歲末又至,?；仡櫛灸甓染茦I(yè)大事，一項具有突破性的科研進展,，在白酒飲后舒適度領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn),。

今年11月，由遠航酒業(yè)集團（大家更熟悉的是其旗下的“九江雙蒸”）完成的《中國白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布,。

這項歷時10年的科研項目,，通過動物測試模型與人體測試模型結(jié)合的方法，發(fā)現(xiàn)和驗證了米香型白酒“醒得快”的科學(xué)原理,，研發(fā)出檢測蒸餾酒醉酒度的科學(xué)方法，進而通過優(yōu)化釀造工藝,，讓“醒得快”成為可以穩(wěn)定呈現(xiàn)的品質(zhì)特征,。

16年前，釀酒大師曾祖訓(xùn)首次提出“低醉酒度”概念,，并將白酒業(yè)未來的品質(zhì)追求歸于“喝時舒暢,，飲后輕快”。

 

杯酒入喉后的科學(xué)探索

喝醉酒是種什么體驗？

拋出這個問題,，想必可以征集到各種出其不意的回答,。

那些喜劇效果拉滿的荒唐故事，和不同程度,、不同風(fēng)格的“難受”,，是醉酒人士的獨家體驗,。

有經(jīng)驗的飲者或許會有所察覺，在酒精攝入大體相同的情況下,，飲用不同酒種,、不同品牌，醉酒的程度和癥狀會有所差別,。

這就涉及到酒類產(chǎn)品的飲后舒適度問題,。白酒業(yè)對此關(guān)注已久，且有源源不斷的研究成果發(fā)布出來,。

|當(dāng)代白酒科研史中,，相當(dāng)大的章節(jié)都是以現(xiàn)代科技“對抗不舒適”的發(fā)展史。圖源/視覺中國

較早開展的是關(guān)于白酒“上頭”的探究,。

早在1977年,，《黑龍江發(fā)酵》就曾刊發(fā)由哈爾濱市衛(wèi)生防疫站與哈爾濱醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生系合作完成的《對新工藝白酒飲后“上頭”原因的初步調(diào)查》。

這項研究通過招募志愿者,、開展兩個階段的飲用試驗,，探究到底是哪種新工藝白酒“上頭”明顯。

1995年1月,，由劉玉明等撰寫的《漫談飲酒“上頭”》對飲酒“上頭”現(xiàn)象,，提出了十分辯證的看法：“如果當(dāng)您飲用了粗制的劣酒或混入雜質(zhì)的毒酒，當(dāng)然是件壞事,，而不加節(jié)制地過量飲酒,，則更糟糕?！?/span>

圖源/視覺中國

作者認為,，在排除品質(zhì)因素的前提下，“上頭”或許可以視作一種保護性的信號和反映,?！耙蛏项^而少飲，是聰明的選擇,，是值得稱贊的好事,。”

2001年,，由周新虎,、崔如生完成的《引起白酒口干、上頭問題的初探》,，在分析原因的基礎(chǔ)上,，還提出了7項改進措施。

如果說“上頭”是一種直觀感受,，飲酒后的“舒適度”,，就是一種更具概括性的表達,。

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2007年1月，高傳強撰寫的《如何提高白酒飲用后的舒適度》在《釀酒科技》刊發(fā),。這是“舒適度”在白酒研究中較早的一次出現(xiàn),。

此后幾年，第五屆全國評酒會評委胡森提出,，生產(chǎn)的酒飲用時要做到順口,，并總結(jié)出不辣嘴、不刺喉,、不口干,、不上頭的“四不”觀念。

在“四不”的基礎(chǔ)上,，2008年10月,，時任四川省白酒專家委員會主任、高級工程師曾祖訓(xùn)發(fā)表《白酒醉酒度低是消費者的新追求》,，在白酒業(yè)首次定義“低醉酒度”概念——醉酒度的準(zhǔn)確意思是指飲酒后,，對人的精神激活的程度，既要滿足美好的享受,，又不至于影響工作和健康,。

