從地理區(qū)位到當?shù)匚锂a(chǎn),，
從文化底蘊到商業(yè)氛圍,，
江西的全部優(yōu)勢，幾乎都集于一瓶酒中,。
當消費者品嘗到一款滋味豐富,、留香持久的白酒時，很難將它跟一粒大米聯(lián)系起來,。無論是用來釀造白酒,，還是作為輔料釀造拉格啤酒，大米給人的印象,，往往無關(guān)于復(fù)雜風(fēng)味,，其對酒體風(fēng)格的貢獻，主要體現(xiàn)在出酒率和口感的純凈上——“大米釀酒凈”是釀酒業(yè)從長期實踐中得來的經(jīng)驗,。
但當你嘗過四特酒,，并沉醉在由大米單糧釀出的優(yōu)雅、醇厚時,，就會在“凈”的基礎(chǔ)上另有所感,，進而看到大米作為釀酒原料的更多可能性。
在贛鄱大地優(yōu)渥的自然條件下,，上萬年稻作傳統(tǒng)和一方水土的性情,，共同激發(fā)了稻米的別樣滋味。
因此,，酒到江西而“特”,，一種有別與其他任何省份的釀造方式，被標記在中國美酒版圖,。
|好酒中國行科學(xué)考察專家們走進江西四特,。
上圖：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師韓北忠（右三）,，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院白酒中心主任韓興林（左二）,，河海大學(xué)深循環(huán)地下水研究中心主任,、博士生導(dǎo)師陳建生（中），中國科學(xué)探險協(xié)會常務(wù)理事,、蘭州大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師王乃昂（左三），四川輕化工大學(xué)教授,、中國白酒學(xué)院副院長趙金松 （右二）等好酒中國行科學(xué)考察專家顧問在江西樟樹閣皂山調(diào)研,。
下圖：好酒中國行科學(xué)考察專家顧問走進江西四特，發(fā)現(xiàn)特香之特,。
2023年10月30-11月1日,，好酒中國行科學(xué)考察（第二季）走進四特酒的故鄉(xiāng)樟樹，來自不同領(lǐng)域的專家,、學(xué)者,，用腳丈量這方水土，以樟樹為縮影，探尋“特香江西”的豐富內(nèi)里。01
稻米的可能
10月末,，霜降已過，北方地區(qū)已經(jīng)開始醞釀供暖,，樟樹的天氣卻仍有夏意——正常情況下,，初霜要到11月下旬才會光顧,。
處在江西省中部、鄱陽湖平原南緣的樟樹，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候,，擁有273天左右的無霜期。
這里有充足的水熱條件,，為稻谷生長提供了理想家園,。
制圖/好酒地理局視覺中心
無論是道路旁側(cè)齊整的稻田，還是餐桌上一壺溫潤米漿（少見于別地的一種飲品,，質(zhì)地濃郁，味道淡雅,、香醇）,，無不印證著稻米與當?shù)厣畹木o密聯(lián)系。在樟樹博物館,，顏色發(fā)黑的碳化稻米來自遙遠的先秦時期。樟樹地區(qū)的幾處考古遺址,，如新石器時代晚期的筑衛(wèi)城、樊城堆,，商代吳城遺址等,，均有稻谷化石出土，佐證著這片區(qū)域的綿長的稻作傳統(tǒng),。就目前的考古發(fā)現(xiàn)而言,，樟樹所在的贛鄱大地，很可能是最早種植水稻的地域之一,。上世紀90年代,，在距樟樹200多公里的萬年縣大源鄉(xiāng)，考古學(xué)家在仙人洞遺址發(fā)現(xiàn)大量早期人類的生活痕跡,，除了陶器,、石器、骨器,、蚌器,，還有距今12000年的碳化稻谷和孢粉遺存。
