歲末又至?；仡櫛灸甓染茦I(yè)大事,，一項具有突破性的科研進展，在白酒飲后舒適度領域實現(xiàn),。

今年11月,，由遠航酒業(yè)集團（大家更熟悉的是其旗下的“九江雙蒸”）完成的《中國白酒醒得快技術白皮書》發(fā)布,。

這項歷時10年的科研項目，通過動物測試模型與人體測試模型結合的方法,，發(fā)現(xiàn)和驗證了米香型白酒“醒得快”的科學原理,，研發(fā)出檢測蒸餾酒醉酒度的科學方法，進而通過優(yōu)化釀造工藝,，讓“醒得快”成為可以穩(wěn)定呈現(xiàn)的品質特征,。

16年前，釀酒大師曾祖訓首次提出“低醉酒度”概念,，并將白酒業(yè)未來的品質追求歸于“喝時舒暢,，飲后輕快”。

 

杯酒入喉后的科學探索

喝醉酒是種什么體驗？

拋出這個問題,，想必可以征集到各種出其不意的回答,。

那些喜劇效果拉滿的荒唐故事，和不同程度,、不同風格的“難受”,，是醉酒人士的獨家體驗。

有經(jīng)驗的飲者或許會有所察覺,，在酒精攝入大體相同的情況下,，飲用不同酒種、不同品牌,，醉酒的程度和癥狀會有所差別,。

這就涉及到酒類產品的飲后舒適度問題。白酒業(yè)對此關注已久,，且有源源不斷的研究成果發(fā)布出來,。

|當代白酒科研史中，相當大的章節(jié)都是以現(xiàn)代科技“對抗不舒適”的發(fā)展史,。圖源/視覺中國

較早開展的是關于白酒“上頭”的探究,。

早在1977年，《黑龍江發(fā)酵》就曾刊發(fā)由哈爾濱市衛(wèi)生防疫站與哈爾濱醫(yī)科大學衛(wèi)生系合作完成的《對新工藝白酒飲后“上頭”原因的初步調查》,。

這項研究通過招募志愿者,、開展兩個階段的飲用試驗，探究到底是哪種新工藝白酒“上頭”明顯。

1995年1月,，由劉玉明等撰寫的《漫談飲酒“上頭”》對飲酒“上頭”現(xiàn)象,，提出了十分辯證的看法：“如果當您飲用了粗制的劣酒或混入雜質的毒酒，當然是件壞事,，而不加節(jié)制地過量飲酒,，則更糟糕?！?/span>

圖源/視覺中國

作者認為,，在排除品質因素的前提下，“上頭”或許可以視作一種保護性的信號和反映,?！耙蛏项^而少飲，是聰明的選擇,，是值得稱贊的好事,。”

2001年,，由周新虎,、崔如生完成的《引起白酒口干、上頭問題的初探》,，在分析原因的基礎上,，還提出了7項改進措施。

如果說“上頭”是一種直觀感受,，飲酒后的“舒適度”,，就是一種更具概括性的表達。

制圖/好酒地理局視覺中心

2007年1月,，高傳強撰寫的《如何提高白酒飲用后的舒適度》在《釀酒科技》刊發(fā),。這是“舒適度”在白酒研究中較早的一次出現(xiàn)。

此后幾年,，第五屆全國評酒會評委胡森提出,，生產的酒飲用時要做到順口，并總結出不辣嘴,、不刺喉,、不口干、不上頭的“四不”觀念,。

在“四不”的基礎上,，2008年10月，時任四川省白酒專家委員會主任,、高級工程師曾祖訓發(fā)表《白酒醉酒度低是消費者的新追求》,，在白酒業(yè)首次定義“低醉酒度”概念——醉酒度的準確意思是指飲酒后,，對人的精神激活的程度，既要滿足美好的享受,，又不至于影響工作和健康。

據(jù)此,，他提煉出優(yōu)質白酒的具體品質特色：入口時不辣嘴,，不刺喉，醇和爽凈,，諧調自然,，飲酒過程醉得慢，醒得快,，酒后不口干,，不上頭，感覺清新舒適,。

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2013年，余華,、王衛(wèi),、張佳敏等在《醉酒度及其在白酒品質評價中的意義》中提出：“從消費者的角度來講，醉酒度（舒適度）能直觀地,、科學地評價白酒的品質,，在衡量白酒品質的眾多指標中，凸顯出它特有的優(yōu)勢,，醉酒度指標對中國白酒品質評價將具有劃時代的意義,。”

