是時候認識“赤水地下河谷醬酒產(chǎn)區(qū)”了
編者按：在貴州的醬酒版圖中,，珍酒無疑是一個特殊的存在。從當年一場具有里程碑意義的試驗，到如今隨醬酒熱加速崛起，珍酒的發(fā)展軌跡中，也映射出醬酒行業(yè)的多個關(guān)鍵節(jié)點,。 云酒頭條特別策劃《醬酒“珍”相》系列，從歷史、地理,、市場等多個方面?；仡櫿渚瓢l(fā)展歷程與脈絡(luò),，厘清珍酒背后的品質(zhì)內(nèi)涵與品牌價值，并透過珍酒,，解讀醬酒行業(yè)的生態(tài)與未來,。 傳送門（點擊鏈接閱讀原文）： 《何以為“珍”,？》 《請回答1988,，一段關(guān)于“85鑒定”成功真相的歷史錄音》 生態(tài)、原料,、工藝,、文化，構(gòu)成了一個優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)競爭力的核心要素,，四者互為支撐,，成為推動產(chǎn)區(qū)崛起必要條件。其中,，生態(tài),，往往被擺在首位。 當年“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”選址的核心要素便是生態(tài)條件,。 1975年,，距茅臺鎮(zhèn)100多公里的遵義市匯川區(qū)石子鋪，成為“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”萬里挑一的選擇,。建廠時,，除了茅臺酒廠的窖石、窖泥,、原料,、設(shè)備，甚至酒廠附近的泥土,，都被原封不動搬到了石子鋪,。 在這些可控條件之外，水源,、氣候等地理要素,，也是試驗能否成功的最大變量。 此前,，云酒頭條（微信號：云酒頭條）通過《易“地”成珍,，究竟在哪兒？》一文,，探討了“水”的問題,，本文旨在從赤水河地下河谷小產(chǎn)區(qū)的氣候出發(fā),，揭開“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”成功的秘密。 ? 氣候,，有多重要,？ “從科學角度看，茅臺酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵,。正因為微生物有不同要求,，所以環(huán)境條件的細微差異，對微生物條件的最終（品種,、數(shù)量,、品種之間的量比關(guān)系）形成差異性很大的結(jié)果?！?/span> 在《大師》講堂中,，酒業(yè)泰斗季克良曾如此評價環(huán)境對于釀酒微生物的影響。 他提到,，影響微生物條件的（品種,、數(shù)量、品種之間的量比關(guān)系）因素,，包括海拔高度,、溫度、濕度,、土質(zhì),、水質(zhì)、雨量,、風力,、風向等具體因素,，其中大部分因素,，都可歸因為氣候。 關(guān)于氣候的影響,，北京大學物理學院教授,、大氣科學與地球物理科普人錢維宏有更具體的回答。 他介紹,，由于遵義地區(qū)山脈較多,，而山脈之間相連程度較大，使得空氣流通速度相對緩慢,，形成遵義匯川地區(qū)獨特的天氣及氣候現(xiàn)象,。也正因為如此，空氣中微生物相對聚集,，不容易被風吹散到其他區(qū)域,，使得此地區(qū)更便于發(fā)酵類工程發(fā)展,，這也是釀酒時酒廠周圍酒醅味道久久散不去的主要原因之一。 綿延千里的赤水河與垂直海拔的地勢優(yōu)勢,，讓氣候富于變化,，孵化出赤水河流域絕佳的釀酒條件，成為中國醬酒的發(fā)源地,，以及中國醬酒最大的“酒窖”,，這是國內(nèi)對于產(chǎn)區(qū)價值感認知的雛形。 從世界維度看,，在世界美酒陣營,，“產(chǎn)區(qū)表達”早就成為一種通用語言。比如提到葡萄酒,，就很容易聯(lián)想到拉菲酒莊所在的法國波爾多,，這是美酒與產(chǎn)區(qū)互相成就的典范。 如前文所述,，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的形成也與氣候條件密不可分,。大西洋暖濕氣流沿著吉隆特河口，溯流直上,，深入波爾多內(nèi)陸地區(qū),，使得波爾多整個地區(qū)的氣候相當溫和，為釀制優(yōu)質(zhì)的波爾多葡萄酒提供了絕佳的先天環(huán)境,。 