|仙人洞遺址洞穴發(fā)現(xiàn)的栽培稻植硅石和水稻孢粉分析信息顯示,，這里是現(xiàn)今所知世界上年代最早的栽培稻遺存之一,，它與湖南道縣玉蟾巖遺址和浙江浦江縣上山遺址發(fā)現(xiàn)的距今1萬年前的栽培稻交相輝映，昭示著長江中下游地區(qū)是中國乃至世界稻作起源地,。 圖源/視覺中國
上萬年的水稻種植史,，在一定程度上調(diào)配出樟樹以及整個贛鄱地區(qū)的底色。在早期農(nóng)業(yè)社會,，魚米之鄉(xiāng)的稟賦,，為人類生存提供了最基本的條件，人們得以長期聚居,，開創(chuàng)和延續(xù)一片地域的文明,。
歷史演進中，稻米一直是這片區(qū)域的標簽之一,。中國歷史上曾因大米集中交易,，而形成有“四大米市”，江西九江即為其一,。
今天,，飲食文化和生活方式早已打破地域限制，但長期以來的習(xí)慣,，反而成了地域特色的生動詮釋,。燙皮、麻糍、米焦,、艾米果,、碗兒糕、灰水粄,、凍米糖,、千層糕、各式米粑……江西人用各種各樣的“靈感”去激發(fā)一粒米的風(fēng)味,，僅米糕就有上百種做法,。
給養(yǎng)樟樹生活的稻米，也為當?shù)蒯劸茦I(yè)提供了物質(zhì)基礎(chǔ),。
江西師范大學(xué)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心主任,、江西省民間文藝家協(xié)會副主席劉愛華認為，筑衛(wèi)城,、樊城堆,、吳城等有名的考古遺址中均有碳化秈稻出土，這意味著在人類文明早期,，樟樹就具備了產(chǎn)酒條件,。
基于悠久的稻作傳統(tǒng)，“整粒大米為原料”,，也就自然而然地成為四特酒的工藝特色之一,。
|樟樹市博物館內(nèi)展示的炭化稻米樣本，意味著稻米種植在樟樹這片土地上有著悠久的歷史,。 攝影/好酒地理局視頻中心
中國十二種白酒香型中,，有三種采用大米釀造——除了特香型，還有米香型和豉香型,。“但采用整粒大米進行全程固態(tài)發(fā)酵蒸餾的酒種,，特香型白酒是獨一份的”，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院白酒中心主任韓興林說,。正如通過不同烹制方法可以激活稻米的百變風(fēng)味，四特酒和它開創(chuàng)的特香型工藝,，也激發(fā)了稻米作為釀酒原料的另一種可能,。韓興林在品鑒四特酒后，感受到大米原料帶來的糧香,、花香,、蜜香；優(yōu)雅的窖香和陳香,，進一步增加了酒體的香氣層次,；同時，在口感上，四特酒又表現(xiàn)出較好的醇厚度,、純甜度,、圓潤度和協(xié)調(diào)度。
|好酒中國行科學(xué)考察專家顧問韓興林（左三）在四特制曲車間調(diào)研,。 攝影/好酒地理局視頻中心
