當(dāng)火車駛?cè)朐|平原,，進(jìn)入永城境內(nèi),，目之所及是仿佛無邊無際的田野,，這是一片旺盛的土地。

酒史填補歷史,、人事也是酒事,，中原古邑永城曾歷千年興衰。

上至大汶口新石器時代的微光,，下延高祖劉邦起義“漢興”于此,，層疊的泥土成為永城人文歷史的書頁。

|從芒碭山頂向遠(yuǎn)處看,，目之所及便是廣闊的豫東平原,。

今天，若以永城為中心向四周展望,，會發(fā)現(xiàn)這是中國白酒版圖上的特殊地帶——黃淮名酒核心產(chǎn)區(qū),。洋河、古井貢,、今世緣,、迎駕貢等毗鄰而立，香型,、工藝也多因地制宜而創(chuàng)新多樣。

豫魯蘇皖四省交匯之處,，永城將融合與創(chuàng)新進(jìn)行到底,，打造出皇溝馥香這張美酒名片,，增添好酒時代的印記。

制圖/好酒地理局視覺中心

2024年9月6日-9日,，2024好酒中國行科學(xué)考察走進(jìn)永城,。

這是“好酒中國行科學(xué)考察”第一次“重返”考察之地，時隔一年,，來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué),、復(fù)旦大學(xué)、河海大學(xué)等院校的專家學(xué)者以及白酒行業(yè)的技術(shù)專家們以創(chuàng)新的視角,，探尋皇溝馥香密碼,。

|2024好酒中國行科學(xué)考察走進(jìn)皇溝酒業(yè)，圖為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師韓北忠,，復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授、博士生導(dǎo)師安介生,，河海大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師陳建生，源坤鑒酒創(chuàng)始人鐘杰,，中國釀酒大師,、山東省食品工業(yè)協(xié)會第九屆理事會輪值會長張鋒國，河南省酒業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長趙書民等專家參觀皇溝酒文化莊園,。

這篇文章,，《好酒地理局》（ID：haojiudili）以手記的形式，走進(jìn)永城,，走進(jìn)皇溝,，看馥香核心產(chǎn)區(qū)不斷成長的生動模樣。

小麥之城,，“倉廩實”的幸福

處暑早已過去,，但秋老虎還在發(fā)威。

直到白露的前一天,，一場大風(fēng)刮過,，地處中原的永城才突然冷了下來。街上有些騎車的人甚至穿上了有厚度的外套,。夏天的傍晚,，會有許多人坐在湖邊露營，或趁著風(fēng)放風(fēng)箏,。

開進(jìn)農(nóng)村,，農(nóng)戶的房子周邊總會種一些柿子樹，青青的密密的垂下來,，等到霜降,，柿子就紅了,。

圖源/視覺中國

永城，一座平淡而幸福的小城,。

以能源,、農(nóng)業(yè)為核心產(chǎn)業(yè)，永城一百多萬的人口支撐起了百強縣的體量,。

180萬畝的小麥種植面積,、20億斤以上的小麥產(chǎn)量，永城“面粉之城”的稱號絕非浪得虛名,。

如今麥忙季節(jié)已過,，現(xiàn)在填滿農(nóng)田的是還在灌漿的玉米和枝葉延展的大豆。

若是在春夏,，鋪天蓋地的麥田會時刻搶奪人的視線,。城區(qū)以外，農(nóng)房和馬路都只是麥田的點綴,。

溫暖濕潤的暖溫帶季風(fēng)氣候四季分明,，光照充足，為永城境內(nèi)217萬畝（其中有100萬畝集中連片）綠色富硒土壤提供了基礎(chǔ)的氣候條件,。作為國家糧食主產(chǎn)區(qū),，多種多樣的主食作物充實著永城的四季，帶來“穩(wěn)穩(wěn)的幸?！?。

|皇溝酒業(yè)化莊廠區(qū)周圍的小麥試驗田

小麥之于釀酒，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師韓北忠認(rèn)為,，小麥對酒曲品質(zhì)有決定性的作用。高質(zhì)量的富硒小麥成就了皇溝酒的風(fēng)格與品質(zhì),，是釀酒風(fēng)土因地制宜的直觀體現(xiàn),。

