據(jù)環(huán)球時(shí)報(bào)援引日本《每日經(jīng)濟(jì)新聞》12月8日?qǐng)?bào)道稱(chēng),，日本餐飲業(yè)正在經(jīng)歷10年來(lái)最大倒閉潮——2024年1月至9月,，日本餐飲店倒閉數(shù)量達(dá)到650家，比去年同期增長(zhǎng)16.5%,。

倒閉店鋪中,，長(zhǎng)期備受顧客青睞的居酒屋餐廳最多,，共160家；其次是拉面店,、西餐廳,、酒吧、夜總會(huì)以及日式料理店,。

作為“餐+酒”業(yè)態(tài)的先行者,，日本居酒屋模式一度給國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了不少影響。

而在近年來(lái),，國(guó)內(nèi)類(lèi)似于居酒屋這樣的小酒館也越來(lái)越多,，除了專(zhuān)門(mén)的小酒館品牌外，餐飲品牌,、酒企等也紛紛跨界入局,，通過(guò)合作或獨(dú)立開(kāi)設(shè)小酒館來(lái)拓展業(yè)務(wù)。

日本居酒屋倒閉數(shù)量增加,，對(duì)國(guó)內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)有何啟發(fā),？

█ 15年來(lái)最大倒閉潮

日本從繩文時(shí)代（前12000年至前300年）開(kāi)始就有了飲酒的紀(jì)錄。在德川家族開(kāi)創(chuàng)了新的幕府政權(quán)后,，出于鞏固自身統(tǒng)治的需要,，其都城江戶在日本近世得到了極大的發(fā)展，一度成為世界上人口最多的城市之一,，人口的激增和大量男性成員進(jìn)駐江戶催生了對(duì)飲食的需求,，江戶的釀酒和酒類(lèi)販賣(mài)得以進(jìn)入黃金時(shí)期。

專(zhuān)門(mén)飲酒和聚會(huì)的場(chǎng)所——居酒屋,，從專(zhuān)門(mén)販酒的酒屋,，以及果腹的煮賣(mài)屋中分化出來(lái)并飛速發(fā)展，成為百姓生活中不可或缺的一部分,。

到今天,，居酒屋類(lèi)似于國(guó)內(nèi)的大排檔，成為了日本公司職員下班后的休憩場(chǎng)所,，許多承受巨大工作壓力的公司職員鐘情于居酒屋,，這里是他們自我宣泄的天堂。

▎2010年以來(lái)日本居酒屋倒閉數(shù)量統(tǒng)計(jì)（圖源：日本帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)）

然而,，日本帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)針對(duì)今年年初至11月30日期間負(fù)債1000萬(wàn)日元（約合48.45萬(wàn)元人民幣）以上,，且通過(guò)法律程序清算的倒閉案件進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)居酒屋倒閉數(shù)量達(dá)203家,，數(shù)量已創(chuàng)下2010年以來(lái)新高,。

▎居酒屋業(yè)態(tài)疫情發(fā)生已開(kāi)緩慢復(fù)蘇，但暫未恢復(fù)至疫情前水平（圖源：日本帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)）

數(shù)據(jù)顯示,，2023年報(bào)告虧損的居酒屋占比約為四成,，加上報(bào)告收益減少的店鋪,，總數(shù)占比超過(guò)六成。

報(bào)告分析認(rèn)為,，一些傳統(tǒng),、大型的居酒屋已經(jīng)出現(xiàn)向漢堡店或咖啡館轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)，但中小型居酒屋的應(yīng)對(duì)變化能力比較有限,。在疫情期間還未凸顯的行業(yè)淘汰現(xiàn)象,，未來(lái)將顯現(xiàn)得更加明顯。