但在當時,，關于醉酒度還很難做到定性、定量,。如何對醉酒度進行科學監(jiān)測,，還沒有找到具體方法。

飯館,、茶樓,，熱氣騰騰的粥鋪，和街頭巷尾親切的腸粉店,，是屬于嶺南的煙火人間,。

近守廣州、東與順德相接的九江鎮(zhèn),，擁有西江的寬闊和舌尖上的萬般靈感,。那里盛產美酒，孕育了工藝獨到,、滋味醇厚的九江雙蒸,，也自然而然地滋養(yǎng)出興盛的酒風。

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遠航酒業(yè)集團總工程師,、中國米酒研究院院長何松貴,，用質樸而幽默的語言告訴我們，在當?shù)?，善飲的老鄉(xiāng)一天能喝五頓——除了三頓正餐,，下午茶和宵夜，也是飲酒的好機會,。

所以,，當遠航酒業(yè)集團董事長關正生，在2013年提出解決飲后舒適度問題時,，研究團隊腦海中浮現(xiàn)了一個十分具象的目標——要讓老鄉(xiāng)們“中午喝完酒,，下午能下田”。

|遠航酒業(yè)集團總工程師,、中國米酒研究院院長何松貴

如前文所述,，無論是關于“上頭”，還是曾老提出的“醉酒度”,，酒行業(yè)對飲后舒適度的研究已經(jīng)取得一些成果,。但現(xiàn)有研究還無法對醉酒度這一指標進行定性、定量和科學檢測,。

這是難點,，也是攻堅的關鍵,。

為了探究酒類醉度的科學測定方法，最開始,，研究團隊跟華南理工合作,，通過小白鼠試驗，初步摸索規(guī)律,；在此基礎上,，又與中國食品發(fā)酵研究院合作進行大鼠實驗，提出可能性的框架,；最后，通過人體實驗,，得出酒類醉度綜合測定方法,。

至2024年6月，這項研究中,，與醉度相關的科研成果已獲授權國家專利4項,，分別是《一種檢測蒸餾酒醉度的方法及應用》《酒類醉度的人體模型測定方法》《酒類醉度的綜合測定方法及其在醉度分級中的應用》《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》。

過去,，醒酒速度的快慢,，更多的是消費者的直觀感受。但基于上述檢測方法,，研究團隊首次提出醒得快型蒸餾酒評價方法：

測試者飲用完測試蒸餾酒酒體后,，立刻進行呼氣酒精含量檢測，每隔半小時檢測一次至檢測數(shù)值低于30mg/100mL后,，每隔10分鐘檢測一次直至最后兩次結果小于20mg/100mL,。

如果在5小時內，呼氣酒精含量小于20mg/100mL,，則通過醒得快測試,。當大于或等于2/3測試者通過該測試時,，則表示該酒體為“醒得快型蒸餾酒”,。

2024年5月15日,，團體標準T/GDFPT 0038—2024《醒得快型精釀米香白酒》在全國團體信息平臺正式發(fā)布并實施,。

“純凈,、三低一高一回酸。”

在科學測定醉度的基礎上,，研究團隊給出上述酒體“畫像”。這是實現(xiàn)“醒得快”的核心技術,。

純凈并不難理解。純凈原本就是米香型白酒的特色和優(yōu)勢,，但通過更加精細化的生產管理,，九江雙蒸的酒體純凈度仍有進一步提升的空間,。

|九江雙蒸精米40風味輪

由于九江雙蒸生產流程長，過程受季節(jié),、操作設備及場所條件的影響,，容易產生不良氣味,。

于是，技術團隊通過感官品評,，明確了六種容易產生的異雜味：霉味、谷殼味,、異臭味,、焦味、過糊、肉腥味，并將其追溯到具體產生環(huán)節(jié),，進而開展酒體純凈化“五去一防止”項目,。

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“去”的就是上述五種異味,，“一防止”是指蒸餾環(huán)節(jié)防止過糊。

酒體設計師黃進對基酒純凈度有著敏銳感觸和精準判斷,，憑借專業(yè)技能對基酒品質進行日常監(jiān)控,，通過品評基酒基本就可以推斷問題出在哪個生產環(huán)節(jié)。

