世界上谷物的最早馴化地集中在三處,，自西向東分別是伊拉克的兩河流域,，中國的長江,、黃河中下游地帶，以及南美安第斯山區(qū)與墨西哥南部,。

大約一萬年前,，小麥、水稻,、玉米三大谷物的祖先,，正在此與人類相遇，由此開啟了進化為人類主食之旅,。它們隨人類的腳步走向世界各地,，由此也產(chǎn)生了一系列連鎖反應。

華夏中國是馴化谷物種類最多的國家,，原產(chǎn)的稻米,、黍、粟走向世界各地,，東非的高粱,、西亞的小麥、中美洲的玉米也傳入中國,，進入到白酒釀造的原糧范疇,，豐富了釀酒的風味。

玉米是當今世界排名第三的谷物,，富含淀粉,、糖類的它，不僅可產(chǎn)出玉米酒,，還是釀造多糧型白酒的一塊重要拼圖,。

尤以五糧濃香為代表，玉米與其他四種谷物一起構建了豐滿和美的多糧釀酒宇宙,。

本世紀初期,，墨西哥建造拉丁美洲之塔時，在深約70米的地底發(fā)現(xiàn)了遠古大芻草的花粉化石,，形狀結構與現(xiàn)代栽培玉米的花粉化石近乎一致,。

|大芻草與現(xiàn)代玉米對比 圖源/Sustainable Pulse

科研人員發(fā)現(xiàn)，玉米的祖先大芻草已在墨西哥南部盆地生存了8萬年以上,，比美洲最早出現(xiàn)的人類遺跡還要早上5萬年的時間,。

大芻草又名類蜀黍，如今在中美洲地區(qū)的遼闊農(nóng)田中隨處可見,。

與現(xiàn)代常見的玉米品種相比,，大芻草莖稈瘦弱，穗頭只有拇指棒粗細，籽粒在脆弱的花軸上成單對排列,，外部還有堅硬的果殼防御,。

|大芻草果仁如同手指般粗細，玉米就是從這樣一株美洲的野生雜草演化為如今的人類主糧之一,。圖源/視覺中國

美洲大陸上的土著印第安人最初采集,、種植大芻草，多是為了吸取玉米秸稈中蘊含的甜汁,，以補充身體所需糖分,。

約8000-9000年前，大芻草最早被墨西哥南部河谷的印第安人馴化,。包裹其中的果仁裸露出來,，方便人類食用了。

|瓦哈卡是墨西哥玉米的發(fā)源地,，每年7月最后一個星期,，人們都會舉行盛大的玉米節(jié)。圖源/視覺中國

距今約6200年前,，初始馴化玉米在墨西哥中部高海拔地區(qū)與墨西哥高原大芻草亞種偶然發(fā)生了一次雜交,，可以適應高海拔地區(qū)的惡劣環(huán)境。

