作為白酒史上濃墨重彩的一次工藝創(chuàng)新,，

兼香的誕生絕非一蹴而就,。

“假如沒(méi)有研發(fā)這款產(chǎn)品,，這家企業(yè)也許已經(jīng)不存在了,?！?/span>

回顧“兼香歲月”,，口子酒業(yè)黨委書記,、常務(wù)副總經(jīng)理徐欽祥流露這般感慨,。

昔日，兼香型口子窖酒成功研發(fā),，艱難營(yíng)生的口子酒業(yè)因此云開霧散,。

但如果將這段激昂往事稱作“逆天改命”，似乎還不夠確切,。相反,，這是一場(chǎng)順應(yīng)天時(shí)地利、憑借工藝創(chuàng)新扭轉(zhuǎn)命運(yùn)的實(shí)踐,。

從本質(zhì)而言,，香型創(chuàng)新是對(duì)一方水土的合理釀造，以及對(duì)城市故事的生動(dòng)講述,。

 

“兼”是文化,，也是習(xí)慣

以釀酒的視角“打開”淮北,，可以能找到很多關(guān)于“兼”的印記。

在淮北市西南的臨渙鎮(zhèn),，古樸的街道上,，茶館一家挨著一家。人們泡在茶館里享受閑暇時(shí)光,，澮河,、包河在不遠(yuǎn)處流淌，舊茶壺里的棒棒茶,，有著濃厚滋味,。

在這個(gè)本身不產(chǎn)茶的地方，茶館文化的興盛，是通達(dá)的寫照,。

|現(xiàn)存于安徽省美術(shù)館的泥塑作品《臨渙茶館》,，一副生動(dòng)的飲茶圖景。圖源/視覺(jué)中國(guó)

因處蘇,、魯,、豫、皖四省交匯之處,，又享水陸運(yùn)輸?shù)谋憷麠l件,，這里舊時(shí)船來(lái)車往、商賈云集,。

大小茶攤于是沿街?jǐn)[起,，在漫長(zhǎng)時(shí)光中，養(yǎng)成了“古茶鎮(zhèn)”的美名,。如今,，泡茶館這種唾手可得的消遣，承載著人們的喜怒哀樂(lè),，已深深融入本地生活,。

|在淮北，茶是屬于深植民間的煙火氣息,。圖源/視覺(jué)中國(guó)

告別裊裊茶香,，來(lái)到淮北市博物館，你將透過(guò)復(fù)刻的柳孜運(yùn)河碼頭遺址,，遙想昔日通濟(jì)渠浩瀚流經(jīng)的場(chǎng)景,。

因?yàn)?strong>“扼汴河咽喉,，當(dāng)南北要沖”,，隋唐大運(yùn)河淮北段在通濟(jì)渠中處中樞要位，發(fā)揮著南糧北運(yùn),、商旅交通,、軍資調(diào)配等功能，不僅促進(jìn)了沿線商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，還帶來(lái)了柳孜,、百善、蘄澤等運(yùn)河城鎮(zhèn)的興盛,。

長(zhǎng)時(shí)間的南來(lái)北往,，貨物、信息和工藝技術(shù),，都在這里交流交匯,，形成了關(guān)于“兼”的文化傳承。

|1999年初，在濉溪縣柳孜村,，發(fā)現(xiàn)了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑碼頭,，還有大量自唐宋以來(lái)的精美瓷器。圖為中國(guó)隋唐大運(yùn)河博物館,。 

輾轉(zhuǎn)到淮北的“一馬路”,，很容易邂逅說(shuō)滬語(yǔ)的老人。

上世紀(jì)50-60年代,，大量知識(shí)青年從周邊省份趕來(lái),，投身于淮北煤田的大規(guī)模開發(fā)，從而定居在此,，成為“初代”淮北市民,。

從1960年建市之初以來(lái)，不同的文化背景和生活習(xí)慣,，就在這里相互激蕩,、交融共生。于是,，開放包容,、兼容并蓄，成了這座內(nèi)陸小城可貴的品質(zhì),。