實(shí)際上,，傳統(tǒng)居酒屋數(shù)量收縮,，在日本已持續(xù)多年。國(guó)信證券數(shù)據(jù)顯示,，日本居酒屋業(yè)態(tài)市場(chǎng)規(guī)模曾在1992年一度達(dá)到15萬(wàn)億日元,，但在10年后市場(chǎng)份額已降至峰值的68%。2013年受益于入境游市場(chǎng)的旺盛,、社會(huì)經(jīng)濟(jì)走出負(fù)增長(zhǎng)等影響，居酒屋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模企穩(wěn),，保持在1萬(wàn)億日元左右,。2019年，日本居酒屋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模僅為峰值的70%,，較1990年縮減24%,。

▎日本居酒屋連鎖店市場(chǎng)規(guī)模（百萬(wàn)日元）和門(mén)店數(shù)（家）變化（圖源：國(guó)信證券，數(shù)據(jù)來(lái)源：日本特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)）

國(guó)信證券分析認(rèn)為,，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)景氣度出現(xiàn)波動(dòng)和堂食消費(fèi)稅率提高的背景下,，日本酒飲消費(fèi)者更加追求性?xún)r(jià)比、健康化,，宅家自飲或減少酒精消費(fèi)的比例有所提高,。而宅文化的興起和嚴(yán)苛的酒駕法律，也在一定程度上影響了日本居酒屋行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張,。

▎日本成人人口數(shù)量（萬(wàn)人）及人均飲酒量變化（升）（圖源：國(guó)信證券,，數(shù)據(jù)來(lái)源：nippon、日本國(guó)稅廳）

█ “海倫司”們方興未艾

與之形成鮮明對(duì)比的,，是國(guó)內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)方興未艾,。

國(guó)內(nèi)夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模的持續(xù)上升，市場(chǎng)低度酒的暢銷(xiāo),，消費(fèi)者的社交需求和相關(guān)政策的支持都推動(dòng)著中國(guó)小酒館行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張,。iiMediaResearch（艾媒咨詢(xún)）數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)小酒館行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為1487.8億元,，預(yù)計(jì)2027年中國(guó)小酒館行業(yè)規(guī)模將突破1800億元,。

截至2024年7月,，國(guó)內(nèi)小酒館相關(guān)企業(yè)總注冊(cè)量達(dá)33162家，新注冊(cè)企業(yè)逐年增多,，市場(chǎng)上涌入大量新企業(yè),，市場(chǎng)高度分散，小酒館行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇,。

小酒館等“餐+酒”消費(fèi)場(chǎng)景不斷豐富,，與當(dāng)下酒業(yè)對(duì)餐飲消費(fèi)的重視不無(wú)關(guān)系。

正如珍酒李渡集團(tuán)董事長(zhǎng),、華致酒行董事長(zhǎng)吳向東呼吁“伴隨中華美食升級(jí)讓中國(guó)白酒飄香世界”,，隨著市場(chǎng)的發(fā)展、行業(yè)從賣(mài)酒向賣(mài)生活轉(zhuǎn)變,，餐與酒的融合定會(huì)越來(lái)越緊密,。

不過(guò)，國(guó)內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)近年來(lái)也出現(xiàn)了較為明顯的分化與調(diào)整,。以“小酒館第一股”海倫司為例,，其在2024年半年報(bào)中透露，截至今年6月30日,，公司門(mén)店總數(shù)相比去年同期減少了116家,，其中一線城市的酒館數(shù)量從63家減少到37家，二線城市酒館從314家減少到172家,，但三線及以下城市的酒館則從274家增加至323家,。

而從業(yè)態(tài)看，直營(yíng)酒館和特許合作酒館的數(shù)量均有下滑,，分別僅剩187家和67家,，新推出的“嗨啤合伙人”酒館新增門(mén)店283家。動(dòng)態(tài)調(diào)整仍在繼續(xù),，區(qū)域與經(jīng)營(yíng)模式的變化,，也在某種程度上反映了酒類(lèi)消費(fèi)的新趨勢(shì)。

