當(dāng)雨季來臨,，赤水河床兩岸的紅壤被沖刷進水流，河水又被染成紅棕色,。

在亞熱帶季風(fēng)的影響下,，貴州地區(qū)呈現(xiàn)雨熱同期的氣候,。高溫伴隨著大雨,，開啟醬酒產(chǎn)區(qū)以年為單位的釀酒輪回,。

如果說重陽下沙的第一次投料是“12987”的起始，那從端午開始飄散的屬于高溫大曲的麥香,，便是一場釀酒征程的“序曲”,。

在夏季灼熱的環(huán)境中，屬于醬酒風(fēng)味的“奇跡”正在一個個曲房中蓄勢待發(fā),。

一顆小麥的蛻變

五月底至六月,，豫東平原、皖北平原的農(nóng)戶們開啟精神高度集中的“待收獲狀態(tài)”,，僅是河南省永城市,，就有180萬畝的小麥亟待豐收,。

如果在永城的沱河或是阜陽郊外的上空俯視，會看到綠樹和農(nóng)戶在一片金黃的“夾縫”中生長,。

|“夜來南風(fēng)起,，小麥覆隴黃”的豐收場景 圖源/古井貢酒

農(nóng)時珍貴，金黃的麥忙季節(jié)只會持續(xù)兩三天,。同樣是種植范圍較廣的主食作物,，玉米、水稻等在收獲時可以適當(dāng)“沉淀”幾天,，稻粒會更飽滿,，玉米也能充分灌漿。

而小麥進入成熟期后,，若遇到大風(fēng)天氣,，麥桿倒伏，麥穗掉落就會影響產(chǎn)量,。如果是雨水天氣,，也會增加麥粒的潮濕度，容易造成霉變,。

所以,，小麥成熟度與適宜的天氣達到平衡的最佳收獲期，可能就在那一“晌”的時間,。

珍貴的廣闊平地給予現(xiàn)代機械充分的發(fā)揮空間,。

“風(fēng)吹麥浪，貢酒流香,，開收啦,！”一聲響亮的號令環(huán)繞亳州的麥田。在收割機的轟鳴聲中,，粒粒小麥收集裝袋,，被送往晾曬的空地。待到籽粒脫水狀態(tài)合適,，它們中的一部分就將去往下一站——全國各地的制曲車間,。

作為醬酒重要的糖化發(fā)酵劑和生香劑，高溫大曲是發(fā)酵過程中微生物的主要來源,。大曲的質(zhì)量直接影響著出酒率和酒體質(zhì)量,。

小麥，是高溫大曲的唯一原料,。

圖源/古井貢酒

若將釀酒投糧過程中曲粉的用量換算成小麥,，那釀酒原料中小麥的占比則會接近甚至超過驚人的50%。

按粒質(zhì)的不同,，小麥可以簡單分為軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥,。軟質(zhì)小麥的淀粉顆粒相對較大,，吸水性好，并且表皮細胞與內(nèi)層胚乳細胞結(jié)合較緊,，磨粉時更容易形成“爛心不爛皮”的狀態(tài),。

所以，軟質(zhì)小麥比例通常要遠高于硬質(zhì)小麥,。

制圖/好酒地理局視覺中心

麥忙季節(jié)后，廣西河池市南丹縣也迎來了河南的新麥,。“桂派醬酒”丹泉酒業(yè)揭開了高溫大曲制作的序幕,。

原料小麥經(jīng)除塵、除雜后,，需要加一定量的水?dāng)嚢铦櫇?，夏季使用常溫水，冬季使?0～60℃的溫水,。

此時,，按照軟硬質(zhì)小麥的比例不同，加水的比例也會不同,。若軟質(zhì)小麥占比較低,，多加水能使小麥軟化，減少粉碎時的顆粒,，但一般用水都占原料的5%～10%,。

圖源/視覺中國

外表濕潤的小麥在靜候十個小時后，迎來了“劇變”——破碎與重塑,。

高硬度的,、剛磨壓過的小麥，形成“梅花瓣”的薄片,。前一年留下的優(yōu)質(zhì)大曲被磨成極細的粉末,，作為“母曲”指導(dǎo)著小麥界的“新同學(xué)”。