比如,，基酒如果淡薄,、帶有苦味，很可能是發(fā)酵過程受到青霉菌的影響,，這就需要對酒餅培養(yǎng)過程中的微生物生長曲線,、水分進行嚴格控制；如果帶有澀味,，在舌面留下明顯的收斂感,，就需要對谷殼原料、處理工藝,、出房水分進行排查,。

換言之，純凈考驗的是每一處生產細節(jié),。

|米香白酒工藝流程示意

下午四點,，九江酒廠的米香型白酒釀造車間已經(jīng)結束生產，由于明天是休息日,，工人們正在對生產設備進行徹底的清潔,。

黃進告訴我們，在非連續(xù)生產時間段,，如果米飯在履帶中殘留,，很容易在發(fā)酵時產生異臭味；酒醅在泵送過程中，如果管道衛(wèi)生做不好,，也容易出現(xiàn)異臭味,。

因此，這些看似微不足道的環(huán)節(jié),，同樣需要嚴格的監(jiān)測和排查,。

|大米經(jīng)過浸泡自動傳輸進入發(fā)酵環(huán)節(jié)

蒸餾環(huán)節(jié)是齋酒焦味產生的主要來源。需要嚴格控制蒸餾溫度,，并對蒸鍋內的結焦進行及時處理,。

蒸餾過程為了避免過糊，九江酒廠改造了甑頂觀察孔及新增醪液進料管道觀察孔,，便于了解醪液發(fā)酵及蒸餾情況,；加裝監(jiān)控系統(tǒng)，實時監(jiān)控蒸餾設備運行情況,，發(fā)現(xiàn)異常立即進行調整,；并將原來防過糊泡沫感應器音叉式開關改用電容式開關。

此外,，廠里還編制和實施了《蒸餾甑運行點檢表》和《蒸餾甑定期維護保養(yǎng)》制度,。

如果是豉香型白酒，還需要解決在浸泡環(huán)節(jié)產生的肉腥味,。

這就需要對每處理過一批新肉的高度齋酒進行酒度,、感官監(jiān)控，根據(jù)其質量,，進行復蒸或者更換處理,；處理新肉的齋酒池的齋酒，需經(jīng)酒體設計部嘗評合格后,，其豬肉和齋酒,，方可再進入后續(xù)轉倉醞浸工藝。

同時,，九江酒廠完成《酒庫車間缸,、池遷肉操作流程》的修訂,，強化肉處理人員岀肉規(guī)范操作,，減少豬肉搬運過程的損傷。

“當新開倉或有肉遷出,、遷入的醞浸缸池,，前三輪醞浸，需經(jīng)酒體設計部確認其肉腥味合格,，方可進行離肉過濾,。”

在純凈的基礎上，還要做到“三低一高一回酸”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

所謂“三低”,，是指低醛、低醇,、低自由基,。

先說低醛。

白酒中醛類物質主要是乙醛,、乙縮醛,，二者約占酒中總醛含量的98％。在白酒釀造工藝,、尤其是固態(tài)發(fā)酵的白酒中,，醛類是酒體成分的重要組成部分，對白酒的香氣和口感有重要影響,。

乙醛作為極易揮發(fā)的液體,，具有刺激性氣味，是酒的辛辣之源,。

經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒,，飲后容易嗓子發(fā)干，這是因為乙醛在體內的藥理作用比乙醇強99倍,，它可在體內積蓄,，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲涌,，并使中樞血管收縮,，從而加速心跳，血壓上升,，使人頭暈,、脹痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一,。

在長期的研究和實踐中,，九江雙蒸探索出七個技術要點，以降低酒體中的醛類物質,。

首先是酸度控制,，它被釀酒師們稱作“平衡的藝術”。

“想象一下,，如果釀酒過程中的酸度太高,，就像炒菜時調料放多了，味道就不對了,?！?/span>

遠航集團副高級產品開發(fā)工程師曹榮冰告訴我們,，通過精心調控發(fā)酵體系的酸度，可以確保酵母寶寶們,，能在一個舒適的環(huán)境中工作,，高效地將乙醛轉化為乙醇，減少乙醛的積累,。

|遠航集團副高級產品開發(fā)工程師曹榮冰,。

其次是氧氣管理。

釀酒過程中的氧氣含量會影響酒的品質,。九江雙蒸通過控制發(fā)酵體系中的氧氣含量,，讓酵母們“專注”于無氧發(fā)酵，產出更多的乙醇,，而不是在有氧呼吸中消耗掉,。這樣，酒中的乙醛含量就自然降低了,。

