酒的源頭在哪里,？
1982年，國家文物局、山西省文物局考古研究所,、吉林大學考古系聯(lián)合組成晉中考古隊,，對位于山西省呂梁市汾陽市的杏花村東堡進行發(fā)掘。那一年的7月到11月,，在這片約15萬平方米的土地上,，根據(jù)考古挖掘獲得的層次關(guān)系及對其內(nèi)涵的分析，考古專家們將此堆積形成分為八個階段,，分別屬于仰韶,、龍山、夏,、商文化時期,。就是在這次發(fā)掘中，一種小口尖底,、鼓腹,、唇口、短頸,，腹部飾線紋的容器——小口尖底甕（也稱小口尖底瓶）重見天日,。
｜杏花村遺址出土的小口尖底甕與其他遺址出土的對比當年，參與考古的專家們或許沒有想到,，這種看似“樸實無華”的器具,，竟然包孕著中國酒文化的源頭，并延伸出了清香的枝節(jié),，成為汾酒發(fā)展過程中落下的不可忽視的繁茂花紋,。山西,，得名于其處于太行山以西的地理位置,，又因其西南部坐落于黃河以東,，有時也被稱為“河東”。河東地區(qū)是中華民族的主要發(fā)源地之一,，是華夏文明的搖籃,，上古堯舜禹時代的都城皆在河東。
從歷史看,，不同時期里河東所指的區(qū)域也不盡相同,。
堯舜禹時期，河東在古代指山西西南部,，位于秦晉大峽谷中黃河段乾坤灣,，壺口瀑布及禹門口（古龍門）至鸛雀樓以東的地區(qū)，是華夏文明的搖籃,。
“欲窮千里目,，更上一層樓?！碧拼娙送踔疁o的《登鸛雀樓》便是作于鸛雀樓內(nèi),。
｜鸛雀樓，位于山西省運城市永濟市蒲州鎮(zhèn),，始建于北周時期,。因其視野開闊，登上樓頂則有凌空而小天下之感,，故名云棲樓,。又因黃河流域有一種嘴尖腿長，毛灰白色,，似“鸛雀”的鳥經(jīng)常成群棲息于高樓上,，后稱鸛雀樓。到了秦漢時,，則指河東郡地,，在今山西運城、臨汾一帶,。唐代以后泛指山西,。
顧炎武《日知錄》第三十一卷稱：“河東，山西一地也,，唐之京師在關(guān)中,，而其東則河，故謂之河東,；元之京師在薊門,，而其西則山，故謂之山西,，各自其畿甸之所近而言之也,?！?/span>
外有大河，內(nèi)有高山,，太行山,、黃河、長城勾勒出“表里山河”,，讓其成為一個相對獨立的地理單元。
｜太行山、黃河,、長城勾勒出了山西的輪廓
戰(zhàn)爭年代,，隨著躲避戰(zhàn)亂的需求，山西像一個碩大的口袋,，容納了多次移民涌入,，文化自此多元生花。北方草原文明和中原農(nóng)業(yè)文明在此風云際會,，各方民族犬牙交錯,。相對封閉的區(qū)位環(huán)境，又讓古老的文化相對完整地保存,。山西長期毗鄰京城,，更是最為壯麗的李唐王朝的“龍興”之所。作為中華文明早期的發(fā)祥地和集散地,，中原分裂割據(jù)時期,，它是必爭之地，處于核心區(qū)域,，所謂“亂世之強藩”,；中原統(tǒng)一，北方游牧民族虎視眈眈之時,，它又是邊防重地,，成就“治世之重鎮(zhèn)”。
｜山西疆域輪廓呈東北斜向西南的平行四邊形,，是典型的為黃土廣泛覆蓋的山地高原,，地勢東北高西南低。幾千年的風沙吹過,，讓這塊黃土地演進嬗變,，晉商文化,、院落文化、佛教文化,，都在這方天地搖曳生姿,。山西總體地貌特征為兩山夾一川，西側(cè)呂梁山,、東側(cè)太行山之間地勢相對平坦的丘陵和盆地是貫通南北的地理通道,，眾多歷史文化名城沿南北中軸線方向排列。
｜山西晉城陵川縣太行山王莽嶺景區(qū)昆山掛壁公路
于是,，在這個歷史厚重,、滿載風物的地方——山西省呂梁市汾陽市的杏花村出土了小口尖底甕。著名考古學家李仰松教授認為：“仰韶文化時期的杏花村先民就已掌握了谷物釀酒的技能,，毫無疑問杏花村是我國谷物釀酒的發(fā)源地之一,。”
｜杏花村釀酒老作坊遺址，現(xiàn)在里面還在釀著汾酒,，到今天已經(jīng)延續(xù)了800多年,。
