世界上谷物的最早馴化地集中在三處,，自西向東分別是伊拉克的兩河流域,，中國(guó)的長(zhǎng)江、黃河中下游地帶,，以及南美安第斯山區(qū)與墨西哥南部,。

大約一萬年前，小麥,、水稻,、玉米三大谷物的祖先，正在此與人類相遇,，由此開啟了進(jìn)化為人類主食之旅。它們隨人類的腳步走向世界各地,，由此也產(chǎn)生了一系列連鎖反應(yīng),。

華夏中國(guó)是馴化谷物種類最多的國(guó)家，原產(chǎn)的稻米,、黍,、粟走向世界各地，東非的高粱,、西亞的小麥,、中美洲的玉米也傳入中國(guó),，進(jìn)入到白酒釀造的原糧范疇，豐富了釀酒的風(fēng)味,。

玉米是當(dāng)今世界排名第三的谷物，富含淀粉,、糖類的它,，不僅可產(chǎn)出玉米酒，還是釀造多糧型白酒的一塊重要拼圖,。

尤以五糧濃香為代表，玉米與其他四種谷物一起構(gòu)建了豐滿和美的多糧釀酒宇宙,。

本世紀(jì)初期，墨西哥建造拉丁美洲之塔時(shí),，在深約70米的地底發(fā)現(xiàn)了遠(yuǎn)古大芻草的花粉化石，形狀結(jié)構(gòu)與現(xiàn)代栽培玉米的花粉化石近乎一致,。

|大芻草與現(xiàn)代玉米對(duì)比 圖源/Sustainable Pulse

科研人員發(fā)現(xiàn),，玉米的祖先大芻草已在墨西哥南部盆地生存了8萬年以上，比美洲最早出現(xiàn)的人類遺跡還要早上5萬年的時(shí)間,。

大芻草又名類蜀黍,，如今在中美洲地區(qū)的遼闊農(nóng)田中隨處可見,。

與現(xiàn)代常見的玉米品種相比,，大芻草莖稈瘦弱，穗頭只有拇指棒粗細(xì),，籽粒在脆弱的花軸上成單對(duì)排列,，外部還有堅(jiān)硬的果殼防御。

|大芻草果仁如同手指般粗細(xì),，玉米就是從這樣一株美洲的野生雜草演化為如今的人類主糧之一,。圖源/視覺中國(guó)

美洲大陸上的土著印第安人最初采集、種植大芻草,，多是為了吸取玉米秸稈中蘊(yùn)含的甜汁,，以補(bǔ)充身體所需糖分。

約8000-9000年前,，大芻草最早被墨西哥南部河谷的印第安人馴化,。包裹其中的果仁裸露出來，方便人類食用了,。

|瓦哈卡是墨西哥玉米的發(fā)源地,，每年7月最后一個(gè)星期，人們都會(huì)舉行盛大的玉米節(jié),。圖源/視覺中國(guó)

距今約6200年前,，初始馴化玉米在墨西哥中部高海拔地區(qū)與墨西哥高原大芻草亞種偶然發(fā)生了一次雜交，可以適應(yīng)高海拔地區(qū)的惡劣環(huán)境。

對(duì)環(huán)境適應(yīng)力更強(qiáng)后,，玉米開始走向全球,。

15世紀(jì)初，伴隨著地理大發(fā)現(xiàn),，哥倫布將玉米帶到西班牙,，并隨著世界大航海時(shí)代傳至世界各地。

玉米傳入中國(guó)的時(shí)間,，有明朝前葉說,、明朝中葉說。路徑分為西北絲綢之路說,、西南陸路說以及東南海路說,。

主流的說法是，玉米在明朝由葡萄牙人和華商傳入我國(guó)東南沿海區(qū)域(閩粵),，其后自南向北在長(zhǎng)江中下游推廣引種,。

|圖為福建泉州海岸，玉米在中國(guó)的爆發(fā),，首先源于福建等東南海路的傳播,。圖源/視覺中國(guó)

