世界上谷物的最早馴化地集中在三處,，自西向東分別是伊拉克的兩河流域，中國的長江、黃河中下游地帶,，以及南美安第斯山區(qū)與墨西哥南部。

大約一萬年前,，小麥,、水稻、玉米三大谷物的祖先,，正在此與人類相遇,，由此開啟了進(jìn)化為人類主食之旅。它們隨人類的腳步走向世界各地,，由此也產(chǎn)生了一系列連鎖反應(yīng),。

華夏中國是馴化谷物種類最多的國家，原產(chǎn)的稻米,、黍,、粟走向世界各地，東非的高粱,、西亞的小麥,、中美洲的玉米也傳入中國，進(jìn)入到白酒釀造的原糧范疇,，豐富了釀酒的風(fēng)味,。

玉米是當(dāng)今世界排名第三的谷物，富含淀粉,、糖類的它,，不僅可產(chǎn)出玉米酒，還是釀造多糧型白酒的一塊重要拼圖,。

尤以五糧濃香為代表,，玉米與其他四種谷物一起構(gòu)建了豐滿和美的多糧釀酒宇宙。

本世紀(jì)初期,，墨西哥建造拉丁美洲之塔時,，在深約70米的地底發(fā)現(xiàn)了遠(yuǎn)古大芻草的花粉化石，形狀結(jié)構(gòu)與現(xiàn)代栽培玉米的花粉化石近乎一致,。

|大芻草與現(xiàn)代玉米對比 圖源/Sustainable Pulse

科研人員發(fā)現(xiàn),，玉米的祖先大芻草已在墨西哥南部盆地生存了8萬年以上，比美洲最早出現(xiàn)的人類遺跡還要早上5萬年的時間,。

大芻草又名類蜀黍,，如今在中美洲地區(qū)的遼闊農(nóng)田中隨處可見。

與現(xiàn)代常見的玉米品種相比,，大芻草莖稈瘦弱,，穗頭只有拇指棒粗細(xì),，籽粒在脆弱的花軸上成單對排列，外部還有堅硬的果殼防御,。

|大芻草果仁如同手指般粗細(xì),，玉米就是從這樣一株美洲的野生雜草演化為如今的人類主糧之一。圖源/視覺中國

美洲大陸上的土著印第安人最初采集,、種植大芻草,，多是為了吸取玉米秸稈中蘊(yùn)含的甜汁，以補(bǔ)充身體所需糖分,。

約8000-9000年前,，大芻草最早被墨西哥南部河谷的印第安人馴化。包裹其中的果仁裸露出來,，方便人類食用了,。

|瓦哈卡是墨西哥玉米的發(fā)源地，每年7月最后一個星期,，人們都會舉行盛大的玉米節(jié),。圖源/視覺中國

距今約6200年前，初始馴化玉米在墨西哥中部高海拔地區(qū)與墨西哥高原大芻草亞種偶然發(fā)生了一次雜交,，可以適應(yīng)高海拔地區(qū)的惡劣環(huán)境,。

