秋風(fēng)起,，開秋釀。

9月9日,，沉睡了整個(gè)夏天的生產(chǎn)線被重新喚醒,，全興酒業(yè)大塘釀造基地開啟了新一輪秋釀,。

陽光透過窗口進(jìn)入生產(chǎn)車間,，空氣中彌漫著香氣四溢的酒分子,。窖池經(jīng)過了130天的超長發(fā)酵，豐富的生香與初秋的景色一起,，散發(fā)出時(shí)間的味道,。

這是釀造每一滴全興好酒的起點(diǎn)。

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秋釀啟幕

天色剛明,，伴隨釀酒師傅們揭開窖池蓋簾,，下鍬開挖酒醅，全興秋釀?wù)嚼_序幕,。

一般來說，春季比較適合釀酒,，夏季氣溫高,，不利于酒的穩(wěn)定發(fā)酵，并非合適的釀酒時(shí)期,。但恰恰是這樣的“不利”,，使得秋釀酒發(fā)酵的時(shí)間長，呈現(xiàn)的香味也更加豐富，造就了其他季節(jié)無法復(fù)制的秋釀?lì)^酒,。

經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師傅,，沿用傳承了650年的烤酒工藝，量質(zhì)摘酒,。待起窖后,，師傅仔細(xì)剝離表面的窖泥，丟棄面糟,，上,、中、下三層分層上甑,，底層的酒糟最為珍貴,，采用雙輪底發(fā)酵長達(dá)180天，是優(yōu)質(zhì)的調(diào)味基酒,。

釀酒師是燒坊中的關(guān)鍵人物,，配料比例必須由他親自掌握，精髓是“穩(wěn),、準(zhǔn),、細(xì)、凈”,。

起窖完畢后,，釀酒師在現(xiàn)場，用手抓起一把糟醅,，聞酒糟的香氣,，用手捏感受糟醅是否柔熟不膩、疏松不糙,，并觀糟醅顏色和黃水顏色,，下流時(shí)的掛絲情況等，最后用手指捻黃水放入口中,，嘗它的酸,、澀味。

通過這一系列的鑒定,，釀酒師即能判斷當(dāng)排出酒量和酒的品質(zhì),，同時(shí)就能確定下排配料的比例。特殊和正確的配料比例,，保證了全興四季穩(wěn)定的產(chǎn)量和獨(dú)具風(fēng)格的品質(zhì),。師傅做的糟醅每一甑的投糧用糠，打量水,，下曲,，甚至人窖溫度都會根據(jù)糟醅情況及氣候變化合理把握。

流程雖然繁復(fù)，但每個(gè)環(huán)節(jié)都必不可少,，保證釀造源頭開始,，把控全興酒的品質(zhì)。

值得一提的是,，全興的優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn)也高于大多數(shù)的同行,。能夠被儲藏起來的“潛力”基酒，都遵從優(yōu)中取優(yōu)的法則,。全興采用高標(biāo)評定,，犧牲產(chǎn)量，保證質(zhì)量,，成就最精華的優(yōu)酒,，每一個(gè)輪排的優(yōu)質(zhì)酒被分梯度“降度儲存”起來，每一次降度都讓酒分子和水分子融合得更緊密,，酒體愈發(fā)醇和柔順,。這些優(yōu)質(zhì)的原酒至少需儲存5年以上，大約1800多天之后,，才能成為全興大曲·樽30等主力產(chǎn)品的基礎(chǔ),。

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優(yōu)中選優(yōu)，全興的品質(zhì)密碼

以秋釀為切口,，全興的品質(zhì)密碼正栩栩呈現(xiàn),。

踏入釀酒車間，80年代風(fēng)格的建筑結(jié)構(gòu)映入眼簾,。為了保證窖池不被破壞,，車間的所有工作流程都靠釀酒工人用手工完成。

窖池的窖壁附著黑色的窖泥,，里面蘊(yùn)藏著大量的釀酒微生物,，自然生香，釀造著經(jīng)過時(shí)光錘煉的美酒,。

在大塘釀酒基地中,，不少窖泥取自全興牛王廟釀酒基地，最老的窖泥釀酒已經(jīng)延續(xù)了數(shù)百年,。

眾所周知,，濃香的核心競爭力在于“窖”——千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老,。正是擁有這樣的老窖池和延續(xù)使用數(shù)百年的窖泥,，全興美酒才能三奪中國名酒稱號，擁有圓潤,、優(yōu)雅的獨(dú)特風(fēng)格。

除此之外，全興品質(zhì)還離不開“四大工藝”,。

一是傳世水譜,。水乃酒之血，上接蜀山靈秀,，下引岷江清冽,，天府之國獨(dú)一無二的水文條件，加上歷代相傳的“一凈五水六不同”用水法則,，成就全興酒獨(dú)有的風(fēng)味基因,。

二是秘制雙曲。當(dāng)規(guī)?；瘷C(jī)械制曲漸成趨勢,，全興仍恪守傳統(tǒng)制曲工藝。在桃花之春制出中溫的桃花曲,，三伏之夏制出高溫的伏曲,，雙曲并用，更利于酒的糖化發(fā)酵和生香,，賦予全興大曲“圓潤,、幽雅”的酒體風(fēng)格。

三是超長發(fā)酵,。全興長達(dá)90天的超長發(fā)酵,，高出行業(yè)平均水平至少720個(gè)小時(shí)，百年窯池中,，億萬個(gè)微生物發(fā)揮著微妙的作用,，令酒醅得以汲取精華，徹底酯化,，孕育生香,。

四是降度儲存。為避免酒分子間的締合遭到破壞,，全興創(chuàng)新性地先將原酒降度再儲存,，讓酒與水分子無間締合，低沸點(diǎn)成分緩慢揮發(fā)與演化,，成就圓融無礙的和潤香,。

原汁原味的手工釀造、得天獨(dú)厚的地理環(huán)境,、傳承百年的窖泥和工藝,，全興酒業(yè)在生產(chǎn)釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都可稱得上是品質(zhì)為上,、優(yōu)中選優(yōu),。

更重要的是,，經(jīng)過多年的發(fā)展，白酒行業(yè)逐漸回歸“純粹飲酒”的本質(zhì),，消費(fèi)者不僅要選擇品質(zhì),，更要選擇性價(jià)比，全興作為中國老八大名酒陣營中的品質(zhì)之選,，在一系列喚醒品牌價(jià)值的舉措下,，也將迎來新的發(fā)展機(jī)遇。

9月16日至9月20日,，全興酒業(yè)將攜一眾品質(zhì)好酒與消費(fèi)者相約成都酒博會,，在西博城16號館主展位T-021、T-022,、T-028,、T-027，帶來花式調(diào)酒與酒釀小食,，共享“濃香盛世”,。