歷史地理學(xué)家韓茂莉提出，玉米通過東南海路為主,，西南,、西北陸路為輔的三條入境路徑，逐漸向中國(guó)腹地滲透,。

玉米在中國(guó)引種后,，最初被認(rèn)為是黃米、小麥的異名品種,，有“玉蜀黍”“玉麥”之稱,，種植面積也小。

對(duì)于這種在中國(guó)出現(xiàn)的新奇植物,，撰寫《本草綱目》李時(shí)珍在行走四方時(shí)描述稱 “種者亦罕”,。

不過，在低調(diào)傳入200多年后,，玉米在中國(guó)開始爆發(fā)了,。這也是中國(guó)農(nóng)業(yè)史上的一件大事。

明末清初之后,，玉米的盛世來了,。

玉米在中國(guó)開始廣泛的傳播，大規(guī)模挺進(jìn)山區(qū),，古代山民稱之為“生命之糧”,。

18世紀(jì)初期,，清王朝廢除人頭稅，人口迎來激增,。乾隆中期,，中國(guó)人口突破了2億，但人均耕地面積只有3.74畝,。

尖銳的人地矛盾之下,，從清朝中葉開始，人口大量向高海拔山地及高緯度地帶遷移,，開啟轟轟烈烈的墾山運(yùn)動(dòng),。

在山地農(nóng)業(yè)體系中，玉米開始大顯身手,。

|在秦嶺地區(qū),，玉米的推廣種植促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈_發(fā)，打破了長(zhǎng)期以來的封閉狀態(tài),。圖源/視覺中國(guó)

玉米有大量發(fā)達(dá)的次生根和支持根,，入土極深，可較大范圍和深層土壤吸收水分,，能適應(yīng)相對(duì)惡劣的地形與土壤。

地處川,、陜,、湖交界地帶的秦巴山區(qū)，很快被玉米覆蓋,。《三省邊防預(yù)覽》記載：漢中府之留壩 ,、鳳縣、寧羌,、略陽(yáng),、定遠(yuǎn)、洋縣六邑,，均以包谷,、雜糧為正莊稼。

玉米還具備生長(zhǎng)周期短,、低投入的特點(diǎn),，逐漸成為山地糧食出產(chǎn)的大宗。四川耕地面積在百年間增長(zhǎng)300％,，大部分是擴(kuò)種玉米的功勞,。

圖源/視覺中國(guó)

18世紀(jì)中期，玉米開始在我國(guó)長(zhǎng)城以南,、青藏高原以東的山地大面積種植,。

清末年間,，“闖關(guān)東”讓東北涌入大量關(guān)內(nèi)移民，玉米也隨之在肥沃的黑土地上刮起一場(chǎng)黃金風(fēng)暴,，成為移民們賴以生存的口糧,，再一次發(fā)揮了“生命之糧”的優(yōu)勢(shì)。

|中國(guó)東北玉米帶與同緯度的美國(guó)玉米帶,、烏克蘭玉米帶,，并稱為世界“三大黃金玉米帶”。圖源/視覺中國(guó)

玉米真正的大發(fā)展,，是在新中國(guó)成立之后,。

經(jīng)過國(guó)家兩次大規(guī)模推廣，在20世紀(jì)70年代玉米種植面積超越小米位列第三,，2012年更是超稻,、麥穩(wěn)居第一。

從海外作物到生命之糧,，從山區(qū)種植到平原分布,，從小眾雜糧到種植第一，玉米逐漸擺脫了邊緣化的地位,。今天,，全國(guó)鮮食玉米種植面積已超過2500萬畝，位居全球之首,。

|香甜軟糯的玉米粑粑,，入口時(shí)，玉米的清香和自然甘甜會(huì)在口中瞬間綻放,。圖源/視覺中國(guó)

玉米作為四大主食之一,，不僅出現(xiàn)在中國(guó)人餐桌上，還是醫(yī)療衛(wèi)生,、輕工業(yè),、化工業(yè)等不可或缺的原料。

玉米是適合釀酒的良好原料之一,，出酒率也高,。到今天，還廣泛用于白酒和酒精的生產(chǎn)中,。

在中國(guó),，玉米最早用于釀酒的記載，出現(xiàn)于17世紀(jì)初期,，晚明《食物輯要》首次提及玉米可作酒,，此時(shí)距玉米在中國(guó)的傳入才過去了50年。

玉米釀酒風(fēng)潮,，始于清朝中葉,。

當(dāng)玉米融入中國(guó)主糧體系,，不僅緩解了人口膨脹帶來糧食危機(jī)，還產(chǎn)生了剩余,，被用作釀酒,。

|玉米渾身都是寶。圖源/視覺中國(guó)

清人吳其濬《植物名實(shí)圖考》卷2《谷類·玉蜀黍》談到：山農(nóng)之糧,，視其豐歉,；釀酒磨粉，用均米麥,；瓤煮以飼豕,，稈干以供飲，無棄物,。

圖源/視覺中國(guó)

及清中葉以后,，用玉米釀的包谷燒、咂酒在我國(guó)西南地區(qū)風(fēng)靡,。貴州思南縣“有火酒,，水酒兩種，用包谷烤者居多”,。

|咂酒多用玉米釀成,，飲用時(shí)需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管來飲酒,，這種酒是彝族獨(dú)具特色的美酒,。圖源/網(wǎng)絡(luò)