獨特的感官體驗背后,，是四特酒在風(fēng)味物質(zhì)上的鮮明特色。韓興林告訴我們,，因為采用大米原料,、高氮配比大曲以及相關(guān)釀造工藝，四特酒的醇類風(fēng)味物質(zhì)占比較高,，酒體中的乳酸乙酯,、乙酸乙酯和己酸乙酯等酯類風(fēng)味物質(zhì)，也發(fā)揮著關(guān)鍵作用,。“中國稻米釀酒流派的標桿”,，是本次好酒中國行科學(xué)考察專家組對四特酒的定義。
|好酒中國行科學(xué)考察專家組全體成員在實地考察四特酒后給出了初步考察意見,，并集體簽字,。 攝影/好酒地理局視覺中心
今天，應(yīng)用最廣的白酒原糧,，是不常用于飽腹的高粱,。但大米的釀酒歷史，要比高粱久遠的多,。早在蒸餾酒誕生前的數(shù)千年,，人們就已使用稻米釀造發(fā)酵酒，許多微醺的詩意因此涌現(xiàn),，燦爛的酒文化也得以積淀下來,。長達數(shù)千年的歷史，印證著稻米是釀酒的理想原料,。而對四特酒而言,，所謂“標桿”的養(yǎng)成，既得益于盛產(chǎn)稻米的自然稟賦,，更離不開當?shù)厝藢Φ久椎膭?chuàng)造性運用——其背后牽扯著一方水土的地理人文,。而探尋樟樹地區(qū)、乃至整個江西的地域性格,，往往要從贛江開始,。02
江西簡稱“贛”，是為數(shù)不多以具體河流為名的省份——可見贛江對這片水土的塑造之深,。從空間分布來看,，群山環(huán)抱下的江西,，內(nèi)部形成以鄱陽湖為中心的向心水系，是一個完整的地域單元,。
群山環(huán)抱,，本是封閉的寫照。但“吳頭楚尾,，粵戶閩庭”的特殊地理位置,，再加上贛江自南向北縱貫全境，使得江西成為通達外界,、文化交匯的開放之地,。
以樟樹為縮影，可以真切感受贛江對這方水土的給養(yǎng),。
制圖/好酒地理局視覺中心相較于酒業(yè)，這塊以贛江為軸的贛中盆地,，在考古界擁有更大的名氣,。江西最早的考古工作發(fā)軔于此，江西考古學(xué)文化譜系最為明晰的區(qū)域,，同樣是這里,。
到目前為止，考古學(xué)家已在清江盆地內(nèi)完成拾年山遺址,、吳城遺址,、牛城遺址、大洋洲墓葬等重要發(fā)掘工作,，并命名了樊城堆文化,、吳城文化等多支考古學(xué)文化。密集的考古發(fā)現(xiàn),，是早期人類聚居的印證,。樟樹市博物館副館長張建仕告訴我們，贛江自南向北,，在沖出峽谷后進入清江盆地,，水流變緩、河道變寬,，為各類生物提供了生息繁衍之地,，也是人類聚居的首選之地。除了孕育早期文明,，歷史演進中,，樟樹地區(qū)的經(jīng)濟,、社會發(fā)展,，都在很大程度上有賴于贛江,。
|贛江是長江主要支流之一，江西省最大河流,。位于長江中下游南岸,，源出贛閩邊界武夷山西麓，自南向北縱貫全省,。
圖為南昌贛江沿岸城市建筑景觀天際線,。 圖源/視覺中國
在樟樹市西、望津樓下,，寬敞贛江悠悠而來,，遇上譽家洲（一座江心洲）時，分身為東西兩支,，分流至洲尾又再度合體,，袁河也在附近匯入，形成“三江”匯流的景觀,。遺憾的是,，樟樹城區(qū)地勢平坦，缺少可以俯瞰的高地,。
望津樓之所在,，名叫大碼頭，是贛江沿岸的眾多樞紐之一——贛江樟樹段東岸,，還分布著二碼頭,、三碼頭、四碼頭,、五碼頭,、六碼頭，中間穿插江邊碼頭,、河仔口碼頭,、軍用碼頭，甚至還有扎運社的木竹扎運碼頭,、砂石公司的砂石碼頭等,。
