又逢端午，制曲盛事在全國大小醬酒企業(yè)拉開序幕,，從南到北，橫貫西東,。

作為傳統(tǒng)釀制技藝,，“端午制曲”已傳承至少上百年，幾乎成為醬酒行業(yè)鐵律,。

道法自然,、天人共釀是它的注解。

將這八個字拆開，到底是什么決定了端午制曲,？

十年前,，郎酒為研究端午制曲的科學(xué)性和合理性,，分別在春分、端午,、秋分,、冬至四個不同的時間點生產(chǎn)高溫大曲，結(jié)果表明——

端午期間生產(chǎn)的高溫大曲質(zhì)量最好,。

從感官特征看,，端午時生產(chǎn)的高溫大曲顏色較深，具有曲香,、醬香和焦香,，質(zhì)量更好；從理化指標看,，端午制曲的糖化力,、液化力更適合生產(chǎn)要求。

制圖/好酒地理局視覺中心

民諺有云:“端陽節(jié)，天氣熱,，五毒醒,，不安寧?！?/em>

于是,，家家戶戶懸艾草,、佩香囊、飲雄黃,，以驅(qū)蟲避毒,。

但這對釀酒而言,，卻正是好時候——溫度和濕度,，是影響微生物生長繁殖的重要因素。

|微生物“一呼一吸“的活動,，讓酒體香味各異,。 

釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在 20～40 ℃,，每年從端午開始,，赤水河一帶就會迎來釀酒微生物最喜愛的溫度。

此外,，端午臨近雨季,，空氣濕度也日漸加大，為微生物繁殖提供大量水分,。

在同一環(huán)境中,，端午的微生物種類、數(shù)量以及活性都要優(yōu)于春分,、秋分和冬至,。

制圖/好酒地理局視覺中心

與此同時，端午期間,，微生物最喜愛的食物——小麥,，也已經(jīng)收割晾曬。

新鮮小麥的營養(yǎng)成分豐富,，可以為微生物提供細胞需要的各種主要元素,，還能提供維生素、氨基酸,、堿基等生長因子,，保證大曲微生物的營養(yǎng)。

不管是作為釀酒微生物的培養(yǎng)基,，還是作為制曲原料,，新鮮小麥都比陳小麥要好。

|古井貢酒原糧豐收節(jié)收割小麥的場景,。圖源/古井貢酒

端午前后用新鮮小麥制曲可以減少蟲害,、鼠害,、糧食霉變等危害， 能保證制曲原料質(zhì)量并提高糧食利用率,。

端午制曲,，還有一個重要的限定因素——美拉德反應(yīng)。

制圖/好酒地理局視覺中心

醬香型白酒的獨特風(fēng)味物質(zhì)很大部分來源于高溫大曲,，而高溫大曲風(fēng)味物質(zhì)的主要成因是源于其生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng),。

醬香型白酒獨特的“四高兩長”生產(chǎn)工藝（高溫制曲、高溫堆積,、高溫發(fā)酵,、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長,、貯存時間長）為美拉德反應(yīng)的發(fā)生提供適宜條件,，而美拉德反應(yīng)則賦予了高溫大曲獨特的風(fēng)味物質(zhì)——這些風(fēng)味物質(zhì)會隨著制曲、堆積,、發(fā)酵,、蒸餾等工藝最終進入酒體中。

研究發(fā)現(xiàn),，制曲過程中的高溫,、高濕和微氧環(huán)境是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的主要原因，也是必需條件,。

高溫環(huán)境可以富集嗜熱芽孢桿菌,，嗜熱芽孢桿菌可代謝產(chǎn)生活性較高的生物酶，這些酶類把原料中的淀粉,、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解為美拉德反應(yīng)底物,。

圖源/貴州安酒

10 ℃的溫差，就有可能成倍地影響美拉德反應(yīng)速度,。

時節(jié)不同,，生產(chǎn)高溫大曲時的入倉溫度、頂溫,、中挺時間,、后火情況等都不一樣，美拉德反應(yīng)的程度也不同,，最終生產(chǎn)出來的高溫大曲的質(zhì)量也不一樣,。

而端午時節(jié),，曲塊在各個階段的溫度都能完美契合美拉德反應(yīng)的需求。

古人具體是什么時候?qū)ⅰ岸宋缰魄惫潭橐淮筢勗鞎r令的，我們不得而知,。

但如果追溯以麥制曲的歷史,，或許能推敲一二。

制圖/好酒地理局視覺中心

在古代,，絕大多數(shù)家庭是不會有存糧留到第二年的，即便有多余的小麥能用來制曲,，也幾乎是新麥收獲后就使用了,，而每年端午恰好是新麥歸倉的時節(jié)。

早在商代,，中國就出現(xiàn)了以麥為原料的麴（同“曲”）,，春秋戰(zhàn)國時期又逐漸把握了依時令制曲蘗的規(guī)律，兩漢時期麥曲占據(jù)主流,。

也就是說,，從商代麥曲出現(xiàn)時，中國人或許已經(jīng)有了“端午制曲”的實踐,，只是那時“端午”和“醬酒”都尚未有名字,。

圖源/視覺中國

隨著工藝的發(fā)展與細分，人們逐漸發(fā)現(xiàn)醬酒所使用的高溫大曲最適合在端午制作,，于是“端午制曲”也最終成為醬酒的專屬,。

而茅臺鎮(zhèn)作為傳統(tǒng)醬酒釀造技藝“12987”的原點，又更進一步成為端午制曲最地道的主角,。

不過,，正如川黔本地糯高粱的特性決定了“九次蒸煮”這一核心工藝，“端午制曲”也決定于川黔當(dāng)?shù)氐脑Z和氣候,。

對川黔醬酒而言,，端午是小麥、溫度,、濕度等制曲條件達到最佳組合狀態(tài)的時間,，而其他醬酒產(chǎn)區(qū)多少會有差異。

圖源/古井貢酒

也因此,，“端午制曲”并非一種嚴格的工期限制,，其是指從端午開始,，到接下來的一段時間內(nèi)是最適合制曲的日子。

但在實際的生產(chǎn)過程中,，制曲可能在更長的時間內(nèi)進行,。

作為徽派醬酒代表的宣酒,，也曾做過端午制曲的研究：這個時間段環(huán)境中的微生物數(shù)據(jù)比其它季節(jié)高1~2 個數(shù)量級,，一般最好應(yīng)在農(nóng)歷的端午至重陽節(jié)之間完成高溫大曲的制作。

|在遵守醬酒12987工藝框架的基礎(chǔ)上,，宣酒融入?yún)^(qū)域特色,，做出許多因地制宜的細節(jié)調(diào)整。 攝影/好酒地理局視頻中心

“有的企業(yè)由于高溫大曲的產(chǎn)量不足,，采用室內(nèi)加溫的方法,，這是遠遠不夠的，雖然也可以把曲的品溫提升到 65℃左右,，但是由于微生物種群的組成及比例有著很大的不同,，質(zhì)量難以得有效的保障?！?/span>

宣酒的擔(dān)憂,，其實表明了一個較為普遍的現(xiàn)象。在醬酒如火如荼的年份里,，制曲可能會在春,、夏、秋三季進行,，只有冬季才停產(chǎn),，只不過絕大部分產(chǎn)量在夏季完成。

當(dāng)行業(yè)回歸平穩(wěn)發(fā)展,，供需得當(dāng),，端午制曲也會重拾其涵義。

今天,，“端午制曲”更像一種信念,，它昭示著醬酒人因循傳統(tǒng)的堅持,，也代表著傳統(tǒng)工藝對于科學(xué)釀造的回應(yīng)。

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