飲食,、文藝、休閑娛樂(lè)也因此而不拘一格,、幾多妙趣,。

圖源/視覺(jué)中國(guó)

比如，臨渙的茶館里,，既唱大鼓,、梆子，也唱昆曲,、評(píng)彈,；每逢春節(jié)，在餃子和湯圓之間,，其他地區(qū)才做選擇,，淮北人傾向于“全都要”。

供職于口子窖的彭磊（化名）是阜陽(yáng)人,，在淮北工作生活10多年了,，對(duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情有著細(xì)致的觀察和感觸。

關(guān)于淮北與阜陽(yáng),，或者說(shuō)其他皖北城市的區(qū)別,，他覺(jué)得，不管是待人接物，還是整體的性格,、氣質(zhì),，淮北都有種“見(jiàn)怪不怪”的從容、平和,，比較接近于儒家倡導(dǎo)的中庸之道,，這是移民城市的特性之一。

|從南湖濕地公園看向淮北,，也是一片“從容”的城市影像,。 圖源/視覺(jué)中國(guó)

回歸直接影響釀酒的自然要素，從區(qū)位來(lái)看,，坐落在淮河北岸的淮北,，是一座融匯南北的城市。

受季風(fēng)影響,，那里四季分明,、雨水適中，水熱資源優(yōu)于北方,，光照條件又比南方大部分地區(qū)要好。冬天里,，能看到大雪紛飛,、銀裝素裹的場(chǎng)面；到了6-7月份,，又將迎來(lái)悶熱潮濕的黃梅天,。可以說(shuō)是南北氣候,，一城兼有,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

因此,，淮北，或者說(shuō)江淮流域的釀造條件,，既不同于川,、貴，也不同于北方的清香產(chǎn)區(qū),。

為了尋找更適合當(dāng)?shù)氐尼勗旒妓嚕镜慕磁蓾庀憔破螅宫F(xiàn)出強(qiáng)大的創(chuàng)新力,。“兼”就是其中的一條出路,、一種可能,。

被眷顧的釀酒業(yè)

皖北平原的廣闊良田，再加上淮北當(dāng)?shù)赝ㄟ_(dá)的特性,，揮灑出一部璀璨酒史,。

根據(jù)《口子酒志》的考證，明朝萬(wàn)歷年間,，濉溪已經(jīng)出現(xiàn)10余家釀酒作坊,。有跡可查的就有“允城”“廣益”“俊源”“春泉”“源興”“同泰”“同源”“福泉”“義和”“隆源”“同益”等。

此時(shí)的濉溪酒坊,，多為前店后坊的格局,，前門面用于銷售，后門面用于釀造生產(chǎn),。銷售門店一般雇傭2-3人,，日常零售為主，也開展批發(fā)業(yè)務(wù),。酒店兩旁大多書有招徠顧客的對(duì)聯(lián),。如：

明清時(shí)期，濉溪釀酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展,。

清嘉慶七年（1803年），當(dāng)?shù)蒯劸谱鞣灰呀?jīng)發(fā)展到30多家,。除了從明代延續(xù)下來(lái)的“俊源”“福泉”“廣益”“允城”等,，還出現(xiàn)了“源豐”“恒聚”“邵福太”“泰興隆”“聚盛”“春和園”“聚興”“同聚源”等新酒坊。

此時(shí)的濉溪酒聲譽(yù)大振,，通過(guò)水陸兩路,，向南銷往上海、無(wú)錫,、南京,、蕪湖、武漢等地,；向北銷往濟(jì)南,、天津、北京,、張家口,、撫順等地。

