9月12日，白露已過，亳州的天氣開始有了和煦的秋涼,。一年一度的古井貢酒?年份原漿秋季開釀大典，在一場秋雨中拉開帷幕。

此時的古井貢酒釀造車間,，釀酒師傅們正在從窖池中挖出發(fā)酵好的酒醅，混入新糧和稻殼，開始烤“秋天的第一甑白酒”,。

走到第11個年頭,，這個因特殊生產(chǎn)節(jié)點而生的盛大節(jié)日，凝聚了古井人以及很多酒業(yè)人士的記憶,，也見證了古井貢酒的技術演進和科研探索,。

今年的秋釀大典,，亳州開釀的同時，古井集團旗下明光酒業(yè)和黃鶴樓酒,，也分別在明光和武漢開啟秋釀,。

有一種香醇,，叫“燒壓池子酒”

經(jīng)過一整個夏天的蟄伏,，酒香再度從亳州城北的古井鎮(zhèn)飄灑而出。

坐落在鎮(zhèn)上的古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū),，是亳州酒史的物質載體,，也是古井集團的發(fā)軔之處。

制圖/好酒地理局視覺中心

釀造區(qū)內(nèi),，除了分布著魏井、宋井,、明清釀酒遺址,，還有仍在用于生產(chǎn)的明清老窖池。從1963到1989年，古井貢酒四次蟬聯(lián)全國名酒，送選酒樣就來自這些老窖池,。

以此為起點,，通過對一口窖、一塊曲和一套技藝的長期總結、研究和優(yōu)化,，古井貢酒逐漸完成產(chǎn)能擴張、科研深入、品質升級,，發(fā)展規(guī)模不斷壯大，先后建成古井貢酒質量科技園和智能園。

制圖/好酒地理局視覺中心

傳統(tǒng)釀造區(qū)內(nèi)的正德廣場上,，正德坊和天寶坊兩座燒坊面對面飄香,。釀了30多年酒的老師傅張俊山,，正在秋釀現(xiàn)場來回穿梭,，忙碌不停。

我們趕到時,，釀酒師傅們已經(jīng)從窖池里挖出發(fā)酵已久的酒醅,。

張俊山告訴我們，由于采用“雙輪底”發(fā)酵，每口窖池中,，都沿用了上一個輪次的部分母醅,，發(fā)酵期長達210多天,。

對經(jīng)過“壓池子”的酒醅而言,，跨越整個夏天的漫長發(fā)酵,，雖然在出酒率上有所折損，卻換來了更豐富的香氣和更醇厚的口感,。因此,，秋釀頭酒是一年中的“品質擔當”,。

酒醅出池后,，需要摻入稻殼和新糧，并用鐵鍬充分混合均勻,。張俊山告訴我們,，這個環(huán)節(jié)叫做“打老堆”,，是釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)操作手法。

古井貢酒采用由“老五甑”改良而來的“蒸四下三”工藝,。因為續(xù)糟發(fā)酵,，上甑之前，除了加入用于疏松的稻殼,，還需在出池的酒醅中按比例混入新糧,。

完成上述工作，隨著甑桶升溫,，釀酒師傅們嫻熟地將酒醅撒入桶內(nèi),。作為傳統(tǒng)車間里難度系數(shù)極高的技藝，上甑環(huán)節(jié)要求做到輕,、松,、準、薄,、勻,、平，不壓氣,、不跑氣,，確保酒氣上得齊，才能保證出酒率,。

制圖/好酒地理局視覺中心

這項在時光中沉淀的釀造技藝,，守著老窖池傳承不息。2021年,，??古井貢酒釀造技藝被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄,。張俊山是技藝傳承人之一。

在他心里,，“傳承”二字有更為具象的呈現(xiàn)——在滿載歷史的老車間里，老中青三代人和睦相處,、齊心釀酒,、各自發(fā)揮所長，傳承就在日復一日的勞動中完成了,，師傅們口傳心授的“不光是技術,，還有做人做事的方法”。

古井貢酒釀造一部一車間副主任田劉志,，于1989年進入古井酒廠,，到今年已經(jīng)釀了35年酒。他告訴我們,，幾乎每年,，古井貢酒釀造車間的班組長都會進行輪崗,，大家取長補短，才能讓這項技藝更好地傳承,。

|技藝在一代代人手中相傳,，守正創(chuàng)新。

每到盛夏,，當所有窖池都進入“壓池子”階段,，田劉志和同事們會趁這時為每一口窖池建立“原始檔案”，方便后續(xù)對每一口窖池的出酒情況進行跟蹤和分析,。

科研，更長久的品質主義

夏不釀酒,，本是無奈之舉,。

每至盛夏，由于氣溫高,，會造成酒醅入池后升溫過猛,，酸度大幅上升，影響酵母的正常繁殖和發(fā)酵作用,，最終造成質量降低,、出酒率下降。江淮流域大多數(shù)白酒生產(chǎn)企業(yè)普遍采取夏季壓窖（古井人稱“壓池子”）停產(chǎn)的辦法,。

