濃香兩大流派和差異風(fēng)格背后的隱形力量。

說(shuō)起濃香型白酒,，我們往往聯(lián)想到諸多豐富的詞語(yǔ)：芳香濃郁,、口感綿甜、泥窖生香,、己酸乙酯,、半壁江山、份額第一……

這也讓回答“什么是濃香”異常困難,。

站在時(shí)間的尺度下,，濃香演繹的是一個(gè)“做大又持續(xù)”的故事。

1994年,，五糧液超越汾酒,，登上行業(yè)之巔，也吹響了濃香崛起的號(hào)角,。

2007年,，川酒超越魯酒，濃香主導(dǎo)格局正式奠定,，領(lǐng)跑之姿一直持續(xù)到今天,。

在濃香被推向輝煌的進(jìn)程中,，不僅全國(guó)更多酒廠在生產(chǎn),，茅臺(tái)鎮(zhèn)上也不例外。

置身其中,，人們時(shí)常意識(shí)不到,，我們欣賞濃香白酒的眼光，已經(jīng)持續(xù)了整整30年,，目前也沒(méi)有被超越的趨勢(shì),。在白酒行業(yè)，還沒(méi)有一個(gè)品類(lèi)像濃香這樣——做到的產(chǎn)業(yè)規(guī)模如此之大,，延續(xù)優(yōu)勢(shì)的時(shí)間又如此長(zhǎng),。

圖源/視覺(jué)中國(guó)

濃香，何以擁有如此大的魅力？

解答這個(gè)問(wèn)題的角度多種多樣,，我們嘗試以地理視角回答：這要?dú)w因于濃香釀造工藝破譯得足夠深,，容易為廣袤的風(fēng)土所接納，在登臨新舞臺(tái)建造出了新風(fēng)格,。

比較來(lái)看,，醬香歷來(lái)對(duì)釀造核心產(chǎn)區(qū)有極大的依賴(lài)。清香雖孕育多個(gè)小流派,，但始終難以動(dòng)搖杏花村的一枝獨(dú)秀,。

唯有濃香,，足跡遍布全國(guó)大小產(chǎn)區(qū),，“普天之下，莫非樂(lè)土”,。

它從四川盆地發(fā)源,、壯大,，以“濃中帶陳”的風(fēng)格風(fēng)行天下。在千里之外的江淮流域,，經(jīng)歷新風(fēng)土的重塑,，又孕育出一支強(qiáng)大的新流派——淡雅（一說(shuō)“純濃”）。

至此,，川派濃郁與江淮淡雅雙重奏,，奠定了品類(lèi)做大的根基。

這一特征,，也正是理解濃香的關(guān)鍵,。

 

塑造濃香

全國(guó)每?jī)善堪拙疲从幸黄縼?lái)自四川,。作為白酒產(chǎn)量最大的產(chǎn)地,，四川生產(chǎn)最多、分布最廣的品類(lèi),，又是濃香,。

在四川，沿長(zhǎng)江（宜賓—瀘州）,、岷江（宜賓段）,、赤水河流域形成的三角地帶分布，再向涪江和岷江流域沿線延伸,，以成都,、德陽(yáng)、綿陽(yáng),、遂寧等地為支撐點(diǎn),，最后至四川盆地周邊山區(qū)及高原地帶的巴中,、內(nèi)江、涼山等地,，可謂“無(wú)地不濃香”,。

|水作為萬(wàn)物之源，與一座城市,、一個(gè)產(chǎn)業(yè)彼此成就的故事,，在川酒身上體現(xiàn)得淋漓盡致。 圖源/視覺(jué)中國(guó)

作為一片天生的釀酒樂(lè)土,，四川盆地孕育濃香釀造工藝,。在中國(guó)白酒還未有香型之分的數(shù)百年，濃香釀造工藝即在這片水土傳承發(fā)展,，并塑造了獨(dú)特的香氣,、口感。