據(jù)此，他提煉出優(yōu)質(zhì)白酒的具體品質(zhì)特色：入口時不辣嘴,，不刺喉,，醇和爽凈，諧調(diào)自然,，飲酒過程醉得慢,，醒得快，酒后不口干,，不上頭，感覺清新舒適,。

 攝影/好酒地理局視頻中心

2013年,，余華、王衛(wèi),、張佳敏等在《醉酒度及其在白酒品質(zhì)評價中的意義》中提出：“從消費者的角度來講,，醉酒度（舒適度）能直觀地、科學(xué)地評價白酒的品質(zhì),，在衡量白酒品質(zhì)的眾多指標(biāo)中,，凸顯出它特有的優(yōu)勢，醉酒度指標(biāo)對中國白酒品質(zhì)評價將具有劃時代的意義,。”

但在當(dāng)時,，關(guān)于醉酒度還很難做到定性、定量,。如何對醉酒度進行科學(xué)監(jiān)測,，還沒有找到具體方法。

飯館,、茶樓,，熱氣騰騰的粥鋪，和街頭巷尾親切的腸粉店,，是屬于嶺南的煙火人間,。

近守廣州、東與順德相接的九江鎮(zhèn),，擁有西江的寬闊和舌尖上的萬般靈感,。那里盛產(chǎn)美酒，孕育了工藝獨到,、滋味醇厚的九江雙蒸,，也自然而然地滋養(yǎng)出興盛的酒風(fēng)。

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遠航酒業(yè)集團總工程師,、中國米酒研究院院長何松貴,，用質(zhì)樸而幽默的語言告訴我們，在當(dāng)?shù)兀骑嫷睦相l(xiāng)一天能喝五頓——除了三頓正餐,，下午茶和宵夜,，也是飲酒的好機會。

所以,，當(dāng)遠航酒業(yè)集團董事長關(guān)正生,，在2013年提出解決飲后舒適度問題時，研究團隊腦海中浮現(xiàn)了一個十分具象的目標(biāo)——要讓老鄉(xiāng)們“中午喝完酒,，下午能下田”,。

|遠航酒業(yè)集團總工程師、中國米酒研究院院長何松貴

如前文所述,，無論是關(guān)于“上頭”,，還是曾老提出的“醉酒度”，酒行業(yè)對飲后舒適度的研究已經(jīng)取得一些成果,。但現(xiàn)有研究還無法對醉酒度這一指標(biāo)進行定性,、定量和科學(xué)檢測。

這是難點,，也是攻堅的關(guān)鍵,。

為了探究酒類醉度的科學(xué)測定方法,，最開始,，研究團隊跟華南理工合作,，通過小白鼠試驗,，初步摸索規(guī)律；在此基礎(chǔ)上,，又與中國食品發(fā)酵研究院合作進行大鼠實驗,，提出可能性的框架；最后,，通過人體實驗,，得出酒類醉度綜合測定方法。

至2024年6月,，這項研究中,，與醉度相關(guān)的科研成果已獲授權(quán)國家專利4項,，分別是《一種檢測蒸餾酒醉度的方法及應(yīng)用》《酒類醉度的人體模型測定方法》《酒類醉度的綜合測定方法及其在醉度分級中的應(yīng)用》《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》,。

過去，醒酒速度的快慢,，更多的是消費者的直觀感受。但基于上述檢測方法,，研究團隊首次提出醒得快型蒸餾酒評價方法：

測試者飲用完測試蒸餾酒酒體后,，立刻進行呼氣酒精含量檢測，每隔半小時檢測一次至檢測數(shù)值低于30mg/100mL后,，每隔10分鐘檢測一次直至最后兩次結(jié)果小于20mg/100mL,。

如果在5小時內(nèi),，呼氣酒精含量小于20mg/100mL,，則通過醒得快測試。當(dāng)大于或等于2/3測試者通過該測試時,，則表示該酒體為“醒得快型蒸餾酒”,。

