你喝過的濃香型白酒，一般沒經(jīng)歷過這個工序,。

一瓶清香酒的誕生,，基本也用不到它。

是的,，它是成就醬香的工藝特色之一,，在實(shí)際生產(chǎn)中注重“造型”，十分hot,，且具有“野性”,。芝麻香、兼香等跟醬香沾邊的香型,，往往也離不開它,。

沒錯，說的就是高溫堆積,。

高溫堆積,，也稱堆積發(fā)酵，是指在車間地面上,，將蒸熟,、攤涼、拌曲后的酒醅堆成“小山”（當(dāng)然有圓堆,、長條堆等不同形狀）,，在相對開放式的環(huán)境下，進(jìn)行有氧發(fā)酵的工藝環(huán)節(jié),。

由于酒醅與空氣充分接觸,，堆積過程中，可以充分網(wǎng)羅環(huán)境微生物,；微生物在堆積發(fā)酵過程中繁殖和代謝,，從而起到培菌增香的效果，因此也被稱為“二次制曲”,。

產(chǎn)生醬香的“關(guān)鍵周”

走進(jìn)醬酒釀造車間,，如果看到深色圓堆在地面次第排開,，狀若草原上此起彼伏的蒙古包，那就是在進(jìn)行堆積發(fā)酵,。

對濃香,、清香們來說，蒸好的酒醅經(jīng)過攤涼,、拌曲,，就該進(jìn)入窖池或地缸進(jìn)行厭氧發(fā)酵了。

但釀造醬酒時,，入窖之前，還需經(jīng)過上述高溫堆積環(huán)節(jié),。

在西南地區(qū),，堆積時長通常在一周左右。當(dāng)然,，不同酒企會根據(jù)自身工藝特色和風(fēng)土條件,，摸索和試驗(yàn)合理的堆積時間,。季節(jié)輪轉(zhuǎn)、氣溫變化等因素,，也會對堆積時長產(chǎn)生影響。

|郎酒生產(chǎn)車間堆積中的糧醅,。

堆積過程中,，環(huán)境中的微生物踴躍參與，在酒醅中活躍繁殖和代謝,，酒醅溫度隨之逐漸升高,，品溫要達(dá)到50°C甚至以上。

插在堆子上的金屬儀器,，就是溫度計了,。釀酒師傅和技術(shù)人員會實(shí)時監(jiān)測酒醅的升溫情況,，進(jìn)而判斷發(fā)酵進(jìn)程,。

如果溫度計剛好插在堆子正上方，會讓你聯(lián)想到植物大戰(zhàn)僵尸中的土豆地雷。

由于不同位置的酒醅,，升溫情況會有所不同,，一些酒企會對溫度進(jìn)行更精確的分區(qū)測量。比如,，在珍酒的制酒車間,，酒醅的上中下三段，分別放置溫度計,。

釀造傳統(tǒng)坤沙醬酒,，一年一個生產(chǎn)周期，一個周期要經(jīng)過9次蒸煮,、8次發(fā)酵,。這意味著高溫堆積，也將輪回8次,。

算下來,，一年中將有50-60天的時間，釀造醬酒的酒醅,，處在高溫堆積的狀態(tài)下,。

你可能會想，如果不堆積會怎么樣,？

1999年,，周恒剛先生曾在論文中解答過這個問題。

|上世紀(jì)60年代,，白酒泰斗周恒剛（左）曾在“茅臺試點(diǎn)”主持工作,，對醬香型白酒的工藝進(jìn)行深入研究。

醬香型白酒所用高溫大曲,，在高溫制曲過程中,，酵母菌死亡殆盡，靠堆積網(wǎng)羅并在接觸空氣條件下,，使酵母菌從中大量繁殖,，使入窖后發(fā)酵得以順利進(jìn)行。

經(jīng)過對比試驗(yàn),，他發(fā)現(xiàn),，在操作完全相同，且在同一窖內(nèi)發(fā)酵的情況下,，堆積后入窖酒醅的酵母菌比不堆積的高出13.8倍,。而在不堆積的情況下，細(xì)菌會非常多,。