對環(huán)境適應力更強后,，玉米開始走向全球,。

15世紀初，伴隨著地理大發(fā)現(xiàn),，哥倫布將玉米帶到西班牙,，并隨著世界大航海時代傳至世界各地。

玉米傳入中國的時間,，有明朝前葉說,、明朝中葉說。路徑分為西北絲綢之路說,、西南陸路說以及東南海路說,。

主流的說法是，玉米在明朝由葡萄牙人和華商傳入我國東南沿海區(qū)域(閩粵),，其后自南向北在長江中下游推廣引種,。

|圖為福建泉州海岸，玉米在中國的爆發(fā),，首先源于福建等東南海路的傳播,。圖源/視覺中國

歷史地理學家韓茂莉提出，玉米通過東南海路為主,，西南,、西北陸路為輔的三條入境路徑，逐漸向中國腹地滲透,。

玉米在中國引種后,，最初被認為是黃米、小麥的異名品種,，有“玉蜀黍”“玉麥”之稱,，種植面積也小。

對于這種在中國出現(xiàn)的新奇植物,，撰寫《本草綱目》李時珍在行走四方時描述稱 “種者亦罕”,。

不過，在低調(diào)傳入200多年后,，玉米在中國開始爆發(fā)了,。這也是中國農(nóng)業(yè)史上的一件大事。

明末清初之后,，玉米的盛世來了,。

玉米在中國開始廣泛的傳播，大規(guī)模挺進山區(qū),，古代山民稱之為“生命之糧”,。

18世紀初期，清王朝廢除人頭稅,，人口迎來激增,。乾隆中期，中國人口突破了2億,，但人均耕地面積只有3.74畝,。

尖銳的人地矛盾之下，從清朝中葉開始,，人口大量向高海拔山地及高緯度地帶遷移,，開啟轟轟烈烈的墾山運動。

在山地農(nóng)業(yè)體系中,，玉米開始大顯身手,。

|在秦嶺地區(qū)，玉米的推廣種植促進了當?shù)氐拈_發(fā),，打破了長期以來的封閉狀態(tài),。圖源/視覺中國

玉米有大量發(fā)達的次生根和支持根，入土極深,，可較大范圍和深層土壤吸收水分,，能適應相對惡劣的地形與土壤。

地處川,、陜,、湖交界地帶的秦巴山區(qū),，很快被玉米覆蓋。《三省邊防預覽》記載：漢中府之留壩 ,、鳳縣,、寧羌、略陽,、定遠,、洋縣六邑，均以包谷,、雜糧為正莊稼,。

玉米還具備生長周期短、低投入的特點,，逐漸成為山地糧食出產(chǎn)的大宗,。四川耕地面積在百年間增長300％，大部分是擴種玉米的功勞,。

圖源/視覺中國

18世紀中期,，玉米開始在我國長城以南、青藏高原以東的山地大面積種植,。

清末年間,，“闖關東”讓東北涌入大量關內(nèi)移民，玉米也隨之在肥沃的黑土地上刮起一場黃金風暴,，成為移民們賴以生存的口糧,，再一次發(fā)揮了“生命之糧”的優(yōu)勢。

|中國東北玉米帶與同緯度的美國玉米帶,、烏克蘭玉米帶,，并稱為世界“三大黃金玉米帶”。圖源/視覺中國

玉米真正的大發(fā)展,，是在新中國成立之后,。

經(jīng)過國家兩次大規(guī)模推廣，在20世紀70年代玉米種植面積超越小米位列第三,，2012年更是超稻,、麥穩(wěn)居第一。

從海外作物到生命之糧,，從山區(qū)種植到平原分布,，從小眾雜糧到種植第一，玉米逐漸擺脫了邊緣化的地位,。今天,，全國鮮食玉米種植面積已超過2500萬畝，位居全球之首,。

|香甜軟糯的玉米粑粑,，入口時,，玉米的清香和自然甘甜會在口中瞬間綻放。圖源/視覺中國

玉米作為四大主食之一,，不僅出現(xiàn)在中國人餐桌上,，還是醫(yī)療衛(wèi)生、輕工業(yè),、化工業(yè)等不可或缺的原料。

玉米是適合釀酒的良好原料之一,，出酒率也高,。到今天，還廣泛用于白酒和酒精的生產(chǎn)中,。

在中國,，玉米最早用于釀酒的記載，出現(xiàn)于17世紀初期,，晚明《食物輯要》首次提及玉米可作酒,，此時距玉米在中國的傳入才過去了50年。

玉米釀酒風潮,，始于清朝中葉,。

當玉米融入中國主糧體系，不僅緩解了人口膨脹帶來糧食危機,，還產(chǎn)生了剩余,，被用作釀酒。

|玉米渾身都是寶,。圖源/視覺中國

清人吳其濬《植物名實圖考》卷2《谷類·玉蜀黍》談到：山農(nóng)之糧,，視其豐歉；釀酒磨粉,，用均米麥,；瓤煮以飼豕，稈干以供飲,，無棄物,。

圖源/視覺中國

及清中葉以后，用玉米釀的包谷燒,、咂酒在我國西南地區(qū)風靡,。貴州思南縣“有火酒，水酒兩種,，用包谷烤者居多”,。

|咂酒多用玉米釀成，飲用時需插若干麻管或竹管,，直接用嘴吸插管來飲酒,，這種酒是彝族獨具特色的美酒,。圖源/網(wǎng)絡

玉米酒的主要集中在西南和東北版塊。東北的玉米小燒,，受到當?shù)厝俗放酢?/span>四川大涼山的彝族人,，到了今天還把以玉米制成的酒稱“咂酒”。

玉米不僅是中國白酒的釀造原料,，在國外烈酒的配料中也不乏其身影,。美國所產(chǎn)波本威士忌，原料中玉米的占比要求至少51%,；韓國燒酒也多以米,、麥、玉米等原料混制而成,。