2024年5月15日，團體標(biāo)準(zhǔn)T/GDFPT 0038—2024《醒得快型精釀米香白酒》在全國團體信息平臺正式發(fā)布并實施。

“純凈、三低一高一回酸,?！?/span>

在科學(xué)測定醉度的基礎(chǔ)上,，研究團隊給出上述酒體“畫像”。這是實現(xiàn)“醒得快”的核心技術(shù),。

純凈并不難理解,。純凈原本就是米香型白酒的特色和優(yōu)勢，但通過更加精細化的生產(chǎn)管理,，九江雙蒸的酒體純凈度仍有進一步提升的空間,。

|九江雙蒸精米40風(fēng)味輪

由于九江雙蒸生產(chǎn)流程長，過程受季節(jié),、操作設(shè)備及場所條件的影響,，容易產(chǎn)生不良氣味。

于是,，技術(shù)團隊通過感官品評,，明確了六種容易產(chǎn)生的異雜味：霉味、谷殼味,、異臭味,、焦味、過糊,、肉腥味,，并將其追溯到具體產(chǎn)生環(huán)節(jié)，進而開展酒體純凈化“五去一防止”項目,。

制圖/好酒地理局視覺中心

“去”的就是上述五種異味,，“一防止”是指蒸餾環(huán)節(jié)防止過糊。

酒體設(shè)計師黃進對基酒純凈度有著敏銳感觸和精準(zhǔn)判斷,，憑借專業(yè)技能對基酒品質(zhì)進行日常監(jiān)控,，通過品評基酒基本就可以推斷問題出在哪個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

比如,，基酒如果淡薄,、帶有苦味,，很可能是發(fā)酵過程受到青霉菌的影響，這就需要對酒餅培養(yǎng)過程中的微生物生長曲線,、水分進行嚴格控制；如果帶有澀味,，在舌面留下明顯的收斂感,，就需要對谷殼原料、處理工藝,、出房水分進行排查,。

換言之，純凈考驗的是每一處生產(chǎn)細節(jié),。

|米香白酒工藝流程示意

下午四點,，九江酒廠的米香型白酒釀造車間已經(jīng)結(jié)束生產(chǎn)，由于明天是休息日,，工人們正在對生產(chǎn)設(shè)備進行徹底的清潔,。

黃進告訴我們，在非連續(xù)生產(chǎn)時間段,，如果米飯在履帶中殘留,，很容易在發(fā)酵時產(chǎn)生異臭味；酒醅在泵送過程中,，如果管道衛(wèi)生做不好,，也容易出現(xiàn)異臭味。

因此,，這些看似微不足道的環(huán)節(jié),，同樣需要嚴格的監(jiān)測和排查。

|大米經(jīng)過浸泡自動傳輸進入發(fā)酵環(huán)節(jié)

蒸餾環(huán)節(jié)是齋酒焦味產(chǎn)生的主要來源,。需要嚴格控制蒸餾溫度,，并對蒸鍋內(nèi)的結(jié)焦進行及時處理。

蒸餾過程為了避免過糊,，九江酒廠改造了甑頂觀察孔及新增醪液進料管道觀察孔,，便于了解醪液發(fā)酵及蒸餾情況；加裝監(jiān)控系統(tǒng),，實時監(jiān)控蒸餾設(shè)備運行情況,，發(fā)現(xiàn)異常立即進行調(diào)整；并將原來防過糊泡沫感應(yīng)器音叉式開關(guān)改用電容式開關(guān),。

此外,，廠里還編制和實施了《蒸餾甑運行點檢表》和《蒸餾甑定期維護保養(yǎng)》制度。

如果是豉香型白酒,，還需要解決在浸泡環(huán)節(jié)產(chǎn)生的肉腥味,。

這就需要對每處理過一批新肉的高度齋酒進行酒度,、感官監(jiān)控，根據(jù)其質(zhì)量,，進行復(fù)蒸或者更換處理,；處理新肉的齋酒池的齋酒，需經(jīng)酒體設(shè)計部嘗評合格后,，其豬肉和齋酒,，方可再進入后續(xù)轉(zhuǎn)倉醞浸工藝。