在周恒剛先生當(dāng)年的試驗(yàn)中,，產(chǎn)酒后驗(yàn)收時，堆積者全部合格,，未經(jīng)堆積的產(chǎn)酒不合格,，經(jīng)多次品嘗鑒定都是堆積的質(zhì)量更好。

近年來,，關(guān)于醬酒釀造工藝的研究不斷深入,，研究者們對高溫堆積有了更精細(xì)的認(rèn)識。其中包括堆積過程中菌落演替的規(guī)律,、微生物群落多樣性分析,，以及酒醅的理化指標(biāo)變化等方面。

與醬香工藝相近的芝麻香型,，在釀造時也需要經(jīng)過高溫堆積,。

但無論是在堆積時長、最高品溫,，還是堆積所追求的效果和目的方面,，都與醬香略有不同。

釀造芝麻香型,，除了用到高粱,、小麥等谷物，還要加入麩皮以提升氮碳比,；用曲方面采用大曲,、麩曲等多曲并用；發(fā)酵環(huán)節(jié)則采用清蒸續(xù)碴工藝,。

這套工藝框架下,，高溫堆積的主要目的，除了富集微生物,，還有使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸,，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。

圖源/山東景芝白酒有限公司

一般情況下,，芝麻香型的高溫堆積,，只需進(jìn)行48小時左右，品溫達(dá)到45℃-50℃比較理想,。

江南大學(xué)曾在無錫市玉祁酒業(yè)進(jìn)行實(shí)驗(yàn),，探究主要操作因素對芝麻香型白酒堆積的影響。最終發(fā)現(xiàn),，影響堆積發(fā)酵最關(guān)鍵的操作因素,，是控制堆積酒醅的水分以及添加酒糟的比例；翻混時間和堆積時間,，對堆積發(fā)酵結(jié)果影響較小,。

在徽酒的創(chuàng)新浪潮中,，引入高溫堆積已經(jīng)成為一個普遍現(xiàn)象。

坐落在淮北市的口子窖酒廠,，作為兼香鼻祖,，是最早將堆積方法引入安徽的企業(yè)之一。

但其對堆積的應(yīng)用,，不同于醬香和芝麻香企業(yè),。簡單來說，口子窖采用的并非高溫堆積發(fā)酵,，而是高溫堆積潤料,。

|這梯形的堆積有利于激發(fā)糧食的"潛能"，喚出糧香,。圖源/口子窖

也就是,，將破碎6-8瓣的紅高粱用60-80攝氏度的熱水澆灌、浸泡,，攪拌后堆積成梯形,，然后放置18小時后，再與酒醅混合,，攪拌均勻上甑蒸餾,。

這道工序有利于去除原料中的雜味，并充分釋放原料的糧香,，使得酒中香氣成分更加豐富,，是形成口子窖酒兼香風(fēng)格的基礎(chǔ)。

同為兼香,，坐落在霍邱縣臨水鎮(zhèn)的臨水玉泉,，采用的卻是高溫堆積發(fā)酵工藝。但與貴州的圓堆不同,，其采用的是長堆（條形堆）的方式,，堆積時間也要更短一些。

|梯形各段暴露面不同,，堆積溫度,、微生物結(jié)構(gòu)不同，可為清香和醬香風(fēng)味物質(zhì)形成,，提供適宜條件,。

金種子的馥合香,，也離不開高溫堆積。其釀造生產(chǎn)的七個工藝特征被總結(jié)為：六糧釀造,、三曲合一,、高溫堆積、石板泥窖發(fā)酵,、續(xù)糟發(fā)酵,、中溫流酒,、長期貯存,。