對環(huán)境適應(yīng)力更強(qiáng)后，玉米開始走向全球,。

15世紀(jì)初,，伴隨著地理大發(fā)現(xiàn)，哥倫布將玉米帶到西班牙,，并隨著世界大航海時代傳至世界各地,。

玉米傳入中國的時間，有明朝前葉說,、明朝中葉說,。路徑分為西北絲綢之路說、西南陸路說以及東南海路說,。

主流的說法是,，玉米在明朝由葡萄牙人和華商傳入我國東南沿海區(qū)域(閩粵)，其后自南向北在長江中下游推廣引種,。

|圖為福建泉州海岸,，玉米在中國的爆發(fā)，首先源于福建等東南海路的傳播,。圖源/視覺中國

歷史地理學(xué)家韓茂莉提出,，玉米通過東南海路為主，西南、西北陸路為輔的三條入境路徑,，逐漸向中國腹地滲透,。

玉米在中國引種后,，最初被認(rèn)為是黃米,、小麥的異名品種，有“玉蜀黍”“玉麥”之稱,，種植面積也小,。

對于這種在中國出現(xiàn)的新奇植物，撰寫《本草綱目》李時珍在行走四方時描述稱 “種者亦罕”,。

不過,，在低調(diào)傳入200多年后，玉米在中國開始爆發(fā)了,。這也是中國農(nóng)業(yè)史上的一件大事,。

明末清初之后，玉米的盛世來了,。

玉米在中國開始廣泛的傳播,，大規(guī)模挺進(jìn)山區(qū)，古代山民稱之為“生命之糧”,。

18世紀(jì)初期,，清王朝廢除人頭稅，人口迎來激增,。乾隆中期,，中國人口突破了2億，但人均耕地面積只有3.74畝,。

尖銳的人地矛盾之下,，從清朝中葉開始，人口大量向高海拔山地及高緯度地帶遷移,，開啟轟轟烈烈的墾山運(yùn)動,。

在山地農(nóng)業(yè)體系中，玉米開始大顯身手,。

|在秦嶺地區(qū),，玉米的推廣種植促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈_發(fā)，打破了長期以來的封閉狀態(tài),。圖源/視覺中國

玉米有大量發(fā)達(dá)的次生根和支持根,，入土極深，可較大范圍和深層土壤吸收水分,，能適應(yīng)相對惡劣的地形與土壤,。

地處川、陜,、湖交界地帶的秦巴山區(qū),，很快被玉米覆蓋,。《三省邊防預(yù)覽》記載：漢中府之留壩 、鳳縣,、寧羌,、略陽、定遠(yuǎn),、洋縣六邑,，均以包谷、雜糧為正莊稼,。

玉米還具備生長周期短,、低投入的特點(diǎn)，逐漸成為山地糧食出產(chǎn)的大宗,。四川耕地面積在百年間增長300％,，大部分是擴(kuò)種玉米的功勞。

圖源/視覺中國

18世紀(jì)中期,，玉米開始在我國長城以南,、青藏高原以東的山地大面積種植。

清末年間,，“闖關(guān)東”讓東北涌入大量關(guān)內(nèi)移民,，玉米也隨之在肥沃的黑土地上刮起一場黃金風(fēng)暴，成為移民們賴以生存的口糧,，再一次發(fā)揮了“生命之糧”的優(yōu)勢,。

|中國東北玉米帶與同緯度的美國玉米帶、烏克蘭玉米帶,，并稱為世界“三大黃金玉米帶”,。圖源/視覺中國

玉米真正的大發(fā)展，是在新中國成立之后,。

經(jīng)過國家兩次大規(guī)模推廣,，在20世紀(jì)70年代玉米種植面積超越小米位列第三，2012年更是超稻,、麥穩(wěn)居第一,。

從海外作物到生命之糧，從山區(qū)種植到平原分布,，從小眾雜糧到種植第一,，玉米逐漸擺脫了邊緣化的地位。今天,，全國鮮食玉米種植面積已超過2500萬畝,，位居全球之首。

|香甜軟糯的玉米粑粑，入口時,，玉米的清香和自然甘甜會在口中瞬間綻放,。圖源/視覺中國

玉米作為四大主食之一，不僅出現(xiàn)在中國人餐桌上,，還是醫(yī)療衛(wèi)生,、輕工業(yè)、化工業(yè)等不可或缺的原料,。

玉米是適合釀酒的良好原料之一,，出酒率也高。到今天,，還廣泛用于白酒和酒精的生產(chǎn)中。

在中國,，玉米最早用于釀酒的記載,，出現(xiàn)于17世紀(jì)初期，晚明《食物輯要》首次提及玉米可作酒,，此時距玉米在中國的傳入才過去了50年,。

玉米釀酒風(fēng)潮，始于清朝中葉,。

當(dāng)玉米融入中國主糧體系,，不僅緩解了人口膨脹帶來糧食危機(jī)，還產(chǎn)生了剩余,，被用作釀酒,。

|玉米渾身都是寶。圖源/視覺中國

清人吳其濬《植物名實圖考》卷2《谷類·玉蜀黍》談到：山農(nóng)之糧,，視其豐歉,；釀酒磨粉，用均米麥,；瓤煮以飼豕,，稈干以供飲，無棄物,。

圖源/視覺中國

及清中葉以后,，用玉米釀的包谷燒、咂酒在我國西南地區(qū)風(fēng)靡,。貴州思南縣“有火酒,，水酒兩種，用包谷烤者居多”,。

|咂酒多用玉米釀成,，飲用時需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管來飲酒，這種酒是彝族獨(dú)具特色的美酒,。圖源/網(wǎng)絡(luò)

