作為白酒史上濃墨重彩的一次工藝創(chuàng)新，

兼香的誕生絕非一蹴而就,。

“假如沒有研發(fā)這款產品,，這家企業(yè)也許已經不存在了?！?/span>

回顧“兼香歲月”,，口子酒業(yè)黨委書記、常務副總經理徐欽祥流露這般感慨,。

昔日,，兼香型口子窖酒成功研發(fā),，艱難營生的口子酒業(yè)因此云開霧散。

但如果將這段激昂往事稱作“逆天改命”,，似乎還不夠確切,。相反,，這是一場順應天時地利、憑借工藝創(chuàng)新扭轉命運的實踐。

從本質而言,，香型創(chuàng)新是對一方水土的合理釀造，以及對城市故事的生動講述,。

 

“兼”是文化,，也是習慣

以釀酒的視角“打開”淮北,，可以能找到很多關于“兼”的印記。

在淮北市西南的臨渙鎮(zhèn),，古樸的街道上,，茶館一家挨著一家。人們泡在茶館里享受閑暇時光,，澮河,、包河在不遠處流淌，舊茶壺里的棒棒茶,，有著濃厚滋味,。

在這個本身不產茶的地方,，茶館文化的興盛，是通達的寫照,。

|現(xiàn)存于安徽省美術館的泥塑作品《臨渙茶館》,，一副生動的飲茶圖景。圖源/視覺中國

因處蘇,、魯,、豫、皖四省交匯之處,，又享水陸運輸?shù)谋憷麠l件,，這里舊時船來車往、商賈云集,。

大小茶攤于是沿街擺起,，在漫長時光中，養(yǎng)成了“古茶鎮(zhèn)”的美名,。如今,，泡茶館這種唾手可得的消遣，承載著人們的喜怒哀樂,，已深深融入本地生活,。

|在淮北，茶是屬于深植民間的煙火氣息,。圖源/視覺中國

告別裊裊茶香,，來到淮北市博物館，你將透過復刻的柳孜運河碼頭遺址,，遙想昔日通濟渠浩瀚流經的場景,。

因為“扼汴河咽喉，當南北要沖”,，隋唐大運河淮北段在通濟渠中處中樞要位,，發(fā)揮著南糧北運、商旅交通,、軍資調配等功能,，不僅促進了沿線商品經濟的發(fā)展，還帶來了柳孜,、百善,、蘄澤等運河城鎮(zhèn)的興盛。

長時間的南來北往,，貨物,、信息和工藝技術，都在這里交流交匯,，形成了關于“兼”的文化傳承,。

|1999年初,，在濉溪縣柳孜村，發(fā)現(xiàn)了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑碼頭,，還有大量自唐宋以來的精美瓷器,。圖為中國隋唐大運河博物館。 

輾轉到淮北的“一馬路”,，很容易邂逅說滬語的老人,。

上世紀50-60年代，大量知識青年從周邊省份趕來,，投身于淮北煤田的大規(guī)模開發(fā)，從而定居在此,，成為“初代”淮北市民,。

從1960年建市之初以來，不同的文化背景和生活習慣,，就在這里相互激蕩,、交融共生。于是,，開放包容,、兼容并蓄，成了這座內陸小城可貴的品質,。

飲食,、文藝、休閑娛樂也因此而不拘一格,、幾多妙趣,。

圖源/視覺中國

比如，臨渙的茶館里,，既唱大鼓,、梆子，也唱昆曲,、評彈,；每逢春節(jié)，在餃子和湯圓之間,，其他地區(qū)才做選擇,，淮北人傾向于“全都要”。

供職于口子窖的彭磊（化名）是阜陽人,，在淮北工作生活10多年了,，對當?shù)仫L土人情有著細致的觀察和感觸。

關于淮北與阜陽,，或者說其他皖北城市的區(qū)別,，他覺得,，不管是待人接物，還是整體的性格,、氣質,，淮北都有種“見怪不怪”的從容,、平和,，比較接近于儒家倡導的中庸之道,，這是移民城市的特性之一,。

|從南湖濕地公園看向淮北,，也是一片“從容”的城市影像,。 圖源/視覺中國

回歸直接影響釀酒的自然要素,，從區(qū)位來看,，坐落在淮河北岸的淮北,，是一座融匯南北的城市,。

受季風影響，那里四季分明,、雨水適中,，水熱資源優(yōu)于北方，光照條件又比南方大部分地區(qū)要好,。冬天里,，能看到大雪紛飛、銀裝素裹的場面,；到了6-7月份,，又將迎來悶熱潮濕的黃梅天?？梢哉f是南北氣候,，一城兼有。