但通過對“壓池子”工藝的探索,、改進，發(fā)酵期的延長已經(jīng)成為釀造好酒,、提升品質的有效方法,。

古井貢酒的“壓池子”技藝，起于上世紀70年代,，并在日后不斷調整,、優(yōu)化。

“壓池子”并非單純地延長發(fā)酵時間,，還需要嚴格調整入窖工藝參數(shù),，包括入窖淀粉含量、稻殼用量,、糧糟比,、用曲量,、入窖水分、入窖溫度,、入窖酸度等多個緯度,。任何一項出現(xiàn)問題，都會影響“壓池子酒”的品質,。

對“壓池子”工藝不斷優(yōu)化的背后,，是古井人對釀造技藝的長期探索。

從上世紀50年代至今,，在幾代古井人的努力下,，古井貢酒經(jīng)歷了從單糧到多糧，從純手工到機械化,、智能化的轉變,；在關乎命脈的制曲環(huán)節(jié)，古井貢酒完成了從平地堆曲到架子曲,，從多糧制曲到純小麥制曲,，從低溫曲到中高溫曲和高溫曲的轉變；在操作上,，實現(xiàn)了分層投糧,、分層配醅、分層加曲,、分層發(fā)酵,、分級取酒、分級儲存……

|古井貢酒的分層配醅令風味更具特色,。 制圖/好酒地理局視覺中心

對窖泥的研究,，也是一項科研重點。

幾十年來,，從人工老窖技術的發(fā)明和優(yōu)化,，到利用高新技術對窖泥微生物進行培養(yǎng)和解析，古井人對一塊窖泥的理解越來越深入,。

|從聶廣榮,、張樹森等老一輩古井人開始了人工老窖科研試驗，1986年,，李天華（右一）針對養(yǎng)護人工老窖創(chuàng)造了較為成熟的方法體系。

幾年前,，供職于古井貢酒質量技術中心的高江婧,，在公司的支持下，考取了江南大學徐巖教授的博士,，期間參與完成《窖泥優(yōu)勢擬桿菌綱微生物 Petrimonas sulfuriphila 的分離及其功能解析》等研究項目,。

她告訴我們,，通過與江南大學的合作，古井貢酒明清老窖池的窖泥中,，檢測到600多種微生物,，并確定了產(chǎn)己酸的主導微生物——解乳酸己小桿菌LBM19010菌株。

今年,，古井貢酒技術質量中心新添了一臺厭氧工作站設備,，繼續(xù)深入對窖泥微生物的研究。

回看古井貢酒發(fā)展之路,，廣闊的科研視野是其不斷適應市場的關鍵之一,。

|在古井貢酒國家級設計中心中，研究人員穿著白大褂投入工作,，各種各樣的儀器設備,，或嚴肅待命，或謹慎運行,。

早在1964年,，政府撥款擴建古井廠區(qū)，當時就專門建立了一座590平方米的化驗室,。

上世紀80年代,，古井酒廠設立科研室，并于1989年設立科研所,，通過不斷引入人才,，逐步形成一支龐大的科研隊伍——后來的古井貢酒技術質量中心，就是在科研所的基礎上組建而成,。

到了今天,，古井貢酒技術質量中心下設食品安全研究室、風味技術研究室,、微生物研究室,、分子生物學研究室、生物代謝研究室,、釀酒工藝試驗基地,，還配備了科技情報研究室，實時掌握國內(nèi)外最新科研動向,，研發(fā)工作日趨精細,、深入。

制圖/好酒地理局視覺中心

近年來,，古井貢酒建立“四梁八柱”品質表達體系：

“四梁”,，即建成中國白酒健康研究院、古井貢酒·年份原漿糧食研究院,、古井貢酒·年份原漿品質研究院,、古井貢酒·年份原漿文化研究院,；“八柱”，即科學用糧,、美酒溯源,、品控綱要、精益質量,、智能制造,、風味健康、非遺傳承,、貢獻共享,。

透過“四梁八柱”，不難看出古井貢酒從“一粒糧”到“一滴酒”的全生命周期質量管控,。

制圖/好酒地理局視覺中心

今年的秋釀大典落幕后,，第五屆以“智能制造 綠色釀造”為主題的國際蒸餾酒技術高峰論壇在古井集團開啟。

本次論壇匯聚了國內(nèi)外頂尖專家團隊,，并得到美國釀造化學家協(xié)會,、國際釀酒與蒸餾研究院、蘇格蘭威士忌研究院,、法國干邑行業(yè)管理局等國際單位的支持,。對國內(nèi)外前沿科技的洞悉，有利于包括古井貢酒在內(nèi)的白酒企業(yè)擴展創(chuàng)新視野,。

