2019年，時(shí)任貴州省委常委,、省委秘書長劉捷調(diào)研茅臺(tái)時(shí),，專門提到一個(gè)外界不甚了解的獨(dú)特土壤——紫紅泥。

這位畢業(yè)于中國地質(zhì)大學(xué)資源產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)專業(yè)的學(xué)者官員,，將之比作一種類似“稀土”的資源,，并提出“未雨綢繆、合理規(guī)劃,、合理開發(fā)”12字方針,，要求仁懷和茅臺(tái)科學(xué)地探測紫紅泥的分布和儲(chǔ)量，積極探索如何實(shí)現(xiàn)循環(huán)使用,。

這種土壤的確非同尋常,，是濃縮茅臺(tái)釀酒科學(xué)的一個(gè)地理因素。11月22日,，?？冢┡_(tái)集團(tuán)副總經(jīng)理萬波在2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)（AIIC）分享,，“為了有利于形成特有的微生物菌群,，茅臺(tái)的封窖泥和窖底泥均采用了當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t泥?！?/span>

|11月22日,，茅臺(tái)集團(tuán)副總經(jīng)理萬波在AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)分享茅臺(tái)獨(dú)樹一幟的三大顯著優(yōu)勢：產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性、工法的科學(xué)性以及基酒多樣性與產(chǎn)品穩(wěn)定性,。攝影/好酒地理局視覺中心

在紫色土包裹的西南腹地,，這種土壤更是被醬香型白酒所厚愛，擔(dān)負(fù)起格外重要的釀酒使命,。茅臺(tái)人把特殊的“紫紅泥”,，與堆砌窖壁用的條石“中華石”，以及俗稱“三合土”的晾堂,，并稱為制酒“三件寶”,。

對于這“三件寶”，好酒地理局在《首次科學(xué)揭秘,！茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒車間里的那些“門道”》一文中,，細(xì)述過條石窖、三合土在醬香白酒釀造的特殊作用,。

 

傳統(tǒng)醬香的“石壁泥底”是怎么來的,？

民國時(shí)期，我國出現(xiàn)過一名罕見的經(jīng)濟(jì)學(xué)女博士,，后來成為著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家和社會(huì)活動(dòng)家,，名叫張肖梅。

抗戰(zhàn)期間,，張肖梅曾系統(tǒng)調(diào)研西南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)資源,，據(jù)此編寫的《貴州經(jīng)濟(jì)》足有300萬字，是今天研究民國時(shí)代貴州經(jīng)濟(jì)面貌的第一手資料,。

有趣的是,，她還觀察并記錄下當(dāng)年生產(chǎn)茅臺(tái)酒的窖池：

“其構(gòu)造即于窖內(nèi)掘一長方形大深坑。底部及四側(cè),，系亂石與泥砌成,，再以砂泥糊平?！?/span>

|20世紀(jì)50年代,，茅臺(tái)鎮(zhèn)燒坊時(shí)代的碎石窖。圖源/《茅臺(tái)傳》

這意味著,，至少在20世紀(jì)30年代,，茅臺(tái)鎮(zhèn)上的燒坊已用石頭和泥土筑造窖池。從建窖材質(zhì)看,，截然不同于清香地缸和濃香泥窖,，隱隱就是今天醬香窖池“石壁泥底”的模樣。

億萬年前的造山運(yùn)動(dòng),，讓貴州成為一個(gè)石頭資源豐富的省份,。在醬香白酒的起源之地，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒坊用石頭建窖池順理成章,。

及至當(dāng)下,，茅臺(tái)酒廠砌窖池還是沿用條石做窖壁,，專用的石頭來自本地特有的紅砂石,，尤以產(chǎn)自中華村一帶的為佳,，又名“中華石”,。

散落赤水河兩岸的醬香酒廠,，窖池內(nèi)使用的窖底泥和封窖泥,，清一色都是紫紅泥。其制作原料為紫色土,，同樣出自一種“因地制宜”的選擇,。

|在赤水河沿岸的赤水市，紅層紫色土的分布也非常廣泛,。圖源/視覺中國

茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)主要是形成7500萬年前白堊紀(jì)的紫色砂泥巖及礫巖,，經(jīng)過億萬年的風(fēng)化和流水侵蝕，最終發(fā)育成了紫色土,，土層厚度有50cm左右,。

近年來，貴州仁懷市林業(yè)局聯(lián)合貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院在仁懷市進(jìn)行過一次大規(guī)模的自然土采集,。經(jīng)過測定其主要理化性質(zhì)發(fā)現(xiàn),，該市特色土壤為紫色土，占比為12.9%,，集中分布在茅臺(tái)鎮(zhèn)及其以下的赤水河谷地帶,。