|位于樟樹市西面贛江邊大碼頭石級坪臺上的望津樓,，曾與對岸的知津亭（毀）遙遙相望,。該樓創(chuàng)建于清道光二十一年（1841），因處重要渡口,，登樓可遠望贛水,，清代曾設(shè)卡課稅。為商賈稅收之要津,，故名為望津樓,。 攝影/好酒地理局視頻中心
依贛江而生的港口優(yōu)勢,，將昔日小城推上“四會要沖，八省通衢”的要位,。樟樹因此成為贛江流域重要的商貨流通中心,、全國聞名的藥都，有“藥不到樟樹不齊,，藥不過樟樹不靈”之說,。酒鄉(xiāng)之名，也在很大程度上得益于此,。張建仕告訴我們,，樟樹歷來是溝通南北、連貫東西的商貿(mào)之所,，再加上樟樹人具有包容,、好客的脾性，助推了樟樹酒業(yè)的發(fā)展和繁榮,。在樟樹市吳城村,，距今3500年的吳城遺址，是長江以南發(fā)現(xiàn)的第一個青銅文化遺址,。大量青銅器的出土,，印證著早在商代，北方青銅文化已經(jīng)傳播到贛鄱地區(qū),。吳城遺址出土了陶杯,、陶壺、青銅斝,、青銅樽,、青銅爵等酒器，以及鑄造器具的石范,，折射出當?shù)蒯劸茦I(yè)的繁榮,。
|樟樹博物館內(nèi)展示的青銅酒器。 攝影/好酒地理局視頻中心
從南宋開始,，樟樹酒文化有了相關(guān)文字記載,。陸游在江西任職時曾著《劍南詩稿》，其中的《對酒》詩,，有“名酒來清江,，嫩色如新鵝”之句，印證著樟樹優(yōu)越的釀酒條件,。通達的特性,，不僅為樟樹帶來廣闊的酒類消費市場,，還令其吸納、融匯了其他地區(qū)的釀造技藝,。清末民國的婁源隆酒坊，將南北方不同地域的釀造方法 ,，與江西土燒工藝相合釀造,，生產(chǎn)出酒色清亮、香醇可口的白酒產(chǎn)品,。
|樟樹博物館內(nèi)展示的婁源隆酒坊,。 攝影/好酒地理局視頻中心
當時婁源隆的分店“集義”,，為了彰顯酒好，在酒壇上貼了兩個“特”字,。另一家分店見罷不服,，貼四個“特”字，以示更優(yōu),。后來,，婁源隆生產(chǎn)的酒，便以“四特”命名了,，相當于“頂配”,。婁源隆四特酒暢銷不衰的原因，除了獨特的釀造技藝,，還有以信譽取勝的經(jīng)營理念——市場緊俏時,，也守住了“不會馬虎出店、不隨意提價”的底線,；生意不景氣時,，也未摒棄酒質(zhì)不變、從不降價的原則,。今天的四特酒釀造工藝,，仍然可以看到吸納、融匯,、本土化改造的痕跡,。
“三進四出”，是特香型白酒的工藝特色之一,，即酒醅分四甑（一甑面糟,、兩甑糧糟、一甑底糟）出窖,，加糧混蒸后,，一甑面糟和兩甑糧甑投入窖池繼續(xù)發(fā)酵,，丟掉一甑底糟，這與濃香型白酒的老五甑工藝原理相通,；“非泥非石”的發(fā)酵容器,，又有醬香酒的神韻。
制圖/好酒地理局視覺中心如果說悠長的稻作歷史,，決定了特香型白酒的基底,，贛江所塑造的地域特性，則賦予當?shù)蒯劸茦I(yè)善用稻米的智慧,，由此才釀出了獨一份的四特酒,。03
品質(zhì)標準已成“習(xí)慣”
在四特酒技術(shù)中心大樓，我們見到了黎清華——四特酒第一位國家白酒評委,。已經(jīng)退休的她,，被廠里返聘，繼續(xù)擔(dān)任品酒工程師,。
黎清華在品酒室講解時,，四特酒祚延園釀造101車間主任陳俊與我們在門外交流。后來我們得知,，黎清華是陳俊妻子的妹妹,。從兩位“老”四特人的身上，我們可以略窺一家酒企與當?shù)厣畹南嗷ビ绊憽?/span>