這也說明，早在4000-6000年前,，杏花村的人口密集,，農(nóng)業(yè)發(fā)達，我們的原始先民依托著豐饒的土地和豐富的農(nóng)產(chǎn)品,，已經(jīng)展開了釀酒的活動,。清香之祖、文化之根,，就這樣在杏花村凝成我國漫長酒文化的一縷濫觴,。在陜西西安半坡遺址及河南的仰韶文化遺址中，也出土了大量的小口尖底甕,。2021年9月,，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘稱，在發(fā)掘出的仰韶文化中期,、晚期小口尖底甕樣品中,，檢測出谷物發(fā)酵酒殘留，很可能是以黍,、粟,、水稻、小麥,、塊根植物等原料制作的發(fā)酵酒,。不止于黃河流域的山西，作為中國已知最早的釀酒容器之一,，以小口尖底甕為代表的仰韶釀酒文化發(fā)現(xiàn),，對于河南釀酒業(yè)的歷史研究同樣具有重要意義,。
|澠池地處豫、陜,、晉三省交界地帶,，原屬于洛陽管轄，如今隸屬于三門峽市,。尤其是對位于河南澠池的仰韶酒業(yè)來說,，仰韶文化天下聞名，以仰韶文化為源頭,，如何講好酒的故事,？小口尖底甕無疑是一個很好的切入口。對比來看,，幾個地方出土的小口尖底甕樣子并不完全一樣,，區(qū)別集中在大小和有無雙耳方面。
｜幾處遺址不同的小口尖底甕 圖/包啟安.史前文化時期的釀酒(一)酒的起源
對于小口尖底甕的用處,，在前期研究中爭論不休。有學者認為是水器,，也有學者認為是釀酒發(fā)酵容器,。
提出是水器的人，將小口尖底甕認作汲取井水的工具,。在其觀點中,，發(fā)酵用的容器應該是平底，用尖底容器則無法保持安定,；并且若把小口尖底甕的兩個耳環(huán)系上繩子,，垂入水中，當甕到達水面即放倒,，水流入小口,，汲滿由于自重即直立起來，便可完成取水,。然而從這一理論出發(fā),，便無法解釋無雙耳的小口尖底甕作何用處。
｜河南省澠池縣班村遺址出土的小口尖底甕,，中國國家博物館藏,。葫蘆口，束頸,，溜肩,，鼓腹，平底,，腹部帶雙耳,，器身飾線紋,。考古學泰斗，曾在1952年至1982年兼任北京大學歷史系考古教研室主任的蘇秉琦,，是最早提出小口尖底甕為酒器的人,。他在《關(guān)于重建中國史前史的思考》中寫道：“小口尖底甕未必都是汲水器。甲骨文的‘酉’字有的就是尖底甕的象形,。由它組成的會意字如‘尊’‘奠’,，其中所裝的不應是日常飲用的水，甚至不是日常飲用的酒,，而應是禮儀,、祭祀用酒。尖底甕應是一種祭器或禮器,，正所謂‘無酒不成禮’,。”正如蘇秉琦所言,，歷史上發(fā)展變化的“酒”字,，大多數(shù)都近似釀酒容器的形狀。甲骨文和鐘鼎文中的“酒”便是小口尖底甕的形象,。
｜甲骨文,、鐘鼎文中的“酒”字 圖/包啟安.史前文化時期的釀酒(一)酒的起源有意思的是，幾乎在同一時代,，小口尖底甕也出現(xiàn)在世界其他地方,。同為四大古國的古巴比倫、古埃及都有過用小口尖底甕釀造酒的歷史記載,，釀的分別是麥酒和葡萄酒,。古巴比倫舒麥爾人酒的象形文字，也是小口尖底甕的形狀,。而作為世界葡萄酒發(fā)源地的格魯吉亞共和國,，在古代陶器中發(fā)現(xiàn)的葡萄渣表明，他們在新石器時代就使用陶器釀造葡萄酒,。考古學家在格魯吉亞境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一處 8000 年前的新石器時代村莊遺址,，推測可能是目前已知的最古老的葡萄酒制作場所。
｜古老的格魯吉亞傳統(tǒng)陶器遺址中出土了一些陶器碎片,，經(jīng)過分析碎片上的化學物質(zhì),，發(fā)現(xiàn)其中含有酒石酸。
葡萄中富含酒石酸,，在葡萄酒釀造過程中,，酒石酸會結(jié)晶析出，附著在容器內(nèi)壁。因此,，酒石酸被視為葡萄酒的標志性化合物,。研究結(jié)果進一步表明，這些碎片很可能是古老的釀酒陶器的殘片,。
也就是說,，遠在8000年前，格魯吉亞便使用陶器釀酒,，與新石器時期的中國也用陶器釀酒不謀而合,。