玉米酒的主要集中在西南和東北版塊。東北的玉米小燒,，受到當(dāng)?shù)厝俗放酢?/span>四川大涼山的彝族人,，到了今天還把以玉米制成的酒稱“咂酒”,。

玉米不僅是中國(guó)白酒的釀造原料,，在國(guó)外烈酒的配料中也不乏其身影。美國(guó)所產(chǎn)波本威士忌,，原料中玉米的占比要求至少51%,；韓國(guó)燒酒也多以米、麥,、玉米等原料混制而成,。

從人類主食之一到成為釀酒的原料，玉米一直在豐富著人們的味蕾,。

白酒行業(yè)有“高粱香,、玉米甜、小麥沖,、大米凈,、糯米濃”的說法,。

玉米淀粉含量高，還有較多的脂肪,、植酸等成分,，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后,，植酸轉(zhuǎn)化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇）,，脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油,，賦予酒體醇甜感,、潤(rùn)感。

到了今天，純用玉米釀造的白酒,，已在逐漸變少,。

不過,，玉米釀酒找到了最好的出路——充當(dāng)多糧濃香白酒的輔助原料,。五糧液、洋河,、劍南春等多糧濃香名優(yōu)白酒的釀造中,，均有玉米參與的身影,。

岷江,、金沙江、長(zhǎng)江三江交匯處的宜賓,，屬低海拔,、低緯度地區(qū)，具有特殊“溫室氣候”,，既有利于高粱,、水稻、小麥,、玉米等糧食作物種植生產(chǎn),，也有利于釀酒微生物的繁衍，在這里誕生了用不同糧食釀酒的技藝,。

制圖/好酒地理局視覺中心

宜賓采用多種糧食釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。多糧釀酒的配方經(jīng)歷過數(shù)次調(diào)整，最終形成現(xiàn)代五糧配方。

明朝時(shí)期,，敘州府的雜糧酒采用蕎麥,、黍、大米,、糯米,、高粱五種糧食混合釀制,，“蕎子半成黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧用四成,，地窖發(fā)酵天鍋蒸”。當(dāng)時(shí)玉米還未融入當(dāng)中。

后來，釀酒師發(fā)現(xiàn)，釀酒使用蕎麥，如果去殼不盡，易使酒產(chǎn)生苦澀味，便采用小麥替換了蕎麥,。

清朝中葉以后,，玉米在川南推廣種植,，傳統(tǒng)釀酒原料黍（小米）,、蕎麥在種植結(jié)構(gòu)中的占比直線下降，至民國(guó)時(shí)僅有少量種植,。

五糧釀造便逐漸使用玉米，進(jìn)而取代了黍,。

制圖/好酒地理局視覺中心

經(jīng)多次配料實(shí)驗(yàn),，“利川永”作坊最終采用高梁、大米,、糯米,、麥子、玉米五種糧食為原料,。

其中高梁占比36％,、大米22％、糯米18％,、小麥16％,、玉米8％，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”,，是為五糧液酒的前身,。

制圖/好酒地理局視覺中心

中國(guó)釀酒大師、五糧液技術(shù)總顧問趙東說,，“使用高粱,、大米,、糯米、小麥,、玉米五糧現(xiàn)代配方釀造的白酒,，具有多糧復(fù)合香、濃甜,、醇厚感強(qiáng),、窖香濃郁的高品質(zhì)特征，是多糧釀酒疊加效應(yīng)的最優(yōu)組合,。”

洋河酒所處的淮河流域,，同時(shí)廣泛種植著玉米。洋河酒釀造也是五糧,。

高粱,、大米、糯米,、小麥,、玉米大致占比，分別為45％,、20％,、18％、9％,、8％,。這種原料配比，也是洋河形成綿柔風(fēng)格的基礎(chǔ),。

在釀造洋河酒過程中,，工人不僅會(huì)把玉米去除胚芽，還必須將其粉碎成8瓣,。

這就是八瓣糧：多一瓣,，玉米在層層清水清洗過濾下營(yíng)養(yǎng)成分易流失,；少一瓣,，玉米在酒醅蒸煮過程中則不易充分熟透并釋放。

這個(gè)飄洋過海而來的作物,，最終在白酒版圖中共建了多糧釀造的標(biāo)桿,。

它還發(fā)揮出一種特殊的紐帶作用，為中國(guó)白酒注入了更多開放的基因,。讓白酒在走向國(guó)際市場(chǎng)時(shí),，容易贏得了一定的心理共識(shí)。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自好酒地理局視頻中心）

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