從人類主食之一到成為釀酒的原料,，玉米一直在豐富著人們的味蕾。

白酒行業(yè)有“高粱香,、玉米甜,、小麥沖、大米凈,、糯米濃”的說法,。

玉米淀粉含量高，還有較多的脂肪,、植酸等成分,，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，植酸轉化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇）,，脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油,，賦予酒體醇甜感、潤感,。

到了今天,，純用玉米釀造的白酒，已在逐漸變少,。

不過,，玉米釀酒找到了最好的出路——充當多糧濃香白酒的輔助原料。五糧液,、洋河,、劍南春等多糧濃香名優(yōu)白酒的釀造中，均有玉米參與的身影,。

岷江,、金沙江、長江三江交匯處的宜賓,，屬低海拔,、低緯度地區(qū),，具有特殊“溫室氣候”，既有利于高粱,、水稻,、小麥、玉米等糧食作物種植生產(chǎn),，也有利于釀酒微生物的繁衍,，在這里誕生了用不同糧食釀酒的技藝。

制圖/好酒地理局視覺中心

宜賓采用多種糧食釀酒的歷史源遠流長,。多糧釀酒的配方經(jīng)歷過數(shù)次調(diào)整,，最終形成現(xiàn)代五糧配方。

明朝時期,，敘州府的雜糧酒采用蕎麥、黍,、大米,、糯米、高粱五種糧食混合釀制,，“蕎子半成黍半成,，大米糯米各兩成，川南紅糧用四成,，地窖發(fā)酵天鍋蒸”,。當時玉米還未融入當中。

后來,，釀酒師發(fā)現(xiàn),，釀酒使用蕎麥，如果去殼不盡,，易使酒產(chǎn)生苦澀味,，便采用小麥替換了蕎麥。

清朝中葉以后,，玉米在川南推廣種植,，傳統(tǒng)釀酒原料黍（小米）、蕎麥在種植結構中的占比直線下降,，至民國時僅有少量種植,。

五糧釀造便逐漸使用玉米，進而取代了黍,。

制圖/好酒地理局視覺中心

經(jīng)多次配料實驗,，“利川永”作坊最終采用高梁、大米,、糯米,、麥子,、玉米五種糧食為原料。

其中高梁占比36％,、大米22％,、糯米18％、小麥16％,、玉米8％,，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，是為五糧液酒的前身,。

制圖/好酒地理局視覺中心

中國釀酒大師,、五糧液技術總顧問趙東說，“使用高粱,、大米,、糯米、小麥,、玉米五糧現(xiàn)代配方釀造的白酒,，具有多糧復合香、濃甜,、醇厚感強,、窖香濃郁的高品質(zhì)特征，是多糧釀酒疊加效應的最優(yōu)組合,。”

洋河酒所處的淮河流域,，同時廣泛種植著玉米。洋河酒釀造也是五糧,。

高粱,、大米、糯米,、小麥,、玉米大致占比，分別為45％,、20％,、18％、9％,、8％,。這種原料配比，也是洋河形成綿柔風格的基礎,。

在釀造洋河酒過程中,，工人不僅會把玉米去除胚芽，還必須將其粉碎成8瓣。

這就是八瓣糧：多一瓣,，玉米在層層清水清洗過濾下營養(yǎng)成分易流失,；少一瓣，玉米在酒醅蒸煮過程中則不易充分熟透并釋放,。

這個飄洋過海而來的作物,，最終在白酒版圖中共建了多糧釀造的標桿。

它還發(fā)揮出一種特殊的紐帶作用,，為中國白酒注入了更多開放的基因,。讓白酒在走向國際市場時，容易贏得了一定的心理共識,。

（本文圖片除標注外,，均來自好酒地理局視頻中心）

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