同時,，九江酒廠完成《酒庫車間缸,、池遷肉操作流程》的修訂，強化肉處理人員岀肉規(guī)范操作,，減少豬肉搬運過程的損傷,。

“當(dāng)新開倉或有肉遷出、遷入的醞浸缸池,，前三輪醞浸,，需經(jīng)酒體設(shè)計部確認其肉腥味合格，方可進行離肉過濾,?！?/span>

在純凈的基礎(chǔ)上，還要做到“三低一高一回酸”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

所謂“三低”,，是指低醛、低醇,、低自由基,。

先說低醛。

白酒中醛類物質(zhì)主要是乙醛,、乙縮醛,，二者約占酒中總?cè)┖康?8％。在白酒釀造工藝,、尤其是固態(tài)發(fā)酵的白酒中,，醛類是酒體成分的重要組成部分，對白酒的香氣和口感有重要影響,。

乙醛作為極易揮發(fā)的液體，具有刺激性氣味,，是酒的辛辣之源,。

經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后容易嗓子發(fā)干,，這是因為乙醛在體內(nèi)的藥理作用比乙醇強99倍,，它可在體內(nèi)積蓄,，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲涌,，并使中樞血管收縮,，從而加速心跳，血壓上升,，使人頭暈,、脹痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一,。

在長期的研究和實踐中，九江雙蒸探索出七個技術(shù)要點,，以降低酒體中的醛類物質(zhì),。

首先是酸度控制，它被釀酒師們稱作“平衡的藝術(shù)”,。

“想象一下,，如果釀酒過程中的酸度太高，就像炒菜時調(diào)料放多了,，味道就不對了,。”

遠航集團副高級產(chǎn)品開發(fā)工程師曹榮冰告訴我們,，通過精心調(diào)控發(fā)酵體系的酸度,，可以確保酵母寶寶們，能在一個舒適的環(huán)境中工作,，高效地將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇,，減少乙醛的積累。

|遠航集團副高級產(chǎn)品開發(fā)工程師曹榮冰,。

其次是氧氣管理,。

釀酒過程中的氧氣含量會影響酒的品質(zhì)。九江雙蒸通過控制發(fā)酵體系中的氧氣含量,，讓酵母們“專注”于無氧發(fā)酵,，產(chǎn)出更多的乙醇，而不是在有氧呼吸中消耗掉,。這樣,，酒中的乙醛含量就自然降低了。

第三,，用曲量要做到恰到好處,。

曲被九江雙蒸的釀酒師們稱作“魔法粉末”，其用量太多或太少都不行,。通過嚴格控制用曲量,，可以確保酵母們既能活躍工作,，又不會因為過熱或營養(yǎng)過剩而早衰，從而保持乙醛和乙醇之間的平衡,。

第四則是酵母的選擇,。

九江雙蒸采用的是經(jīng)過特殊選育的純種酵母（專利名稱為《一株產(chǎn)酯酵母及其生產(chǎn)乙酸乙酯和酒精的方法》），它們就像訓(xùn)練有素的士兵,，能高效地將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇,，減少乙醛的“搗亂”,，讓酒體更加純凈,、舒適。

第五是溫度的把控,。

“釀酒就像照顧小寶寶,，溫度不能太高也不能太低,。”曹榮冰說,，九江雙蒸嚴格控制發(fā)酵溫度,，讓酵母們在適宜的環(huán)境中茁壯成長，避免高溫導(dǎo)致的乙醛積累,。