第三,，用曲量要做到恰到好處。

曲被九江雙蒸的釀酒師們稱作“魔法粉末”,，其用量太多或太少都不行,。通過嚴格控制用曲量，可以確保酵母們既能活躍工作,，又不會因為過熱或營養(yǎng)過剩而早衰,，從而保持乙醛和乙醇之間的平衡。

第四則是酵母的選擇,。

九江雙蒸采用的是經(jīng)過特殊選育的純種酵母（專利名稱為《一株產酯酵母及其生產乙酸乙酯和酒精的方法》）,，它們就像訓練有素的士兵，能高效地將乙醛轉化為乙醇,，減少乙醛的“搗亂”,，讓酒體更加純凈、舒適,。

第五是溫度的把控,。

“釀酒就像照顧小寶寶，溫度不能太高也不能太低,?！辈軜s冰說，九江雙蒸嚴格控制發(fā)酵溫度,，讓酵母們在適宜的環(huán)境中茁壯成長,，避免高溫導致的乙醛積累,。

第六是蒸餾的訣竅：掐頭去尾,。

作為以“雙蒸”著稱的酒企,，九江雙蒸仍在探索蒸餾環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，成功研發(fā)精細蒸餾技術,。在蒸餾過程中,，九江雙蒸的釀酒師們會巧妙地截取酒頭，因為乙醛這種“調皮鬼”喜歡聚集在這里,。通過“掐頭去尾”,，就能大大減少酒中的乙醛含量。

最后要歸結于貯存的魔法,。

這是整個環(huán)節(jié)中至關重要的一步,。九江雙蒸采用短期露天貯存基酒，利用物理催陳等方式加速白酒陳化,。就像給酒做了一次“SPA”,，讓酒中的乙醛等雜質在時間的洗禮下逐漸減少，酒質更加醇厚,、舒適,。

|九江雙蒸紫砂陶壇儲酒。

“低醇”是醒得快技術的第二低,。

除了上述專利菌種,，研究團隊還完成了另一項專利技術《提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低雜醇油含量的釀造方法》。

該專利的靈魂是對米漿水的創(chuàng)造性應用,，具體方法如下：

|米飯中具有緊實感的“米?！?，便是九江酒廠培育的米曲菌種

此外,，蒸餾環(huán)節(jié)也是降低雜醇油的關鍵。

遠航酒業(yè)產品開發(fā)工程師郭梅君是研究蒸餾技術的負責人,。她告訴我們,，在生產實踐中，他們首先將成熟醪液進行慢速蒸餾,，將雜醇油集中于酒頭中,，收集酒頭；再將酒頭精餾,，去除雜醇油,，得到基酒。

這種方法通過慢速蒸餾能夠有效地將雜醇油富集于酒頭,，使得后續(xù)去雜程序只需精餾10%～30%體積的酒頭,，70%～90%的酒身是不需要處理的，從而大大減少了精餾處理量,。

綜合結果是節(jié)約蒸汽和電耗,，提高了去雜效率，易于生產應用,。（專利名《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》）

|遠航酒業(yè)產品開發(fā)工程師郭梅君,，主要負責蒸餾技術。

第三低則是低自由基,。

研究團隊發(fā)現(xiàn),，自由基隨酒業(yè)進入人體后，會對醉酒度產生一些影響,，比如：自由基與氧氣反應,，會影響肝臟分解酒精的速度，對肝臟和大腦都有傷害,。

這倒不需要過多擔心,。因為在白酒在長期貯存陳釀中，酒液中的自由基將不斷減弱,。

正因此,，九江雙蒸十分重視陳釀環(huán)節(jié)，并對陳釀技術開展了長時間的研究,。

在龐大而復雜的醒得快研究項目中,，曹榮冰主要負責酒體成熟度、降低醛類,、強化回酸三個方面的研究工作,。

早在10年前，他就開始了關于陳釀的相關實驗,。

他告訴我們,，經(jīng)過對比研究,，研究團隊發(fā)現(xiàn)，小壇和紫砂缸的陳釀會令酒液成熟速度更快,，成熟度更高,，自由基含量在陳釀過程中得到降低,。

