釀酒到底有沒有科學(xué),？

如果釀酒有科學(xué)，那么其“終極”目標(biāo)又是什么,？

12月12日,，2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)產(chǎn)品與技術(shù)論壇上,，他們很完整,、很確切地回答了這兩個(gè)問題。

他們是2004年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者Aaron Ciechanover（阿龍·切哈諾沃）,，特邀大會(huì)主席,、江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖，白酒泰斗高景炎,，荷蘭瓦格寧根大學(xué)教授Rene Wijffels（威吉費(fèi)爾斯）,，美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)終身教授、美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)士Michael Qian,，法國(guó)第戎味覺科學(xué)和食品科學(xué)中心教授Thierry Thomas-Danguin（蒂埃里·托馬-當(dāng)甘）,，美國(guó)莫奈爾化學(xué)感官研究中心教授Peihua Jiang,，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師韓北忠,，復(fù)旦大學(xué)工程與應(yīng)用技術(shù)研究院教授,、博士生導(dǎo)師孫云權(quán)，江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士,、副教授陳雙,，郎酒股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理、總工程師蔣英麗,，川酒集團(tuán)總經(jīng)理,、總工程師楊官榮，今世緣酒業(yè)副董事長(zhǎng),、副總經(jīng)理吳建峰,，口子酒業(yè)常務(wù)副總經(jīng)理徐欽祥等國(guó)內(nèi)外專家。

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釀酒的每個(gè)環(huán)節(jié)

都很科學(xué)

▲徐巖

徐巖：微生物有科學(xué)

中國(guó)白酒有它獨(dú)特的生產(chǎn)方式,，國(guó)際上是沒有的,，而這種生產(chǎn)方式是靠幾代科學(xué)家、技術(shù)人員,，靠整個(gè)行業(yè)共同的努力實(shí)現(xiàn)的技術(shù)創(chuàng)新,。

中國(guó)白酒品質(zhì)的構(gòu)成過程，是非常復(fù)雜的生物過程,，其發(fā)酵過程中和品質(zhì)最為相關(guān)的是微生物的差異,，微生態(tài)釀造構(gòu)筑白酒品質(zhì)之本。

微生態(tài)的發(fā)酵技術(shù)在生命科學(xué)中是非常前沿的一個(gè)技術(shù),，在它的學(xué)術(shù)思想下,，有很多手段來選育自然的優(yōu)良微生物，通過干預(yù),、復(fù)制和重組的方式對(duì)微生物群進(jìn)行一些優(yōu)化,，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)微生物群的協(xié)同生長(zhǎng)，建立一種高效的,、綠色的發(fā)酵過程,。

▲韓北忠

韓北忠：原料有科學(xué)

白酒原料學(xué)是食品原料學(xué)的一部分，簡(jiǎn)單地講,，原料學(xué)就是根據(jù)原料的特性來進(jìn)行加工生產(chǎn),，我們生產(chǎn)某些產(chǎn)品需要什么原料，就反推過來再去培育什么原料,。

比如原料真?zhèn)舞b別最近有個(gè)新的辦法——機(jī)器視覺分析系統(tǒng),，這個(gè)系統(tǒng)直接用機(jī)器一照，輸入到電腦分析,，這樣收糧的時(shí)候馬上就可以鑒別出來,，十秒鐘可以反應(yīng),，鑒別率高達(dá)95%，下一步跟蹤具體原料的話,，速度還會(huì)提升,，鑒別率也會(huì)提高。

釀好酒首先要加上白酒原料學(xué)的研究和應(yīng)用,，要探討原料微生物與環(huán)境的關(guān)系,，要建立釀酒原料的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

▲威吉費(fèi)爾斯（視頻演講）

威吉費(fèi)爾斯：發(fā)酵過程有科學(xué)

我們通過模型去揭示發(fā)酵過程及風(fēng)味形成的原理,，微生物群體的動(dòng)態(tài)演替,，發(fā)酵過程群體微生物的參與，研究微生物在功能上是如何相互作用,，進(jìn)而是如何影響風(fēng)味產(chǎn)生的,。

瓦格寧根大學(xué)的研究工作專注于固態(tài)發(fā)酵的建模方面，而在江南大學(xué)的研究主要集中在風(fēng)味的形成機(jī)理以及微生物學(xué)機(jī)理,，這是一種非常有效的多學(xué)科合作,。