制圖/好酒地理局視覺中心

正是擁有這些特殊的自然稟賦，茅臺(tái)鎮(zhèn)燒坊早早形成了“石壁泥底”的酒窖,。不過,，在燒坊時(shí)代，茅臺(tái)鎮(zhèn)窖池是不統(tǒng)一的,，條石窖,、碎石窖、泥巴窖長期混用,，鎮(zhèn)上也流傳著“亂石泥巴窖”的諺語,。

到了上世紀(jì)80年代，經(jīng)歷過兩期“茅臺(tái)試點(diǎn)”科學(xué)論證,，以及茅臺(tái)酒師的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié),，以季克良為代表的科研技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)，條石窖堅(jiān)固耐用,、規(guī)范,、不易漏氣，可以保證釀酒產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定,。

泥巴窖和碎石窖從此被茅臺(tái)酒廠淘汰,。改用條石窖，結(jié)束了茅臺(tái)多年“產(chǎn)量歉收”局面,，也讓傳統(tǒng)醬酒工藝的窖池標(biāo)準(zhǔn)配置固定下來：開采紅砂做條石砌為窖壁,，以紫色土為原料制成紫紅泥做窖底泥和封窖泥。

|在醬香型白酒窖池中,，微生物進(jìn)行的是厭氧和耗氧發(fā)酵,，窖池既需密閉,，也要有一定的透氣性，而條石窖正好做到了既透氣又不漏氣,。攝影/好酒地理局視頻中心

濃,、清、醬三大基礎(chǔ)香型風(fēng)味各異,，影響這種風(fēng)味的差別來自于產(chǎn)區(qū),、原料、工藝等釀酒要素,。其中一點(diǎn)是發(fā)酵容器,，以及使用什么窖泥。

使用地缸發(fā)酵的清香,，把圓形大缸埋入地下,，投入料醅后用石板封存。為了達(dá)到酒體的純凈,，現(xiàn)代清香型白酒的釀造工藝中不再用窖泥,。

濃香發(fā)酵容器是泥窖，川酒喜歡以柔軟的黃泥筑窖,。在泥窖里投入酒糟,，最后用黃泥和水加以密封。所謂“泥窖生香”,，說的是泥窖在塑造濃香風(fēng)格有關(guān)鍵作用,。

圖源/瀘州老窖

醬香采用是泥底石窖，介于兩者之間,。窖壁用紅砂條石砌出,，創(chuàng)造出一個(gè)接近清香的發(fā)酵環(huán)境。窖底和封窖用上紫紅泥,，又模擬出了類似濃香的發(fā)酵容器,。

眾所周知，窖泥是功能微生物的重要棲息地,，一些細(xì)菌,、古生菌、真菌等是在窖泥中生長和代謝,。這些代謝產(chǎn)物賦予酒體復(fù)雜香氣和風(fēng)味,，對白酒風(fēng)格形成發(fā)揮關(guān)鍵作用。醬香工藝使用窖泥筑底,，必然會(huì)對其風(fēng)味產(chǎn)生影響,。

今天,，在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠會(huì)看到一個(gè)獨(dú)特現(xiàn)象：釀酒車間的不遠(yuǎn)處，會(huì)挖出一個(gè)土坑做窖泥池,，里面堆滿紫紅泥。醬香酒的風(fēng)味密碼,，也自此與紫紅泥產(chǎn)生直接聯(lián)系,。

制圖/好酒地理局視覺中心

目前，釀酒界對醬酒窖底泥研究較少,，但還是能在一些地方看見風(fēng)味影響的端倪,。

紫紅泥為茅臺(tái)酒“三種典型體”之的“窖底香”，做出了風(fēng)味貢獻(xiàn),。

1964年10月至1966年3月,，茅臺(tái)酒廠老酒師、生產(chǎn)副廠長李興發(fā)發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒存在三種典型體——“醬香,、窖底香,、醇甜”。

白酒泰斗周恒剛對窖底香酒進(jìn)行層析發(fā)現(xiàn),，己酸乙酯的含量比較突出,，隨即拿來瀘州老酒的樣酒進(jìn)行對比測試，結(jié)果含量同樣是己酸乙酯含量較高,，并且單體氣味相近,，由此得出濃香型白酒的主體香就是己酸乙酯，這個(gè)發(fā)現(xiàn)對白酒邁步工業(yè)化具有劃時(shí)代的意義,。

|茅臺(tái)勾調(diào)大師李興發(fā),。

所謂窖底香，是一種突出的窖泥香,，主要成分有自已酸,、已酸乙酯、乳酸乙酯等微量成分,，其濃烈而凸顯柔和的特性,，在醬香成品酒的勾調(diào)環(huán)節(jié)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