今年的秋釀大典，古井貢酒,、明光酒業(yè),、黃鶴樓酒同時開釀。

制圖/好酒地理局視覺中心

過去8年,，通過并購,，古井貢酒完成了多元風土的布局，尤為轟動的,，要屬2016年將老名酒黃鶴樓納入麾下,。

作為南派清香的代表性企業(yè)，在1984和1989年舉行的兩屆全國評酒會上,，黃鶴樓酒曾兩度入選國家名酒,。

|黃鶴樓前身為“漢汾酒”。清朝時期,，武漢是晉商“萬里茶路”的交易中心,，南來北往的晉商將山西的清香酒釀造技術帶到了武漢。于是就形成了“以高粱為料,，作藥釀酒”的漢汾酒,。 圖源/視覺中國

不同于古井貢酒秋季開釀，黃鶴樓酒的秋釀意味著夏季休釀結束,，入秋后開始新一輪投糧,。

黃鶴樓酒的釀造技藝，采用高粱單糧釀造,，以豌豆,、大麥制作大曲，發(fā)酵容器沿用了大曲清香的傳統(tǒng)地缸,。釀造時,，將高粱蒸煮，經(jīng)過攤涼,、拌曲后,，置于地缸發(fā)酵。第二次加入輔料發(fā)酵后丟糟,，清蒸清燒兩次,，“凈中取凈，清中取清”,。

今年5月,，《品質管控綱要》發(fā)布，通過標準化的方式進行品質的量化和可視化,，明確和強化了黃鶴樓酒·南派大清香品質管控體系,，為黃鶴樓酒技藝傳承保駕護航。

攝影/好酒地理局視頻中心

繼黃鶴樓后,，2021年1月,，古井貢酒與明光酒業(yè)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。

“大江南北走一走,，好喝還是明光酒”,，這句朗朗上口的廣告，承載著一代安徽人的記憶,。

產(chǎn)自安徽省明光市的明光酒,，以明光綠豆、高粱,、小麥,、大麥、豌豆為主要原糧,，研發(fā)出風格獨特的明綠香型白酒,。

作為少有的以綠豆為主料的企業(yè)，經(jīng)過多年研發(fā)和總結，2022年,，《明綠香型白酒》T/CNFIA 144-2022團體標準獲批,。

|宋代時，有一種用綠豆釀成,、色碧醇香的名酒——“醇碧”,。宋代之后，綠豆燒酒流行于兩淮,，明光酒廠便是如今最有代表性的“傳承”,。圖源/安徽明光酒廠

根據(jù)該標準，明綠香型是以安徽省明光地區(qū)所產(chǎn)綠豆為主要原料,，輔以高粱,，以明光綠豆、小麥,、大麥,、豌豆為制曲原料制作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖發(fā)酵,、續(xù)渣,、混燒、分層蒸餾,、分級貯存,、勾兌而成，未添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈色呈味物質,，是綠豆香突出,、風格典型的白酒。

由于采用續(xù)渣,、混燒工藝,，明光酒業(yè)的秋釀與古井貢酒相似，也是在此時開窖,，開始燒在窖池里蟄伏許久的酒醅,。

至此，除了母公司自有的濃香,、古香（烤麥香）,，古井貢酒“集齊”了清香、明綠香,、醬香,。

不同香型背后，是多元化的釀酒風土,。

從一方水土的特性出發(fā),、釀造特色與風格的酒企,，脫胎于一方水土的白酒產(chǎn)品，往往與當?shù)厝擞兄詈竦那楦新?lián)結,，無論規(guī)模大小,，都有它的不可替代性和強大生命力。

正如在法國,，大到波爾多,、勃艮第、羅納河谷,、香檳、蘇玳等不同產(chǎn)區(qū),，小到產(chǎn)區(qū)內(nèi)每個村莊,，乃至距離不遠的兩家酒莊，幾乎都保持著各自的風格特色,，消費者根據(jù)偏好,，各取所需。又或者風格各異的精釀酒廠,，在美國西海岸百花齊放,，催生了豐富多彩的精釀文化。

隨著白酒業(yè)產(chǎn)區(qū)意識越來越強,，消費者也越來越關注風土的表達,，多元香型和多元風土，將為古井貢酒鋪開新的局面,。

（本文圖片除標注外,，均來自古井貢酒）

發(fā)現(xiàn)好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所發(fā)表的包括但不限于

文字、圖片,、視頻等原創(chuàng)作品,，均受法律保護。

未經(jīng)許可,，嚴禁任何形式的轉載,、篡改、刪減等,。