光緒三年（1877年）,，濉溪重修古睢書院,，全城捐款單位24家,，其中釀酒作坊就占10家。

民國(guó)初期,，濉溪釀酒作坊遍布大街小巷,，達(dá)72家之多。其中,，股東生意43家,，獨(dú)自經(jīng)營(yíng)29家，共有近千名從業(yè)者,，發(fā)酵池600多條,，擁有固定資產(chǎn)6000多萬(wàn)元（法幣），年產(chǎn)量達(dá)300多萬(wàn)斤,。

|到清晚期至民國(guó)濉溪72家酒坊分布圖,，主要沿縣城兩條東西向主干道分布，如今這條干道上的古建筑依然存在,。

或許是歷史對(duì)淮北釀酒業(yè)的眷顧,，2018年，安徽省考古研究所在濉溪沱河路發(fā)掘出濉溪明清釀酒作坊群遺址,。

目前,，遺址已發(fā)掘區(qū)面積達(dá)3000平方米，已發(fā)掘信源坊,、魁源坊,、大同聚坊、祥源坊4處釀酒作坊,，最早可以追溯至明代,。

這處遺址不僅分布面積廣，還涵蓋了多個(gè)時(shí)代的釀酒作坊,，展示了從明代晚期到民國(guó)時(shí)期的釀酒工藝,。

20世紀(jì)50年代，國(guó)家對(duì)釀酒實(shí)行專釀專賣政策,，私人釀酒作坊“廣益”“允成”“福泉”“春和園”“德源興”“仁源”等并入“國(guó)營(yíng)濉溪人民酒廠”,。

淮北釀酒業(yè)由此進(jìn)入“口子窖時(shí)代”。

|如今口子酒文化博物館中仍記錄著這些歷史悠久的老作坊,。

1953年,，酒廠仿前蘇聯(lián)建筑風(fēng)格，建造中西合璧風(fēng)格的東關(guān)廠區(qū),。2020年,，這里的窖池群和釀酒作坊入選《國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單》,。

如今,，口子窖東山分廠不光建立了龐大的產(chǎn)能,、儲(chǔ)能，還建成了自動(dòng)化生產(chǎn)線,、自動(dòng)化立體倉(cāng)儲(chǔ),、智能釀造等一系列的智能系統(tǒng)，原料,、釀酒,、儲(chǔ)酒、輸酒,、包裝,、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化與智能化。

1997年,，在淮北市政府的推動(dòng)下，曾因行政區(qū)劃調(diào)整而一分為二的濉溪酒廠重新合并,，共同組建口子集團(tuán)——長(zhǎng)達(dá)10年的口子酒商標(biāo)之爭(zhēng),，終于告結(jié)。

|彼時(shí)“兩口子打架”時(shí)期的產(chǎn)品留存,。

彼時(shí)的徽酒板塊,，市場(chǎng)化程度漸深，產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分繁榮,。古井貢酒,、高爐家、金種子,、沙河王,、迎駕貢酒等一大批知名品牌角逐激烈。

重振旗鼓的口子集團(tuán),，不得不面對(duì)在長(zhǎng)期“二廠之爭(zhēng)”中丟失的濃香市場(chǎng),，以及眼下激戰(zhàn)正酣的競(jìng)爭(zhēng)局面。

一個(gè)扭轉(zhuǎn)企業(yè)命運(yùn)的決定,，就在此時(shí)出爐,。

“我們的廠區(qū)比較多，一直在做醬香,、清香的一些實(shí)驗(yàn),。所以在這種基礎(chǔ)上，積累了一部分工藝數(shù)據(jù),?！毙鞖J祥告訴我們,。

再加上此期間到茅臺(tái)、五糧液,、汾酒等大型企業(yè)學(xué)習(xí),，1998年，推出具有劃時(shí)代意義的“兼香型”白酒五年型口子窖酒,。

研發(fā)周期看上去并不長(zhǎng),。但作為白酒史上濃墨重彩的一次工藝創(chuàng)新，兼香的誕生絕非一蹴而就,。

回顧口子窖的科研脈絡(luò),，不難發(fā)現(xiàn)，這是一家科研意識(shí)萌生較早的企業(yè),。

根據(jù)《口子酒志》的梳理,，20世紀(jì)50年代，口子窖的前身濉溪酒廠成立化驗(yàn)室,；1963年,，成功研發(fā)人工老窖泥技術(shù)，并被列入安徽省重大科技成果,；1976年,，廠里建立科研所，購(gòu)置氣相色譜等檢測(cè)儀器,、培養(yǎng)人才,，指導(dǎo)白酒勾調(diào)工作……

