據(jù)環(huán)球時(shí)報(bào)援引日本《每日經(jīng)濟(jì)新聞》12月8日報(bào)道稱,，日本餐飲業(yè)正在經(jīng)歷10年來最大倒閉潮——2024年1月至9月，日本餐飲店倒閉數(shù)量達(dá)到650家,，比去年同期增長16.5%,。

倒閉店鋪中，長期備受顧客青睞的居酒屋餐廳最多,，共160家,；其次是拉面店、西餐廳,、酒吧,、夜總會(huì)以及日式料理店,。

作為“餐+酒”業(yè)態(tài)的先行者，日本居酒屋模式一度給國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展帶來了不少影響,。

而在近年來,，國內(nèi)類似于居酒屋這樣的小酒館也越來越多，除了專門的小酒館品牌外,，餐飲品牌,、酒企等也紛紛跨界入局，通過合作或獨(dú)立開設(shè)小酒館來拓展業(yè)務(wù),。

日本居酒屋倒閉數(shù)量增加,，對國內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)有何啟發(fā)？

█ 15年來最大倒閉潮

日本從繩文時(shí)代（前12000年至前300年）開始就有了飲酒的紀(jì)錄,。在德川家族開創(chuàng)了新的幕府政權(quán)后,，出于鞏固自身統(tǒng)治的需要，其都城江戶在日本近世得到了極大的發(fā)展,，一度成為世界上人口最多的城市之一,，人口的激增和大量男性成員進(jìn)駐江戶催生了對飲食的需求，江戶的釀酒和酒類販賣得以進(jìn)入黃金時(shí)期,。

專門飲酒和聚會(huì)的場所——居酒屋,，從專門販酒的酒屋，以及果腹的煮賣屋中分化出來并飛速發(fā)展,，成為百姓生活中不可或缺的一部分,。

到今天，居酒屋類似于國內(nèi)的大排檔,，成為了日本公司職員下班后的休憩場所,，許多承受巨大工作壓力的公司職員鐘情于居酒屋，這里是他們自我宣泄的天堂,。

▎2010年以來日本居酒屋倒閉數(shù)量統(tǒng)計(jì)（圖源：日本帝國數(shù)據(jù)庫）

然而,，日本帝國數(shù)據(jù)庫針對今年年初至11月30日期間負(fù)債1000萬日元（約合48.45萬元人民幣）以上，且通過法律程序清算的倒閉案件進(jìn)行調(diào)查,，發(fā)現(xiàn)居酒屋倒閉數(shù)量達(dá)203家,，數(shù)量已創(chuàng)下2010年以來新高。

▎居酒屋業(yè)態(tài)疫情發(fā)生已開緩慢復(fù)蘇,，但暫未恢復(fù)至疫情前水平（圖源：日本帝國數(shù)據(jù)庫）

數(shù)據(jù)顯示,，2023年報(bào)告虧損的居酒屋占比約為四成，加上報(bào)告收益減少的店鋪,，總數(shù)占比超過六成,。

報(bào)告分析認(rèn)為，一些傳統(tǒng)、大型的居酒屋已經(jīng)出現(xiàn)向漢堡店或咖啡館轉(zhuǎn)型的趨勢,，但中小型居酒屋的應(yīng)對變化能力比較有限,。在疫情期間還未凸顯的行業(yè)淘汰現(xiàn)象，未來將顯現(xiàn)得更加明顯,。

實(shí)際上,，傳統(tǒng)居酒屋數(shù)量收縮，在日本已持續(xù)多年,。國信證券數(shù)據(jù)顯示,，日本居酒屋業(yè)態(tài)市場規(guī)模曾在1992年一度達(dá)到15萬億日元，但在10年后市場份額已降至峰值的68%,。2013年受益于入境游市場的旺盛,、社會(huì)經(jīng)濟(jì)走出負(fù)增長等影響，居酒屋行業(yè)市場規(guī)模企穩(wěn),，保持在1萬億日元左右,。2019年，日本居酒屋行業(yè)市場規(guī)模僅為峰值的70%,，較1990年縮減24%,。

▎日本居酒屋連鎖店市場規(guī)模（百萬日元）和門店數(shù)（家）變化（圖源：國信證券，數(shù)據(jù)來源：日本特許經(jīng)營協(xié)會(huì)）

國信證券分析認(rèn)為,，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)景氣度出現(xiàn)波動(dòng)和堂食消費(fèi)稅率提高的背景下，日本酒飲消費(fèi)者更加追求性價(jià)比,、健康化,，宅家自飲或減少酒精消費(fèi)的比例有所提高。而宅文化的興起和嚴(yán)苛的酒駕法律,，也在一定程度上影響了日本居酒屋行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張,。

▎日本成人人口數(shù)量（萬人）及人均飲酒量變化（升）（圖源：國信證券，數(shù)據(jù)來源：nippon,、日本國稅廳）

█ “海倫司”們方興未艾

與之形成鮮明對比的,，是國內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)方興未艾。

國內(nèi)夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模的持續(xù)上升,，市場低度酒的暢銷,，消費(fèi)者的社交需求和相關(guān)政策的支持都推動(dòng)著中國小酒館行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張。iiMediaResearch（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國小酒館行業(yè)市場規(guī)模為1487.8億元,，預(yù)計(jì)2027年中國小酒館行業(yè)規(guī)模將突破1800億元。

