又逢端午,，制曲盛事在全國(guó)大小醬酒企業(yè)拉開序幕,，從南到北,，橫貫西東,。

作為傳統(tǒng)釀制技藝,，“端午制曲”已傳承至少上百年,，幾乎成為醬酒行業(yè)鐵律,。

道法自然、天人共釀是它的注解,。

將這八個(gè)字拆開,，到底是什么決定了端午制曲？

十年前,，郎酒為研究端午制曲的科學(xué)性和合理性，分別在春分,、端午,、秋分、冬至四個(gè)不同的時(shí)間點(diǎn)生產(chǎn)高溫大曲,，結(jié)果表明——

端午期間生產(chǎn)的高溫大曲質(zhì)量最好,。

從感官特征看，端午時(shí)生產(chǎn)的高溫大曲顏色較深,，具有曲香,、醬香和焦香，質(zhì)量更好,；從理化指標(biāo)看,，端午制曲的糖化力、液化力更適合生產(chǎn)要求,。

制圖/好酒地理局視覺中心

民諺有云:“端陽(yáng)節(jié),，天氣熱,，五毒醒，不安寧,?！?/em>

于是，家家戶戶懸艾草,、佩香囊,、飲雄黃，以驅(qū)蟲避毒,。

但這對(duì)釀酒而言,，卻正是好時(shí)候——溫度和濕度，是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素,。

|微生物“一呼一吸“的活動(dòng),，讓酒體香味各異。 

釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長(zhǎng)溫度在 20～40 ℃,，每年從端午開始,，赤水河一帶就會(huì)迎來(lái)釀酒微生物最喜愛的溫度,。

此外,，端午臨近雨季，空氣濕度也日漸加大,，為微生物繁殖提供大量水分,。

在同一環(huán)境中，端午的微生物種類,、數(shù)量以及活性都要優(yōu)于春分,、秋分和冬至。

制圖/好酒地理局視覺中心

與此同時(shí),，端午期間,，微生物最喜愛的食物——小麥，也已經(jīng)收割晾曬,。

新鮮小麥的營(yíng)養(yǎng)成分豐富,，可以為微生物提供細(xì)胞需要的各種主要元素，還能提供維生素,、氨基酸,、堿基等生長(zhǎng)因子，保證大曲微生物的營(yíng)養(yǎng),。

不管是作為釀酒微生物的培養(yǎng)基,，還是作為制曲原料，新鮮小麥都比陳小麥要好,。

|古井貢酒原糧豐收節(jié)收割小麥的場(chǎng)景,。圖源/古井貢酒

端午前后用新鮮小麥制曲可以減少蟲害、鼠害,、糧食霉變等危害,， 能保證制曲原料質(zhì)量并提高糧食利用率。

端午制曲，還有一個(gè)重要的限定因素——美拉德反應(yīng),。

制圖/好酒地理局視覺中心

醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)很大部分來(lái)源于高溫大曲,，而高溫大曲風(fēng)味物質(zhì)的主要成因是源于其生產(chǎn)過(guò)程中的美拉德反應(yīng)。

醬香型白酒獨(dú)特的“四高兩長(zhǎng)”生產(chǎn)工藝（高溫制曲,、高溫堆積,、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,、生產(chǎn)周期長(zhǎng),、貯存時(shí)間長(zhǎng)）為美拉德反應(yīng)的發(fā)生提供適宜條件，而美拉德反應(yīng)則賦予了高溫大曲獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)——這些風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著制曲,、堆積,、發(fā)酵、蒸餾等工藝最終進(jìn)入酒體中,。

研究發(fā)現(xiàn),，制曲過(guò)程中的高溫、高濕和微氧環(huán)境是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的主要原因,，也是必需條件,。

高溫環(huán)境可以富集嗜熱芽孢桿菌，嗜熱芽孢桿菌可代謝產(chǎn)生活性較高的生物酶,，這些酶類把原料中的淀粉,、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解為美拉德反應(yīng)底物。