第六是蒸餾的訣竅：掐頭去尾,。

作為以“雙蒸”著稱的酒企，九江雙蒸仍在探索蒸餾環(huán)節(jié)的創(chuàng)新,，成功研發(fā)精細蒸餾技術(shù),。在蒸餾過程中，九江雙蒸的釀酒師們會巧妙地截取酒頭,，因為乙醛這種“調(diào)皮鬼”喜歡聚集在這里,。通過“掐頭去尾”，就能大大減少酒中的乙醛含量,。

最后要歸結(jié)于貯存的魔法,。

這是整個環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一步。九江雙蒸采用短期露天貯存基酒,，利用物理催陳等方式加速白酒陳化,。就像給酒做了一次“SPA”，讓酒中的乙醛等雜質(zhì)在時間的洗禮下逐漸減少,，酒質(zhì)更加醇厚,、舒適。

|九江雙蒸紫砂陶壇儲酒,。

“低醇”是醒得快技術(shù)的第二低,。

除了上述專利菌種，研究團隊還完成了另一項專利技術(shù)《提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低雜醇油含量的釀造方法》,。

該專利的靈魂是對米漿水的創(chuàng)造性應(yīng)用,，具體方法如下：

|米飯中具有緊實感的“米?！保闶蔷沤茝S培育的米曲菌種

此外,，蒸餾環(huán)節(jié)也是降低雜醇油的關(guān)鍵,。

遠航酒業(yè)產(chǎn)品開發(fā)工程師郭梅君是研究蒸餾技術(shù)的負責(zé)人。她告訴我們,，在生產(chǎn)實踐中,，他們首先將成熟醪液進行慢速蒸餾，將雜醇油集中于酒頭中,，收集酒頭,；再將酒頭精餾，去除雜醇油,，得到基酒,。

這種方法通過慢速蒸餾能夠有效地將雜醇油富集于酒頭，使得后續(xù)去雜程序只需精餾10%～30%體積的酒頭,，70%～90%的酒身是不需要處理的,，從而大大減少了精餾處理量。

綜合結(jié)果是節(jié)約蒸汽和電耗,，提高了去雜效率,，易于生產(chǎn)應(yīng)用。（專利名《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》）

|遠航酒業(yè)產(chǎn)品開發(fā)工程師郭梅君,，主要負責(zé)蒸餾技術(shù),。

第三低則是低自由基,。

研究團隊發(fā)現(xiàn)，自由基隨酒業(yè)進入人體后,，會對醉酒度產(chǎn)生一些影響,，比如：自由基與氧氣反應(yīng)，會影響肝臟分解酒精的速度,，對肝臟和大腦都有傷害,。

這倒不需要過多擔(dān)心。因為在白酒在長期貯存陳釀中,，酒液中的自由基將不斷減弱,。

正因此，九江雙蒸十分重視陳釀環(huán)節(jié),，并對陳釀技術(shù)開展了長時間的研究,。

在龐大而復(fù)雜的醒得快研究項目中，曹榮冰主要負責(zé)酒體成熟度,、降低醛類,、強化回酸三個方面的研究工作。

早在10年前,，他就開始了關(guān)于陳釀的相關(guān)實驗,。

他告訴我們，經(jīng)過對比研究,，研究團隊發(fā)現(xiàn),，小壇和紫砂缸的陳釀會令酒液成熟速度更快，成熟度更高,，自由基含量在陳釀過程中得到降低,。

到目前為止，九江雙蒸采用小壇陳釀的酒液為62678壇,，精選紫砂缸進行陳釀的酒液多達8449缸,。

除了對基酒進行貯存陳釀，經(jīng)過勾調(diào)的每個系列酒樣,，都要求有足夠且明確的貯存時間,。

此外，在長達10年的研究歷程中,，九江雙蒸還研發(fā)和運用了多種催陳技術(shù),，使白酒中的自由基得到充分反應(yīng)，降低酒液中的自由基含量,。期間,，共獲授權(quán)專利16項，包括10項發(fā)明專利，和6項實用新型專利,。