我們已經(jīng)感受了豐富的中國(guó)傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵工藝，開始更好地理解這個(gè)過程,，知道了哪些參數(shù)影響發(fā)酵過程,，哪些參數(shù)會(huì)影響風(fēng)味的形成，我們的最終目標(biāo)是控制發(fā)酵過程,。

▲孫云權(quán)

孫云權(quán)：生產(chǎn)有科學(xué)

釀酒行業(yè)也要找出各種機(jī)器人為釀酒服務(wù),，現(xiàn)在分機(jī)械化、自動(dòng)化,、數(shù)字化,、智能化幾個(gè)階段，機(jī)械化就是找到合適的機(jī)器人干每一道工序,。

機(jī)械化實(shí)現(xiàn)了以后,，中間需要一個(gè)物流工具，把各個(gè)工具串起來實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化,，在自動(dòng)化生產(chǎn)過程中,，如果用各種技術(shù)包括傳感技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)達(dá)到數(shù)字化,，有了大數(shù)據(jù)以后逐步加入人工智能,，實(shí)現(xiàn)釀酒的最終目標(biāo)智能化,。

智能化的終極目標(biāo)出好酒,，最后落到酒上，智能制造系統(tǒng)的特點(diǎn)是要有自感知,、自學(xué)習(xí),、自決斷的功能,，這樣才能叫做智能化釀造。

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釀酒科學(xué)的“終極”

是酒與人的和諧

“想要釀出好酒,，我們需要的不只是科學(xué),，科學(xué)只是基礎(chǔ)，我們還需要有專業(yè)的品酒師以及文化傳承,。酒最核心,、最重要的屬性是它的社會(huì)屬性，酒是最好的社交粘合劑,。對(duì)我來說,，我是一名科學(xué)家和醫(yī)生，但更重要的是,，我也是一個(gè)人,，所以在參加所有的社交活動(dòng)和聚會(huì)中，我都會(huì)選擇來一杯葡萄酒,?！?/span>

▲阿龍·切哈諾沃（視頻演講）

“除了美妙的口感，酒還有許多作用,，它可以緩解人與人之間的緊張關(guān)系,，可以讓人們振奮起來，改善氛圍和情緒,，因此它可以說是一種很好的飲品,。這些就是我想說的關(guān)于科學(xué)、醫(yī)學(xué)和酒的關(guān)聯(lián),?！?/span>

實(shí)際上，阿龍·切哈諾沃所說的,，就是釀酒科學(xué)的“終極”目標(biāo)——實(shí)現(xiàn)酒與人的和諧,。

▲托馬斯·蘇德霍夫（視頻演講）

就在前一天，另一位諾獎(jiǎng)得主Thomas C. Südhof（托馬斯·蘇德霍夫）也在2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)全體大會(huì)上,，也發(fā)表了相似的觀點(diǎn),。

“酒成為我們的一種文化形式和人類交流的一部分。我想再次強(qiáng)調(diào)酒對(duì)我們的社會(huì)文明,、人類文明的重要性,。世界上每個(gè)文明都各自發(fā)明了酒，酒的文明也已存續(xù)了數(shù)千年,，這是因?yàn)檫m度飲酒為人們帶來了很多愉悅,，幫助人們更好地交流和享受時(shí)光?！?/span>

除了精神體驗(yàn)的和諧,，這個(gè)過程里,，還有其他和諧。

▲蒂埃里·托馬-當(dāng)甘（視頻演講）

釀酒比之任何一種食品,，都更講究風(fēng)味,，蒂埃里·托馬-當(dāng)甘分享了“食品中香與味的協(xié)同作用奧秘”，Peihua Jiang講解了“人體感知風(fēng)味的生理機(jī)制”,，陳雙則公布了“品質(zhì)導(dǎo)向下的中國(guó)白酒風(fēng)味科學(xué)研究進(jìn)展”,。

▲陳雙

串聯(lián)起來，其實(shí)表達(dá)了釀酒科學(xué)的進(jìn)步是為了讓人“喝著和諧”,，在飲酒的過程中,，感受到各種風(fēng)味。當(dāng)然,，追求品質(zhì)提升還為了“飲后體驗(yàn)和諧”,。

而在徐巖的觀點(diǎn)里，人與酒天然就是和諧的,。

“白酒是天人合一的過程,，我們?cè)诎l(fā)酵的時(shí)候靠大的環(huán)境，也靠小環(huán)境中的微生物,，就是微生態(tài),，但最終都要通過人的技術(shù)和工藝流程，也就是匠心精神來調(diào)節(jié)這些微生物,，這就是天人合一,。”徐巖說道,。