風(fēng)味,，是四川濃香一塊久負(fù)盛名的招牌,。及至今天，在川南,、川東等核心產(chǎn)區(qū),，在川酒“六朵金花”的身上，還是能發(fā)現(xiàn)四川濃香的獨(dú)特風(fēng)格——濃郁醇正的“酯香”,、數(shù)百年老窖產(chǎn)生的“老窖香”,、酒糧長(zhǎng)期發(fā)酵生成的“復(fù)合香”（“糟香”），以及在廠陳釀形成的“陳釀香”……

李大和講過(guò)這樣一個(gè)故事,。在1952年首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,，專(zhuān)家給參加評(píng)比的瀘州老窖寫(xiě)總結(jié)評(píng)語(yǔ)中，即有讓人印象深刻的“醇香濃郁”一詞,。這四個(gè)字,，也是后來(lái)濃香型命名的重要參考。

白酒專(zhuān)家沈怡方把這種鮮明特點(diǎn),，簡(jiǎn)練地概括為“濃中帶陳味”,。對(duì)于帶陳味的表達(dá)，四川釀酒界的專(zhuān)家也認(rèn)為“比較確切”,。

陳味,，是川酒流派在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上生產(chǎn)的濃香型白酒經(jīng)貯存一定時(shí)間后的香氣成分平衡結(jié)果,。適當(dāng)?shù)年愇犊墒瓜銡饧?xì)膩,、酒體豐滿(mǎn)。

|宜賓,、瀘州,、自貢川南三市,，高粱種植面積和產(chǎn)量占到四川全省八成以上，是西南優(yōu)質(zhì)糯紅高粱產(chǎn)區(qū),。

在濃香崛起的過(guò)程中,，川酒大規(guī)模走向全國(guó)，濃郁川派的風(fēng)味也得到消費(fèi)者追捧,。是什么造就了川派鮮明的風(fēng)格,？

原因是多方面的。一方面源于濃香原產(chǎn)地?cái)?shù)百年心口相傳的獨(dú)特釀造工藝,，另一方面繞不開(kāi)四川盆地得天獨(dú)厚的地形,、氣候、水系,、土壤,、微生物等神奇造化。

比如,，川派主要以本省所產(chǎn)的糯紅高粱為原糧,。這種“紅糧”長(zhǎng)在境內(nèi)紫色土上，支鏈淀粉含量在90%以上,，不僅出酒率高,，還利于增加酒體厚重感。單寧含量為1.2%-2.0%,，賦予了酒體獨(dú)特的香味,。

|四川保留著一批數(shù)百年不斷發(fā)酵的古窖池，是川酒濃香不可復(fù)制的寶貴資源,。圖源/瀘州老窖

濃香講究“老窖出好酒”,，是川酒傳承下來(lái)釀造傳統(tǒng)。四川有大量不間斷釀造的古窖池,。窖齡越長(zhǎng),，生態(tài)系統(tǒng)越兼容并蓄，影響風(fēng)味形成的重要功能菌群豐度占比就會(huì)顯性增加,，從而賦予濃香獨(dú)特的濃郁風(fēng)味,。

一瓶好酒的誕生，需要天賦基因,。從地理視角看,，濃香發(fā)軔的四川盆地，正是川酒的直接塑造者,。

在空中俯視四川盆地,，它像一個(gè)近橢圓形的隕石坑。東,、西,、南,、北四方分別有巫山、橫斷山脈,、大婁山和大巴山脈環(huán)繞,，巨大的盆底被群山合圍。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

它的出現(xiàn),，源自于數(shù)千萬(wàn)年前的造山運(yùn)動(dòng),。其后，隨著印度板塊與歐亞板塊的俯沖相碰,，西側(cè)的橫斷山脈進(jìn)一步隆起,，盆地再次凹陷，就此形成了西高東低的地勢(shì),。