|上圖：黎清華和好酒中國行科學(xué)考察專家們一起品鑒四特酒,。下圖：陳俊向好酒中國行科學(xué)考察團隊介紹四特酒獨特的釀酒工藝流程,。 攝影/好酒地理局視頻中心陳俊是1975年進廠，廠里認識了在包裝車間工作的妻子,，妻子的妹妹,，也在日后進入四特酒，并考取了廠里的第一位“國評”,，也就是前文提到的黎清華,。你會發(fā)現(xiàn)，很多樟樹人的生活,，圍繞著這家酒企,。堅持純手工釀造的祚延園釀酒101車間，被稱作“釀造的搖籃”,，勞作于此的釀酒師傅,，平均年齡54～55歲，全是業(yè)務(wù)精英,，其中包括11位國家一級釀造師,。勞作在釀酒車間,，抑或廠里的其他部門,，生活是腳踏實地的。
|四特酒祚延園 攝影/好酒地理局視頻中心
腳踏實地的人,，在表達時也表現(xiàn)出樸素的真誠,。四特酒生產(chǎn)一部經(jīng)理付建生、大曲車間主任付新邱在與我們交流時,，不約而同地將部分工藝特色歸結(jié)為“習(xí)慣”,。
當“習(xí)慣”二字，從這些干了幾十年的老員工口中說出時,，我們感受到一種分量。
所謂“習(xí)慣”,，實際上是幾代人的長期實踐,，以及在實踐過程中做出的選擇。甚至在一定程度上,，代表著某一時間節(jié)點上的最優(yōu)選擇,。
而一家酒企做出什么樣的選擇，又要回溯到地理人文,，需從風(fēng)土中尋找答案——一個地方釀什么酒,，在很大程度上取決于當?shù)負碛性鯓拥姆A賦、過著怎樣的生活,。
酒到江西而特,，實際上是一種釀造傳統(tǒng)與一粒米、一條江,、一群人的長期羈絆,，更無法脫離一片地域的豐富內(nèi)里。
04
給人以低調(diào)印象的江西,，實際上集合了諸多優(yōu)越的自然稟賦和綿延昌盛的文脈,，涌現(xiàn)出無數(shù)閃光的靈魂，是中國歷史演進中至為關(guān)鍵的一塊拼圖,。
江西境內(nèi)有中國第一大淡水湖——鄱陽湖,，中國四大名山之一的廬山，瓷都景德鎮(zhèn),，初唐王勃即興揮毫的滕王閣,，革命圣地、中央紅軍長征起點井岡山,，省會南昌是中國人民解放軍的誕生地,。
|廬山，位于江西省九江市，被譽為中國山水之勝,。廬山西海景區(qū)是廬山的核心景點之一,。 圖源/視覺中國
從古至今，陶淵明,、歐陽修,、王安石、黃庭堅,、文天祥,、朱熹、湯顯祖等一大批文人名士,，憑借才能,、氣節(jié)和對蕓蕓眾生的體恤，勾勒出江西人豐富的精神面貌,。以詩而言,，陶淵明開創(chuàng)田園詩派,，黃庭堅創(chuàng)立江西詩派，楊萬里創(chuàng)造誠齋詩體,；以詞而言,，《全宋詞》收錄江西詞家174人，占全書作者的12%,，“宋詞四大開祖”中,，晏殊、晏幾道父子居其二,；以文而言,，唐宋八大家，江西有其三,，歐陽修更是以文章名冠天下,，被尊為“一代文宗”。
近代以來,，江西南昌人胡先骕,，是中國植物分類學(xué)的奠基人。他倡導(dǎo)“科學(xué)救國,、學(xué)以致用,；獨立創(chuàng)建、不仰外人”,，曾與秉志聯(lián)合創(chuàng)辦中國科學(xué)社生物研究所,、靜生生物調(diào)查所,，并發(fā)起籌建中國植物學(xué)會。