制圖/好酒地理局視覺中心

因此,，淮北,，或者說江淮流域的釀造條件，既不同于川,、貴,，也不同于北方的清香產區(qū)。

為了尋找更適合當?shù)氐尼勗旒妓?，原本的江淮派濃香酒企,，展現(xiàn)出強大的創(chuàng)新力?！凹妗本褪瞧渲械囊粭l出路,、一種可能。

被眷顧的釀酒業(yè)

皖北平原的廣闊良田,，再加上淮北當?shù)赝ㄟ_的特性,，揮灑出一部璀璨酒史。

根據(jù)《口子酒志》的考證,，明朝萬歷年間,，濉溪已經出現(xiàn)10余家釀酒作坊。有跡可查的就有“允城”“廣益”“俊源”“春泉”“源興”“同泰”“同源”“福泉”“義和”“隆源”“同益”等,。

此時的濉溪酒坊,，多為前店后坊的格局，前門面用于銷售,，后門面用于釀造生產,。銷售門店一般雇傭2-3人，日常零售為主,，也開展批發(fā)業(yè)務,。酒店兩旁大多書有招徠顧客的對聯(lián),。如：

明清時期,，濉溪釀酒業(yè)進一步發(fā)展。

清嘉慶七年（1803年）,，當?shù)蒯劸谱鞣灰呀洶l(fā)展到30多家,。除了從明代延續(xù)下來的“俊源”“福泉”“廣益”“允城”等，還出現(xiàn)了“源豐”“恒聚”“邵福太”“泰興隆”“聚盛”“春和園”“聚興”“同聚源”等新酒坊,。

此時的濉溪酒聲譽大振,，通過水陸兩路，向南銷往上海,、無錫,、南京、蕪湖,、武漢等地,；向北銷往濟南、天津,、北京,、張家口、撫順等地,。

光緒三年（1877年）,，濉溪重修古睢書院，全城捐款單位24家,，其中釀酒作坊就占10家,。

民國初期,，濉溪釀酒作坊遍布大街小巷，達72家之多,。其中,，股東生意43家，獨自經營29家,，共有近千名從業(yè)者,，發(fā)酵池600多條，擁有固定資產6000多萬元（法幣）,，年產量達300多萬斤,。

|到清晚期至民國濉溪72家酒坊分布圖，主要沿縣城兩條東西向主干道分布,，如今這條干道上的古建筑依然存在,。

或許是歷史對淮北釀酒業(yè)的眷顧，2018年,，安徽省考古研究所在濉溪沱河路發(fā)掘出濉溪明清釀酒作坊群遺址,。

目前，遺址已發(fā)掘區(qū)面積達3000平方米,，已發(fā)掘信源坊,、魁源坊、大同聚坊,、祥源坊4處釀酒作坊,，最早可以追溯至明代。

這處遺址不僅分布面積廣,，還涵蓋了多個時代的釀酒作坊,，展示了從明代晚期到民國時期的釀酒工藝。

20世紀50年代,，國家對釀酒實行專釀專賣政策,，私人釀酒作坊“廣益”“允成”“福泉”“春和園”“德源興”“仁源”等并入“國營濉溪人民酒廠”。

淮北釀酒業(yè)由此進入“口子窖時代”,。

|如今口子酒文化博物館中仍記錄著這些歷史悠久的老作坊,。

1953年，酒廠仿前蘇聯(lián)建筑風格,，建造中西合璧風格的東關廠區(qū),。2020年，這里的窖池群和釀酒作坊入選《國家工業(yè)遺產名單》,。

如今,，口子窖東山分廠不光建立了龐大的產能、儲能，還建成了自動化生產線,、自動化立體倉儲,、智能釀造等一系列的智能系統(tǒng)，原料,、釀酒,、儲酒、輸酒,、包裝,、倉儲等環(huán)節(jié)基本實現(xiàn)自動化與智能化。