截至2024年7月,，國內(nèi)小酒館相關(guān)企業(yè)總注冊量達(dá)33162家,，新注冊企業(yè)逐年增多，市場上涌入大量新企業(yè)，市場高度分散,，小酒館行業(yè)競爭進(jìn)一步加劇,。

小酒館等“餐+酒”消費(fèi)場景不斷豐富，與當(dāng)下酒業(yè)對餐飲消費(fèi)的重視不無關(guān)系,。

正如珍酒李渡集團(tuán)董事長,、華致酒行董事長吳向東呼吁“伴隨中華美食升級讓中國白酒飄香世界”，隨著市場的發(fā)展,、行業(yè)從賣酒向賣生活轉(zhuǎn)變,，餐與酒的融合定會(huì)越來越緊密。

不過,，國內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)近年來也出現(xiàn)了較為明顯的分化與調(diào)整,。以“小酒館第一股”海倫司為例，其在2024年半年報(bào)中透露,，截至今年6月30日,，公司門店總數(shù)相比去年同期減少了116家，其中一線城市的酒館數(shù)量從63家減少到37家,，二線城市酒館從314家減少到172家,，但三線及以下城市的酒館則從274家增加至323家。

而從業(yè)態(tài)看,，直營酒館和特許合作酒館的數(shù)量均有下滑,，分別僅剩187家和67家，新推出的“嗨啤合伙人”酒館新增門店283家,。動(dòng)態(tài)調(diào)整仍在繼續(xù),，區(qū)域與經(jīng)營模式的變化，也在某種程度上反映了酒類消費(fèi)的新趨勢,。

值得關(guān)注的是,，相較日本居酒屋，國內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)雖然出現(xiàn)時(shí)間并不長,，但二者發(fā)展路徑已顯現(xiàn)諸多相似之處,。資料顯示，上世紀(jì)90年代至本世紀(jì)10年代,，廉價(jià)綜合型居酒屋在泡沫經(jīng)濟(jì)破滅的背景下不斷涌現(xiàn),，不少連鎖居酒屋品牌出現(xiàn)；10年代之后則誕生了追求極致性價(jià)比的專業(yè)居酒屋,，直營,、加盟并舉，強(qiáng)調(diào)品牌賦能,；近年來,，諸如Colowide等居酒屋品牌也跨界引入烤肉,、火鍋、壽司等業(yè)務(wù),，擴(kuò)大消費(fèi)場景,。

無論是居酒屋還是小酒館，培育更強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力,、門店效率及成本控制優(yōu)勢,，都是其未來發(fā)展的戰(zhàn)略主軸。

█ “倒閉潮”背后的啟示

探討日本居酒屋大規(guī)模倒閉現(xiàn)象的成因,，我們可以從多個(gè)角度進(jìn)行分析,。

首先，消費(fèi)者需求的變化對居酒屋產(chǎn)生了重大影響,。傳統(tǒng)上,，居酒屋是日本職場人士下班后社交的熱門場所，但隨著疫情的影響,，這種文化逐漸減弱,，人們更傾向于小型聚會(huì)而非大規(guī)模聚餐，這一變化對居酒屋的經(jīng)營模式構(gòu)成了挑戰(zhàn),。

其次,，物價(jià)的持續(xù)上漲和消費(fèi)者購買力的下降導(dǎo)致了居酒屋客流量和營業(yè)額的雙重減少。這不僅影響了居酒屋的即時(shí)收入,，也對其長期運(yùn)營造成了壓力,。

再者，居酒屋的運(yùn)營成本不斷攀升,，尤其是食材,、酒類和人力成本的增加，使得居酒屋的經(jīng)營更加困難,。在成本壓力下，居酒屋必須尋找新的方法來控制成本,，以保持業(yè)務(wù)的可持續(xù)性,。

最后，隨著行業(yè)集中度的提升,，品牌建設(shè)和影響力變得尤為重要,。在激烈的市場競爭中，只有那些能夠建立強(qiáng)大品牌的居酒屋才能吸引顧客,，保持競爭力,。

云酒頭條認(rèn)為，這給中國小酒館們帶來了以下幾點(diǎn)啟示,。

一是密切關(guān)注消費(fèi)者行為的變化,，并靈活調(diào)整服務(wù)模式。

二是加強(qiáng)成本控制和運(yùn)營效率，以保持競爭力,。同時(shí),，也需要制定應(yīng)對經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的策略，比如通過提高產(chǎn)品附加值,、調(diào)整價(jià)格策略或增加促銷活動(dòng)來吸引顧客,。

三是在行業(yè)集中度提高的背景下，加強(qiáng)品牌建設(shè),，提升品牌影響力,，以在激烈的市場競爭中脫穎而出。

四是在面臨困境時(shí),，應(yīng)積極探索創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型的可能性,，以適應(yīng)市場變化。

未雨綢繆,，通過從日本居酒屋的倒閉潮中汲取教訓(xùn),，國內(nèi)從業(yè)者可以提前布局，強(qiáng)化內(nèi)功,，提升服務(wù)質(zhì)量,，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，并在品牌建設(shè)上投入更多,。如此,，不僅能夠在競爭中保持領(lǐng)先，還能在面臨挑戰(zhàn)時(shí)展現(xiàn)出更強(qiáng)的韌性和適應(yīng)力,。