9月12日,，白露已過(guò)，亳州的天氣開(kāi)始有了和煦的秋涼。一年一度的古井貢酒?年份原漿秋季開(kāi)釀大典,，在一場(chǎng)秋雨中拉開(kāi)帷幕,。

此時(shí)的古井貢酒釀造車間，釀酒師傅們正在從窖池中挖出發(fā)酵好的酒醅,，混入新糧和稻殼,，開(kāi)始烤“秋天的第一甑白酒”。

走到第11個(gè)年頭,，這個(gè)因特殊生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)而生的盛大節(jié)日,，凝聚了古井人以及很多酒業(yè)人士的記憶，也見(jiàn)證了古井貢酒的技術(shù)演進(jìn)和科研探索,。

今年的秋釀大典,，亳州開(kāi)釀的同時(shí)，古井集團(tuán)旗下明光酒業(yè)和黃鶴樓酒,，也分別在明光和武漢開(kāi)啟秋釀,。

有一種香醇,，叫“燒壓池子酒”

經(jīng)過(guò)一整個(gè)夏天的蟄伏，酒香再度從亳州城北的古井鎮(zhèn)飄灑而出,。

坐落在鎮(zhèn)上的古井貢酒·年份原漿傳統(tǒng)釀造區(qū),，是亳州酒史的物質(zhì)載體，也是古井集團(tuán)的發(fā)軔之處,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

釀造區(qū)內(nèi),，除了分布著魏井、宋井,、明清釀酒遺址,，還有仍在用于生產(chǎn)的明清老窖池。從1963到1989年,，古井貢酒四次蟬聯(lián)全國(guó)名酒,，送選酒樣就來(lái)自這些老窖池。

以此為起點(diǎn),，通過(guò)對(duì)一口窖,、一塊曲和一套技藝的長(zhǎng)期總結(jié),、研究和優(yōu)化，古井貢酒逐漸完成產(chǎn)能擴(kuò)張,、科研深入,、品質(zhì)升級(jí)，發(fā)展規(guī)模不斷壯大,，先后建成古井貢酒質(zhì)量科技園和智能園,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

傳統(tǒng)釀造區(qū)內(nèi)的正德廣場(chǎng)上，正德坊和天寶坊兩座燒坊面對(duì)面飄香,。釀了30多年酒的老師傅張俊山,，正在秋釀現(xiàn)場(chǎng)來(lái)回穿梭，忙碌不停,。

我們趕到時(shí),，釀酒師傅們已經(jīng)從窖池里挖出發(fā)酵已久的酒醅。

張俊山告訴我們,，由于采用“雙輪底”發(fā)酵,，每口窖池中，都沿用了上一個(gè)輪次的部分母醅,，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)210多天,。

對(duì)經(jīng)過(guò)“壓池子”的酒醅而言，跨越整個(gè)夏天的漫長(zhǎng)發(fā)酵,，雖然在出酒率上有所折損,，卻換來(lái)了更豐富的香氣和更醇厚的口感。因此,，秋釀?lì)^酒是一年中的“品質(zhì)擔(dān)當(dāng)”,。

酒醅出池后，需要摻入稻殼和新糧,，并用鐵鍬充分混合均勻,。張俊山告訴我們，這個(gè)環(huán)節(jié)叫做“打老堆”,，是釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)操作手法,。

古井貢酒采用由“老五甑”改良而來(lái)的“蒸四下三”工藝。因?yàn)槔m(xù)糟發(fā)酵,，上甑之前,，除了加入用于疏松的稻殼，還需在出池的酒醅中按比例混入新糧,。

完成上述工作,，隨著甑桶升溫，釀酒師傅們嫻熟地將酒醅撒入桶內(nèi),。作為傳統(tǒng)車間里難度系數(shù)極高的技藝,，上甑環(huán)節(jié)要求做到輕、松,、準(zhǔn),、薄、勻,、平,，不壓氣、不跑氣,，確保酒氣上得齊,，才能保證出酒率。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

這項(xiàng)在時(shí)光中沉淀的釀造技藝,，守著老窖池傳承不息,。2021年，??古井貢酒釀造技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄,。張俊山是技藝傳承人之一,。