到目前為止,，九江雙蒸采用小壇陳釀的酒液為62678壇，精選紫砂缸進行陳釀的酒液多達8449缸,。

除了對基酒進行貯存陳釀,，經(jīng)過勾調的每個系列酒樣，都要求有足夠且明確的貯存時間,。

此外,，在長達10年的研究歷程中，九江雙蒸還研發(fā)和運用了多種催陳技術,，使白酒中的自由基得到充分反應,，降低酒液中的自由基含量。期間,，共獲授權專利16項,，包括10項發(fā)明專利，和6項實用新型專利,。

低自由基與高成熟度（“一高”指的就是它）,，體現(xiàn)了九江雙蒸陳釀效果的一體兩面。

曹榮冰告訴我們,，“曬酒”是九江雙蒸在陳釀環(huán)節(jié)一大特色,。

所謂“曬酒”是指通過陽光照射、利用紫外線催熟酒體,。為了使酒液均勻接受光照,，他們設計了一套循環(huán)系統(tǒng)，調整循環(huán)速度和時間,，確保每部分酒液都能獲得足夠的光照量（積光量）,，當然也需要根據(jù)天氣預報和實際光照強度，靈活調整酒液的曝曬時間,。

關于醒得快技術,，純凈和“三低一高”之外，還有一個影響因素是“回酸”,。

這似乎是一個比較陌生的表達,。相比之下，大家更熟悉回甜,、回甘,。

但實際上,，“回酸”它不僅能夠增加白酒風味的復雜度，還能與甜味,、苦味,、咸味和鮮味等達成美妙的平衡，彼此襯托,，給品鑒者帶來更豐富,、精彩的味覺體驗。

回酸的特性,，主要來自豉香型白酒的釀造技藝,。

豉香型白酒中含有庚二酸、辛二酸和壬二酸,，它們被合稱為二元酸,，是肥豬肉在齋酒醞浸過程中脂肪氧化降解而成的。

二元酸會與酒中的其他微量成分,、骨架成分相互作用,，產生“醇和甘滑、余味爽凈”的口感特點,，同時也可作為酒體成熟的特征之一,。

科技驅動下,，白酒的品質建設和表達，都來到了新的層面,。今天,，人們在回答“什么是好酒”時，已經(jīng)可以給出更具象的回答,。

從低醉酒度概念的提出,，以及過去10年的相關研究，到九江雙蒸成功研發(fā)醒得快技術,，這一科研方向,，補充和完善了白酒的品質評估體系，也體現(xiàn)出傳統(tǒng)理化指標之外,，白酒行業(yè)越來越重視消費者的切身感受,。

過去一段時間，“不上頭”是白酒行業(yè)較為風行的品質賣點，接下來,，浪潮或許將涌向包羅更廣的“醒得快”,。

這也印證著科技對酒類消費浪潮的間接引領。正如釀造企業(yè)在探尋差異化競爭優(yōu)勢時,，越來越多地訴諸技術創(chuàng)新,。

而飲酒與健康，不但是個廣受關注且具有討論空間的話題,，也是酒類科研大有可為的一片天地,。

轉換場景，何松貴口中的“中午喝完酒,，下午能下田”,，或許可以解讀為,，即便喝醉酒,，身體和生活也不會受到太多影響。

當然,，這并不是在助長過量飲酒,。這項技術的初衷是在不影響飲酒體驗的同時，盡可能降低飲酒的負擔,，努力貼近古人說的“酒為歡伯,，除憂來樂”。

《中國白酒醒得快技術白皮書》發(fā)布當天,，九江的天氣和煦如春,。不遠處，寬闊的西江平靜流淌,。等到花燈初上時,，憶吧樂活街的涂鴉最是搶眼。

近旁的九江雙蒸博物館里,，收藏著這片土地上興盛的酒脈,。新的歷史，通往科研與創(chuàng)新,，望向世界的米香,。

一瓶瓶酒從這里出發(fā)，走向無數(shù)張餐桌和不同飲用場景,，走進海外游子的鄉(xiāng)情,，和本地人的生活日常。

黃進把酒體設計師的工作比作廚師：尋找好的食材,，用合適的烹飪方式進行烹飪,，讓不同風味相互激發(fā)，并在一道菜中和諧平衡。

這里的技術人員和科研工作者,，也更有煙火氣呢,。

（本文圖片除標注外，均來自遠航酒業(yè)）

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