高大的山地孕育出冰川,，冰川消融和降水在四川盆地形成了多樣的水系，滔滔岷江和沱江裹挾大量沉積物堆積于西部凹陷之中,，肥沃的成都平原就此誕生,。

作為中國(guó)聚集人口最多的盆地，四川盆地沃野千里,，河網(wǎng)稠密,，再加上著名的都江堰自流灌溉，不僅為成都平原孕育出了豐饒的物產(chǎn),，也構(gòu)建起數(shù)千億白酒產(chǎn)業(yè)的根基,。

|土質(zhì)肥沃，土層深厚,，加上氣候溫和,、灌溉方便，成都平原因此成為了久負(fù)盛名的“天府之國(guó)”,，也孕育出了香氣四溢的濃香風(fēng)味本源,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

地形相對(duì)封閉的四川盆地，宛如一個(gè)巨大“酒窖”,，涵蓋的微生物類(lèi)群十分豐富,，包括數(shù)量龐大的生香者、促香者和增香者,，成為形成川酒濃香獨(dú)特風(fēng)味背后的“神秘力量”,。

隨著持續(xù)的釀造，四川盆地里的微生物經(jīng)過(guò)不斷馴化,、繁衍,、富集，逐漸形成穩(wěn)定,、優(yōu)越的釀酒生態(tài)系統(tǒng),，再賦予川酒獨(dú)特的品質(zhì),、風(fēng)味和口感,，更成就獨(dú)一無(wú)二的川派濃香,。

濃郁的川酒風(fēng)味，曾吸引全國(guó)很多酒廠向其看齊,。上世紀(jì)80年代,，一列列綠皮火車(chē)往返于四川和其他省份，車(chē)上裝滿(mǎn)了來(lái)自四川的黃泥,、窖釘,、麻繩，甚至菌種,。

如此大費(fèi)周折,，為的是直接復(fù)制味道。

但人們很快發(fā)現(xiàn),，工藝可以復(fù)用,，換了地方釀出的風(fēng)味卻大相徑庭。由此漸漸明白,，濃香照搬原產(chǎn)地行不通,，因?yàn)椴豢赡茉僬业揭粋€(gè)和四川一樣釀酒環(huán)境，“因地制宜”的工藝創(chuàng)新才有希望,。

在科學(xué)昌明的今天,，白酒工藝的創(chuàng)新，也不是一件易事,。其間的關(guān)隘,，在于我們對(duì)白酒真正面目還沒(méi)有完全摸清。

在那個(gè)知之甚少的時(shí)代,，白酒泰斗周恒剛指出,，“香味成分不明，工藝就無(wú)從著手,?！?/span>

慶幸的是，在20世紀(jì)下半葉,，一大批專(zhuān)家投入白酒香味成分科研事業(yè),。通過(guò)對(duì)含量1%-2%的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行微量成分破譯，從廣度及深度上都加深了釀酒界對(duì)白酒的認(rèn)識(shí),。用之指導(dǎo)生產(chǎn)工藝,，也成為一套行之有效的科學(xué)法則。

|上世紀(jì)60年代明確窖底香物質(zhì)是己酸乙酯后,，周恒剛（左）在80年代主持“北斗計(jì)劃”,，主要目的就是研究白酒窖泥的典型性,。

這項(xiàng)重大白酒科研課題，60年代已經(jīng)萌芽,。1964年-1965年,，周恒剛在“茅臺(tái)試點(diǎn)”首次把微生態(tài)納入白酒科研要素范疇。受到李興發(fā)按嗅味區(qū)分白酒呈香成分方法啟發(fā),，猛然意識(shí)到白酒的香味“極有可能源于功能微生物的代謝物”,。

伴隨著把香味和代謝物兩個(gè)反差極大的領(lǐng)域捏在一起，周恒剛意外發(fā)現(xiàn)了濃香主體香為己酸乙酯,。同期,，酒業(yè)泰斗秦含章在“汾酒試點(diǎn)”剖析確定了乙酸乙酯是清香主體香。