兼香和馥合香之外，古井貢酒最近幾年研發(fā)出的古香型（烤麥香）白酒,，用到了更復(fù)雜的堆積工藝,。

釀造古香型白酒，需將一部分酒醅進(jìn)行堆積發(fā)酵,，一部分酒醅直接入池發(fā)酵,。

圖源/古井貢酒

古香型的堆積方法既不是圓堆，也不是條形堆,，而是創(chuàng)新出一種U型堆積,。

采用U型堆積，上下兩個部分的酒醅會有所不同,，上層被稱為“香醅”,，下層被稱為“酥醅”。

最終需將,，香醅,、酥醅與直接入池發(fā)酵的酒醅混合，再次拌入古香曲,，投入泥窖中繼續(xù)發(fā)酵,。

制圖/好酒地理局視覺中心

到了皖南地區(qū)，生產(chǎn)芝麻香和醬香的宣酒更不用說,，兩種香型都需要經(jīng)過高溫堆積,，只不過堆子的大小、堆積時間都與貴州有所不同,。

高溫堆積與百變風(fēng)味

高溫堆積的引入和應(yīng)用,，不僅貢獻(xiàn)于徽酒企業(yè)個性化的酒體風(fēng)格，全國眾多酒企,，都在嘗試“堆”出新風(fēng)格,。

坐落在湖北荊州的白云邊酒廠,，作為兼香型的代表性企業(yè)之一，從上世紀(jì)90年代初,，就開始了關(guān)于高溫堆積的研究,。

那時，每逢冬季,，白云邊酒廠的酒醅,，很難升到工藝要求的堆積溫度。單輪次酒質(zhì)和出酒率明顯下降,。

白云邊酒廠和湖北省輕工研究設(shè)計院于是對白云邊堆積酒醅中的細(xì)菌進(jìn)行了分離,，對分離的細(xì)菌菌株根據(jù)形態(tài)和生理生化特征進(jìn)行了初步鑒定。

|攤晾場景的背后,，是堆積起的糧醅,。白云邊生產(chǎn)周期長，要經(jīng)過七次高溫堆積,，使其酸度高,，回味悠長。圖源/白云邊酒業(yè)

這項(xiàng)研究,，從高溫堆積酒酷中分離,、篩選特定有益菌株，經(jīng)強(qiáng)化培養(yǎng),，添加到高溫堆積酒醅中,，在環(huán)境溫度低于0℃時，使其升到工藝要求的堆積溫度,，酒質(zhì)和單輪出酒率也有一定程度的提高,。

其他香型也在嘗試將高溫堆積與自身工藝結(jié)合，以期帶來品質(zhì)的進(jìn)一步提升,。

集合芝麻香與濃香工藝的泉香型白酒,，也十分重視高溫堆積環(huán)節(jié)。其發(fā)酵容器為磚泥混合窖,，在堆積環(huán)節(jié)講究糟醅一輪堆積,、一輪不堆積。

甚至“大清香”領(lǐng)域也在探索高溫堆積的應(yīng)用,。

2024年,，衡水老白干發(fā)表了《高溫堆積在老白干香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》。

研究人員嘗試將高溫堆積工藝應(yīng)用于老白干香型白酒傳統(tǒng)老五甑工藝,，希望以此提高原酒的復(fù)合香氣,，增加原酒醇甜、細(xì)膩感,，提升老白干香型白酒品質(zhì),。

最終,，這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，堆積實(shí)驗(yàn)酒酸酯含量明顯提高,，感官質(zhì)量明顯提高,，酒體更加醇甜、柔和,，有焦香,、醬陳香，具有老白干香型白酒典型風(fēng)格,。

|將高溫堆積運(yùn)用于老五甑工藝的生產(chǎn),，從酸度、淀粉,、微生物數(shù)量等數(shù)據(jù)中得出了感官質(zhì)量提升的結(jié)論,。

透過不同酒企對高溫堆積工序的運(yùn)用，可以略窺當(dāng)下白酒技術(shù)創(chuàng)新的精細(xì)程度,。隨著酒企們打開思路、大膽嘗試,、謹(jǐn)慎論證,，更加豐富多元的美酒滋味正在奔赴消費(fèi)者的舌尖。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自好酒地理局視頻中心）

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