小麥之于生活，如此高的糧食作物比例影響著永城的飲食結(jié)構(gòu),，恨不得一張餐桌將所有主食上個遍,，稱得上是“碳水大戶”。

在永城,，無論是市區(qū)還是小巷,，鎮(zhèn)區(qū)還是村口，總少不了擺著三兩張桌子的早餐店,。一句“牛肉水煎包加一碗豆粥”,，成為永城清晨熱鬧的煙火氣。

發(fā)酵好的面團搟成薄皮，包入剁碎后調(diào)味的豬五花肉餡,，加入水和油煎至底部金黃,，撒上一把小蔥、芝麻再淋上淀粉水,，待淀粉水凝固后就得到了外皮焦脆、內(nèi)餡多汁的鮮美水煎包,。

豆粥更是樸素的美味,。將黃豆、小米用沸水浸泡以后,，用石磨碾成漿,，濾去豆皮和豆渣，放入鍋中細(xì)煮慢熬,。成品豆粥看著似粥非粥,、似漿非漿，口感細(xì)膩香濃,，放久了表面還會形成一層皮,。

在《本草綱目》中，也有豆粥為“養(yǎng)生粥”的記錄,。

|豆粥看著像是加濃版的豆?jié){,，但其口感更為厚重，米味更濃,。

還有一種永城的特色主食,，名為“琉璃面”。小麥精粉用溫水和勻后餳（又稱醒）半個小時（又稱醒面）再用手搟,，面條更為筋道,、潤滑。

下面前,，將蒜瓣搗碎,，放上麻油、鹽,、生雞蛋等,，攪成糊狀。等面條煮熟,，就將蒜泥糊糊蓋在面條上充分?jǐn)嚢?，用碗蓋或鍋蓋捂悶至金黃色。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,，面上金粉閃爍,，一如琉璃，故稱琉璃面。

|胡辣湯,、水煎包,、蒸菜、琉璃面等許多河南美食都少不了一味重要的調(diào)料——香油,，這也與河南盛產(chǎn)芝麻有關(guān),。

好水，涌動在寂靜的火山

在采風(fēng)考察的那幾天,，河海大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師陳建生曾數(shù)次拋出一個問題：“這里有火山嗎？”

“外行人”第一次聽到這個問題不免覺得有些奇怪,。因為在傳統(tǒng)意義上,，永城是標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)陸平原，一馬平川,，四通八達(dá),，怎么會有火山？而且,，火山與釀酒又有怎樣的關(guān)聯(lián),？

在永城文化歷史學(xué)者盛朝新的引導(dǎo)下，一行人來到一片堆積著漢磚的遺址,，事實證明,，這里確實曾有火山噴發(fā)的痕跡。

|柏山旁隨處可見的漢磚,。

在距離皇溝陸樓酒廠約五公里的地方,，有一歷史極為悠久的“柏山”。它是芒碭山脈鄉(xiāng)東南延伸的余脈,，海拔不過47米,，至今仍能看到火山噴發(fā)過的熔洞。

傳說柏山曾名嵇山,、北山,，竹林七賢之嵇康在此活動過,，也留下了一些詩句。魏晉名士好酒,，嵇康寫下的“酒中念幽人,守故彌終始”也與永城的酒香底色相呼應(yīng),。

柏山之外，也在芒碭山附近發(fā)現(xiàn)新生代火山噴發(fā)地區(qū)——“立山”,，裸露的巖石顏色深紅,，有大氣孔，訴說著從地幔到地表的巖漿往事,。

|河海大學(xué)教授,、博士生導(dǎo)師陳建生在觀察永城芒碭山系的火山遺址。

印度板塊俯沖引起的巖漿流在地殼巖石圈的下部流動,，并通過斷裂帶上涌造成了火山噴發(fā)。噴發(fā)停息后,，位于巖石圈下部的巖漿冷卻形成巖漿巖,，而這一冷卻過程中會出現(xiàn)連續(xù)的收縮縫，就演變成地下水的導(dǎo)水通道,。