在赤水河流域的酒廠中,，母曲的添加量通常為4%～5%,。壓曲之前，對曲粉添加的水也有嚴格的講究,。水量過多時,，曲塊粘性較大，容易壓得太實,，升溫快而猛,。曲心水分揮發(fā)不出而令雜菌“野蠻生長”，影響發(fā)酵培菌,。

|而據(jù)丹泉酒業(yè)制曲車間主任吳仁富介紹,，為了適應(yīng)廣西的微生物活動情況,，丹泉母曲的添加量為5%～8%。

而加水量過少時,，曲塊易散,，很難達到合理發(fā)酵的溫度條件，霉菌,、細菌和酵母都不能正常地生長和繁殖,，易形成起糖化作用的白色大曲。

攪拌妥當(dāng)?shù)臐駶櫱纤偷讲惹摹拔枵摺薄な掷?，鏟料,、入模、踩制,，一系列動作一氣呵成,。

身材嬌小但有力的女工們手拿鐵鍬為支點，站在模具上滑動,、跳躍,。丹泉制曲車間中的熟練女工均勻踩出一塊塊“龜背”形曲塊所用的時間，有時僅需30秒,。

踩好的沉重曲塊還不能直接進曲房,，而要在車間放置2～3小時，讓其“收汗”脫水,，若遇到廣西的回南天,，靜置時間還會更長。待到表面略干,，就被收集入曲房,，開始下一階段的長久等待。

一場“生命”的誕生

第一次見到曲房的人或許都會有疑問：堆放的大曲為何被稻草包圍,、成排擺放的曲塊有什么用意,、曲房門口慣有的“翻曲時間”標識又是因何存在。

這都是溫度與微生物的秘密,。

|密密的稻草提供了升溫的良好環(huán)境,。 攝影/好酒地理局視頻中心

曲塊入曲房前，丹泉就為曲房的墻面,、地面鋪上了厚厚的稻草,。其保溫、吸附水份,、分隔緩沖的作用令曲塊與曲房的發(fā)酵環(huán)境更穩(wěn)定,。（推薦閱讀：與高粱,、小麥三分天下,，它是酒糧界的隱形大佬）

由內(nèi)往外堆放的曲塊，橫豎相間排列,，各放3～4塊,。曲塊之間留有2～3cm的縫隙，同樣用稻草隔開,。逐層堆到4～5層高就可以宣布堆曲結(jié)束,。

最后，用稻草嚴嚴地覆蓋整個曲房,，均勻灑水,，緊閉門窗，等待一場“生命”的誕生,。這個過程，在丹泉通常要40甚至50天,。

|在稻草堆中翻曲的女工,。攝影/好酒地理局視頻中心

高溫大曲的培養(yǎng)過程就是微生物生長、繁殖和代謝的過程,。曲母,，原料和環(huán)境等多重因素的影響，令不同酒廠的大曲微生物呈現(xiàn)各異的模樣,。

微生物種群都經(jīng)過了自然富集和長期馴化,。高溫少風(fēng)的氣候、持續(xù)釀酒的環(huán)境,、長久使用的曲房等等都利于富集有利菌源,，反之，就會存在一定的菌源缺失,。

從丹泉的曲房內(nèi)隨意拿出幾塊大曲,，就會發(fā)現(xiàn)每一塊黑、白,、黃三種曲色都隨機分布,。這是因為大曲不同部位的升溫效果不同，富集的微生物也不同,。翻曲正是讓溫度相對均勻,，令微生物“雨露均沾”。

這就是釀酒微生物——中國白酒亟待探索的,、微觀又宏大的科學(xué)世界,。

|在美拉德反應(yīng)下，大曲呈現(xiàn)不同程度的棕褐色系,。

曲塊內(nèi)微生物主要分為細菌,、霉菌與酵母,。

細菌包括醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等,，可以作用于淀粉水解產(chǎn)物進而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),，并輔助霉菌產(chǎn)生的酸性蛋白酶對原料中蛋白質(zhì)的降解。