醬香的“窖底香”原酒是取窖底酒醅蒸餾所得,，而這種酒醅在發(fā)酵過程中正與窖底紫紅泥直接,、長期的接觸。所以,，紫紅泥在厭氧環(huán)境下富集的功能微生物,，可以產(chǎn)生對酒體有貢獻(xiàn)的風(fēng)味成分。

一項(xiàng)研究顯示,，窖底的紫紅泥中,，富含耐熱芽孢桿菌等有益微生物,，能夠產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。

四川大學(xué)與郎酒公司聯(lián)合發(fā)布的論文顯示,，紫紅泥中富集大量微生物及生物營養(yǎng)（包括氮,、磷、鉀等元素和多種化合物）,，不僅對“窖底香”的微量香味成分的形成及其量比關(guān)系的協(xié)調(diào)起著重要的作用,，也在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì),。

遵義市酒業(yè)協(xié)會(huì),、仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長周山榮在與“好酒地理局”聊到這個(gè)話題提到兩點(diǎn)：

首先，窖池是培養(yǎng)酒類微生物的主要場所,，土壤條件越好的窖池,，微生物群就越富集，所產(chǎn)酒品質(zhì)也就越高,。紫色土在茅臺(tái)鎮(zhèn)分布極廣,，酸堿適度，保水性良好,，不會(huì)出現(xiàn)北方窖池常見的缺水和老化現(xiàn)象,，這為醬酒生產(chǎn)提供優(yōu)良發(fā)酵容器。

|赤水河沿岸一座山腰處的采砂舊址,，也能發(fā)現(xiàn)紫色土的身影  攝影/好酒地理視頻中心

其次,，紫紅泥對糟醅或發(fā)酵液中的微量元素轉(zhuǎn)移，有很大影響,。紫紅泥在浸潤作用下,，微量元素也會(huì)發(fā)生元素遷移到發(fā)酵液中，最終遷移到了酒液中,。

事實(shí)上,，早在上世紀(jì)60年代，中科院南京土壤所的專家到茅臺(tái)鎮(zhèn)考察認(rèn)為,，“茅臺(tái)這種紫色鈣質(zhì)土壤全國少有,，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。

在釀酒行業(yè),，窖泥之于濃香的關(guān)系最為親密,。用做醬酒窖底泥的紫紅泥，在風(fēng)味上的塑造不像濃香那樣直接,、全面,，但對“窖底香”典型體以及產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)有重要貢獻(xiàn)。

超乎想象的紫色土塑造

除了做窖底泥，紫紅泥還被醬酒生產(chǎn)企業(yè)拿來封窖用,。

赤水河沿岸的醬香酒廠,，結(jié)束一個(gè)輪次取酒后，糟醅會(huì)被重新投入窖池,。當(dāng)糟醅入窖,，為保證厭氧發(fā)酵環(huán)境處于“完全密封”，就要使用粘連性強(qiáng),、密封性好的紫紅泥封窖,。

一般來說,，在下窖完畢之后,，工人會(huì)把窖池表面扒平，用木板輕輕壓緊,，撒上薄薄的一層稻殼,。再用紫紅泥封窖，厚度一般保持在4cm以上,。

在醬香型白酒的發(fā)酵過程中,，使用紫紅泥封窖，能夠很好地隔絕空氣及環(huán)境微生物菌群對窖內(nèi)發(fā)酵體系的侵入,，減少窖內(nèi)發(fā)酵受到的干擾,，有助出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率的提高。

另外,，5-10cm的窖皮泥能夠良好隔絕熱量散失,，保持窖內(nèi)溫度達(dá)到工藝要求，尤其是在秋冬季節(jié),，更是可以通過調(diào)整窖皮泥厚度達(dá)到保溫目的,。

所以，紫紅泥對醬香白酒風(fēng)味的形成,，在起著多重關(guān)鍵作用,。

封窖泥的制作，因此成為醬香行業(yè)一個(gè)格外重要的工藝,。新老紫紅泥按1∶1浸泡,、踩制而成，從下沙,、糙沙開始使用,，到最后一次取酒結(jié)束，期間多輪次循環(huán)使用，用途貫穿整個(gè)釀酒周期,。