水流在地下跨越萬里,，經(jīng)過硅酸鹽、碳酸鹽的作用,，以山泉的形式助力酒體的風(fēng)味,。皇溝的釀酒用水,，就是富硒,、富硫、富鍶的天然地下水,。

永城位于火山集中噴發(fā)區(qū)的外圍,，所以深循環(huán)地下水的涌水量較小，但是鍶等離子的含量更高,，更適合用來釀白酒,。

制圖/好酒地理局視覺中心

關(guān)于地下的“導(dǎo)水通道”，陳建生教授的兩位博士生也做過相關(guān)的研究：火山噴發(fā)中的玄武巖密度較高,，有收縮特質(zhì),，受熱膨脹又冷卻后，會在地幔上層形成縫隙,，地下水就從這些“管道”中流入盆地,。

陳建生用永城的兩大糧食——小麥與玉米做了很有趣的比喻：像質(zhì)地較蓬松的白面蒸饅頭受熱就會膨脹（類比二氧化硅含量大的巖石，粘度高就會形成“泡”）,，形成不了縫隙,；而質(zhì)地較密的如玉米面受熱就會裂開，產(chǎn)生縫隙。

制圖/好酒地理局視覺中心

在探索永城火山與水的過程中,，陳建生及其博士生將皇溝陸樓酒廠,、沱河濕地公園、芒碭山的王引河等地的水源采樣并做相關(guān)的水質(zhì)檢測,。

結(jié)果顯示,，永城119mg-200mg的硫酸鹽含量、大于25mg/L的偏硅酸含量,，以及2mg/L~5mg/L的鍶含量共同為皇溝之味貢獻(xiàn)了不可或缺的元素,。

陳建生說，在芒碭山地質(zhì)公園旁邊的礦泉水廠,，是他見過的水質(zhì)最好的水廠之一,。

|上圖為芒碭山內(nèi)的玄武湖，下圖為陳建生的兩位博士生在芒碭山地質(zhì)公園附近采集水樣,。

火山與水的故事其實是永城千萬年來“地質(zhì)史”的直觀展現(xiàn),。

“伸手一摸就是春秋文化,，兩腳一踩就是秦磚漢瓦”,，這句話用來形容永城再合適不過。然而永城的歷史比我們想象得久遠(yuǎn)得多,。

2021年冬天,，永城市苗橋鎮(zhèn)王莊在進(jìn)行坑塘整治的過程中，發(fā)現(xiàn)了一處古墓群,。

在這里,，古墓本不是稀罕物，但挖掘出的玉環(huán),、雙聯(lián)玉璧,、綠松石、骨箭等,，以明顯的特征揭示了這片區(qū)域的“身份”——這是第一座在河南境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的大汶口文化中心聚落,。

制圖/好酒地理局視覺中心

較大的規(guī)模外設(shè)有環(huán)壕,，遺址內(nèi)的墓坑有大有小,，或許這里曾是等級森嚴(yán)的小方國。

王莊遺址負(fù)責(zé)人,，首都師范大學(xué)歷史學(xué)院副教授朱光華說,，后人在營建墓室時會有意挖開早期的墓穴,，并保留早期墓主的骨骼及隨葬品，再埋葬新的逝者,，從而形成上,、下兩層墓葬墓主骨骼相疊奇特景象。

階級,、聚落等群體文化的表現(xiàn),，是屬于文明的曙光。

制圖/好酒地理局視覺中心

在參觀其中的出土文物時,，有一些名為“陶鬶（guī）”的器具,，它們嘴如鳥喙，三足鼎立,，內(nèi)里中空,，據(jù)朱光華言，這很有可能是酒器,，加之被認(rèn)為是娛樂工具的陀螺,，勾勒出一幅有酒有游戲的生動場景。

王莊遺址將大汶口文化的版圖繼續(xù)向西南延伸,，永城也作為大汶口文化與仰韶文化的交匯之處，千年來保持著開放交流的通衢特色,。

|從圖中可以看出,，王莊遺址位于大汶口與仰韶文化的交界之處，是文明交流與融合的關(guān)鍵之地,。制圖/好酒地理局視覺中心

在永城陳集鄉(xiāng)一大片玉米地里,，有一條不起眼的,、已然干涸的溝渠，若向下挖七八米,，會發(fā)現(xiàn)大量的貝殼物,。千年前，它以“濉水”之名成為商朝永城的母親河,。