1997年,，在淮北市政府的推動下，曾因行政區(qū)劃調整而一分為二的濉溪酒廠重新合并,，共同組建口子集團——長達10年的口子酒商標之爭,，終于告結。

|彼時“兩口子打架”時期的產品留存,。

彼時的徽酒板塊,，市場化程度漸深，產業(yè)發(fā)展十分繁榮,。古井貢酒,、高爐家,、金種子,、沙河王、迎駕貢酒等一大批知名品牌角逐激烈,。

重振旗鼓的口子集團,，不得不面對在長期“二廠之爭”中丟失的濃香市場，以及眼下激戰(zhàn)正酣的競爭局面,。

一個扭轉企業(yè)命運的決定,，就在此時出爐。

“我們的廠區(qū)比較多,，一直在做醬香,、清香的一些實驗。所以在這種基礎上,，積累了一部分工藝數(shù)據(jù),。”徐欽祥告訴我們,。

再加上此期間到茅臺,、五糧液,、汾酒等大型企業(yè)學習，1998年,，推出具有劃時代意義的“兼香型”白酒五年型口子窖酒,。

研發(fā)周期看上去并不長。但作為白酒史上濃墨重彩的一次工藝創(chuàng)新,，兼香的誕生絕非一蹴而就,。

回顧口子窖的科研脈絡，不難發(fā)現(xiàn),，這是一家科研意識萌生較早的企業(yè),。

根據(jù)《口子酒志》的梳理，20世紀50年代,，口子窖的前身濉溪酒廠成立化驗室,；1963年，成功研發(fā)人工老窖泥技術,，并被列入安徽省重大科技成果,；1976年，廠里建立科研所,，購置氣相色譜等檢測儀器,、培養(yǎng)人才，指導白酒勾調工作……

時間回到1999年,，由于明顯區(qū)別于濃,、清、醬,、米四大基礎香型,，兼香型口子窖酒一經推出，就憑借“濃頭醬尾中間清”的獨特風格,，跳出白酒市場的舊有競爭格局,，帶動企業(yè)快速發(fā)展。