這兩種發(fā)現(xiàn)讓酒業(yè)人士耳目一新,，一套前所未見(jiàn)的知識(shí)體系出現(xiàn)在面前,。以前感官上“妙不可言”的香味，被重新“定性”為香氣成分,，借此白酒風(fēng)格便從這里上打開(kāi)突破口,。

氣相色譜儀的應(yīng)用，讓白酒香氣成分研究,，從定性邁向定量,。1965年之后，從內(nèi)蒙古輕工研究所到各省有關(guān)研究所,、高校都相繼借助這一精密的科學(xué)儀器分展開(kāi)研究,，白酒香氣成分發(fā)現(xiàn)及確認(rèn)數(shù)且日益增多。

隨著研究的深入,，白酒行業(yè)內(nèi)很快孕育了一場(chǎng)香型劃分的“驚變”,。

1979年，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)首開(kāi)香型分類(lèi)評(píng)酒先河,。白酒香型自此分成濃,、醬、清,、米和其他五大類(lèi),，每個(gè)香型的風(fēng)格描述都有精煉的評(píng)比用語(yǔ)。

白酒按香型劃分,，濃香也正式確立,。一套科學(xué)、規(guī)范的體系,，不僅定義濃香名稱(chēng),、價(jià)值和主要風(fēng)格，也為指導(dǎo)濃香生產(chǎn)和風(fēng)格創(chuàng)新提供了參照系。

當(dāng)周老發(fā)現(xiàn)濃香型以己酸乙酯為主體香氣后,，順藤摸瓜找到己酸乙酯來(lái)自于窖泥中的微生物——己酸菌,。

1975年，沈怡方在全國(guó)各地濃香名優(yōu)質(zhì)酒廠采集窖泥,、酒醅,、發(fā)酵泥樣品35個(gè)，進(jìn)行了己酸菌的分離,。后來(lái)在五糧液酒廠的窖泥中分離得到的己酸菌,，編號(hào)為內(nèi)蒙30#,，產(chǎn)己酸最高可達(dá)0.7%,。（來(lái)源：沈怡方《關(guān)于己酸菌的培養(yǎng)及其應(yīng)用》，1988年）

分離出具有活性的己酸菌,，就讓很多地方打破固有的窖泥壁壘,，進(jìn)而促進(jìn)全國(guó)白酒廠大量培養(yǎng)人工窖泥，也推動(dòng)了濃香型白酒工藝在全國(guó)的推廣,，最終加速“濃香天下”局面的到來(lái),。

同一時(shí)期，內(nèi)蒙古輕工研究所借助氣相色譜儀分析白酒香氣成分的構(gòu)成原因,，成功破譯了它主要是由酸,、醇、酯,、醛等所主導(dǎo),。這為香型的確定，提供了充分的科學(xué)依據(jù),。

在香氣成分科研上,，白酒分析專(zhuān)家金佩璋發(fā)現(xiàn)，濃香主體香己酸乙酯含量及其和其他香氣成分特別是乳酸乙酯之間的量比關(guān)系,，是直接影響質(zhì)量的關(guān)鍵,。

自此，行業(yè)愈發(fā)明白,，釀造過(guò)程中香氣種類(lèi)差別以及主體香的分別,，會(huì)讓白酒出現(xiàn)不同香型。即便是主體香相同的同一香型產(chǎn)品,，也會(huì)因?yàn)槲⒘砍煞值牟町惣傲勘汝P(guān)系,，演化成一種新風(fēng)格。

沿著科研指引出來(lái)的確定路線,，各地濃香酒廠不僅擺脫了原產(chǎn)地的天然困境,，還能夠在新環(huán)境中，通過(guò)科學(xué)調(diào)整釀酒技術(shù)，游刃有余地建造新風(fēng)格,。