玉米酒的主要集中在西南和東北版塊,。東北的玉米小燒，受到當(dāng)?shù)厝俗放酢?/span>四川大涼山的彝族人,，到了今天還把以玉米制成的酒稱“咂酒”,。

玉米不僅是中國白酒的釀造原料，在國外烈酒的配料中也不乏其身影,。美國所產(chǎn)波本威士忌,，原料中玉米的占比要求至少51%；韓國燒酒也多以米,、麥,、玉米等原料混制而成。

從人類主食之一到成為釀酒的原料,，玉米一直在豐富著人們的味蕾,。

白酒行業(yè)有“高粱香、玉米甜,、小麥沖,、大米凈、糯米濃”的說法,。

玉米淀粉含量高,，還有較多的脂肪、植酸等成分,，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后,，植酸轉(zhuǎn)化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇），脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油,，賦予酒體醇甜感,、潤感。

到了今天,，純用玉米釀造的白酒,，已在逐漸變少。

不過,，玉米釀酒找到了最好的出路——充當(dāng)多糧濃香白酒的輔助原料,。五糧液、洋河,、劍南春等多糧濃香名優(yōu)白酒的釀造中,，均有玉米參與的身影。

岷江,、金沙江,、長江三江交匯處的宜賓,，屬低海拔、低緯度地區(qū),，具有特殊“溫室氣候”,，既有利于高粱、水稻,、小麥,、玉米等糧食作物種植生產(chǎn)，也有利于釀酒微生物的繁衍,，在這里誕生了用不同糧食釀酒的技藝,。

制圖/好酒地理局視覺中心

宜賓采用多種糧食釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長。多糧釀酒的配方經(jīng)歷過數(shù)次調(diào)整,，最終形成現(xiàn)代五糧配方,。

明朝時期，敘州府的雜糧酒采用蕎麥,、黍,、大米、糯米,、高粱五種糧食混合釀制，“蕎子半成黍半成,，大米糯米各兩成,，川南紅糧用四成，地窖發(fā)酵天鍋蒸”,。當(dāng)時玉米還未融入當(dāng)中,。

后來，釀酒師發(fā)現(xiàn),，釀酒使用蕎麥,，如果去殼不盡，易使酒產(chǎn)生苦澀味,，便采用小麥替換了蕎麥,。

清朝中葉以后，玉米在川南推廣種植,，傳統(tǒng)釀酒原料黍（小米）,、蕎麥在種植結(jié)構(gòu)中的占比直線下降，至民國時僅有少量種植,。

五糧釀造便逐漸使用玉米,，進(jìn)而取代了黍。

制圖/好酒地理局視覺中心

經(jīng)多次配料實驗,，“利川永”作坊最終采用高梁,、大米,、糯米、麥子,、玉米五種糧食為原料。

其中高梁占比36％,、大米22％,、糯米18％、小麥16％,、玉米8％,，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，是為五糧液酒的前身,。

制圖/好酒地理局視覺中心

中國釀酒大師,、五糧液技術(shù)總顧問趙東說，“使用高粱,、大米,、糯米、小麥,、玉米五糧現(xiàn)代配方釀造的白酒,，具有多糧復(fù)合香、濃甜,、醇厚感強(qiáng),、窖香濃郁的高品質(zhì)特征，是多糧釀酒疊加效應(yīng)的最優(yōu)組合,。”

洋河酒所處的淮河流域,，同時廣泛種植著玉米。洋河酒釀造也是五糧,。

高粱,、大米、糯米,、小麥,、玉米大致占比，分別為45％,、20％,、18％、9％,、8％,。這種原料配比，也是洋河形成綿柔風(fēng)格的基礎(chǔ),。

在釀造洋河酒過程中,，工人不僅會把玉米去除胚芽,，還必須將其粉碎成8瓣。

這就是八瓣糧：多一瓣,，玉米在層層清水清洗過濾下營養(yǎng)成分易流失,；少一瓣，玉米在酒醅蒸煮過程中則不易充分熟透并釋放,。

這個飄洋過海而來的作物,，最終在白酒版圖中共建了多糧釀造的標(biāo)桿。

它還發(fā)揮出一種特殊的紐帶作用,，為中國白酒注入了更多開放的基因,。讓白酒在走向國際市場時，容易贏得了一定的心理共識,。

（本文圖片除標(biāo)注外,，均來自好酒地理局視頻中心）

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