除了葡萄酒,，其他諸如洋酒、清酒等其他酒品類,，也能找到氣候成就產(chǎn)區(qū)與品牌的典型案例,。 在醬酒熱日益高漲的當下，市場逐漸形成“世界美酒看中國,，中國美酒看貴州”的新認知,。與此同時，市場競爭逐漸也從企業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)區(qū)競爭優(yōu)勢,，“小產(chǎn)區(qū)”的概念進入大眾視野,。 根據(jù)不同的地理區(qū)隔，赤水河流域也被細分成各個“小產(chǎn)區(qū)”,。要找到與“茅臺小氣候”相似的產(chǎn)區(qū),，成為“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”成功的重中之重，遵義匯川便成了試驗“萬里挑一”的選擇,。 ? 遵義匯川小氣候 何以造“珍”,？ 對于赤水河流域沿岸的氣候地貌，熟悉醬酒的人都不陌生,。但地下河谷的釀造條件,，卻鮮有人知,。 陡坡深谷、封閉濕熱的自然環(huán)境,，是美酒誕生的天然溫床,。 “貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”最終選定在遵義市北郊石子鋪，這里是距離茅臺鎮(zhèn)以東100多公里的赤水地下河谷·醬酒產(chǎn)區(qū),。 如名所示,，“地下河谷”既是產(chǎn)區(qū)的核心關(guān)鍵詞，也藏著遵義匯川小氣候形成的秘密,。 赤水河地下河發(fā)育強烈,，流量大，地下50米內(nèi)就有地下河,。赤水地下河的地勢高,，石子鋪就比茅臺鎮(zhèn)高300多米。根據(jù)可查的官方資料,，石子鋪土壤為透水性,、蓄水性很好的灰?guī)r層，而地下河上升到一定高度后,，便在地勢的作用下,，向西流向赤水河。 貴州珍酒釀酒水源,，便取自石子鋪赤水地下河谷上游水,。不僅水質(zhì)優(yōu)于地表水，純凈而甘洌,，還有硬度低,、微量元素豐富等特點。 從氣候環(huán)境上看,，石子鋪四面環(huán)山,，不僅地理環(huán)境與茅臺鎮(zhèn)相似，年平均氣溫,、濕度也相差無幾,，形成的遵義匯川小氣候,，年平均溫度15℃,，環(huán)境空氣質(zhì)量優(yōu)良天數(shù)達310天。夏天水汽蒸發(fā)量大,，晚上更容易下雨,，甚至會出現(xiàn)七月每晚下雨的獨特現(xiàn)象，使得環(huán)境溫涼濕潤,，這種小氣候特別適合釀酒微生物的生成和繁殖,。 雨水,，并不是此處特殊自然條件的唯一成因。 得益于當?shù)刎S富的地熱資源,，地下水加熱后通過斷裂束蒸發(fā)到空中,，水汽在高空遇冷凝結(jié)成雨后降回地表，又滲入地下,，在地熱的作用下再蒸發(fā),，周而復始，循環(huán)往復,。 同時,，石子鋪又地處三個地質(zhì)板塊交匯處，斷裂束地質(zhì)特征明顯,，也為天上地下之氣交流提供了條件,。 地下水在“天—地—地下”之間形成大循環(huán)，發(fā)生著微妙的物理反應(yīng),。 這對醬酒釀造帶來了直接影響——釀酒微生物繁衍迭代的質(zhì)量與時間,，比其它地方更好更長。不僅如此,，石子鋪年均氣溫比茅臺鎮(zhèn)低1.7℃,，酒體少了高溫下發(fā)酵產(chǎn)生的苦味，誕生于此的貴州珍酒后味甘甜,，而產(chǎn)區(qū)內(nèi)異常豐富的綠植在釀酒,、儲酒過程中也與酒體交互融合，豐化出富澤的花草香,。 縱觀全球,，產(chǎn)區(qū)成為消費者判斷酒類品質(zhì)高低的重要標準，也是全球美酒的品質(zhì)表達的重要方式,。 行業(yè)專家普遍認為,，小產(chǎn)區(qū)的競爭中，唯有特色風格更加鮮明,、文化傳統(tǒng)更加濃厚,、產(chǎn)品聲譽更加悠久的產(chǎn)區(qū)，能率先打開更廣闊的市場,。 貴州珍酒處于得天獨厚的赤水地下河谷·醬酒產(chǎn)區(qū),，其遵義匯川小氣候獨一無二的形成條件，不僅影響了微生物,，也孕育了珍酒得天獨厚的釀造條件,，使貴州珍酒與茅臺形成兩大茅系醬香白酒品牌，品質(zhì)優(yōu)勢毋庸置疑。 