時(shí)間回到1999年，由于明顯區(qū)別于濃,、清,、醬、米四大基礎(chǔ)香型,，兼香型口子窖酒一經(jīng)推出,，就憑借“濃頭醬尾中間清”的獨(dú)特風(fēng)格，跳出白酒市場(chǎng)的舊有競(jìng)爭(zhēng)格局,，帶動(dòng)企業(yè)快速發(fā)展,。

但兼香的誕生只是一個(gè)起點(diǎn)。

在徐欽祥看來(lái),，口子窖一直都在探尋與淮北這方水土最為適配的釀造技藝,，因此，對(duì)兼香的探索,，是一項(xiàng)流動(dòng),、持續(xù)的事業(yè)。

此后20余年,，對(duì)兼香工藝的探索步步深入,。試驗(yàn)班組不斷將研究成果付諸實(shí)踐,，通過(guò)反復(fù)對(duì)比，尋找更好的工藝細(xì)節(jié),。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)20余年的持續(xù)探索,，不斷演進(jìn)的口子窖兼香工藝,，如今被總結(jié)為“三多一高兩長(zhǎng)”,。

“三多”即：多糧釀造、多糧制曲,、多曲并用,。

在口子窖的曲房里，掰開一塊成品曲,，截面正中,，能看到一個(gè)紅點(diǎn)，外圍環(huán)繞兩道褐色圈紋,，也就是釀酒人口中“兩圈一點(diǎn)紅”,。

這就是口子窖獨(dú)有的菊花紅心曲——一種中溫大曲。

|季克良（右）參觀菊花紅心曲的生產(chǎn)車間,。

菊花紅心曲承襲濉溪古法技藝,，色澤明亮，曲香撲鼻,，是成就口子窖獨(dú)特風(fēng)味的靈魂,。

其原料延用了江淮牌傳統(tǒng)的大麥、小麥,、豌豆三種糧食,，制作時(shí)需用到“拉皮”“上垛擠潮”等傳統(tǒng)工序。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

除了獨(dú)家傳承的菊花紅心曲,，口子窖還用到超高溫曲和高溫曲,，二者都是用來(lái)增香的發(fā)酵劑。

超高溫曲本來(lái)就有“香曲”之稱,。作為口子窖的創(chuàng)新成果之一,，制作超高溫曲需打破傳統(tǒng)制曲的“沸點(diǎn)”，將最高品溫升至67度以上,。

一段時(shí)間內(nèi),，全國(guó)白酒企業(yè)中，只有口子窖使用這種大曲,。

|堆積存放的成品超高溫大曲

“一高”是指高溫潤(rùn)料堆積,。

很多酒企都對(duì)自家釀造技藝進(jìn)行了精煉的總結(jié)，但很少有人著重強(qiáng)調(diào)潤(rùn)料環(huán)節(jié),。但對(duì)口子窖而言,，這是產(chǎn)生兼香的關(guān)鍵點(diǎn)之一,。

在操作時(shí)，要將破碎6-8瓣的紅高粱用60-80攝氏度的熱水澆灌,、浸泡,，攪拌后堆積成梯形，然后放置18小時(shí)后,，再與酒醅混合,，攪拌均勻上甑蒸餾。

這道工序有利于去除原料中的雜味,，并充分釋放原料的糧香,，使得酒中香氣成分更加豐富，是形成口子窖酒兼香風(fēng)格的基礎(chǔ),。

“兩長(zhǎng)”即：長(zhǎng)期發(fā)酵（60-150天的發(fā)酵期）,、長(zhǎng)期貯存。

在貯存環(huán)節(jié),，口子窖采用三步循環(huán)貯存法：釀好的優(yōu)級(jí)酒首先在地上不銹鋼大罐存貯一年,，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合；然后轉(zhuǎn)入地下酒庫(kù),，放置在陶壇中長(zhǎng)期窖藏,；經(jīng)過(guò)酒體設(shè)計(jì)后，再次轉(zhuǎn)移到地上不銹鋼罐內(nèi),，貯存老熟一年使得酒體穩(wěn)定,。

