制圖/好酒地理局視覺中心

G331,，一條全長超過9000公里的“超級國道”。

從遼寧到新疆,，橫跨中國四個時區(qū),，跨越兩極、三大山脈,、四大江河……這是一條真正意義上的東西邊境大走廊,，也被譽(yù)為“中國北境公路之王”。

制圖/好酒地理局視覺中心

但這條線路擁有的,，并不止于雪域,、森林、草原、荒漠等壯美景觀,。自由與遼闊之下,，別樣的風(fēng)土催生了酒香的另一種表達(dá)。

極寒之地的饋贈

當(dāng)其他城市還在半夢半醒之時,，撫遠(yuǎn)已經(jīng)迎來了第一縷陽光的“眷顧”,。這里是中國境內(nèi)的最東端，被稱為“東極”,。

而在距離撫遠(yuǎn)一千多公里的漠河,，正好地處中國最北端，也是我國唯一能夠觀測到北極光的地方,。

一東一北之極致,，注定了G331國道東北段非比尋常的景觀。這里有季羨林口中“大名垂宇宙”的長白山,，有大興安嶺,、小興安嶺，還有根植于無數(shù)中國人內(nèi)心深處的“林海雪原”,。

|大興安嶺山脈與太行山和雪峰山連成一線,，支撐起東北與內(nèi)蒙古工、農(nóng),、牧,、漁等產(chǎn)業(yè)的命脈，也成為維持生命的糧倉與飲用水源,。

極致的地理位置,，帶來了極致的寒冷。數(shù)據(jù)顯示,，東北全境冬季極端低溫均低于零下15度,，部分地區(qū)最低可達(dá)-40度。其中,，黑龍江與吉林省大部分栽培地屬于寒涼地帶,，無霜期較短，部分地區(qū)的無霜期不足160天,。

對于釀酒而言,，無論是原糧種植還是微生物發(fā)酵，在這里都要付出更多的心血,。

但冥冥之中,，老天自有饋贈。

|G331公路穿越呼倫貝爾大草原,。

這片極寒之地,，生長著最為抗寒的葡萄品種——山葡萄。即使是在零下40度的惡劣天氣,，它們也能夠奇跡般地“挺過去”,。

而我們耳熟能詳?shù)某嘞贾椤⑵符愔?、美樂,、雷司令等在歐亞廣泛種的釀酒葡萄，在此等極端的環(huán)境下卻只能“黯然離場”,。

這些小葡萄的優(yōu)點(diǎn)可不僅是生命力頑強(qiáng)這么簡單,，豐富的花青素和白藜蘆醇，讓它們釀出的葡萄酒顏色偏黑,，酒質(zhì)醇香,，帶有淡淡的青草香氣。

很長一段時間,，東北地區(qū)葡萄酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)都以半汁甜紅山葡萄酒為主,。

上世紀(jì)80年代，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所采用優(yōu)良的山葡萄品種與高糖,、低酸,、抗寒性較差的歐亞種進(jìn)行種間雜交，讓二者之間的優(yōu)良性狀相結(jié)合,，從而選育出釀造冰紅山葡萄酒的新品種“北冰紅”,。

|北冰紅葡萄是非常適合釀制冰酒的山葡萄品種，酒體呈深寶石紅色,，具有濃郁的蜂蜜和杏仁復(fù)合香氣

冰紅山葡萄酒是冰葡萄酒的一種,，所謂的冰葡萄酒，就是用葡萄樹上自然冰凍的葡萄所釀造的甜型酒,，總糖的含量在125 g/L以上,，被稱為“液體黃金”。

在我國,，能夠用于釀造冰葡萄酒的品種比較少,，以北冰紅為代表的特色品種，讓東北地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)走向了更加多元的局面,。

北冰紅的特點(diǎn)是抗寒,、穗粒大、果實(shí)含酸低,、含糖高,，冰凍采收之時的含糖量在35.3%-40.1%。

由北冰紅釀造的冰紅山葡萄酒,，酒色呈濃郁深邃的寶石紅,，具有清新宜人的蜂蜜和杏仁復(fù)合香氣,，果香、酒香相得益彰,，酒體在醇厚豐滿間又不失清爽平衡,，具有強(qiáng)烈的冰葡萄酒風(fēng)格。

2008年開始,，北冰紅在東北地區(qū)進(jìn)行大面積生產(chǎn)推廣,，數(shù)據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生長于吉林省集安市和柳河縣地區(qū)的北冰紅,，出汁率和含糖量高,、總酸和單寧低，釀造出的葡萄酒口感最為上乘,。

雖然東北地區(qū)普遍寒冷,，并不意味著常規(guī)葡萄品種的絕跡。在遼寧省南部沿海地區(qū),，因?yàn)闅夂蜉^為溫暖,、無霜期較長，依然能夠種植少量的赤霞珠,、梅洛,、西拉、煙 73,、雷司令,、馬瑟蘭、貴人香等品種,。

|集安市冰葡萄標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地

從一顆抗寒的山葡萄,，到釀造“液體黃金”的北冰紅，東北人民利用上天的饋贈,，在極寒之地澆灌出極具地域特色的葡萄酒產(chǎn)業(yè),，也讓東北打破了“遍地赤霞珠”的行業(yè)常態(tài)，成為國內(nèi)重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一,。