霉菌主要為曲霉,、根霉,、毛霉等。最初生長時往往為白色或灰白色,，長成孢子群落后呈現(xiàn)綠,、黃、青,、棕,、橙等顏色。附著在曲塊表面,，就是大曲的感官標準中所稱的“五色衣”,。

酵母菌更有畢赤氏酵母屬、伊薩酵母屬,、假絲酵母屬,、絲孢酵母屬、德巴利酵母屬和復(fù)膜孢酵母屬等……

|顯微鏡中看到的釀酒酵母 圖源/徐巖

微生物的快速生長,，發(fā)生在曲房關(guān)上門窗后的第一個24小時里,。低溫高濕，氧氣含量高的環(huán)境中,，霉菌,、酵母和部分細菌大量生長。第二個24小時,，便是常說的大曲“穿衣”的關(guān)鍵時刻,。

所謂“穿衣”，指大曲表面長出針尖狀白色圓點的現(xiàn)象,?！按┮隆痹健昂瘛北砻魑⑸锷L繁殖越旺盛。

到第一次翻曲（入倉至少6天,，丹泉11～12天）之前,，隨著溫度的升高、水分的蒸發(fā),、氧氣的消耗,，細菌（如耐高溫、只需微氧或缺氧的芽孢桿菌）大量繁殖，霉菌受到抑制,，酵母逐漸被淘汰,。

第二次翻曲之時，仍然是高溫細菌居多,，此期間,，嗜熱芽孢桿菌更為純化。這種細菌對小麥中蛋白質(zhì)和淀粉有很強的分解能力,，產(chǎn)出吡嗪類物質(zhì)（醬酒風(fēng)味物質(zhì)）,。

|高溫大曲工藝釀造的不同香型白酒中吡嗪類化合物的種類和含量 來源：朱艷美等《高溫大曲白酒中吡嗪類化合物的檢測、來源,、香氣和功能活性研究進展》（1μg/L相當(dāng)于1ppb,，1mg/L相當(dāng)于1ppm。）

以“高溫”二字冠于大曲之名,，是因為高溫環(huán)境對微生物,，乃至對醬酒風(fēng)味都有直接的影響,，而丹泉的制曲溫度甚至能達到65度,。

當(dāng)制曲溫度升至60℃以上時，環(huán)境同時滿足高溫,、多水,、微氧或缺氧,、有微生物參與,。因而,，平常必須在極高溫下才能發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”,、焦糖化反應(yīng)等非酶促的褐變反應(yīng)在相對較低的溫度下也發(fā)生了,。

在經(jīng)歷一個多月的升溫后，醬酒的風(fēng)味之“心”大功告成,。

若點開相關(guān)文獻網(wǎng)站,，輸入“醬香型白酒”，名為“醬香型白酒研究現(xiàn)狀”的論文鋪天蓋地,。學(xué)者們迫切地想探清白酒如此復(fù)雜的風(fēng)味背后藏著怎樣的秘密,，但如今被揭開的只是冰山一角。

跨越了兩個世紀的白酒風(fēng)味研究還會持續(xù)很久,，但屬于共識的是,，高溫大曲對醬味的形成功不可沒。

如果拋開乙醇和水,，一瓶白酒中還有約2%的質(zhì)量屬于微量元素,，這些微量元素決定了一瓶白酒的香型與風(fēng)格。

在好酒地理局文章《“2%”是如何塑造茅臺》中,，介紹了茅臺試點中醬香白酒的三種典型酒體,。

這種帶來“侵略性”醬香的風(fēng)味物質(zhì)，就來源于大曲,，或者說高溫大曲,。

制圖/好酒地理局視覺中心

在高溫制曲的升溫階段中，溫度達到30～40℃時,，曲塊呈淺米色,，有淡淡的醪糟酒香；升溫至50～58℃,，曲塊轉(zhuǎn)為淡褐色,，曲香逐漸明顯；當(dāng)曲塊溫度達到60℃以上,，曲塊表面為深褐色或黑色,，曲塊橫斷面為金黃色，并散發(fā)出濃郁的黃粑（一種用糯米和紅糖蒸熟的食品）香氣,。