在第三屆評(píng)酒會(huì)上,，濃香大獲全勝，引起評(píng)委極大關(guān)注,。在8大名酒中,，濃香占得5席。5個(gè)濃香白酒中3個(gè)來(lái)自四川,，2個(gè)出自江淮流域,。四川之外，江淮流域也出濃香好酒,。

到了第五屆,，江淮濃香又一次大放異彩。這一屆評(píng)選的17大名酒有9個(gè)濃香,，四川拿到5席,，江淮流域取得4位（洋河、古井,、雙溝,、宋河）。濃香兩大流派,，在名酒陣營(yíng)已經(jīng)鋒芒畢露,。

1992年，沈怡方在行業(yè)內(nèi)首次指出：“在濃香型白酒中存在著兩個(gè)風(fēng)格有所差別的流派,，即以蘇,、魯、皖,、豫等地區(qū)的俗稱(chēng)純（或淡）濃香型,，和以四川為代表的‘濃中帶陳味’?！?/span>

|著名白酒專(zhuān)家沈怡方主持了第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì),。 

沈老對(duì)濃香兩大流派和風(fēng)格的發(fā)現(xiàn)，出于畢生投身白酒的科學(xué)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累,，又在主持全國(guó)各大評(píng)酒會(huì)的結(jié)果中一再印證,。

據(jù)此，他為白酒風(fēng)格的形成因素總結(jié)出：“原料是前提,，大曲是基礎(chǔ),，工藝是關(guān)鍵?！?/strong>

濃香兩大流派的發(fā)現(xiàn),，對(duì)釀酒界意義重大。它讓我們深刻認(rèn)識(shí)到白酒釀造風(fēng)格的客觀存在。這種啟發(fā),，也為接下來(lái)白酒香型創(chuàng)新和風(fēng)味提升,，提供科學(xué)化的方向。

中國(guó)的地理版圖上,，淮河是一條夾在長(zhǎng)江,、黃河之間的河流。

它不如黃河那樣狂放奔涌,，也不像長(zhǎng)江一樣水勢(shì)浩大,，但發(fā)揮的關(guān)鍵作用一點(diǎn)也不弱。

|淮河地處南北銜接處,，氣候和作物生長(zhǎng)條件兼具南北優(yōu)勢(shì),。地形也以平原居多，土質(zhì)肥沃,，加上灌溉之利,，物產(chǎn)豐饒可謂樂(lè)土,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

作為中國(guó)第三大河,，淮河從河南桐柏山發(fā)源，流域地跨河南,、安徽,、江蘇、山東4省,，更是一條分野中國(guó)南與北的“界河”,。兩岸在氣候、植被,、土壤,、風(fēng)物、飲食,、民俗等出現(xiàn)明顯差異,。

淮河是一條中國(guó)氣候分界線。“秦嶺-淮河一線”與我國(guó)800毫米等降水量線基本重合,，分開(kāi)了中國(guó)的是濕潤(rùn)區(qū)和半濕潤(rùn)區(qū),；還是1月份0℃等溫線的經(jīng)過(guò)線，形成了暖溫帶和亞熱帶的分界,。

淮河以北到黃河以南,，是地理意思上的“黃淮”；淮河以南到長(zhǎng)江以北,，就是大名鼎鼎的“江淮”,。我們今天要談到的江淮，不是這樣一個(gè)狹義的概念。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

在中國(guó)歷史上,，“江淮”一詞從來(lái)不僅指代江,、淮之間，其地理屬性往往讓位于文化屬性,，是在淮河流域南北之間的一大片廣袤水土,。

我們談?wù)摰慕矗且粋€(gè)突破行政界限的地區(qū),，范圍包括安徽中部和中南部,、江蘇中部和中北部、河南南部,、山東西部,。

其間氣候溫潤(rùn)、雨熱同期,、土壤肥沃,，河湖縱橫，是我國(guó)水稻,、小麥等主要產(chǎn)區(qū),，在文明溯源和文化關(guān)聯(lián)上也保持著相近性。