｜格魯吉亞釀造葡萄酒的陶壇，當?shù)厝擞酶耵敿獊喬赜械募t粘土陶罐釀酒,，陶罐的形象為錐形,、窄口、圓肩,、尖底,，將陶罐埋入土中，只將口露出地面,，每個陶罐容量可達3,000 - 5,000升,，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常溫下發(fā)酵和保存。
小口尖底甕形狀的設(shè)計,，充滿了勞動人民的智慧,。也有考古專家認為，小口尖底甕還有一個作用是防腐,。因為早期的酒中酒精成分并不高，防腐是釀造時的首要問題,。小口尖底甕的狹口可以減少空氣與酒液的接觸面積,，防止過快變質(zhì)；若能裝滿,，便幾乎沒有空氣存在,，能最大程度地減緩酸敗的進程。甕體細長,，促進酒中的渣滓沉降,。尖底還可以將酒中的沉淀物集中，這樣一來,，甕中酒液上部澄清,，利于吸飲。這種造型還可以減少插管時攪起沉淀物,。
｜用管吸飲小口尖底甕中酒的情景 圖/包啟安.史前文化時期的釀酒(一)酒的起源母系氏族社會綿延出了“共飲”這一特有習慣,，現(xiàn)在我國的土家族仍保留著大家共同吸飲的習俗，稱之為“咂酒”。唐憲宗元和年間,，白居易赴忠州任刺史,，路過三峽時作了一首《巴氏春宴》，描寫的就是土家咂酒宴會的場面：“巫峽中心郡,，巴城四面風,。蠻歌聲坎坎，巴女舞蹲蹲,。薰草鋪坐席,，藤枝注酒樽?！?/span>“咂酒”是將酒壇里插入多根竹管,，放在桌子中央，呼朋喚友圍桌而坐,，一同吸飲壇中酒,，邊飲酒邊歌舞，行傳酒令,。一個小口尖底甕中,，包含了早期飲酒的萬千氣象，也貢獻出溯源酒文化時不可忽視的粼粼波光,。1998年,，黃景略參與、張忠培任主編,、王克林任副主編的《晉中考古》一書出版,，該書有較大篇幅詳盡地介紹了杏花村遺址。書中寫道：“以汾酒聞名于世的杏花村,，分為東堡和西堡,，位于汾酒西岸的呂梁山下，西南距汾陽縣城15公里,。1982年3,、4月間，晉中考古隊對杏花村的古代遺址進行了調(diào)查及試掘,，認識到這處遺址綿延時代古久,、內(nèi)涵豐富。”黃景略（曾任國家文物局副局長）,、張忠培（曾任故宮博物院院長）,、王克林（曾任山西省考古研究所所長）是北京大學歷史系考古專業(yè)的同窗，同時畢業(yè)于1956年,。正是因為文章開頭提及的杏花村遺址考古發(fā)掘,，他們?nèi)豢脊沤绲臋?quán)威相聚到了汾陽杏花村，由此開始了一段長達五年的對山西晉中地區(qū)有計劃、有步驟的考古工作,。汾陽在歷史上稱為汾州,，地處山西中部，瀕臨汾河,，是冀,、晉、豫通往陜,、寧,、蒙貿(mào)易的必經(jīng)之處，素有“秦晉旱碼頭”之稱,。各地客商,，尤其是晉陜之間從事皮毛、糧食交易的商人常年在此往返,。到了明清時期,，汾酒便寄寓在山西移民和晉商的行囊里，得以向全國鋪展,。今天的汾酒集團,，就位于杏花村遺址旁1公里的地方。
在汾酒博物館中,，有一處陳列復原了當年山西杏花村遺址考古發(fā)掘的場景,。存放于汾酒博物館里的小口尖底甕，也無聲地訴說著那段輝煌的歲月,。
｜小口尖底甕已經(jīng)成為汾酒圖騰,，汾酒每年封藏大典儀式一個重要環(huán)節(jié)就是恭迎圖騰。下圖：汾酒總經(jīng)理譚忠豹恭讀汾酒封藏大典祝文在時間流淌中,，每家企業(yè)總會保留下一件珍貴的物什,，承載著有關(guān)好酒的故事，成為企業(yè)釀酒源頭的見證,，亦或是生命力的體現(xiàn),。
汾酒的根系,，便深植于幾千年的小口尖底甕之上,，隨著四時流轉(zhuǎn)，成長茁壯,，根深千尺,。
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范文來 著名白酒專家、國際著名酒類風味化學家,、江南大學生物工程學院研究員韓 英 山西杏花村汾酒廠股份有限公司國家技術(shù)中心主任
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