圖源/貴州安酒

10 ℃的溫差,，就有可能成倍地影響美拉德反應(yīng)速度,。

時(shí)節(jié)不同，生產(chǎn)高溫大曲時(shí)的入倉(cāng)溫度,、頂溫,、中挺時(shí)間、后火情況等都不一樣,，美拉德反應(yīng)的程度也不同,，最終生產(chǎn)出來(lái)的高溫大曲的質(zhì)量也不一樣。

而端午時(shí)節(jié),，曲塊在各個(gè)階段的溫度都能完美契合美拉德反應(yīng)的需求,。

古人具體是什么時(shí)候?qū)ⅰ岸宋缰魄惫潭橐淮筢勗鞎r(shí)令的,，我們不得而知,。

但如果追溯以麥制曲的歷史，或許能推敲一二,。

制圖/好酒地理局視覺中心

在古代,，絕大多數(shù)家庭是不會(huì)有存糧留到第二年的，即便有多余的小麥能用來(lái)制曲,，也幾乎是新麥?zhǔn)斋@后就使用了,，而每年端午恰好是新麥歸倉(cāng)的時(shí)節(jié)。

早在商代,，中國(guó)就出現(xiàn)了以麥為原料的麴（同“曲”）,，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期又逐漸把握了依時(shí)令制曲蘗的規(guī)律，兩漢時(shí)期麥曲占據(jù)主流,。

也就是說(shuō)，從商代麥曲出現(xiàn)時(shí),，中國(guó)人或許已經(jīng)有了“端午制曲”的實(shí)踐,，只是那時(shí)“端午”和“醬酒”都尚未有名字。

圖源/視覺中國(guó)

隨著工藝的發(fā)展與細(xì)分,，人們逐漸發(fā)現(xiàn)醬酒所使用的高溫大曲最適合在端午制作,，于是“端午制曲”也最終成為醬酒的專屬。

而茅臺(tái)鎮(zhèn)作為傳統(tǒng)醬酒釀造技藝“12987”的原點(diǎn),，又更進(jìn)一步成為端午制曲最地道的主角,。

不過(guò)，正如川黔本地糯高粱的特性決定了“九次蒸煮”這一核心工藝,，“端午制曲”也決定于川黔當(dāng)?shù)氐脑Z和氣候,。

對(duì)川黔醬酒而言，端午是小麥,、溫度,、濕度等制曲條件達(dá)到最佳組合狀態(tài)的時(shí)間，而其他醬酒產(chǎn)區(qū)多少會(huì)有差異,。

圖源/古井貢酒

也因此,，“端午制曲”并非一種嚴(yán)格的工期限制，其是指從端午開始,，到接下來(lái)的一段時(shí)間內(nèi)是最適合制曲的日子,。

但在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，制曲可能在更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行,。

作為徽派醬酒代表的宣酒,，也曾做過(guò)端午制曲的研究：這個(gè)時(shí)間段環(huán)境中的微生物數(shù)據(jù)比其它季節(jié)高1~2 個(gè)數(shù)量級(jí)，一般最好應(yīng)在農(nóng)歷的端午至重陽(yáng)節(jié)之間完成高溫大曲的制作,。

|在遵守醬酒12987工藝框架的基礎(chǔ)上,，宣酒融入?yún)^(qū)域特色，做出許多因地制宜的細(xì)節(jié)調(diào)整,。 攝影/好酒地理局視頻中心

“有的企業(yè)由于高溫大曲的產(chǎn)量不足,，采用室內(nèi)加溫的方法，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，雖然也可以把曲的品溫提升到 65℃左右,，但是由于微生物種群的組成及比例有著很大的不同，質(zhì)量難以得有效的保障,?！?/span>

宣酒的擔(dān)憂，其實(shí)表明了一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象,。在醬酒如火如荼的年份里,，制曲可能會(huì)在春、夏,、秋三季進(jìn)行,，只有冬季才停產(chǎn)，只不過(guò)絕大部分產(chǎn)量在夏季完成,。

當(dāng)行業(yè)回歸平穩(wěn)發(fā)展,，供需得當(dāng)，端午制曲也會(huì)重拾其涵義,。

今天,，“端午制曲”更像一種信念，它昭示著醬酒人因循傳統(tǒng)的堅(jiān)持,，也代表著傳統(tǒng)工藝對(duì)于科學(xué)釀造的回應(yīng),。

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