在他心里，“傳承”二字有更為具象的呈現(xiàn)——在滿載歷史的老車間里,，老中青三代人和睦相處,、齊心釀酒、各自發(fā)揮所長(zhǎng),，傳承就在日復(fù)一日的勞動(dòng)中完成了,，師傅們口傳心授的“不光是技術(shù)，還有做人做事的方法”,。

古井貢酒釀造一部一車間副主任田劉志,，于1989年進(jìn)入古井酒廠，到今年已經(jīng)釀了35年酒,。他告訴我們,，幾乎每年，古井貢酒釀造車間的班組長(zhǎng)都會(huì)進(jìn)行輪崗,，大家取長(zhǎng)補(bǔ)短,，才能讓這項(xiàng)技藝更好地傳承。

|技藝在一代代人手中相傳,，守正創(chuàng)新,。

每到盛夏，當(dāng)所有窖池都進(jìn)入“壓池子”階段,，田劉志和同事們會(huì)趁這時(shí)為每一口窖池建立“原始檔案”,，方便后續(xù)對(duì)每一口窖池的出酒情況進(jìn)行跟蹤和分析。

科研,，更長(zhǎng)久的品質(zhì)主義

夏不釀酒,，本是無(wú)奈之舉。

每至盛夏,，由于氣溫高,，會(huì)造成酒醅入池后升溫過(guò)猛，酸度大幅上升,，影響酵母的正常繁殖和發(fā)酵作用,，最終造成質(zhì)量降低、出酒率下降,。江淮流域大多數(shù)白酒生產(chǎn)企業(yè)普遍采取夏季壓窖（古井人稱“壓池子”）停產(chǎn)的辦法,。

但通過(guò)對(duì)“壓池子”工藝的探索、改進(jìn),，發(fā)酵期的延長(zhǎng)已經(jīng)成為釀造好酒,、提升品質(zhì)的有效方法。

古井貢酒的“壓池子”技藝,，起于上世紀(jì)70年代,，并在日后不斷調(diào)整、優(yōu)化,。

“壓池子”并非單純地延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,，還需要嚴(yán)格調(diào)整入窖工藝參數(shù)，包括入窖淀粉含量,、稻殼用量,、糧糟比、用曲量,、入窖水分,、入窖溫度、入窖酸度等多個(gè)緯度,。任何一項(xiàng)出現(xiàn)問(wèn)題,，都會(huì)影響“壓池子酒”的品質(zhì)。

對(duì)“壓池子”工藝不斷優(yōu)化的背后,，是古井人對(duì)釀造技藝的長(zhǎng)期探索,。

從上世紀(jì)50年代至今，在幾代古井人的努力下,，古井貢酒經(jīng)歷了從單糧到多糧,，從純手工到機(jī)械化,、智能化的轉(zhuǎn)變；在關(guān)乎命脈的制曲環(huán)節(jié),，古井貢酒完成了從平地堆曲到架子曲,，從多糧制曲到純小麥制曲，從低溫曲到中高溫曲和高溫曲的轉(zhuǎn)變,；在操作上，實(shí)現(xiàn)了分層投糧,、分層配醅,、分層加曲、分層發(fā)酵,、分級(jí)取酒,、分級(jí)儲(chǔ)存……

|古井貢酒的分層配醅令風(fēng)味更具特色。 制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

對(duì)窖泥的研究,，也是一項(xiàng)科研重點(diǎn),。

幾十年來(lái)，從人工老窖技術(shù)的發(fā)明和優(yōu)化,，到利用高新技術(shù)對(duì)窖泥微生物進(jìn)行培養(yǎng)和解析,，古井人對(duì)一塊窖泥的理解越來(lái)越深入。

|從聶廣榮,、張樹(shù)森等老一輩古井人開(kāi)始了人工老窖科研試驗(yàn),，1986年，李天華（右一）針對(duì)養(yǎng)護(hù)人工老窖創(chuàng)造了較為成熟的方法體系,。

