在“亞洲釀造”滋味編年史上，中國黃酒與日本清酒都很重要,。

兩者不僅同為東方釀酒界代表,，其獨特身份和象征意義,，在所屬國家和文化中也占一席之地。

黃酒與葡萄酒,、啤酒并列世界三大古酒,，是華夏中國很長一段時間的酒類主導(dǎo)者。借鑒中國米酒釀造技藝發(fā)展來的日本清酒,，一直有“日本國酒”之譽(yù),。

中日一衣帶水，原產(chǎn)中國的黃酒與自成一派的日本清酒,，有著特殊的歷史淵源,，常被拿出來“捉對”細(xì)品。第21屆中國國際酒業(yè)博覽會上,，著名媒體人陸一鳴問“黃酒跟清酒到底有什么區(qū)別,？”這個話題點燃了現(xiàn)場熱情。

中國釀酒大師,、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張五九以紹興黃酒為參照物,，認(rèn)為它們在糧（糯米VS大米）、曲（麥曲VS酵母）,、水（中國水VS日本水）上有分別,。

當(dāng)我們拋開客觀存在的水源差別，以及日本清酒在近代改用酵母的技術(shù)變革發(fā)現(xiàn),，黃酒,、清酒作為稻米孕育出的兩大釀酒流派，在最初的酒糧選擇上已經(jīng)分岔,，由此延伸出來特殊風(fēng)味,，算得上是亞洲釀造界的一段生動故事。

稻米釀酒的征程,，起步就在擴(kuò)張

我們從古老的稻米談起,。

無論古代“五谷”排序，還是目前中國糧食產(chǎn)量統(tǒng)計,，稻米都站在首席位置,。今天，大米作為地球上種植量排名第三的糧食作物,，躋身亞洲主糧,，中國有65%的人把它當(dāng)主食,。

大約1500萬年前，稻米的祖先,，起源于東南亞熱帶雨林中的沼澤里,。隨著季風(fēng)吹拂，野生稻向四周遷移分布于亞洲各地,，并進(jìn)化為長在水邊的栽培稻,。

中國是栽培稻的起源中心。10000年-8000年前,，長江流域出現(xiàn)了人類史上的第一塊稻田,。浙江上山遺址發(fā)現(xiàn)了迄今最早的一粒馴化稻米，再一次證實中國是稻米原產(chǎn)地,。

到公元前4200年,，地球進(jìn)入到一個小冰期，稻米分化出了耐寒的粳稻,，這就是如今種植在長江以北的“圓粒米”,。

作為世界稻米第一主產(chǎn)國，中國每年生產(chǎn)稻米2億噸,，1/3是粳稻,。剩下的2/3是秈稻，俗稱“長粒米”,。

|上山遺址是目前已發(fā)現(xiàn)的世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存,。圖為2005年在該遺址發(fā)現(xiàn)的一粒完整的炭化稻米。圖源/國家博物館

從起源開始,，稻米就在不斷擴(kuò)展生存的版圖,。粳稻一路向南到達(dá)東南亞地區(qū)。

一部分還越過橫斷山脈抵達(dá)恒河流域,，與印度秈稻的祖先雜交,，分化出富含直鏈淀粉的現(xiàn)代秈稻品種。喜暖的秈稻折返回來,，又成為中國長江以南和東南亞地區(qū)主栽品種。

有些粳稻和秈稻的變異種走向極端黏性,，這就有了支鏈淀粉含量接近100%的糯米（粳糯,、秈糯）。至此,，大米“國標(biāo)”三大分類：粳米,、秈米、糯米全部出現(xiàn),。

制圖/好酒地理局視覺中心

稻米起源后還不斷北上,，來到淮河流域和黃河流域,，參與到黃河文明的建構(gòu)，甚至是中國北部邊疆的鞏固,。稻作技術(shù)在北方發(fā)展起來,，并帶來稻米酒的第一輪擴(kuò)張。