秀美的江淮,，是一個(gè)具有板塊意義的地理單元,。長(zhǎng)期以來(lái)，蘇魯豫皖四省釀酒產(chǎn)量一直在全國(guó)處于前列,，有5家名酒企業(yè),、6家上市公司，生產(chǎn)的濃香白酒有典型的淡雅（純濃）風(fēng)格,，被權(quán)威白酒專(zhuān)家和所在酒廠稱(chēng)為“江淮派”,。

相比濃郁川派濃香講究香與味的協(xié)調(diào)，江淮派以“味”為主（甜,、綿,、柔、凈）,，香氣不強(qiáng)烈,，追求一種淡雅飄逸。

重味弱香的江淮濃香,，憑借獨(dú)特的生態(tài)和地理環(huán)境,，也促進(jìn)細(xì)分香型的的涌現(xiàn)。比如,，洋河的“綿柔”,、古井的“淡雅” ,，都是基于江淮濃香味覺(jué)體驗(yàn)至上分化出的品類(lèi)。

|在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,，洋河固化了釀造綿柔型白酒的“三低工藝”,，即低溫入池、低溫發(fā)酵,、低溫餾酒,，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的綿柔型風(fēng)格：“酒綿恰似觀音柳，甘洌猶同羅漢松”,。圖源/洋河酒廠

相較四川,，江淮釀酒在歷史變遷中，形成自成一格工藝,，從而創(chuàng)新出璀璨的濃香流派,。

江南大學(xué)選取四川和江蘇代表性濃香產(chǎn)品分析發(fā)現(xiàn)：它們雖屬同一香型，但口感和微量成分差異比較明顯,，尤其是決定風(fēng)味的酸,、醇、酯,、羰基化合物,、雜環(huán)化合物和揮發(fā)性含硫化合物，都不相同,。

釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì),。不同品種、不同產(chǎn)地以及新糧與陳糧差異,，是由其揮發(fā)性化合物構(gòu)成的。

四川采用支鏈淀粉占優(yōu)的糯高粱,。江淮濃香喜歡用東北或華北產(chǎn)的梗高粱,，以直鏈淀粉為主。

大曲作為網(wǎng)羅自然界微生物的糖化發(fā)酵劑,，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物不同,，直接影響白酒風(fēng)味質(zhì)量。兩大流派在大曲所用原料,、培養(yǎng)溫度,、曲塊形狀及踩制方式等都不相同。

比如,，四川以小麥原料,，而江淮居多的是小麥、大麥,、豌豆三者混用,。尤其豌豆的應(yīng)用,，增加了香蘭素、香蘭酸,，為大曲帶來(lái)清香味,，有利淡雅復(fù)合香氣形成。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

此外,，發(fā)酵周期的長(zhǎng)短,、蒸餾工序操作差異等，也讓兩大流派的釀酒過(guò)程有了較大的差別,。

不難看到,，江淮地區(qū)是一片孕育創(chuàng)新的土壤。

|江淮流域是白酒香型創(chuàng)新最為活躍的地帶,，或綿柔,，或淡雅，或兼香,，形成一個(gè)以香型融合創(chuàng)新為凝聚力的釀酒地理單元,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

作為中國(guó)酒脈上的一顆明珠，江淮流域地處南北過(guò)渡帶的區(qū)位特征,、天然糧倉(cāng)的優(yōu)勢(shì),、長(zhǎng)江、淮河等多樣水系的給養(yǎng),、江南大學(xué)等科研高校創(chuàng)新引領(lǐng),，讓這里孕育出自成一格的淡雅濃香流派。

同時(shí),，也是一塊生產(chǎn)兼香,、清雅醬香、芝麻香,、烤麥香型（古香型）,、魯雅香、馥合香,、明綠香,、徽派醬香等多元香型的高地，可謂主流大小香型百花齊放的“大觀園”,。