另一位南昌人梅汝璈,，在東京審判中據(jù)理力爭,，將多位日本甲級戰(zhàn)犯送上死刑臺。
此外,，史學(xué)大家陳寅恪是江西修水人,，革命家李烈鈞、方志敏分別生于江西九江和上饒,。
如今,，得益于贛鄱地區(qū)特殊的地理位置，絕大多數(shù)客家縣都沿贛江及其支流分布,。
|在江西吉安,，贛江水注入鄉(xiāng)村河流來緩解當?shù)睾登椋ν淼竟喔取?nbsp; 圖源/視覺中國
古代客民遷入,，對土著居民的生活空間和生產(chǎn)資源形成一定擠壓,，“土客之爭”不可避免。但一些地方士紳已經(jīng)能夠跳出狹隘的民族觀,，以更加包容的態(tài)度對待外來移民,，做到“以治土著之法治客籍,，庶幾遠來客民皆有法律思想,，政平訟理，而閭閻得慶安堵焉”,。地域交流還帶來了語言和宗教的多元共生,。在江西中北部，語言以贛語為主,，一些南部地區(qū)說客家話,，還有少部分地區(qū)說吳語、徽方言,、江淮官話等,。不同宗教也在那里和諧共生——佛教、凈土宗,，禪宗“一花開五葉”,；我們造訪的閣皂山，以及鷹潭龍虎山,、上饒三清山,、南城麻姑山、鉛山葛仙山等,，皆為道教圣地,。
|閣皂山的進山門戶一天門上，青苔爬滿了石坊。當年宋代理學(xué)家朱熹第一次登臨閣皂山講學(xué)曾在此停轎歇息,。 攝影/好酒地理局視覺中心
從語言,、文化,、宗教以及生活方式等多方面來看，開放包容、多元融合都是江西的一種底色,。而在長期的開放氛圍里，靈活變通的江西人熟諳因地制宜的奧妙,。
從地理區(qū)位到當?shù)匚锂a(chǎn),，從文化底蘊到商業(yè)氛圍，四特人幾乎把江西的全部優(yōu)勢集于一瓶酒中,，并借此閃耀中國白酒版圖,、走向更廣闊的世界。以下是本次好酒中國行科學(xué)考察專家組成員共同作出的初步考察意見：
樟樹市處贛鄱大地中部,、清江盆地之心,，物華天寶，人文昌盛,，稻作歷史久遠,，素為贛中糧倉，是中國農(nóng)耕文明發(fā)祥地之一,。贛江,、袁河在此交匯，水陸縱貫,、八省通衢,，孕育藥都、酒都相得益彰,，為贛江流域稻米釀酒核心產(chǎn)區(qū)和長江名酒帶的重要組成,。四特酒以特香立派，承襲稻作文明,，采用整粒大米為糧,、面麩酒糟制曲、紅褚條石壘窖,，獨創(chuàng)12353釀造工藝,，酒色清亮、柔和醇甘,、舒適爽凈,，成就“清、香,、醇,、純”之特香品格,，具有顯著的風(fēng)格典型性、技藝獨特性和地域代表性,，是中國稻米釀酒流派的標桿,、香型創(chuàng)新的典范和中國特色好酒的重要樣本。
今天,，交通和信息的通達,，足以打破地域限制，一家釀酒企業(yè)幾乎可以選用來自世界各地的原糧,。但在漫長的釀酒實踐中,，當?shù)厝恕⒌胤轿锂a(chǎn)以及釀造環(huán)境之間形成的默契,，是交通,、科技都無法代替的?；蛘哒f,，“習(xí)慣”造就特色。下一篇文章,，我們將從釀造生產(chǎn)方面與大家聊聊四特酒的特色之處,，盡可能接近特香的秘密。
[1]何和義,黃文海,賈小蝶.晚清至民國時期江西鄉(xiāng)土志的編纂及其史料價值[J].宜春學(xué)院學(xué)報,2023,45(01):58-63+79.
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