幾年前,，供職于古井貢酒質(zhì)量技術(shù)中心的高江婧，在公司的支持下,，考取了江南大學(xué)徐巖教授的博士,，期間參與完成《窖泥優(yōu)勢(shì)擬桿菌綱微生物 Petrimonas sulfuriphila 的分離及其功能解析》等研究項(xiàng)目。

她告訴我們,，通過(guò)與江南大學(xué)的合作,，古井貢酒明清老窖池的窖泥中，檢測(cè)到600多種微生物,，并確定了產(chǎn)己酸的主導(dǎo)微生物——解乳酸己小桿菌LBM19010菌株,。

今年，古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心新添了一臺(tái)厭氧工作站設(shè)備,，繼續(xù)深入對(duì)窖泥微生物的研究,。

回看古井貢酒發(fā)展之路,，廣闊的科研視野是其不斷適應(yīng)市場(chǎng)的關(guān)鍵之一,。

|在古井貢酒國(guó)家級(jí)設(shè)計(jì)中心中,，研究人員穿著白大褂投入工作，各種各樣的儀器設(shè)備,，或嚴(yán)肅待命,，或謹(jǐn)慎運(yùn)行。

早在1964年,，政府撥款擴(kuò)建古井廠區(qū),，當(dāng)時(shí)就專門建立了一座590平方米的化驗(yàn)室。

上世紀(jì)80年代,，古井酒廠設(shè)立科研室,，并于1989年設(shè)立科研所，通過(guò)不斷引入人才,，逐步形成一支龐大的科研隊(duì)伍——后來(lái)的古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心,，就是在科研所的基礎(chǔ)上組建而成。

到了今天,，古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心下設(shè)食品安全研究室,、風(fēng)味技術(shù)研究室、微生物研究室,、分子生物學(xué)研究室,、生物代謝研究室、釀酒工藝試驗(yàn)基地,，還配備了科技情報(bào)研究室,，實(shí)時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外最新科研動(dòng)向，研發(fā)工作日趨精細(xì),、深入,。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

近年來(lái)，古井貢酒建立“四梁八柱”品質(zhì)表達(dá)體系：

“四梁”,，即建成中國(guó)白酒健康研究院,、古井貢酒·年份原漿糧食研究院、古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院,、古井貢酒·年份原漿文化研究院,；“八柱”，即科學(xué)用糧,、美酒溯源,、品控綱要、精益質(zhì)量,、智能制造,、風(fēng)味健康、非遺傳承、貢獻(xiàn)共享,。

透過(guò)“四梁八柱”,，不難看出古井貢酒從“一粒糧”到“一滴酒”的全生命周期質(zhì)量管控。

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今年的秋釀大典落幕后,，第五屆以“智能制造 綠色釀造”為主題的國(guó)際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇在古井集團(tuán)開(kāi)啟,。

本次論壇匯聚了國(guó)內(nèi)外頂尖專家團(tuán)隊(duì)，并得到美國(guó)釀造化學(xué)家協(xié)會(huì),、國(guó)際釀酒與蒸餾研究院,、蘇格蘭威士忌研究院、法國(guó)干邑行業(yè)管理局等國(guó)際單位的支持,。對(duì)國(guó)內(nèi)外前沿科技的洞悉,，有利于包括古井貢酒在內(nèi)的白酒企業(yè)擴(kuò)展創(chuàng)新視野。

今年的秋釀大典，古井貢酒,、明光酒業(yè),、黃鶴樓酒同時(shí)開(kāi)釀。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

過(guò)去8年,，通過(guò)并購(gòu),，古井貢酒完成了多元風(fēng)土的布局，尤為轟動(dòng)的,，要屬2016年將老名酒黃鶴樓納入麾下,。

作為南派清香的代表性企業(yè)，在1984和1989年舉行的兩屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,，黃鶴樓酒曾兩度入選國(guó)家名酒,。

|黃鶴樓前身為“漢汾酒”。清朝時(shí)期,，武漢是晉商“萬(wàn)里茶路”的交易中心,，南來(lái)北往的晉商將山西的清香酒釀造技術(shù)帶到了武漢。于是就形成了“以高粱為料,，作藥釀酒”的漢汾酒,。 圖源/視覺(jué)中國(guó)