歷史悠久的稻米酒緊隨著稻米起源現(xiàn)世,，時間至少可上溯到新石器時代,。

中國先民最早馴化稻米，不僅用它果腹,，還釀出稻米酒或米酒,，它很可能是華夏民族有意識生產(chǎn)出的最早的酒。

在河南漯河境內(nèi)的“賈湖遺址”,，中美考古團(tuán)隊對遺址殘存的陶壇底部沉積物鑒定,，發(fā)現(xiàn)它是用大米、山楂以及一些草藥混合發(fā)酵的米酒殘留物,。

這意味著,，9000年前，稻米向北傳播到中原,，即實現(xiàn)了稻米與酒的相逢,。在稻米的加速擴(kuò)張下，中國最早的谷物發(fā)酵酒也在各地延伸出不同風(fēng)味,。

|考古專家認(rèn)為,，賈湖人把果汁和液體蜂蜜放入陶器發(fā)酵產(chǎn)生酒精，然后加入粳米繼續(xù)發(fā)酵,，最終釀造成了賈湖古酒,。圖為《跟著院士看國寶》視頻截圖畫面。 圖源/央視頻

距離賈湖遺址約100公里是新鄭的裴李崗遺址,。8200-7700年前,，生活在這里的先民不僅種植和食用稻米，還用紅曲霉制曲同水稻一起發(fā)酵出了酒精飲料,。

這是黃河流域目前發(fā)現(xiàn)最早的稻米酒,，除了日常飲用，還擔(dān)負(fù)著祭祀,、喪葬等儀式中的某些特殊功能,。

從稻米到糯米，黃酒的理想之選

華夏先民早期釀谷物發(fā)酵酒,，選擇最多的原料是米類,。黍米酒,、粟米酒出現(xiàn)在考古遺存中，但稻米釀酒是繞不開的主流存在,。

|米酒的中國酒的先驅(qū),，至今仍有人喜愛。圖中陶罐裝的是正在發(fā)酵的米酒,。

至少從西周到漢代,，稻米一直都是釀酒的首選原料。《詩經(jīng)·七月》記載：“八月剝棗,，十月獲稻,，為此春酒，以介眉壽,?！?/span>

漢代之后，我國釀酒業(yè)開始逐漸側(cè)重于用出酒率高的秫稻（糯米）釀酒,。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中,，也是“用好糯米一石”來表達(dá)釀酒的需求。到唐朝,，采用糯米釀酒已非常普遍,。

糯米、黍米,，一起為米酒演變?yōu)楦呒壭螒B(tài)的黃酒,，提供了重要的原料支撐。這也沿用到了今天,，黃酒在原料工藝分布上仍維持著“北黍南糯”格局,。

糯米在華夏釀酒界“后來居上”，與糯稻在中國水稻種植版圖上占據(jù)過統(tǒng)治地位有關(guān),。

秦滅楚后,，原為百越人主食的南方糯稻，一躍成為五谷之首,。西漢時期,，糯稻成為兩湖地區(qū)最主要的栽培品種。

南宋時期,，中國已形成了清晰的“南稻北麥”農(nóng)業(yè)格局,。而在宋明時代，糯稻品種占江浙地方水稻品種的半壁江山,。

換言之，糯米在很長一段時間內(nèi)是中國南方的主糧,。古人把糯米煮熟后反復(fù)捶打,，通過加速支鏈淀粉的重組,，就出現(xiàn)風(fēng)靡全亞洲的傳統(tǒng)食品——年糕。

|如今,，年糕還經(jīng)常出現(xiàn)在江南一帶的家庭餐桌上,，成為“酒足飯飽”時代的口感點綴。

清代人口大爆發(fā),，為養(yǎng)活更多人口,，政府層面大規(guī)模進(jìn)行糯改秈運(yùn)動，用高產(chǎn)的秈稻替代產(chǎn)量較低,、米質(zhì)較高的糯米,。糯米逐漸淡出了中國人的餐桌。