約四十年前,，就在此地出土了一件“宋孟姬青銅匜”，它也是當(dāng)時宋國與鄭國友好交流與和親的證明,。

永城,，繞不過“漢興”二字,。在一馬平川的豫東，方圓16平方公里的芒碭山群聳起,，酈道元在《水經(jīng)注》卷二四《睢水注》中也記載：“芒,、碭二縣之間，山澤深固,，多懷神智……漢高祖隱之,。”

這里是漢高祖劉邦開啟四百年大漢基業(yè)的起始之地,。也是梁國——漢朝最嫡親,、最強大的諸侯國的子孫所在之處。

中國最大的漢代地下石室王陵——芒碭山梁王陵墓群中曾出土一幅紅與黑交錯的“四神云氣圖”,。龍身蜿蜒,，花枝、云氣纏繞出一片瑰麗氣象,。這幅畫也被皇溝酒業(yè)設(shè)計在馥香酒瓶的瓶肩之上,，增添了歷史的美感。

|將“四神云氣圖”設(shè)計在瓶頸之處,，整體明黃的色調(diào)中多出一抹深紅點綴,，令瓶身吸睛且更有文化底蘊。

宋代以汴梁（今開封）為東京,，應(yīng)天府（商丘）為南京,，歷史上的永城，處于南,、北都城之間,。永城市所在澮水水系，也成為通貫?zāi)媳钡摹版i鑰”與“紐帶”,。

復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授,、博士生導(dǎo)師安介生表示，永城地區(qū)曾占據(jù)相當(dāng)重要而獨特的地位,，區(qū)位價值非同尋常,。康熙年間的《永城縣志》（抄本）對永城的紐帶“形勢”描述稱：“碭山北峙,，澮水南環(huán),，東接徐淮，西連梁宋,?！?/span>

|復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授、博士生導(dǎo)師安介生（右）考察永城王莊遺址,。

處四方之中,，融各香之長,，這份與文化的深厚緣分，讓皇溝組成了豫酒文化中不可或缺的拼圖,。

馥香的“生動性”

當(dāng)一行人走進(jìn)皇溝陸樓酒廠，屬于時間的“故事感”沉淀在一磚一瓦中,。這里始建于1958,，許多明清老窖池仍被仔細(xì)養(yǎng)護(hù)，偶爾還會取出一部分窖泥作為新窖微生物的“母本”,。

作為極為罕見的酒業(yè)釀造活化石,，皇溝陸樓廠區(qū)于2016年被納入省級文物保護(hù)單位。

|好酒中國行科考團隊于陸樓酒坊舊址,。

廠內(nèi)被矮墻分割成間間小屋,，小屋內(nèi)成排的老窖池，見證了從諸多作坊聯(lián)合成皇溝最老酒廠的發(fā)展過程,。

據(jù)皇溝品牌部部長喬仲凱介紹,，這曾經(jīng)是聚集起來的一個個家庭式作坊。古人在偌大的永城中篩選出適宜釀酒的此地,，值得珍惜?；蛟S這些沉睡的窖池在不久的將來也會重新投糧,、生產(chǎn)。

化莊廠區(qū)便是皇溝人俗稱的“老廠區(qū)”,，這里常青樹密布,，紫葉李、香樟,、桂花,、無患子、皂角樹……共有200多種樹種,，即使在萬物凋零的冬季,，這里除了梧桐也都是綠色。

生長著連片睡蓮的人工水系,，與樹木一同,，成為涵養(yǎng)釀酒微生物的溫床,。

追溯皇溝的發(fā)展歷史，種樹,，其實只是皇溝再造自我過程的第一步,。

|這些水系和植被都可以對釀酒環(huán)境起到涵養(yǎng)作用，而這正是于老“地理關(guān)鍵論”的體現(xiàn),。

2000年之前,，同周邊甚至全國大部分酒廠一樣，皇溝以傳承濃香為主,，1986年建廠的老廠區(qū)內(nèi),，濃香車間里的窖池也有接近四十歲的“高齡”。白酒大師于橋老先生的到來,，讓皇溝思考起了“差異化”道路——創(chuàng)新,。