并非所有泥土都能制成封窖泥,，黃黏土或黑土等就不行，一定要使用紫紅泥,。茅臺(tái)酒廠堅(jiān)定認(rèn)為,，茅臺(tái)鎮(zhèn)方圓幾公里的紫紅泥，是唯一符合釀酒生產(chǎn)過程中封窖泥使用標(biāo)準(zhǔn)的封窖泥,。

這種明顯的需求,，也讓紫紅泥價(jià)格逐年看長，酒廠封窖泥成本跟著水漲船高,。

構(gòu)建醬酒特殊工藝的紫紅泥,，得益于紫色土的饋贈(zèng)。當(dāng)我們把視線打開會(huì)發(fā)現(xiàn),，紫色土不僅用來制作紫紅泥,，它在醬酒釀造里的參與度超乎想象。

|茅臺(tái)生產(chǎn)車間中的高溫堆積與攤涼環(huán)節(jié),。

料醅在投入窖池“厭氧發(fā)酵”之前，要經(jīng)歷一輪“有氧發(fā)酵”,，就是高溫堆積，即把蒸熟的酒醅收堆于晾堂上堆積,，主要目的是為網(wǎng)羅空氣中的微生物,，實(shí)現(xiàn)“邊糖化邊發(fā)酵”,。

提供攤晾和地面堆積發(fā)酵的場所是晾堂。今天,，茅臺(tái)鎮(zhèn)一些酒廠的晾堂,，地面已開始使用水泥地,，或煅燒過的青磚,，但像茅臺(tái)這些大廠仍堅(jiān)持用“三合土”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

三合土的地面，采用石灰,、紫色土和煤渣筑成,，是傳統(tǒng)晾堂的標(biāo)配,。它有一定的強(qiáng)度和耐水性,，更重要是透氣性好,。在老酒師們看來,，透氣性好更有利于高溫堆積發(fā)酵。

紫色土還有益于釀酒用水的凈化,。紫色土土質(zhì)松軟，孔隙度大,，具有良好的滲透性,，會(huì)對區(qū)域內(nèi)的地表水、地下水形成層層過濾,，并溶解紅巖土層中對人體有益的成分。

連釀造醬酒專用的糯紅高粱，也喜愛紫色土,。

|飽滿耐蒸煮的紅纓子高粱,。攝影/好酒地理局視頻中心

紫色土酸堿適度，鹽基飽和度可達(dá)80%-90%,，礦質(zhì)養(yǎng)分豐富,，宜栽種多類型植物。川南黔北一帶,，醬酒釀造專用紅纓子糯高粱，它們正是在紫色土上生長,。

其支鏈淀粉和單寧含量遠(yuǎn)超其他地區(qū)，賦予了酒體獨(dú)特的香味,，平均優(yōu)質(zhì)酒率可達(dá)到60%。在《誰是塑造川酒最大的功臣,？》一文,，我們曾做過詳細(xì)的呈現(xiàn)。

茅臺(tái)公司在科研中發(fā)現(xiàn),，境內(nèi)茅臺(tái)酒釀酒高粱最宜種植區(qū)為碎屑巖分布區(qū),，即紫紅色砂泥巖風(fēng)化形成紫色土的向斜低山河谷區(qū)，因?yàn)樽仙寥滥芨玫毓?yīng)釀酒高粱生長所需的磷,、鋁元素,。

作為天生釀酒風(fēng)土，紫色土還是制造釀酒陶壇的泥料,。四川榮縣,、隆昌、榮昌是中國酒壇主產(chǎn)區(qū),，這里產(chǎn)出的陶壇占到全國一半以上，也成為醬酒“老熟生香”的時(shí)間摯友,。

紫色土的釀酒“技能”又體現(xiàn)在洞藏。

發(fā)育紫色土的紅色地層,，包裹的碳酸鹽巖會(huì)在流水的塑造下,，成為貯藏好酒的天然溶洞，從而潛移默化地影響著醬酒的風(fēng)味,。

|在四川盆地南緣與貴州高原過渡地帶,，分布著中國最大的紅層盆地。大量含鐵物質(zhì)堆積,，形成厚達(dá)數(shù)千米的紅色和紫紅色巖層。圖源/視覺中國

作為中國特有的一種土壤資源,，紫色土在對一瓶好酒的塑造上,，顯然有著驚人創(chuàng)造力。這種在生,、長,、釀,、藏等多層面的釀酒天賦，也造就了醬香鮮明的特性,，以及風(fēng)味的不同尋常,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自貴州茅臺(tái)）

遵義市酒業(yè)協(xié)會(huì),、仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長 周山榮

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