但以糯米為主要原料釀造黃酒的傳統(tǒng)技藝,，卻頑強(qiáng)地保留下來,。因為古人在釀造黃酒時已認(rèn)識到“糯米為上尊”（宋竇革《酒譜》）、“糯為上”（明李時珍《本草綱目》）,。

對于以糯米釀黃酒的傳統(tǒng),，古人雖不明其原理和本質(zhì)，但卻是憑豐富經(jīng)驗擇優(yōu)的結(jié)果,。

中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所洪光住表示,，凡是稻米都可以用做釀造黃酒原料，中國古人經(jīng)過長期實踐一致認(rèn)為糯米是最理想的,。

首先,，糯米分子結(jié)構(gòu)較疏松，米質(zhì)軟,，吸水性好,，容易蒸熟和糊化，有利于發(fā)酵過程的進(jìn)行,；其次,，糯米所含的蛋白質(zhì)和脂肪較低，可以襯托黃酒的醇香風(fēng)味,；最后,，糯米的支鏈淀粉含量高于其他稻米，有利于造出酒的濃厚甘甜,。

江南大學(xué)和國家黃酒工程技術(shù)研究中心發(fā)表論文指出,，感官評定證明糯米是釀造優(yōu)質(zhì)黃酒的最佳原料。

走到現(xiàn)代,，糯米在稻米家族和餐桌上同樣不起眼,。用它做成粽子、湯圓等風(fēng)味小吃,，擁有美味粘糯的口感,，但只是佐餐的配角,。

不過，釀造最具代表性的紹興黃酒,，糯米仍是首選,。

|釀造紹興酒所需糯米的要求，可以歸納為“精”“新”“糯”“純”四字,。

在中國最大的黃酒產(chǎn)地紹興,，今天釀造黃酒選用的是本年度生產(chǎn)的粳糯米，對其浸泡20個小時,、把米蒸到熟而不糊,，用涼水冷卻到30℃左右……一步步都遵循傳統(tǒng)的黃酒工藝。

稻米走過的足跡,，幾乎遍布世界各地，但90%都集中在亞洲季風(fēng)氣候區(qū),。即便在地狹人稠,、山多土少的日本，水稻產(chǎn)量竟占糧食總產(chǎn)量90%,，做到了自給自足,。

漂洋過海的稻米，由此也在日本孕育出一個稻米釀酒的重要分支——清酒,。

今天,，即便是最嚴(yán)肅的日本學(xué)者，也承認(rèn)水稻種植和清酒技術(shù)由中國傳入,。

2300年前左右,，日本還處在原始漁獵階段的繩文時代。長江中下游的吳越先民為躲戰(zhàn)亂,，通過海路東渡到日本,，帶去了家鄉(xiāng)的水稻栽培技術(shù)。

稻米率先在九州開始種植,，一下子把日本推進(jìn)到農(nóng)耕社會,，開啟彌生時代的稻作農(nóng)業(yè)。可以說,，水稻重塑了日本,。

傳入日本的就是中國本土的粳稻。今天的日本米,，大部分還是粳稻，也造就了日本清酒的獨特——以大米為原料的米酒,。

日本清酒起源眾說紛紜,。一個主流說法是，中國稻米種植與用米釀酒技術(shù)在同一時間段傳入日本,，時間在公元前3世紀(jì),。日本學(xué)者以及日本著作《播磨國風(fēng)土記》等都肯定此說法。

國際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家,、江南大學(xué)研究員范文來查閱日本相關(guān)著作后也得出,，“日本清酒于公元前300年從中國傳入日本?！?/span>

公元前300年是中國先秦時代,，那時中國谷物發(fā)酵酒，與現(xiàn)代意義上的黃酒大相徑庭,，更適合稱之為“米酒”,。當(dāng)時首選稻米釀酒，但釀造時間短,、酒化程度低,，以及過濾技術(shù)不普及，獲得的是汁滓不分的“濁酒”,，僅有少量“清酒”,。