無(wú)論江淮濃香,，還是創(chuàng)新香型，它們承襲傳統(tǒng)白酒釀造工藝,，又通過(guò)品類(lèi)創(chuàng)新探索出了新的風(fēng)格,，從而打造獨(dú)屬于自己的品質(zhì)標(biāo)識(shí)，也得以在充滿(mǎn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代,，找到了好酒之路,。

白酒釀造其實(shí)是一個(gè)靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)。無(wú)論川派還是江淮,，決定他們風(fēng)格差異的,，還有另一種隱形力量——微生物。

微生物才是白酒釀造的本源,，更是風(fēng)味的直接塑造者,。中國(guó)白酒是開(kāi)放式生產(chǎn)，利用的就是自然界微生物多微共酵,。而微生物代謝的產(chǎn)物,，就是白酒呈香呈味物質(zhì)——它們?cè)诰评锏暮亢统煞郑瑳Q定了酒的風(fēng)格,。

|顯微鏡中看到的釀酒微生物,，它們對(duì)釀酒起決定作用，被稱(chēng)為看不見(jiàn)摸不著的“釀酒大師”,。圖源/江南大學(xué)徐巖

天下沒(méi)有相同的兩片葉子,，國(guó)內(nèi)各地環(huán)境的微生物數(shù)量、品種以及品種間量比關(guān)系,，也大不一樣,。它們受到溫度、濕度,、雨量,、海拔高度、土質(zhì),、水質(zhì),、風(fēng)力、風(fēng)向,、植物群,、乃至負(fù)氧離子等環(huán)境中所有因素的制約。

前文已經(jīng)談到,，四川出好酒一大關(guān)鍵，就在于四川盆地微生物的富集,，進(jìn)而塑造了濃郁風(fēng)味,。

四川盆地的群山環(huán)抱地形，以及冬暖夏熱,，風(fēng)少雨多的特殊氣候,，讓空氣中活躍大量微生物，成為出產(chǎn)濃香好酒的最大功臣,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平認(rèn)為,，秦巴山地對(duì)北方寒流的阻擋,，造就了四川盆地濕熱的氣候條件，讓這里成為水,、土,、氣、微生物組合極佳的天然花園,。

少有人注意到的是,，四川盆地是全國(guó)著名的靜風(fēng)區(qū)。盆地周?chē)谌荷胶蠂?，大氣不容易與外界產(chǎn)生氣流交換,。盆地西部的成都，就是一個(gè)著名的“小風(fēng)”城市,，常年處于小風(fēng),、靜風(fēng)的狀態(tài)。

|四川盆地白天熱量不易散失,，盆地地形保溫作用明顯,，導(dǎo)致空氣冷卻速度慢，冷熱對(duì)流減少,，風(fēng)速隨之變小甚至消失,，產(chǎn)生靜穩(wěn)天氣。靜穩(wěn)天氣時(shí),，盆地大部分地區(qū)靜風(fēng)或靜小風(fēng)狀態(tài),。圖源/視覺(jué)中國(guó)

大氣穩(wěn)定，風(fēng)速較低,，微生物便能安穩(wěn)地待在盆地內(nèi),，從而讓四川成為了一個(gè)微生物種類(lèi)多樣、數(shù)量眾多的“發(fā)酵天堂”,。這種的獨(dú)特釀酒天賦,，不僅為“天府之國(guó)”書(shū)寫(xiě)了厚重的釀酒歷史，也制造出了香氣四溢的濃香風(fēng)味本源,。

四川盆地微生物種類(lèi)富集,，在大曲和窖泥都有明顯表現(xiàn)。研究表明,，四川大曲生長(zhǎng),、繁殖著獨(dú)特的高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）,、片球菌屬（Pediococcus）等,，窖泥也擁有獨(dú)一無(wú)二的球菌屬(Sporosarcina)、Ampullimonas,、Curvibacter等優(yōu)勢(shì)微生物,。