于老曾說：“決定香氣成分的關(guān)鍵是微生物，而決定微生物的因素是環(huán)境,、溫度,、濕度、土壤養(yǎng)分……最簡單的界定是地理環(huán)境,?！?/span>

各個產(chǎn)區(qū)的釀酒風(fēng)土都獨一無二，而永城通衢的區(qū)位,、南北交匯的氣候都將釀酒創(chuàng)新的方向直指“融合”,。

制圖/好酒地理局視覺中心

重塑是一場持久的戰(zhàn)役，皇溝的馥香成長史講了十二年,。在皇溝酒業(yè)總工程師孫繼祥的講述中,，2006年的冬天尤其令人記憶深刻。

彼時,，釀造部門的技藝以及化驗,、儲存、勾調(diào)工藝都基本成型,，但曲的菌種仍待攻克,。一年內(nèi)，每三天一次的實驗風(fēng)雨無阻,，但次次失敗,。就在11月的一個凌晨，孫繼祥的電話鈴聲突然響起,。

“主任,，這次成了！”

如此,，中國釀酒大師,、山東省食品工業(yè)協(xié)會第九屆理事會輪值會長張鋒國口中“多糧多曲一窖釀,，一口抿來四韻香，前醬中濃清雅致,，余味芝麻綻芬芳”的馥香浮出水面,。

|張鋒國（左二）在皇溝化莊酒廠調(diào)研

醬香高溫大曲、濃香的中溫曲,、芝麻香的麩曲和常用于黃酒釀造的紅曲并用,，一步成香。

窖池上2/3是石窖,，下面是泥窖,，中間用稻殼隔開。復(fù)窖結(jié)構(gòu)相當(dāng)于濃,、醬,、芝麻香三種香型發(fā)酵容器的綜合體，風(fēng)味融合,；清蒸清燒的蒸餾方式又帶來清香的純凈口感,。

融合之外，皇溝也一直在“微調(diào)”技藝以適應(yīng)風(fēng)土,。如永城相比南方較干燥,，皇溝便選擇將曲塊壓實一點，避免水分散失過快,，達(dá)不到理想的溫度,，從而保證有益微生物的質(zhì)量。這也是因地制宜的科學(xué),。

于皇溝而言,，這場驚世且大膽的技改曠日持久，幾乎是從源頭開始的創(chuàng)新,。但融合的技藝本身仍以傳統(tǒng)為底色,，于是釀酒專家、源坤鑒酒創(chuàng)始人鐘杰評價：馥香是傳承與創(chuàng)新兼具的風(fēng)味,。

|韓北忠（右）、鐘杰（左）與張鋒國（中）品評皇溝馥香之味,。

在皇溝,，嘗試的腳步走得長久且穩(wěn)當(dāng)，如今已投入使用的智能化釀造車間閃爍著科技的光輝,。當(dāng)問到“如何看待智能機械在釀酒領(lǐng)域的角色”時,，不滿30歲就當(dāng)選國評的范海報靦腆地說：

“機器是人的助力，合理利用就是最好的工具,?！?/span>

同為國評的技術(shù)人員,，皇溝還有7人。從2015年開始,，范海報等年輕一輩每年都跟隨前輩探訪于老,，這些后進(jìn)者們虛心向于老請教，交流如今馥香的種種,，直至于老離世,。

|為紀(jì)念于老對馥香的誕生和進(jìn)化做出的貢獻(xiàn)，皇溝設(shè)立了于公坊釀酒車間,。

“我覺得我們是很有前景的酒廠,。”范海報說,?！耙驗榛蕼鲜牵ハ愕模?biāo)準(zhǔn)，所以會不停地審視自我,。任何細(xì)節(jié)的把控都會趨于嚴(yán)苛,。”

正如河南省酒業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長趙書民所言：皇溝馥香是河南白酒原創(chuàng)技術(shù)走向全國的底氣,。

與眾不同的馥香,，年輕的團隊，創(chuàng)新的基因令皇溝保持了“生命力”,，成為養(yǎng)成一瓶好酒的濃縮樣本,。

（本文圖片除標(biāo)注外，均來自好酒地理局視頻中心）

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