中國清酒在這個時間段傳入了日本，日本清酒沿用大米釀酒的做法也順理成章,。

另一種流行的說法是,，日本清酒起源于公元7世紀(jì)的奈良時代，其時正值中國的唐朝,。歷史上,，日本曾派遣大量遣唐使到中國學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)，回國后應(yīng)用到各個領(lǐng)域,，對日本社會發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響,。

其中，日本奈良大寺院的留學(xué)僧把中國米酒釀造技藝傳入了日本,，在日本寺院釀造出“僧坊酒”,，成為了現(xiàn)代清酒的源頭。奈良也成了日本的清酒釀造發(fā)祥之地。

|奈良正暦寺如今仍不時舉行傳統(tǒng)的“菩提酛清酒祭”儀式,，紀(jì)念清酒的誕生,。

奈良的僧坊酒和菩提酒、河內(nèi)的天野酒等,，都屬于上等酒,，清一色使用白米釀造。后來町方酒屋制造的“南諸白”成為主流,，名聲擴(kuò)大到京城和江戶。

諸白一詞指的是全部都使用白米釀造的酒,。后來,，使用白米在日本成為釀造好酒的代名詞。

日本清酒選用粳稻（大米）為主要原料,，還考慮了成本因素,。日本當(dāng)年雖有糯稻，但種植面積,、產(chǎn)量都極低,，而粳稻已廣泛種植，便于獲取,。

一個可為佐證的事實是,，日本燒酒燒酎（shochu）是在16世紀(jì)中期學(xué)自中國傳入的蒸餾技術(shù),，由此釀造出了與中國白酒接近的品類,，而米燒酎同樣以大米為原料,。

|傳統(tǒng)燒酎在釀造原料上主要包括米,、麥和紅薯三類,，并且是由單一原料生產(chǎn),。這一點與中國的米香白酒頗為相似。

不同于黃酒選用低脂肪,、低蛋白質(zhì)的糯米,，圍著大米轉(zhuǎn)的日本清酒就在原料上多下功夫。

他們培育淀粉含量高,、蛋白質(zhì)和脂肪含量少的釀造用米,。比如,，專門用于釀造清酒的“酒造好適米”，代表的有“山田錦大米”,。同時研發(fā)出精米研磨的釀造工藝,。

精米研磨,，就是對米粒進(jìn)行“精白化”處理,，目的是去雜質(zhì)。粳米外層有豐富的脂肪和蛋白質(zhì),，用來釀酒會產(chǎn)生雜味,。為獲得純凈酒質(zhì)，日本清酒會對原料大米反復(fù)研磨,，打磨程度一般用“精米步合”來衡量。

今天日本清酒酒瓶上的“精米度”標(biāo)簽,，代表的就是大米打磨的程度,。低于50%說明米粒磨去了一半，只留下米芯釀酒,，這就是昂貴的大吟釀,，也被稱為最高等級的清酒。

|精米步合代表的是大米被磨掉的程度,，一般指磨過之后的白米占原來糙米的比重,。圖源/網(wǎng)絡(luò)

同樣用稻米釀酒，日本清酒工藝上也承襲了中國米酒,、黃酒的傳統(tǒng)大部分,，但因為原料的不同，以及在此基礎(chǔ)上重塑釀造工藝,，風(fēng)味上就變了一副模樣,。

中國黃酒釀造直接采用低脂肪、高支鏈淀粉的糯米,，最大程度地保留了米酒豐富復(fù)雜的風(fēng)味,，再加上要進(jìn)行特有的陳釀工藝，造就了更加深厚的酒香,。

日本清酒選擇大米為原料,，釀造前要通過研磨精米調(diào)整原料的淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪等含量比例,，因而得到獨特細(xì)膩的口感香味,。

今天，《好酒地理局》把中國黃酒和日本清酒放在一塊看,，猶如打開一面視窗,，從其原料選擇的歷史、地理觀察其鍛造品質(zhì)選擇的真相，不僅是為了有助于理解不同地域和民族釀造好酒的偏好,，也是認(rèn)識稻米釀酒塑造差異化風(fēng)味的一個鑰匙,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自視覺中國）

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