但兼香的誕生只是一個起點,。

在徐欽祥看來,，口子窖一直都在探尋與淮北這方水土最為適配的釀造技藝，因此,，對兼香的探索,，是一項流動、持續(xù)的事業(yè),。

此后20余年,，對兼香工藝的探索步步深入。試驗班組不斷將研究成果付諸實踐，通過反復對比,，尋找更好的工藝細節(jié),。

經過長達20余年的持續(xù)探索，不斷演進的口子窖兼香工藝,，如今被總結為“三多一高兩長”,。

“三多”即：多糧釀造、多糧制曲,、多曲并用,。

在口子窖的曲房里，掰開一塊成品曲,，截面正中,，能看到一個紅點，外圍環(huán)繞兩道褐色圈紋,，也就是釀酒人口中“兩圈一點紅”,。

這就是口子窖獨有的菊花紅心曲——一種中溫大曲。

|季克良（右）參觀菊花紅心曲的生產車間,。

菊花紅心曲承襲濉溪古法技藝,，色澤明亮，曲香撲鼻,，是成就口子窖獨特風味的靈魂,。

其原料延用了江淮牌傳統(tǒng)的大麥、小麥,、豌豆三種糧食,，制作時需用到“拉皮”“上垛擠潮”等傳統(tǒng)工序。

制圖/好酒地理局視覺中心

除了獨家傳承的菊花紅心曲,，口子窖還用到超高溫曲和高溫曲,，二者都是用來增香的發(fā)酵劑。

超高溫曲本來就有“香曲”之稱,。作為口子窖的創(chuàng)新成果之一,，制作超高溫曲需打破傳統(tǒng)制曲的“沸點”,，將最高品溫升至67度以上,。

一段時間內，全國白酒企業(yè)中,，只有口子窖使用這種大曲,。

|堆積存放的成品超高溫大曲

“一高”是指高溫潤料堆積。

很多酒企都對自家釀造技藝進行了精煉的總結,，但很少有人著重強調潤料環(huán)節(jié),。但對口子窖而言，這是產生兼香的關鍵點之一。

在操作時,，要將破碎6-8瓣的紅高粱用60-80攝氏度的熱水澆灌,、浸泡，攪拌后堆積成梯形,，然后放置18小時后,，再與酒醅混合，攪拌均勻上甑蒸餾,。

這道工序有利于去除原料中的雜味,，并充分釋放原料的糧香，使得酒中香氣成分更加豐富,，是形成口子窖酒兼香風格的基礎,。

“兩長”即：長期發(fā)酵（60-150天的發(fā)酵期）、長期貯存,。

在貯存環(huán)節(jié),，口子窖采用三步循環(huán)貯存法：釀好的優(yōu)級酒首先在地上不銹鋼大罐存貯一年，使酒體內分子間進行初步締合,；然后轉入地下酒庫,，放置在陶壇中長期窖藏；經過酒體設計后,，再次轉移到地上不銹鋼罐內,，貯存老熟一年使得酒體穩(wěn)定。

經過三步循環(huán)貯存,，酒體中的各種物質之間會平衡到最佳狀態(tài),，各種香氣均衡、協(xié)調,。

盡管從制曲,、釀造到貯存，已經形成一套成熟的工藝體系,，但對口子窖而言,，如何“兼”得更好，仍然是一個重要課題,，大量的對比試驗仍在進行,。

作為一家靠工藝創(chuàng)新自救且完成蛻變的企業(yè)，在回憶企業(yè)大事記時,，徐欽祥沒能想到在廣告投放等品牌宣傳方面的事情,。

他會覺得，一個鮮明的產品特質,，再加上經營困難的那些年存下來的大量基酒,，讓兼香從誕生之初,，就獲得了口口相傳的效應，由此帶來超乎預期的發(fā)展速度,。

在他看來,，未來，白酒香型的概念也許會進一步淡化,，于消費者而言,，香氣、口感和舒適度,，會成為更直觀的選擇標準,。

這意味著，“兼”可以跳出香型,，成為一種更具體的品質理念,。

經過20多年的工藝探索,，口子窖人對兼香有了全新的感觸和認知。

2023年,，口子窖“兼系列”上市,，主打兼10、兼20,、兼30三款產品,，分別占位300元、500元,、1000元價格帶,。

在同年舉行的首屆中國兼香型與創(chuàng)新香型白酒高質量發(fā)展大會上，口子窖提出“自然兼香”概念,。

自然兼香,，不光強調兼香是釀出來的，而非調配,，更暗含了風土概念——在淮北這片土地上,，“兼”是一種特性，離開這里,，即便相同的工藝,，也釀不成同樣的兼香。

因此,，口子窖“不怕看”,。

今年10月，在“35年再回味∣老評委走進口子窖”活動期間,，“回味&品味”鑒評委員會觀察委員,、中國食藥促進會發(fā)酵食品專業(yè)委員會專家顧問周心明說，因為獨樹一幟的制曲“秘籍”,，口子窖吸引了很多同仁前來考察學習,，且總會毫無保留地將技術呈現(xiàn)出來。

可以看出,，不光是兼香技藝,，口子窖在“兼文化”上也做得非常到位。

|圖為徐欽祥在釀酒車間指導生產  

徐欽祥告訴我們,，的確有不少企業(yè)曾到這里參觀,、調研，口子窖人也確實從不掖著藏著,。

在這里,，每一個生產細節(jié)都可以示人，掰一塊曲,、摳一塊窖泥帶走,，也沒人大驚小怪。（但最好別這么干）

工藝可以復制,，但風土不行,。

這是來自釀造實踐的真實感觸。

（本文圖片除標注外,，均來自口子酒業(yè)）

參考資料：

[1] 口子酒志編纂委員會.口子酒志[M].合肥：時代出版?zhèn)髅焦煞萦邢薰?2016.

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于

文字,、圖片、視頻等原創(chuàng)作品,，均受法律保護,。

未經許可，嚴禁任何形式的轉載,、篡改,、刪減等。