從這個維度而言,，“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”漫長且科學嚴謹?shù)倪x址工作,，以及優(yōu)越的氣候環(huán)境，最終都為貴州珍酒的“珍”字,，增添了兩筆更權(quán)威的注腳,。 ? 產(chǎn)區(qū)價值升格 貴州珍酒影響了什么 氣候只是解構(gòu)產(chǎn)區(qū)價值的維度之一。 優(yōu)良獨特的生態(tài)環(huán)境,，構(gòu)筑了醬酒行業(yè)高速發(fā)展的天然屏障,。市場對酒業(yè)發(fā)展的關(guān)注度，也逐漸由企業(yè)向白酒產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移,，而酒類市場的份額也逐漸往優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)加速集中,。 產(chǎn)區(qū)表達由此成為企業(yè)面臨的重要課題。如何將產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢呈現(xiàn)到世人面前,，產(chǎn)品是最直觀的載體,。 “貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”成功與貴州珍酒在市場上取得的成果，都為“產(chǎn)區(qū)表達”提供了一個極具標桿價值的樣本,。 與其他產(chǎn)區(qū)最大的不同,，赤水地下河谷·醬酒產(chǎn)區(qū)幾乎是可以和貴州珍酒劃等號的。沒有遵義匯川石子鋪“天時地利”的自然條件,，“酒中珍品”不會誕生,，而沒有貴州珍酒，產(chǎn)區(qū)之名也不復存在,，二者可謂共榮共生,。 所以在“天時地利”的先決條件下，也離不開“人和”,。 地下河谷的地勢所孕育出的“遵義匯川小氣候”和“茅臺小氣候”非常接近,，但貴州珍酒所處地海拔比茅臺地區(qū)高300-400米，年平均氣溫比茅臺鎮(zhèn)低1.7℃,，空氣相對濕度年平均比茅臺鎮(zhèn)高10.2%,。 想釀得茅臺一樣高品質(zhì)的醬酒，貴州珍酒除了在具體技術(shù)上把握傳統(tǒng)工藝的精髓不變,，在工藝條件上也不能照抄照搬,，工藝匠人必須結(jié)合具體環(huán)境氣候特點，進行精細化調(diào)整,。 從歷史維度考量,，自誕生之初到現(xiàn)在，貴州珍酒的產(chǎn)區(qū)基因與產(chǎn)區(qū)表達,，一直都經(jīng)歷著重重考驗,。 貴州珍酒誕生于1975年易地茅臺試驗，從選址到落地,、從生產(chǎn)到鑒定,，項目一共歷經(jīng)了10年、9個周期,、63輪次,、3000多次分析試驗，最終成功,。 這不僅證實了高品質(zhì)醬香型白酒有另一種可能性,，在46年的發(fā)展過程中，貴州珍酒價值力與品牌力,，還在不斷延展,。 2020年6月，貴州珍酒與茅臺,、郎酒,、習酒、國臺,、勁牌,、釣魚臺等7家企業(yè)一同，簽署《世界醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)企業(yè)共同發(fā)展宣言》,。 這是貴州珍酒首次代表產(chǎn)區(qū)發(fā)聲,。至此，貴州珍酒與其代表的赤水地下河谷·醬酒產(chǎn)區(qū)走上了更大的行業(yè)舞臺,，成功躋身醬酒行業(yè)的核心圈層,，成為影響行業(yè)發(fā)展的重要力量之一。 今年6月,，經(jīng)權(quán)威專家組對參評企業(yè)在9大類,、73項指標的綜合評價和現(xiàn)場評價，貴州珍酒獲評“AAAA級（四A級）生態(tài)釀酒企業(yè)”,，貴州珍酒以及所處產(chǎn)區(qū)的生態(tài)價值,，又一次得到了科學性驗證。 在云酒頭條策劃的系列文章中,，不難發(fā)現(xiàn),，無論從地理、氣候,、人文,、歷史哪個角度去解讀，貴州珍酒的故事都經(jīng)得起系統(tǒng)性論證,。作為醬酒行業(yè)不可復制的獨特存在,，貴州珍酒自身的價值IP，已經(jīng)定義了高品質(zhì)醬酒的另一種可能。