值得關(guān)注的是,，相較日本居酒屋,，國(guó)內(nèi)小酒館業(yè)態(tài)雖然出現(xiàn)時(shí)間并不長(zhǎng)，但二者發(fā)展路徑已顯現(xiàn)諸多相似之處,。資料顯示,，上世紀(jì)90年代至本世紀(jì)10年代，廉價(jià)綜合型居酒屋在泡沫經(jīng)濟(jì)破滅的背景下不斷涌現(xiàn),，不少連鎖居酒屋品牌出現(xiàn),；10年代之后則誕生了追求極致性?xún)r(jià)比的專(zhuān)業(yè)居酒屋，直營(yíng)、加盟并舉,，強(qiáng)調(diào)品牌賦能,；近年來(lái)，諸如Colowide等居酒屋品牌也跨界引入烤肉,、火鍋,、壽司等業(yè)務(wù)，擴(kuò)大消費(fèi)場(chǎng)景,。

無(wú)論是居酒屋還是小酒館,，培育更強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力、門(mén)店效率及成本控制優(yōu)勢(shì),，都是其未來(lái)發(fā)展的戰(zhàn)略主軸,。

█ “倒閉潮”背后的啟示

探討日本居酒屋大規(guī)模倒閉現(xiàn)象的成因，我們可以從多個(gè)角度進(jìn)行分析,。

首先,，消費(fèi)者需求的變化對(duì)居酒屋產(chǎn)生了重大影響。傳統(tǒng)上,，居酒屋是日本職場(chǎng)人士下班后社交的熱門(mén)場(chǎng)所,，但隨著疫情的影響，這種文化逐漸減弱,，人們更傾向于小型聚會(huì)而非大規(guī)模聚餐,，這一變化對(duì)居酒屋的經(jīng)營(yíng)模式構(gòu)成了挑戰(zhàn)。

其次,，物價(jià)的持續(xù)上漲和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力的下降導(dǎo)致了居酒屋客流量和營(yíng)業(yè)額的雙重減少。這不僅影響了居酒屋的即時(shí)收入,，也對(duì)其長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)造成了壓力,。

再者，居酒屋的運(yùn)營(yíng)成本不斷攀升,，尤其是食材,、酒類(lèi)和人力成本的增加，使得居酒屋的經(jīng)營(yíng)更加困難,。在成本壓力下,，居酒屋必須尋找新的方法來(lái)控制成本，以保持業(yè)務(wù)的可持續(xù)性,。

最后,，隨著行業(yè)集中度的提升，品牌建設(shè)和影響力變得尤為重要,。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,，只有那些能夠建立強(qiáng)大品牌的居酒屋才能吸引顧客，保持競(jìng)爭(zhēng)力。

云酒頭條認(rèn)為,，這給中國(guó)小酒館們帶來(lái)了以下幾點(diǎn)啟示,。

一是密切關(guān)注消費(fèi)者行為的變化，并靈活調(diào)整服務(wù)模式,。

二是加強(qiáng)成本控制和運(yùn)營(yíng)效率,，以保持競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí),，也需要制定應(yīng)對(duì)經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的策略,，比如通過(guò)提高產(chǎn)品附加值、調(diào)整價(jià)格策略或增加促銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)吸引顧客,。

三是在行業(yè)集中度提高的背景下,，加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升品牌影響力,，以在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,。

四是在面臨困境時(shí)，應(yīng)積極探索創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型的可能性,，以適應(yīng)市場(chǎng)變化,。

未雨綢繆，通過(guò)從日本居酒屋的倒閉潮中汲取教訓(xùn),，國(guó)內(nèi)從業(yè)者可以提前布局,，強(qiáng)化內(nèi)功，提升服務(wù)質(zhì)量,，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu),，并在品牌建設(shè)上投入更多。如此,，不僅能夠在競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先,，還能在面臨挑戰(zhàn)時(shí)展現(xiàn)出更強(qiáng)的韌性和適應(yīng)力。