不同于古井貢酒秋季開(kāi)釀，黃鶴樓酒的秋釀意味著夏季休釀結(jié)束,，入秋后開(kāi)始新一輪投糧,。

黃鶴樓酒的釀造技藝，采用高粱單糧釀造,，以豌豆,、大麥制作大曲，發(fā)酵容器沿用了大曲清香的傳統(tǒng)地缸。釀造時(shí),，將高粱蒸煮,，經(jīng)過(guò)攤涼、拌曲后,，置于地缸發(fā)酵,。第二次加入輔料發(fā)酵后丟糟，清蒸清燒兩次,，“凈中取凈,，清中取清”。

今年5月,，《品質(zhì)管控綱要》發(fā)布,，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的方式進(jìn)行品質(zhì)的量化和可視化，明確和強(qiáng)化了黃鶴樓酒·南派大清香品質(zhì)管控體系,，為黃鶴樓酒技藝傳承保駕護(hù)航,。

攝影/好酒地理局視頻中心

繼黃鶴樓后，2021年1月,，古井貢酒與明光酒業(yè)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議,。

“大江南北走一走，好喝還是明光酒”,，這句朗朗上口的廣告,，承載著一代安徽人的記憶。

產(chǎn)自安徽省明光市的明光酒,，以明光綠豆,、高粱、小麥,、大麥,、豌豆為主要原糧，研發(fā)出風(fēng)格獨(dú)特的明綠香型白酒,。

作為少有的以綠豆為主料的企業(yè),，經(jīng)過(guò)多年研發(fā)和總結(jié)，2022年,，《明綠香型白酒》T/CNFIA 144-2022團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)獲批,。

|宋代時(shí)，有一種用綠豆釀成,、色碧醇香的名酒——“醇碧”,。宋代之后，綠豆燒酒流行于兩淮,，明光酒廠便是如今最有代表性的“傳承”,。圖源/安徽明光酒廠

根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，明綠香型是以安徽省明光地區(qū)所產(chǎn)綠豆為主要原料，輔以高粱,，以明光綠豆,、小麥、大麥,、豌豆為制曲原料制作糖化發(fā)酵劑,，經(jīng)泥窖發(fā)酵、續(xù)渣,、混燒,、分層蒸餾、分級(jí)貯存,、勾兌而成,，未添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈色呈味物質(zhì)，是綠豆香突出,、風(fēng)格典型的白酒,。

由于采用續(xù)渣、混燒工藝,，明光酒業(yè)的秋釀與古井貢酒相似,，也是在此時(shí)開(kāi)窖，開(kāi)始燒在窖池里蟄伏許久的酒醅,。

至此，除了母公司自有的濃香,、古香（烤麥香）,，古井貢酒“集齊”了清香、明綠香,、醬香,。

不同香型背后，是多元化的釀酒風(fēng)土,。

從一方水土的特性出發(fā),、釀造特色與風(fēng)格的酒企，脫胎于一方水土的白酒產(chǎn)品,，往往與當(dāng)?shù)厝擞兄詈竦那楦新?lián)結(jié),，無(wú)論規(guī)模大小，都有它的不可替代性和強(qiáng)大生命力,。

正如在法國(guó),，大到波爾多、勃艮第,、羅納河谷,、香檳、蘇玳等不同產(chǎn)區(qū)，小到產(chǎn)區(qū)內(nèi)每個(gè)村莊,，乃至距離不遠(yuǎn)的兩家酒莊,，幾乎都保持著各自的風(fēng)格特色，消費(fèi)者根據(jù)偏好,，各取所需,。又或者風(fēng)格各異的精釀酒廠，在美國(guó)西海岸百花齊放,，催生了豐富多彩的精釀文化,。

隨著白酒業(yè)產(chǎn)區(qū)意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，消費(fèi)者也越來(lái)越關(guān)注風(fēng)土的表達(dá),，多元香型和多元風(fēng)土,，將為古井貢酒鋪開(kāi)新的局面。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來(lái)自古井貢酒）

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