經(jīng)過(guò)三步循環(huán)貯存，酒體中的各種物質(zhì)之間會(huì)平衡到最佳狀態(tài),，各種香氣均衡,、協(xié)調(diào)。

盡管從制曲,、釀造到貯存,，已經(jīng)形成一套成熟的工藝體系，但對(duì)口子窖而言,，如何“兼”得更好,，仍然是一個(gè)重要課題，大量的對(duì)比試驗(yàn)仍在進(jìn)行,。

作為一家靠工藝創(chuàng)新自救且完成蛻變的企業(yè),，在回憶企業(yè)大事記時(shí)，徐欽祥沒(méi)能想到在廣告投放等品牌宣傳方面的事情,。

他會(huì)覺(jué)得,，一個(gè)鮮明的產(chǎn)品特質(zhì)，再加上經(jīng)營(yíng)困難的那些年存下來(lái)的大量基酒，讓兼香從誕生之初,，就獲得了口口相傳的效應(yīng),，由此帶來(lái)超乎預(yù)期的發(fā)展速度。

在他看來(lái),，未來(lái),，白酒香型的概念也許會(huì)進(jìn)一步淡化，于消費(fèi)者而言,，香氣,、口感和舒適度，會(huì)成為更直觀的選擇標(biāo)準(zhǔn),。

這意味著,，“兼”可以跳出香型,，成為一種更具體的品質(zhì)理念,。

經(jīng)過(guò)20多年的工藝探索,，口子窖人對(duì)兼香有了全新的感觸和認(rèn)知。

2023年,，口子窖“兼系列”上市,，主打兼10、兼20,、兼30三款產(chǎn)品,，分別占位300元、500元,、1000元價(jià)格帶,。

在同年舉行的首屆中國(guó)兼香型與創(chuàng)新香型白酒高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)上，口子窖提出“自然兼香”概念,。

自然兼香,，不光強(qiáng)調(diào)兼香是釀出來(lái)的，而非調(diào)配,，更暗含了風(fēng)土概念——在淮北這片土地上,，“兼”是一種特性，離開這里,，即便相同的工藝,，也釀不成同樣的兼香。

因此,，口子窖“不怕看”,。

今年10月，在“35年再回味∣老評(píng)委走進(jìn)口子窖”活動(dòng)期間，“回味&品味”鑒評(píng)委員會(huì)觀察委員,、中國(guó)食藥促進(jìn)會(huì)發(fā)酵食品專業(yè)委員會(huì)專家顧問(wèn)周心明說(shuō),，因?yàn)楠?dú)樹一幟的制曲“秘籍”，口子窖吸引了很多同仁前來(lái)考察學(xué)習(xí),，且總會(huì)毫無(wú)保留地將技術(shù)呈現(xiàn)出來(lái),。

可以看出，不光是兼香技藝,，口子窖在“兼文化”上也做得非常到位,。

|圖為徐欽祥在釀酒車間指導(dǎo)生產(chǎn)  

徐欽祥告訴我們，的確有不少企業(yè)曾到這里參觀,、調(diào)研,，口子窖人也確實(shí)從不掖著藏著。

在這里,，每一個(gè)生產(chǎn)細(xì)節(jié)都可以示人,，掰一塊曲、摳一塊窖泥帶走,，也沒(méi)人大驚小怪,。（但最好別這么干）

工藝可以復(fù)制，但風(fēng)土不行,。

這是來(lái)自釀造實(shí)踐的真實(shí)感觸,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來(lái)自口子酒業(yè)）

參考資料：

[1] 口子酒志編纂委員會(huì).口子酒志[M].合肥：時(shí)代出版?zhèn)髅焦煞萦邢薰?2016.

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于

文字,、圖片,、視頻等原創(chuàng)作品，均受法律保護(hù),。

未經(jīng)許可,，嚴(yán)禁任何形式的轉(zhuǎn)載、篡改,、刪減等,。