2021年,，江南大學(xué)徐巖團(tuán)隊(duì)借助高通量測(cè)序技術(shù)的微生物組學(xué)技術(shù)，在五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌,，這一“新物種”后正式命名為“解乳酸己小桿菌”,。

江淮流域得到濃香白酒的垂青，同樣離不開(kāi)環(huán)境中微生物的塑造,。

江淮的水熱資源十分豐富,。千百年來(lái)，這里大部分處在亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),，高溫期和多雨期一致,，交匯著淮河、古黃河,、大運(yùn)河,、長(zhǎng)江水系，區(qū)內(nèi)河湖縱橫,，濕地密布,，不僅是微生物的樂(lè)園，還是交錯(cuò)范圍更大的南北微生物分布區(qū),，多樣性?xún)?yōu)勢(shì)更加明顯,。

每年，來(lái)自太平洋上的東南季風(fēng)和發(fā)源印度洋的西南季風(fēng)抵達(dá)江淮,，除了帶來(lái)豐沛的雨水,，空氣也變得分外濕潤(rùn)。6-7月間,，江淮準(zhǔn)靜止鋒卷來(lái)纏綿的“黃梅雨”,，更讓這里變成一片澤國(guó)。

與四川盆地一樣,，江淮的高溫多濕氣候有利于釀酒微生物的繁衍,，與濕地生態(tài)和縱橫水系，共同成就江淮濃香的好酒品質(zhì),。

不過(guò),，在南北過(guò)渡帶上，一個(gè)獨(dú)特的因素的出現(xiàn),，也讓江淮成就了屬于自己風(fēng)格,。

|淮河、古黃河,、大運(yùn)河、洪澤湖,、駱馬湖水系交匯,，形成了世界三大濕地名酒產(chǎn)區(qū)之一的洪澤湖濕地產(chǎn)區(qū),。圖源/視覺(jué)中國(guó)

不同于四川盆地的靜風(fēng)區(qū)，有山地,、丘陵,、平原等復(fù)雜地形的江淮流域風(fēng)多。

這里沒(méi)有太多山脈阻擋,，再加上江河湖泊水網(wǎng)密布,，又處于南方亞熱帶和暖北方溫帶的氣候過(guò)渡地帶，冷暖氣流交匯容易造成強(qiáng)對(duì)流天氣,。

在長(zhǎng)江中下游地區(qū)以及淮河流域,，常常會(huì)生成一種被稱(chēng)為“土臺(tái)風(fēng)”的江淮氣旋，促成龍卷風(fēng)的形成,。

尤其是地處該流域的沿海城市,，受北方冷空氣和海洋暖濕氣流的影響，容易形成強(qiáng)烈氣壓梯度,，冬天風(fēng)能十分豐富,，成為我國(guó)“我國(guó)龍卷風(fēng)最高發(fā)的區(qū)域”。

|江淮一個(gè)有底蘊(yùn)的地方,，不僅有著深厚的內(nèi)力自我給養(yǎng),，同樣是一個(gè)敢創(chuàng)新的地方，有著超人的膽識(shí)打破桎梏,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

較多的風(fēng),，讓江淮流域的環(huán)境微生物富集數(shù)量相對(duì)少一些。但從另一方面看,，這也帶來(lái)一個(gè)全新的結(jié)果：較為適中的微生物數(shù)量,，讓這里微生物發(fā)酵進(jìn)入到新平衡態(tài)，從而孕育出一如江南清麗的濃香風(fēng)味,，以綿軟,、淡雅著稱(chēng)。

靈動(dòng)的濃香在中國(guó)大地上生,、長(zhǎng),、釀、藏,，又在四川和黃淮這兩種地形,、氣候、土壤,、河流,、微生物等不同的環(huán)境下，各自尋到一套適合當(dāng)?shù)貤l件的釀酒體系，構(gòu)建同屬濃香但有細(xì)微差別的兩大流派,，亦為“地理環(huán)境塑造白酒”,，添加了一個(gè)新注腳。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

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