸飲。這種造型還可以減少插管時(shí)攪起沉淀物,。
｜用管吸飲小口尖底甕中酒的情景 圖/包啟安.史前文化時(shí)期的釀酒(一)酒的起源母系氏族社會(huì)綿延出了“共飲”這一特有習(xí)慣,，現(xiàn)在我國的土家族仍保留著大家共同吸飲的習(xí)俗，稱之為“咂酒”,。唐憲宗元和年間,，白居易赴忠州任刺史，路過三峽時(shí)作了一首《巴氏春宴》,，描寫的就是土家咂酒宴會(huì)的場面：“巫峽中心郡,，巴城四面風(fēng)。蠻歌聲坎坎,，巴女舞蹲蹲,。薰草鋪?zhàn)僦ψ⒕崎??！?/span>“咂酒”是將酒壇里插入多根竹管，放在桌子中央,，呼朋喚友圍桌而坐,，一同吸飲壇中酒，邊飲酒邊歌舞,，行傳酒令,。一個(gè)小口尖底甕中，包含了早期飲酒的萬千氣象,，也貢獻(xiàn)出溯源酒文化時(shí)不可忽視的粼粼波光,。1998年，黃景略參與,、張忠培任主編,、王克林任副主編的《晉中考古》一書出版，該書有較大篇幅詳盡地介紹了杏花村遺址,。書中寫道：“以汾酒聞名于世的杏花村,，分為東堡和西堡,，位于汾酒西岸的呂梁山下，西南距汾陽縣城15公里,。1982年3,、4月間，晉中考古隊(duì)對杏花村的古代遺址進(jìn)行了調(diào)查及試掘,，認(rèn)識到這處遺址綿延時(shí)代古久,、內(nèi)涵豐富。”黃景略（曾任國家文物局副局長）,、張忠培（曾任故宮博物院院長）,、王克林（曾任山西省考古研究所所長）是北京大學(xué)歷史系考古專業(yè)的同窗，同時(shí)畢業(yè)于1956年,。正是因?yàn)槲恼麻_頭提及的杏花村遺址考古發(fā)掘,，他們?nèi)豢脊沤绲臋?quán)威相聚到了汾陽杏花村，由此開始了一段長達(dá)五年的對山西晉中地區(qū)有計(jì)劃,、有步驟的考古工作,。汾陽在歷史上稱為汾州，地處山西中部,，瀕臨汾河，是冀,、晉,、豫通往陜、寧,、蒙貿(mào)易的必經(jīng)之處,，素有“秦晉旱碼頭”之稱。各地客商,，尤其是晉陜之間從事皮毛,、糧食交易的商人常年在此往返。到了明清時(shí)期,，汾酒便寄寓在山西移民和晉商的行囊里,，得以向全國鋪展。今天的汾酒集團(tuán),，就位于杏花村遺址旁1公里的地方,。
在汾酒博物館中，有一處陳列復(fù)原了當(dāng)年山西杏花村遺址考古發(fā)掘的場景,。存放于汾酒博物館里的小口尖底甕,，也無聲地訴說著那段輝煌的歲月。
｜小口尖底甕已經(jīng)成為汾酒圖騰,，汾酒每年封藏大典儀式一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是恭迎圖騰,。下圖：汾酒總經(jīng)理譚忠豹恭讀汾酒封藏大典祝文在時(shí)間流淌中,，每家企業(yè)總會(huì)保留下一件珍貴的物什，承載著有關(guān)好酒的故事,，成為企業(yè)釀酒源頭的見證,，亦或是生命力的體現(xiàn)。
汾酒的根系,，便深植于幾千年的小口尖底甕之上,，隨著四時(shí)流轉(zhuǎn)，成長茁壯,，根深千尺,。
[1]王暉,謝盟月.山西歷史文化名城名鎮(zhèn)名村時(shí)空分布及影響因素[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2015,14(10):1036-1041.[2]仝建平.山西歷史地位及文化區(qū)域芻議[J].忻州師范學(xué)院學(xué)報(bào),2017,33(04):52-56.[3]包啟安.史前文化時(shí)期的釀酒(一)酒的起源[J].釀酒科技,2005(01):78-82.[4]李春國.土家“咂酒”的前世今生[J].民族大家庭,2018(03):50-52.[5]李旋.考古證實(shí):格魯吉亞是世界葡萄酒的發(fā)源地[J].中外葡萄與葡萄酒,2016(04):34.[6]最古老的葡萄酒容器[J].大自然探索,2018(02):5.
范文來 著名白酒專家、國際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家,、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員韓 英 山西杏花村汾酒廠股份有限公司國家技術(shù)中心主任
更多好文……
好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于
文字,、圖片、視頻等原創(chuàng)作品,，均受法律保護(hù),。
未經(jīng)許可，嚴(yán)禁任何形式的轉(zhuǎn)載,、篡改,、刪減等。
原文轉(zhuǎn)載請?jiān)诠柣貜?fù)【轉(zhuǎn)載】聯(lián)系授權(quán),。