低自由基與高成熟度（“一高”指的就是它）,，體現(xiàn)了九江雙蒸陳釀效果的一體兩面。

曹榮冰告訴我們,，“曬酒”是九江雙蒸在陳釀環(huán)節(jié)一大特色,。

所謂“曬酒”是指通過陽光照射、利用紫外線催熟酒體,。為了使酒液均勻接受光照,，他們設(shè)計了一套循環(huán)系統(tǒng)，調(diào)整循環(huán)速度和時間,，確保每部分酒液都能獲得足夠的光照量（積光量）,，當(dāng)然也需要根據(jù)天氣預(yù)報和實際光照強度，靈活調(diào)整酒液的曝曬時間,。

關(guān)于醒得快技術(shù),，純凈和“三低一高”之外，還有一個影響因素是“回酸”,。

這似乎是一個比較陌生的表達,。相比之下，大家更熟悉回甜,、回甘,。

但實際上，“回酸”它不僅能夠增加白酒風(fēng)味的復(fù)雜度,，還能與甜味、苦味,、咸味和鮮味等達成美妙的平衡,，彼此襯托，給品鑒者帶來更豐富,、精彩的味覺體驗,。

回酸的特性，主要來自豉香型白酒的釀造技藝,。

豉香型白酒中含有庚二酸,、辛二酸和壬二酸，它們被合稱為二元酸,，是肥豬肉在齋酒醞浸過程中脂肪氧化降解而成的,。

二元酸會與酒中的其他微量成分、骨架成分相互作用,，產(chǎn)生“醇和甘滑,、余味爽凈”的口感特點，同時也可作為酒體成熟的特征之一。

科技驅(qū)動下，白酒的品質(zhì)建設(shè)和表達,，都來到了新的層面,。今天，人們在回答“什么是好酒”時,，已經(jīng)可以給出更具象的回答,。

從低醉酒度概念的提出，以及過去10年的相關(guān)研究,，到九江雙蒸成功研發(fā)醒得快技術(shù),，這一科研方向，補充和完善了白酒的品質(zhì)評估體系,，也體現(xiàn)出傳統(tǒng)理化指標(biāo)之外,，白酒行業(yè)越來越重視消費者的切身感受。

過去一段時間,，“不上頭”是白酒行業(yè)較為風(fēng)行的品質(zhì)賣點,，接下來，浪潮或許將涌向包羅更廣的“醒得快”,。

這也印證著科技對酒類消費浪潮的間接引領(lǐng),。正如釀造企業(yè)在探尋差異化競爭優(yōu)勢時，越來越多地訴諸技術(shù)創(chuàng)新,。

而飲酒與健康,，不但是個廣受關(guān)注且具有討論空間的話題，也是酒類科研大有可為的一片天地,。

轉(zhuǎn)換場景,，何松貴口中的“中午喝完酒，下午能下田”,，或許可以解讀為,，即便喝醉酒，身體和生活也不會受到太多影響,。

當(dāng)然,，這并不是在助長過量飲酒。這項技術(shù)的初衷是在不影響飲酒體驗的同時,，盡可能降低飲酒的負擔(dān),，努力貼近古人說的“酒為歡伯,，除憂來樂”。

《中國白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布當(dāng)天,，九江的天氣和煦如春,。不遠處，寬闊的西江平靜流淌,。等到花燈初上時,，憶吧樂活街的涂鴉最是搶眼。

近旁的九江雙蒸博物館里,，收藏著這片土地上興盛的酒脈,。新的歷史，通往科研與創(chuàng)新,，望向世界的米香,。

一瓶瓶酒從這里出發(fā)，走向無數(shù)張餐桌和不同飲用場景,，走進海外游子的鄉(xiāng)情,，和本地人的生活日常。

黃進把酒體設(shè)計師的工作比作廚師：尋找好的食材,，用合適的烹飪方式進行烹飪,，讓不同風(fēng)味相互激發(fā)，并在一道菜中和諧平衡,。

這里的技術(shù)人員和科研工作者,，也更有煙火氣呢。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自遠航酒業(yè)）

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