但這還不是醬香,。

第一次翻曲后,，水分繼續(xù)蒸發(fā)，溫度還會再次上升,。當(dāng)曲塊內(nèi)部的顏色都變成淺褐色時,，才散發(fā)出混合著曲香、焦香,、豉香的味道,，這才是醬香。

制圖/好酒地理局視覺中心

小麥麩皮中的阿魏酸在微生物的作用下逐步降解,，生成香草醛,、香草酸、香草酸酯和酚類化合物,。

這些香味成分從大曲進入酒體,，為醬香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)提供了前體物質(zhì)，甚至成為“風(fēng)味”本身,。

相比中低溫大曲,，高溫大曲中芽孢桿菌的數(shù)量及種類明顯更多。其不僅僅是美拉德反應(yīng)的催化劑,，更能分泌豐富的酶系（蛋白酶,、淀粉酶、纖維素酶等）,，作用于小麥,、高粱內(nèi)的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的氨基酸（天冬氨酸,、蘇氨酸,、絲氨酸等）等物質(zhì)。

如枯草芽孢桿菌可產(chǎn)出大量四甲基吡嗪（形成醬香酒體“空杯留香”特點的芳香化合物）,，其他累積的氨基酸類的芳香物質(zhì)也與酒體香味相關(guān),。

若想呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味效果，較大的用曲量成為醬香工藝中重要的部分,。

高溫大曲主要作用在于生香,，糖化力很低，幾乎沒有發(fā)酵力,。因此，想要保證發(fā)酵徹底,、出酒率科學(xué),，就必須大劑量添加高溫大曲,。

把制曲過程中積累的風(fēng)味（或風(fēng)味前體）物質(zhì),，通過高溫堆積和入窖發(fā)酵帶入酒中,，這就是高溫大曲的使命。

從端午到重陽,，從制曲到下沙,，醬香型白酒釀造工藝在這幾個月內(nèi)邁出了從“0”到“1”的腳步。

嶄新的是釀酒輪次,，沉淀的是工藝與原糧,。

陳放幾個月后才投入使用的大曲與脫水了一年再作為原糧的高粱一道，開始第一輪次的蒸煮,。

但這并不是高溫大曲的終點，別忘了,，在新的一年制曲開始前,，還要留足舊曲作為“母曲”，添加于新鮮的小麥,，作為微生物生長的“向?qū)А薄?/span>

（本文圖片除標注外，均來自好酒地理局視頻中心）

審稿專家：

源坤聯(lián)合創(chuàng)始人兼技術(shù)總監(jiān),，全國白酒標準化技術(shù)委員會委員 鄒強

參考文獻：

[1]崔利.釀造優(yōu)質(zhì)醬酒必須首先把握好的關(guān)鍵工藝[J].釀酒,2022,49(02):82-87.

[2]李浪金,吳杰,陳江,等.高溫大曲“背靠背”安曲工藝探究[J/OL].釀酒科技,1-7[2024-08-30].

[3]胡寶東,王曉丹,王婧,等.醬香型大曲生產(chǎn)工藝與大曲品質(zhì)的關(guān)系研究[J].食品工業(yè),2016,37(02):260-264.

[4]邱聲強,唐維川,趙金松,等.醬香型白酒生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵工藝原理簡述[J].釀酒科技,2021,(05):86-92.

[5]吳煜樟,郭敏杰,高宇.醬香型白酒大曲生產(chǎn)使用稻草的研究進展[J].食品科技,2023,48(06):62-66.

[6]邱聲強,唐維川,楊官榮,等.醬香大曲生產(chǎn)工藝的優(yōu)化研究[J].釀酒科技,2024,(02):59-64.

[7]戴奕杰,李宗軍,田志強,等.醬香型白酒釀造過程中微生物及其代謝產(chǎn)物研究進展[J].釀酒科技,2018,(11):85-96.

[8] 郭敏,黃永光,邱樹毅,等.高通量測序在醬香白酒微生態(tài)多樣性研究中的應(yīng)用[J].中國釀造,2017(5)：146-150.

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于

文字、圖片,、視頻等原創(chuàng)作品,，均受法律保護。

未經(jīng)許可,，嚴禁任何形式的轉(zhuǎn)載,、篡改、刪減等,。