馬背上的酒香

穿越蒼茫浩渺的大興安嶺,，內(nèi)蒙古高原和松遼平原在此處分隔，締造了農(nóng)耕與游牧兩大絢爛文明,，一個馬背上的“世界”逐漸拉開帷幕,。

視線所及之處，逐漸被豐草填滿,，一路向西,，呼倫貝爾大草原、烏拉蓋草原,、錫林格勒大草原接踵而至,，直至G331國道的終點(diǎn)——阿爾泰山南麓,。

沿線的北方游牧民族逐水草而居，在策馬揚(yáng)鞭中“意外”釀出了傳世的美酒——馬奶酒,。

|阿爾泰山的初秋,。

馬奶酒的誕生，的確是意外,。專家考證，遠(yuǎn)古時期的牧民在外出時會將灌滿馬奶的皮囊背在身上,，隨著身體溫度升高,、加之騎馬顛簸，馬奶中的乳酸菌和酵母菌開始大量繁殖,，馬奶成了“馬奶渣”,，還帶有發(fā)酵的酸味，這便是馬奶酒的雛形,。

窺破“天機(jī)”后,，聰明的牧民開始用人工模擬撞擊的方法來制作馬奶酒，這種酒被稱為“桐治”,，“桐”是撞擊的意思,。

很快，牧民們又發(fā)現(xiàn)這種方法不能讓馬奶充分升溫,，渣滓也得不到有效沉淀,，便改用一個特制的木棒伸進(jìn)皮囊里去攪拌馬奶。

十三世紀(jì)到中國傳教的法國人威廉·魯不魯乞在他的《魯不魯乞東游記》一書中,，詳細(xì)記錄下了蒙古族制作馬奶酒過程,。

|馬奶酒，蒙語稱“阿日里”,，起源于春秋時期,，自漢便有“馬逐水草，人仰潼酪”的記載,。

當(dāng)中原地區(qū)開始利用酒曲來加速釀酒進(jìn)程時,，游牧民族也逐漸探索出馬奶酒中的用曲之道。

他們用牛奶制成馬奶酒曲,，再將生馬奶倒入裝有酒曲的皮袋里,，置于溫暖處，每天用木棒攪動數(shù)次,。兩三天后,，酒就會帶有微酸味，此時被稱之為“軟酵酒”,，五至七天后,，酒味更濃,，此時稱為“硬曲酒”。

《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了以驢乳加馬乳制成的“馬酪酵”,，原文寫道,，“用驢乳汁二三升，和馬乳,，不限多少,。澄酪成…… ”用這種方法制成的酒曲，干燥后可儲備至來年釀酒使用,。

相較于蒙古族,，新疆哈薩克族的牧民制作馬奶酒又有一套辦法，他們使用的是陳奶酒曲,，陳奶酒曲就是一種發(fā)酵的乳餅,。

在酒曲的選擇上，馬奶酒一如草原人民自由不羈的性格,，可以用煮熟的小米來發(fā)酵,，可以用變酸的牛奶或馬奶來發(fā)酵，還可以用野果來發(fā)酵……

不變的奧秘,，就在于“攪拌”,，只需一周，甘醇可口的馬奶酒就制作完成,。

這種樸素簡單的發(fā)酵方式,，注定了馬奶酒的度數(shù)不會很高，但并非所有的馬奶酒都是如此,。自蒸餾技術(shù)逐漸用于釀酒以后,，馬奶酒的工藝也進(jìn)行了改革。

《北虜風(fēng)俗》中詳細(xì)記載了馬奶酒的改進(jìn)方法,，“……始以乳燒之,，次以酒燒之，如此至三四次,，則酒味最厚,。”

|花瓣形纏枝牡丹紋鋬耳金杯現(xiàn)存內(nèi)蒙古博物院,，出土于元代,，或許當(dāng)時這就是享用馬奶酒時的酒具。

初釀的馬奶酒叫“阿爾乞加”,，度數(shù)最低,，將阿爾乞加放回鍋中，加入適量酸馬奶,，二次,、三次等反復(fù)蒸釀,，每蒸一次，酒力就會增強(qiáng)一次……至多可蒸釀至六次,。這套工藝流程也被稱為“六蒸六釀”。

經(jīng)過多次蒸餾后,，馬奶酒的外觀變得清澈,，酒性也像脫了僵的野馬一般烈了起來，因?yàn)楣に嚪爆?、?shù)量稀少,，這種酒通常只用來招待尊貴的客人。

就這樣,，因“顛簸”而生的馬奶酒,，與草原深深聯(lián)結(jié)在一起,，成為刻進(jìn)北方游牧民族內(nèi)心深處的情感印記,，也豐滿了詩人筆下“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”的風(fēng)味表達(dá),。

站在旅程的終點(diǎn)再度回望,，草原大漠，湖泊森林,，沿路的風(fēng)景與酒香相映,。最終，這些都成為了一段“醉人”的記憶,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自視覺中國）

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于

文字、圖片,、視頻等原創(chuàng)作品,，均受法律保護(hù)。

未經(jīng)許可,，嚴(yán)禁任何形式的轉(zhuǎn)載,、篡改、刪減等,。